Dialnet ElaboracionDelVinoDeHieloEnLaRioja

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Nmero monogrfico: 9
INSTITUTO DE ESTUDIOS RIOJANOS
ZUBA
REVISTA DE CIENCIAS
Nm. 30
Gobierno de La Rioja
LOGROO
2012
Zuba N. 3 (1985) . Logroo : Instituto de Estudios Riojanos, 1985-v.; il.; 24 cm. Anual
D.L. Lo 56-1986
Es suplemento de esta publicacin : Zuba. Monogrfico, ISSN 0213-4306
Es continuacin de : Berceo. Ciencias
ISSN 0213-4306 = Zuba
5/6
Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta publicacin pueden repro-
ducirse, registrarse ni transmitirse, por un sistema de recuperacin de informacin, en nin-
guna forma ni por ningn medio, sea electrnico, mecnico, fotoqumico, magntico o
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Diseo de cubierta e interior: ICE Comunicacin
Fotografas de cubierta y contracubierta: Liquen Letharia vulpina creciendo sobre

un tronco muerto de los tejos del ro Calamanto, La Rioja (Andrs Ruiz Bastida).
Tejos en la zona del ro Calamanto (La Rioja) sobre los que crece el liquen
Letharia vulpina (Andrs Ruiz Bastida).
Produccin grfica: Reproestudio, S.A. (Logroo)
ISSN 0213-4306
Depsito Legal LO-56-1986
Impreso en Espaa - Printed in Spain

NDICE
TEODORO LASANTA MARTNEZ, MARA PAZ ERREA ABAD

Homogeneizacin y fragmentacin en el paisaje rururbano de Logroo
Homogenisation and fragmentation in rur-urban landscape of Logroo .......................... 7-28
NEREA JIMNEZ HERNNDEZ, ELSA MARTNEZ LAFUENTE, IGNACIO DAZ-

MARTNEZ, FLIX PREZ-LORENTE
Icnitas terpodas (Dinosauria) muy grandes en el grupo de Enciso. Yacimiento
de Los Piojos (Igea, La Rioja, Espaa)
Great theropod (Dinosauria) ichnites in Enciso Group. Los Piojos tracksite
(Igea, La Rioja, Spain) .......................................................................................................... 29-43
MIKE ROMANO, MARTIN A. WHYTE

Information on the foot morphology, pedal skin texture and limb dynamics of
sauropods: evidence from the ichnological record of the Middle Jurassic of the
Cleveland Basin, Yorkshire, UK
La dinmica de las extremidades, la forma y la textura de la piel de los
autopodios de dinosaurios saurpodos: informacin obtenida del registro
icnolgico del Jursico Medio de la Cuenca de Cleveland, Yorkshire, Reino Unido .......... 45-92
MAJID HADRI, FLIX PREZ-LORENTE

Historia de yacimientos con huellas de dinosaurio, desde su descubrimiento
hasta su primer estudio. Alrededores de El Mers (Marruecos)
The history of the dinosaur tracksites from discovery to first study. The El Mers
(Morocco) ............................................................................................................................. 93-140
RUBN BUENO MAR

Estudio faunstico y eco-epidemiolgico de los mosquitos (Diptera, Culicidae)
de La Rioja (Norte de Espaa)
Faunistic and eco-epidemiological study of the mosquitoes (Diptera, Culicidae)
from La Rioja (Northern Spain) ....................................................................................... 141-161
JAVIER MARTNEZ-ABAIGAR, ENCARNACIN NEZ-OLIVERA, ANDRS

RUIZ-BASTIDA, PEPA RAMREZ-SENZ, JAVIER ETAYO
El liquen Letharia Vulpina (L.) Hue sobre los tejos del ro Calamanto, nueva
cita para La Rioja (Norte de Espaa)
The lichen Letharia Vulpina (L.) Hue on the yews in the river Calamanto, new
record for La Rioja (Northern Spain) ............................................................................... 163-173
MARA PILAR SENZ-NAVAJAS, MARIVEL GONZLEZ-HERNNDEZ, EVA

CAMPO, PURIFICACIN FERNNDEZ-ZURBANO, VICENTE FERREIRA
Los vinos tintos espaoles de calidad, a qu huelen segn los expertos?
Spanish quality red wines. How do they smell according to experts? ............................ 175-197
DANIEL ROSENZ OROZ, RODRIGO MARTNEZ RUIZ, LUIS VAQUERO

FERNNDEZ
Elaboracin del vino de hielo en La Rioja: impacto de la congelacin natural
y artificial
Icewine making in La Rioja: impact of natural vs artificial freezing ............................ 199-223
Zuba 30 199-223 Logroo 2012
ELABORACIN DE VINOS DE HIELO EN LA RIOJA:

IMPACTO DE LA CONGELACIN NATURAL Y ARTIFICIAL
DANIEL ROSENZ OROZ1,

RODRIGO MARTNEZ RUIZ2,
LUIS VAQUERO FERNNDEZ3
RESUMEN
En el presente artculo, se realiza un estudio comparativo de vinos de
hielo elaborados en La Rioja. Dado que las condiciones climatolgicas en
esta comunidad no son tan favorables para la congelacin de las uvas como
en otras regiones vitivincolas productoras de estos vinos, se pretende deter-
minar la influencia de la congelacin artificial y comprobar si existen dife-
rencias en la calidad del vino de hielo con respecto a los vinos elaborados
con uvas congeladas en la cepa. Se han observado diferencias en los par-
metros enolgicos convencionales, y en la presencia y concentracin de
cidos fenlicos, flavan-3-oles y flavonoles entre los mtodos de elabora-
cin artificial y natural de los vinos de hielo. En el anlisis sensorial realiza-
do mediante una prueba de categorizacin o sorting task con otros vinos
comerciales del estilo, los vinos de hielo elaborados a partir de uvas conge-
ladas de manera natural y artificial se han diferenciado en base al atributo
de sabor dulce y los atributos aromticos de frutas negras/rojas, y qumico.
La congelacin artificial puede ser una alternativa para la elaboracin de
vinos de hielo cuando no se dan las condiciones climatolgicas favorables.
Palabras clave: Vino de hielo, congelacin, polifenoles, anlisis sensorial.
In this paper, a comparative study of icewines produced in La Rioja is

carried out. Since climatological requirements for freezing grapes in this
region are not as favourable as in other icewine producing regions, the aim
of this study is to determine the influence of artificial freezing and to check
1. Director Tcnico de la Sociedad Cooperativa de Albelda.

