INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

TRENTINO JUAN PABLO II

CARRERA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

HARINAS INSTANTANEAS

PROFESORA:

ING: GALINDO QUISPE, Edith

CICLO Y SECCION:

V- A

INTEGRANTES

HUARACA ROJAS, Diogenes

MANCHAY PER

2017
 INTRODUCCIN
Las bebidas instantneas surgieron como una alternativa a las
necesidades de una poblacin, que requiere del uso y consumo de
alimentos de rpida preparacin. Se han considerado vehculos
apropiados para hacerles llegar una variedad de nutrientes que aporten
beneficios a la salud en la medida que se incluyan con frecuencia en
la dieta diaria. Los investigadores mantienen una continua bsqueda
de nuevas fuentes alternativas de materias primas para elaborar este
tipo de producto, estableciendo el desarro llo de mezclas ptimas de
ingredientes, que conlleven a caractersticas organolpticas, fsicas,
qumicas y funcionales deseables, y se adapten a los gustos de los
consumidores.
El Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de
desnutricin nos muestran una situacin muy problemtica, siendo la poblacin
escolar uno de los grupos ms vulnerables, puesto que se trata de nios en
crecimiento cuyos requerimientos energtico proteicos y dems nutrientes son
relativamente elevados en relacin a otros grupos de edad. Las materias primas
que se utilizan en la elaboracin de mezclas, que actualmente se encuentran en
el mercado, estn constituidas principalmente por trigo, maz y arroz, razn por
la cual su valor nutritivo es bajo, limitndose al aporte energtico proveniente de
carbohidratos y grasas, existiendo dficit de protenas. El Per es un pas andino
que cuenta con numerosas especies alimenticias de este origen, y son alimentos
potenciales disponibles para enfrentar tal situacin y que mediante una
adecuada transformacin industrial pueden ser utilizados para disear y formular
harinas instantneas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de
mitigar la desnutricin. Entre los cultivos andinos tenemos a la Caihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) y a la Kiwicha (Amarantus caudatus),
formulndolos adecuadamente y combinndolos con el arroz (Oryza sativa) nos
proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos nutricionales de nios
en edad escolar; adems son compatibles con el impulso que se le viene
brindando a los alimentos andinos por parte del Gobierno a travs de sus
Programas de Apoyo Alimentario en los ltimos aos. Sobre la base de lo
expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de materia
prima, como son los granos, leguminosas y races de origen andino, para ser
utilizados en reemplazo parcial o total de los empleados en la actualidad, de
manera que nos permita elaborar harina instantnea (mezcla alimenticia) por el
proceso de extrusin cuyo valor nutricional, principalmente proteico, sea elevado
y beneficie al grupo objetivo al cual est dirigido el presente trabajo de
investigacin.
OBJETIVOS

Elaborar una mezcla instantnea sobre la base de trigo, maz y chuo mediante el
mtodo de coccin-extrusin, con caractersticas organolpticas y
nutricionales de calidad.

Determinar cules son los porcentajes ptimos de los componentes de

la mezcla instantnea, con los cuales se obtiene un producto de calidad
organolptica y nutricional.
2.REVISIN DE LITERATURA

Segn Mans (1982). Los productos extruidos presentan larga vida de anaquel debido a las
altas temperaturas usadas durante el proceso adems de que ocurre una menor
destruccin de nutrimentos y mejora la digestibilidad.
Segn (Harper), 1989. El proceso de extrusin puede ser controlado mediante la
manipulacin de uno o ms de las siguientes variables: temperatura en las
diferentes zonas del extrusor, contenido de humedad de la materia prima,
relacin de compresin, tiempo de exposicin, dimetro del dado y tamao
de partcula.
Segn Anderson et al. (1969), utilizaron el proceso de extrusin para gelatinizar
harinas de sorgo. Los productos obtenidos presentaron mayores ndices de
absorcin de agua a altos contenidos de humedad en la materia prima, y los
ndices de solubilidad en agua fueron mayores a bajos niveles de humedad. Sealando
los autores, que productos con esas caractersticas son apropiados para preparacin
de bebidas y para usos industriales donde se requieran propiedades adhesivas.

