Étteremterv

PANNON EGYETEM GEORGIKON MEZGAZDASGTUDOMNYI KAR
KESZTHELY
A vendglts zleti tervezse

(Oktatsi segdlet)
rta:
Dr. Pupos Tibor egyetemi tanr
Keszthely
2007.
2
Tartalomjegyzk
Oldal
Elsz
1. A Gyngyszem I. kategrij tterem zleti tervhez kapcsold 4
Informcik
2. Az operatv/zleti terv kidolgozsa 6
2.1. Az rtkestsi s termelsi terv 6
2.2. Az erforrsok tervezse 14
2.3. A pnzgyi terv ksztse 18
2.3.1. Az eredmnyterv ksztse 20
2.3.1.1. A termelsi kltsgek tervezse 20
2.3.1.2. Az rbevtel s eredmny tervezse 31
2.3.2. A pnzforgalmi terv 38
2.3.3. A mrleg terv 40
2.3.4. A cash flow terv 40
3
Elsz
Az oktatsi segdlet az zleti tervezs c. tantrgy ismeretanyaghoz kapcsoldik, de a

megoldand tervezsi feladat tudatosan egy nll I. kategrij tterem operatv/zleti
tervezsi feladatait tartalmazza. /Ennek alapjn a Vendglts szervezse s gazdasgtana II.
c. tantrgy ismeretanyaghoz is kapcsoldik. Mivel az operatv/zleti tervezs elmleti
ismeretanyagt a Szllodaszervezs gazdasgtana II. tantrgy keretben A szllodai
gazdlkods zleti tervezse. c. Oktatsi segdlet tartalmazza, ezrt jelen oktatsi segdletben
csak azok a tervezsi feladatok kerlnek ismertetsre, amelyek a vendgltsi tevkenysg
sajtossgai miatt j vagy jszer feladatot jelentenek. A Szllodaszervezs gazdasgtana II.
tantrgy keretben a szllodn belli vendglts tervezsi feladatai rszletesen
megtrgyalsra kerltek. A tevkenysg ismert szakmai sajtossgai miatt azonban egy nll
tterem ltestse, a kapcsol szakmai szempontok rvnyestse az zemeltets sorn, az
elmleti ismeretek gyakorlati alkalmazsnak sajtossgai, stb. a tervezsi feladatok sorn is
jelentkeznek. Mindezek indokoljk a vendglts tervezsi feladatainak nll trgyalst.
Az oktatsi segdlet teht nem tr ki az zleti terv elksztst megelz feladatokra lsd
elmleti rk anyaga -, a sajtossgok trgyalsra helyezi a hangslyt. A jelentkez
sajtossgokat minden esetben egy kisebb idtvra egy hnapra vonatkozan nllan is
trgyalja, a szmtsokat rszletesen levezeti. A mr ismert sszefggsekre, szmtsi
mdszerekre, tervezsi eljrsokra csak utals trtnik, megjellve azt a tananyagot, ahol az
rszletesen ms tantrgy/ak keretben megtrgyalsra kerlt.
A tervezs alapjul vlasztott I. kategrij tteremre vonatkoz informcik azzal a cllal

kerltek megfogalmazsra, hogy a szakmai szempontbl fontosnak tlt krdsek trgyalsra
is alapot adjanak. Ilyennek tlem a kztkeztets, a rendezvnyszervezsi projektek
szerepeltetst a modellben.
4
1. A Gyngyszem I. kategrij tterem zleti tervhez kapcsold informcik
Az tterem 0,5ha-os terleten, gynyr zld vezetben, kedvez turisztikai adottsgokkal

rendelkez vrosban helyezkedik el. Az tterem ltrehozsa minden szempontbl
megalapozott, jelents piaci igny jelentkezett egy I. kategrij tterem ltrehozsra. Egy
10 fbl ll szakmai, befekteti trsasg llt ssze. A vllalkozs jogi formja Kft. Az
tterem december 31-n nyit. Ttelezzk fel, hogy az tterem kivitelezse 14 hnapot vett
ignybe, s fogadjuk el a trsasg indul vagyon mrlegt (1. tblzat) ( Egy Kft. alaptsval
kapcsolatos fontosabb informcik az 1. mellkletben tallhatk.)
Az egyes nyit mrlegttelekhez kapcsold informcik az albbiak:
Megnevezs Aktivlt rtk /Lersi kulcs /

/ezer Ft/ %/
Alapts-tszervezs aktivlt rtke 500 33
Szellemi termkek 300 33
Ingatlanok
- Telek 6000 -
- plet 107840 3
Szmtstechnikai eszkzk 400 33
Mszaki berendezsek 22710 14,5
Egyb berendezsek 9275 14,5
Konyhai felszerelsek 21813 14,5
Cgaut 4500 20
sszesen 173338 -
A cgaut pnzgyi lzing keretbe kerlt beszerzsre. A trleszts jnius 30-n esedkes. A
rszlet 875 eFt, amelybl a trleszt rszlet 810 eFt.
Kvetelsek /ezer Ft/ Vsrolt anyagok /ezer Ft/

FA kvetels - lelmiszer alapanyagok 824
- Textlia 1713
sszesen - vegr, tkszletek 1295
Egyb anyag 1134
sszesen: 4966
ruk /ezer Ft/ Egyb rvid lejrat ktelezettsgek /ezer Ft/

Kv 54 Jvedelem elszmolsi szmla 530
Alkohol tart. italok 174 Ktelezettsgek ruszlltsbl s 210
szolgltatsbl
Alkoholmentes italok 263
sszesen 491 sszesen 740
A Kft. gyvezet igazgatja mint tulajdonos is A Kft-vel december 1-tl van

munkaviszonyba.
5
Nyit
Megnevezs
/eFt/
A. BEFEKTETETT ESZKZK 173 338
I. Immaterilis javak
1. Alapts-tszervezs aktivlt rtke
2. Szellemi termkek
II. Trgyi eszkzk
1. Ingatlanok
2. Mszaki berendezsek, gpek jrmvek
3. Egyb berendezsek, felszerelsek, jrmvek
B. FORGESZKZK
I. KSZLETEK
1. Anyagok
Nyers s alapanyagok
Egyb anyagok
2. ruk
II. Kvetelsek
1.Kvetelsek ruszlltsbl s szolgltatsbl/vevk/
2. Egyb kvetelsek
III. rtkpaprok
IV. Pnzeszkzk 1 875
C. AKTV IDBELI ELHATROLSOK
ESZKZK 180 670
D. SAJT TKE 173 927
I. Jegyzett tke 140 000
II. Jegyzett, de be nem fizetett tke(-) -
III. Tketartalk 34 667
IV. Eredmnytartalk -740
VII. Mrleg szerinti eredmny
E. CLTARTALKOK -
F. KTELEZETTSGEK
I. HTRASOROLT KTELEZETTSGEK
II. HOSSZ LEJRAT KTELEZETTSGEK 6 073
1. Beruhzsi s fejlesztsi hitelek -
2. Egyb hossz lejrat ktelezettsgek 6 003
Pnzgyi lzing 4 374
Tagi klcsn 1 629
III. RVID LEJRAT KTELEZETTSGEK 740
1. Rvid lejrat hitelek -
2. Ktelezettsgek ruszlltsbl s szolgltatsbl 210
3. Egyb rvid lejrat ktelezettsgek
Brek, jrulkok 530
Egyb rvid lejrat ktelezettsgek
G. PASSZV IDBELI ELHATROLSOK
FORRSOK SSZESEN 180 670
1. tblzat: Az tterem indul vagyon mrlege

6
2. tblzat: A munkaerre vonatkoz fontosabb adatok
Br
Megnevezs F
sszesen
Ft/f
/Ft/h/
gyvezet igazgat* 1 400 400
Termelsi igazgat helyettes* 1 360 360
rtkestsi ig. helyettes* 1 360 360
Adminisztrtor 1 80 80
gyviteli alkalmazott 1 120 120
Menedzsment 5 1320 1320
Konyhafnk 1 250 250
Konyhafnk h. 3 180 540
Szakcs 5 140 700
Kzilny 3 90 270
Konyhalny 3 70 210
Konyha mszros 1 120 120
1
Cukrsz 140 140
Cukrsz II./rszmunkaids/ 1 70 70
Teremfnk* 1 200 200
Teremfnk helyettes 2 120 240
Felszolgl 6 100 600
Borszakrt 1 150 150
Pultos 3 100 300
Takartn 2 70 140 A
Kertsz, udvaros/rszmunkaids/* 1 40 40
Raktros* 2 100 200
MINDSSZESEN 41
munkaadi jrulk 3 %, TB. jrulk 29 %, EHO 1950 Ft/f/h. A ptlk az ves
bralap 3%-a. A *-gal jelzettek ptlkban nem rszeslnek.
2. Az operatv/zleti terv kidolgozsa
2.1. Az rtkestsi s termelsi terv
Ahogy ez mr ismert, az operatv/zleti terv elksztsnek alapja az rtkestsi terv. Mivel a

tevkenysg vendglts, azaz szolgltats nyjtsa, az rtkestsi s termelsi terv fedi
egymst, mivel a szolgltats nem kszletezhet. /A tovbbiakban az rtkestsi terv
fogalmt hasznljuk. Feladatknt jelentkezik teht az rtkests volumennek
szmszerstse. Az rtkestsi volumen szmbavtele csak szmtott mrtkegysg lehet.
Nevezetesen:
Vendgszm,
Adagszm s
tkezsi napok szma
A felsorolt szmtott mrtkegysgek az elmleti lehetsgeket jelentik. Fontos azt

hangslyozni, hogy ezek a szmtott mrtkegysgek csak meghatrozott felttelek fennllsa
7
esetn alkalmazhatk, illetve, hogy alkalmazsuk a gyakorlati tervez munka sorn nem
lehet mechanikus. Mindez azt jelenti, hogy a szakmai szempontoknak megfelelen kell adott
esetben a clnak leginkbb megfelelt kivlasztani s alkalmazni a tervezs sorn. A rszletes
indoklst mellzve, emlkezznk r, hogy az adagszmot a szllodn belli vendgltsi
tevkenysg tervezsnl hasznltuk, amikor fbb jogcmenknti bontsban megterveztk a
brutt anyagnormra szmtott adagszmot. (Lsd: A szllodai gazdlkods zleti tervezse.
(Munkafzet) oktatsi segdletet kapcsold ismeretanyagt. A vendgltsi tevkenysg, s
egy nll, indul tterem esetn a fennll s felttlenl figyelembe veend tovbbi
szempontok s sajtossgok indokoljk a kapcsold ismeretanyag nll trgyalst. Egy
indul tterem esetben az rtkests fbb jogcmei az albbiak lehetnek:
1. Szemlyzet tkeztetse
2. Kztkeztets
3. Rendezvnyek
4. A la carte tkezs
A kapcsold tkezsi napok szmt a mszakonknti ltszm s az tkezst ignybe vevk
ltszma alapjn tervezzk. A tervezst minden esetben el kell vgezni. Ezt, az eltr brutt
anyagnorma s a kapcsold trvnyi szablyozs is indokolja (SZJA trvny) Az tkezsi
napok szmszerstsnl az elmondottakon tlmenen figyelembe kell venni a fizetett
szabadsg napjainak szmt, amikor az rintett dolgozk rtelemszeren nem veszik
ignybe az tkezst. Az alkalmazhat sszefggsek:
tkezsi napok szma = tkezst ignybe vevk szma * Napok szma
Nett tkezsi napok szma = tkezsi napok szma Szabadsg miatti ko-
rekci
Az elmondottaknak megfelelen addik, hogy a maximlis tkezsi napok szma
14965 = 41 * 365
ahol: 41 a dolgozi ltszm

365 az v napjainak szma
Ttelezzk fel, hogy a fizetett szabadsg napjainak szma 25 nap. Akkor addik, hogy
25 * 41 = 1025 tkezsi nap
rekci
13940 = 14965 - 1025
8
Az tlagos, tkezst ignybevevk ltszm teht
13940 : 365 = 38 f
A tervezsnl 30 napos hnapokkal szmolva a havi tkezsi napok szma
38 * 30 = 1140 tkezsi nap/hnap
Fontos megjegyezni, hogy a havonknti tkezsi napok szmnak szmszerstse a

szabadsgok temezsnek megfelelen kell, hogy trtnjen. /A tervezsi feladatnl ettl
eltekintnk a februrt kivve ebben a hnapban 28 nappal terveznk - 30 nap/h
napszmmal s 38 f tlagltszmmal terveznk./ A szemlyzeti tkeztets szmszerstett
rtkei a tblzatban tallhatk. Ennl nagyobb pontossgra nem clszer trekedni. A
gyakorlatban a tnyleges munkarend szerint egy hetes idtvra tervezzk az tkezsi napok
szmt, a megadott munkarendnek megfelelen.
2. Kztkeztets
A kztkeztets tervezett ltszma 20 f. Ezt a ltszmot a helyzetfeltr elemzs eredmnye
alapjn tervezzk. A kztkeztetst ignybe vevk idszaka htftl-pntekig terjed, teht 5
nap/ht. A szmts algoritmusa az tkezi napok szmszerstsnl lert sszefggssel
megegyezik.
100 tk. nap/ht = 20 * 5
A havi tkezsi napok szmt megkapjuk, ha az idtvot szorozzuk az idtv 5 nap/ht

havonknti gyakorisgval. A tervezsnl ez a gyakorisg 4. Ebbl addik, hogy a
havonknti tkezsi napok szma ( 7. tblzat)
400 = 100 * 4
3. Rendezvnyek
A rendezvnyek esetben a vendgszm a mrvad, ez kpezi az alapjt a kapcsold
kltsgek tervezsnek. A tervezett rendezvnyeket s a vendgszmokat a 7. tblzatban
foglaltuk ssze. A rendezvnyek a tervezs sorn ahogy ezt mr ismerjk mindig kln-
kln, a rendezvny tpustl fggen kezelendk. Mivel a rendezvnyek mindig konkrt
ignyeket elgtenek ki, az rban is megegyeznek az rintettek, ezrt eltr ELB szintekkel
kell tervezni. (Erre a krdsre a kltsgek tervezsnl rszletesen kitrnk.) Az rtkestsi
tervben teht a rendezvnyek vendgszmt szerepeltetjk.
4. A La carte tkezs
Ebben az esetben csak a vendgszm lehet a relis tervezs alapja. A vendgszm
tervezsnl azonban tbb szempontot is figyelembe kell venni. Kiemelten kell kezelni a
szezonalts krdst. A szezonalts az albbi esetekben jelentkezik, illetve jelentkezhet:
ven bell (szezonokhoz ktden)
Napi szinten,
- munkanapokon
- szombat s nnepnapokon, s
- vasrnaphoz ktden,
9
A nyitvatartsi idn bell

A szezonalts s a kapcsold alapadatok a 3. tblzatban tallhatk. A szmtsok
algoritmust kvessk nyomon a 4.s 5. tblzatok alapjn.
Terv.
Foglalsi Asztalok Forgsok Kapacits Max.
IDSZAKOK Idtv Frhely v.szm
id szma szma kh % v. szm
11h - 14h 3 1,5 4 20 2 15,0 160 24

H-P 14h - 18h 4 1,5 4 25 2,67 5,0 267 13
18h - 23h 5 2 4 25 2,5 20,0 250 50
SSZESEN 12 677 87
Szombat 11h - 15h 4 1,5 4 20 2 11,0 267 30
s nnep 15h - 18h 3 1,5 4 25 2,67 8,0 200 16
nap 2,5
18h - 23h 5 2 4 25 25,0 250 62
SSZESEN 12 717 108
11h - 15h 4 1,5 4 20 2 11,0 267 30
Vasrnap 15h - 18h 3 1,5 4 25 2,67 8,0 200 16
18h - 23h 5 2 4 25 2,5 25,0 250 62
-
108
SSZESEN 12 - - - - 717
4. tblzat: A vendgszm szmszerstsnek menete
A nyitvatartsi napokon belli szezonaltsnl, a foglalsi idtartam megllaptsnl a

gyakorlati tapasztalatok kell, hogy irnyadk legyenek. A foglalsi idtartam fogalmn az egy
vendgfrhely foglaltsga rtend, belertve a vendg tvozsa utni jraterts idignyt
is. Az asztalok szma a H-P napon ahogy ez a tblzatbl kitnik -, ngy asztallal kevesebb.
A ngy asztal a kztkeztets rszre van fenntartva. A forgsok szmt megkapjuk, ha az
idtvot osztjuk a foglalsi idvel. Az elmondottaknak megfelelen addik, hogy
3 : 1,5 = 2; 4 : 1,5 = 2,67; 5 : 2 = 2,5
A maximlis vendgszmot (elmleti frhely kapacits) az albbi sszefggs alapjn

szmszersthetjk
Forgsok szma * frhely * asztalok szma

azaz
160 = 2 * 4* 20
A tervezett vendgszm
Maximlis vendgszm * tervezett kapacits kihasznlsa

azaz
24 = 160* 0,15
A kapacits kihasznlsnl - szintn a gyakorlati tapasztalatokat figyelembe vve terveznk.

10
3. tblzat: Az rtkests /vendgszm/ tervezsnek alapadatai s a vendgszm tervezse
FOGL. ID
IDTV RA KAPACITS MAX.vend. sz. FR- ASZT. ELSZEZON 01.01-05.11 - UTSZEZON 10.01-12.31
IDSZAKOK
HELY SZMA
FORG. SZ. KAP. KIH. % Terv. vend..szm MEGOSZLS
11h - 14h 3 1,5 80 160 4 20 2,0 15,00% 24 27,48%
H-P 14h - 18h 4 1,5 100 267 4 25 2,7 5,00% 13 15,27%
18h - 23h 5 2 100 250 4 25 2,5 20,00% 50 57,25%
SSZESEN 12 677 13,00% 87 100,00%
11h - 15h 4 1,5 100 267 4 25 2,7 11,08% 30 27,48%
Szombat
s nnepn. 15h - 18h 3 1,5 100 200 4 25 2,0 8,21% 16 15,27%
18h - 23h 5 2 100 250 4 25 2,5 24,62% 62 57,25%
SSZESEN 12 717 15,00% 108 100,00%
11h - 15h 4 1,5 100 267 4 25 2,7 11,08% 30 27,48%
Vasrnap 15h - 18h 3 1,5 100 200 4 25 2,0 8,21% 16 15,27%
18h - 23h 5 2 100 250 4 25 2,5 24,62% 62 57,25%
SSZESEN 12 717 15,00% 108 100,00%
IDSZAKOK KZPSZEZON 05.12-07.06 - 08.25-09.30 FSZEZON 07.07-08.24

FORG. SZ. KAP. KIH. % Terv. vend. szm MEGOSZLS FORG. SZ. KAP.KIH. % Terv.vend.szm MEGOSZLS
11h - 14h 2,0 35% 56 27,48% 2,0 69,73% 112 27,48%
H-P 14h - 18h 2,7 12% 31 15,27% 2,7 23,24% 62 15,27%
18h - 23h 2,5 46% 116 57,25% 2,5 92,98% 232 57,25%
SSZESEN 30% 203 100,00% 60% 406 100,00%
11h - 15h 2,7 26% 69 27,48% 2,7 48,01% 128 27,48%
Szombat
s nnepn. 15h - 18h 2,0 19% 38 15,27% 2,0 35,56% 71+17* 15,27%
18h - 23h 2,5 57% 144 57,25% 2,5 100,00% 250 53,67%
SSZESEN 35% 251 100,00% 65% 466 96,42%
11h - 15h 2,7 26% 69 27,48% 2,7 48,01% 128 27,48%
Vasrnap 15h - 18h 2,0 19% 38 15,27% 2,0 35,56% 71+17 *
15,27%
18h - 23h 2,5 57% 144 57,25% 2,5 100,00% 250 53,67%
SSZESEN 35% 251 100,00% 65% 466 96,42%
* A 17 vendg a hasznlt algoritmus miatt a 18-23 ra kztti idszakban a 100 %-os kapacits felett jelentkezne.
11
Terv. Terv.
Max.
5. Frhely Terv. vendgsz Terv. kap. vendgszm
IDSZAKOK vendg
kap. vendgsz m kihasznls janur
kap.
m megoszlsa hnapban
11h 14h 80 160 24 27,5 15,00% 480
H-P 14h 18h 100 267 13 15,2 5,00% 260
18h - 23h 100 250 50 57,3 20,00% 1000
SSZESEN 677 87 100,0 13,00% 1740
Szombat 11h - 15h 100 267 30 27,5 11,00% 150

s nnep 15h - 18h 100 200 16 15,2 8,00% 80
nap 57,3 310
18h - 23h 100 250 62 25,00%
SSZESEN 717 108 100,0 15,00% 540
11h - 15h 100 267 30 27,5 11,00% 150
Vasrnap 15h - 18h 100 200 16 15,2 8,00% 80
18h - 23h 100 250 62 57,3 25,00% 310
SSZESEN 717 108 100,0 15,00% 540
MINDSSZESEN IIL. TLAG 20710 - - 13,6 2820

tblzat: A tervezett vendgszm alakulsa (elszezon, janur )
A tervezett tlagos kapacitskihasznls = Tervezett vendgszm : Max. vendgszm

13,0% = 87 : 677
Az tterem sszes tervezett A La carte vendgeinek szmt a 6. tblzat foglalja magba. A

napok szerinti szezonaltsnl, a feltntetett tteleknl az albbi gyakorisg lett figyelembe
vve.
H-P = 4 tervezett napszm 4 * 5 = 20

Szombat s nnepnap = 5 tervezett idtartam = 5
Vasrnap = 5 a tervezett idtartam = 5
sszesen: 30
Janur tervezett vendgszma a feltntetett gyakorisgokat illetve napszmokat figyelembe

vve az albbiak szerint szmszersthet:
Vendgszm janur
Szmts mdja Eredmny (vendgszm)

87*5*4 1740
108*5 540
108*5 540
sszesen 2820
Az elmleti maximlis vendgszm kapacits szintn ezen algoritmus alapjn

szmszersthet. A kapott eredmnyeket a 6. tblzat tartalmazza. A tblzatban szerepl
rtkek Excel tblzatkezelvel kerltek kiszmtsra, a megadott algoritmus szerint. Az
elzekben kapott rtkek s a tblzat rtkei kztt jelentkez eltrs kerektsek miatt
jelentkeznek.
12
6. tblzat: A tervezett A La carte vendgszm s kapacitskihasznls alakulsa havi s szezononknti bontsban
V.12.- VII.7.- VIII. 1.- VIII.