2. Departamento de Qumica. Universidad de La Rioja.
3. Servicio de Laboratorios. Universidad de La Rioja. Madre de Dios, 51. 26006 Logroo.
e-mail: luis.vaquero@unirioja.es. Tfno.: 941 299 699.
199
DANIEL ROSENZ OROZ, RODRIGO MARTNEZ RUIZ, LUIS VAQUERO FERNNDEZ
differences in quality with icewines obtained from naturally frozen grapes

on the vine. Differences have been observed in conventional oenological
parameters and in the presence and concentration of phenolic acids, flavan-
3-ols and flavonols between both processing methods. In sensory analysis
performed by a sorting task with other similar commercial wines, icewines
produced from naturally and artificially frozen grapes were differentiated
by taste attribute sweet and aromatic attributes black/red fruits and
chemical. Artificial freezing may be an alternative for icewine making
when weather conditions are not favorable.
Key words: Icewine, freezing, polifenols, sensory analysis.
1. INTRODUCCIN
Existe una gran cantidad estilos de vinos para los distintos tipos de gus-
tos y ocasiones del consumidor. En la Denominacin de Origen Calificada
Rioja, la mayor parte de la produccin y el consumo se centra en los vinos
tintos y blancos secos. Dentro de un reto de innovacin y de bsqueda de
nuevos estilos de vinos en nuestra comunidad, el vino dulce de hielo podra
suponer un producto novedoso en La Rioja que pudiera satisfacer las exi-
gencias de los nuevos mercados y de la alta restauracin.
La primera referencia documentada a los vinos de hielo data de 1858.
Fue la primera vez en que granos de uvas congeladas se recogieron y fue-
ron prensados en Schloss Johannisberg (Alemania). Menos de un siglo des-
pus de que se produjera otro primer acontecimiento: en 1775 los monjes
benedictinos de Johannisberg se arriesgaron a recoger su uva ms tarde de
lo habitual, producindose un precursor y homnimo de los vinos recolec-
tados tardamente, conocido actualmente como Sptlese.
El verdadero vino de hielo (Eiswein) proviene de uvas congeladas de
manera natural que se han mantenido en la vid, expuestas a los elementos,
hasta que la temperatura baja suficientemente. Entonces, la uva se recoge y
se transforma en vino dulce.
Este raro vino slo se puede producir en las condiciones climticas espe-
cficas que se encuentran en unos pocos lugares del mundo. Se produce prin-
cipalmente en el noroeste del Pacfico, en Canad y en unas pocas bodegas
de Alemania, Austria y Francia. Debido a que la tcnica de elaboracin es
muy delicada y difcil de dominar, el vino de hielo slo se produce en peque-
as cantidades. A continuacin se describe el proceso para su obtencin.
Las uvas son vendimiadas entre diciembre y enero, teniendo que llegar
algunos aos a principios de febrero. Algo que marcar definitivamente la
calidad del vino de hielo va a ser la temperatura en el momento de la ven-
dimia, pero sobre todo en el momento del prensado. En Austria y Alemania
se exige prensar a -7 C (salvo en Mosela que se permite prensar a -6 C),
mientras que en Canad se exige hacerlo a -8 C . Es ah, en el momento del
prensado, cuando el rgano regulador introduce los termmetros. La vendi-
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200 ISSN 0213-4306
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mia se realiza de noche con prensas mviles en el mismo viedo, asegu-

rando as la temperatura exigida. El prensado puede durar horas, se debe
realizar suavemente y con paradas peridicas para evitar el incremento de
temperatura en el proceso. En estas condiciones, el rendimiento de mosto
est entre un 5 y un 20% de la produccin (Fradera, 2006; Rolle et al., 2010;
Schreiner, 2002).
Si el prensado puede durar horas, la fermentacin suele durar meses.
sta se logra con una seleccin de levaduras que normalmente incluyen dos
cepas bastante comunes, y pero de las que mejor responden: Saccharomyces
cerevisae y Saccharomyces bayanus. Las levaduras responden al estrs osm-
tico produciendo glicerol para protegerse haciendo al vino an ms untuoso
(Chamberlain et al., 1997; Kontkanen et al., 2004; Pigeau et al., 2005).
Dado que los componentes spidos y aromticos no se diluyen con el
contenido de agua congelada de los granos de uva, el vino produce una
explosin de sabores en boca con una sorprendente concentracin de dulzor
y acidez. Con una acidez elevada, son vinos que envejecen bien y se benefi-
cian de un tiempo de reposo en la botella, especialmente aquellos elaborados
a partir de la variedad Riesling. Tambin son vinos agradables en su juventud
y, por tanto, su cata depende en buena medida de las preferencias personales.
El vino de hielo es un vino dulce, con un cuerpo entre medio y com-
pleto. Sensorialmente se describe un bouquet de matices tropicales de una
extraordinaria riqueza y persistencia aromtica. Tiende a tener un contenido
alcohlico ligeramente ms bajo que otros vinos de mesa. El dulzor del vino
de hielo es equilibrado por niveles de cidos ms altos que en otros vinos,
lo que impide que sea empalagoso. El vino de hielo es recomendable
tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien
degustarlo sin ms en la sobremesa despus de la comida. Se toma en pocas
cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas frutales. Muy al
contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una
temperatura de 10-12 C y no a temperaturas prximas a congelacin. Si lle-
gsemos a congelar dichos vinos, perderamos la calidad del producto por
la concentracin del agua en forma de hielo y consiguiente desestructura-
cin del mismo (Cliff et al., 2002; Nurgel et al., 2004; Soleas et al., 2007).
Respecto a las variedades de uva para su elaboracin, en Alemania,
Repblica Checa y Francia variedades como Gewrztraminer y Riesling son
las ms utilizadas, mientras que en Canad predominan los vinos elabora-
dos a partir de Chardonnay, Cabernet Franc y Vidal (Schreiner, 2002; Setko-
va et al., 2007; Giraudel et al., 2007).
En el presente estudio se pretende realizar esta novedosa prctica eno-
lgica en La Rioja. Dado que las condiciones climatolgicas en La Rioja no
son tan favorables para la congelacin como en otras regiones vitivincolas
productoras de estos vinos, se pretende determinar la influencia de la con-
gelacin artificial y demostrar si existen diferencias en la calidad del vino de
hielo con respecto a los vinos elaborados con uvas congeladas en la cepa. El
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201
proceso de congelacin artificial, conocido como crioextraccin o criocon-