Guerra (1985). Indica la obtencin por proceso de extrusin de productos

preparacin de los alimentos de conveniencia expandidos de sorgo decorticado
con baja densidad, indicando que las harinas pueden ser empleadas en la
preparacin de alimentos instantneos o en diversos usos industriales (industria
textil, papel y otras).

Martnez (1988), utiliz el proceso de extrusin utilizando como materia prima

sorgo integral y decorticado, para la obtencin de harinas instantneas para
elaboracin de tortillas. Las propiedades de viscosidad de las harinas se
determinaron utilizando un viscoamilgrafo Brabender con 45 g de harina (14%
de humedad) en 450 ml de agua. El ndice de absorcin de agua y el ndice de
solubilidad en agua de las harinas fueron llevados a cabo de acuerdo con la
metodologa descrita por Anderson et al. (1969).

Las bebidas instantneas surgieron como una alternativa a las necesidades de

una poblacin, que requiere del uso y consumo de alimentos de rpida
preparacin. Se han considerado vehculos apropiados para hacerles llegar una
variedad de nutrientes que aporten beneficios a la salud en la medida que se
incluyan con frecuencia en la dieta diaria. Los investigadores mantienen una
continua bsqueda de nuevas fuentes alternativas de materias primas para
elaborar este tipo de producto, estableciendo el desarrollo de mezclas ptimas
de ingredientes, que conlleven a caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas
y funcionales deseables, y se adapten a los gustos de los consumidores (1,2).

Las bebidas lcteas instantneas son mezclas deshidratadas, en polvo o

granuladas, elaboradas con una relacin mnima de 30% de leche en el producto
final, Puede contener agregados de otros ingredientes de uso alimentarios
permitidos, entre ellos, cereales, azcares, saborizantes de frutas, chocolate,
vainilla, edulcorantes, frutas o vegetales deshidratadas (3). Sin embargo, la
norma Ibernorca (4) define a estas bebidas como una mezcla que al reconstituirla
por simple dilucin en agua potable, son capaces de solubilizarse e hincharse en
agua fra o templada, aumentando su volumen y conformando una solucin
viscosa de manera inmediata y sin presencia de grumos.

Esta misma norma recomienda para la formulacin de las mezclas, utilizar

harinas o almidones gelatinizados o pregelatinizados en una relacin de slidos
que proporcione las propiedades gelificantes requeridas dependiendo del tipo de
bebida (chicha, merengada u otra). Adems sugieren que presenten un
contenido de humedad mximo de 5%, color, sabor, olor y consistencia hasta el
final del periodo de almacenamiento tpico del producto reconstituido y un contaje
mximo de mohos de 1x102 ucf/g y acidoricos de 1x103 ucf/g.

Pacheco (5) propuso que estas bebidas sean preferiblemente elaboradas a partir
de mezclas de polvos, debido a la alta demanda que tienen en el mercado
popular, no slo por las ventajas que presenta de menor costo durante la
manipulacin, largo tiempo de vida til, sino tambin por ser de fcil preparacin.
Arcila y Mendoza (6) coinciden con estas premisas, e indican que las bebidas de
mayor gusto, son las lcteas del tipo merengada y chicha, las cuales se
caracterizan por tener efecto en la reduccin de la saciedad y la sensacin de
hambre en un corto tiempo, despus de ser consumidas, resultando de alta
satisfaccin por los consumidores.

Pacheco et al. (7) sugieren utilizar en su preparacin las harinas pre-

gelatinizadas y gelatinizadas de races y tubrculos por considerar que son una
fuente alternativa importante, que puede permitir la sustitucin total o parcial de
la dependencia de la harina de trigo, y que pueden hacer llegar a la poblacin
una gran variedad de nutrientes. Al respecto, explican que estos tipos de harinas,
aunque tienen un bajo contenido de grasas, poseen ciertas cantidades protenas,
minerales e incluso de fibra diettica, las cuales pueden elevar su valor
nutricional e incluso promover efectos fisiolgicos positivos, en funcin a la
disponibilidad de protenas, minerales y fibra dietara. En este ltimo caso
disminuyen el tiempo de trnsito intestinal y el colesterol, entre otros beneficios.

