Calidad de Carne de Pollo en Condiciones de Estres Ante-Mortem

INGENIERIA EN ALIMENTOS
CALIDAD DE CARNE DE POLLO

EN CONDICIONES DE ESTRS ANTE-MORTEM
ARANDA SOTO KARLA IVONNE
TESIS
Ingeniero en Alimentos
i
29, Junio, 2015
ii
Resumen
CALIDAD DE CARNE DE POLLO EN CONDICIONES DE ESTRS

ANTE-MORTEM
Karla Ivonne Aranda Soto
La calidad de la carne, se puede definir mediante la evaluacin de los metabolitos

generados durante los cambios bioqumicos despus de sacrificado el animal,
siendo un mtodo rpido y simple para medir la frescura, maduracin y seguridad.
En el presente trabajo, se estudi la calidad de la canal bajo estrs calrico (40C)
y tiempo de espera a la matanza (h) sobre el color del msculo de la pechuga
(Pentoralis major). Los tratamientos fueron dos horas a 40C (2h EC) y, dos y
ocho horas de espera a la matanza sin estrs calrico (2h NO-EC y 8h NO-EC).
La carne se obtuvo de pollos de engorda de la lnea Ross de seis semanas de
edad. Las variables de respuesta fueron el pH y el color en trminos Hunder Lab
(L*, luminosidad; a*, ndice de rojo; b*, ndice de amarillo). Con nueve tiempos
post-mortem (15 min, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h), determinando color y pH.
Obteniendo una condicin de carne plida, suave y exudativa (PSE), para el
tratamiento 2h EC; y producindose una carne oscura, firme y seca (OFS) para el
tratamiento 8h NO-EC. El tratamiento 2h NO-EC obtuvo las caractersticas de una
carne normal. Se extrajo el contenido nucletido y se analiz la degradacin del
adenosin-tri fosfato (ATP) y sus metabolitos, por cromatografa lquida de alta
resolucin (HPLC).
Palabras clave: color, pH, pollo, nucletidos, HPLC.
iii
Abstract
QUALITY OF CHICKEN IN TERMS OF STRESS

ANTE- MORTEM
The meat quality, can be defined by evaluating the metabolites generated during
the biochemical changes after animal sacrificed, being a quick and simple to
measure freshness, maturation and security method. In this paper, the quality of
the channel under heat stress (40C) and wait to slaughter (h) on the color of the
breast muscle (Pentoralis major) was studied. Treatments were two hours at 40C
(2h EC) and two eight hour wait to slaughter without heat stress (2h 8h NO-NO-EC
and EC). The meat was obtained from broilers of the Ross line six weeks old. The
response variables were pH and color in terms Hunder Lab (L*, lightness, a*, red
index b*, yellow index). Nine times postmortem (15 min, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 and
144 h), determining color and pH. Getting a condition of pale, soft and exudative
meat (PSE), for the treatment 2h EC; and producing a dark, firm and dry meat
(OFS) for treating 8h NO-EC. NO treatment 2h-EC obtained the characteristics of a
normal meat. Nucleotide content extracted and degradation of adenosine tri
phosphate (ATP) and its metabolites were analyzed by high performance liquid
chromatography (HPLC).
Keywords: color, pH , chicken , nucleotides, HPLC.
iv
DEDICATORIA
A Dios
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y permitirme
el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formacin profesional,
Por darme la fortaleza para continuar cuando a punto de caer he estado, por los
triunfos y los momentos difciles que me han enseado a valorarlo cada da mas,
por estar conmigo en cada paso que doy, por haber puesto en mi camino a
aquellas personas que han sido soporte y compaa durante todo el periodo de
estudio.
A mi madre Mercedes Nora Soto Nieto

Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivacin constante que me ha permitido llegar a ser una persona de bien, pero
ms que nada, por su amor, por los ejemplos de trabajo, valenta y esfuerzo, que
la caracterizan, por ensearme que todo lo puedo lograr en Cristo, por su entrega
a su familia y sus oraciones todas las maanas, por ser el pilar familiar y ese bal
de tesoros en casa, por ensearme a depender nicamente de Dios.
A mi padre Cruz Rene Aranda Rojas

Por los ejemplos de perseverancia y constancia que me ha infundado siempre, por
el valor mostrado para salir adelante a pesar de las circunstancias que te ponga la
vida, ensendome siempre que uno es el que hace la diferencia cuando haces
bien las cosas y tienes humildad y amor por tu trabajo, por su amor por m y su
gran responsabilidad y esfuerzo como padre.
v
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar doy infinitamente gracias a Dios, por haberme dado las fuerzas y
el valor para culminar esta etapa de mi vida. Por haberme permitido el poder
honrar con este trabajo a mi familia, especialmente a mis Padres.
Agradezco tambin la confianza y el apoyo brindado de mis Padres, que sin duda
alguna en el trayecto de mi vida me han demostrado su amor y su entrega,
corrigiendo mis faltas y celebrado mis triunfos. Por ensearme a amar y ser
humilde, gracias por dar todo por sus hijos, por la unin familiar en las buenas y en
las malas, siempre tomados de la mano de nuestro Seor. Gracias por haberme
brindado esta carrera, por su esfuerzo y cansancio, por encaminarme en el camino
de Dios, mi mayor herencia, por ayudarme en las maquetas y trabajos escolares,
por los desvelos y los cafecitos cachimberos, por haber estado presentes en todo
momento a pesar de las distancias, por amarme y ser mis Padres. Gracias los
amo.
A Cristian Aranda Soto y Gretel Aranda Soto, mis hermanos, gracias por las risas,
por apoyarme y animarme en todo momento, por las desveladas y las tazas de
caf. Por escucharme y darme consejos que me han ayudado a afrontar los retos
a lo largo de mi vida.
A Jos Garca Cruz, mi mejor amigo y el gran amor de mi vida, gracias por
apoyarme en todas las reas que se puede apoyar a alguien, por ensearme a
disfrutar cada da de mi vida, tomando en cuenta el consejo de las personas
adecuadas, por animarme y no dejarme caer, por cuidarme y amarme
incondicionalmente, por haberme hecho ver mis fallas y ayudarme a corregirlas,
por ensearme el valor del perdn y como el orgullo y la falta de perdn pueden
destrozar una vida, por mostrarme el amor incondicional, por aceptarme tal y como
soy y darlo todo por m, gracias porque siempre estuviste para m y s que
siempre lo estars. Te amo.
vi
Agradezco especialmente a mi abuelita Dolores Nieto Arcos, por ser el sostn en
la familia, por su apoyo en todas las reas de mi vida, cario y comprensin, por
ser una parte fundamental en mi vida, por ensearme el valor de la humildad, la
solidaridad y el trabajo. Gracias por demostrarme que el dinero va y viene, y que lo
importante es el tiempo bien invertido, con Dios, con la familia y amigos. Te amo
Abuelita, gracias por todo.
A mis Tos, gracias por su apoyo incondicional, por los mensajes, las llamadas y
las plticas motivacionales, pero principalmente quiero agradecer a mis tos
Guadalupe Soto Nieto y su esposo Edgar Cruz Santos, por animarme a terminar la
etapa final de la carrera, por ayudarme a ver el lado positivo de mis aparentes
fracasos laborales, por ensearme el valor de la responsabilidad laboral, por su
apoyo incondicional y gran amor por m, gracias.
A la Ing. Anai Huerta Gutirrez, por su apoyo incondicional en el transcurso de mi

carrera universitaria, porque no solo me dio una enseanza acadmica sino
emocional, por ensearme que todo se puede lograr y que los limites se los pone
uno misma, por ayudarme a ver lo que realmente soy y lo que puedo lograr, por
ser mi gran amiga y consejera, por compartir momentos de alegra y tristeza, por
demostrarme que siempre podr contar con ella. Gracias a Dios por tu vida Ani, te
amo y aprecio demasiado amiga.
A la MA. Cecilia Garca Santos por haber credo en m, por ayudarme a forjar mi
carcter y ensearme la responsabilidad de mis acciones, por aconsejarme
siempre para bien, gracias por alentarme en todo momento, por animarme
siempre a seguir adelante y hacerme ver que la felicidad viene de la armona del
estar bien con uno mismo. La aprecio maestra gracias por todo el apoyo brindado.
Al Profesor Fidel Javier Franco Popoca por escucharme, por sus buenos consejos
y por animarme siempre a seguir adelante con mis sueos y propsitos en la vida,
vii
por ensearme que la humildad no est peleada con el conocimiento, que siempre
hay que dar lo mejor de uno mismo en todo lo que nos propongamos hacer.
Gracias, lo quiero y aprecio desde lo ms profundo de mi corazn.
A la Dra. Aleida Selene Hernndez Czares y a la MC. Natalia Real Luna por la
confianza y apoyo, por toda la colaboracin brindada durante la elaboracin de
este proyecto.
A Blanca, Maritza y Mariel, porque con cada una de sus aportaciones hicieron
posible este proyecto, por la gran calidad humana que me han demostrado con su
amistad, porque me apoyaron y animaron en momentos fuertes de mi vida, gracias
por ser mis aliadas, gracias por las tardes amenas de trabajo, por las risas, las
lgrimas, los desvelos y los cafs de Meche, gracias por haberme aceptado tal y
como era, gracias por ser mis mejores amigas. Las amo.
A Evelyn Montao Castillo, mi compaera de trabajo y mi mejor amiga, por

alentarme a seguir adelante, gracias Evy por apoyarme en todo para culminar esta
etapa de mi vida, por estar presente en las adversidades laborales y ayudarme a
salir adelante, por no levantarme y no dejarme caer, por transformar mis derrotas
en risas, por tu confianza y grande amor, gracias por ser mi amiga y mi pao de
lgrimas. Te amo amiga muchas gracias por formar parte de mi vida.
Finalmente agradezco a la institucin de investigacin el Colegio de