centracin, es seguido por los viticultores, cuyos viedos no se hielan natu-
ralmente debido al clima del lugar, o bien, an pudiendo helarse, prefieren
asegurarse el proceso de vinificacin de la uva, segn sus propios patrones.
Mediante est tcnica se han elaborado vinos en la zona del Peneds.
El mtodo de criogensis artificial se basa en congelar las uvas en el
punto deseado de maduracin, y extraer despus el mosto, cuando todava
est totalmente congelada, obteniendo as, un resultado anlogo al proceso
natural, pero mucho ms seguro. Este proceso artificial permite ms seguri-
dad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura
de recogida, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo natural, en el
que el desarrollo de parsitos o microorganismos de la uva en sobremadura-
cin, una maduracin insuficiente o un proceso de prensado demasiado lento
(descongelacin), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que
las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obte-
ner resultados ptimos (Alguacil et al., 2002). Adems, segn las conclusiones
de los ltimos trabajos llevados a cabo en el Instituto Geisenheim, el cambio
climtico y el calentamiento global estn conduciendo a un descenso crtico
de das de helada durante el invierno. El problema de los inviernos cada vez
ms templados radica en que cuanto ms se alarga el perodo de permanen-
cia de la uva en la vid, en espera de las heladas, ms crece el riesgo de podre-
dumbre del fruto (Redaccin, 2008). As, si el mtodo de criognesis artificial
diera los resultados esperados, las condiciones en la elaboracin del vino de
hielo estaran ms controladas y la vendimia no dependera tanto del cambio
en la climatologa ao a ao.
Se han publicado estudios recientes sobre vino de hielo centrados en las
los compuestos voltiles y fermentacin de levaduras (Chamberlain et al.,
1997; Setkova et al., 2007; Erasmues et al., 2004), mientras que poco se sabe
acerca de los polifenoles en vino de hielo. Los compuestos fenlicos no
coloreados, como son los cidos fenlicos, flavan-3-oles y flavonoles, son un
grupo importante metabolitos secundarios en uvas que juegan un papel
esencial en determinadas caractersticas sensoriales de los vinos como la
astringencia y el amargor (Fischer et al., 1994; Vidal et al., 2004). El perfil
fenlico del vino vara segn la variedad de uva y su maduracin, las prcti-
cas culturales, la localizacin del viedo y las tcnicas de elaboracin y alma-
cenamiento (Ramos et al., 1999; Fang et al., 2008; Garca-Falcn et al., 2007).
Los compuestos fenlicos tambin juegan un papel importante en el control
de proceso de oxidacin en el cuerpo humano. Se ha constatado que pue-
den tener efectos preventivos contra la aparicin del cncer e inflamaciones,
as como la capacidad de bloquear los eventos celulares que predisponen a
la aterosclerosis y enfermedades coronarias (Gonzlez-Params et al., 2004).
Asimismo, tambin se encuentran algunos estudios sobre las caracters-
ticas sensoriales de los vinos de hielo (Nurgel et al., 2004, 2006; McKellar et
al., 2005). En este proyecto se ha desarrollado como mtodo de anlisis sen-
sorial o sensomtrico una prueba de categorizacin o sorting task. Dicho
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mtodo es un procedimiento simple muy empleado en anlisis sensorial en

el que se pide a los participantes que examinen muestras y que las agrupen
de acuerdo con una propiedad similar (olor, sabor, color, etc). El procedi-
miento de clasificacin se basa en la categorizacin, un proceso natural cog-
nitivo utilizado en la vida cotidiana que no necesariamente requiere una
evaluacin cuantitativa de los estmulos. Se ha comprobado que esta prueba
es apropiada para la evaluacin de productos alimenticios ya que es rpida
y produce poca fatiga y tedio, aunque pueden ocurrir algunos problemas de
memoria a corto plazo cuando se tienen que evaluar un gran nmero de
productos (Chollet et al., 2011). Las pruebas suelen ir seguidas de una breve
caracterizacin de los grupos creados por unos pocos atributos con el fin de
tener una descripcin basta de los productos. El tratamiento de los datos ms
comn se realiza sobre la base de escalamiento multidimensional (Multidi-
mensional Scaling, MDS) y tambin puede incluir el estudio de las correla-
ciones entre las dimensiones del MDS y los atributos fsico-qumicos y/o
sensoriales de las muestras (Schiffmann et al., 1981). A pesar de algunas dife-
rencias, los mapas perceptivos o sensoriales obtenidos a partir de pruebas de
categorizacin son globalmente comparables con los obtenidos a partir del
anlisis clsico descriptivo y parecen ser reproducibles (Faye et al., 2004;
Cartier et al., 2006). Esta estrategia se ha utilizado en una variedad de bebi-
das como el agua mineral (Falahee et al., 1997), la cerveza (Chollet et al.,
2011) o el vino (Campo et al., 2008; Senz-Navajas et al., 2012a).
La elaboracin de los vinos en este estudio se ha realizado con la varie-
dad tinta tpica de La Rioja, Tempranillo, lo que supone una novedad para
este tipo de vinos, puesto que se elaboran mayoritariamente a partir de
variedades blancas. De este modo, se pretende determinar el potencial de
estas variedades para la obtencin de vinos rosados de hielo de calidad.
Actualmente, apenas existen experiencias en elaboracin de vinos de hielo
en La Rioja. No se han realizado estudios acerca de los factores que influyen
en su elaboracin y calidad. En la denominacin de origen Peneds se ha
autorizado en 2009 la produccin de esos vinos mediante congelacin de
las uvas por tcnicas artificiales con la nomenclatura Vino Dulce de Hielo o
Vi Dol del Fred. Sin embargo, no se han llevado a cabo estudios que deter-
minen si la calidad de los vinos elaborados con uvas congeladas artificial-
mente difiere de la encontrada en los vinos de hielo naturales, una idea
generalizada y preconcebida por los productores de dichos vinos (Alguacil
et al., 2002). En este trabajo se han analizado los parmetros enolgicos
convencionales y se ha caracterizado la composicin polifenlica de los
vinos de hielo elaborados artificialmente y de manera natural por medio de
la novedosa tcnica cromatogrfica UPLC-MS/MS (Ultra Performance Liquid
Chromatography acoplada a Espectrometra de Masas en tndem). El estu-
dio se ha completado con un anlisis sensorial basado en una prueba de
categorizacin (sorting task) con una breve descripcin con el fin de situar
los vinos elaborados en este estudio en un espacio sensorial respecto de
otros vinos seleccionados (riojanos y procedentes de otras regiones vitco-
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las) del mismo estilo disponibles en el mercado. Esta prueba tambin per-
mite observar semejanzas y diferencias de los vinos utilizados.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Vinificacin
Para la realizacin del estudio se llev a cabo el proceso de vinificacin
a pequea escala. Cepas de variedad Tempranillo (aproximadamente 300 kg)
situadas en Tudelilla (La Rioja) fueron vendimiadas en el momento ptimo
de maduracin (8 de octubre de 2011) segn el seguimiento realizado para
ser congeladas posteriormente en un arcn congelador a -18C. La vendimia
se prens en enero de 2012 a una temperatura de -9C. Aproximadamente
200 kg de uvas variedad Tempranillo situadas en Brias (La Rioja) se dejaron
en la cepa hasta el 3 de febrero de 2012 en que tuvieron lugar condiciones
climatolgicas de bajas temperaturas y heladas en el viedo. En dicha fecha
se recolect la uva y se prens a una temperatura de -4C, al aire libre para
evitar un aumento de la temperatura y descongelacin en el transporte.
En la bodega situada en Fuenmayor, los mostos obtenidos de ambos
tipos de uvas fueron inoculados con levaduras comerciales VRB Uvaferm
(Lallemand, Australia) de la cepa Saccharomyces cerevisiae neutra, autcto-
na de La Rioja (con una dosis de 0.3 g L-1) para realizar la fermentacin en
fro en depsitos de acero inoxidable de 15 L por duplicado. Los depsitos
realizaron la fermentacin alcohlica lenta a una temperatura de 15 C apro-
ximadamente. Se llev a cabo el seguimiento de la fermentacin hasta
alcanzar el grado alcohlico y contenido en azcar deseado (aproximada-
mente hasta un valor de densidad de 1080 g L-1 y 200 g L-1 de azcares). Una
vez detenida la fermentacin (a los 40 das) mediante sorbato potsico (0.2
g L -1) y anhdrido sulfuroso, el vino fue trasegado, clarificado con Ictioclar
(Agrovin, Espaa) a una dosis de 0.03 g L-1, filtrado por placas de celulosa y
embotellado, momento en el que la cantidad de anhdrido sulfuroso libre se
ajust a 80 mg L-1.
2.2. Determinacin de los parmetros enolgicos convencionales