Dada la importancia de estos materiales amilceos, se ha propuesto el uso de

las harinas extrudidas para la preparacin de las mezclas en polvo de bebidas
instantneas, ya que el proceso de extrusin conlleva a la pre-gelatinizacin de
los granulos de almidn, provocando la prdida del orden molecular y la completa
degradacin de los polmeros con la formacin de fragmentos altamente
solubles, que al incorporarse a este tipo de formulaciones promueve el
incremento en la viscosidad por el alto poder de hinchamiento en fro que estos
desarrollan, manteniendo su estabilidad como consecuencia de la baja tendencia
a la formacin de grumos (5,7). De aqu el inters de promocionar el desarrollo
de bebidas en polvo, donde se incorpore las harinas extrudidas de races y
tubrculos.
3.MATERIALES
3.1. Materiales, equipos e insumos.
Balanza analtica
Cocina
Olla
Sarten
Cucharones
Harina de soya 18gr
Harina de trigo 8gr
Harina de quinua 5gr
Azcar blanca
4.MTODOS

Flujograma de elaboracin bebidas instantneas

RECEPCIN
Soya 15 gr

Trigo 8 gr PESADO
Quinua 5 gr

PRECOSIDO

MESCLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Fuente: elaboracin propia

DESCRIPCIN DE PROCESO
 Recepcin
Se recepcin de la harina de soya, trigo y quinua.
PESADO
Se pesa 15 gr harina de soya, 8 gr de trigo, 5 gr de quinua en una
balanza analtica en diferentes vols.
PRECOSIDO
En esta etapa e le lleva para tostar cada harina hasta conseguir un
cambio de color en cada uno de ellos.
MEZCLADO
se le lleva el agua a temperatura de ebullicin de 94 a 99 grados donde
se consigue una gelatinizacin al homogenizar las 3 harinas y se le
agrega azcar al gusto.
ENFRIAMIENTO
Se le deja enfriar en un recipiente.
5.RESULTADOS

18 gr de harina de soya
8 gr de hara de trigo
5 gr de quinua
500gr de agua
Azcar al gusto

Hp
formula x 100
Mt

o 15 / 528 x 100 = 2.84 Soya 2.84 %

o 8 / 528 x 100 = 1.51 Trigo 1.52 %
o 5 / 528 x 100 = 0.96 Quinua 0.96 %
o 500 / 528 x 100 = 94.69 Agua 94.69 %
Rt: 100 %
6. Discusiones

El resultado del anlisis sensorial por el mtodo de las mnimas respuestas

concordantes (MRC) sobre la base de la distribucin binomial de dos colas para un
nivel de confianza del 95 % (MRC:33), determin que la mezcla en polvo de mayor
preferencia con relacin a los atributos de color, sabor, olor y viscosidad, fue la
formulada con 30,30 % de harina extrudida de arracacha del morfotipo blanco,
42,32 % leche entera, 27,22 % azcar, 0,16% vainillina y 0,0002 % cido flico
(F1) (tabla 2). Esta respuesta indic la aceptacin de las caractersticas
organolpticas que promueve la harina de arracacha como ingrediente en el
desarrollo de esta bebida tipo merengada, adems de su posible grado de
preferencia en otros tipos de mezclas en polvo para bebidas lcteas instantneas,
donde se incorpore en la misma proporcin.
7.Conclusiones
Como conclusin final podemos afirmar que la mezcla instantnea elaborada por
el proceso de coccin de harina de soya, trigo y quinua, cumple con las
caractersticas nutricionales y sensoriales de calidad que segn la norma tcnica
del Per del cdex alimentario si cumple su valor nutricional.

8.Recomendaciones

1. Se sugiere emplear la harina de soya para bebidas instantneas por que da

buen color y no pierde la aroma.
2. Se sugiere investigar el uso de la harina de trigo en bebidas por que forman un
poco de espesor no deseado.
3. tambin se sugiere que la harina de quinua se necesita un poco de saborizante
natural para no exagerar su aroma de la quinua.
4. tomar en cuenta los parmetros de punto crtico para no perder su valor
nutricional.
5. evitar la quemadura del tostado tener en cuenta la temperatura adecuada para
el tostado.
Anexos
 BIBLIOGRAFA

http://www.clextral.com/es/food-feed-esp/food-esp/harinas-
precocidas-y-alimento-para-bebes-a-base-de-cereal/.

https://es.scribd.com/doc/232402464/Mezcla-de-Harinas-
Instantaneas-Arroz-Kiwicha-y-Canihua-Terminadoo.

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182010000400009.