MAX.V. I. II. III. IV. V.11-ig VI. VII.1.-6 IX. X. XI. XII. ssz.
TERVEZETT KAPACITS 30 30 24 24.-30
SZM
ELSZEZON KZPSZEZON FSZEZON KZPSZEZON UTSZEZON
11h - 14h 160 24 24 24 24 24 56 56 56 112 112 56 56 24 24 24
H-P 14h - 18h 267 13 13 13 13 13 31 31 31 62 62 31 31 13 13 13
18h - 23h 250 50 50 50 50 50 116 116 116 232 232 116 116 50 50 50
SSZESEN 677 87 87 87 87 87 203 203 203 406 406 203 203 87 87 87
Szombat 11h - 15h 267 30 30 30 30 30 69 69 69 128 128 69 69 30 30 30

s 15h - 18h 200 16 16 16 16 16 38 38 38 88 88 38 38 16 16 16
nnepnap 18h - 23h 250 62 62 62 62 62 144 144 144 250 250 144 144 62 62 62
SSZESEN 717 108 108 108 108 108 251 251 251 466 466 251 251 108 108 108
11h - 15h 267 30 30 30 30 30 69 69 69 128 128 69 69 30 30 30
Vasrnap 15h - 18h 200 16 16 16 16 16 38 38 38 88 88 38 38 16 16 16
18h - 23h 250 62 62 62 62 62 144 144 144 250 250 144 144 62 62 62
SSZESEN 717 108 108 108 108 108 251 251 251 466 466 251 251 108 108 108
Havi max. vendgszm 20700 20700 20700 20700 7590 12420 20700 4140 16560 16560 4140 20700 20700 20700 20700 247710
Havi tervezett vendgszm 2822 2822 2822 2822 1035 3941 1314 10225 10225 1314 6568 2822 2822 2822 60941
13
Napi tlagos tervezett vendgszm 94 94 94 94 94 219 219 445 426 219 219 94 94 94 169
TLAGOS KAPACITS KIHASZNLTSG 14% 14% 14% 14% 14% 32% 32% 32% 62% 62% 32% 32% 14% 14% 14% 25%
Feladat. A 6. hnapra tervezze meg az tlagos kapacits kihasznlst
7. tblzat: Az sszestett, tervezett vendgszm alakulsa havonknti bontsban
sszese
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. n
A La' Carte tkeztets 2822 2822 2822 2822 4976 6568 11539 11539 6568 2822 2822 2822 60941
Kztkeztets 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 4800
Szemlyzeti tkeztets 1140 1064 1140 1140 1140 1140 1140 1140 1140 1140 1140 1140 13604
ESKV 200 350 150 700
SRGULS 80 80
BALLAGS 250 250
EGYHZI RENDEZVNYEK:
ELSLDOZS 80 80
BRMLS 60 60
ZLETI EBDEK 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 180
KONFERENCIK:
GEORGIKON NAPOK 100 100
EGYB KONFERENCIK 100 100
VROSI ESEMNYEK:
SAKK BAJNOKSG 65 65
VITORLSVERSENY 150 150
GASZTRONMIAI HETEK 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
SZILVESZTER 200 200 400
14
KARCSONY 50 50
HSVT 50 50
PNKSD 80 80
MINDSSZESEN 4627 4351 4427 4477 6881 8623 13559 13444 8273 4527 4427 4677 82290
2.2. Az erforrsok tervezse
Az erforrsok tervezsnek elmleti sszefggseit A szllodai gazdlkods zleti tervezse

c. oktatsi segdlet keretben mr megismertk. A kapcsold tervezsi feladatot az albbiak
szerint definiltuk: Az erforrsok tervezse vgs soron a szksgletek s fedezetek
sszehangolsra irnyul. Azt a clt szolglja, hogy a szksges erforrsok megfelel
mennyisgben s minsgben, idben s helyen lljanak rendelkezsre. Az elmleti
sszefggsek az tterem esetben is fennllnak, de hangslyozottan kell megemlteni a
vendgltsi tevkenysg sajtossgait, s a kapcsold rendeletek elrsait. (Lsd: 2. ; 3. s
4. mellkletek). Emlkezznk r, hogy az erforrsok fogalmn
a trgyi eszkzket,
munkaert s
vsrolt kszleteket rtjk.
Knnyen belthat, hogy az erforrsok milyensgt, sszettelt stb. a tevkenysg jellege

hatrozza meg. A tervezsnl a szakmai ismeretek, a kapcsold rendelkezsek, stb. nem
nlklzhetk. Az indul tterem beruhzsi kltsgeirl, fbb eszkzcsoportjairl a 8. s 9.
tblzatok tjkoztatnak.
A trgyi eszkzk tervezse:

A 100 frhelyes tterem trgyi eszkzszksgletnek tervezse tbb szakmai, ptszeti,
mszaki, vendgltsi stb. ismeret birtokban trtnhet csak. Az erforrsok tervezsnl
teht tbb szempont egyidej figyelembevtelre van szksg annak rdekben, hogy a
beruhzs fenntarthatsga biztostott legyen. Lsd: A vendglts szervezs gazdasgtana c.
tantrgy ismeretanyagt). A teljessg ignye nlkl, nhny szempont s kapcsold krds:
Fontos figyelembe venni, hogy az tterem osztlyba sorolsnak
megvlasztsa, nem csak szndk krdse. (Helyzetfeltr elemezs, piac
szegmentlsa, stb.) Az egyes kategrikba val besorolsnak szigor felttelei
vannak.(2. mellklet). Ezek az elrsok szoros kapcsolatban vannak az
erforrsok megvlasztsra, a vendglt egysg zleti helyisgeinek
(elksztk, konyha, stb. ) elhelyezsre, a beruhzsi kltsgek alakulsra.
Nagyon fontos szempontknt kezelni az objektum terleti elhelyezst.
Tisztban kell lenni azzal, hogy egy adott fldterlet trbeli s idbeli
pozcijt, annak krnyezet illetve a krnyezet vltozsa hatrozza meg. Ez a
vltozs lehet kedvez vagy kedveztlen (pl. infrastruktra fejlesztse, stb.)
Tisztban kell lenni azzal, hogy a vendgltsi tevkenysg tkeignyes,
magas a fajlagos beruhzsi kltsg.
Az elvrsoknak val megfelels, mint az eszkzk, mint a munkaer, mint
erforrs megvlasztsnl a minsgi szempontokat helyezi eltrbe.
Knnyen belthat, hogy e szempontok is az zemelsi kltsgeket nveli.
A tkeignyessg, a minsg kvetelmnynek maradktalan biztostsa
elengedhetetlen felttele a fenntarthatsgnak, ugyanakkor jelents mrtkben
nveli az zemels kltsgeit, ezen bell is az lland kltsgek arnyt.
Az lland kltsgek arnya nveli a mkds kockzatt (Lsd: mkdsi
tketttel).
A mkds kockzata ahogy ez ismert a forgalom (rbevtel) nvelsvel
cskkenthet csak.
15
A forgalom nvelse a vendgszm, azaz a kapacits kihasznls nvelsvel

rhet el. A piac szegmentlsa, a clcsoportok kivlasztsa, a vendgszm
nvelse - tudva azt, hogy ennek szksgessge az adott krnyezet fggvnye
is olyan tevkenysgek felvllalsval jr/hat egytt, amelyek adott esetben
nehezen egyeztethetk ssze a kldetssel. (Lsd: gyakorlati foglalkozsok,
konzultcik anyaga). A klnbz rendezvnyek - eskv, egyhzi nnepek,
konferencik, kztkezets, stb. felvllalsa - az nll egysgknt kezelend
rendezvnyterem, a hangszigetels megoldsa stb. miatt is nveli a
beruhzsi kltsget, de mrskli a mkds kockzatt. (Ennek szakmai
indoklsra a ksbbiekben visszatrnk).
A tkeignyessghez ktden fel kell hvni a figyelmet arra, hogy a
befektetett trgyi eszkzk mellett a tevkenysg sajtossgaibl ereden.
jelents nagysgrendet kpvisel a forgtke nagysga s az sszes tkn belli
arnya
A forgtke szerepnek, sajtossgainak ismeretben belthat, hogy ennek

figyelmen kvl hagysa jelents mrtk kockzattal jr. Nem megengedhet
teht az, hogy a szksges forgtke a termels sorn kpzd jvedelembl
kerljn feltltsre. Ennek fontossga egy indul, s jelents kockzattal br
tevkenysget folytat vllalkozs esetben, mg inkbb figyelembe veend.
Az eredmnyes mkds fontos felttelt kpezi a kapacits kihasznls alakulsa. Az tterem

esetben a kapacitskihasznls kifejezse az albbi mutatkkal lehetsges.
Kapacits kihasznls = Tervezett vendgszm : elmleti vendgszm kapacits
Egy frhely tlagos forgs szma
A 6. tblzat adatait alapul vve, az A La carte vendgek esetben az
ves tlagos kapacits kihasznls = (60941 : 247710) * 100 = 25 %
Az egy frhely tlagos forgs szma mutat szmszerstse az albbi sszefggsek

alapjn trtnhet. A mdszer bemutatshoz szintn vegyk alapul a januri hnap
szmadatait.
Elmleti kapacits: 20700 vendg

Tervezett vendgszm: 2822 vendg
Szmtand mutatk:
Elmleti tlagos vendgszm = 20700 : 30 = 690 vendg/nap
tlagos asztalszm = 677 : 717 = 0, 944 * 100 = 94,4
A 717 vendgszm azt az esetet jelenti, ha a kztkeztets
miatt, 5 asztal (40 frhely) nem kerlne levonsra. Az A La carte ven-
dgszmnl teht e miatt a 100 tervezett vendg/frhely helyett csak 94, 4
95 vendget/frhelyet lehet figyelembe venni.
Egy frhely tlagos forgs szma = 690 : 95 = 7,26 : 3 = 2,42
16
tlagos Napi szezona-

frhely ltsok szma
Tervezett tlagos vendgszm = 2822 : 30 = 94 vendg/nap
Tervezett kapacits kihasznls = 2822 : 20700 = 13, 6 %
vagy
2,42 * 0,136 = 0, 33
FELADAT: A 6. hnara tervezze meg egy szk tlagos forgs-szmt
Az tterem kapacits kihasznlsnak alakulst az 1. s 2. brk teszik szemlletess.
A munkaer szksglet tervezse nem jelent j ismeretanyagot, mivel a szlloda zleti

tervnek elksztsnl a kapcsold krdsek megtrgyalsra kerltek. A munkaer
gazdlkodshoz kapcsoldan kell megemlteni a munkarend/ek megvlasztst. (Lsd:
Vendglts szervezse s gazdasgtana c. tantrgy ismeretanyagt). Az tteremhez
kapcsoldan a szemlltets cljbl a felszolgl brigdok heti munkarendjt a 8. tblzat
mutatja.
8. tblzat A felszolglk heti munkabeosztsa/Egyenltlen munkaid beoszts
MEGNEVEZS LTSZM HETI MUNKAREND

f
Htf Kedd Szerd. Cstrtk Pntek Szombat Vasrnap ssz.
Teremfnk 1 4 12 12 12 40
Teremfnk helyettes 1 12 12 4 12 40
Felszolgl 1 12 12 12 4 40
Felszolgl 1 4 12 12 12 40
Felszolgl 1 12 12 12 4 40
Felszolgl 1 4 12 12 12 40
Felszolgl 1 12 4 12 12 40
Felszolgl 1 12 12 12 4 40
Pultos 1 40
Pultos 1 40
Pultos 1 40
SSZESEN 12 60 64 64 64 60 84 84 480
A vsrolt kszletek tervezse:

A vsrolt kszletek dnt hnyadt a vendglts fbb rucsoportjai teszik ki. Ahogy ez a
szllodai gazdlkods tervezsnl is megtrgyalsra kerlt, az tkeztets alapanyt a
tervezsnl ELB-knt kezeljk. A kszletek tervezsnl tbb szempontot egyidejleg kell
figyelembe venni s ezek hatst a kszletek beszerzsre rvnyesteni. E szempontok az
albbiakban foglalhatk ssze:
A tervezett forgalom nagysga s megoszlsa fbb jogcmenknt
A jogcmenknti forgalom idbeli megoszlsa
A rendezvnyek, kztkezets, a szemlyzeti tkeztets s a vendgforgalom
a La carte ELB-jnak tervezett rtke
A kapcsold jogszablyok pl. lelmiszerhiginia elrsai
A rendelkezsre ll raktrkapacits
Az ruflesgek beszerzsnek idignye (napi, heti ktt, heti szllts, stb.)
Az rintett partnerek, kereskedelmi, hitelezsi politikja (fizetsi hatridk)
17
Az egyes ruflesgek eltarthatsga

Az egyes ruflesgek szezonlis jellege
18
19
Az tterem knlatban szerepl telek, italok vlasztka

Az zemelsi tapasztalatok (a tnyleges forgalmi adatok alapjn a forgalom
megoszlsa)
A kszletnyilvntarts rendszere (szmtgpes kszletnyilvntarts )
Az zemeltetshez szksges egyb kszletek (mszaki, karbantartsi anyagok, egyb

fogyeszkzk ) vsrlsnak tervezsnl a gyakorlati tapasztalatok fajlagos rtkeit
clszer figyelembe venni.
A vsrolt kszletek harmadik csoportjt kpezik az zemviteli eszkzkhz sorolhat

kszletek. E kszletek textlik, veg- s porceln ru, stb. ptlsuk tervezsnl a
tnyleges elhasznlds (trs, kops, stb.) alapjn, valamint a biztonsgi kszletszinteket
figyelembe vve tervezzk. E kszleteknl a gyakorlati tnyszmok nagy segtsget adhatnak.
Hangslyozottan kell megemlteni, hogy az ves tervezs szintjn nem mennyisgekkel,

hanem rtkben terveznk. A naturlikban val tervezsnek a tevkenysg sajtossgai
miatt nin relis alapja. Ez teljes mrtkben rthet. A tervezs szintjn nem az a fontos,
hogy hny kg burgonya, liszt, stb. szksges ezt egybknt sem lehet ves szinten tervezni,
flsleges rszletezettsget jelentene s nagyon sok tervezsi munkt, amelyben a pontossg
egybknt sem biztostott, mivel az ilyen rszletezettsg konkrt szmok ismerett ignyeln.
Amit viszont nem lehet nlklzni, az, az rtkben trtn kimutats. Erre azrt van szksg,
hogy a pnzgyi terv egyes rszei kztti ktelez tartalmi egyezsg meglegyen, hogy
pnzgyi, finanszrozsi szempontbl a terv a lehet legpontosabb legyen, valamint a vagyon
mrleg rszletezettsgnek szintjig az egyes ttelek rtkt ismerni kell.
A tervezs folyamatnak nyomon kvetshez vegyk alapul a vagyon mrleg indul

kszletllomnynak tervezst. Ehhez ismerni kell, janur hnap vendgforgalmnak adatait.
Ezen tlmenen fogadjuk el, hogy a kszletezsi peridus egy ht. A kszletszint tervezshez
az elmondottakon tlmenen ismerni kell a forgalom nagysgt, illetve annak ELB
szintjt, s az ELB sszettelt. Ezeket az adatokat a kltsgek tervezsnl tudjuk
szmszersteni, teht csak ezek ismeretben lehet a kszletszinteket tervezni. Az indul
kszletszinteket fbb rucsoportonknt a 9. tblzatban foglaltuk ssze.
2.3. A pnzgyi terv ksztse
A vendgltsi tevkenysgre jellemz sajtossgok miatt a vendglts tervezsre is igaz,

hogy a pnzgyi terv az operatv terv legfontosabb rsze. Emlkezznk r, hogy a pnzgyi
terv tartalmi elemei az albbiak:
Kltsg s jvedelemterv(eredmnyterv)
Pnzforgalmi terv
Mrleg terv
Cash flow terv
Egyb pnzgyi informcik (fedezeti pont elemzs,
kockzat elemzs, pnzgyi helyzet elemzse stb.)
A szllodai gazdlkods tervezse sorn is lttuk, hogy e tartalmi elemek egymsra plnek,
hogy a tartalmi elemek, vagy egyes adott tartalmi elemek rszei kztt6 is fontos ok-okozati
sszefggsek vannak. Ez a vendglts vonatkozsban mg inkbb igaz. Az elmondottakbl
kvetkezik, hogy a tervezs folyamatban az egyes tartalmi elemek tervezse, egymssal
20
9. tblzat: Az indul kszletllomny sszettele
ELB
MEGNEVEZS lelmi Alkohol tartalm Alkohol mentes Kv MINDSSZ
Alapanyag Italok italok ESEN
Ft/vend eFt Ft/vend eFt Ft/vend eFt Ft/vend eFt eFt
. . . .
A La carte 530 350 120 80 150 96 13 9 535
Kztkeztets 347 35 - - - - - - 35
Szemlyzeti tkeztets 353 94 - - - - - - 94
Szilveszter 1320 264 700 140 300 60 55 11 475
Reprezentci 1320 81 700 43 300 18 55 34 176
sszesen: - 824 - 263* - 174* - 54* 1315
1. Nyers s alapanyagok 824
2. Egyb anyagok 3472
3. ruk 491*
KSZLETEK 4787
SSZESEN(1+2+3)
/Indul vagyonmrleg/
21
prhuzamosan sok esetben egyidejleg kell, hogy trtnjen. A pnzgyi terv elzekben
felsorolt elemei teht nem egy szigor sorrendet jelentenek, csak a tervezs logikjt kvetik.
Az egyes rszek kztt a tervezs folyamatban klnbz visszacsatolsokra lesz
szksgnk, hogy az adott tervezsi feladatot el tudjuk vgezni.
2.3.1. Az eredmny tervezse
Ahogy ez ismert, az eredmny tervezse felttelezi az rbevtel s a termelsi kltsgek

ismerett. A szllodai gazdlkods tervezsnl lttuk, hogy az rbevtel tervezshez meg
kellett hatrozni az rakat. Az rak meghatrozsa viszont felttelezi a termelsi kltsgek s
az elvrt nyeresg ismerett is. Azt is tudjuk, hogy a termelsi kltsgek vltoz rsze a
vendgszm fggvnye. A vendglts sajtossgai miatt egysgrat tervezni gy, ahogy ezt
az rkpzs rendszernl megismertk, nem tudunk, pontosabban nincs rtelme a tervezsnek
ves szinten - ezt a ksbbiekben ltni fogjuk . Adott tervezsi feladatnl a gyakorlati
tapasztalatokra kell hivatkoznunk, vagy klnbz zletpolitikai megfontolsokbl ereden, a
prognosztizlt piaci helyzetet kezeljk meghatroz tnyeznek.
2.3.1.1. A termelsi kltsgek tervezse
A termelsi kltsgek tervezsnl az alkalmazand, illetve alkalmazhat tervezsi eljrsok

csak azon kltsgtteleknl kerlnek rszletesen ismertetsre, amelyek a vendglts
sajtossgai miatt, j vagy jszer eljrst jelentenek a szllodai gazdlkods tervezsnl
megismert s alkalmazott eljrsokhoz, mdszerekhez viszonytva.
A kltsgek tervezst sszhangban a kapcsold szmviteli elrsokkal is a
vendgltsnl is indokolt kltsgnemenknt, kltsgviselknt s kltsghelyenknt,
valamint lland s vltoz kltsg szerint strukturlni s ennek megfelelen tervezni.
Hangslyozni kell azt is, hogy annak ellenre, hogy az tterem csak egyfle tevkenysget
folytat, ez a tny nem rja fell a kltsgek kzvetlen s kzvetett (ltalnos kltsgek)
kltsgekre val elklntst. A Szmviteli Trvny kapcsold elrsait teht figyelembe
kell venni.
Az egyes, kltsgttelek s kltsgnemek a 10. tblzatban tallhatk. A tblzat azon rszeit,

amelyek szrkvel szerepelnek, egyni feladat keretben kell megtervezni, illetve
szmszersteni. A szksges s kapcsold ismeretanyagot A szllodai gazdlkods zleti
tervezse (Munkafzet) c. oktatsi segdlet tartalmazza.
A kltsgek tervezshez szksges alapadatok illetve informcik a 2. tblzatban tallhatk.

A szemlyi jelleg rfordtsok kltsgttelei kzl, a szemlyi jelleg egyb kifizets
tteleinek tervezsnl nem lehet figyelmen kvl hagyni a kapcsold jogszablyokat
(Szmviteli Trvny, SZJA, stb.), mivel ezek figyelmen kvl hagysa komoly szankcikat
vonhat maga utn. Ennek rtkeltetse cljbl az albbi kltsgttelek szolgljanak
pldaknt:
Reprezentcis kltsg:
A kalkulcinl vegynk alapul 100 Ft brutt sszeget. Az sszeg 20 % FA-t tartalmaz. Ha
az sszeg nem sajt dolgozt rint, akkor a hatlyos jogszablyok alapjn az albbi terhek
addnak:
Brutt sszeg 100 Ft
Fizetend SZJA 54 % 100 x 0,54 = 54 Ft
EHO 11 % 100 x 0,11 = 11 Ft
sszesen = 65 Ft
22
10. tblzat: A termelsi kltsgek tervezett tteleinek alakulsa
Megnevezs I. II. III IV V VI VII VIII IX X XI XII SSZ.

Trzsbr 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 64440
Ptlkok 118 118 118 118 118 118 118 118 118 118 118 117 1415
FB tiszteletdja 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 840
Utazsi kltsgtrts 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 1920
Belfldi napidj 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Reprezentcis kltsg 205 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 205 1010
Beiskolzsi segly 340 340
tkezsi hozzjruls 246 246 246 246 246 246 246 246 246 246 246 246 2952
Szemlyi jelleg egyb kifizets 686 541 541 541 541 541 541 541 881 541 541 686 7122
Szakkpzsi hozzjruls 483 487 970
TB + m.adi jr.+ reprezentci kzterhe 1819 1718 1719 1718 1718 1719 1718 1718 1719 1718 1819 1720 20823
EHO 91 80 80 80 80 80 80 80 80 80 91 79 981
Rehabilitcis hozzjruls 38 38 38 38 152
Brjrulkok sszesen 1910 1798 1837 1798 1798 1837 1798 1798 1837 1798 1910 1837 22926
Szemlyi jell. rf. sszesen 8084 7827 7866 7827 7827 7866 7827 7827 8206 7827 7939 8010 95903
FELADAT: Tervezze meg a 2. tblzat adatait alapul vve a felszolglk egy hnapjnak trzsbrt, ptlkt s a kzterheket.
10. tblzat folytatsa

23
Tiszttszer 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
Vegyszer 19 17 18 18 28 34 54 54 33 18 18 19 330
Vsrolt mszaki anyagok 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Vsrolt vz 38 36 36 38 53 65 98 98 63 34 32 34 625
Vsrolt villamos energia 65 64 64 65 73 80 98 98 79 65 64 65 880
Vsrolt gz 212 206 206 145 139 173 272 270 166 150 207 213 2359
Vsrolt zemanyag 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 516
Vsrolt munkaruha 670 670 1340
Vsrolt nyomtatvny irodaszer 50 15 50 15 15 30 45 30 15 15 15 50 345
Vsrolt virg 200 30 60 130 420
Egy ven bell elh.eszk 160 430 590
Vsrolt anyagkltsg sszesen 1312 436 672 379 436 1640 795 648 454 380 434 479 8065
Vendgtkeztets anyag kltsge 1496 1496 1496 1496 2637 3482 6114 6114 3482 1496 1496 1496 32301
Rendezvny anyag kltsge 336 72 72 113 319 542 589 393 154 154 72 377 3193
Szemlyzeti tkeztets anyagkltsge 405 377 405 405 405 405 405 405 405 405 405 405 4832
Kztkeztets anyagkltsge 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 1920
tkeztets alapanyagkltsge 2397 2105 2133 2174 3521 4589 7268 7072 4201 2215 2133 2438 42246
Karbantartsi kltsg 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 360
Hirdets, propaganda, reklm 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Belfldi utazs s kikldets 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 444
Postakltsg 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Knyvelsi szolgltats 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960
Telefon, telex, internet kltsg 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 360
Kztisztasgi dj 18 17 17 17 26 33 51 52 32 18 17 17 315
telhulladk szlltsa 5 5 5 5 6 9 14 14 8 5 5 5 86
Szakrti dj/Marketing/ 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
Napilap, folyirat 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Mosats, vegytisztts 139 133 133 134 214 272 436 432 260 136 133 141 2563
Egyb ignybevett szolgltats 404 397 397 398 488 556 743 740 542 401 397 405 5868
24
Bankkltsg 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
Biztostsi dj /plet s vagyon/ 500 500 1000
Biztosts cgaut 8 8 20 8 8 20 8 8 20 8 8 20 144
Egyb szolgltatsok 58 58 570 58 58 70 58 58 570 58 58 70 1744
Vendglts ELB Alkohol.tart.ital 339 339 339 339 597 788 1385 1385 788 339 339 339 7316
Alkohol mentes 423 423 423 423 746 985 1731 1731 985 423 423 423 9139
Kv 36 36 36 36 65 85 151 151 85 36 36 36 789
sszesen 798 798 798 798 1408 1858 3267 3267 1858 798 798 798 17244
Rendezvny ELB Alkohol tart. 152 12 12 18 58 138 174 101 28 28 12 158 891
Alkohol mentes 64 4 4 8 62 122 120 83 28 28 4 68 595
Kv 15 4 3 7 20 27 26 20 8 10 4 18 162
sszesen 231 20 19 33 140 287 320 204 64 66 20 244 1648
ELB sszesen 1029 818 817 831 1548 2145 3587 3471 1922 864 818 1042 18892
ANYAGJELLEG RF. SSZESEN 5200 3814 4589 3840 6051 9000 12451 11989 7689 3918 3840 4434 76815
rtkcskkensi lers 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1035 12332
ptmnyad 175 175 350
Gpjrmad 11 10 21
Iparzsi ad 1175 1174 2349
Kommunlis ad 41 41 82
Innovcis jrulk 87 87 174
Egyb rfordts sszesen 1489 1487 2976
MINDSSZESEN 14311 12668 14971 12694 14905 18376 21305 20843 18409 12772 12694 14078 188026
25
A fenti kalkulci eredmnye alapjn teht, minden 100 Ft reprezentcis kltsg utn 65 Ft
teher keletkezik.
Sajt dolgoz esetben a terhek az albbiak szerint alakulnak:
Brutt sszeg 100 Ft