La determinacin de los parmetros enolgicos convencionales de los
mostos, durante el seguimiento de la fermentacin y de los vinos acabados
(densidad, grado alcohlico, pH, azcares reductores, acidez total, acidez
voltil) se realiz por Espectrometra Infrarroja con Transformada de Fourier
(IRFT) con un instrumento WineScan FT 120 (FOSS), el cual fue calibra-
do con muestras de vinos analizados de acuerdo con las prcticas oficiales
de la OIV (1990). La cuantificacin de los cidos mlico y lctico, anhdrido
sulfuroso, glicerol y acetaldehdo se realiz por espectrofotometra UV-VIS
mediante el mtodo enzimtico con un analizador multiparamtrico (LISA-
200, Hycel Diagnostics, Alemania). La Intensidad o ndice de Color (IC) se
calcul como la suma de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm, y la tonali-
Nm. 30 (2012), pp. 199-223

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dad (T) del vino se calcul como la relacin de las absorbancias a 420 y 520
nm. El ndice de Polifenoles Totales (IPT) se estim como la absorbancia a
280 nm. Todas las determinaciones se llevaron a cabo por triplicado.
2.3. Determinacin de compuestos fenlicos por UPLC-MS/MS

El anlisis UPLC de compuestos fenlicos fue realizado empleando un
sistema Ultra Performance LCTM Waters ACQUITY (Waters, Milford, MA,
USA) acoplado a un espectrofotmetro de masas de alta resolucin micro-
TOF II (Bruker Daltonik, Germany) equipado con un Apollo II ESI/APCI
(electrospray/atmospheric pressure chemical ionization). El software de
anlisis de datos Bruker Daltonics (Version 3.4, Waters, Milford, MA, USA)
fue utilizado para el control del instrumento, procesamiento y adquisicin
de datos. Las muestras previamente filtradas por discos de nylon de 0.22 m
fueron inyectadas en una columna de fase reversa BEH C18, de tamao de
partcula 1.7 m, 2.1 mm de dimetro interno y 100 mm (Waters, Milford,
MA, USA), la cual se mantuvo una temperatura de 40C. El flujo de la fase
mvil fue 0.45 mL min-1. El volumen de inyeccin fue 7.5 L.
Para la separacin y cuantificacin de cidos fenlicos, flavan-3-oles y
flavonoles, se utilizaron como eluyentes las mezclas de agua/cido frmico
(0.1%) como fase A y acetonitrilo/cido frmico (0.1%) como fase B. La elu-
cin inicio con un gradiente de fase A de 99-92% en 0-4 min; 92-70% en 4-
11 min; 70-0% en 11-13.5 min, 0-99% en 13.5-14.5 min. La interfaz de
ionizacin por electrospray (ESI) oper en modo negativo empleando un
rango de masas entre m/z 120 -1500 (potencial capilar 3.5kV, gas nebuliza-
dor 3.0 bar, temperatura de secado del gas 180 C y un flujo 9.0 L min-1). La
cuantificacin fue realizada con expresada en mg L-1 de cido cafeico, cate-
quina y quercetina (Sigma-Aldrich) para cidos fenlicos, flavanoles y flavo-
noles, respectivamente. Los compuestos con estndares no disponibles
fueron identificados por su espectro MS/MS en comparacin con el tiempo
de retencin y la masa espectral de la bibliografa (Senz-Navajas et al.,
2010; Schwarz et al., 2009). Las medidas fueron realizadas por triplicado.
2.4. Anlisis sensorial

30 profesionales del mundo del vino (enlogos como principal ocupa-
cin) o panelistas entrenados con experiencia en anlisis sensorial de vino
participaron en el estudio. Fueron 10 hombres y 20 mujeres con una edad
media de 35 aos dentro de un rango de 24 y 65 aos. Se utilizaron en el
estudio un total de 10 muestras diferentes. Adems de los vinos de hielo
elaborados naturalmente y artificialmente en el proyecto, se seleccionaron
otros ocho vinos dulces similares en cuanto a tipo de elaboracin y madu-
racin de la uva. Los vinos objeto de estudio se emplearon por duplicado,
con el fin de comprobar la reproducibilidad del panel, haciendo un total de
12 vinos para la prueba de categorizacin. La tabla 1 muestra la relacin de
vinos utilizados, con su procedencia, variedad, aada y clasificacin o tipo.
Nm. 30 (2012), pp. 199-223

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205
TABLA 1.
Vinos empleados en el estudio.
Vino Cdigo Tipo Procedencia Variedad Aada

RMV RMV Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2011
artificial
RMV1 RMV1 Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2011
natural
RMV2 RMV2 Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2010
artificial
Malizia Malizia Vino de hielo La Rioja Tempranillo, 2009
natural Garnacha
No Phone NoPhone Vendimia tarda La Rioja Tempranillo, 2008
Viura, Cagazal
Vi de GlassRiesling Vino de hielo Peneds Riesling 2010
Glass artificial (Barcelona)
Vi de GlassGewrztraminer Vino de hielo Peneds Gewrztraminer 2010
Glass artificial (Barcelona)
Verdil de VerdilGel Vino de hielo Alforins Verdil 2010
Gel artificial (Valencia)
Blue Nun BlueNun Vino de hielo Rheinhessen Riesling 2009
natural (Alemania)
Ojuel Ojuel Supurao La Rioja Tempranillo, 2010
Garnacha
RMV RMVrep Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2011
(rplica) artificial
RMV1 RMV1rep Vino de hielo La Rioja Tempranillo 2011
(rplica) natural
Para llevar a cabo la prueba de categorizacin o sorting task, cada

panelista particip en una sesin de 45-60 minutos en cabinas separadas
en la sala de Anlisis Sensorial de la Universidad de La Rioja. En dicha
sesin se le presentaron las 12 muestras del estudio (40 mL) en copas oscu-
ras aprobadas por la ISO (1977), para evitar que el panelista sea influen-
ciado por el color, puesto que no era un atributo considerado. Las muestras
se presentaron codificadas con un nmero diferente de tres cifras y en
orden aleatorio, a temperatura ambiente. Se pidi a los participantes que
agruparan los 12 vinos segn su similitud atendiendo a las sensaciones glo-
bales en nariz y boca, incluyendo evaluacin ortonasal, retronasal y del
paladar. Como ayuda para la memoria se proporcion a los panelistas
papel y bolgrafo para que realizaran notas personales. Los participantes
podan oler y probar los vinos todas las veces que desearan, as como
expectorar el vino. Se dispona de agua mineral y picos de pan para enjua-
gar entre muestras y evitar la fatiga. Los panelistas pudieron hacer tantos
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grupos como quisieran, y una vez completada la agrupacin, registraron el