Postgraduados Campus Crdoba por abrirme las puertas y por darme la confianza
y apoyo para la realizacin de dicho proyecto, y de igual manera a la Universidad
Tecnolgica de Tehuacn por darme las herramientas acadmicas necesarias,
agradezco de todo corazn a cada uno de mis profesores, compaeros y amigos
que creyeron en m, gracias por las enseanzas, las risas, los viajes de estudio
que jams olvidare, gracias por haber formado parte de mi vida.
viii
NDICE DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN ............................................................................................ 12
1.1. Introduccin .............................................................................................. 13
1.2. Justificacin.............................................................................................. 14
1.3. Objetivos .................................................................................................. 15
1.3.1. General .............................................................................................. 15
1.3.2. Especficos ........................................................................................ 15
1.4. Hiptesis .................................................................................................. 15
2. MARCO TERICO .......................................................................................... 16
2.1. Importancia de la carne de pollo .............................................................. 17
2.2. Definicin y bioqumica de la carne .......................................................... 18
2.2.1. Proceso de conversin del msculo a carne ..................................... 19
2.2.1.1. Rigor o pre-rigor................................................................................. 21
2.2.1.2. Rigor Mortis ....................................................................................... 22
2.2.1.3. Fase de maduracin o post-mortem .................................................. 23
2.3. Calidad de la carne de pollo de engorda .................................................. 24
2.3.1. Parmetros de calidad de la carne .................................................... 24
a) Color......................................................................................................... 24
b) pH............................................................................................................. 26
c) Textura ..................................................................................................... 26
d) Capacidad de retencin de agua (CRA)................................................... 27
2.3.2. Efecto del estrs sobre la calidad de la carne ................................... 28
2.3.3. Carne plida, suave y exudativa (PSE) ............................................. 29
2.3.4. Carne oscura, firme y seca (OFS) .................................................... 29
2.4. Principales cambios bioqumicos en la carne ........................................... 30
2.4.1. Gluclisis ........................................................................................... 30
2.4.2. Protelisis .......................................................................................... 32
2.4.3. Lipolisis .............................................................................................. 32
2.5. Nucletidos .............................................................................................. 33
2.5.1. Degradacin del ATP en el msculo post-mortem............................. 33
2.5.2. Determinacin de nucletidos............................................................ 34
2.6. Cromatografa liquida de alta resolucin .................................................. 35
3. METODOLOGA .............................................................................................. 37
3.1. Localizacin del proyecto ........................................................................ 38
ix
3.2. Diseo experimental y obtencin de muestras de pollo bajo estrs
calrico a diferentes tiempos post-mortem ......................................................... 38
3.3. Determinacin de color en la pechuga de pollo ....................................... 39
3.4. Determinacin de pH en la pechuga de pollo ........................................... 39
3.5. Extraccin de nucletidos ........................................................................ 40
3.6. Determinacin de nucletidos y sus derivados por HPLC........................ 41
3.7. Anlisis Estadstico .................................................................................. 41
3.7.1. Modelo Completamente al Azar......................................................... 42
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................. 43
4.1. Color de la carne de pollo (Pectoralis major) ........................................... 44
4.2. Desarrollo del Rigor mortis en la carne de pollo refrigerada a 4C........... 45
4.3. Degradacin de ATP y sus metabolitos derivados .................................. 48
5. CONCLUSIONES ............................................................................................ 59
5.1. Calidad de carne de pollo en condiciones de estrs ante-mortem ........... 60
6. REFERENCIAS ............................................................................................... 61
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Produccin pecuaria 2013. Fuente: UNA, 2013. .................................... 17
Figura 2. Comercializacin de la carne de pollo en Mxico. Fuente: UNA, 2013. . 17
Figura 3. Principales Estados productores de pollo 2013. Fuente: UNA, 2013. .... 18
Figura 4. Componentes del musculo esqueltico. ................................................. 20
Figura 5. Estructura de las fibras musculares. ...................................................... 21
Figura 6. Fisiologa de la contraccin muscular. ................................................... 23
Figura 7. Espacio de Color. Fuente: CieLab......................................................... 25
Figura 8. Composicin de la fibra muscular. ......................................................... 28
Figura 9. Proceso de Glucolisis. Fuente: Introduccin a la Botnica. 2005. Murray
W. Nabors. Editorial Pearson. ......................................................................... 31
Figura 10. Cromatografa liquida de alta resolucin. ............................................ 36
Figura 11. Pechuga de Pollo. Fuente: Propia. ....................................................... 39
x
Figura 12. Valores de Ph en carne de pechuga de pollo a diferentes tiempos Post-
mortem. 2H NO-EC= 2h de espera a la matanza sin estrs calrico (24c);
2H EC= 2h de espera a la matanza con estrs calrico (40c); 8H NO-Ec= 8h
de espera a la matanza sin estrs calrico (24c). .......................................... 46
Figura 13 Evolucin del Nucletido ATP durante el desarrollo del Rigor Mortis.
2H EC= 2h de espera a la matanza con estrs calrico (40c). ...................... 48
Figura 14. Comportamiento del ATP Fuente: Propia............................................. 49
Figura 15 Evolucin Del Nucletido ATP durante el desarrollo del rigor mortis;
2H NO-EC= 2h de espera a la matanza sin estrs calrico (24c). ................. 50
Figura 16 Evolucin del nucletido Atp durante el desarrollo del rigor mortis.
8H NO-EC= 8h de espera a la matanza sin estrs calrico (24c). ................. 51
Figura 17. Degradacin de IMP a Inosina, e Hipoxantina. Fuente: Propia ............ 52
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Efecto de estrs ante-mortem sobre las caractersticas fisicoqumicas en
pechuga de pollo (Pectoralis major) en el tiempo 24 h post-mortem............... 44
Tabla 2. Efecto de estrs ante-mortem sobre el color de la pechuga de pollo ...... 47
Tabla 3. Adenosin tri-fosfato (ATP) ....................................................................... 54
Tabla 4. Adenosin di-fosfato (ADP) ....................................................................... 55
Tabla 5. Adenosin monofosfato (AMP).................................................................. 56
Tabla 6. Inosina monofosfato (IMP) ...................................................................... 57
Tabla 7. Inosina ..................................................................................................... 58
Tabla 8. Hipoxanthina ........................................................................................... 58
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Caractersticas de la pechuga de pollo (normal vs plida) ................... 29
Cuadro 2. Valor de frescura de la carne de pollo sometida a diferentes
tratamientos..................................................................................................... 53
xi
CAPTULO I
1. INTRODUCCIN
12
1.1. Introduccin
La carne de pollo, presenta un incremento en la demanda de 1.5%, siendo un

producto crnico de mayor consumo, producindose alrededor de 28 millones de
pollos semanales, los cuales son comercializados en cinco clasificaciones
reconocidas en el mercado mexicano, de las cuales, las clasificaciones: en vivo y
tipo rosticero son las ms comercializadas. En Mxico el consumo per cpita es de
24.8 kilos de carne de pollo (UNA, 2014). Kramer (1951), expresa que la calidad
de la carne es la suma de las caractersticas de un producto alimenticio, dado que
influencian su aceptabilidad o preferencia por el consumidor, siendo la apariencia,
el factor que interviene sobre la decisin de compra, la cual puede verse afectada
por factores extrnsecos como son: la temperatura ambiental, el tiempo de espera
a la matanza, el tiempo de transporte, y el estrs previo a la matanza, el cual
mediante la medicin de los parmetros: color y pH, se puede detectar la
presencia de carne plida, suave y exudativa (PSE) (Soler et al., 2011). Mismos
que alteran el metabolismo muscular, produciendo cambios indeseables en la
calidad de la carne (Owens y Sams, 2000; Schenider et al., 2012). En aves, el
rigor mortis tiene lugar entre las 2 y las 4 horas desde el sacrificio, habindose
determinado que son necesarias al menos de 4 a 6 horas para obtener una
terneza adecuada en el msculo de la pechuga (Pectoralis major) (Liu et al. 2004;
Abdulah y Matarneh, 2010). En general, una carne ms plida de lo normal est
asociada a un pH bajo, una humedad superficial elevada, baja capacidad de
emulsificacin y baja capacidad de retencin de agua (Qiao et al., 2002).
En el presente trabajo se analiz el impacto que causa el estrs calrico
ante-mortem sobre la carne de pollo, a 40C durante un periodo de espera a la
matanza de 2 horas. Obteniendo datos de los parmetros de color Hunder Lab y
pH de la carne, a los 15 minutos, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h post-mortem, de
igual manera se extrajo y evalu la degradacin de adenosina-trifosfato (ATP) y
sus metabolitos, con el fin de observar el efecto del estrs calrico y el tiempo de
espera a la matanza sobre la frescura y calidad de la carne. Estableciendo
parmetros de determinacin rpida y de aplicacin relacionados con la calidad de
la canal.
13
1.2. Justificacin
La calidad ha sido definida como todas aquellas caractersticas deseables para los
consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su
atencin en satisfacerlas. La carne de pollo, uno de los productos de mayor
demanda, dado que los consumidores buscan alimentos nutritivos y de fcil
preparacin; adopta en distintas condiciones estresantes una afeccin en la
apariencia de la carne, asociada con los entornos de captura, enjaulado,
temperatura, tiempo de transporte y el manejo en la planta de procesamiento
(Castaeda, 2011). El estrs por calor es uno de los factores que ms influye
sobre la calidad y rendimiento de la carne (Owens et al., 2000), su efecto sobre la
carne adquiere importancia debido a que causa cambios fisicoqumicos post-
mortem induciendo el desarrollo de la condicin plida, suave y exudativa. En la
calidad de la carne el indicador ms importante es su frescura, la cual,
inevitablemente se pierde, mediante la degradacin de adenosina-trifosfato (ATP)
y sus catabolitos: adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP),
inosina monofosfato (IMP), inosina (INO) e hypoxantina (Hx). Por lo que la
determinacin de estos nucletidos ha sido utilizada para evaluar el grado de
frescura en la carne y sus productos durante su almacenamiento. El anlisis de
nucletidos en la carne ha sido propuesto como mtodo rpido y simple para
determinar la frescura y calidad de la carne durante los primeros momentos post-
mortem.
14
1.3. Objetivos
1.3.1. General
Analizar los compuestos derivados de la degradacin del ATP en

carne de pollo bajo estrs calrico y tiempo de espera a la
matanza.
1.3.2. Especficos
Obtener muestras de carne de pollo bajo estrs calrico a

diferentes tiempos post mortem.
Determinar el efecto de los tratamientos con respecto al valor de pH

y color a los diferentes tiempos post-mortem.
Extraer nucletidos de muestras de carne de pollo bajo estrs

calrico y tiempo de espera a la matanza.
Analizar los datos obtenidos del HPLC.
1.4. Hiptesis
El estrs calrico as como el tiempo de espera prolongado a la

matanza inducen cambios en el color y pH de la carne.
15
CAPTULO II
2. MARCO TERICO
16
2.1. Importancia de la carne de pollo
La produccin de carne de pollo en Mxico durante el 2013 fue de 2, 907, 394

toneladas segn la Unin Nacional de Avicultores (UNA); misma que proyecta
para el 2014 un crecimiento en la produccin de carne de pollo del orden de 1.5%
(UNA, 2013). La produccin de carne de pollo en Mxico es mayor, en
comparacin con las dems especies: ovino, caprino, puerco, res, pavo, huevo y
miel (Figura 1).
Ovino
Puerco
0.70%
Huevo 14.80%
Caprino
29%
0.50%
Res
20.90%
Miel
0.60%
Pavo
0.10%
Pollo
33.50%
Figura 1. Produccin Pecuaria 2013. Fuente: UNA, 2013.
Durante el 2013 Mxico ocup el sptimo lugar como productor de pollo, despus
de Estados Unidos, China, Brasil, La Unin Europea, India y Rusia, (UNA, 2013),
actualmente ocupa el quinto lugar como productor de huevo y pollo. La produccin
semanal en el pas es alrededor de 28 millones de pollos, los cuales son
comercializados en cinco clasificaciones reconocidas en el mercado mexicano:
vivo, tipo rosticero, tipo mercado pblico, tipo supermercado, en piezas y con valor
agregado (Figura 2).
En piezas 6% Con valor agregado

4%
Vivo
Tipo supermercado 33%
12%
Tipo mercado Tipo

publico Rosticero
19% 26%
Figura 2. Comercializacin de la carne de pollo en Mxico. Fuente: UNA, 2013.
17
El consumo per cpita de pollo es de 24.8 Kg; no obstante lo anterior, el consumo
aparente, que incluye produccin nacional e importaciones, alcanza los 28 Kg. En
Mxico los principales estados productores de pollo son Veracruz, Quertaro y
Aguascalientes (Figura 3).
Figura 3. Principales estados productores de pollo 2013. Fuente: UNA, 2013.
2.2. Definicin y bioqumica de la carne

La carne tcnicamente se puede definir como todo tejido animal apto para el
consumo humano, es decir, el tejido muscular despus de su sacrificio (Bavera,
2006). Est constituida primordialmente por los tejidos: muscular, conectivo,
epitelial, nervioso y adiposo (Hui et al., 2010). Sus componentes estructurales
influyen significativamente sobre su calidad permitiendo su aceptabilidad. Algunas
caractersticas de dicha calidad son la higiene e inocuidad del producto, el
contenido nutrimental, la textura, su capacidad de retencin de agua (CRA), el pH
y caractersticas sensoriales como: el aroma, sabor y color.
18
Bioqumicamente la carne resulta de una serie de transformaciones y reacciones
fsicas y qumicas que tienen lugar en el msculo despus de la muerte del animal.
Este proceso de conversin de msculo a carne se lleva a cabo en tres fases:
Pre-rigor, tiempo de la matanza del animal, en el que las protenas no han
sufrido cambios y el msculo aun es estirable.
Rigor-mortis, consta de tres aspectos primordiales: el acortamiento de los
sarcmeros, la formacin de enlaces entrecruzados entre filamentos finos y
gruesos y la rigidez cadavrica que es la tensin continua de las fibras
musculares.
Resolucin o fase de maduracin, donde la extensibilidad del msculo se
recupera y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino (Andujar
et al., 2009).
La conversin del msculo a carne no es un suceso instantneo, despus de ser
sangrado el animal, las fibras musculares sobreviven durante algn tiempo
mediante gluclisis anaerobia, aunque despus de cierto tiempo se agota la
energa. Inicialmente se agota su depsito principal de carbohidratos: el
glucgeno, y el producto final de la gluclisis anaerobia: el lactato, el cual se
pierde en el sangrado por lo que no se acidifica la carne (Martnez, 2013).
2.2.1. Proceso de conversin del msculo a carne