TB jrulk 29 % (100+54) x 0,29 = 45 Ft
Munkltati jrulk 3 % 100 x 0,03 = 3 Ft
sszesen = 102 Ft
Mindkt esetben lthat, hogy az FA-t mg ha a vllalat az FA fizetsre s

visszaignylsre jogosult is a terhek szmszerstsnl nem lehet levonni, a brutt sszeg
kpezi az alapot.
A vsrolt anyagkltsg ttelei a 10. tblzatban tallhatk. A tblzat adatai alapjn

egyrtelmek kell, hogy legyenek azok a ttelek, amelyek lland kltsgknt kerltek
tervezsre. (A tervezst gyakorlati tnyszmok alapjn vgeztk.) A vsrolt anyagkltsg
ttelei kzl az albbiakat kiemelten trgyaljuk.
A vegyszer kltsg fajlagos tervszma 4 Ft/vendg. A 7. tblzat adatai alapjn janur

hnapban a tervezett vegyszer kltsge teht
4627 x 4 = 19 eFt
A vsrolt mszaki anyagok tervezsnl fontos szempontknt kell figyelembe venni, hogy a
beruhzs mikor kerlt aktivlsra, milyen az plet llaga, a berendezsek elhasznldsi
foka, stb. Nem kell klnsebben indokolni, hogy a tervezett 60 eFt, egy tbb ve zemel
tterem esetben nem elfogadhat nagysgrend. A mszaki berendezsek, konyhatechnikai
eszkzk, zembiztonsga rendkvl fontos szempontknt kezelend. Ezt szmos tnyez
befolysolja, gondoljuk pl. az adott teleplsen a vz kemnysgre, az ezzel szorosan
sszefgg vzkvesedsre, az ebbl ered zemhibkra. A vzlgyts mszakilag megoldott,
noha jelents beruhzsi ttel. Hatst tekintve azonban nem kpezheti mrlegels trgyt a
beruhzsi kltsgek tervezsnl. Ezzel sszefggsben fontos kltsgttel lehet
nagysgrendje miatt is a karbantartsi kltsg (Lsd: 10. tblzat az egyb ignybevett
szolgltats kltsgnem ttelnl.)
A vsrolt vz, gz s villamos energia kltsgttelek tervezsnl fontos szempontknt kell

kezelni a szolgltat s a fogyaszt kztt ktend szerzdst, amelyben rszletesen
rgztsre kerl a vtelezs rendje, a tervezett vtelezsi mennyisg, egysgr, a mdosts
eljrsrendje stb.
E tteleket teht az adott krlmnyeknek megfelelen kell tervezni. Tovbbi fontos

tnyezknt kell figyelembe venni, hogy e kltsgttelek dnt hnyada a vendgltszmtl
fggetlen, lland kltsgknt kezelend. A kltsgek lland jellege rszben az inputok
rval van sszefggsben, pl. alapdj fizetsi ktelezettsg, rszben pedig az zemeltetssel,
pl. a fts kltsge. Az emltett kltsgttelekre vonatkoz fbb jellemz adatokat a 11.
tblzatban foglaltuk ssze.
26
lland Vltoz sszesen

Megnevezs kltsg kltsg A B
eFt Ft/v eFt Ft/v eFt Ft/v
Vsrolt vz 81 0,98 544 6,61 625 7,59 0,5 4,0
Vsrolt villamos energia 576 7,00 304 3,69 880 10,69 0,7 5,6
Vsrolt gz 714 8,67 1645 20,00 2359 28,67 1,9 15,0
sszesen 1371 16,65 2493 30,30 3864 46,95 3,1 24,6
11. tblzat: A vsrolt vz, gz s villamos energia tervezett kltsgeinek alakulsa
A vsrolt munkaruha, az egy ven bell elhasznld eszkzk tervezsnl szintn tbb
szempontot kell figyelembe venni. Mivel a kltsgek s a pnzforgalmi terv kztt szoros
tartalmi sszefggs ll fenn, - ahogy ezt tudjuk, nem minden kltsg jelent kiadst a
kszletbl trtn felhasznlst kltsgknt kell elszmolni, ugyanakkor ez a ttel a
pnzforgalmi tervben nem szerepelhet, de hatssal van/lehet a zr vagyonmrleg
kszletrtknek alakulsra. A munkaruha 670 eFt-os, janurban szerepl ttele a kszletbl
kerl felhasznlsra. A 160 eFt sszeg a szemtszllts, 2 db hulladkszllt berendezs
kltsgttele, ami az indul kszletbl kerl kivezetsre.
A textlik, vegru, porceln ru kltsgknt val elszmolsnl clszer gy tervezni,

hogy kltsgknt csak a tnyleges hiny kerljn elszmolsra. Ahogy ez az tteremre
megadott indul adatokbl kitnik, ezen inputok indul kszletrtke (1713 + 1295 = 3008
eFt). A tervezett kltsg 430 eFt, ami az indul kszletrtknek 14,3 %-a. E kltsgttel
tervezsnl a gyakorlati tapasztalatokat fontos szempontknt kell figyelembe venni. A
pnzforgalmi tervben szintn szerepel ez az sszeg. Mindez azt jelenti teht, hogy ptoljuk az
elhasznldott eszkzket, ezrt az v vgi kszletrtk ezen eszkzcsoportnl nem fog
vltozni.
Az tkeztets alapanyagkltsgt a tervezs sorn (ELB-knt kezeltk) A

vendgtkeztets anyagkltsgnek szmszerstse csak az rbevtel illetve az
eredmny tervezsvel prhuzamosan trtnhet. E ttel tervezse, jl bizonytja a
vendgltsi tevkenysg egyik sajtossgbl ered sajtos tervezsi eljrst, mely szerint a
tervezs folyamata sorn visszacsatolsokat kell eszkzlni, illetve adott tteleket csak
prhuzamosan tudunk tervezni, valamint a tervezett sszeg rszletezettsge sem terjedhet az
anyagflesgek meghatrozsnak szintjig. (Ennek okt rszletesen a ksbbiekben
trgyaljuk.)
A szllodai gazdlkods tervezsnl rszletesen megtrgyalsra kerlt, hogy a szemlyzeti

tkeztetst, s a rendezvnyeket mindig nll tervezsi feladatknt kell kezelni. Egyrszt
azrt, mert a szemlyzeti tkeztetsnek ms a brutt anyagnormja, msrszt a kapcsold
adzsi elrsokat is figyelembe kell venni. A szemlyzeti tkezs tervezett tlagos brutt
anyagnormja 355 Ft/f/nap. (Ebben a normban nem csak egy tkezs szerepel)
A rendezvnyek nll tervezst indokolja, hogy minden rendezvny mindig konkrt

projektet jelent, eltr brutt anyagnormval s eltr ELB szintekkel. A rendezvnyek
mgtt mindig konkrt megllapods van, konkrt ignyekkel, illetve knlattal. A
rendezvnyekre vonatkoz fbb adatokat a 12. tblzatban foglaltuk ssze.
27
28
12. tblzat A tervezett projektekre vonatkoz kalkulci fbb adatai

ALAP.A KTG ELB NB. JANUR FEBRUR MRCIUS PRILIS MJUS JNIUS JLIUS AUGUSZTUS SZEPTEMBER OKTBER NOVEMBER DECEMBER SSZESEN SSZES
MEGNEVEZS
kiads bevt
FT/F % FT/F FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H
tkezs 1320 28% 4 800 0 0 0 0 0 960 000 1 680 000 720 000 0 0 0 0 924 000 3 360
Ital 720 23% 3 200 0 0 0 0 0 640 000 1 120 000 480 000 0 0 0 0 504 000 2 240
ESKV
Kv 55 28% 200 0 0 0 0 0 40 000 70 000 30 000 0 0 0 0 38 500 140
SSZESEN 2095 8 200 0 0 0 0 0 1 640 000 2 870 000 1 230 000 0 0 0 0 1 466 500 5 740
tkezs 1320 24% 5 500 1 100 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 100 000 528 000 2 200
Ital 1000 22% 4 500 900 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 900 000 400 000 1 800
SZILVESZTER
Kv 55 28% 200 40 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40 000 22 000 80
SSZESEN 2375 10 200 2 040 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 040 000 950 000 4 080
tkezs 820 27% 3 000 45 000 45 000 45 000 45 000 705 000 795 000 240 000 495 000 45 000 45 000 45 000 45 000 709 300 2 595
EGYB Ital 400 29% 1 400 21 000 21 000 21 000 21 000 329 000 371 000 112 000 231 000 21 000 21 000 21 000 21 000 346 000 1 211
RENDEZVNYEK
Kv 55 28% 200 3 000 3 000 3 000 3 000 47 000 53 000 16 000 33 000 3 000 3 000 3 000 3 000 47 575 173
SSZESEN 1275 4 600 69 000 69 000 69 000 69 000 1 081 000 1 219 000 368 000 759 000 69 000 69 000 69 000 69 000 1 102 875 3 979
tkezs 820 27% 3 000 0 0 0 0 0 0 0 0 300 000 300 000 0 0 164 000 600
Ital 400 29% 1 400 0 0 0 0 0 0 0 0 140 000 140 000 0 0 80 000 280
KONFERENCIK
Kv 55 28% 200 0 0 0 0 0 0 0 0 20 000 20 000 0 0 11 000 40
SSZESEN 1275 4 600 0 0 0 0 0 0 0 0 460 000 460 000 0 0 255 000 920
tkezs 820 27% 3 000 0 0 0 150 000 240 000 0 0 0 0 0 0 150 000 147 600 540
Ital 200 29% 700 0 0 0 35 000 56 000 0 0 0 0 0 0 35 000 36 000 126

EGYB NNEPNAPOK
Kv 55 28% 200 0 0 0 10 000 16 000 0 0 0 0 0 0 10 000 9 900 36
SSZESEN 1075 3 900 0 0 0 195 000 312 000 0 0 0 0 0 0 195 000 193 500 702
tkezs 1200 32% 3 800 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 720 000 2 280
GASZTRONMAI Ital 200 24% 850 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 120 000 510
HETEK
Kv 55 28% 200 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 33 000 120
SSZESEN 1455 4 850 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 873 000 2 910
29
MINDSSZESEN 9550 36 350 2 351 500 311 500 311 500 506 500 1 635 500 3 101 500 3 480 500 2 231 500 771 500 771 500 311 500 2 546 500 4 840 875 18 331
30
A 12. tblzatban szerepl projektekre vonatkoz kalkulci j pldja annak, hogy e

projektek tervezsnl a piaci szempontok kapnak prioritst. Nevezetesen arrl van sz, hogy
a versenytrsak rait, a gyakorlati tapasztalatokat is figyelembe vesszk, amikor pl. egy
eskvre vonatkozan a 12. tblzatban szerepl sszegekkel terveznk. A versenytrsak, a
piaci helyzet ismeretben az eskv 8200 Ft/f nett ron piackpes szolgltatst jelent.
Mivel az ELB sszege s a nett rbevtel is rgztettnek tekinthet, a kt rtkbl
szmszerstjk az ELB szinteteket az ismert sszefggs alapjn. A tblzatban szerepl
adatok alapjn az tlagos ELB szint 2095 : 8200 = 25,5 %, azaz a haszonkulcs 292 %. Az
mg nem tudjuk, hogy ennek milyen nyeresgtartalma lesz. Ennek szmszerstsre csak
ksbb kerlhet sor, amikor az eredmnyt tervezzk, illetve az eredmny szmszerstshez
kapcsold kalkulcik elvgezzk. Fogadjuk el teht a tervezett ELB-kat. A
Gasztronmiai hetek vonatkozsban az tterem kategrijhoz viszonytva a tervezett
ELB szintek magasnak tekinthetk. Ilyen ELB szint mellett, valsznsthet, hogy az
rnak nem lesz eredmny tartalma. Ebben az esetben azonban nem is az eredmny realizlsa
a cl, hanem e rendezvny, mint marketing eszkznek a segtsgvel kialaktani a vendgkrt,
s a forgalom nvelsvel elrni, hogy az lland kltsgeknek a fedezete mg inkbb, minl
rvidebb idn bell biztostott legyen. Teht zletpolitikai clok is meghzdhatnak a
klnbz akcik, kedvezmnyek mgtt. (A kockzat kezelsnl erre vonatkozan vgznk
elemzst, kalkulcit.)
A kztkeztets lelmi alapanyagkltsgt 400 Ft/vendg brutt anyagnormval terveztk. (A

kztkeztets szerepeltetse egy I. kategrij tterem tervben furcsnak tnhet, jogosultsga
az adott krlmnyek fggvnye, a kapcsold kalkulcira az eredmny szmszerstsnl
kerl sor)
Az tkeztets alapanyagkltsge az A L carte vendgszm ignyt szmszersti. E

kltsgttelt ELB-knt kezeljk a tervezs sorn. A vendglts sajtossga - szolgltatst
nyjt a ttel tervezsnl nagymrtkben rvnyesl. Szmszerstse csak az eredmny
tervezsvel prhuzamosan trtnhet. Rszletes tervezsre ezrt az eredmny tervezsnl
trnk vissza.
Az egyb ignybe vett szolgltatsok ttelei kzl j feladatot jelenthet az albbiakban

ismertetett kltsgttelek tervezse:
A kztisztasgi dj ttelei a veszlyes hulladknak szmt telmaradk kapcsold

kltsgt nem tartalmazza. A gyakorlati tnyszmok alapjn 4 Ft/vendg rtkkel
kalkulltunk.
Az telhulladk kltsgnek szmszerstsnl szintn a gyakorlati szmokat vettk alapul

s 3 dkg/vendg hulladkkal terveztnk. Az elszlltst a kapcsold elrsok
figyelembevtelvel 37 Ft/kg ron szmszerstettk.
A mosats, vegytisztts kltsge az albbiak szerint kerlt megtervezsre: A munkaruhk,

egyb textlik mosatsnak kltsgt 20 eFt/hnap fix kltsggel terveztk. A
vendgforgalomhoz kapcsold textlik mosatsi kltsgnek kalkulcijnl a szemlyzeti
tkeztetst figyelmen kvl hagytuk. Ennek megfelelen a kltsgttelek az albbiak:
Tervezett vendgszm = sszes vendgszm Szemlyzeti tkezsek szma
Janur hnapot alapul vve addik, hogy

31
4627 1140 = 3487 vendg
A szksges szalvta: 3487 * 1 db = 3487 db szalvta

3487 * 20 gramm = 70 kg
Abrosz: 3487 : 4 = 872 db abrosz

872 * 300 gramm = 262 kg
Konyharuha: 15 db/nap * 20 gramm * 30 = 9 kg
sszes tmeg: 70 + 262 + 9 = 341 kg
sszes mosatsi kltsg: 341 kg * 350 Ft/kg) + 20 eFt/h = 139 eFt
Az ELB tervezse rtelemszeren ugyanazon szempontok figyelembevtelvel

trtnik, mint az lelmi alapanyagok. Rszletes trgyalsra az eredmny szmszerstsnl
kerl sor.
Az egyb rfordtsok tervezse az aktulis rendeletek alapjn trtnhet. Az sszes kltsg,

elzekben nem rszletezett tteleinek tervezse a mr ismert eljrs szerint trtnik. (Lsd: A
szllodai gazdlkods tervezse) A 13. tblzat adatai a tanult ismeretanyag feleleventse
cljbl a befektetett eszkzk rtkcskkensi lersnak adatait tartalmazza. Az
elszmols mdszere idarnyos lineris lersi md
13. tblzat: A befektetett eszkzkre vonatkoz fbb adatok
Aktivlt CS Nett
Megnevezs rtk sszege rtk
Ezer Ft
A. BEFEKTETETTN ESZKZK 173338
I. Immaterilis javak 800
1. Alapts-tszervezs aktivlt rtke 500
2. Szellemi termkek 300
II. Trgyi eszkzk 172538
1. Ingatlanok 113840
- Telek 6000
- plet 107840
2. Mszaki gpek, berendezsek, jrmvek 23110
- Mszaki berendezsek 23110
3. Egyb berendezsek, felszerelsek, 35538
jrmvek
- Egyb berendezsek 9275
- Konyhai felszerelsek 21813
- Cgaut 4500
32
Hangslyozottan kell megemlteni, hogy a telek utn cs. nem szmthat el. A nett rtk =
aktivlt rtk az adott idpontig elszmol sszes cs. A tervezett cs. = Aktivlt rtk *
lersi kulcs. (A lersi kulcsok az 1. tblzatban tallhatk.)
A tervezett kltsgek vgsszege (10. tblzat) 188 026eFt. Az tterem mkdtetsvel

kapcsolatos dntsek szakmai megalapozottsghoz fontos informcit tartalmaz a 14.
tblzat. A tblzat adatai alapjn lthat, hogy az sszes tervezett kltsgnek 63%-a (119
485: 189674) lland kltsg, a vltoz kltsgek rszarnya csak 37%. Fontos
szempontknt kell kezelni, az lland kltsgek struktrjt is. Az lland kltsgeknek tbb
mint tven szzalkt 54% - a trzsbr adja, de jelents nagysgrendet kpvisel a
brjrulkok ttele is, amely az lland kltsgeknek 19,2%-t teszi ki. A szemlyi jelleg
rfordtsok adjk az lland kltsgek kzel 80%-t (79,2%). A tblzat adatai az albbi
kvetkeztetsek levonst teszik lehetv:
Az lland kltsgek magas arnya miatt jelents mkdsi kockzattal kell szmolni.
A mkdsi kockzat cskkentsnek egyik jrhat tja a forgalom nvelse. Teht
minden olyan zletpolitikai elkpzels, amely a forgalom nvelst eredmnyezi
(kztkeztets, rendezvnyek szervezse, klnbz akcik, kedvezmnyek stb.)
jelents mrtkben cskkentik a mkdst kockzatt, mivel fedezetet adnak az
lland kltsgekre. Az elzekben emltsre kerlt, hogy a kztkeztets
szerepeltetse egy I. kategrij tterem mkdsnek nem lehet jellemzje.
Elmletileg ez a vlemny nem vitathat, de az adott krlmnyek fggvnyben
indokolt lehet. Hasonl pldaknt lehet rtelmezni a klnbz rendezvnyeket is. A
rendezvnyek flvllalsa zletpolitikai okok miatt - csak egy kln
rendezvnyterem ltestse esetn vllalhat. Ennek azrt van jelentsge, mert a
beruhzsi projekt indtsnl ezzel vagy szmolunk, vagy eleve elvetjk. A
megvalsthatsgi tanulmnynak teht az erre vonatkoz kalkulcit tartalmaznia
kell.
Az lland kltsgek struktrja arra is felhvja a figyelmet, hogy a menedzsment
mozgstere, az lland kltsgek cskkentse vonatkozsban szk. A lehetsges
mszaki megoldsok energia takarkos mszaki berendezsek, technolgik,
alternatv energia forrsok stb. - relatve kevesebb mozgsteret engednek meg, s
zembe helyezsk utn az remelkedsek kivdsre szintn csak korltozott
lehetsgek addnak. A tulajdonosok rdemi mozgstert csak a szemlyi jelleg
rfordtsok, azon bell is a brek jelentik. Ezzel magyarzhat az, hogy a
vendgltsban, dolgoz munkavllalk tlagos brsznvonala mirt olyan alacsony a
nemzetgazdasgi tlaghoz viszonytva. Ha egy 5%-os relbrsznvonal emelkeds
az inflci, a levonsok stb. miatt 10%-os brutt brsznvonal nvekedst von maga
utn, akkor az tterem esetben ez ves szinten az albbi kltsgkihatssal jr:
Trzsbr nvelse: 64440 * 0,1 = 6440 eFt

Kzteher: 6440 * 0, 32 = 2061 eFt
sszesen: 8501 eFt
- Ez a kltsgnvekeds a befektetett kb. 180 000eFt tknek 4,7%, ami mintegy t

vvel nveln meg a megtrlsi idt.(A tervezett eredmnyt 50%-al nveln)
- Egy napra vettve 8501 : 360 = 23614 Ft-tal kellene nagyobb forgalmat
realizlni,
- A nett rbevtel napi forgalom nvekmnye egy vendgre vettve 124Ft lenne
33
A magas mkdsi tketttel miatt teht a clpiaci helyzet, az adott krlmnyek

figyelembevtele mellett indokolt lehet ms projektekkel pl. kiteleplsek stb.
tervezni, s ezzel a mkds kockzatt mrskelni.
34
14. tblzat: A termelsi kltsg struktrja
lland kltsg Vltoz kltsg sszes kltsg

Megnevezs
eFt % eFt % eFt %
Trzsbr 64440 54,0 - - 64440 34,3
Ptlkok - - 1415 2,0 1415 0,8
Szemlyi jell.egyb kifiz. 7122 6,0 - - 7122 3,8
Brjrulkok 22926 19,2 - - 22926 12,2
Szemlyi jell. rf. sszesen 95903 79,2 1415 2,0 95903 51,1
Vendgtkeztets anyagkltsge - - 32301 47,1 32301 17,2
Rendezvny anyagkltsge - - 3193 4,7 3193 1,7
Szemlyzeti tk. anyagkltsge - - 4832 7,0 4832 2,6
Kztkeztets anyagkltsge - - 1920 2,8 1920 1,0
Vsrolt egyb anyagkltsg 4726 4,0 3339 4,9 8065 4,3
Vsrolt anyagkltsg 4726 4,0 45585 66,5 51959 26,8
Egyb ignybe vett szolgltats 3219 2,7 2649 3,9 5868 3,1
Egyb szolgltatsok 1744 1,4 - - 1744 0,9
Vendglts ELB Alkoholtart. ital - - 7316 10,7 7316 3,9
Alkohol men.ital - - 9139 13,3 9139 4,9
Kv - - 789 1,1 789 0,4
Rendezvny ELB Alkoholtart. ital - - 891 1,3 891 0,5
Alkohol men.ital - - 595 0,9 595 0,3
Kv - - 162 0,2 162 0,1
ELB sszesen - - 18892 27,6 18892 10,0
ANYAGI JELL. RFORDTS 9689 8,0 67126 98,0 76815 40,9
rtkcskkensi lers 12332 10,3 - - 12332 6,5
Egyb rfordts sszesen 2976 2,5 - - 2976 1,5
MINDSSZESEN 119 485 100,0 68541 100,0 188026 100,0
35
2.3.1.2. Az rbevtel s az eredmny tervezse
Ahogy erre az elzekben mr tbbszr is utals trtnt, a vendgltsi tevkenysg

sajtossgai miatt sok esetben knyszerlnk arra, a tervezs sorn, hogy bizonyos tervezsi
feladatokat prhuzamosan vgezznk. Ez hangslyozottan igaz az rbevtel, a termelsi
kltsg egyes ttelei s az eredmny tervezsre. Ilyen esetekben a tervezsi feladat sorrendje
nem lehet tetszleges. A kltsgek s az eredmny kalkulcija miatt a tovbbiakban
kvessk nyomon a tervezs menett az egyik lehetsges s alkalmazhat algoritmust. Az
rbevtel tervezst rtelemszeren azokkal a ttelekkel kell kezdeni, amelyekre
valamennyi szksges informcival rendelkeznk. A kalkulci eredmnyeit a 15.
tblzatban foglaltuk ssze. A tblzatban szerepl adatok j ttekintst adnak a fontosabb
szakmai mutatkrl s ellenrzs cljbl is sszevethetk pl. a 10. tblzat vgszmaival.
A szemlyzeti tkeztets trtsi djnak (rbevtelnek) tervezse az els a kapcsold

feladatok sorrendjben. Ahogy ezt a kltsgek tervezsnl lttuk, a szemlyzeti tkeztets
brutt anyagnormja 355 Ft/f/tk.nap. Az sszes tkezsi napok szma 13604. Az lelmi
alapanyagkltsg teht
13604 * 355 = 4832 eFt
A kvetkez lps, a dolgozk trtsi djnak szmszerstse. A kltsgek tervezett sszege

mr ismert:
sszesen
Megnevezs Ft/vendg*
eFt %
lland kltsg 119485 94 1452
ELB mentes vltoz kltsg 7403 6 90
sszesen 126888 100,0 1542
*
1452 = 119485 : 82290
90 = 7403 : 82290
A fentiek ismeretben a tervezett trtsi dj az albbiak szerint alakul
lelmi alapanyagkltsg: 355 Ft

Vltoz kltsg 90 Ft
sszesen: 445 ~ 450 Ft
A kerekts miatt a vltoz kltsg fajlagos sszege 95 Ft, ezrt a trtsi dj ELB mentes
kltsge
13604 * 95 = 1292 eFt
A kztkeztets rbevtelnek tervezsnl elsdleges szempontknt kezeltk a piaci

helyzetet. Feltteleztk, hogy 950 Ft/f/tkezsi nap nett ron ttermnk versenykpes lesz.
Az rbevtel szmszerstse az albbiak szerint trtnt:
Knlatunk alapjn a tervezett ELB: 400 Ft