cdigo de tres cifras de cada muestra en una ficha.
Con el fin de ayudar a comprender la estrategia utilizada por los pane-
listas para las agrupaciones o categorizaciones, se solicit a los participantes
que seleccionaran 2 3 trminos de una lista proporcionada con el objeto de
describir las propiedades sensoriales que mejor caracterizaran a los vinos en
cada grupo y que les haba servido como criterio para la agrupacin o cate-
gorizacin. Para cada panelista, los trminos asignados para un grupo de
muestras fueron asociados a cada uno de los vinos del grupo. La hiptesis
subyacente dentro de este enfoque es que todas las muestras pertenecientes
a un mismo grupo son descritas por los trminos de la misma manera. As, se
calcul la frecuencia de la citacin de cada trmino y slo se consideraron los
trminos citados al menos por 15% del panel (>5 panelistas). La lista inclua
los siguientes trminos: astringencia, acidez, amargor, dulzor, persistencia,
equilibrio, intensidad aromtica, intensidad global, frutas blancas/amarillas,
frutas rojas/negras, frutas ctricas, frutas exticas, fruta pasa, fruto seco, floral,
vegetal/verdura, especias, madera, sotobosque, qumico.
2.5. Anlisis estadstico de datos

Todos los anlisis estadsticos de los datos qumicos se realizaron con
el programa SPSS 20 (IBM, Armonk, USA). La prueba de significacin esta-
dstica se bas en los criterios de error total con un nivel de confianza del
95%. Los datos de la prueba de categorizacin o sorting task se transforma-
ron en una matriz de similitud sumando para todos los panelistas el nme-
ro de veces que cada par de vinos era categorizado en el mismo grupo. Para
cada sujeto, se codific una matriz de similitud individual, donde 1 repre-
senta dos vinos colocados en le mismo grupo y 0 dos vinos colocados en
grupos diferentes. Estas matrices individuales se sumaron para dar como
resultado la matriz de co-ocurrencia, que representa la matriz de similitud
global y donde los nmeros ms grandes indican alta similitud entre mues-
tras. La matriz se analiz mediante el mtodo de escalamiento multidimen-
sional (MDS) implementado por el procedimiento PROXSCAL en SPSS 20,
con el fin de obtener una representacin espacial de los vinos. La bondad
del ajuste se midi por el valor de stress. Las coordenadas de las muestras
en la configuracin retenida del MDS se sometieron a un anlisis jerrquico
de cluster (HCA) con el criterio de Ward para poder identificar los grupos o
cluster en el espacio MDS.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. Parmetros enolgicos convencionales

En la tabla 2 se muestran los parmetros enolgicos convencionales
determinados para los mostos obtenidos de ambos tipos de uvas.
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TABLA 2.
Parmetros enolgicos de los mostos obtenidos de uvas congeladas
artificialmente y naturalmente (valor medio desviacin estndar, n=3).
Parmetro RMV (Artificial) RMV1 (Natural)

Brix 35.75 0.63 a
32.55 0.35b
Azcares (g L-1) 386.35 2.28a 349.05 0.25b
pH 3.72 0.04b 4.09 0.01a
Acidez Total (g L-1 cido tartrico) 4.93 0.16a 4.40 0.02b
cido mlico (g L ) -1
3.66 0.06 a
3.31 0.09b
IC 17.821 0.082a 4.969 0.035b
IPT 11.218 0.020b 29.692 0.040a
Tonalidad 1.099 0.004b 1.128 0.001a
a,b
Letras diferentes en la misma fila representan diferencias significativas al nivel del 5%.
Se encontraron diferencias significativas en todos los parmetros

determinados. El grado Brix obtenido en el mosto procedente de las uvas
congeladas artificialmente fue mayor que el encontrado en el obtenido de
las uvas congeladas por proceso natural. Este hecho se traduce en una
mayor concentracin de azcares. La sobremaduracin de las uvas que se
mantuvieron en las cepas hasta la poca de heladas produjo asimismo un
gran contenido en azcares pero tambin una disminucin de la concen-
tracin de cidos tartrico y mlico con el consiguiente aumento del pH
del mosto.
En cuanto a los parmetros relacionados con los compuestos fenlicos,
se encontr un mayor IPT en el mosto procedente de las uvas congeladas
naturalmente, de lo que se deduce que se ha producido una concentracin
de polifenoles totales por una pasificacin hasta la vendimia y una mayor
extraccin de polifenoles durante el prensado. Sin embargo, el mosto obte-
nido de uvas congeladas de manera artificial present un mayor ndice de
color, lo que indicara que se llev a cabo una mayor extraccin de polife-
noles responsables del color. La tonalidad fue mayor en el caso del mosto
procedente de uvas congeladas en la via lo que indica una mayor propor-
cin de tonos amarillos-pardos de oxidacin.
La tabla 3 muestra los parmetros enolgicos usuales determinados en
los vinos elaborados.
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TABLA 3.
Parmetros enolgicos de los vinos elaborados con uvas congeladas
Parmetro RMV (Artificial) RMV1 (Natural)

% Etanol (v/V) 10.27 0.01b 10.87 0.35a
Azcares (g L-1) 200.89 1.54a 150.41 0.43b
pH 4.05 0.01 a
4.03 0.01a
Acidez Total (g L-1 cido tartrico) 5.43 0.02a 4.89 0.01b
cido mlico (g L-1) 2.71 0.03a 2.85 0.06a
cido lctico (g L-1) 0.08 0.01a 0.09 0.01a
IC 4.775 0.051b 9.012 0.023a
IPT 14.982 0.046b 26.362 0.019a
Tonalidad 2.011 0.010 a
1.591 0.004b
Acidez Voltil (g L-1 cido actico) 1.19 0.01a 0.70 0.01b
Glicerol (g L-1) 7.80 0.21b 12.52 0.10a
Acetaldehdo (mg L-1) 25 1b 31 1a
a,b
Letras diferentes en la misma fila representan diferencias significativas al nivel del 5%.
No se encontraron diferencias significativas en el pH, cido mlico y lc-

tico. Los vinos de uvas congeladas en cmara presentaron una mayor canti-
dad de azcares y un grado ligeramente menor con respecto a aquellos
vinos que fueron elaborados con uvas congeladas naturalmente, hecho que
concuerda con los valores de Brix y concentracin de azcares que presen-
taban las uvas y la transformacin del azcar en alcohol durante la fermen-
tacin. La acidez total fue ligeramente mayor para los vinos obtenidos de
uvas congeladas artificialmente lo que puede contribuir a la calidad gustativa
de los vinos al aportar un carcter fresco y vivo requerido por este tipo de
vinos, equilibrando el dulzor. Los valores determinados de cido mlico y
lctico demuestran que los vinos no han realizado la fermentacin malolcti-
ca por lo que tambin se contribuye a una mayor acidez de los vinos.
Los altos valores de acidez voltil encontrados fueron normales en la
elaboracin de vinos dulces, ya que las levaduras producen mayores can-
tidades de cido actico como resultado del proceso de mantener el equi-
librio redox en respuesta al estrs osmtico impuesto por los altos niveles
de azcar (Nurgel et al., 2004). De este modo, el mayor valor encontrado
en los vinos de hielo producidos a partir de uvas congeladas en una cma-
ra pudo ser debido al mayor contenido en azcares. En cualquier caso, las
concentraciones encontradas en ambos vinos se encuentran por debajo
del umbral de percepcin del cido actico para vinos de hielo, 3.1 g L-1
(Cliff et al., 2006) e incluso por debajo del establecido para vinos de mesa,
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1.3 g L-1 (Etievant, 1991). El contenido en glicerol fue significativamente