El msculo es un tejido vivo cuya actividad contrctil caracterstica se regula por el
sistema nervioso; y debido a ello cuando los msculos se han convertido a carne
ya no son capaces de contraerse mediante el deslizamiento de los filamentos
(Forrest et al., 2001). Despus de la matanza del animal, ocurre la transformacin
del msculo en carne, donde se observan tres categoras de msculo: liso,
cardiaco y esqueltico (Temprado, 2005). El primero posee la organizacin
estructural ms simple, movimiento involuntario, se localiza en los sistemas
gastrointestinal, respiratorio y cardiovascular. El segundo se encuentra en el
corazn y en la raz de los grandes vasos sanguneos que se unen al corazn, es
involuntario y estriado. El tercero acta bajo control nervioso voluntario y
19
constituye del 40% al 65% del peso de la canal, transforma la energa qumica en
energa cintica (Hui et al., 2010).
El msculo esqueltico sufre los
procesos bioqumicos que proveen la
energa necesaria para mantener el
mecanismo de contraccin-relajacin
muscular in vivo, similares a los que
tienen lugar en la etapa post-mortem y
que llevan a la transformacin del
msculo en carne (Hui et al., 2010).
ste tiene dos componentes
Figura 4. Componentes del musculo fundamentales: el tejido conectivo y las
esqueltico. fibras musculares (Figura 4).
El tejido conectivo se compone de: colgeno, elastina, glicoprotenas y

proteoglicanos; estos ltimos incrementan la capacidad de retencin de agua del
msculo; el colgeno, define la nobleza de las partes magras utilizadas, su
cantidad puede afectar negativamente a la terneza de la carne. Por otra parte, la
fibra muscular est compuesta por dos protenas: actina y miosina, cuya accin
conjunta genera la contraccin muscular. Las fibras musculares son
fundamentalmente proteicos, rodeados de tejido conectivo, endosidium, y de una
bicapa lipoprotena llamada sarcolema (Temprado, 2005).
Las protenas constituyen la fraccin ms importante de la materia seca en la
carne. Estas desempean un papel fundamental en la funcin biolgica del
msculo in vivo, as como en los procesos post-mortem y se clasifican como
sarcoplsmicas, miofibrilares y del estoma. Las protenas sarcoplsmicas,
representan el 35% del total de las protenas, en su mayora se encuentran
globulinas y albminas que constituyen los sistemas enzimticos que modulan el
metabolismo celular. As como tambin las catepsinas, la creatinaquinasa,
mioglobina, citocromos, y flavoprotenas. La mioglobina es una protena globular
unida a un grupo prosttico hemo que contiene un tomo de hierro que puede
20
estar en su forma oxidada (Fe3+) o reducida (Fe2+). Esta es responsable del color
de la carne, debido a que en presencia de oxigeno forma oximioblogina de color
rojo brillante y a bajas presiones de oxigeno el hierro se puede oxidar formando
metamioglobina de color rojo pardo.
Las protenas
miofibrilares son
insolubles, constituyen el
50% del total de las
protenas, forman la
estructura del msculo y
constituyen el sistema
contrctil, son
responsables de la
trasformacin de la
energa qumica a
cintica, de la textura y
de las propiedades de
retencin de agua de
Figura 5. Estructura de las fibras musculares.
emulsin y gelificacin.
Cada miofibrilla est compuesta por unidades funcionales llamadas sarcomeros
(Figura 5), donde se presenta la contraccin muscular y el desarrollo del rigor
mortis tras el sacrificio. Las protenas del estoma (colgeno, elastina y reticulina)
son insolubles, constituyen el 15% del total de las protenas, estn asociadas con
la dureza de la carne (Temprado, 2005).
2.2.1.1. Rigor o pre-rigor

La eliminacin de la sangre es una de las primeras operaciones del sacrificio,
produciendo la muerte del animal debido a un paro circulatorio y cardiaco. Al
reducir la presin sangunea, el sistema circulatorio ajusta sus funciones para
mantener el abastecimiento de sangre a los rganos vitales, con un aumento de la
frecuencia cardiaca y la vasoconstriccin de las venas y arterias de la periferia. El
21
sistema circulatorio provee de oxgeno y nutrimentos al tejido muscular,
eliminando tambin los metabolitos de desecho. Con la ex sanguinacin, la nica
fuente posible de oxgeno para soportar el metabolismo aerobio es aquel que se
encuentra unido a la mioglobina. Posteriormente, cuando el oxgeno se agota el
tejido muscular adopta un metabolismo anaerobio, siendo la gluclisis anaerobia la
nica va para obtener energa. Con el establecimiento del metabolismo
anaerobio, las reservas del glucgeno disminuyen y el cido lctico se acumula en
el tejido muscular, lo que lleva a una reaccin del pH desde valores cercanos a 7
hasta 5.3 - 5.7; el valor final de pH en la carne puede afectar las propiedades
fisicoqumicas de la misma. La velocidad con la que la temperatura disminuye
depende de un sin nmero de factores como especie, peso, espesor de la grasa
dorsal que recubre la canal, temperatura ambiental, etc. Siendo la temperatura un
factor influyente en la calidad de la carne, afectando la textura y apariencia.
2.2.1.2. Rigor Mortis

La rigidez cadavrica es la fase inicial en la transformacin del msculo a carne.
Esta fase se presenta poco despus de la muerte o pre-rigor, donde el tejido
muscular se encuentra en un estado de rigidez sostenida y es inextensible.
Consistiendo en la unin irreversible de miosina y actina para formar el complejo
actomiosina. Esta accin irreversible ocurre como consecuencia del agotamiento
de las reservas de adenosin tri-fosfato (ATP), que evitan la ruptura de los puentes
cruzados entre actina y miosina; careciendo de control nervioso. El desarrollo de la
gluclisis anaerobia y produccin de cido lctico se acompaa de una reduccin
de reservas del fosfato de creatina, sta disminuye gradualmente debido a que es
utilizado para la refosfriolacin de adenosin di-fosfato (ADP) a adenosin tri-fosfato
(ATP). EL ciclo de contraccin-relajacin se detiene debido a la falla en los
mecanismos que sintetizan ATP, perdindose paulatinamente la elasticidad
muscular hasta llegar a un estado de contraccin sostenida por la formacin
irreversible del complejo actomiosina.
22
2.2.1.3. Fase de maduracin o post-mortem
Esta etapa es la resolucin, el tejido muscular recupera gradualmente cierta
elasticidad debido a la perdida de la integridad del mismo, mejorando la textura y
formando compuestos precursores del aroma a carne. El aumento en la suavidad
se debe a la degradacin de protenas como la titina, nebulina, actina y miosina
que da como resultado la prdida de tensin y cambios en la estructura de las
miofibrillas. Ahn et al., (2003) hace mencin que el debilitamiento de los discos Z
se debe principalmente a la liberacin de fosfolpidos presentes en la lnea Z,
inducido por la alta liberacin de iones Ca2+ (Figura 6).
Figura 6. Fisiologa de la contraccin muscular.
Por efecto de los cambios post-mortem, las propiedades de membrana se ven

alteradas y el tejido es susceptible a reacciones de degradacin autoltica por
accin de enzimas endgenas y exgenas. Las proteasas endgenas que
debilitan la estructura miofibrilar pertenecen a dos grupos de sistemas
enzimticos, las catepsinas y las calpainas. Las catepsinas o proteasas
lisosomales cidas degradan a protenas como la miosina y la actina, adems de
carbohidratos y lpidos. Estas enzimas se liberan de los lisosomas en la etapa
post-mortem cuando desciende el pH debido a que las membranas de los
lisosomas se rompen por la diferencia de presin ejercida por los iones H+.
23
2.3. Calidad de la carne de pollo de engorda
Generalmente est en funcin de su calidad composicional, el coeficiente
magro-graso y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza,
jugosidad, ternura y sabor. La calidad puede ser afectada por varios factores de
estrs ante-mortem (temperatura ambiental, tiempo de espera a la matanza,
tiempo de transporte y manipulacin previa a la matanza). El estrs sobre la
calidad de la carne causa cambios fisicoqumicos post-mortem induciendo el
desarrollo de la condicin plida, suave y exudativa (PSE). Dicha condicin causa
grandes prdidas econmicas en la industria avcola al incrementar las prdidas
por goteo (Woelfel et al., 2002).
2.3.1. Parmetros de calidad de la carne

El consumo masivo de la carne de pollo y la creciente diversidad de
presentaciones comerciales de la misma en el mercado alimentario, demandan
unos requerimientos de calidad especficos. Entre ellos, el color de la carne y su
pH son parmetros utilizados para determinar la calidad de la canal y para
detectar la presencia de carnes tipo plida suave y exudativa (PSE).
a) Color
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad del
alimento, mediante el aspecto se ver la aceptabilidad del consumidor. En la carne
el color depende de la cantidad y estado qumico de los pigmentos, protenas y
seroplsmicas, hemoglobina y mioglobina (Villena, 2005). Se puede definir como
la sensacin de estimular la retina por las ondas luminosas comprendidas en la
regin visible del espectro.
Los atributos relacionados con el color son el tono, la saturacin y la luminosidad.
Esta ltima depende del tipo de msculo y de la concentracin de mioglobina que
contenga, adems del estado de oxidacin del tomo de hierro del grupo hemo y
de una posible desnaturalizacin de la globina (Hui et al., 2010).
El espacio de color Hunter Lab, (Figura 7), desarrollado en 1948 por R.S. Hunter,
es un espacio de color uniforme que podra ser ledo directamente de un
24
colormetro fotoelctrico (mtodo
triestmulo). La coordenada L* es
la ms relacionada con la
valoracin visual del consumidor,
depende de varios factores como
el pH, la capacidad de retencin
de agua (CRA), la humedad, la
integridad de la estructura
muscular y el grado de oxidacin
Figura 7. Espacio de color. Fuente: CIELab.
de los hemopigmentos. La
coordenada a* o tambin eje rojo-verde, est relacionada con el contenido de la
mioglobina mientras la coordenada b* o eje amarillo-azul, ha sido relacionada con
los distintos estados de la mioglobina. Los valores en este espacio de color son
definidos en las siguientes frmulas:
0.0102Xo 0.00847Zo
a = 175 Y [( )] b = 70 Y [( )]
Yo Yo
Y
L = 100 Yo
Donde:
X, Y, Z: valores triestmulos del espcimen.
X10, Y10, Z10: valores triestmulos que pueden ser usados.
X0, Y0, Z0: valores triestmulos de un difusor reflectante perfecto.
En la carne de pollo, el color es importante, ya que el consumidor lo asocia con la

frescura del producto, esta especie se caracteriza por ser la nica que tiene
msculos con colores muy extremos, blancos u oscuros, ya que se espera que la
pechuga tenga un rosa plido cuando esta cruda, mientras que el msculo de la
pierna tenga un color rojo oscuro (Hui et al., 2010).
El periodo ante-mortem, el proceso de matanza y las etapas subsecuentes en la
conversin de msculo a carne afectan el color, por la influencia de la velocidad de
cada de pH y la disminucin de la temperatura. La capacidad de retencin de
25
agua influye en el color ya que cuando la carne tiene agua ligada adsorbe ms
radiacin luminosa, dando una impresin de carne mucho ms oscura. Por el
contrario, cuando el agua en la carne esta libre, la superficie aparece hmeda y
refleja mayor cantidad de radiacin, dando una apariencia ms clara (Martnez,
2013).
El color de la carne se debe principalmente a tres pigmentos: la desoximioglobina,