A versenykpes r: 950 Ft
rrs: 550 Ft
36
A rendezvnyekre vonatkoz alapadatok a 12. tblzatban tallhatk. A tblzat adatai

alapjn;
A nett rbevtel: 18331 eFt

Az ELB: 4841 eFt
rrs: 13490 eFt
Az tlagos ELB szint 26,4%. Krdsknt fogalmazhat meg, hogy mennyi az rrs
eredmny tartalma? Ennek szmszerstshez korriglni szksges a tervezett sszes s
fajlagos kltsgeket. A korrekcit a szemlyzet s a kztkeztets rbevtelben szerepl
kltsgek levonsa jelenti, az albbiak szerint:
lland kltsg: 119485 eFt

Le: Szemlyzet: -
Kztkeztets: 2208 eFt
Egyenleg: 117277 eFt
Vltoz kltsg: 7403 eFt

Le: Szemlyzet: 1292 eFt
Kztkeztets: 432 eFt
Egyenleg: 5679 eFt
A korriglt sszes kltsgek ismeretben szmszersthetk a rendezvnyek s az A La carte

vendgek szmra jut fajlagos rtkek. Els lpsknt az rintett vendgszmot hatrozzuk
meg:
sszes tervezett vendgszm: 82290

Le: Szemlyzet: 13604
Kztkeztets: 4800
Egyenleg: 63886
A fajlagos korriglt kltsgek teht az albbiak szerint alakulnak
lland kltsg: 117277 : 63886 = 1836 Ft/v

Vltoz kltsg: 5679 : 63886 = 89 Ft/v
sszesen: 1925 Ft/v
A rendezvnyek rrse: 13490 eFt

Le: lland kltsg: 1836*2945) 5407 eFt
Vltoz kltsg: ( 89*2945) 262 eFt
zemi tevkenysg eredmnye(TE) 7821 eFt
A rendezvnyekre vonatkoz fontosabb mutatk:
4841
ELB szint = * 100 26,4%
18331
13490
rrs szint = *100 73,6%
18331
37
73,6
Haszonkulcs = 26,4 * 100 279%
7821
Profitrta = * 100 42,7%
18331
7821
Jvedelemrta = *100 74,4%
10510
10510
Kltsgszint = *100 57,3%
18331
18331
tlagos nett rbevtel = 6224 Ft/v
2945
Az A La carte vendgforgalom rbevtele s annak eredmny tartalma az albbiak szerint

hatrozhat meg. Fogadjuk el, hogy a befektetett mintegy 180000eFt tke utn 10%-os
hozamot kvnunk elrni, azaz a tervezett TE 18000eFt. Tudjuk azt, hogy a rendezvnyek
szervezsvel mekkora eredmnyt tudunk realizlni. Ebbl ereden tovbbi korrekcikra van
szksgnk, hogy az A La carte vendgforgalom nett rbevtelt s annak eredmny
tartalmt tervezni tudjuk. A korrekcik az albbiakat jelentik:
Kltsgek korrekcija:

Le: Rendezvnyek: 5407 eFt

Egyenleg: 5417 eFt
Korriglt TE: Tervezett TE: 18000 eFt

Egyenleg: 10179 eFt
Az A La carte vendgforgalommal fedezhet fix ktelezettsgek s a vltoz kltsg teht:
lland kltsg (117277 :- 5407) 111870 eFt

Vltoz kltsg (5679 262) 5417 eFt
Eredmny (18000 7821) 10179 eFt
Szksges RRS: 127466 eFt
Az egy fre vettett tervszmok az albbiak:
lland kltsg (111870 : 60941) 1836 Ft

Vltoz kltsg (5417 : 60941) 89 Ft
sszesen: 1925 Ft
Eredmny (10179 : 60941) 167 Ft
RRS: 2092 Ft
Tervezett rrs szint:/%/ 72 Ft
38
Nett r (2092 : 0,72) 2905 Ft

Le: rrs: 2092 Ft
ELB: 813 Ft
Az sszes ELB teht
60941 * 813 = 49545eFt
Az A La carte vendgforgalom tervezett rbevtele teht:
rrs: 127466eFt
ELB: 49545eFt
sszesen: 177011eFt
Az egy vendgre jut tervezett brutt rbevtel teht
2905 * 1,2 = 3486 Ft
Az A La carte vendgforgalomra vonatkoz fontosabb mutatk az albbiak:
ELB szint =
rrs szint =
Haszonkulcs =
Profitrta =
Jvedelemrta =
Kltsgszint =
Az rbevtel s eredmny havonknti alakulsrl a 16. 17. tblzatok, s a 3. bra nyjt

tjkoztatst. A tblzatok adatainak tanulmnyozsa fontos kvetkeztetsek levonst teszik
lehetv: pl. fedezeti hnap, halmozott rtkek alakulsa, annak %-os nagysga stb.(Az
adatok s tendencik tnzse fontos s ajnlott!!!!)
39
15. tblzat: Az rbevtel s az eredmny tervezse
lland ktg. Vltoz

NB ELB sszes ktg. Kltsg mind TE
Megnevezs ktg. ssz. (eFt)
eFt % Ft/v eFt Ft/v % eFt Ft/v eFt Ft/v eFt Ft/v eFt Ft/v
Szemlyzet 6122 3,0 450
Kztkeztets 4560 2,2 950
Rendezvnyek 18331 8,9 6224 4841 1644 26,4 5407 1836 262 89 5669 1915 10510 3569 7821
A La carte 177011 85,9 2905 49545 813 28,0 111870 1836 5417 89 117287 1925 166832 2738 10179
SSZESEN 206024 100,0 - 61138 - - 119485 - 7403 - 126888 - 188026 - 180000
16. tblzat: Az tterem rbevtelnek alakulsa

40
Megnevezs I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. ssz.
Szemlyzet alapanyag 405 377 405 405 405 405 405 405 405 405 405 405 4832
alapanyag mentes 109 102 108 108 108 108 108 108 108 108 108 109 1292
sszesen 514 479 513 513 513 513 513 513 513 513 513 514 6124
Kztkeztets alapanyag 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 1920
sszesen 380 380 380 380 380 380 380 380 380 380 380 380 4560
Rendezvnyek sszesen 2351 311 311 506 1635 3101 3481 2232 772 772 312 2547 18331
Vendglts 8196 8196 8196 8196 14451 19078 33516 33516 19078 8196 8196 8196 177011
Nett rbevtel sszesen 11441 9366 9400 9595 16979 23072 37890 36641 20743 9861 9401 11637 206026
Egyb bevtel
MINDSSZESEN 11441 9366 9400 9595 16979 23072 37890 36641 20743 9861 9401 11637 206026
41
17. tblzat: A NB s TKTG havonknti alakulsa
NB HNB TKTG HTKTG TE HTE

Hnap
eFt eFt % eFt eFt % eFt eFt
I. 11441 14311 14311 7,6 -2870
II. 9366 12668 26979 14,3 -3302
III. 9400 14971 41950 22,3 -5571
IV. 9595 12694 54644 29,1 -3099
V. 16979 14905 69549 37,0 2074
VI. 23072 18376 87925 46,8 4696
VII. 37890 21305 109230 58,1 16585
VIII. 36641 20843 130073 69,2 15798
IX. 20743 18409 148482 79,0 2334
X. 9861 12772 161254 85,8 -2911
XI. 9401 12694 173948 92,5 -3293
XII. 11637 14078 188026 100,0 -2441
sszesen 206026 188026 18000
NAB: Nett rbevtel HNAB: Halmozott nett rbevtel
TKTG: Termelsi kltsg HTKTG: Halmozott termelsi kltsg
TE: zemi tevkenysg eredmnye HTE: Halmozott zemi tevkenysg eredmnye
3. bra: A HNB s HTKTG havonknti alakulsa

42
2.3.2. A pnzforgalmi terv
A pnzforgalmi tervet a 18. tblzat tartalmazza. Ahogy ez mr ismert, a pnzforgalmi terv a

folyamatos mkds forrsignye szmszerstsnek eszkze. A tervezsnl az albbi
szempontokat vettk figyelembe. Az zemviteli hitel kamatlba 15%. gy tervezzk, hogy ha
hitelre van szksg, azt mindig a trgyh els napjn vesszk fel s az utols napjn
trlesztjk. A kamatot a felvett hitel utn havonta szmfejti a bank, s a trgyh utols
napjn kerl visszafizetsre. Ha van szabad pnzeszkznk, azt a fennll tartozsok
trlesztsre fordtjuk. A szksges biztonsgi pnzkszlet zr pnzeszkzllomny
7900eFt.
Mint tudjuk a nett pnzram a bevtelek s a kiadsok egyenleg. Hangslyozottan kell

megemlteni, hogy egyes ktelezettsgeket - a pnzforgalmi terv nyit ttelei janur
hnapban rendezni kell. A cgaut hitelt megadott informcik jniusban, a tagi klcsnt
szintn jniusban kell trleszteni, illetve visszafizetni. A nyit pnzeszkz llomny lsd:
nyit vagyon mrleg 1875eFt.A tblzat adatai alapjn janur hnapra vonatkozan a
pnzramok az albbiak:
sszes bevtel: 11441eFt
sszes kiads: 3559eFt
Egyenleg: 7882eFt
A nett pnzram pozitv s fizetsi ktelezettsgnk nincs, ezrt a zr pnzeszkz llomny

a nett pnzram s a nyit pnzeszkz llomny sszege. Addik teht, hogy
7882 + 1875 = 9757eFt
Februr hnap nett pnzrama -2403eFt, teht forrshiny van. Szmszersteni kell a
kummulatv finanszrozsi ignyt. A kummulatv finanszrozsi igny az albbi algoritmus
alapjn trtnhet:
Nett pnzram: -2403eFt
Fizetsi ktelezettsgek: -
Biztonsgi pnzkszlet: -7900eFt
sszesen: -10303eFt
Nyit pnzkszlet: 9757eFt
Kumm.fin.igny: 546eFt
Mrcius hnapban fizetni kell 7eFt-ot a felvett 546 eFt utn. A felvett hitel futamideje egy
hnap. Az aktulis kamatlb teht 15 : 12 = 1,25%-. A fizetend kamat teht
546 * 0,125 = 7eFt

Fizetsi ktelezettsg: -7eFt
sszesen: -12412eFt
Nyit pnzkszlet 7900eFt
43
A kamat szmszerstsnl gyelni kell a teljes hitelllomny alakulsra. (Clszer egy

segdtblzatot szerkeszteni a ktelezettsgek llomnynak vezetsre)
44
18.. tblzat A pnzforgalmi terv
Megnevezs Ny.t. I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. ssz.
Nyit pnzkszlet 1875 1875 9757 7900 7900 7900 7900 7900 24960 41780 44824 42701 40485
Bevtel Kvetels ll.
Trgyvi 11441 9366 9400 9595 16979 23072 37890 36641 20743 9861 9401 11637 206026
sszesen 11441 9366 9400 9595 16979 23072 37890 36641 20743 9861 9401 11637 206026
Kiads Foly termels/szem.jell. 280 7939 7827 7866 7827 7827 8349 7827 8167 7866 7827 8083 87685
1654 2105 2133 2174 3521 4589 7268 7072 4201 2215 2133 2917 41982
167 445 672 437 419 1587 645 650 612 439 380 470 6923
77 404 397 397 398 488 556 743 740 542 401 397 5540
8 58 570 58 58 70 58 58 570 58 58 70 1694
633 818 817 831 1548 2145 3587 3471 1922 864 818 1234 18688
sszesen 2539 3830 4589 3897 5944 8879 12114 11994 8045 4118 3790 5088 74827
1489 1487 2976
Szlltk 210 210 210
Egyb.rv.lej.kt. 530 530 530
sszesen 740 3279 3830 6078 3897 5944 8879 12114 11994 9532 4118 3790 5088 78543
KIADS MINDSSZESEN 3559 11769 13905 11763 13771 16706 20463 19821 17699 11984 11617 13171 166228
Nett pnzram 7882 -2403 -4505 -2168 3208 6366 17427 16820 3044 -2123 -2216 -1534 39798
Finanszrozsi igny
Fizetend kamat
- ven belli hitel 7 63 91 52 5 218
- ven tli hitel 65 65
HLK trlesztse
- Tagi klcsn 1629 1629
- Hossz lejrat hitel 810 810
Kummulatv finanszrozsi igny 546 4512 2231
ven belli hitel felvtel 546 4512 2231 7289
ven belli hiteltrleszts 3117 3810 362 7289
Zr pnzkszlet 9757 7900 7900 7900 7900 7900 24960 41780 44824 42701 40485 38951
45
Mjus hnap nett pnzrama 3208eFt, teht ennyi a rendelkezsre ll szabad pnzeszkz
llomny. Ezt a felvett hitel trlesztsre kell fordtani. Els lpsknt a fizetend kamatot
kell meghatrozni. A kamatoz teljes hitelllomny:
548+4512+2231=7289eFt
ennek kamata
7289*0,0125=91eFt
A trlesztsre fennmarad szabad pnzeszkz llomny teht
3208-91=3117eFt
A fennmarad hitel teht
7289-3117=4172eFt
A vzolt gondolatmenet alapjn nem jelenthet gondot a VI. s VII. hnapok pnzramlsnak
szmszerstse.
Ha a pnzforgalmi tervet elksztettk ezutn kerlhet sor az eredmnykimutats

elksztsre, mivel csak ezutn szmszersthetk a pnzgyi mveletek rfordtsai. Az
eredmnykimutatst a 19. tblzat tartalmazza.
2.3.3. A mrleg terv
A mrleg sszelltsa a rendelkezsre ll adatok alapjn nem jelenthet problmt. Elmleti

ismeretanyaga teljes mrtkben megegyezik A szllodai gazdlkods zleti tervezse c.
oktatsi segdletben lertakkal. A zr vagyon mrleget a 20. tblzat tartalmazza. A mrleg
egyes tteleinek ellenrzshez a nyit vagyon mrleg, a pnzforgalmi terv s a kltsgek
tervszmai hasznlhatk fel. (A tartalmi sszefggsek ismerete fontos.)
2.3.4. A cash flow terv
A Kft. cash flow twervt a 21. tblzat foglalja magba. A tblzat a lehet legrszletesebben
kimutatja a pnzramlsok fbb jogcmeit.
46
sszesen /
Megnevezs
eFt/
Belfldi rtkests nett rbevtele
Export rtkests nett rbevtele
rtkests nett rbevtele
Sajt termels kszletek llomnyvltozsa
Sajt elllts eszkzk aktivlt rtke
Aktivlt sajt teljestmnyek rtke
Egyb bevtelek
Anyagkltsg
Ignybe vett szolgltatsok rtke
Egyb szolgltatsok rtke
ELAB
Eladott kzvettett szolgltatsok rtke (ELB)
Anyagjelleg rfordtsok
Brkltsg
Szemlyi jelleg egyb kifizetsek
Brjrulkok
Szemlyi jelleg rfordtsok
CS
Egyb rfordts
sszes kltsg
ZEMI/ZLETI/TEV. EREDMNYE
Pnzgyi mveletek bevtelei
Pnzgyi mveletek rfordtsai
PNZGYI MVELETEK EREDMNYE
SZOKSOS VLLALKOZASI EREDMNY
Rendkvli bevtelek
Rendkvli rfordtsok
RENDKVLI EREDMNY
ADZS ELTTI EREDMNY
Adfizetsi ktelezettsg
ADZOTT EREDMNY
Fizetett osztalk
MRLEG SZERINTI EREDMNY 14882
19. tblzat:Az tterem eredmny-kimutatsa

47
Nyit Zr
Megnevezs
/eFt/ /eFt/
II. Trgyi eszkzk 172 538
1. Ingatlanok 113 840
2. Mszaki berendezsek, gpek jrmvek 23 110
3. Egyb berendezsek, felszerelsek, jrmvek 35 538
B. FORGESZKZK 7 332 42672
I. KSZLETEK 5 457 3 721
1. Anyagok 4 966 3 536
Nyers s alapanyagok 824 217
Egyb anyagok 4 142 3 319
2. ruk 491 185
II. Kvetelsek - -
1.Kvetelsek ruszlltsbl s szolgltatsbl/vevk/ - -
2. Egyb kvetelsek - -
III. rtkpaprok - -
IV. Pnzeszkzk 1 875 38 951
ESZKZK SSZESEN 180 670 203 678
D. SAJT TKE 173 927 188 809
I. Jegyzett tke 140 000 140 000
II. Jegyzett, de be nem fizetett tke(-) - -
III. Tketartalk 34 667 34. 667
IV. Eredmnytartalk -740 -740
VII. Mrleg szerinti eredmny 14 882
E. CLTARTALKOK - -
F. KTELEZETTSGEK 6 073 14 869
Pnzgyi lzing 4374
Tagi klcsn 1629
III. RVID LEJRAT KTELEZETTSGEK 740 11 305
1. Rvid lejrat hitelek - -
2. Ktelezettsgek ruszlltsbl s szolgltatsbl 210 690
Brek, jrulkok 530 8 042
Egyb rvid lejrat ktelezettsgek 2 573
G. PASSZV IDBELI ELHATROLSOK -
FORRSOK SSZESEN 180 670 203 678
2. tblzat: Az tterem zr vagyon-mrlege

48
Csah flow
Megnevezs
eFt %
Mrleg szerinti eredmny
rtkcskkensi lers
Bels forrskpzds
Kszletek vltozsa
Nyers s alapanyag
Egyb anyagok
ruk
Kvetelsek vltozsa
Rvid lejrat ktelezettsgek vltozsa
Ktelezettsgek ruszlltsbl, szolgltatsbl
Brek, jrulkok
Pnzeszkz llomny folyamatos mkdsbl
Cgaut trlesztse
Tagi klcsn visszafizetse
Hossz lejrat ktelezettsgek trlesztse
NETT VLTOZS PNZESZKZKBEN 37076 -
21. tblzat A csah flow terv

49
MELLKLET
50
1.mellklet: Kft. alaptsnak jogi szablyozsa.
Hogyan alapthat kft. 2007. szeptember 1-tl?
A kft. alaptsval kapcsolatos nhny szablyt foglaltunk ssze, figyelembe vve a

bekvetkezett trvnyi vltozsokat is. Lnyeges vltozs a korbbi szablyokhoz kpest,
hogy 2007. szeptember 1-tl kft. alaptsa esetn a trzstke legkisebb sszege (a korbbi
hrommilli forint helyett) 500.000,- Ft. A trzsbettekre vonatkoz szablyok ugyanakkor
nem vltoznak, azok minimlis sszege tovbbra is 100.000,- Ft, de tzezerrel maradk nlkl
oszthatnak kell lennie. A trzstke sszegn bell a vagyoni hozzjruls tovbbra is lehet
pnzbeli s nem pnzbeli. Egyszemlyes kft. alaptsa esetben j szably, hogy lehetsg van
olyan alapt okiratbeli szablyra, miszerint a kft. cgbejegyzsre irnyul krelem
benyjtsig szzezer forint pnzbeli hozzjrulst fizet be az alapt. A fennmarad sszeget
a kft. cgbejegyzstl szmtott egy ven bell kell befizetni. Mind az egyszemlyes, mind a
tbbszemlyes kft. alaptsa esetn jdonsg, hogy az sszeg befizethet a trsasg
pnztrba is, amelynek megtrtntt az gyvezet igazolja. Nem kell teht felttlenl mr a
cgbejegyzsi krelem benyjtsa eltt bankszmlt nyitni, azonban a bejegyzst kvet 8
napon bell ennek meg kell trtnnie, s a pnzbeli hozzjruls sszegt a szmlra be kell
fizetni. A kft. alaptsa - hasonlan a korbbi szablyokhoz - trtnhet egyedileg, a tagok
ignyeinek megfelelen elksztett trsasgi szerzdssel, valamint hasznlhat a trvnyben
megadott szerzdsminta. Szerzdsminta alkalmazsa esetn annak szvegtl eltrni nem
lehet. Ha ugyanis brmilyen mrtkben eltrnek attl, akr csak egy mondat beiktatsval, a
kft. alaptsa mr nem szerzdsmintval trtnik. Ez azzal jr egytt, hogy a trsasg elesik a
kedvezmnyes illetktl. Szerzdsminta alkalmazsa esetn ugyanis a kft. alapts illetke
15.000,- Ft, mg szerzdsminta alkalmazsa nlkl az illetk 100.000,- Ft. Tovbbra is
lehetsg van nvfoglalsra, vagyis arra, hogy a kft. alaptsa eltt krjk a cgbrsgtl
annak a nvnek a lefoglalst, amelyen a kft. mkdni szeretne. A cgbrsg a megjellt
nevet (ha az nem egyezik meg vagy nem tveszthet ssze a cgjegyzkbe mr bejegyzett
msik trsasg nevvel) hatvan napra lefoglalja. Ez alatt az id alatt kell, hogy megtrtnjen a
kft. alaptsa s a bejegyzsi krelem benyjtsa a cgbrsghoz, mert klnben a
nvfoglals megsznik s ms szmra is megnylik a lehetsg az adott nv felvtelre.
A cgnvnek a vlasztott cgforma megnevezst, valamint legalbb a vezrszt kell
tartalmaznia. Nincs teht az a korbbi elrs, miszerint a cgnvnek tartalmaznia kell, hogy a
cg tevkenysge alapveten mire irnyul. (A vltozs jelentsge abban ll, hogy ha a
trsasg ksbb mdostani kvnja a ftevkenysgt, ennek nem kell felttlenl egytt
jrnia a mr bevezetett cgnv mdostsval.) A kft. alaptsa s a cgbejegyzs kztti
idtartamban a cg nevt (rvidtett nevt) bejegyzs alatt" (b. a.) toldattal kell hasznlni.
51
2. mellklet: Vendglt egysgekre vonatkoz HACCP szablyozs.
1.) Jogszablyi httr
1.1. Az lelmiszerek ellltsnak s forgalmazsnak lelmiszer-higiniai feltteleirl szl

17/1999. (II.10.) FVM-EM rendelet 7. -a az lelmiszer ellltk, mg a vendglts s
kztkeztets keretben trtn lelmiszer-elllts s forgalmazs felttelirl szl 80/
1999 GM-EM-FVM rendelet mdostsra kiadott 41/2001. (XII.22.) GM-EM-FVM
rendelet 1-a a vendglt, kztkeztet egysgek rszre elrja a HACCP rendszer
meghatrozott alapelvei alapjn kialaktott sajt lelmiszerbiztonsgi rendszer kialaktst s
mkdtetst, az albbi megfogalmazsban: (Az lelmiszer-ellltnak, vendgltnak,
kztkeztetnek) a HACCP rendszer kvetkez elemeit kell alkalmaznia:
a) a lehetsges veszlyek megllaptsa az lelmiszer-elllts valamennyi szakaszban, a

veszlyek elfordulsi valsznsgnek rtkelse s a szablyozsukra szolgl megelz
intzkedsek megllaptsa
b) azon pontok, eljrsok, mveleti lpsek meghatrozsa, amelyek szablyozsval a

veszlyek megszntethetk, vagy elfordulsuk valsznsge a lehet legkisebbre
cskkenthet az lelmiszer-elllts brmely szakaszban (Kritikus Szablyozsi Pontok)
c) azoknak a kritikus hatrrtkeknek a megllaptsa, amelyeket be kell tartani annak

biztostsra, hogy a Kritikus Szablyozsi Pont llandan szablyozott legyen;
d) a kritikus szablyozsi pontok szablyozst felgyel rendszer fellltsa az temterv

szerint tervezett vizsglatok vagy megfigyelsek alapjn;
e) azoknak a helyesbt tevkenysgeknek a meghatrozsa, amelyeket akkor kell elvgezni,

ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott Kritikus Szablyozsi Pont nem ll szablyozs alatt.
1.2. A rendeletek a rendszer alkalmazst lelmiszer-elllt helyekre 2002. janur 1-tl,

vendglt s kztkeztet helyekre 2003. janur 1-tl teszik ktelezv.
1.3. Az Eurpai Uniban jelenleg mg nem ktelez a teljes kr HACCP rendszer

alkalmazsa.
1.4. A hazai jogszablyok sem teszik ktelezv jelenleg mg a Magyar lelmiszerknyv 1-2-
18/93 szm elrsban kzztett HACCP rendszer teljes kr alkalmazst. A hazai
jogszablyi elrsok csaknem sz szerint megfelelnek az Eurpai Unis jogszablyokban
lefektetetteknek.
1.5. Sem az Unis, sem a magyar jogszablyok nem rendelkeznek arrl, hogy a veszlyek
megllaptsa s a kritikus pontok meghatrozsa hogyan, milyen mdszerrel trtnjen. A
Magyar lelmiszerknyvi HACCP elrs alapjul szolgl eredeti FAO/WHO dokumentum
is csak az alapelveket kveteli meg, az elrsk mdjt illeten csak javaslattal l.
52
2. Az lelmiszer-ellenrz hatsgok feladata a HACCP jelleg rendszerek ellenrzsben
2.1. ltalnos szempontok
2.1.1. Az lelmiszerek ellenrzsnek rendjrl szl 21/1998. (IV.8.) FM-BM-HM-IKIM-