mayor en los vinos procedentes de uvas congeladas en la via. Los nive-
les encontrados en los vinos objeto de estudio se encuentran dentro del
rango normal para vinos de mesa. Una mayor produccin de glicerol se
debe tambin al estrs osmtico al que se ven expuestas las levaduras
durante la fermentacin de altos niveles de azcar. A los niveles determi-
nados en los vinos estudiados, el glicerol contribuye al dulzor, pero no a
la suavidad y el volumen de los vinos (Cliff et al., 2006). El acetaldehdo es
un compuesto producido por la oxidacin del etanol. El vino procedente
de uvas congeladas naturalmente present mayor concentracin, lo que
indicara una mayor oxidacin y evolucin del vino. En todo caso, con los
niveles cuantificados en los vinos elaborados no se puede considerar un
defecto (aroma a manzana verde) puesto que se encuentran por debajo
del umbral de percepcin del acetaldehdo en vinos de mesa, 100 mg L-1
(Ribreau Gayon et al., 2006).
Respecto a los parmetros relacionados con los polifenoles, se encon-
tr que el ndice de Color disminuy durante la fermentacin en el caso
de los vinos elaborados de uvas congeladas artificialmente, mientras que
los vinos procedentes de uvas congeladas de modo natural mostraron un
valor mayor de este ndice. Esto dio lugar a un vino con tonos ms rosa-
dos-rojos, lo que concuerda con la tonalidad determinada en los vinos
estudiados, la cual fue menor para este vino. La tonalidad en los vinos ela-
borados con uvas congeladas en cmara fue significativamente mayor, lo
que supone una mayor proporcin de tonos amarillos-pardos, que indica-
ra una mayor oxidacin de algunos compuestos fenlicos como los ci-
dos hidroxicinmicos. El ndice de Polifenoles Totales fue similar al
encontrado en mostos, con un mayor valor en los vinos elaborados con
uvas congeladas en la via, lo que pudo contribuir a una menor oxidacin
de los vinos.
3.2. Compuestos fenlicos analizados por UPLC-MS/MS

En la tabla 4 se muestran los compuestos fenlicos detectados junto
con su tiempo de retencin, masa, y las concentraciones determinadas para
los vinos objeto de estudio. La concentracin de los cidos fenlicos, flavan-
3-oles y flavonoles se expresa como mg L-1 de cido cafeico, catequina y
quercetina, respectivamente.
Las concentraciones determinadas en las muestras se hallaron dentro
de los rangos habituales de los compuestos fenlicos encontrados en vinos
blancos y rosados en los que no ha se ha producido una maceracin con el
hollejo como en el caso de los vinos aqu estudiados (Pereira et al., 2010;
Gonalves et al., 2012).
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TABLA 4.
Compuestos fenlicos de los vinos elaborados con uvas congeladas
UPLC-MS/MS Concentracin (mg L-1)

cidos tR (min) M RMV (Artificial) RMV1 (Natural)
cido cis-acontico 0.61 173.0096 0.75 0.05 a
0.18 0.06b
cido trans-acontico 0.67 173.0085 < LCb 0.38 0.05a
cido glico 1.40 169.0142 0.95 0.01b 1.88 0.09a
cido protocatquico 2.12 153.0194 0.12 0.01 b
1.34 0.06a
cido caftrico 2.33 311.0421 13.68 0.35b 16.66 0.94a
cido cutrico 3.00 295.0458 4.72 0.16b 14.34 1.18a
cido ferlico 3.62 193.0494 2.24 0.01 a
0.13 0.02b
cido cafeico 3.64 179.0336 < LCb 1.34 0.04a
cido vainillnico 3.71 167.0344 < LCb 1.24 0.02a
cido sirngico 4.23 197.0437 0.24 0.03b 1.31 0.13a
cido cumrico 5.52 163.0402 0.04 0.01 b
1.14 0.08a
cido cinmico 5.85 147.0468 0.38 0.05b 0.65 0.07a
ster etlico del cido
protocatquico 8.32 181.0499 0.40 0.03b 1.07 0.04a
Resveratrol 8.57 227.0701 < LCb 0.04 0.02a
ster etlico del cido
cafeico 10.16 207.0652 0.30 0.01b 0.54 0.03a
Etil ferulato 12.05 221.0765 < LCa < LCa
Flavan-3-oles
Procianidina B1 2.34 577.1266 < LCa < LCa
(-)-Epigalocatequina 2.77 305.0641 0.02 0.01a 0.02 0.01a
(+)-Catequina 3.15 289.0691 0.15 0.01 a
0.05 0.01b
(-)-Epicatequina 4.94 289.0688 0.09 0.02a 0.11 0.07a
Procianidina A2 6.91 575.1105 ndb < LCa
Flavonoles
Miricetina- 3-O-glucsido 5.22 449.1000 < LCa < LCa
Quercetina-3-O
glucopiransido 7.53 463.0818 < LCa ndb
Siringetina-3-O-galactsido 8.28 507.1073 < LCa ndb
Siringetina-3-O-glucsido 8.29 507.1084 < LCa ndb
Letras diferentes en la misma fila representan diferencias significativas al nivel del 5%; nd = no detectado.
a,b
LC = lmite de cuantificacin para cidos = 0.02 mg L-1, para flavan-3-oles = 0.01 mg L-1, para flavonoles = 0.01
mg L-1.
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Dentro de los compuestos fenlicos detectados en las muestras, los ci-