primer pigmento prpura que se observa en los cortes de carnes frescas, una vez
que entra en contacto con el oxgeno se convierte a oximioglobina, la cual le da el
color caracterstico a la carne de rojo brillante o cereza. Despus de algn tiempo
de exposicin al aire la oximioglobina se convierte en metamioglobina, en la cual
una molcula de agua sustituye la molcula de oxgeno y produce un color
marrn. Ambas molculas, la desoximioglobina y oximioglobina son
hemoprotenas, en donde el hierro esta en forma ferrosa (Fe +2), mientras la
metamioglobina la posee en la forma frrica (Fe+3). La conversin de la forma
ferrosa a la frrica es el resultado del proceso de oxidacin (Forrest et al., 2001).
b) pH
El pH es un valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica,
calculado por el nmero de iones de hidrogeno presentes. En la transformacin
del msculo a carne, el principal proceso que se lleva a cabo durante el rigor
mortis es la acidificacin muscular. El adenosin tri-fosfato (ATP) en un msculo en
reposo, mantiene el msculo relajado, tras la muerte del animal, el aporte
sanguneo de oxgeno y nutrientes al msculo, cesan, obligando al metabolismo a
utilizar la va anaerobia para transformar sus reservas de energa, glucgeno, en
ATP; para poder mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP
formado se obtiene a travs de la degradacin de glucgeno en cido lctico,
mismo que provoca un descenso del pH muscular (Martnez, 2013).
c) Textura
La textura se puede definir como la dificultad o la facilidad con la que una carne se
puede cortar o masticar. sta depende de varios factores intrnsecos como:
26
gentica del animal, raza, edad, sexo, rgimen de alimentacin, tipo de msculo y
madurez fisiolgica del animal al momento de la matanza; as como tambin de
factores de manejo del animal antes de la matanza y de las condiciones post-
mortem de la canal y de la carne (Hui et al., 2010).
En la carne cocida la textura lleva consigo dos componentes principales: terneza y
jugosidad. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas; la terneza
es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor
facilidad) antes de la deglucin, est directamente ligada a la resistencia mecnica
del producto consumible; al caso contrario se le denomina dureza. La terneza,
est determinada por las protenas del tejido conjuntivo y las miofibrilares. Las
protenas del tejido conjuntivo constituyen un elemento negativo que limita la
terneza, junto con las protenas miofibrilares cuyas transformaciones post-mortem
son responsables de las principales variaciones de misma, existiendo relacin
entre terneza y el grado de contraccin de las miofibrillas, es decir, msculos
relajados son ms tiernos que los contrados (Hui et al., 2010).
d) Capacidad de retencin de agua (CRA)

El agua es el componente ms abundante de la carne en un 65-80%; sin embargo,
la cantidad de agua en el tejido muscular puede variar despus del sacrificio y
durante el almacenamiento (Rengifo y Ordonez, 2010). La CRA es la propiedad de
la carne para conservar agua cuando se somete a factores externos.
Algunas propiedades fsicas de la carne como: color y textura en carne cruda, as
como tambin la aceptacin por parte del consumidor en cuanto a: jugosidad y
blandura en carne cocinada, dependen de su capacidad para retener agua.
Esta capacidad se ve afectada por factores como: reduccin de pH post-mortem,
perdida de ATP, establecimiento del rigor-mortis y cambios en la estructura
miofibrilar. Dicha prdida durante el almacenamiento afecta el aspecto de la carne
fresca, su valor econmico, y su rendimiento en la fabricacin de productos
elaborados (Rengifo y Ordonez, 2010).
27
La CRA depende de dos factores fundamentales en la carne: el tamao de la zona
H, que es el espacio donde se retiene el agua y la existencia de molculas que
aporten cargas que permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con las molculas
de agua. El agua en la carne se encuentra predominante en la red de las
miofibrillas. El volumen disponible de la red de miofibrillas es crucial en su
capacidad para unir agua. La relativa rigidez de las lneas Z y M impone lmites al
aumento de volumen, este
aumento tambin est limitado
por las fibras de tejido conectivo
y membranas que rodean a la
fibra muscular (Figura 8). La
falta de disminucin del pH es
un factor limitante del aumento
de dicho volumen ya que induce
la formacin de puentes entre
Figura 8. Composicin de la fibra muscular.
las miofibrillas en el rigor mortis,
con la consecuente disminucin
de la CRA (Martnez, 2013).
2.3.2. Efecto del estrs sobre la calidad de la carne

El estrs es un estado de adaptacin de los animales, caracterizado por el
desequilibrio de la homeostasis, afectado por factores de origen interno o externo;
constituye estmulos agresivos que afectan al animal como el miedo, el hambre, la
sed y las condiciones climticas severas, (von Borell, 2011). Ante un estmulo o
agresin, el animal experimenta una reaccin interna que tiene por finalidad lograr
la adaptacin a esta situacin. Existen tres fases ante el estrs, estas son: alarma,
resistencia y agotamiento. Como consecuencia de la muerte del animal, la glucosa
extracelular ya no puede ser utilizada como fuente de energa para el
metabolismo, quedando fuentes intracelulares: adenosin tri-fosfato (ATP),
creatinfosfato y glucgeno. ste ltimo queda como la principal fuente de energa
para la gluclisis, y debido a la cantidad de glucgeno presente en los tejidos al
28
momento del sacrificio dependen la acumulacin de cido lctico y el descenso del
pH muscular post-mortem (Hui et al., 2010).
2.3.3. Carne plida, suave y exudativa (PSE)

Esta condicin de calidad de la carne se genera por una gluclisis acelerada,
desencadenada por un descenso rpido del pH, mientras la temperatura corporal
de la canal es aun elevada (Owens, 2000). Aproximadamente un 20% de las
protenas sarcoplasmticas y miofibrilares se desnaturalizan, entre ellas la
mioglobina, dando una apariencia plida a la carne y debido a la disminucin de la
capacidad de retencin de agua (CRA), sta es altamente exudativa adoptando
una textura blanda. Los principales indicadores para caracterizar una condicin
PSE son el pH y el color, este ltimo por el valor de luminosidad, L*, mediante la
lmpara de reflectancia (Cuadro 1), cuyo valor para identificar la carne PSE de la
normal debe ser mayor a 54 (Woelfel et al., 2002).
Cuadro 1. Caractersticas de la pechuga de pollo (normal vs plida)
Variable Tipo de carne
Normal Plida (PSE)
L* (>3 h) 51.38b 60.41a
L* (>24 h) 51.15b 59.81a
pH (>3 h) 6.07a 5.76b
Humedad (%) 25.18b 30.61a
Perdida por goteo (%) 3.32b 4.38a
Perdida por coccin (%) 21.02b 26.39a
a,b
= Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas (P<0.05)
L* = Luminosidad
En carnes avcolas y porcinas, el origen del problema es ocasionalmente un estrs

agudo en el momento del pre-sacrificio, aumentando la secrecin de adrenalina,
acelerando la gluclisis.
2.3.4. Carne oscura, firme y seca (OFS)
Esta condicin se da de manera opuesta a la mencionada anteriormente, el pH no
disminuye debido a una baja reserva de glucgeno, generando una carne oscura,
29
firme y seca, o DFD, por sus siglas en ingls: Dark, Firm, Dry, con una elevada
capacidad de retencin de agua (Hui et al., 2010); generada en animales
ejercitados o exhaustos antes de la matanza. Estos consumen sus reservas de
glucgeno, provocando que se alcance una menor concentracin de cido lctico
en el proceso de gluclisis post-mortem, que conlleva a un pH final entre 6.0 y 6.5.
Dando una apariencia oscura a la carne por la desnaturalizacin en menor medida
de la mioglobina; presenta menores prdidas por goteo que la carne en condicin
normal, presentando una alta capacidad de retencin de agua al estar en un pH
elevado alejado del punto isoelctrico de las protenas musculares. Esto puede ser
producido por tiempos de espera a la matanza excesivamente altos, transportes
inadecuados en grandes distancias o ayunos largos (Martnez, 2013). Segn
Quiao et al. (2002), el valor en cuanto a la luminosidad para considerar una
condicin DFD se considera menor de 43.
2.4. Principales cambios bioqumicos en la carne

Los procesos relacionados con los cambios en el msculo post-mortem son tres:
gluclisis, liplisis y protelisis. Las vas metablicas ms importantes estn
relacionados con el metabolismo de los hidratos de carbono, con la degradacin
de las protenas, con la hidrlisis de triglicridos y fosfolpidos y por ultimo con la
transformacin de los nucletidos.
2.4.1. Gluclisis
La gluclisis es la va metablica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad
de obtener energa para la clula. Consiste en diez reacciones enzimticas
consecutivas catablicas o degradativas en presencia de las enzimas endgenas
que convierten a la glucosa en dos molculas de piruvato, el cual es capaz de
seguir otras vas metablicas y as continuar entregando energa al organismo.
30
En los organismos
aerobios, la gluclisis
sirve de prembulo al
ciclo del cido ctrico y
a la cadena de
transporte electrnico,
los cuales recolectan
la mayor parte de la
energa de la glucosa.
En estas condiciones,
el piruvato es oxidado
hasta CO2 y agua
mediante reacciones
acopladas, generando
36 molculas de ATP
por cada molcula de
glucosa (Figura 9). El
adenosin tri-fosfato
(ATP) es la fuente
Figura 9. Proceso de glucolisis. Fuente: Introduccin a la principal de energa
Botnica. 2005. Murray W. Nabors. Editorial Pearson. para el proceso de
contraccin y
relajacin en el musculo vivo, tras el sacrificio el mecanismo aerobio de obtencin
de ATP se interrumpe, por lo que es necesario obtenerla a partir del metabolismo
celular va glucolisis anaerobia con un rendimiento mucho menor en la generacin
de ATP.
El msculo anaerobio no puede mantener su nivel normal de ATP y la gluclisis
post mortem provoca la reduccin del cido pirvico en presencia de la enzima
lactato deshidrogenasa a cido lctico, con la consecuente disminucin de pH en
el msculo. El descenso de pH hace que las protenas miofibrilares se aproximen
a sus puntos isoelctricos y se desnaturalicen. La desnaturalizacin va
31
acompaada de una reducida capacidad de retencin de agua de las protenas
(CRA), fenmenos causantes de la exudacin y por ende de la aparicin de las
diversas calidades de carne (Hui et al., 2010).
2.4.2. Protelisis
Es un proceso en el cual participan dos grandes grupos de enzimas; las proteasas
de tipo endopeptidasas y las exopeptidasas. Las endopeptidasas son
responsables de la degradacin de las protenas miofibrilares principalmente y en
menor grado de las sarcoplsmicas, generando fragmentos proteicos y peptdicos
que servirn de sustrato a las exopeptidasas las cuales hidrolizan las cadenas
peptdicas a partir de sus extremos terminales. Las peptidasas son las
responsables de la generacin de di y tri-pptidos, mientras que las
aminopeptidasas y carboxipeptidasas liberan aminocidos libres. El ablandamiento
de la carne durante la maduracin es ocasionada principalmente por la
degradacin de las protenas que constituyen la estructura muscular, sta
degradacin ocurre por la accin sinrgica de las peptidasas endgenas que
incluyen a las calpainas I y II, catepsinas, proteosoma y las caspasas. Las
calpainas son principales responsables de la protelisis de la carne en los
primeros das post-mortem al degradar las protenas de la lnea Z. Su activacin
inicia como respuesta a la liberacin de iones Ca2+, al descender el pH durante el
periodo post-mortem, a bajas concentraciones para las calpainas I, mientras que
para activar la calpaina II se requieren altas concentraciones de pH. Ambas
enzimas se ven reguladas por la calpastatina. Las catepsinas (B, D, H y L),
localizadas en los lisosomas, se activan al descender el pH durante el periodo
post-mortem y han sido relacionadas con la degradacin autolitica de la estructura
miofibrilar al ser capaces de hidrolizar miosina, actina, nebulina, titina,
tropomiosina, troponina T y colgeno (Hernndez, 2010; Mora, 2010).
2.4.3. Lipolisis
La lipolisis es un conjunto de reacciones enzimticas que suponen la hidrolisis de
los lpidos musculares o del tejido adiposo, las enzimas encargadas en esta
32
reaccin son las lipasas y fosfolipasas, las primeras separan los cidos grasos de
las molculas de glicerol de los triglicridos, las segundas hidrolizan los enlaces
ster de los fosfolpidos; generando cidos grasos libres, tanto saturados como
mono y poliinsaturados, que posteriormente se relacionan con procesos de
oxidacin qumica o enzimtica, contribuyendo al aroma del producto. En el
musculo las enzimas ms importantes son la lipasa acida lisosoma, ya que se
encarga de hidrolizar los tri-, di- y mono glicridos, y las fosfolipasas A1 y A2
catalizan la hidrolisis de los fosfolpidos. La lipasa neutra y la lipasa monoglicerida
son enzimas lipolticas musculares de menor importancia, responsables de la
generacin de cidos. Dentro del tejido adiposo se encuentran otras enzimas
importantes, la lipasa sensible a hormona, la lipasa lipoprotena, la esterasa acida
y la esterasa neutra (Escudero, 2012).
2.5. Nucletidos
Los nucletidos son las molculas resultantes de la unin de una base
nitrogenada (purina o pirimidina) y una molcula de azcar (ribosa o
desoxirribosa), mediante un enlace N-glucosidico. Las bases pirimidicas incluyen
al uracilo, citosina, y timina, mientras que las base puricas incluyen a la adenina,
guanina, hipoxantina y xantina. Los nucletidos son los esteres fosfricos de los
nucletidos al formase por la unin de estos con una molcula de cido fosfrico
en forma de ion fosfato (Figura 11). La unin entre una desoxirribosa y una base
nitrogenada recibe el nombre de nuclesido y la unin de un nuclesido con una
molcula de cido fosfrico da lugar a un nucletido.
2.5.1. Degradacin del ATP en el msculo post-mortem