NM egyttes rendelet 2. . (3) bekezdse szerint az lelmiszer ellenrz hatsgoknak az
ellenrzsek alkalmval figyelemmel kell ksrnik, hogy a Veszly Elemzs Kritikus
Szablyozsi Pontok (HACCP) elvet vagy ms nemzetkzileg elfogadott minsgbiztostsi
rendszert a tevkenysg jellegnek megfelelen ktelezen vagy nkntesen az adott helyen
alkalmaznak-e, s az azzal kapcsolatos biztonsgi elrsokat betartjk-e, s azokat
rendszeresen fellvizsgljk-e.
2.1.2. Fenti rendszerek mkdsvel kapcsolatban a hatsgoknak a jogszablyok

rvnyeslst kell vizsglni.
2.1.3. Az lelmiszerellenrz hatsg ellenrzsei sorn nem auditlja, nem verifiklja a

rendszereket, de megllaptja, hogy a jogszablyban elrt felttelek teljeslnek-e. Nem
feladata a rutin hatsgi ellenrzsnek a rendszer teljeskr, rszletes tvizsglsa,
ugyanakkor egyes rszterleteken elkpzelhet, s lelmiszerbiztonsgi esemnyek, panaszok
kivizsglsa sorn trvnyszer a hatsgi clokat szolgl rszletes ellenrzs is.
2.1.4. Nem clszer az ellenrzs sorn azzal foglalkozni, hogy milyen a dokumentci
kivitelezse, formja, bonyolultsga, az alkalmazott elemzs mdszere, melyek br lnyeges
krdsek elssorban a piaci (fggetlen fellvizsgli) terlethez tartoznak.
2.1.5. Noha a jogszablyok nem rjk el, hogy a veszlyelemzs s kritikus szablyozsi pont
meghatrozsa a FAO/WHO irnyelvben foglalt tmutat szerint trtnjen, de a felels
vezetnek meg kell indokolni, ez milyen elvek szerint s milyen mdon trtnt.
2.1.6. Az lelmiszerbiztonsgot lnyegesen befolysol esetek kivtelvel a hatsgi

ellenrnek nem szksges megkrdjelezni s fellbrlni a team, ill. a rendszer
kialaktjnak megllaptsait.
2.1.7. A rendszer helyes kialaktsa, zemeltetse s idnknti fellvizsglata tovbbra is az

lelmiszer elllt, vendglt, kztkeztet (s tttelesen a tancsadsra, verifiklsra
felkrt termszetes vagy jogi szemly) folyamatos felelssge, s ezt a felelssget az
idkzben elvgzett hatsgi ellenrzsek nem veszik, nem vehetik t.
2.1.8. A hatsgnak joga, de nem rutinszer ktelessge a HACCP jelleg rendszerek minden
rszletre kiterjed vizsglata. Az ellenrzseknek azonban ki kell terjednik minden olyan
pontra, paramterre, amelyet jogszablyok, hatsgi elrsok ktelezv tesznek.
2.1.9. A hatsgi ellenrzseket a HACCP szemllete szerint, a kockzatos tevkenysgek

ellenrzsnek eltrbe helyezsvel, a kritikus pontokra sszpontostva kell vgezni.
Vizsglni kell, hogy a kritikus pontok az ellenrz hatsg szempontjbl s ismeretei alapjn
helyesen vannak-e meghatrozva, s azokat megfelel szablyozs alatt tartjk-e.
2.1.10. A hatsgi ellenrzsek temezsnl az egysgek tevkenysgnek kockzatossga

legyen az elsdleges szempont.
53
2.2. Hatsgi ellenrzs
2.2.1. Szrprbaszer, rutin ellenrzs

A rutin ellenrzs fentiek rtelmben az albbi terletekre terjedjen ki:
2.2.1.1. Az lelmiszerbiztonsgi rendszer alapfeltteleinek vizsglata

- Betartja-e az egysg a jogszablyi, lelmiszer-higiniai elrsokat?
54
3. mellklet: A beruhzshoz ktd fontosabb informcik
KONYHAI FELSZERELS KONYHA ADATAI

RAK
MENY- SSZESEN TERLETEK
(fa
FLESGEK NYISG (fa nlkl) NGYZETMTERBEN MENNYISG
nlkl)
(db) eFt KIFEJEZVE
eFt
Rostlap (1m*1m) 2 80 160 Elkszt zldsg 2m*4m 1 db

Htszekrny (80) 7 65 455 Szrazr raktr 2m*2m 1 db
Munkaterlet (konyha)
Fagyasztlda (120 l) 3 150 450 4m*10m 1 db
Nagy teljestmny gztzhely 3 400 1 200 Mosogat rsz 2m*5m 1 db
90
Olajst 3 ,5 272 Fldesr raktr 2m*2m 1 db
St 4 125 500 Takartszer raktr 1m*2m 1 db
Konyhai darlgp 2 80 160 Szemlyzeti ltz 3m*4m 1 db
Robotgpek (tbb funkcis) 2 160 320 Szemlyzeti mosd 2m*2m 1 db
Ipari szeletelgp 2 150 300 Iroda 3m*2m 1 db
264
Elkszt hs 2m*4m
Gztzhely (melegtshez) 1 ,5 265 1 db
Zldsg ht 1 139 139 SSZESEN 92 ngyzetmter
Szagelszv 2 350 700
Turmixgp (tbb mretben) 3 25 75
Konyhai mosogat rsz 6 100 600
Savll munkaasztalok, elksztk 4 70 280
Savll munkaasztalok, fikos 2 110 220
Dagasztgp 1 238 238
Digitlis konyhai mrleg 1 80 80
Htblokk 1 5 000 5 000
Mikrohullm st 4 200 800
tel melegentart trol 2 350 700
Konyhai mosogat gp 2 300 600
Szaniter ruk, csaptelepek 12 25 300
Konyhai egyb felszerelsek 1 3 000 3 000
Konyhai ednyek, kieg.eszkzk 1 5 000 5 000
SSZESEN 16 552 21 813 t
SSZESEN FVAL 20% 19 862 26 177
1. tblzat: Konyhai felszerelsek s egyb eszkzkre vonatkoz adatok

55
2. tblzat A beruhzshoz kapcsold fbb tervezsi adatok
A KLTSGEK MEGNEVEZSE MRTKEGYSG EGYSGR SSZESEN

Beruhzsi kltsg vendgrsz esetn (vendgrsz+klnterem) 300 ngyzetmter 250 000 ngyzetmterenknt 75 000 000
Beruhzsi kltsg a konyha s a kiszolgl egysgek esetn 142 ngyzetmter 200 000 ngyzetmterenknt 28 400 000
Dohnyzrsz beruhzsi kltsge 38 ngyzetmter 250 000 ngyzetmterenknt 9 500 000
Asztalok 50 db 85 000 Ft/db 4 250 000
Szkek 220 db 17 500 Ft/db 3 850 000
Vilgttestek 50 db 8 000 Ft/db 400 000
Ruha szalvtk 350 db 1 750 Ft/db 612 500
Abroszok (damaszt) 200 db 5 500 Ft/db 1 100 000
tkszletek 1500 db 372 Ft/db 558 000
Poharak fehr s vrsboros pohr 200 db 420 Ft/db 84 000
dts, svnyvizes (2,3 dcl) poharak 200 db 200 Ft/db 40 000
Srs poharak s korsk 200 db 350 Ft/db 70 000
Kvs kszletek 70 db 400 Ft/db 28 000
Whiskis poharak 70 db 250 Ft/db 17 500
Mrcs feles poharak 70 db 180 Ft/db 12 600
Gyertyatartk 35 db 1 200 Ft/db 42 000
Rendezvnykellkek 30 db 2 000 Ft/db 60 000
Tlck 20 db 1 200 Ft/db 24 000
tlapok 35 db 2 400 Ft/db 84 000
S, bors s egyb fszertartk 35 db 1 350 Ft/db 47 250
Klnleges tkszletek 50 fre 10 db 48 500 Ft/db 485 000
Dohnyzasztalok 5 db 48 000 Ft/db 240 000
Brfotelek 25 db 35 000 Ft/db 875 000
Hamutlck 15 db 1 200 Ft/db 18 000
Ruhatri felszerelsek 5 db 12 000 Ft/db 60 000
Mosdban lv szaniter ruk s egyb kieg. kellkek 10 db 25 000 Ft/db 250 000
SSZESEN 997 772 126 107 850
SSZESEN FVAL 20 % 1 197 326 151 329 420
4. mellklett: tlap tervezet a Gyngyszem tteremhez
GYNGYSZEM TTEREM
RTKESTS
ALAPANYAG ELB I R TL.ELB SZINT
TELFLESGEK R (FT) SZINT TELCSOPRTONKNT
HIDEG ELTELEK
Sajttl (4 fle sajt, pirts) 818 71% 1150
Kavir (pirts, vaj, citrom) 630 70% 900
Tonhal salta (pirts, sajt) 450 50% 900
Tatrbeefsteak (fszer v., pirts) 500 43% 1150
MELEG ELTELEK 58,49%
Libamjjal tlttt gombafejek 650 54% 1200
Rntott gombafejek 250 33% 750
Rntott camambert 350 35% 1000
Rntott sajt 200 29% 700
LEVESEK 39,73%
Csontleves crnametlttel 125 28% 450
Hsleves mjgaluskval 150 30% 500
Tykhsleves gazdagon 150 30% 500
Paradicsomleves 150 30% 500
Fokhagyma-krmleves cipban 250 38% 650
Trkonyos raguleves cipban 250 38% 650
Hideg gymlcsleves tejsznnel 150 30% 500
Brokkoli krmleves, pirtott zsemlekockval, sajttal 170 31% 550
Magyaros burgonyaleves 135 30% 450
Tavaszi zldsgleves 120 30% 400
SZRNYASHSBL KSZLT TELEK 32,04%
Grillezett csirkemell fil bazsalikomos paradicsommal,
mozzarellval, hasbburgonyval 550 29% 1890
Natr pulyka, hjban slt burgonyval (tejfl, sajt) 550 29% 1890
Hawai pulykamell, krokettel 550 29% 1890
rsgi pulykamell tekercs, vegyes kret 600 34% 1750
Kijevi pulykamell, hasbburgonyval 450 30% 1500
Aszalt szilvs tlttt pulykamell, rizzsel 450 30% 1500
Rntott csirkemell, hasbburgonyval 450 30% 1500
Floridai csirkemell, krokettel 350 28% 1250
Csirkemell roston brokkolival, hasbburgonyval 400 30% 1350
Natr csirkemell fszervajban, krokettel 400 30% 1350
Natr csirkemell, kapros gombamrtssal 450 30% 1500
Zsenge sprgval gngylt jrcemell fil, zldfszeres hollandi
mrtssal, krokettel 650 35% 1850
SERTSHSBL KSZLT TELEK 30,44%
Falusi pecsenye (tcsi, sajt, tejfl) 300 24% 1250
Rntott szelet, hasbburgonyval 270 24% 1125
Holstein szelet, hasbburgonyval 300 24% 1250
Cignypecsenye, petrezselymes burgonyval 250 24% 1050
vri sertsborda rizzsel 250 24% 1050
Milni sertsborda 300 24% 1250
Magyaros sertsborda, pirtott burgonyval 280 24% 1150
Cordon Bleu, vegyes krettel 350 24% 1450
Baconbe tekert szzrmk, hjban slt burgonyval 400 25% 1600
Serpenys sertsslt 450 25% 1800
MARHAHSBL KSZLT TELEK 24,28%
2
Natr blszn fszervajjal, hasbburgonyval 829 25% 3350

Blszn zldbors-mrtssal, krokettel 850 25% 3390
Magyaros blszn, pirtott burgonyval 800 25% 3190
New York steak 800 25% 3190
Hagyms rostlyos, hjban slt burgonyval 750 25% 2990
HALTELEK 25,01%
Tengeri halfil, vegyes krettel 800 25% 3200
Rntott ponty szeletek, rizzsel, tartrral 450 25% 1800
Rntott fogas fil, rizzsel, tartrral 650 25% 2600
Fogas egszben, petrezselymes burgonyval 800 25% 3200
Harcsapapriks, tros csuszval 750 25% 3000
KSZTELEK 25,00%
Sertsprklt galuskval 300 30% 990
Marhaprklt, ssburgonya 450 30% 1490
Tlttt paprika 250 25% 990
Jkai bableves 250 25% 990
Babgulys 250 25% 990
Pacalprklt ssburgonyval 400 31% 1290
Balatoni halszl 450 31% 1450
Bajai halszl 470 30% 1550
Chillis bab 200 20% 990
KTSZEMLYES TLAK 28,15%
Narancsos kacsaslt prolt kposztval, almval, vegyes
krettel 1200 30% 3990
Grill tl, rntott pulykamell, grill tarja, rntott gombafejek, vegyes
k. 1400 35% 3990
Haltl, ponty fil, harcsa fil, fogas fil rntva, vegyes krettel 1400 35% 3990
TSZTK 33,42%
Spagetti frutti di Mare 200 24% 850
Bolognai spagetti 150 23% 650
Spagetti carbonara 150 23% 650
Milni makarni 170 25% 690
Lasagne 190 24% 790
SALTK 23,69%
Vegyes salta 60 15% 390
Uborka salta 60 15% 390
Paradicsom salta 60 15% 390
Kposzta salta 60 15% 390
Csemege uborka 60 15% 390
Almapaprika 60 15% 390
DESSZERTEK 15,38%
Rtes (alms, trs, mkos) 40 16% 250
Isler szelet 30 20% 150
Palacsinta (zes, trs, kakas) 20 8% 250
Gundel palacsinta 30 9% 350
Somli galuska 60 17% 350
Gesztenyepr 50 20% 250
Fagylaltkehely (4 gombc vegyes fagylalt) 50 17% 300
14,74%
SSZESEN 30497 29% 105575
PANNON EGYETEM GEORGIKON MEZGAZDASGTUDOMNYI KAR

KESZTHELY
3
A vendglts zleti tervezse

(Oktatsi segdlet)
rta:
Dr. Pupos Tibor egyetemi tanr
Keszthely
2007.
Tartalomjegyzk
4
Oldal
Elsz
1. A Gyngyszem I. kategrij tterem zleti tervhez kapcsold 4
Informcik
2. Az operatv/zleti terv kidolgozsa 6
2.1. Az rtkestsi s termelsi terv 6
2.2. Az erforrsok tervezse 14
2.3. A pnzgyi terv ksztse 18
2.3.1. Az eredmnyterv ksztse 20
2.3.1.1. A termelsi kltsgek tervezse 20
2.3.1.2. Az rbevtel s eredmny tervezse 31
2.3.2. A pnzforgalmi terv 38
2.3.3. A mrleg terv 40
2.3.4. A cash flow terv 40
5
Elsz
Az oktatsi segdlet az zleti tervezs c. tantrgy ismeretanyaghoz kapcsoldik, de a

megoldand tervezsi feladat tudatosan egy nll I. kategrij tterem operatv/zleti
tervezsi feladatait tartalmazza. /Ennek alapjn a Vendglts szervezse s gazdasgtana II.
c. tantrgy ismeretanyaghoz is kapcsoldik. Mivel az operatv/zleti tervezs elmleti
ismeretanyagt a Szllodaszervezs gazdasgtana II. tantrgy keretben A szllodai
gazdlkods zleti tervezse. c. Oktatsi segdlet tartalmazza, ezrt jelen oktatsi segdletben
csak azok a tervezsi feladatok kerlnek ismertetsre, amelyek a vendgltsi tevkenysg
sajtossgai miatt j vagy jszer feladatot jelentenek. A Szllodaszervezs gazdasgtana II.
tantrgy keretben a szllodn belli vendglts tervezsi feladatai rszletesen
megtrgyalsra kerltek. A tevkenysg ismert szakmai sajtossgai miatt azonban egy nll
tterem ltestse, a kapcsol szakmai szempontok rvnyestse az zemeltets sorn, az
elmleti ismeretek gyakorlati alkalmazsnak sajtossgai, stb. a tervezsi feladatok sorn is
jelentkeznek. Mindezek indokoljk a vendglts tervezsi feladatainak nll trgyalst.
Az oktatsi segdlet teht nem tr ki az zleti terv elksztst megelz feladatokra lsd
elmleti rk anyaga -, a sajtossgok trgyalsra helyezi a hangslyt. A jelentkez
sajtossgokat minden esetben egy kisebb idtvra egy hnapra vonatkozan nllan is
trgyalja, a szmtsokat rszletesen levezeti. A mr ismert sszefggsekre, szmtsi
mdszerekre, tervezsi eljrsokra csak utals trtnik, megjellve azt a tananyagot, ahol az
rszletesen ms tantrgy/ak keretben megtrgyalsra kerlt.
A tervezs alapjul vlasztott I. kategrij tteremre vonatkoz informcik azzal a cllal

kerltek megfogalmazsra, hogy a szakmai szempontbl fontosnak tlt krdsek trgyalsra
is alapot adjanak. Ilyennek tlem a kztkeztets, a rendezvnyszervezsi projektek
szerepeltetst a modellben.
5. A Gyngyszem I. kategrij tterem zleti tervhez kapcsold informcik

6
Az tterem 0,5ha-os terleten, gynyr zld vezetben, kedvez turisztikai adottsgokkal

rendelkez vrosban helyezkedik el. Az tterem ltrehozsa minden szempontbl
megalapozott, jelents piaci igny jelentkezett egy I. kategrij tterem ltrehozsra. Egy
10 fbl ll szakmai, befekteti trsasg llt ssze. A vllalkozs jogi formja Kft. Az
tterem december 31-n nyit. Ttelezzk fel, hogy az tterem kivitelezse 14 hnapot vett
ignybe, s fogadjuk el a trsasg indul vagyon mrlegt (1. tblzat) ( Egy Kft. alaptsval
kapcsolatos fontosabb informcik az 1. mellkletben tallhatk.)
Az egyes nyit mrlegttelekhez kapcsold informcik az albbiak:
Megnevezs Aktivlt rtk /Lersi kulcs /

/ezer Ft/ %/
Alapts-tszervezs aktivlt rtke 500 33
Szellemi termkek 300 33
Ingatlanok
- Telek 6000 -
- plet 107840 3
Szmtstechnikai eszkzk 400 33
Mszaki berendezsek 22710 14,5
Egyb berendezsek 9275 14,5
Konyhai felszerelsek 21813 14,5
Cgaut 4500 20
sszesen 173338 -
A cgaut pnzgyi lzing keretbe kerlt beszerzsre. A trleszts jnius 30-n esedkes. A
rszlet 875 eFt, amelybl a trleszt rszlet 810 eFt.
Kvetelsek /ezer Ft/ Vsrolt anyagok /ezer Ft/

FA kvetels - lelmiszer alapanyagok 824
- Textlia 1713
sszesen - vegr, tkszletek 1295
Egyb anyag 1134
sszesen: 4966
ruk /ezer Ft/ Egyb rvid lejrat ktelezettsgek /ezer Ft/

Kv 54 Jvedelem elszmolsi szmla 530
Alkohol tart. italok 174 Ktelezettsgek ruszlltsbl s 210
szolgltatsbl
Alkoholmentes italok 263
sszesen 491 sszesen 740
A Kft. gyvezet igazgatja mint tulajdonos is A Kft-vel december 1-tl van

munkaviszonyba.
Nyit
Megnevezs
/eFt/
7
I. Immaterilis javak
1. Alapts-tszervezs aktivlt rtke
2. Szellemi termkek
II. Trgyi eszkzk Br
Megnevezs F
1. Ingatlanok sszesen
Ft/f
2. Mszaki berendezsek, gpek jrmvek /Ft/h/
gyvezet igazgat* 1 400 400
3. Egyb berendezsek, felszerelsek,1jrmvek
Termelsi igazgat helyettes* 360 360
B. FORGESZKZK
rtkestsi ig. helyettes* 1 360 360
I. KSZLETEK
Adminisztrtor 1 80 80
1. Anyagok
gyviteli alkalmazott 1 120 120
Nyers Menedzsment
s alapanyagok 5 1320 1320
Konyhafnk 1 250 250
Egyb anyagok
Konyhafnk h. 3 180 540
2. ruk
Szakcs 5 140 700
II. Kvetelsek
Kzilny 3 90 270
1.Kvetelsek ruszlltsbl s szolgltatsbl/vevk/
Konyhalny 3 70 210
Konyha mszros
2. Egyb kvetelsek 1 120 120
1
Cukrsz 140 140
III. rtkpaprok
Cukrsz II./rszmunkaids/ 1 70 70
IV. Pnzeszkzk
Teremfnk *
1 200 1 875 200
C. AKTV
Teremfnk IDBELI ELHATROLSOK
helyettes 2 120 240
Felszolgl ESZKZK 6 100 180 670 600
Borszakrt
D. SAJT TKE 1 150 173 927 150
Pultos
I. Jegyzett tke 3 100 140 000 300
Takartn 2 70 140
II. Jegyzett, de be nem fizetett tke(-) 1
Kertsz, udvaros/rszmunkaids/* 40
- 40
III. *Tketartalk
Raktros 2 100 34 667 200
IV. Eredmnytartalk -740
MINDSSZESEN 41
VII. Mrleg szerinti eredmny
E. CLTARTALKOK -
F. KTELEZETTSGEK
Pnzgyi lzing 4 374
Tagi klcsn 1 629
III. RVID LEJRAT KTELEZETTSGEK 740
1. Rvid lejrat hitelek -
2. Ktelezettsgek ruszlltsbl s szolgltatsbl 210
Brek, jrulkok 530
G. PASSZV IDBELI ELHATROLSOK
FORRSOK SSZESEN 180 670
1. tblzat: Az tterem indul vagyon mrlege
2. tblzat: A munkaerre vonatkoz fontosabb adatok

8
A munkaadi jrulk 3 %, TB. jrulk 29 %, EHO 1950 Ft/f/h. A ptlk az ves

bralap 3%-a. A *-gal jelzettek ptlkban nem rszeslnek.
2. Az operatv/zleti terv kidolgozsa
2.1. Az rtkestsi s termelsi terv
Ahogy ez mr ismert, az operatv/zleti terv elksztsnek alapja az rtkestsi terv. Mivel a

tevkenysg vendglts, azaz szolgltats nyjtsa, az rtkestsi s termelsi terv fedi
egymst, mivel a szolgltats nem kszletezhet. /A tovbbiakban az rtkestsi terv
fogalmt hasznljuk. Feladatknt jelentkezik teht az rtkests volumennek
szmszerstse. Az rtkestsi volumen szmbavtele csak szmtott mrtkegysg lehet.
Nevezetesen:
Vendgszm,
Adagszm s
tkezsi napok szma
A felsorolt szmtott mrtkegysgek az elmleti lehetsgeket jelentik. Fontos azt

hangslyozni, hogy ezek a szmtott mrtkegysgek csak meghatrozott felttelek fennllsa
esetn alkalmazhatk, illetve, hogy alkalmazsuk a gyakorlati tervez munka sorn nem
lehet mechanikus. Mindez azt jelenti, hogy a szakmai szempontoknak megfelelen kell adott
esetben a clnak leginkbb megfelelt kivlasztani s alkalmazni a tervezs sorn. A rszletes
indoklst mellzve, emlkezznk r, hogy az adagszmot a szllodn belli vendgltsi
9
tevkenysg tervezsnl hasznltuk, amikor fbb jogcmenknti bontsban megterveztk a

brutt anyagnormra szmtott adagszmot. (Lsd: A szllodai gazdlkods zleti tervezse.
(Munkafzet) oktatsi segdletet kapcsold ismeretanyagt. A vendgltsi tevkenysg, s
egy nll, indul tterem esetn a fennll s felttlenl figyelembe veend tovbbi
szempontok s sajtossgok indokoljk a kapcsold ismeretanyag nll trgyalst. Egy
indul tterem esetben az rtkests fbb jogcmei az albbiak lehetnek:
6. Kztkeztets
7. Rendezvnyek
8. A la carte tkezs
A kapcsold tkezsi napok szmt a mszakonknti ltszm s az tkezst ignybe vevk
ltszma alapjn tervezzk. A tervezst minden esetben el kell vgezni. Ezt, az eltr brutt
anyagnorma s a kapcsold trvnyi szablyozs is indokolja (SZJA trvny) Az tkezsi
napok szmszerstsnl az elmondottakon tlmenen figyelembe kell venni a fizetett
szabadsg napjainak szmt, amikor az rintett dolgozk rtelemszeren nem veszik
ignybe az tkezst. Az alkalmazhat sszefggsek:
rekci
Az elmondottaknak megfelelen addik, hogy a maximlis tkezsi napok szma
14965 = 41 * 365
ahol: 41 a dolgozi ltszm