dos fenlicos son los constituyentes ms abundantes. Los vinos elaborados a
partir de uvas congeladas naturalmente presentan concentraciones mayores
en la mayora de cidos determinados excepto para los cidos cis-acontico y
ferlico, que aparecen con mayores cantidades en los vinos de uvas congela-
das en arcn. Estas diferencias se deben al distinto estado de maduracin de
las uvas recolectadas. Mientras que las uvas congeladas de manera artificial se
encontraron en un momento ptimo de madurez tecnolgica y fenlica, las
uvas que fueron congeladas naturalmente tuvieron un perodo mas largo de
maduracin hasta que se alcanzaron las pocas de heladas de invierno. En la
bibliografa se ha documentado que la composicin fenlica de los vinos se
ve afectada por el estado de maduracin de las uvas (Ribreau Gayon et al.,
2006). Los estudios realizados han mostrado que se produce una acumulacin
de compuestos polifenlicos hasta la sobremaduracin o vendimia tarda en
algunas variedades de uvas (Ivanova et al., 2011), y tambin se produce una
concentracin por deshidratacin o pasificacin en la via (Rolle et al., 2009).
Tian et al. (2009) observaron que el contenido en cidos hidroxibenzoicos,
cidos hidroxicinmicos y flava-3-oles aumentaba segn se retras el momen-
to de la vendimia en los mostos para elaborar vinos de hielo.
Recientes estudios han demostrado el impacto de los cidos fenlicos,
flavan-3-oles y flavonoles en la astringencia percibida sensorialmente en los
vinos. Concretamente, para los cidos cis/trans-acontico, caftrico y cutrico
se han detectado umbrales sensoriales para la astringencia especialmente
bajos, con valores de 0.1, 5 y 10 mg L-1 (Hufnagel et al., 2008; Senz-Navajas
et al., 2012b). En los vinos elaborados en este estudio, las concentraciones de
estos compuestos fueron superiores a estos umbrales, fundamentalmente el
cido cis-acontico (0.75 mg L-1) en el caso de los vinos elaborados a partir de
uvas congeladas artificialmente, el cido cutrico (14.34 mg L-1) en los vinos
elaborados con uvas congeladas de modo natural, y el cido caftrico en
ambos casos, aunque con una mayor concentracin en los vinos obtenidos
de uvas congeladas en la via. Con todo ello, se puede concluir que podran
existir diferencias en la calidad sensorial de los vinos estudiados en este pro-
yecto. Sin embargo, al carcter excesivamente dulce de los vinos puede tener
un efecto supresor en la astringencia percibida (Senz-Navajas et al., 2012b).
En el caso de los flavan-3-oles, slo existieron diferencias en la con-
centracin de (+)-catequina, que fue significativamente mayor en el caso de
los vinos elaborados a partir de uvas congeladas artificialmente. En estos
niveles de concentracin estos compuestos no presentan implicaciones sen-
soriales en los vinos. Algunos flavonoles slo fueron detectados en el caso
de los vinos elaborados con uvas congeladas en cmara.
En la figura 1 se presentan las concentraciones totales determinadas por
familias (excepto para flavonoles que han sido incuantificables). La presencia
y concentracin de cidos fenlicos, flavan-3-oles y flavonoles podran dife-
renciar entre los mtodos de elaboracin artificial y natural de los vinos de
hielo, como recientemente han revelado en variedad Vidal los autores Tian et
al. (2009b).
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Figura 1. Total de compuestos polifenlicos cuantificados en las vinos elaborados.
En este estudio, se ha probado que la composicin y concentracin de

los compuestos polifenlicos varan significativamente en los vinos depen-
diendo del mtodo de congelacin, pero la razn de este hecho sigue sien-
do desconocida. Se hacen necesarios estudios adicionales para poder dar
respuesta a esta cuestin.
3.3. Anlisis sensorial. Prueba de categorizacin (Sorting task)

Se requirieron tres dimensiones para la obtencin de una solucin pti-
ma en la prueba de categorizacin, con un valor de stress bruto normaliza-
do menor de 0.02, lo que es indicativo de la bondad de ajuste. La figura 2
muestra el grfico obtenido del tratamiento MDS. La reproducibilidad global
del panel se comprob con las posiciones relativas de los pares de rplicas
en la representacin MDS. El anlisis cluster obtenido de las coordenadas
de las muestras en el espacio MDS revel que las muestras duplicadas (RMV
con RMVrep y RMV1 con RMV1rep) fueron agrupadas juntas.
Figura 2. Proyeccin de la configuracin tridimensional del MDS resultante de la matriz de similitud.
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De acuerdo con el anlisis cluster, los panelistas reconocieron cuatro

grupos: cluster 1 (amarillo) formado por cuatro muestras (VerdilGel, Blue-
Nun, GlassRiesling, GlassGewrztraminer); cluster 2 (rojo) con cuatro mues-
tras (RMV1, RMV1rep, RMV2, Ojuel); cluster 3 (azul) constituido por dos
muestras (RMV, RMVrep); cluster 4 (verde) en el que se agruparon dos
muestras (Malizia, NoPhone). La figura 3 presenta el dendrograma derivado
del anlisis jerrquico cluster (HCA).
Figura 3. Dendrograma con los clusters derivados del HCA.
El panel diferenci agrupando dentro del mismo cluster los vinos pro-
cedentes de variedades blancas, mientras que los procedentes de uvas tintas
fueron categorizados en tres clusters diferentes. Los vinos procedentes de
uvas congeladas de manera natural en la via (RMV1) fueron clasificados en
el mismo grupo que el vinos supurao procedente de uvas pasificadas y el
vino procedente de uvas congeladas artificialmente de la aada anterior. La
similitud de estos vinos puede deberse al semejante estado de sobremadu-
racin y deshidratacin de las uvas para los casos de RMV1, Ojuel y RMV2,
que produjeron similares atributos sensoriales (dulzor y frutas negras/rojas).
El vino procedente de las uvas congeladas artificialmente (RMV) fue agru-
pado slo con su rplica, por lo que se diferenci claramente del otro vino
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objeto de estudio (RMV1) a la vista del grfico. Dicho vino RMV fue situado
ms cerca del vino tinto de hielo Malizia elaborado de manera natural, y el
vino de vendimia tarda mezcla de variedades tintas y blancas (No Phone).
Con el fin de entender la estrategia seguida por el panel en la prueba
de categorizacin o sorting task, las coordenadas de los vinos en el grfico
tridimensional del MDS se correlacionaron con las descripciones verbales
proporcionadas por los sujetos en la prueba de categorizacin (tabla 5). Los
resultados del estudio de correlacin se resumen en la tabla 6.
TABLA 5.
Atributos descriptores comunes (nmero de sujetos: frecuencia
de citacin, CF) citados por ms del 15 % del panel.
Vino Descriptores
RMV 10 Dulzor, 6 Fruta Pasa, 5 Sotobosque, 5 Qumico
RMV1 6 Dulzor, 6 Fruta Negra/Roja, 7 Sotobosque, 12 Fruta Pasa
RMV2 7 Fruta Negra/Roja, 8 Fruta extica, 8 Vegetal/verdura
Malizia 11 Fruta Pasa, 5 Especias, 10 Madera
BlueNun 5 Dulzor,7 Acidez, 8 Frutas Blancas/Amarillas, 5 Frutas Negra/Roja,
6 Ctricos, 7 Fruta Extica, 5 Floral
NoPhone 6 Acidez, 10 Amargor, 7 Fruta Pasa, 5 Balsmico, 5 Alcohol
GlassRiesling 15 Acidez, 11 Frutas Blancas/Amarillas, 7 Ctricos
GlassGewrztraminer 13 Acidez,11 Frutas Blancas/Amarillas, 6 Ctricos, 6 Fruta Extica,
8 Floral
VerdilGel 12 Acidez, 9 Frutas Blancas/Amarillas, 5 Fruta Pasa, 7 Fruta extica,
6 Floral
Ojuel 7 Dulzor, 15 Fruta Pasa, 5 Sotobosque
RMVrep 10 Dulzor, 10 Fruta Pasa, 6 Qumico
RMV1rep 6 Dulzor, 6 Fruta Negra/Roja, 8 Fruta Pasa, 6 Sotobosque
De acuerdo con los datos ofrecidos, la dimensin 1 est fuertemente