El adenosin tri-fosfato (ATP), es la fuente principal de energa de la clula utilizada
en una gran variedad de reacciones metablicas, es el nucletido que se
encuentra en mayor cantidad en msculo vivo, se forma por la unin de una base
nitrogenada de adenina con una ribosa y tres fosfatos. La degradacin de este
nucletido es rpida, por accin de enzimas endgenas del musculo, dando lugar
a la acumulacin de adenosin di-fosfato (ADP) y adenosin monofosfato (AMP). El
33
ADP, resultado de la actividad adenosin tri-fosfatasa (ATPasa), es refosforilado a
ATP a partir de la fosfocreatina por la enzima creatina-quinasa o por glucolisis
anaerobia degradando al glucgeno. Sin embargo, con el tiempo post-mortem se
van agotando estas reservas y el ciclo de contraccin-relajacin se detiene hasta
llegar a un estado de contraccin sostenida por la formacin irreversible del
complejo actiomiosina. Posteriormente el AMP es desaminado a inosin
5monofosfato, el cual se descompone en inosina, y posteriormente a hipoxantina.
La oxidacin de la hipoxantina a xantina y cido rico, es un proceso lento y
participan tanto enzimas autolticas como microbianas. De igual manera, ocurre la
degradacin de la guanosina monofosfato a guanosina y guanina, la cual es
desaminada y contribuye tambin a la formacin de xantina y cido rico
(Hernndez, 2010).
2.5.2. Determinacin de nucletidos

Los mtodos analticos propuestos para el anlisis de nucletidos y sus derivados
incluyen en primer lugar la extraccin de los compuestos de estudio de la matriz
crnica. Se debe tener en cuenta que el msculo en sus primeros momentos
post-mortem es muy sensible a la temperatura, y la degradacin del ATP ocurre
rpidamente, incluso a temperatura de refrigeracin (Aristoy et al., 2010). Durante
la toma de muestras debe detenerse la degradacin para lo cual el msculo recin
extrado se congela inmediatamente mediante inmersin en nitrgeno lquido.
A partir de aqu, el procedimiento tpico de extraccin y desproteinizacin consiste

en homogenizar las muestras de carne con un disolvente acido concentrado como
el cido perclrico al 0.6 M (Batlle et al., 2001) o el cido tricloroacetico, que
desnaturalizan las enzimas de degradacin del ATP y desproteniza la muestra.
Los extractos crnicos cidos se neutralizan con carbonato potsico o hidrxido de
potasio para estabilizar la muestra. Los extractos crnicos parecen ser estables si
se almacenan a una temperatura de -25C.
34
Como resultado de los procesos catablicos del ATP, algunos de los compuestos
derivados de su degradacin se han propuesto como ndices o indicadores de la
frescura y maduracin en diversas especies de cerdo y pollo (Batlle et al., 2001).
Aunque, la determinacin simple de la concentracin de hipoxantina acumulada
durante el almacenamiento, ha sido considerada tambin como un excelente
ndice de la maduracin y calidad de la carne (Batlle et al., 2001). El ndice de
frescura o valor K propuesto por Saito et al., (1959) se basa en los cambios
autoliticos en pescado, proporcionando una puntuacin de frescura relativa, de
modo que cuando ms alto es el valor de K, menor es el nivel de frescura. Para el
anlisis de nucletidos y sus derivados se ha utilizado una gran variedad de
mtodos tales como la cromatografa en capa fina (Dingle et al., 1968),
espectroscopia de resonancia magntica nuclear (Van den Thillart et al., 1990),
electroforesis capilar (Nguyen et al., 1990; Luong et al., 1992), radio inmuno
ensayos (Roberts et al., 1991), cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC) de
intercambio ionico (Gao et al., 2006), en fase reversa (RP-HPLC) (Kuda et al.,
2007).
2.6. Cromatografa liquida de alta resolucin

La cromatografa es una tcnica basada en el principio de retencin selectiva, que
permite la separacin de los componentes de una mezcla debido a la influencia de
dos efectos contrapuestos, a travs de la velocidad de desplazamiento diferencial
de los mismos que se establece al ser arrastrados por una fase mvil (liquida o
gaseosa) a travs de un lecho cromatogrfico que contiene la fase estacionaria, la
cual puede ser solida o liquida (Figura 12).
La cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC) es una tcnica cuyo objetivo es
la separacin de los distintos componentes de una mezcla de sustancias. La
cromatografa de fase normal separa los compuestos en base a su polaridad. Esta
tcnica utiliza una fase estacionaria polar y una fase mvil apolar, y se utiliza
cuando el compuesto de inters es bastante polar. El compuesto polar se asocia y
es retenido por la fase estacionaria.
35
La cromatografa de fase reversa consiste en una fase inmvil apolar y una fase
mvil de polaridad moderada. El tiempo de retencin es mayor para las molculas
de naturaleza apolar, a comparacin de las molculas de carcter polar. Este tipo
de cromatografa se basa en el principio de las interacciones hidrfobicas que
resultan de las fuerzas de repulsin entre un disolvente relativamente polar, un
compuesto relativamente apolar, y una fase estacionaria apolar.
La fuerza conductora en la
unin del compuesto a la
fase estacionaria es la
disminucin del rea del
segmento apolar del analito
expuesto al disolvente. Este
efecto hidrfobico est
dominado por la disminucin
de la energa libre de la
Figura 10. Cromatografa liquida de alta resolucin. entropa asociada con la
minimizacin de la interface compuesto disolvente polar.
36
CAPTULO III
3. METODOLOGA
37
3.1. Localizacin del proyecto
El presente estudio se llev a cabo en las instalaciones del Colegio de
Postgraduados Campus Crdoba, ubicado en el Km 348 de la carretera federal
Crdoba-Veracruz, Congregacin Manuel Len, Municipio de Amatln de los
Reyes, Veracruz, Mxico, con una elevacin de 645 metros sobre el nivel del mar
y localizada en las coordenadas 205121 N y 965137O. En el laboratorio de
Tecnologa de la Carne, los anlisis fisicoqumicos se realizaron en el Laboratorio
de Ciencia de los Alimentos.
3.2. Diseo experimental y obtencin de muestras de pollo bajo estrs

calrico a diferentes tiempos post-mortem
Para el desarrollo del presente experimento se emplearon un total de 180 pollos,
de la lnea Ross 308, de seis semanas de edad; obtenidos de una granja
comercial colindante al Colegio de Postgraduados campus Crdoba, con un peso
vivo de 2.8 Kg, de los cuales se escogieron al azar 60, a los que se les capturo y
transportaron por 10 minutos a un corral (densidad 10 pollos m 2) con acceso a
agua, 10 h antes de la matanza. Se formaron cinco unidades experimentales (jaula
de plstico) con 12 pollos cada una, asignndoles de manera aleatoria los
siguientes tratamientos: 2h NO-EC, tratamiento testigo (2 h de espera a la
matanza a temperatura ambiente promedio de 24C), 2h EC (2 h de espera a la
matanza en condiciones de estrs calrico a 40C), y 8h NO-EC (8 h de espera a
la matanza a temperatura ambiente promedio de 24C); la temperatura se
monitoreo con una datalogger (WatchDog 1000 Series Micro Stations, USA).
Se evalu el efecto de los tratamientos en las caractersticas fisicoqumicas (pH y
color) de la carne, por tal motivo se sacrificaron de manera comercial seis aves al
azar de cada unidad experimental, comprendiendo las operaciones de
aturdimiento elctrico con un cuchillo aturdidor (MidwestVS200, USA), desangrado
de 5 min, segn Hui et al. (2010), se escald a 59C durante 3.5 min, se desplum
y eviscer manualmente. Para evaluar el desarrollo del rigor mortis, se tomaron las
seis aves sobrantes de cada unidad experimental. Las aves se sacrificaron de
manera comercial, comprendiendo las operaciones de aturdimiento elctrico con
38
un cuchillo aturdidor (MidwestVS200, USA) y desangrado de 5 min. Seguidamente
despus del desangrado se extrajo la pechuga (Pectoralis major) y se
almacenaron en refrigeracin a 4C dentro de un film de plstico. Posteriormente
se midi color con un colormetro (Konica Minolta CR-400/410, Tokyo, Japn) y pH
con un potencimetro porttil (HANNA, HI 99163) a los siguientes tiempos post-
mortem: 15 min, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 horas. Para el anlisis de nucletidos
en HPLC, se tomaron 40g la muestra a vaco y sumergi en nitrgeno lquido, para
detener la degradacin del ATP, almacenando la muestra a -20C.
3.3. Determinacin de color en la pechuga de pollo

El color se midi con el sistema Hunder Lab, utilizando un
colormetro (Konica Minolta CR-400/410, Tokyo, Japn),
tomando los parmetros de color: L*= Luminosidad,
a*= coordenada rojo-verde, y b*= coordenada amarillo-
azul (CIE, 1986). Una vez calibrado el equipo con un
blanco, se analiz el color en tres puntos de la pechuga
(Pectoralis major), reportando la media de cada una de las
variables a medir L*, a* y b*, ya que el color no es
Figura 11. Pechuga de
totalmente homogneo en el msculo. pollo. Fuente: Propia.
3.4. Determinacin de pH en la pechuga de pollo

Se determin pH a las 24 horas post-mortem, tomando cinco gramos de la
pechuga de pollo (Pectoralis major) por duplicado, a los que se les agrego 10 ml
de agua bidestilada, homogeneizando por 2 minutos con el equipo polytron
(Modelo PT-1200, Kinematica AG, Littau, Zuiza). Posteriormente se midi el pH
sumergiendo el electrodo del potencimetro (Modelo pH 1100, Oaklon, Eutech
instruments, Singapur), tomando el valor hasta que se estabilizo la lectura. El
potencimetro se calibro a temperatura ambiente, con los buffers a pH 4.01 y
7.006. Reportando la media como resultado final. Para la determinacin y
caracterizacin del rigor mortis a travs del pH, se utiliz un potencimetro de un
electrodo de puncin (Modelo HI 99163, Hanna, Texas, USA). El valor de pH se
39
determin mediante lectura directa en la pechuga de pollo (Pectoralis major),
mediante la introduccin de 2 cm del electrodo en la parte inferior en el msculo
pectoral a los tiempos post-mortem establecidos, eligiendo para todas las
muestras puntos similares en la carne. El equipo se calibro con los buffers a pH
4.01 y 7.006.
3.5. Extraccin de nucletidos