365 az v napjainak szma
Ttelezzk fel, hogy a fizetett szabadsg napjainak szma 25 nap. Akkor addik, hogy
25 * 41 = 1025 tkezsi nap
rekci
13940
Az tlagos, tkezst ignybevevk = teht 14965 - 1025
ltszm
13940 : 365 = 38 f
10
A tervezsnl 30 napos hnapokkal szmolva a havi tkezsi napok szma
38 * 30 = 1140 tkezsi nap/hnap
Fontos megjegyezni, hogy a havonknti tkezsi napok szmnak szmszerstse a

szabadsgok temezsnek megfelelen kell, hogy trtnjen. /A tervezsi feladatnl ettl
eltekintnk a februrt kivve ebben a hnapban 28 nappal terveznk - 30 nap/h
napszmmal s 38 f tlagltszmmal terveznk./ A szemlyzeti tkeztets szmszerstett
rtkei a tblzatban tallhatk. Ennl nagyobb pontossgra nem clszer trekedni. A
gyakorlatban a tnyleges munkarend szerint egy hetes idtvra tervezzk az tkezsi napok
szmt, a megadott munkarendnek megfelelen.
2. Kztkeztets
A kztkeztets tervezett ltszma 20 f. Ezt a ltszmot a helyzetfeltr elemzs eredmnye
alapjn tervezzk. A kztkeztetst ignybe vevk idszaka htftl-pntekig terjed, teht 5
nap/ht. A szmts algoritmusa az tkezi napok szmszerstsnl lert sszefggssel
megegyezik.
100 tk. nap/ht = 20 * 5
A havi tkezsi napok szmt megkapjuk, ha az idtvot szorozzuk az idtv 5 nap/ht

havonknti gyakorisgval. A tervezsnl ez a gyakorisg 4. Ebbl addik, hogy a
havonknti tkezsi napok szma ( 7. tblzat)
400 = 100 * 4
3. Rendezvnyek
A rendezvnyek esetben a vendgszm a mrvad, ez kpezi az alapjt a kapcsold
kltsgek tervezsnek. A tervezett rendezvnyeket s a vendgszmokat a 7. tblzatban
foglaltuk ssze. A rendezvnyek a tervezs sorn ahogy ezt mr ismerjk mindig kln-
kln, a rendezvny tpustl fggen kezelendk. Mivel a rendezvnyek mindig konkrt
ignyeket elgtenek ki, az rban is megegyeznek az rintettek, ezrt eltr ELB szintekkel
kell tervezni. (Erre a krdsre a kltsgek tervezsnl rszletesen kitrnk.) Az rtkestsi
tervben teht a rendezvnyek vendgszmt szerepeltetjk.
4. A La carte tkezs
Ebben az esetben csak a vendgszm lehet a relis tervezs alapja. A vendgszm
tervezsnl azonban tbb szempontot is figyelembe kell venni. Kiemelten kell kezelni a
szezonalts krdst. A szezonalts az albbi esetekben jelentkezik, illetve jelentkezhet:
ven bell (szezonokhoz ktden)
Napi szinten,
- munkanapokon
- szombat s nnepnapokon, s
- vasrnaphoz ktden,
A nyitvatartsi idn bell
A szezonalts s a kapcsold alapadatok a 3. tblzatban tallhatk. A szmtsok
algoritmust kvessk nyomon a 4.s 5. tblzatok alapjn.
11
Terv.
Foglalsi Asztalok Forgsok Kapacits Max.
IDSZAKOK Idtv Frhely v.szm
id szma szma kh % v. szm
11h - 14h 3 1,5 4 20 2 15,0 160 24

H-P 14h - 18h 4 1,5 4 25 2,67 5,0 267 13
18h - 23h 5 2 4 25 2,5 20,0 250 50
SSZESEN 12 677 87
Szombat 11h - 15h 4 1,5 4 20 2 11,0 267 30
s nnep 15h - 18h 3 1,5 4 25 2,67 8,0 200 16
nap 2,5
18h - 23h 5 2 4 25 25,0 250 62
SSZESEN 12 717 108
11h - 15h 4 1,5 4 20 2 11,0 267 30
Vasrnap 15h - 18h 3 1,5 4 25 2,67 8,0 200 16
18h - 23h 5 2 4 25 2,5 25,0 250 62
-
108
SSZESEN 12 - - - - 717
4. tblzat: A vendgszm szmszerstsnek menete
A nyitvatartsi napokon belli szezonaltsnl, a foglalsi idtartam megllaptsnl a

gyakorlati tapasztalatok kell, hogy irnyadk legyenek. A foglalsi idtartam fogalmn az egy
vendgfrhely foglaltsga rtend, belertve a vendg tvozsa utni jraterts idignyt
is. Az asztalok szma a H-P napon ahogy ez a tblzatbl kitnik -, ngy asztallal kevesebb.
A ngy asztal a kztkeztets rszre van fenntartva. A forgsok szmt megkapjuk, ha az
idtvot osztjuk a foglalsi idvel. Az elmondottaknak megfelelen addik, hogy
3 : 1,5 = 2; 4 : 1,5 = 2,67; 5 : 2 = 2,5
A maximlis vendgszmot (elmleti frhely kapacits) az albbi sszefggs alapjn

szmszersthetjk
Forgsok szma * frhely * asztalok szma

azaz
160 = 2 * 4* 20
A tervezett vendgszm
Maximlis vendgszm * tervezett kapacits kihasznlsa

azaz
24 = 160* 0,15
A kapacits kihasznlsnl - szintn a gyakorlati tapasztalatokat figyelembe vve terveznk.

12
3. tblzat: Az rtkests /vendgszm/ tervezsnek alapadatai s a vendgszm tervezse
FOGL. ID
IDTV RA KAPACITS MAX.vend. sz. FR- ASZT. ELSZEZON 01.01-05.11 - UTSZEZON 10.01-12.31
IDSZAKOK
HELY SZMA
FORG. SZ. KAP. KIH. % Terv. vend..szm MEGOSZLS
11h - 14h 3 1,5 80 160 4 20 2,0 15,00% 24 27,48%
H-P 14h - 18h 4 1,5 100 267 4 25 2,7 5,00% 13 15,27%
18h - 23h 5 2 100 250 4 25 2,5 20,00% 50 57,25%
SSZESEN 12 677 13,00% 87 100,00%
11h - 15h 4 1,5 100 267 4 25 2,7 11,08% 30 27,48%
Szombat
s nnepn. 15h - 18h 3 1,5 100 200 4 25 2,0 8,21% 16 15,27%
18h - 23h 5 2 100 250 4 25 2,5 24,62% 62 57,25%
SSZESEN 12 717 15,00% 108 100,00%
11h - 15h 4 1,5 100 267 4 25 2,7 11,08% 30 27,48%
Vasrnap 15h - 18h 3 1,5 100 200 4 25 2,0 8,21% 16 15,27%
18h - 23h 5 2 100 250 4 25 2,5 24,62% 62 57,25%
SSZESEN 12 717 15,00% 108 100,00%
IDSZAKOK KZPSZEZON 05.12-07.06 - 08.25-09.30 FSZEZON 07.07-08.24

FORG. SZ. KAP. KIH. % Terv. vend. szm MEGOSZLS FORG. SZ. KAP.KIH. % Terv.vend.szm MEGOSZLS
11h - 14h 2,0 35% 56 27,48% 2,0 69,73% 112 27,48%
H-P 14h - 18h 2,7 12% 31 15,27% 2,7 23,24% 62 15,27%
18h - 23h 2,5 46% 116 57,25% 2,5 92,98% 232 57,25%
SSZESEN 30% 203 100,00% 60% 406 100,00%
11h - 15h 2,7 26% 69 27,48% 2,7 48,01% 128 27,48%
Szombat
s nnepn. 15h - 18h 2,0 19% 38 15,27% 2,0 35,56% 71+17* 15,27%
18h - 23h 2,5 57% 144 57,25% 2,5 100,00% 250 53,67%
SSZESEN 35% 251 100,00% 65% 466 96,42%
11h - 15h 2,7 26% 69 27,48% 2,7 48,01% 128 27,48%
Vasrnap 15h - 18h 2,0 19% 38 15,27% 2,0 35,56% 71+17 *
15,27%
18h - 23h 2,5 57% 144 57,25% 2,5 100,00% 250 53,67%
SSZESEN 35% 251 100,00% 65% 466 96,42%
* A 17 vendg a hasznlt algoritmus miatt a 18-23 ra kztti idszakban a 100 %-os kapacits felett jelentkezne.
13
Terv. Terv.
Max.
5. Frhely Terv. vendgsz Terv. kap. vendgszm
IDSZAKOK vendg
kap. vendgsz m kihasznls janur
kap.
m megoszlsa hnapban
11h 14h 80 160 24 27,5 15,00% 480
H-P 14h 18h 100 267 13 15,2 5,00% 260
18h - 23h 100 250 50 57,3 20,00% 1000
SSZESEN 677 87 100,0 13,00% 1740
Szombat 11h - 15h 100 267 30 27,5 11,00% 150

s nnep 15h - 18h 100 200 16 15,2 8,00% 80
nap 57,3 310
18h - 23h 100 250 62 25,00%
SSZESEN 717 108 100,0 15,00% 540
11h - 15h 100 267 30 27,5 11,00% 150
Vasrnap 15h - 18h 100 200 16 15,2 8,00% 80
18h - 23h 100 250 62 57,3 25,00% 310
SSZESEN 717 108 100,0 15,00% 540
MINDSSZESEN IIL. TLAG 20710 - - 13,6 2820

tblzat: A tervezett vendgszm alakulsa (elszezon, janur )
A tervezett tlagos kapacitskihasznls = Tervezett vendgszm : Max. vendgszm

13,0% = 87 : 677
Az tterem sszes tervezett A La carte vendgeinek szmt a 6. tblzat foglalja magba. A

napok szerinti szezonaltsnl, a feltntetett tteleknl az albbi gyakorisg lett figyelembe
vve.
H-P = 4 tervezett napszm 4 * 5 = 20

Szombat s nnepnap = 5 tervezett idtartam = 5
Vasrnap = 5 a tervezett idtartam = 5
sszesen: 30
Janur tervezett vendgszma a feltntetett gyakorisgokat illetve napszmokat figyelembe

vve az albbiak szerint szmszersthet:
Vendgszm janur
Szmts mdja Eredmny (vendgszm)

87*5*4 1740
108*5 540
108*5 540
sszesen 2820
Az elmleti maximlis vendgszm kapacits szintn ezen algoritmus alapjn

szmszersthet. A kapott eredmnyeket a 6. tblzat tartalmazza. A tblzatban szerepl
rtkek Excel tblzatkezelvel kerltek kiszmtsra, a megadott algoritmus szerint. Az
elzekben kapott rtkek s a tblzat rtkei kztt jelentkez eltrs kerektsek miatt
jelentkeznek.
14
6. tblzat: A tervezett A La carte vendgszm s kapacitskihasznls alakulsa havi s szezononknti bontsban
V.12.- VII.7.- VIII. 1.- VIII.

MAX.V. I. II. III. IV. V.11-ig VI. VII.1.-6 IX. X. XI. XII. ssz.
TERVEZETT KAPACITS 30 30 24 24.-30
SZM
ELSZEZON KZPSZEZON FSZEZON KZPSZEZON UTSZEZON
11h - 14h 160 24 24 24 24 24 56 56 56 112 112 56 56 24 24 24
H-P 14h - 18h 267 13 13 13 13 13 31 31 31 62 62 31 31 13 13 13
18h - 23h 250 50 50 50 50 50 116 116 116 232 232 116 116 50 50 50
SSZESEN 677 87 87 87 87 87 203 203 203 406 406 203 203 87 87 87
Szombat 11h - 15h 267 30 30 30 30 30 69 69 69 128 128 69 69 30 30 30

s 15h - 18h 200 16 16 16 16 16 38 38 38 88 88 38 38 16 16 16
nnepnap 18h - 23h 250 62 62 62 62 62 144 144 144 250 250 144 144 62 62 62
SSZESEN 717 108 108 108 108 108 251 251 251 466 466 251 251 108 108 108
11h - 15h 267 30 30 30 30 30 69 69 69 128 128 69 69 30 30 30
Vasrnap 15h - 18h 200 16 16 16 16 16 38 38 38 88 88 38 38 16 16 16
18h - 23h 250 62 62 62 62 62 144 144 144 250 250 144 144 62 62 62
SSZESEN 717 108 108 108 108 108 251 251 251 466 466 251 251 108 108 108
Havi max. vendgszm 20700 20700 20700 20700 7590 12420 20700 4140 16560 16560 4140 20700 20700 20700 20700 247710
Havi tervezett vendgszm 2822 2822 2822 2822 1035 3941 1314 10225 10225 1314 6568 2822 2822 2822 60941
15
Napi tlagos tervezett vendgszm 94 94 94 94 94 219 219 445 426 219 219 94 94 94 169
TLAGOS KAPACITS KIHASZNLTSG 14% 14% 14% 14% 14% 32% 32% 32% 62% 62% 32% 32% 14% 14% 14% 25%
Feladat. A 6. hnapra tervezze meg az tlagos kapacits kihasznlst
7. tblzat: Az sszestett, tervezett vendgszm alakulsa havonknti bontsban
sszese
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. n
A La' Carte tkeztets 2822 2822 2822 2822 4976 6568 11539 11539 6568 2822 2822 2822 60941
Kztkeztets 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 4800
Szemlyzeti tkeztets 1140 1064 1140 1140 1140 1140 1140 1140 1140 1140 1140 1140 13604
ESKV 200 350 150 700
SRGULS 80 80
BALLAGS 250 250
EGYHZI RENDEZVNYEK:
ELSLDOZS 80 80
BRMLS 60 60
ZLETI EBDEK 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 180
KONFERENCIK:
GEORGIKON NAPOK 100 100
EGYB KONFERENCIK 100 100
VROSI ESEMNYEK:
SAKK BAJNOKSG 65 65
VITORLSVERSENY 150 150
GASZTRONMIAI HETEK 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
SZILVESZTER 200 200 400
16
KARCSONY 50 50
HSVT 50 50
PNKSD 80 80
MINDSSZESEN 4627 4351 4427 4477 6881 8623 13559 13444 8273 4527 4427 4677 82290
2.2. Az erforrsok tervezse
Az erforrsok tervezsnek elmleti sszefggseit A szllodai gazdlkods zleti tervezse

c. oktatsi segdlet keretben mr megismertk. A kapcsold tervezsi feladatot az albbiak
szerint definiltuk: Az erforrsok tervezse vgs soron a szksgletek s fedezetek
sszehangolsra irnyul. Azt a clt szolglja, hogy a szksges erforrsok megfelel
mennyisgben s minsgben, idben s helyen lljanak rendelkezsre. Az elmleti
sszefggsek az tterem esetben is fennllnak, de hangslyozottan kell megemlteni a
vendgltsi tevkenysg sajtossgait, s a kapcsold rendeletek elrsait. (Lsd: 2. ; 3. s
4. mellkletek). Emlkezznk r, hogy az erforrsok fogalmn
a trgyi eszkzket,
munkaert s
vsrolt kszleteket rtjk.
Knnyen belthat, hogy az erforrsok milyensgt, sszettelt stb. a tevkenysg jellege

hatrozza meg. A tervezsnl a szakmai ismeretek, a kapcsold rendelkezsek, stb. nem
nlklzhetk. Az indul tterem beruhzsi kltsgeirl, fbb eszkzcsoportjairl a 8. s 9.
tblzatok tjkoztatnak.
A trgyi eszkzk tervezse:

A 100 frhelyes tterem trgyi eszkzszksgletnek tervezse tbb szakmai, ptszeti,
mszaki, vendgltsi stb. ismeret birtokban trtnhet csak. Az erforrsok tervezsnl
teht tbb szempont egyidej figyelembevtelre van szksg annak rdekben, hogy a
beruhzs fenntarthatsga biztostott legyen. Lsd: A vendglts szervezs gazdasgtana c.
tantrgy ismeretanyagt). A teljessg ignye nlkl, nhny szempont s kapcsold krds:
Fontos figyelembe venni, hogy az tterem osztlyba sorolsnak
megvlasztsa, nem csak szndk krdse. (Helyzetfeltr elemezs, piac
szegmentlsa, stb.) Az egyes kategrikba val besorolsnak szigor felttelei
vannak.(2. mellklet). Ezek az elrsok szoros kapcsolatban vannak az
erforrsok megvlasztsra, a vendglt egysg zleti helyisgeinek
(elksztk, konyha, stb. ) elhelyezsre, a beruhzsi kltsgek alakulsra.
Nagyon fontos szempontknt kezelni az objektum terleti elhelyezst.
Tisztban kell lenni azzal, hogy egy adott fldterlet trbeli s idbeli
pozcijt, annak krnyezet illetve a krnyezet vltozsa hatrozza meg. Ez a
vltozs lehet kedvez vagy kedveztlen (pl. infrastruktra fejlesztse, stb.)
Tisztban kell lenni azzal, hogy a vendgltsi tevkenysg tkeignyes,
magas a fajlagos beruhzsi kltsg.
Az elvrsoknak val megfelels, mint az eszkzk, mint a munkaer, mint
erforrs megvlasztsnl a minsgi szempontokat helyezi eltrbe.
Knnyen belthat, hogy e szempontok is az zemelsi kltsgeket nveli.
A tkeignyessg, a minsg kvetelmnynek maradktalan biztostsa
elengedhetetlen felttele a fenntarthatsgnak, ugyanakkor jelents mrtkben
nveli az zemels kltsgeit, ezen bell is az lland kltsgek arnyt.
Az lland kltsgek arnya nveli a mkds kockzatt (Lsd: mkdsi
tketttel).
A mkds kockzata ahogy ez ismert a forgalom (rbevtel) nvelsvel
cskkenthet csak.
15
A forgalom nvelse a vendgszm, azaz a kapacits kihasznls nvelsvel

rhet el. A piac szegmentlsa, a clcsoportok kivlasztsa, a vendgszm
nvelse - tudva azt, hogy ennek szksgessge az adott krnyezet fggvnye
is olyan tevkenysgek felvllalsval jr/hat egytt, amelyek adott esetben
nehezen egyeztethetk ssze a kldetssel. (Lsd: gyakorlati foglalkozsok,
konzultcik anyaga). A klnbz rendezvnyek - eskv, egyhzi nnepek,
konferencik, kztkezets, stb. felvllalsa - az nll egysgknt kezelend
rendezvnyterem, a hangszigetels megoldsa stb. miatt is nveli a
beruhzsi kltsget, de mrskli a mkds kockzatt. (Ennek szakmai
indoklsra a ksbbiekben visszatrnk).
A tkeignyessghez ktden fel kell hvni a figyelmet arra, hogy a
befektetett trgyi eszkzk mellett a tevkenysg sajtossgaibl ereden.
jelents nagysgrendet kpvisel a forgtke nagysga s az sszes tkn belli
arnya
A forgtke szerepnek, sajtossgainak ismeretben belthat, hogy ennek

figyelmen kvl hagysa jelents mrtk kockzattal jr. Nem megengedhet
teht az, hogy a szksges forgtke a termels sorn kpzd jvedelembl
kerljn feltltsre. Ennek fontossga egy indul, s jelents kockzattal br
tevkenysget folytat vllalkozs esetben, mg inkbb figyelembe veend.
Az eredmnyes mkds fontos felttelt kpezi a kapacits kihasznls alakulsa. Az tterem

esetben a kapacitskihasznls kifejezse az albbi mutatkkal lehetsges.
Kapacits kihasznls = Tervezett vendgszm : elmleti vendgszm kapacits
Egy frhely tlagos forgs szma
A 6. tblzat adatait alapul vve, az A La carte vendgek esetben az
ves tlagos kapacits kihasznls = (60941 : 247710) * 100 = 25 %
Az egy frhely tlagos forgs szma mutat szmszerstse az albbi sszefggsek

alapjn trtnhet. A mdszer bemutatshoz szintn vegyk alapul a januri hnap
szmadatait.
Elmleti kapacits: 20700 vendg

Tervezett vendgszm: 2822 vendg
Szmtand mutatk:
Elmleti tlagos vendgszm = 20700 : 30 = 690 vendg/nap
tlagos asztalszm = 677 : 717 = 0, 944 * 100 = 94,4
A 717 vendgszm azt az esetet jelenti, ha a kztkeztets
miatt, 5 asztal (40 frhely) nem kerlne levonsra. Az A La carte ven-
dgszmnl teht e miatt a 100 tervezett vendg/frhely helyett csak 94, 4
95 vendget/frhelyet lehet figyelembe venni.
16
tlagos Napi szezona-

frhely ltsok szma
Tervezett tlagos vendgszm = 2822 : 30 = 94 vendg/nap
Tervezett kapacits kihasznls = 2822 : 20700 = 13, 6 %
vagy
2,42 * 0,136 = 0, 33
FELADAT: A 6. hnara tervezze meg egy szk tlagos forgs-szmt
Az tterem kapacits kihasznlsnak alakulst az 1. s 2. brk teszik szemlletess.
A munkaer szksglet tervezse nem jelent j ismeretanyagot, mivel a szlloda zleti

tervnek elksztsnl a kapcsold krdsek megtrgyalsra kerltek. A munkaer
gazdlkodshoz kapcsoldan kell megemlteni a munkarend/ek megvlasztst. (Lsd:
Vendglts szervezse s gazdasgtana c. tantrgy ismeretanyagt). Az tteremhez
kapcsoldan a szemlltets cljbl a felszolgl brigdok heti munkarendjt a 8. tblzat
mutatja.
8. tblzat A felszolglk heti munkabeosztsa/Egyenltlen munkaid beoszts
MEGNEVEZS LTSZM HETI MUNKAREND

f
Htf Kedd Szerd. Cstrtk Pntek Szombat Vasrnap ssz.
Teremfnk 1 4 12 12 12 40
Felszolgl 1 12 12 12 4 40
Felszolgl 1 4 12 12 12 40
Felszolgl 1 12 12 12 4 40
Felszolgl 1 4 12 12 12 40
Felszolgl 1 12 4 12 12 40
Felszolgl 1 12 12 12 4 40
Pultos 1 40
Pultos 1 40
Pultos 1 40
SSZESEN 12 60 64 64 64 60 84 84 480
A vsrolt kszletek tervezse:

A vsrolt kszletek dnt hnyadt a vendglts fbb rucsoportjai teszik ki. Ahogy ez a
szllodai gazdlkods tervezsnl is megtrgyalsra kerlt, az tkeztets alapanyt a
tervezsnl ELB-knt kezeljk. A kszletek tervezsnl tbb szempontot egyidejleg kell
figyelembe venni s ezek hatst a kszletek beszerzsre rvnyesteni. E szempontok az
albbiakban foglalhatk ssze:
A tervezett forgalom nagysga s megoszlsa fbb jogcmenknt
A jogcmenknti forgalom idbeli megoszlsa
A rendezvnyek, kztkezets, a szemlyzeti tkeztets s a vendgforgalom
a La carte ELB-jnak tervezett rtke
A kapcsold jogszablyok pl. lelmiszerhiginia elrsai
A rendelkezsre ll raktrkapacits
Az ruflesgek beszerzsnek idignye (napi, heti ktt, heti szllts, stb.)
Az rintett partnerek, kereskedelmi, hitelezsi politikja (fizetsi hatridk)
17
Az egyes ruflesgek eltarthatsga

Az egyes ruflesgek szezonlis jellege
18
19
Az tterem knlatban szerepl telek, italok vlasztka

