SECADO DE MANZANA

I. INTRODUCCION

Al reducir el contenido de agua se alarga la vida til del alimento y adems el

peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y
almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos
a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los
mtodos ms utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los
equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de
tnel.

El proceso de deshidratacin de manzana descrito en esta ficha se basa en el

mtodo desarrollado por el INCAP en la planta de deshidratado de
Xolsacmalj, en Totonicapn, Guatemala. Consiste en el secado de rodajas de
manzanas de variedades locales, en un secador con aire forzado. El producto
que se obtiene se empaca en bolsas de polietileno y se vende para dos usos
principales: preparacin de t de manzana e ingrediente en productos de
repostera.

II. MARCO TERICO

El fundamento de la deshidratacin se basa en la transferencia de masa que

se da cuando el aire caliente entre en contacto con un alimento hmedo. Su
superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de
evaporacin. La capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el
aire en movimiento, generndose sobre l una zona de baja presin y
originndose entre el aire y el alimento una gradiante de presin de vapor.
Dicha gradiante proporciona la fuerza impulsiva que permite eliminar el agua.
El agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos:
- por capilaridad
- por difusin
- por difusin del agua
- por difusin gaseosa

Tipos de secado

a) secadores de charola consiste en una cmara en la cual se coloca el

material que se va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. La
forma ms comn de calentar el aire en este tipo de secadores es la
electricidad, le gas o el vapor. Para poder conservar la energa y tambin
el control de la humedad en el aire, con el fin de que se obtenga el mejor
producto, es conveniente recicular parte del aire seco.
b) Secadores continuos de tnel i banda sin fin se usa para operaciones de
escala mayor. Tenemos 2 tipos:
 - secadores de carretilla con flujo de aire a contracorriente: suelen ser
compartimiento de bandejas o de carretilla operando en serie.
Los slidos se colocan sobre la carretilla que se mueven continuamente
por un tnel con gases calientes pasado sobre la superficie de cada
bandeja.
- Secador de banda transportadora con circulacin atravesadora:
cuando se desee secar partculas granulares slidas pueden utilizarse
transportadores perforadores perforados o de fondo de matiz, a travs
de la cual se fuerza el paso del aire caliente, ya sea hacia arriba o
hacia abajo. El sacador consiste de diversas secciones en serie, cada
uno con un ventilador y serpentines de calentamiento. Un ventilador
adicional extrae cierta cantidad de aire hacia la atmsfera.
c) Secadores rotatorios los materia en polvo que influyen libremente, son
muy difciles de mantener sobre una banda transportadora metlicas o de
cualquier otra ndole. Estos materiales pueden secarse en un aparato tipo
rotatorio, en donde los slidos se secan en forma continua pasando por el
centro de un tambor rotatorio. El secado esta inclinado, de tal forma que
los slidos encuentren gradualmente su camino desde el punto de carga
hasta la terminal.
d) Secadores de tambor son adecuados para el procesamiento de
suspensiones o pastas de slidos finos. El tambor funciona en parte como
evaporador y secador. El pur de papas se puede secar en este equipo
para obtener el material en forma de escamas.
e) Secador de lecho fluidizado en este secador el producto se mantiene en
suspensin contra las fuerzas de gravedad por medio de una corriente de
aire que fluye verticalmernte hacia la parte superior de secadero. El calor
se transmite desde el aire al producto en su mayora, por conveccin.

III. OBJETIVO
Determinar los parmetro de procesamiento para la obtencin de productos
deshidratados pos secado de productos slidos
Conocer el funcionamiento y manejo de secado para productos slidos

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
- Frutas, vegetales
EQUIPOS
- secador de bandejas
- ollas
- cocina
- cuchillos
- balanza
- tablas de cortar
- pH-metro
 V. PROCEDIMIENTO

Deshidratado de manzana

Manzana

Seleccin y
Clasificacin

Lavado

Cortado en Rodajas

Escaldado p.e-10min

Secado

Empacado

VI. Procedimiento
Recepcin
Se hace la recepcin del fruto con el cual se va a desarrollar el producto
revisando que se encuentren en ptimas condiciones.
Seleccin y clasificacin
Se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al
palpar
Lavado
Las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia
extraa que pueda traer del campo.
Cortado en rodajas
El pelado o cortado se hace en forma manual y tambin con peladores de
naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual
Secado
 Las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan en
el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a
procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado.
Empacado
Las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su
distribucin.
Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la
luz y sobre anaqueles.

VII. Datos
Peso del plato del horno =1224gr
Peso de la manzana 953gr
Peso en 3 partes =311gr
Calculo

1kg----------100%
x----------0.5gr
x= 5gr ac ctrico

Peso de la manzana cocida = 115gr

Peso del testigo = 112gr
Peso de manzana con acido=
Peso luego del deshidratado
Testigo=42gr
Con cido ctrico= 32 gr
Escaldado=18gr

VIII. Discusin

Para un buen proceso de deshidratado la humedad del aire y la temperatura

deben estar controlados, para evitar producto hmedo o quemado.
Al momento del empacado se debe verificar el sellado, ya que debe ser
bueno para evitar que el oxigeno tenga contacto con el producto y as
aumentar la vida til del producto.
La manzana deshidratada se utiliza mayormente en la comercializacin de
infusiones como tambin en repostera.
IX. Conclusiones
El testigo se quem en algunas partes que puede ser debido a los tiempos
que se utilizaron para el secado
El mejor secado es el producto escaldado tiene mejor presentacin para el
consumidor y la apariencia del producto es de buena calidad
El cido ctrico se coloca para evitar el pardeamiento de los productos
El testigo se pardeo rpido por la polifenoloxidasa
X. Bibliografa

Tartanac, F; Racancoj, M; de Len, L. Porcheron, C. Desarrollo de una

agroindustria rural femenina en la regin de Totonicapn, Guatemala. En
Agroindustria Rural, recursos tcnicos y Alimentacin