Para la extraccin de nucletidos fue necesario mantener la cadena de frio (4C)
durante todo el proceso de extraccin, con el fin de detener las reacciones de
degradacin de los nucletidos. Siguiendo el mtodo presentado por Hernndez,
2010. Se trituraron 5 g de la muestra de la muestra de musculo almacenada a -
20C y homogenizaron con 15 ml de cido perclrico (HClO4) al 0.6 M (enfriado a
4C) durante 2:30 minutos. Se centrifugo por un periodo de tiempo de 20 min a
10,000 rpm. Posteriormente se filtr el sobrenadante a travs de lana de vidrio, del
cual se tomaron 12 ml y se neutralizaron con 400 mg de carbonato potsico (KO3).
Dejando en refrigeracin por un periodo de tiempo de 2 horas y media hasta que
el KO3 dejara de reaccionar; se midi el pH (6.5 6.7) con un potencimetro
porttil. El sobrenadante neutralizado se almacen a -20C en tubos eppendorf
para su posterior anlisis.
40
3.6. Determinacin de nucletidos y sus derivados por HPLC.
El anlisis de nucletidos y sus derivados se llev a cabo en el Colegio de

Postgraduados Campus Montecillo, Texcoco, Mxico. Se analizaron las muestras
por cromatografa liquida de alta resolucin fase inversa (HPLC) segn la
metodologa propuesta por Veciana-Nogus et al., (1997) y Batlle et al., (2001).
3.7. Anlisis Estadstico
El efecto de los tratamientos sobre el color y pH en la carne, se evalu a las 24 h

post-mortem, en seis aves al azar de cada unidad experimental. Ambas variables
se evaluaron con un diseo completamente al azar, con tres tratamientos y cinco
repeticiones, con 6 animales en cada unidad experimental. Los anlisis
41
estadsticos se realizaron utilizando el procedimiento modelo lineal generalizado
(GLM), utilizando el paquete informtico SAS 9.3 (2011). Se realiz un anlisis
Tukey con un nivel de confianza del 95% para calcular la correlacin entre las
medias de cada tratamiento.
3.7.1. Modelo Completamente al Azar
= + +
= Es la variable aleatoria que mide la respuesta del sujeto experimentado en

el j-esimo individuo que recibi el i-esimo tratamiento
= Es el promedio general si no se hubiese aplicado ningn tratamiento
= Es el efecto del tratamiento i
= Es el error experimental
Para evaluar el efecto de los tratamientos sobre el desarrollo del rigor mortis se
utilizaron las otras seis aves de cada unidad experimental. Las variables medidas
fueron pH y color en los tiempos post-mortem: 15 min, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144
h. Resultando para esta parte del experimento un anlisis de medidas repetidas en
el tiempo.
42
CAPTULO IV
4. RESULTADOS
Y
DISCUSIONES
43
4.1. Color de la carne de pollo (Pectoralis major)
Los parmetros de color y pH medidos a las 24 h post-mortem (Tabla 1),

proyectaron para la carne expuesta al tratamiento de estrs calrico durante 2 h
antes de la matanza (2h EC) un valor de pH menor; de acuerdo con lo reportado
por Sandercock et al., (2001), el estrs calrico ante-mortem produjo valores de
pH entre 5.8 - 5.9, concordando con Barbut et al., (2005), valores tpicos de una
carne que ha desarrollado la condicin PSE; ya que el estrs calrico ante-mortem
induce una mayor liberacin de calcio en el retculo sarcoplstico, acelerando la
gluclisis muscular post-mortem, produciendo as una mayor cantidad de cido
lctico que disminuye el pH de la carne (Yue et al., 2010).
Tabla 1. Efecto de estrs ante-mortem sobre las caractersticas fisicoqumicas

en pechuga de pollo (Pectoralis major) en el tiempo 24 h post-mortem.
Tratamiento
Variable
2h NO-EC 2h EC 8h NO-EC
pH 6.05 + 0.10b 5.64 + 0.06c 6.34 + 0.18a
L* 51.25 + 0.46b 56.06 + 0.76a 46.07 + 1.45c
a* 1.14 + 0.45b -0.01 + 0.34c 2.27 + 0.31a
b* 13.55 + 0.51b 16.38 + 0.77a 11.87 + 0.56c
L* = Luminosidad; a*= ndice de rojo; b* ndice de amarillo; 2h NO-EC= 2 h de
espera a la matanza sin estrs calrico (24C); 2h EC= 2 h de espera a la
matanza con estrs calrico (40C); 8h NO-EC= 8 h de espera a la matanza sin
estrs calrico (24C). a, b, c = medias con literales distintas en cada hilera son
estadsticamente significativas (P < 0.05).
Condicin contraria mostrada en la carne sometida al tratamiento con 8 h de

espera a la matanza (8h NO-EC), ocasionando un valor de pH elevado,
caracterstico de las carnes en condicin OFS (Barbut et al., 2005). Por lo que nos
indica, que la carne de ave sometida a esta condicin tendr una disminucin del
glucgeno muscular y como consecuencia una menor cada de pH, por una
menor produccin del cido lctico (Zhang el al., 2009; Temprado, 2005).
44
La condicin de carne OFS, presenta caractersticas de calidad inferiores a la
carne normal, poseyendo una apariencia oscura, afectando la preferencia del
consumidor al momento de la compra (Qiao et al., 2002).
Respecto al color se encontr que la carne de aves sometida a estrs calrico
tuvo mayor ndice de luminosidad y amarillos (L* y b*). Resultados similares han
sido reportados en otras investigaciones, valores de 52.5 a 54.1 para L* y 12.54 a
14.93 para b*, en aves sometidas a estrs intenso por transporte antes de la
matanza (Yue et al, 2010) y calor (Sandercock et al., 2001; Schneider et al., 2012).
Dichos valores caractersticos de una carne PSE, debido a que tienen un color
ms plido y menor color rosado que el de la carne normal (Owens y Sams, 2000),
esta dispersin de la luz es ocasionada por una desnaturalizacin de las protenas
sarcoplsmicas. Las aves sometidas a estrs prolongado (8 h de espera a la
matanza) tuvieron valores de L* y b* menores, caracterizndose como una carne
en condicin OFS (Barbut et al., 2005). Un comportamiento diferente se encontr
en el ndice de rojos, a*, la carne de los tratamientos 2 y 8 h de espera a la
matanza sin estrs calrico presentaron valores elevados, en comparacin con el
tercer tratamiento. Se obtuvieron datos semejantes a lo reportado por Schneider et
al., (2012), quienes reportaron que aves sometidas a tiempos de espera largos,
tuvieron valores altos de enrojecimiento (3.29) con respecto a los de tiempo corto
(2.62). Por lo que un estrs intenso de calor en un corto tiempo, tiende a tener un
color menos rojo a causa de la desnaturalizacin de la mioglobina, la cual se oxida
a metamioglobina, reduciendo la intensidad de color rosado (Qiao et al., 2001).
4.2. Desarrollo del Rigor mortis en la carne de pollo refrigerada a 4C

Con respecto al anlisis de la evolucin del desarrollo del rigor mortis en pechugas
de pollo almacenadas a 4C, mediante las variables color y pH medidas a los
tiempos post-mortem (15 min, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h) (Figura 12). El pH no
mostr diferencias significativas a los 15 min; los valores mayores se observaron
en el tratamiento 8h NO-EC, se observ tambin una interaccin a las 4 h post-
mortem entre los tratamientos: 2h NO-EC y 8h NO-EC, los valores ms bajos se
presentaron en el tratamiento con estrs calrico, 2h EC, mostrando diferencias
45
significativas (P<0.05) respeto a los otros dos tratamientos desde 1 a 144 h post-
mortem.
Figura 12. Valores de pH en carne de pechuga de pollo a diferentes tiempos

post-mortem. 2h NO-EC= 2 h de espera a la matanza sin estrs calrico (24C);
2h EC= 2 h de espera a la matanza con estrs calrico (40C);
8h NO-EC= 8 h de espera a la matanza sin estrs calrico (24C).
En el tratamiento 2h EC se observa una cada rpida de pH en los primeros

tiempos post-mortem, ocasionado por una glucolisis rpida, produciendo la
aparicin de la condicin de carne PSE (Van-Laack y Lane, 2000), esto debido a
que la canal al tener una temperatura alta, provoca la desnaturalizacin de parte
de la protena miofibrilar. Mientras que en aves sometidas a un tiempo de espera
prolongado a la matanza (8 h), la cada de pH es menor, confirmando lo
encontrado por Zhang et al., (2009), quienes indican que este comportamiento es
debido a una menor produccin de cido lctico. Los ndices de L*, a* y b*,
tendieron a cambios con el tiempo en los tres tratamientos sin mostrar diferencias
significativas (P < 0.05). Cavitt et al., (2005), indican que esto se debe al desarrollo
del rigor mortis y, los cambios asociados en la estructura muscular durante el
proceso de conversin de musculo a carne. Sin embargo, Mancini et al., (2005)
hace mencin que el cambio de color no se debe a otra cosa, sino a la presencia
de deoximioglobina en los primeros tiempos post-mortem en la carne, misma que
se oxida a oximioglobina y, despus de un tiempo de exposicin se convierte a
metamioglobina la cual brinda a la carne un color menos brillante.
46
Tabla 2. Efecto de estrs ante-mortem sobre el color de la pechuga de pollo
Tratamiento Tiempo (h) L* a* b*

0.25 46.94 + 3.23ab 1.28 + 0.57ab 13.16 + 1.86ab
1 48.53 + 0.84ab 1.51 + 0.43ab 14.63 + 1.42ab
2 48.89 + 1.85ab 2.04 + 0.63ab 14.70 + 1.37b
4 48.56 + 2.47ab 1.67 + 0.42b 15.03 + 1.50b
2h NO-EC 8 47.19 + 1.22ab 1.57 + 0.51b 15.03 + 0.99b
24 46.20 + 2.83b 1.67 + 0.83b 14.67 + 1.01b
48 45.86 + 1.12b 1.50 + 0.45a 15.34 + 0.97b
96 45.31 + 1.33b 1.65 + 0.33a 15.53 + 1.24b
144 46.42 + 0.99b 1.69 + 0.48a 15.42 + 1.20b
0.25 49.52 + 3.23 0.59 + 0.74b 16.93 + 1.55a
1 50.32 + 2.21a 1.01 + 0.72b 16.48 + 2.51a
2 51.31 + 2.13a 1.13 + 0.56b 19.05 + 2.81a
4 49.99 + 2.39 1.05 + 0.49c 19.66 + 2.79a
2h EC 8 50.34 + 2.40a 0.92 + 0.73b 18.10 + 2.49a
24 51.11 + 2.47a 0.81 + 1.07b 18.31 + 1.53a
48 52.63 + 2.42a 0.39 + 0.96b 18.67 + 2.36a
96 52.72 + 2.29a -0.40 + 0.84b 18.72 + 1.73a
144 52.65 + 2.40a -o.13 + 0.76b 18.64 + 2.51a
0.25 44.77 + 3.21b 2.09 + 0.84a 10.86 + 2.11b
1 47.01 + 2.42b 2.26 + 0.89a 12.10 + 1.72b
2 46.92 + 3.35b 2.45 + 0.94a 12.86 + 2.28b
4 46.23 + 3.37b 2.74 + 0.89a 13.02 + 2.41b
8h NO-EC 8 45.03 + 2.40b 2.56 + 0.68a 12.99 + 2.63b
24 43.89 + 2.47b 2.76 + 1.05a 12.89 + 2.39b
48 42.73 + 2.42b 2.50 + 0.98a 13.31 + 1.43b
96 42.73 + 2.29b 2.62 + 0.99a 13.35 + 1.22b
144 45.15 + 2.40c 2.36 + 0.86a 14.08 + 1.98b
L* = Luminosidad; a*= ndice de rojo; b* ndice de amarillo; 2h NO-EC= 2 h de espera a la matanza sin
estrs calrico (24C); 2h EC= 2 h de espera a la matanza con estrs calrico (40C);
a, b, c = medias con literales distintas en cada hilera son estadsticamente significativas (P < 0.05).
47
4.3. Degradacin de ATP y sus metabolitos derivados
En las figuras 13, 14 y 15, se muestra la degradacin del ATP en la pechuga de