correlacionada positivamente con la acidez y las frutas blancas/amarillas,
exticas y ctricas, mientras que se correlaciona de manera negativa con la
fruta pasa. Se puede comprobar cmo se separan por esta dimensin los
vinos procedentes de variedades blancas caracterizados principalmente por
el panel con los descriptores acidez, frutas blancas/amarillas y exticas, y
los vinos tintos que presentan una mayor frecuencia de citacin del trmino
fruta pasa (ver tabla 5). En la representacin 3D de la figura 2 se observa
que los vinos blancos se sitan a la derecha (valores positivos) y los tintos a
la izquierda (valores negativos). La dimensin 2 nicamente est correlacio-
nada con las frutas negras/rojas, lo que produce la diferenciacin dentro de
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los vinos tintos entre los procedentes de uvas congeladas de manera natural
en la via (RMV1), con un mayor valor de frecuencia de citacin de dicho
trmino, y los vinos elaborados con uvas congeladas en cmara (RMV). Por
ltimo, la dimensin 3 muestra una correlacin positiva con el dulzor y el
matiz aromtico qumico, y una correlacin negativa con el amargor y las
notas olfativas alcohlicas y balsmicas (tabla 6). Este hecho da como resul-
tado la separacin dentro de los vinos tintos entre los vinos elaborados a
partir de uvas congeladas artificialmente (RMV) y los vinos procedentes de
uvas congeladas naturalmente (RMV1 y Malizia). Los primeros presentaron
unos mayores valores de dulzor (relacionado con el alto contenido en az-
car obtenido en los anlisis qumicos) y notas qumicas en aroma. Tambin
se separa a travs de esta dimensin el vino de vendimia tarda (No Phone),
que fue clasificado por notas alcohlicas y balsmicas.
TABLA 6.
Correlaciones de Pearson significativas (p < 0.05) entre las variables
sensoriales y las coordenadas del MDS en las tres dimensiones.
Dimensin 1 Dimensin 2 Dimensin 3

Acidez 0.897 Fruta Negra/Roja 0.793 Dulzor 0.633
Frutas Blancas/Amarillas 0.952 Amargor -0.651
Fruta Pasa -0.853 Qumico 0.712
Fruta extica 0.652 Alcohol -0.651
Ctricos 0.834 Balsmico -0.651
Floral 0.756
En resumen, los vinos elaborados para el presente estudio a partir de uvas

congeladas de manera artificial y natural se han diferenciado sensorialmente
por el mtodo de prueba de categorizacin o sorting task en base al atributo
de sabor dulce y los atributos aromticos de frutas negras/rojas, y qumico.
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean hacer constar su agradecimiento al Instituto de

Estudios Riojanos (IER) por la financiacin recibida; al grupo de investiga-
cin Ciencia Qumica y Sensorial Enolgica perteneciente a la Universidad
de La Rioja y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (Mara-Pilar Senz
Navajas, Ana Gonzalo Diago, Marivel Gonzlez Hernndez, Jos Miguel
Avizcuri Inac y Purificacin Fernndez) por el apoyo y ayuda recibidos; a la
Universidad de La Rioja y su Servicio de Laboratorios por la infraestructura
prestada; a Enrique Rosenz, Gonzalo Ayala (Bodegas Ramn de Ayala Lete
e Hijos), Izaskun Garrido, Mara iguez, Franz Zirena y Vesna Terrero Alon-
so por su colaboracin.
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220 ISSN 0213-4306
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Imagen 1. Vendimia en via helada (Brias).
Nm. 30 (2012), pp. 199-223

Zuba
ISSN 0213-4306
221
Imagen 2. Paisaje
de via helada
(Brias).
Imagen 3. Llenado
de prensa con uva
congelada.
Nm. 30 (2012), pp. 199-223

222 ISSN 0213-4306
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Imagen 4. Prensado de uva congelada en cmara con su temperatura.
Imagen 5. Escurrido del mosto desde la prensa.
Nm. 30 (2012), pp. 199-223

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ISSN 0213-4306
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Purificacin Ruiz Flao

Diseo de cubierta e interior: ICE Comunicacin

Fotografas de cubierta y contracubierta: Liquen Letharia vulpina creciendo sobre

Produccin grfica: Reproestudio, S.A. (Logroo)

Impreso en Espaa - Printed in Spain

TEODORO LASANTA MARTNEZ, MARA PAZ ERREA ABAD

NEREA JIMNEZ HERNNDEZ, ELSA MARTNEZ LAFUENTE, IGNACIO DAZ-

MIKE ROMANO, MARTIN A. WHYTE

MAJID HADRI, FLIX PREZ-LORENTE

RUBN BUENO MAR

JAVIER MARTNEZ-ABAIGAR, ENCARNACIN NEZ-OLIVERA, ANDRS

MARA PILAR SENZ-NAVAJAS, MARIVEL GONZLEZ-HERNNDEZ, EVA

DANIEL ROSENZ OROZ, RODRIGO MARTNEZ RUIZ, LUIS VAQUERO

ELABORACIN DE VINOS DE HIELO EN LA RIOJA:

DANIEL ROSENZ OROZ1,

In this paper, a comparative study of icewines produced in La Rioja is

1. Director Tcnico de la Sociedad Cooperativa de Albelda.

differences in quality with icewines obtained from naturally frozen grapes

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mia se realiza de noche con prensas mviles en el mismo viedo, asegu-

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proceso de congelacin artificial, conocido como crioextraccin o criocon-

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

mtodo es un procedimiento simple muy empleado en anlisis sensorial en

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

2.2. Determinacin de los parmetros enolgicos convencionales

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

2.3. Determinacin de compuestos fenlicos por UPLC-MS/MS

2.4. Anlisis sensorial

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

Vino Cdigo Tipo Procedencia Variedad Aada

Para llevar a cabo la prueba de categorizacin o sorting task, cada

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

grupos como quisieran, y una vez completada la agrupacin, registraron el

2.5. Anlisis estadstico de datos

3.1. Parmetros enolgicos convencionales

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

Parmetro RMV (Artificial) RMV1 (Natural)

Se encontraron diferencias significativas en todos los parmetros

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Parmetro RMV (Artificial) RMV1 (Natural)

No se encontraron diferencias significativas en el pH, cido mlico y lc-

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1.3 g L-1 (Etievant, 1991). El contenido en glicerol fue significativamente

3.2. Compuestos fenlicos analizados por UPLC-MS/MS

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

UPLC-MS/MS Concentracin (mg L-1)

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

Dentro de los compuestos fenlicos detectados en las muestras, los ci-

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

Figura 1. Total de compuestos polifenlicos cuantificados en las vinos elaborados.

En este estudio, se ha probado que la composicin y concentracin de

3.3. Anlisis sensorial. Prueba de categorizacin (Sorting task)

Figura 2. Proyeccin de la configuracin tridimensional del MDS resultante de la matriz de similitud.

Nm. 30 (2012), pp. 199-223

De acuerdo con el anlisis cluster, los panelistas reconocieron cuatro

Figura 3. Dendrograma con los clusters derivados del HCA.

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De acuerdo con los datos ofrecidos, la dimensin 1 est fuertemente

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Dimensin 1 Dimensin 2 Dimensin 3

En resumen, los vinos elaborados para el presente estudio a partir de uvas