Az zemelsi tapasztalatok (a tnyleges forgalmi adatok alapjn a forgalom
megoszlsa)
A kszletnyilvntarts rendszere (szmtgpes kszletnyilvntarts )
Az zemeltetshez szksges egyb kszletek (mszaki, karbantartsi anyagok, egyb

fogyeszkzk ) vsrlsnak tervezsnl a gyakorlati tapasztalatok fajlagos rtkeit
clszer figyelembe venni.
A vsrolt kszletek harmadik csoportjt kpezik az zemviteli eszkzkhz sorolhat

kszletek. E kszletek textlik, veg- s porceln ru, stb. ptlsuk tervezsnl a
tnyleges elhasznlds (trs, kops, stb.) alapjn, valamint a biztonsgi kszletszinteket
figyelembe vve tervezzk. E kszleteknl a gyakorlati tnyszmok nagy segtsget adhatnak.
Hangslyozottan kell megemlteni, hogy az ves tervezs szintjn nem mennyisgekkel,

hanem rtkben terveznk. A naturlikban val tervezsnek a tevkenysg sajtossgai
miatt nin relis alapja. Ez teljes mrtkben rthet. A tervezs szintjn nem az a fontos,
hogy hny kg burgonya, liszt, stb. szksges ezt egybknt sem lehet ves szinten tervezni,
flsleges rszletezettsget jelentene s nagyon sok tervezsi munkt, amelyben a pontossg
egybknt sem biztostott, mivel az ilyen rszletezettsg konkrt szmok ismerett ignyeln.
Amit viszont nem lehet nlklzni, az, az rtkben trtn kimutats. Erre azrt van szksg,
hogy a pnzgyi terv egyes rszei kztti ktelez tartalmi egyezsg meglegyen, hogy
pnzgyi, finanszrozsi szempontbl a terv a lehet legpontosabb legyen, valamint a vagyon
mrleg rszletezettsgnek szintjig az egyes ttelek rtkt ismerni kell.
A tervezs folyamatnak nyomon kvetshez vegyk alapul a vagyon mrleg indul

kszletllomnynak tervezst. Ehhez ismerni kell, janur hnap vendgforgalmnak adatait.
Ezen tlmenen fogadjuk el, hogy a kszletezsi peridus egy ht. A kszletszint tervezshez
az elmondottakon tlmenen ismerni kell a forgalom nagysgt, illetve annak ELB
szintjt, s az ELB sszettelt. Ezeket az adatokat a kltsgek tervezsnl tudjuk
szmszersteni, teht csak ezek ismeretben lehet a kszletszinteket tervezni. Az indul
kszletszinteket fbb rucsoportonknt a 9. tblzatban foglaltuk ssze.
2.3. A pnzgyi terv ksztse
A vendgltsi tevkenysgre jellemz sajtossgok miatt a vendglts tervezsre is igaz,

hogy a pnzgyi terv az operatv terv legfontosabb rsze. Emlkezznk r, hogy a pnzgyi
terv tartalmi elemei az albbiak:
Kltsg s jvedelemterv(eredmnyterv)
Pnzforgalmi terv
Mrleg terv
Cash flow terv
Egyb pnzgyi informcik (fedezeti pont elemzs,
kockzat elemzs, pnzgyi helyzet elemzse stb.)
A szllodai gazdlkods tervezse sorn is lttuk, hogy e tartalmi elemek egymsra plnek,
hogy a tartalmi elemek, vagy egyes adott tartalmi elemek rszei kztt6 is fontos ok-okozati
sszefggsek vannak. Ez a vendglts vonatkozsban mg inkbb igaz. Az elmondottakbl
kvetkezik, hogy a tervezs folyamatban az egyes tartalmi elemek tervezse, egymssal
20
9. tblzat: Az indul kszletllomny sszettele
ELB
MEGNEVEZS lelmi Alkohol tartalm Alkohol mentes Kv MINDSSZ
Alapanyag Italok italok ESEN
Ft/vend eFt Ft/vend eFt Ft/vend eFt Ft/vend eFt eFt
. . . .
A La carte 530 350 120 80 150 96 13 9 535
Kztkeztets 347 35 - - - - - - 35
Szemlyzeti tkeztets 353 94 - - - - - - 94
Szilveszter 1320 264 700 140 300 60 55 11 475
Reprezentci 1320 81 700 43 300 18 55 34 176
sszesen: - 824 - 263* - 174* - 54* 1315
1. Nyers s alapanyagok 824
2. Egyb anyagok 3472
3. ruk 491*
KSZLETEK 4787
SSZESEN(1+2+3)
/Indul vagyonmrleg/
21
prhuzamosan sok esetben egyidejleg kell, hogy trtnjen. A pnzgyi terv elzekben
felsorolt elemei teht nem egy szigor sorrendet jelentenek, csak a tervezs logikjt kvetik.
Az egyes rszek kztt a tervezs folyamatban klnbz visszacsatolsokra lesz
szksgnk, hogy az adott tervezsi feladatot el tudjuk vgezni.
2.3.1. Az eredmny tervezse
Ahogy ez ismert, az eredmny tervezse felttelezi az rbevtel s a termelsi kltsgek

ismerett. A szllodai gazdlkods tervezsnl lttuk, hogy az rbevtel tervezshez meg
kellett hatrozni az rakat. Az rak meghatrozsa viszont felttelezi a termelsi kltsgek s
az elvrt nyeresg ismerett is. Azt is tudjuk, hogy a termelsi kltsgek vltoz rsze a
vendgszm fggvnye. A vendglts sajtossgai miatt egysgrat tervezni gy, ahogy ezt
az rkpzs rendszernl megismertk, nem tudunk, pontosabban nincs rtelme a tervezsnek
ves szinten - ezt a ksbbiekben ltni fogjuk . Adott tervezsi feladatnl a gyakorlati
tapasztalatokra kell hivatkoznunk, vagy klnbz zletpolitikai megfontolsokbl ereden, a
prognosztizlt piaci helyzetet kezeljk meghatroz tnyeznek.
2.3.1.1. A termelsi kltsgek tervezse
A termelsi kltsgek tervezsnl az alkalmazand, illetve alkalmazhat tervezsi eljrsok

csak azon kltsgtteleknl kerlnek rszletesen ismertetsre, amelyek a vendglts
sajtossgai miatt, j vagy jszer eljrst jelentenek a szllodai gazdlkods tervezsnl
megismert s alkalmazott eljrsokhoz, mdszerekhez viszonytva.
A kltsgek tervezst sszhangban a kapcsold szmviteli elrsokkal is a
vendgltsnl is indokolt kltsgnemenknt, kltsgviselknt s kltsghelyenknt,
valamint lland s vltoz kltsg szerint strukturlni s ennek megfelelen tervezni.
Hangslyozni kell azt is, hogy annak ellenre, hogy az tterem csak egyfle tevkenysget
folytat, ez a tny nem rja fell a kltsgek kzvetlen s kzvetett (ltalnos kltsgek)
kltsgekre val elklntst. A Szmviteli Trvny kapcsold elrsait teht figyelembe
kell venni.
Az egyes, kltsgttelek s kltsgnemek a 10. tblzatban tallhatk. A tblzat azon rszeit,

amelyek szrkvel szerepelnek, egyni feladat keretben kell megtervezni, illetve
szmszersteni. A szksges s kapcsold ismeretanyagot A szllodai gazdlkods zleti
tervezse (Munkafzet) c. oktatsi segdlet tartalmazza.
A kltsgek tervezshez szksges alapadatok illetve informcik a 2. tblzatban tallhatk.

A szemlyi jelleg rfordtsok kltsgttelei kzl, a szemlyi jelleg egyb kifizets
tteleinek tervezsnl nem lehet figyelmen kvl hagyni a kapcsold jogszablyokat
(Szmviteli Trvny, SZJA, stb.), mivel ezek figyelmen kvl hagysa komoly szankcikat
vonhat maga utn. Ennek rtkeltetse cljbl az albbi kltsgttelek szolgljanak
pldaknt:
Reprezentcis kltsg:
A kalkulcinl vegynk alapul 100 Ft brutt sszeget. Az sszeg 20 % FA-t tartalmaz. Ha
az sszeg nem sajt dolgozt rint, akkor a hatlyos jogszablyok alapjn az albbi terhek
addnak:
Brutt sszeg 100 Ft
EHO 11 % 100 x 0,11 = 11 Ft
sszesen = 65 Ft
22
10. tblzat: A termelsi kltsgek tervezett tteleinek alakulsa
Megnevezs I. II. III IV V VI VII VIII IX X XI XII SSZ.

Trzsbr 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 5370 64440
Ptlkok 118 118 118 118 118 118 118 118 118 118 118 117 1415
FB tiszteletdja 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 840
Utazsi kltsgtrts 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 1920
Belfldi napidj 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Reprezentcis kltsg 205 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 205 1010
Beiskolzsi segly 340 340
tkezsi hozzjruls 246 246 246 246 246 246 246 246 246 246 246 246 2952
Szemlyi jelleg egyb kifizets 686 541 541 541 541 541 541 541 881 541 541 686 7122
Szakkpzsi hozzjruls 483 487 970
TB + m.adi jr.+ reprezentci kzterhe 1819 1718 1719 1718 1718 1719 1718 1718 1719 1718 1819 1720 20823
EHO 91 80 80 80 80 80 80 80 80 80 91 79 981
Rehabilitcis hozzjruls 38 38 38 38 152
Brjrulkok sszesen 1910 1798 1837 1798 1798 1837 1798 1798 1837 1798 1910 1837 22926
Szemlyi jell. rf. sszesen 8084 7827 7866 7827 7827 7866 7827 7827 8206 7827 7939 8010 95903
FELADAT: Tervezze meg a 2. tblzat adatait alapul vve a felszolglk egy hnapjnak trzsbrt, ptlkt s a kzterheket.

23
Tiszttszer 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
Vegyszer 19 17 18 18 28 34 54 54 33 18 18 19 330
Vsrolt mszaki anyagok 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Vsrolt vz 38 36 36 38 53 65 98 98 63 34 32 34 625
Vsrolt villamos energia 65 64 64 65 73 80 98 98 79 65 64 65 880
Vsrolt gz 212 206 206 145 139 173 272 270 166 150 207 213 2359
Vsrolt zemanyag 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 516
Vsrolt munkaruha 670 670 1340
Vsrolt nyomtatvny irodaszer 50 15 50 15 15 30 45 30 15 15 15 50 345
Vsrolt virg 200 30 60 130 420
Egy ven bell elh.eszk 160 430 590
Vendgtkeztets anyag kltsge 1496 1496 1496 1496 2637 3482 6114 6114 3482 1496 1496 1496 32301
Rendezvny anyag kltsge 336 72 72 113 319 542 589 393 154 154 72 377 3193
Szemlyzeti tkeztets anyagkltsge 405 377 405 405 405 405 405 405 405 405 405 405 4832
Kztkeztets anyagkltsge 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 1920
tkeztets alapanyagkltsge 2397 2105 2133 2174 3521 4589 7268 7072 4201 2215 2133 2438 42246
Karbantartsi kltsg 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 360
Hirdets, propaganda, reklm 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Belfldi utazs s kikldets 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 444
Postakltsg 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Knyvelsi szolgltats 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960
Telefon, telex, internet kltsg 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 360
Kztisztasgi dj 18 17 17 17 26 33 51 52 32 18 17 17 315
telhulladk szlltsa 5 5 5 5 6 9 14 14 8 5 5 5 86
Szakrti dj/Marketing/ 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
Napilap, folyirat 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Mosats, vegytisztts 139 133 133 134 214 272 436 432 260 136 133 141 2563
Egyb ignybevett szolgltats 404 397 397 398 488 556 743 740 542 401 397 405 5868
24
Bankkltsg 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 600
Biztostsi dj /plet s vagyon/ 500 500 1000
Biztosts cgaut 8 8 20 8 8 20 8 8 20 8 8 20 144
Egyb szolgltatsok 58 58 570 58 58 70 58 58 570 58 58 70 1744
Vendglts ELB Alkohol.tart.ital 339 339 339 339 597 788 1385 1385 788 339 339 339 7316
Alkohol mentes 423 423 423 423 746 985 1731 1731 985 423 423 423 9139
Kv 36 36 36 36 65 85 151 151 85 36 36 36 789
sszesen 798 798 798 798 1408 1858 3267 3267 1858 798 798 798 17244
Rendezvny ELB Alkohol tart. 152 12 12 18 58 138 174 101 28 28 12 158 891
Alkohol mentes 64 4 4 8 62 122 120 83 28 28 4 68 595
Kv 15 4 3 7 20 27 26 20 8 10 4 18 162
sszesen 231 20 19 33 140 287 320 204 64 66 20 244 1648
ELB sszesen 1029 818 817 831 1548 2145 3587 3471 1922 864 818 1042 18892
ANYAGJELLEG RF. SSZESEN 5200 3814 4589 3840 6051 9000 12451 11989 7689 3918 3840 4434 76815
rtkcskkensi lers 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1027 1035 12332
ptmnyad 175 175 350
Gpjrmad 11 10 21
Iparzsi ad 1175 1174 2349
Kommunlis ad 41 41 82
Innovcis jrulk 87 87 174
Egyb rfordts sszesen 1489 1487 2976
MINDSSZESEN 14311 12668 14971 12694 14905 18376 21305 20843 18409 12772 12694 14078 188026
25
A fenti kalkulci eredmnye alapjn teht, minden 100 Ft reprezentcis kltsg utn 65 Ft
teher keletkezik.
Sajt dolgoz esetben a terhek az albbiak szerint alakulnak:
Brutt sszeg 100 Ft

TB jrulk 29 % (100+54) x 0,29 = 45 Ft
Munkltati jrulk 3 % 100 x 0,03 = 3 Ft
sszesen = 102 Ft
Mindkt esetben lthat, hogy az FA-t mg ha a vllalat az FA fizetsre s

visszaignylsre jogosult is a terhek szmszerstsnl nem lehet levonni, a brutt sszeg
kpezi az alapot.
A vsrolt anyagkltsg ttelei a 10. tblzatban tallhatk. A tblzat adatai alapjn

egyrtelmek kell, hogy legyenek azok a ttelek, amelyek lland kltsgknt kerltek
tervezsre. (A tervezst gyakorlati tnyszmok alapjn vgeztk.) A vsrolt anyagkltsg
ttelei kzl az albbiakat kiemelten trgyaljuk.
A vegyszer kltsg fajlagos tervszma 4 Ft/vendg. A 7. tblzat adatai alapjn janur

hnapban a tervezett vegyszer kltsge teht
4627 x 4 = 19 eFt
A vsrolt mszaki anyagok tervezsnl fontos szempontknt kell figyelembe venni, hogy a
beruhzs mikor kerlt aktivlsra, milyen az plet llaga, a berendezsek elhasznldsi
foka, stb. Nem kell klnsebben indokolni, hogy a tervezett 60 eFt, egy tbb ve zemel
tterem esetben nem elfogadhat nagysgrend. A mszaki berendezsek, konyhatechnikai
eszkzk, zembiztonsga rendkvl fontos szempontknt kezelend. Ezt szmos tnyez
befolysolja, gondoljuk pl. az adott teleplsen a vz kemnysgre, az ezzel szorosan
sszefgg vzkvesedsre, az ebbl ered zemhibkra. A vzlgyts mszakilag megoldott,
noha jelents beruhzsi ttel. Hatst tekintve azonban nem kpezheti mrlegels trgyt a
beruhzsi kltsgek tervezsnl. Ezzel sszefggsben fontos kltsgttel lehet
nagysgrendje miatt is a karbantartsi kltsg (Lsd: 10. tblzat az egyb ignybevett
szolgltats kltsgnem ttelnl.)
A vsrolt vz, gz s villamos energia kltsgttelek tervezsnl fontos szempontknt kell

kezelni a szolgltat s a fogyaszt kztt ktend szerzdst, amelyben rszletesen
rgztsre kerl a vtelezs rendje, a tervezett vtelezsi mennyisg, egysgr, a mdosts
eljrsrendje stb.
E tteleket teht az adott krlmnyeknek megfelelen kell tervezni. Tovbbi fontos

tnyezknt kell figyelembe venni, hogy e kltsgttelek dnt hnyada a vendgltszmtl
fggetlen, lland kltsgknt kezelend. A kltsgek lland jellege rszben az inputok
rval van sszefggsben, pl. alapdj fizetsi ktelezettsg, rszben pedig az zemeltetssel,
pl. a fts kltsge. Az emltett kltsgttelekre vonatkoz fbb jellemz adatokat a 11.
tblzatban foglaltuk ssze.
26
lland Vltoz sszesen

Megnevezs kltsg kltsg A B
eFt Ft/v eFt Ft/v eFt Ft/v
Vsrolt vz 81 0,98 544 6,61 625 7,59 0,5 4,0
Vsrolt villamos energia 576 7,00 304 3,69 880 10,69 0,7 5,6
Vsrolt gz 714 8,67 1645 20,00 2359 28,67 1,9 15,0
sszesen 1371 16,65 2493 30,30 3864 46,95 3,1 24,6
11. tblzat: A vsrolt vz, gz s villamos energia tervezett kltsgeinek alakulsa
A vsrolt munkaruha, az egy ven bell elhasznld eszkzk tervezsnl szintn tbb
szempontot kell figyelembe venni. Mivel a kltsgek s a pnzforgalmi terv kztt szoros
tartalmi sszefggs ll fenn, - ahogy ezt tudjuk, nem minden kltsg jelent kiadst a
kszletbl trtn felhasznlst kltsgknt kell elszmolni, ugyanakkor ez a ttel a
pnzforgalmi tervben nem szerepelhet, de hatssal van/lehet a zr vagyonmrleg
kszletrtknek alakulsra. A munkaruha 670 eFt-os, janurban szerepl ttele a kszletbl
kerl felhasznlsra. A 160 eFt sszeg a szemtszllts, 2 db hulladkszllt berendezs
kltsgttele, ami az indul kszletbl kerl kivezetsre.
A textlik, vegru, porceln ru kltsgknt val elszmolsnl clszer gy tervezni,

hogy kltsgknt csak a tnyleges hiny kerljn elszmolsra. Ahogy ez az tteremre
megadott indul adatokbl kitnik, ezen inputok indul kszletrtke (1713 + 1295 = 3008
eFt). A tervezett kltsg 430 eFt, ami az indul kszletrtknek 14,3 %-a. E kltsgttel
tervezsnl a gyakorlati tapasztalatokat fontos szempontknt kell figyelembe venni. A
pnzforgalmi tervben szintn szerepel ez az sszeg. Mindez azt jelenti teht, hogy ptoljuk az
elhasznldott eszkzket, ezrt az v vgi kszletrtk ezen eszkzcsoportnl nem fog
vltozni.
Az tkeztets alapanyagkltsgt a tervezs sorn (ELB-knt kezeltk) A

vendgtkeztets anyagkltsgnek szmszerstse csak az rbevtel illetve az
eredmny tervezsvel prhuzamosan trtnhet. E ttel tervezse, jl bizonytja a
vendgltsi tevkenysg egyik sajtossgbl ered sajtos tervezsi eljrst, mely szerint a
tervezs folyamata sorn visszacsatolsokat kell eszkzlni, illetve adott tteleket csak
prhuzamosan tudunk tervezni, valamint a tervezett sszeg rszletezettsge sem terjedhet az
anyagflesgek meghatrozsnak szintjig. (Ennek okt rszletesen a ksbbiekben
trgyaljuk.)
A szllodai gazdlkods tervezsnl rszletesen megtrgyalsra kerlt, hogy a szemlyzeti

tkeztetst, s a rendezvnyeket mindig nll tervezsi feladatknt kell kezelni. Egyrszt
azrt, mert a szemlyzeti tkeztetsnek ms a brutt anyagnormja, msrszt a kapcsold
adzsi elrsokat is figyelembe kell venni. A szemlyzeti tkezs tervezett tlagos brutt
anyagnormja 355 Ft/f/nap. (Ebben a normban nem csak egy tkezs szerepel)
A rendezvnyek nll tervezst indokolja, hogy minden rendezvny mindig konkrt

projektet jelent, eltr brutt anyagnormval s eltr ELB szintekkel. A rendezvnyek
mgtt mindig konkrt megllapods van, konkrt ignyekkel, illetve knlattal. A
rendezvnyekre vonatkoz fbb adatokat a 12. tblzatban foglaltuk ssze.
27
28
12. tblzat A tervezett projektekre vonatkoz kalkulci fbb adatai

ALAP.A KTG ELB NB. JANUR FEBRUR MRCIUS PRILIS MJUS JNIUS JLIUS AUGUSZTUS SZEPTEMBER OKTBER NOVEMBER DECEMBER SSZESEN SSZES
MEGNEVEZS
kiads bevt
FT/F % FT/F FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H FT/H
tkezs 1320 28% 4 800 0 0 0 0 0 960 000 1 680 000 720 000 0 0 0 0 924 000 3 360
Ital 720 23% 3 200 0 0 0 0 0 640 000 1 120 000 480 000 0 0 0 0 504 000 2 240
ESKV
Kv 55 28% 200 0 0 0 0 0 40 000 70 000 30 000 0 0 0 0 38 500 140
SSZESEN 2095 8 200 0 0 0 0 0 1 640 000 2 870 000 1 230 000 0 0 0 0 1 466 500 5 740
tkezs 1320 24% 5 500 1 100 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 100 000 528 000 2 200
Ital 1000 22% 4 500 900 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 900 000 400 000 1 800
SZILVESZTER
Kv 55 28% 200 40 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40 000 22 000 80
SSZESEN 2375 10 200 2 040 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 040 000 950 000 4 080
tkezs 820 27% 3 000 45 000 45 000 45 000 45 000 705 000 795 000 240 000 495 000 45 000 45 000 45 000 45 000 709 300 2 595
EGYB Ital 400 29% 1 400 21 000 21 000 21 000 21 000 329 000 371 000 112 000 231 000 21 000 21 000 21 000 21 000 346 000 1 211
RENDEZVNYEK
Kv 55 28% 200 3 000 3 000 3 000 3 000 47 000 53 000 16 000 33 000 3 000 3 000 3 000 3 000 47 575 173
SSZESEN 1275 4 600 69 000 69 000 69 000 69 000 1 081 000 1 219 000 368 000 759 000 69 000 69 000 69 000 69 000 1 102 875 3 979
tkezs 820 27% 3 000 0 0 0 0 0 0 0 0 300 000 300 000 0 0 164 000 600
Ital 400 29% 1 400 0 0 0 0 0 0 0 0 140 000 140 000 0 0 80 000 280
KONFERENCIK
Kv 55 28% 200 0 0 0 0 0 0 0 0 20 000 20 000 0 0 11 000 40
SSZESEN 1275 4 600 0 0 0 0 0 0 0 0 460 000 460 000 0 0 255 000 920
tkezs 820 27% 3 000 0 0 0 150 000 240 000 0 0 0 0 0 0 150 000 147 600 540
Ital 200 29% 700 0 0 0 35 000 56 000 0 0 0 0 0 0 35 000 36 000 126

EGYB NNEPNAPOK
Kv 55 28% 200 0 0 0 10 000 16 000 0 0 0 0 0 0 10 000 9 900 36
SSZESEN 1075 3 900 0 0 0 195 000 312 000 0 0 0 0 0 0 195 000 193 500 702
tkezs 1200 32% 3 800 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 190 000 720 000 2 280
GASZTRONMAI Ital 200 24% 850 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 42 500 120 000 510
HETEK
Kv 55 28% 200 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 10 000 33 000 120
SSZESEN 1455 4 850 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 242 500 873 000 2 910
29
MINDSSZESEN 9550 36 350 2 351 500 311 500 311 500 506 500 1 635 500 3 101 500 3 480 500 2 231 500 771 500 771 500 311 500 2 546 500 4 840 875 18 331
30
A 12. tblzatban szerepl projektekre vonatkoz kalkulci j pldja annak, hogy e

projektek tervezsnl a piaci szempontok kapnak prioritst. Nevezetesen arrl van sz, hogy
a versenytrsak rait, a gyakorlati tapasztalatokat is figyelembe vesszk, amikor pl. egy
eskvre vonatkozan a 12. tblzatban szerepl sszegekkel terveznk. A versenytrsak, a
piaci helyzet ismeretben az eskv 8200 Ft/f nett ron piackpes szolgltatst jelent.
Mivel az ELB sszege s a nett rbevtel is rgztettnek tekinthet, a kt rtkbl
szmszerstjk az ELB szinteteket az ismert sszefggs alapjn. A tblzatban szerepl
adatok alapjn az tlagos ELB szint 2095 : 8200 = 25,5 %, azaz a haszonkulcs 292 %. Az
mg nem tudjuk, hogy ennek milyen nyeresgtartalma lesz. Ennek szmszerstsre csak
ksbb kerlhet sor, amikor az eredmnyt tervezzk, illetve az eredmny szmszerstshez
kapcsold kalkulcik elvgezzk. Fogadjuk el teht a tervezett ELB-kat. A
Gasztronmiai hetek vonatkozsban az tterem kategrijhoz viszonytva a tervezett
ELB szintek magasnak tekinthetk. Ilyen ELB szint mellett, valsznsthet, hogy az
rnak nem lesz eredmny tartalma. Ebben az esetben azonban nem is az eredmny realizlsa
a cl, hanem e rendezvny, mint marketing eszkznek a segtsgvel kialaktani a vendgkrt,
s a forgalom nvelsvel elrni, hogy az lland kltsgeknek a fedezete mg inkbb, minl
rvidebb idn bell biztostott legyen. Teht zletpolitikai clok is meghzdhatnak a
klnbz akcik, kedvezmnyek mgtt. (A kockzat kezelsnl erre vonatkozan vgznk
elemzst, kalkulcit.)
A kztkeztets lelmi alapanyagkltsgt 400 Ft/vendg brutt anyagnormval terveztk. (A

kztkeztets szerepeltetse egy I. kategrij tterem tervben furcsnak tnhet, jogosultsga
az adott krlmnyek fggvnye, a kapcsold kalkulcira az eredmny szmszerstsnl
kerl sor)
Az tkeztets alapanyagkltsge az A L carte vendgszm ignyt szmszersti. E

kltsgttelt ELB-knt kezeljk a tervezs sorn. A vendglts sajtossga - szolgltatst
nyjt a ttel tervezsnl nagymrtkben rvnyesl. Szmszerstse csak az eredmny
tervezsvel prhuzamosan trtnhet. Rszletes tervezsre ezrt az eredmny tervezsnl
trnk vissza.
Az egyb ignybe vett szolgltatsok ttelei kzl j feladatot jelenthet az albbiakban

ismertetett kltsgttelek tervezse:
A kztisztasgi dj ttelei a veszlyes hulladknak szmt telmaradk kapcsold

kltsgt nem tartalmazza. A gyakorlati tnyszmok alapjn 4 Ft/vendg rtkkel
kalkulltunk.
Az telhulladk kltsgnek szmszerstsnl szintn a gyakorlati szmokat vettk alapul

s 3 dkg/vendg hulladkkal terveztnk. Az elszlltst a kapcsold elrsok
figyelembevtelvel 37 Ft/kg ron szmszerstettk.
A mosats, vegytisztts kltsge az albbiak szerint kerlt megtervezsre: A munkaruhk,

egyb textlik mosatsnak kltsgt 20 eFt/hnap fix kltsggel terveztk. A
vendgforgalomhoz kapcsold textlik mosatsi kltsgnek kalkulcijnl a szemlyzeti
tkeztetst figyelmen kvl hagytuk. Ennek megfelelen a kltsgttelek az albbiak:
Tervezett vendgszm = sszes vendgszm Szemlyzeti tkezsek szma
Janur hnapot alapul vve addik, hogy