pollo (Pectoralis major), a los distintos tiempos post-mortem, sometido a los
tratamientos: 2h EC, 2 horas de espera a la matanza con estrs calrico (40C);
2h EC, 2 h de espera a la matanza con estrs calrico (40C); 8h NO-EC 8 h de
espera a la matanza sin estrs calrico (24C). La hidrolisis del ATP es uno de los
primeros signos de los cambios post-mortem; su ausencia conduce a la rigidez de
los puentes cruzados de los filamentos de miosina y actina, de acuerdo con Tom
E. et al., 2001, se puede observar en los tres tratamientos una hidrolisis de ATP
acelerada durante las primeras 24h (Tabla 3), originando el rigor mortis.
ATP (mol/g) ADP (mol/g) AMP (mol/g)
25 70 2.5
60
20 2
50
15 40 1.5
10 30 1
20
5 0.5
10
0 0 0
2h
144h
2h
8h
24h
48h
96h
96h
24h
48h
96h
15m
1h
2h
4h
144h
15m
1h
4h
8h
24h
48h
15m
1h
4h
8h
144h
IMP (mol/g) INO (mol/g) HX (mol/g)
30 10 0.9
0.8
25 8 0.7
20 0.6
6
0.5
15
4 0.4
10 0.3
2 0.2
5
0.1
0 0 0
15m
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
15m
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
15m
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
Tratamiento 2h EC
Figura 13 Evolucin del nucletido ATP durante el desarrollo del rigor mortis. 2h
EC= 2 h de espera a la matanza con estrs calrico (40C).
48
En la figura 16, se puede ver el efecto del calor sobre la velocidad de degradacin
de ATP, siendo en el tratamiento 2h EC, la degradacin ms rpida a diferencia de
los otros tratamientos, por lo que concordando con estudios realizados por
Castaeda, 2011 y Woelfel et al., 2002, se puede decir que el calor es un factor
influyente sobre la velocidad de degradacin del ATP en la carne de pollo, y
vindolo as, nos afecta la calidad al final de la degradacin dando una carne PSE.
Despus del sacrificio se reducen las reservas del fosfato de creatina, mismas que
se encargan de la refosforilacin de ADP a ATP, siendo imposible la produccin
de molculas de ATP, desarrollando la gluclisis anaerobia, el ATP se desintegra
en ADP para proporcionar la energa requerida.
ATP
20.0
15.0 TA (2 horas de estrs calorico)

ATP (mol/g
TB (2 horas de espera)
10.0 TC (8 horas de espera)
5.0
-
0.50 1.00 2.00 4.00 8.00 24.00 48.00 96.00 144.00
Tiempo postmortem (horas)
Figura 14. Comportamiento del ATP Fuente: Propia
En las Figuras 13, 14 y 15, se observa una hidrolisis rpida de ATP, ADP y AMP
hasta IMP en las primeras 24h y una degradacin de IMP a INO e hipoxantina es
lenta, de acuerdo a Kodaira et al, 2006. A medida que el ATP se va agotando, el
ADP comienza a desintegrarse a AMP, en el tratamiento 2h EC (Figura 13) se
observa a las 2 horas post-mortem un incremento con una media de 61.387
mol/g, de igual manera se logra ver un incremento en el tratamiento 8h NO-EC
de 50.118 mol/g (Figura 14).
49
30 40 4.5
35 4
25
30 3.5
20 25 3
2.5
15 20
2
10 15 1.5
10 1
5 5 0.5
0 0 0
2h
144h
15m
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
48h
96h
2h
15m
144h
1h
4h
8h
24h
15m
1h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
30 14 0.9
12 0.8
25
0.7
10 0.6
20
8 0.5
15
6 0.4
10 0.3
4
0.2
5 2 0.1
0 0 0
15m
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
2h
144h
15m
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
15m
1h
4h
8h
24h
48h
96h
Tratamiento 2h NO EC
Figura 15 Evolucin del nucletido ATP durante el desarrollo del rigor mortis;
Estudios realizados por Kodaira et al, 2006, informan que el desarrollo y el

contenido de IMP en la carne, incide sobre el desarrollo de aroma y sabor en la
carne fresca. En la Tabla 6, se observa el desarrollo de IMP, se nota una
diferencia en los tratamientos sin estrs calrico (24C) y el tratamiento sometido a
estrs calrico (40C). Aliani y Farmer, 2005 mencionan que el nucletido IMP, es
el que se encuentra en mayor abundancia en la pechuga de pollo
(83.7 mg100-1), en la Tabla 6, se observa a partir de las 8h, un aumento
considerable de IMP y a las 96h una disminucin seguido de un incremento
nuevamente >25 mol/g, esto podra indicarnos que la carne refrigerada a 4C
conserva las caractersticas sensoriales de sabor y aroma durante un periodo de
tiempo de 4 das aproximadamente para una carne PSE y 5 das para una carne
50
normal y en condicin OFS. Con respecto al contenido de INO e Hx en la carne de
pollo, comienzan a desarrollarse a partir de las 4h y 8 h post-mortem
respectivamente, a excepcin del contenido de INO en el tratamiento 8h NO-EC,
puesto que no se registr la lectura de datos.

20 60 3.5
50 3
15 2.5
40
2
10 30
1.5
20
5 1
10 0.5
0 0 0
15m
15m
2h
144h
15m
2h
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
1h
4h
8h
24h
48h
96h
1h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
30 12 1
25 10 0.8
20 8
0.6
15 6
0.4
10 4
5 2 0.2
0 0 0
15m
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
2h
144h
1h
2h
4h
8h
24h
48h
96h
144h
15m
1h
4h
8h
24h
48h
96h
15m
Tratamiento 8h NO EC
Figura 16 Evolucin del nucletido ATP durante el desarrollo del rigor mortis.
El tratamiento 2h EC y 2h NO-EC se proyecta una disminucin de Hx a las 96 h

post-mortem. Segn Tom et al., 2001 mencionan en sus estudios que las
concentraciones de Inosina monofosfato (IMP), Inosina (INO) e hipoxantina (hx)
son independientes de acuerdo a la temperatura de almacenamiento, de acuerdo
con Durazo, 2006 no se afecta el contenido de estos nucletidos con el paso de
tiempo almacenado, sino que se acumulan al paso del tiempo, lo que nos permite
51
30 conocer mediante las medias de
INOSINA 5MONOFOSFATO (IMP)
(mol/g) los mismos el grado de frescura
25
de la carne o valor K.
20
El incremento lineal en la
15 concentracin de Hx a diferentes
TA (2 horas de estrs temperaturas durante un periodo
10 calorico)
TB (2 horas de espera) de almacenamiento, indica que
5
TC (8 horas de espera) este puede ser usado como un
0 buen ndice de la perdida de la
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo postmortem (horas) frescura (Saito et al., 1959).
16 Aliani y Farmer, 2005. Informan
INOSINA (mol/g)
14 que la inosina, es el segundo
TA (2 horas de estrs calorico)
12 nucletido de mayor abundancia
TB (2 horas de espera)
10 TC (8 horas de espera) presente en la carne de pollo
8
(36.2 mg100-1), los estudios
6
demostraron una baja
4
2
concentracin de Hx. En el
0 anlisis en la pechuga de pollo, se
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo postmortem (horas) observaron concentraciones
1 elevadas de AMP, IMP e inosina,
HIPOXANTINA (mol/g)
en el tejido muscular pero
0.8
concentraciones bajas de Hx.
0.6
0.4 TA (2 horas de
estrs calorico)
TB (2 horas de
0.2 espera)
TC (8 horas de
espera)
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100110120130140150
Tiempo postmortem (horas)
Figura 17. Degradacin de IMP a Inosina e

Hipoxantina. Fuente: Propia
52
El grado de frescura se puede indicar con el resultado del valor K, este es la
relacin entre la Hx y el contenido total de compuestos relacionados con el ATP,
de acuerdo con Durazo, 2006. De esta proporcin se deduce que cuanto menor
sea el valor K, mayor ser el grado de frescura de la carne, de acuerdo con Valls y
Delgado, 2000. En el Cuadro 2, se muestran los grados de frescura de cada
tratamiento, los datos obtenidos fueron los siguientes:
Cuadro 2. Valor de frescura de la carne de pollo sometida a diferentes

tratamientos
Tratamiento %
2h EC 20.75
2h NO-EC 17.30
8h NO-EC 18.93
Tomando las medias de los datos (Tablas 6, 7 y 8). 2h NO-EC= 2 h de

espera a la matanza sin estrs calrico (24C); 2h EC= 2 h de espera a
la matanza con estrs calrico (40C); 8h NO-EC= 8 h de espera a la
matanza sin estrs calrico (24C).
El tratamiento 2h EC, que corresponde a una carne PSE por las condiciones a las
que se someti, arroj un valor K de 20.75%, comparndola con la carne sometida
al tratamiento 2h NO-EC considerada carne normal, por los valores obtenidos y
mencionados con anterioridad (Vase apartado 4.1) la cual tuvo un valor de
17.30%, se podra decir que se encuentra por encima, por lo que de acuerdo con
Valls y Delgado, 2000 tiene un valor elevado de K, por lo que la carne del
tratamiento
2h EC presenta una frescura baja, de igual manera pero en menor intensidad la
carne del tratamiento 8h NO-EC considerada como carne OFS, tuvo un valor de
18.93% presenta una frescura baja.
53
Tabla 3. Adenosin tri-fosfato (ATP)
Tiempo
Humedad
Tratamiento Post-mortem MEDIA* DS ES CV (%)
(%)
(h)
0.15 73.79 19.3555 0.1616 0.1142 0.83
1 74.38 16.3823 0.1975 0.1397 1.21
2 74.02 9.5234 0.4589 0.3245 4.82
2h EC
4 73.73 3.5019 0.1278 0.0904 3.65
8 74.50 0.6054 0.0786 0.0556 12.98
24 73.59 0.1189 0.2379 0.1682 200.0
0.15 73.87 25.7144 0.0820 0.0580 0.32

1 74.41 11.8101 0.4609 0.3259 3.90
2 74.71 11.5349 0.3134 0.2216 2.72
2h
4 74.94 5.7247 0.1729 0.1223 3.02
NO-EC
8 75.15 1.4044 0.0205 0.0145 1.46
24 74.10 0.5111 0.0073 0.0051 1.42
0.15 72.70 17.5229 0.1698 0.1201 0.97

1 73.23 9.6002 0.1993 0.1409 2.08
8h 2 73.62 7.0736 0.1248 0.0882 1.76
NO-EC 4 73.86 2.3005 0.0501 0.0354 2.18
8 74.51 0.7045 0.0287 0.0203 4.07
24 73.05 0.1116 0.2232 0.1579 200.0
2h NO-EC= 2 h de espera a la matanza sin estrs calrico (24C); 2h EC= 2 h de
espera a la matanza con estrs calrico (40C); 8h NO-EC= 8 h de espera a la
* Valor medio tomado de 4 repeticiones de la muestra.
54
Tabla 4. Adenosin di-fosfato (ADP)
Tiempo
Humedad
Tratamiento Post-mortem MEDIA DS ES CV (%)
(%)
(h)
0.15 66.15 36.362 0.2884 0.2040 0.79
1 70.65 41.724 1.1976 0.8469 2.87
2 65.43 61.387 0.2474 0.1749 0.40
4 65.49 47.949 0.6517 0.4608 1.36
2h EC 8 66.09 13.712 0.3055 0.2160 2.23
24 67.67 6.630 0.1105 0.0781 1.67
48 70.36 6.732 0.1497 0.1058 2.22
96 67.06 5.557 0.2210 0.1563 3.98
144 65.02 5.422 0.1008 0.0713 1.86
0.15 - 18.178 0.4367 0.3088 2.40

1 59.20 31.780 0.5776 0.4084 1.82
2 57.11 37.001 0.4462 0.3155 1.21
4 60.33 20.737 0.9577 0.6772 4.62
2h 8 62.30 16.293 0.4398 0.3110 2.70
NO-EC 24 64.55 6.483 0.2240 0.1584 3.45
48 62.96 5.554 0.1025 0.0725 1.85
96 69.75 4.791 0.0759 0.0536 1.58
144 69.96 5.541 0.2004 0.1417 3.62
0.15 66.71 45.266 0.7208 0.5097 1.59

1 63.59 33.230 0.5990 0.4236 1.80
2 70.26 50.118 0.5621 0.3975 1.12
4 66.78 32.471 0.1477 0.1045 0.45
8h
8 65.31 14.047 0.5979 0.4228 4.26
NO-EC
24 67.84 7.935 0.2576 0.1822 3.25
48 63.50 7.092 0.1800 0.1272 2.54
96 67.28 5.818 0.1124 0.0795 1.93
144 67.12 5.087 0.1215 0.0859 2.39
55
Tabla 5. Adenosin monofosfato (AMP)
Tiempo Humedad
Tratamiento MEDIA DS ES CV (%)
PM (h) (%)
0.15 73.79 1.280 0.0352 0.0249 2.75

1 74.38 1.566 0.1205 0.0852 7.70
2 74.02 2.125 0.1315 0.0930 6.19
4 73.73 1.405 0.0570 0.0403 4.06
2h EC 8 74.50 1.414 0.1058 0.0748 7.48
24 73.59 1.049 0.0462 0.0326 4.40
48 73.42 1.044 0.0546 0.0386 5.24
96 73.70 0.933 0.0555 0.0392 5.95
144 73.99 0.381 0.0058 0.0041 1.53
0.15 73.87 0.760 0.1059 0.0749 13.92

1 74.41 1.131 0.2582 0.1826 22.82
2 74.71 1.797 0.1839 0.1300 10.23
4 74.94 4.045 0.0934 0.0660 2.31
8 75.15 2.436 0.1229 0.0869 5.04
2h NO-EC
24 74.10 0.957 0.0333 0.0235 3.48
48 74.54 0.991 0.0268 0.0189 2.70
96 74.83 0.148 0.0565 0.0400 38.16
144 74.39 0.184 0.0202 0.0143 10.98
0.15 72.70 0.761 0.0537 0.0380 7.06

1 73.23 0.928 0.1280 0.0905 13.79
2 73.62 1.858 0.1023 0.0723 5.51
4 73.86 3.024 0.0503 0.0356 1.66
8h NO-EC 8 74.51 2.721 0.0698 0.0493 2.56
24 73.05 1.112 0.0864 0.0611 7.77
48 75.16 0.617 0.0199 0.0141 3.22
96 74.00 0.472 0.0189 0.0133 3.99
144 76.54 0.794 0.0813 0.0575 10.23
2h NO-EC= 2 h de espera a la matanza sin estrs calrico (24C); 2h EC= 2 h de espera
a la matanza con estrs calrico (40C); 8h NO-EC= 8 h de espera a la matanza sin
estrs calrico (24C).
56
Tabla 6. Inosina monofosfato (IMP)
Tiempo Humedad
PM (h) (%)
0.15 73.79 1.192 0.0169 0.0119 1.42
1 74.38 1.412 0.2039 0.1442 14.44
2 74.02 9.090 0.2032 0.1437 2.24
4 73.73 6.481 0.2055 0.1453 3.17
2h EC 8 74.50 25.666 0.0855 0.0604 0.33
24 73.59 21.972 0.3350 0.2369 1.52
48 73.42 21.976 0.1004 0.0710 0.46
96 73.70 18.208 0.2020 0.1428 1.11
144 73.99 0.517 0.0046 0.0033 0.89
0.15 73.87 0.994 0.0445 0.0314 4.47

1 74.41 16.608 0.1007 0.0712 0.61
2 74.71 8.921 0.1011 0.0715 1.13
4 74.94 14.552 0.3444 0.2435 2.37
8 75.15 22.365 0.0701 0.0496 0.31
2h NO-EC
24 74.10 24.573 0.0897 0.0634 0.37
48 74.54 25.431 0.0838 0.0593 0.33
96 74.83 17.851 0.1090 0.0771 0.61
144 74.39 0.402 0.0152 0.0107 3.79
0.15 72.70 2.562 0.0924 0.0653 3.61

1 73.23 13.389 0.1716 0.1214 1.28
2 73.62 7.302 0.0916 0.0647 1.25
4 73.86 18.794 0.0577 0.0408 0.31
8h NO-EC 8 74.51 20.079 0.1091 0.0772 0.54
24 73.05 27.216 0.1697 0.1200 0.62
48 75.16 21.401 0.1180 0.0834 0.55
96 74.00 23.087 0.1198 0.0847 0.52
144 76.54 0.0310 0.0612 0.0433 200.0
57
Tabla 7. Inosina
Tiempo Humedad CV
Tratamiento MEDIA DS ES
PM (h) (%) (%)
8 74.50 1.711 0.0408 0.0288 2.38
24 73.59 3.744 0.0131 0.0093 0.35
2h EC 48 73.42 5.088 0.0279 0.0197 0.55
96 73.70 5.481 0.0226 0.0159 0.41
144 73.99 9.086 0.1899 0.1343 2.09
8 75.15 2.465 0.0131 0.0093 0.53

24 74.10 2.898 0.0268 0.0189 0.92
2h NO-EC 48 74.54 4.178 0.0660 0.0467 1.58
96 74.83 4.393 0.0261 0.0184 0.59
144 74.39 11.446 0.1068 0.0755 0.93
8 74.51 0.994 0.0243 0.0172 2.44

24 73.05 2.185 0.0185 0.0131 0.85
8h NO-EC 48 75.16 8.192 0.0980 0.0693 1.20
96 74.00 7.899 0.0555 0.0392 0.70
144 76.54 10.409 0.1138 0.0804 1.09
Tabla 8. Hipoxanthina
Tiempo Humedad
PM (h) (%)
24 73.59 0.541 0.0170 0.0098 3.15
48 73.42 0.700 0.0072 0.0042 1.03
2h EC
96 73.70 0.789 0.0103 0.0060 1.31
144 73.99 0.756 0.0449 0.0259 5.94
24 74.10 0.060 0.0034 0.0024 5.74

48 74.54 0.621 0.0359 0.0254 5.78
2h NO-EC
96 74.83 0.842 0.0231 0.0163 2.74
144 74.39 0.647 0.0245 0.0173 3.79
24 73.05 0.032 0.0013 0.0009 4.15

48 75.16 0.068 0.0079 0.0056 11.49
8h NO-EC
96 74.00 0.579 0.0133 0.0094 2.30
144 76.54 0.907 0.0104 0.0074 1.15
58
CAPITULO VI
5. CONCLUSIONES
59
5.1. Calidad de carne de pollo en condiciones de estrs ante-mortem
Los parmetros pH y color as como la calidad de la carne de pollo se afectan de

manera negativa por el estrs calrico y el tiempo de espera prolongado a la
matanza (8 h). El estrs calrico induce el desarrollo de la condicin PSE en la
carne de pechuga de pollo, mientras el estrs prolongado provoca una condicin
OFS. El tiempo de espera a la matanza de 2 h sin estrs calrico no afecta
negativamente la calidad de la carne, originando una carne con caractersticas
similares a lo que se reporta como carne normal. De acuerdo a los resultados
obtenidos, el estrs por calor antes de la matanza tiene implicaciones importantes
en la industria crnica de origen avcola, de orden econmico y productivo. En lo
que compete al grado de frescura de la carne de pollo, el mtodo de HPLC en fase
reversa es adecuado para evaluar la calidad y grado de frescura por ser sencillo y
practico, adems de rpido, mediante la extraccin y anlisis de nucletidos. Los
resultados de carnes PSE y OFS que se obtuvieron arrojaron valores por arriba
del valor obtenido en la carne del tratamiento 2h sin estrs calrico que fue de
17.30%, por lo que segn lo redactado con anterioridad, a mayor valor de K se
considera una frescura baja, por lo que se puede decir que las carnes PSE y OFS
obtenidas a estas condiciones presentan poca frescura a las 96h de
almacenamiento a 4C.
60
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Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ciencias, Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, Caracas, 1041-A, Venezuela y Universidad Centro
occidental Lisandro Alvarado, Decanato de Ingeniera Agronmica, Estacin de
Piscicultura, Yaritagua, Venezuela.
64

Calidad de Carne de Pollo en Condiciones de Estres Ante-Mortem

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INGENIERIA EN ALIMENTOS

CALIDAD DE CARNE DE POLLO

ARANDA SOTO KARLA IVONNE

CALIDAD DE CARNE DE POLLO EN CONDICIONES DE ESTRS

La calidad de la carne, se puede definir mediante la evaluacin de los metabolitos

Palabras clave: color, pH, pollo, nucletidos, HPLC.

QUALITY OF CHICKEN IN TERMS OF STRESS

Keywords: color, pH , chicken , nucleotides, HPLC.

A mi madre Mercedes Nora Soto Nieto

A mi padre Cruz Rene Aranda Rojas

Karla Ivonne Aranda Soto

A la Ing. Anai Huerta Gutirrez, por su apoyo incondicional en el transcurso de mi

A Evelyn Montao Castillo, mi compaera de trabajo y mi mejor amiga, por

Finalmente agradezco a la institucin de investigacin el Colegio de

La carne de pollo, presenta un incremento en la demanda de 1.5%, siendo un

Analizar los compuestos derivados de la degradacin del ATP en

Obtener muestras de carne de pollo bajo estrs calrico a

Determinar el efecto de los tratamientos con respecto al valor de pH

Extraer nucletidos de muestras de carne de pollo bajo estrs

Analizar los datos obtenidos del HPLC.

El estrs calrico as como el tiempo de espera prolongado a la

La produccin de carne de pollo en Mxico durante el 2013 fue de 2, 907, 394

En piezas 6% Con valor agregado

Tipo mercado Tipo

Figura 2. Comercializacin de la carne de pollo en Mxico. Fuente: UNA, 2013.

Figura 3. Principales estados productores de pollo 2013. Fuente: UNA, 2013.

2.2. Definicin y bioqumica de la carne

2.2.1. Proceso de conversin del msculo a carne

El tejido conectivo se compone de: colgeno, elastina, glicoprotenas y

2.2.1.1. Rigor o pre-rigor

2.2.1.2. Rigor Mortis

Figura 6. Fisiologa de la contraccin muscular.

Por efecto de los cambios post-mortem, las propiedades de membrana se ven

2.3.1. Parmetros de calidad de la carne

En la carne de pollo, el color es importante, ya que el consumidor lo asocia con la

El color de la carne se debe principalmente a tres pigmentos: la desoximioglobina,

d) Capacidad de retencin de agua (CRA)

2.3.2. Efecto del estrs sobre la calidad de la carne

2.3.3. Carne plida, suave y exudativa (PSE)

En carnes avcolas y porcinas, el origen del problema es ocasionalmente un estrs

2.4. Principales cambios bioqumicos en la carne

2.5.1. Degradacin del ATP en el msculo post-mortem

2.5.2. Determinacin de nucletidos

A partir de aqu, el procedimiento tpico de extraccin y desproteinizacin consiste

2.6. Cromatografa liquida de alta resolucin

3.2. Diseo experimental y obtencin de muestras de pollo bajo estrs

3.3. Determinacin de color en la pechuga de pollo

3.4. Determinacin de pH en la pechuga de pollo

3.5. Extraccin de nucletidos

El anlisis de nucletidos y sus derivados se llev a cabo en el Colegio de

3.7. Anlisis Estadstico

El efecto de los tratamientos sobre el color y pH en la carne, se evalu a las 24 h

3.7.1. Modelo Completamente al Azar

= Es la variable aleatoria que mide la respuesta del sujeto experimentado en

= Es el promedio general si no se hubiese aplicado ningn tratamiento

= Es el efecto del tratamiento i

Los parmetros de color y pH medidos a las 24 h post-mortem (Tabla 1),

Tabla 1. Efecto de estrs ante-mortem sobre las caractersticas fisicoqumicas

Condicin contraria mostrada en la carne sometida al tratamiento con 8 h de

4.2. Desarrollo del Rigor mortis en la carne de pollo refrigerada a 4C

Figura 12. Valores de pH en carne de pechuga de pollo a diferentes tiempos

En el tratamiento 2h EC se observa una cada rpida de pH en los primeros