31
4627 1140 = 3487 vendg
A szksges szalvta: 3487 * 1 db = 3487 db szalvta

3487 * 20 gramm = 70 kg
Abrosz: 3487 : 4 = 872 db abrosz

872 * 300 gramm = 262 kg
Konyharuha: 15 db/nap * 20 gramm * 30 = 9 kg
sszes tmeg: 70 + 262 + 9 = 341 kg
sszes mosatsi kltsg: 341 kg * 350 Ft/kg) + 20 eFt/h = 139 eFt
Az ELB tervezse rtelemszeren ugyanazon szempontok figyelembevtelvel

trtnik, mint az lelmi alapanyagok. Rszletes trgyalsra az eredmny szmszerstsnl
kerl sor.
Az egyb rfordtsok tervezse az aktulis rendeletek alapjn trtnhet. Az sszes kltsg,

elzekben nem rszletezett tteleinek tervezse a mr ismert eljrs szerint trtnik. (Lsd: A
szllodai gazdlkods tervezse) A 13. tblzat adatai a tanult ismeretanyag feleleventse
cljbl a befektetett eszkzk rtkcskkensi lersnak adatait tartalmazza. Az
elszmols mdszere idarnyos lineris lersi md
13. tblzat: A befektetett eszkzkre vonatkoz fbb adatok
Aktivlt CS Nett
Megnevezs rtk sszege rtk
Ezer Ft
A. BEFEKTETETTN ESZKZK 173338
II. Trgyi eszkzk 172538
1. Ingatlanok 113840
- Telek 6000
- plet 107840
2. Mszaki gpek, berendezsek, jrmvek 23110
- Mszaki berendezsek 23110
3. Egyb berendezsek, felszerelsek, 35538
jrmvek
- Egyb berendezsek 9275
- Konyhai felszerelsek 21813
- Cgaut 4500
32
Hangslyozottan kell megemlteni, hogy a telek utn cs. nem szmthat el. A nett rtk =
aktivlt rtk az adott idpontig elszmol sszes cs. A tervezett cs. = Aktivlt rtk *
lersi kulcs. (A lersi kulcsok az 1. tblzatban tallhatk.)
A tervezett kltsgek vgsszege (10. tblzat) 188 026eFt. Az tterem mkdtetsvel

kapcsolatos dntsek szakmai megalapozottsghoz fontos informcit tartalmaz a 14.
tblzat. A tblzat adatai alapjn lthat, hogy az sszes tervezett kltsgnek 63%-a (119
485: 189674) lland kltsg, a vltoz kltsgek rszarnya csak 37%. Fontos
szempontknt kell kezelni, az lland kltsgek struktrjt is. Az lland kltsgeknek tbb
mint tven szzalkt 54% - a trzsbr adja, de jelents nagysgrendet kpvisel a
brjrulkok ttele is, amely az lland kltsgeknek 19,2%-t teszi ki. A szemlyi jelleg
rfordtsok adjk az lland kltsgek kzel 80%-t (79,2%). A tblzat adatai az albbi
kvetkeztetsek levonst teszik lehetv:
Az lland kltsgek magas arnya miatt jelents mkdsi kockzattal kell szmolni.
A mkdsi kockzat cskkentsnek egyik jrhat tja a forgalom nvelse. Teht
minden olyan zletpolitikai elkpzels, amely a forgalom nvelst eredmnyezi
(kztkeztets, rendezvnyek szervezse, klnbz akcik, kedvezmnyek stb.)
jelents mrtkben cskkentik a mkdst kockzatt, mivel fedezetet adnak az
lland kltsgekre. Az elzekben emltsre kerlt, hogy a kztkeztets
szerepeltetse egy I. kategrij tterem mkdsnek nem lehet jellemzje.
Elmletileg ez a vlemny nem vitathat, de az adott krlmnyek fggvnyben
indokolt lehet. Hasonl pldaknt lehet rtelmezni a klnbz rendezvnyeket is. A
rendezvnyek flvllalsa zletpolitikai okok miatt - csak egy kln
rendezvnyterem ltestse esetn vllalhat. Ennek azrt van jelentsge, mert a
beruhzsi projekt indtsnl ezzel vagy szmolunk, vagy eleve elvetjk. A
megvalsthatsgi tanulmnynak teht az erre vonatkoz kalkulcit tartalmaznia
kell.
Az lland kltsgek struktrja arra is felhvja a figyelmet, hogy a menedzsment
mozgstere, az lland kltsgek cskkentse vonatkozsban szk. A lehetsges
mszaki megoldsok energia takarkos mszaki berendezsek, technolgik,
alternatv energia forrsok stb. - relatve kevesebb mozgsteret engednek meg, s
zembe helyezsk utn az remelkedsek kivdsre szintn csak korltozott
lehetsgek addnak. A tulajdonosok rdemi mozgstert csak a szemlyi jelleg
rfordtsok, azon bell is a brek jelentik. Ezzel magyarzhat az, hogy a
vendgltsban, dolgoz munkavllalk tlagos brsznvonala mirt olyan alacsony a
nemzetgazdasgi tlaghoz viszonytva. Ha egy 5%-os relbrsznvonal emelkeds
az inflci, a levonsok stb. miatt 10%-os brutt brsznvonal nvekedst von maga
utn, akkor az tterem esetben ez ves szinten az albbi kltsgkihatssal jr:
Trzsbr nvelse: 64440 * 0,1 = 6440 eFt

Kzteher: 6440 * 0, 32 = 2061 eFt
sszesen: 8501 eFt
- Ez a kltsgnvekeds a befektetett kb. 180 000eFt tknek 4,7%, ami mintegy t

vvel nveln meg a megtrlsi idt.(A tervezett eredmnyt 50%-al nveln)
- Egy napra vettve 8501 : 360 = 23614 Ft-tal kellene nagyobb forgalmat
realizlni,
- A nett rbevtel napi forgalom nvekmnye egy vendgre vettve 124Ft lenne
33
A magas mkdsi tketttel miatt teht a clpiaci helyzet, az adott krlmnyek

figyelembevtele mellett indokolt lehet ms projektekkel pl. kiteleplsek stb.
tervezni, s ezzel a mkds kockzatt mrskelni.
34
14. tblzat: A termelsi kltsg struktrja
lland kltsg Vltoz kltsg sszes kltsg

Megnevezs
eFt % eFt % eFt %
Trzsbr 64440 54,0 - - 64440 34,3
Ptlkok - - 1415 2,0 1415 0,8
Szemlyi jell.egyb kifiz. 7122 6,0 - - 7122 3,8
Brjrulkok 22926 19,2 - - 22926 12,2
Szemlyi jell. rf. sszesen 95903 79,2 1415 2,0 95903 51,1
Vendgtkeztets anyagkltsge - - 32301 47,1 32301 17,2
Rendezvny anyagkltsge - - 3193 4,7 3193 1,7
Szemlyzeti tk. anyagkltsge - - 4832 7,0 4832 2,6
Kztkeztets anyagkltsge - - 1920 2,8 1920 1,0
Vsrolt egyb anyagkltsg 4726 4,0 3339 4,9 8065 4,3
Vsrolt anyagkltsg 4726 4,0 45585 66,5 51959 26,8
Egyb ignybe vett szolgltats 3219 2,7 2649 3,9 5868 3,1
Egyb szolgltatsok 1744 1,4 - - 1744 0,9
Vendglts ELB Alkoholtart. ital - - 7316 10,7 7316 3,9
Alkohol men.ital - - 9139 13,3 9139 4,9
Kv - - 789 1,1 789 0,4
Rendezvny ELB Alkoholtart. ital - - 891 1,3 891 0,5
Alkohol men.ital - - 595 0,9 595 0,3
Kv - - 162 0,2 162 0,1
ELB sszesen - - 18892 27,6 18892 10,0
ANYAGI JELL. RFORDTS 9689 8,0 67126 98,0 76815 40,9
rtkcskkensi lers 12332 10,3 - - 12332 6,5
Egyb rfordts sszesen 2976 2,5 - - 2976 1,5
MINDSSZESEN 119 485 100,0 68541 100,0 188026 100,0
35
2.3.1.2. Az rbevtel s az eredmny tervezse
Ahogy erre az elzekben mr tbbszr is utals trtnt, a vendgltsi tevkenysg

sajtossgai miatt sok esetben knyszerlnk arra, a tervezs sorn, hogy bizonyos tervezsi
feladatokat prhuzamosan vgezznk. Ez hangslyozottan igaz az rbevtel, a termelsi
kltsg egyes ttelei s az eredmny tervezsre. Ilyen esetekben a tervezsi feladat sorrendje
nem lehet tetszleges. A kltsgek s az eredmny kalkulcija miatt a tovbbiakban
kvessk nyomon a tervezs menett az egyik lehetsges s alkalmazhat algoritmust. Az
rbevtel tervezst rtelemszeren azokkal a ttelekkel kell kezdeni, amelyekre
valamennyi szksges informcival rendelkeznk. A kalkulci eredmnyeit a 15.
tblzatban foglaltuk ssze. A tblzatban szerepl adatok j ttekintst adnak a fontosabb
szakmai mutatkrl s ellenrzs cljbl is sszevethetk pl. a 10. tblzat vgszmaival.
A szemlyzeti tkeztets trtsi djnak (rbevtelnek) tervezse az els a kapcsold

feladatok sorrendjben. Ahogy ezt a kltsgek tervezsnl lttuk, a szemlyzeti tkeztets
brutt anyagnormja 355 Ft/f/tk.nap. Az sszes tkezsi napok szma 13604. Az lelmi
alapanyagkltsg teht
13604 * 355 = 4832 eFt
A kvetkez lps, a dolgozk trtsi djnak szmszerstse. A kltsgek tervezett sszege

mr ismert:
sszesen
Megnevezs Ft/vendg*
eFt %
lland kltsg 119485 94 1452
ELB mentes vltoz kltsg 7403 6 90
sszesen 126888 100,0 1542
*
1452 = 119485 : 82290
90 = 7403 : 82290
A fentiek ismeretben a tervezett trtsi dj az albbiak szerint alakul
lelmi alapanyagkltsg: 355 Ft

Vltoz kltsg 90 Ft
sszesen: 445 ~ 450 Ft
A kerekts miatt a vltoz kltsg fajlagos sszege 95 Ft, ezrt a trtsi dj ELB mentes
kltsge
13604 * 95 = 1292 eFt
A kztkeztets rbevtelnek tervezsnl elsdleges szempontknt kezeltk a piaci

helyzetet. Feltteleztk, hogy 950 Ft/f/tkezsi nap nett ron ttermnk versenykpes lesz.
Az rbevtel szmszerstse az albbiak szerint trtnt:
Knlatunk alapjn a tervezett ELB: 400 Ft

A versenykpes r: 950 Ft
rrs: 550 Ft
36
A rendezvnyekre vonatkoz alapadatok a 12. tblzatban tallhatk. A tblzat adatai

alapjn;
A nett rbevtel: 18331 eFt

Az ELB: 4841 eFt
rrs: 13490 eFt
Az tlagos ELB szint 26,4%. Krdsknt fogalmazhat meg, hogy mennyi az rrs
eredmny tartalma? Ennek szmszerstshez korriglni szksges a tervezett sszes s
fajlagos kltsgeket. A korrekcit a szemlyzet s a kztkeztets rbevtelben szerepl
kltsgek levonsa jelenti, az albbiak szerint:

Le: Szemlyzet: -
Kztkeztets: 2208 eFt

Le: Szemlyzet: 1292 eFt
Kztkeztets: 432 eFt
Egyenleg: 5679 eFt
A korriglt sszes kltsgek ismeretben szmszersthetk a rendezvnyek s az A La carte

vendgek szmra jut fajlagos rtkek. Els lpsknt az rintett vendgszmot hatrozzuk
meg:
sszes tervezett vendgszm: 82290

Le: Szemlyzet: 13604
Kztkeztets: 4800
Egyenleg: 63886
A fajlagos korriglt kltsgek teht az albbiak szerint alakulnak
lland kltsg: 117277 : 63886 = 1836 Ft/v

Vltoz kltsg: 5679 : 63886 = 89 Ft/v
sszesen: 1925 Ft/v
A rendezvnyek rrse: 13490 eFt

Le: lland kltsg: 1836*2945) 5407 eFt
Vltoz kltsg: ( 89*2945) 262 eFt
zemi tevkenysg eredmnye(TE) 7821 eFt
A rendezvnyekre vonatkoz fontosabb mutatk:
4841
ELB szint = * 100 26,4%
18331
13490
rrs szint = *100 73,6%
18331
37
73,6
Haszonkulcs = 26,4 * 100 279%
7821
Profitrta = * 100 42,7%
18331
7821
Jvedelemrta = *100 74,4%
10510
10510
Kltsgszint = *100 57,3%
18331
18331
tlagos nett rbevtel = 6224 Ft/v
2945
Az A La carte vendgforgalom rbevtele s annak eredmny tartalma az albbiak szerint

hatrozhat meg. Fogadjuk el, hogy a befektetett mintegy 180000eFt tke utn 10%-os
hozamot kvnunk elrni, azaz a tervezett TE 18000eFt. Tudjuk azt, hogy a rendezvnyek
szervezsvel mekkora eredmnyt tudunk realizlni. Ebbl ereden tovbbi korrekcikra van
szksgnk, hogy az A La carte vendgforgalom nett rbevtelt s annak eredmny
tartalmt tervezni tudjuk. A korrekcik az albbiakat jelentik:
Kltsgek korrekcija:


Egyenleg: 5417 eFt
Korriglt TE: Tervezett TE: 18000 eFt

Egyenleg: 10179 eFt
Az A La carte vendgforgalommal fedezhet fix ktelezettsgek s a vltoz kltsg teht:
lland kltsg (117277 :- 5407) 111870 eFt

Vltoz kltsg (5679 262) 5417 eFt
Eredmny (18000 7821) 10179 eFt
Szksges RRS: 127466 eFt
Az egy fre vettett tervszmok az albbiak:
lland kltsg (111870 : 60941) 1836 Ft

Vltoz kltsg (5417 : 60941) 89 Ft
sszesen: 1925 Ft
Eredmny (10179 : 60941) 167 Ft
RRS: 2092 Ft
Tervezett rrs szint:/%/ 72 Ft
38
Nett r (2092 : 0,72) 2905 Ft

Le: rrs: 2092 Ft
ELB: 813 Ft
Az sszes ELB teht
60941 * 813 = 49545eFt
Az A La carte vendgforgalom tervezett rbevtele teht:
rrs: 127466eFt
ELB: 49545eFt
sszesen: 177011eFt
Az egy vendgre jut tervezett brutt rbevtel teht
2905 * 1,2 = 3486 Ft
Az A La carte vendgforgalomra vonatkoz fontosabb mutatk az albbiak:
ELB szint =
rrs szint =
Haszonkulcs =
Profitrta =
Jvedelemrta =
Kltsgszint =
Az rbevtel s eredmny havonknti alakulsrl a 16. 17. tblzatok, s a 3. bra nyjt

tjkoztatst. A tblzatok adatainak tanulmnyozsa fontos kvetkeztetsek levonst teszik
lehetv: pl. fedezeti hnap, halmozott rtkek alakulsa, annak %-os nagysga stb.(Az
adatok s tendencik tnzse fontos s ajnlott!!!!)
39
15. tblzat: Az rbevtel s az eredmny tervezse
lland ktg. Vltoz

NB ELB sszes ktg. Kltsg mind TE
Megnevezs ktg. ssz. (eFt)
eFt % Ft/v eFt Ft/v % eFt Ft/v eFt Ft/v eFt Ft/v eFt Ft/v
Szemlyzet 6122 3,0 450
Kztkeztets 4560 2,2 950
Rendezvnyek 18331 8,9 6224 4841 1644 26,4 5407 1836 262 89 5669 1915 10510 3569 7821
A La carte 177011 85,9 2905 49545 813 28,0 111870 1836 5417 89 117287 1925 166832 2738 10179
SSZESEN 206024 100,0 - 61138 - - 119485 - 7403 - 126888 - 188026 - 180000
16. tblzat: Az tterem rbevtelnek alakulsa

40
Megnevezs I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. ssz.
Szemlyzet alapanyag 405 377 405 405 405 405 405 405 405 405 405 405 4832
sszesen 514 479 513 513 513 513 513 513 513 513 513 514 6124
Kztkeztets alapanyag 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 1920
sszesen 380 380 380 380 380 380 380 380 380 380 380 380 4560
Rendezvnyek sszesen 2351 311 311 506 1635 3101 3481 2232 772 772 312 2547 18331
Vendglts 8196 8196 8196 8196 14451 19078 33516 33516 19078 8196 8196 8196 177011
Nett rbevtel sszesen 11441 9366 9400 9595 16979 23072 37890 36641 20743 9861 9401 11637 206026
Egyb bevtel
MINDSSZESEN 11441 9366 9400 9595 16979 23072 37890 36641 20743 9861 9401 11637 206026
41
17. tblzat: A NB s TKTG havonknti alakulsa
NB HNB TKTG HTKTG TE HTE

Hnap
eFt eFt % eFt eFt % eFt eFt
I. 11441 14311 14311 7,6 -2870
II. 9366 12668 26979 14,3 -3302
III. 9400 14971 41950 22,3 -5571
IV. 9595 12694 54644 29,1 -3099
V. 16979 14905 69549 37,0 2074
VI. 23072 18376 87925 46,8 4696
VII. 37890 21305 109230 58,1 16585
VIII. 36641 20843 130073 69,2 15798
IX. 20743 18409 148482 79,0 2334
X. 9861 12772 161254 85,8 -2911
XI. 9401 12694 173948 92,5 -3293
XII. 11637 14078 188026 100,0 -2441
sszesen 206026 188026 18000
NAB: Nett rbevtel HNAB: Halmozott nett rbevtel
TKTG: Termelsi kltsg HTKTG: Halmozott termelsi kltsg
TE: zemi tevkenysg eredmnye HTE: Halmozott zemi tevkenysg eredmnye
3. bra: A HNB s HTKTG havonknti alakulsa

42
2.3.2. A pnzforgalmi terv
A pnzforgalmi tervet a 18. tblzat tartalmazza. Ahogy ez mr ismert, a pnzforgalmi terv a

folyamatos mkds forrsignye szmszerstsnek eszkze. A tervezsnl az albbi
szempontokat vettk figyelembe. Az zemviteli hitel kamatlba 15%. gy tervezzk, hogy ha
hitelre van szksg, azt mindig a trgyh els napjn vesszk fel s az utols napjn
trlesztjk. A kamatot a felvett hitel utn havonta szmfejti a bank, s a trgyh utols
napjn kerl visszafizetsre. Ha van szabad pnzeszkznk, azt a fennll tartozsok
trlesztsre fordtjuk. A szksges biztonsgi pnzkszlet zr pnzeszkzllomny
7900eFt.
Mint tudjuk a nett pnzram a bevtelek s a kiadsok egyenleg. Hangslyozottan kell

megemlteni, hogy egyes ktelezettsgeket - a pnzforgalmi terv nyit ttelei janur
hnapban rendezni kell. A cgaut hitelt megadott informcik jniusban, a tagi klcsnt
szintn jniusban kell trleszteni, illetve visszafizetni. A nyit pnzeszkz llomny lsd:
nyit vagyon mrleg 1875eFt.A tblzat adatai alapjn janur hnapra vonatkozan a
pnzramok az albbiak:
sszes bevtel: 11441eFt
sszes kiads: 3559eFt
Egyenleg: 7882eFt
A nett pnzram pozitv s fizetsi ktelezettsgnk nincs, ezrt a zr pnzeszkz llomny

a nett pnzram s a nyit pnzeszkz llomny sszege. Addik teht, hogy
7882 + 1875 = 9757eFt
Februr hnap nett pnzrama -2403eFt, teht forrshiny van. Szmszersteni kell a
kummulatv finanszrozsi ignyt. A kummulatv finanszrozsi igny az albbi algoritmus
alapjn trtnhet:
Fizetsi ktelezettsgek: -
sszesen: -10303eFt
Nyit pnzkszlet: 9757eFt
Mrcius hnapban fizetni kell 7eFt-ot a felvett 546 eFt utn. A felvett hitel futamideje egy
hnap. Az aktulis kamatlb teht 15 : 12 = 1,25%-. A fizetend kamat teht
546 * 0,125 = 7eFt

Fizetsi ktelezettsg: -7eFt
sszesen: -12412eFt
Nyit pnzkszlet 7900eFt
43
A kamat szmszerstsnl gyelni kell a teljes hitelllomny alakulsra. (Clszer egy

segdtblzatot szerkeszteni a ktelezettsgek llomnynak vezetsre)
44
18.. tblzat A pnzforgalmi terv
Megnevezs Ny.t. I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. ssz.
Nyit pnzkszlet 1875 1875 9757 7900 7900 7900 7900 7900 24960 41780 44824 42701 40485
Bevtel Kvetels ll.
Trgyvi 11441 9366 9400 9595 16979 23072 37890 36641 20743 9861 9401 11637 206026
sszesen 11441 9366 9400 9595 16979 23072 37890 36641 20743 9861 9401 11637 206026
Kiads Foly termels/szem.jell. 280 7939 7827 7866 7827 7827 8349 7827 8167 7866 7827 8083 87685
1654 2105 2133 2174 3521 4589 7268 7072 4201 2215 2133 2917 41982
167 445 672 437 419 1587 645 650 612 439 380 470 6923
77 404 397 397 398 488 556 743 740 542 401 397 5540
8 58 570 58 58 70 58 58 570 58 58 70 1694
633 818 817 831 1548 2145 3587 3471 1922 864 818 1234 18688
sszesen 2539 3830 4589 3897 5944 8879 12114 11994 8045 4118 3790 5088 74827
1489 1487 2976
Szlltk 210 210 210
Egyb.rv.lej.kt. 530 530 530
sszesen 740 3279 3830 6078 3897 5944 8879 12114 11994 9532 4118 3790 5088 78543
KIADS MINDSSZESEN 3559 11769 13905 11763 13771 16706 20463 19821 17699 11984 11617 13171 166228
Nett pnzram 7882 -2403 -4505 -2168 3208 6366 17427 16820 3044 -2123 -2216 -1534 39798
Finanszrozsi igny
Fizetend kamat
- ven belli hitel 7 63 91 52 5 218
- ven tli hitel 65 65
HLK trlesztse
- Tagi klcsn 1629 1629
- Hossz lejrat hitel 810 810
Kummulatv finanszrozsi igny 546 4512 2231
ven belli hitel felvtel 546 4512 2231 7289
ven belli hiteltrleszts 3117 3810 362 7289
Zr pnzkszlet 9757 7900 7900 7900 7900 7900 24960 41780 44824 42701 40485 38951
45
Mjus hnap nett pnzrama 3208eFt, teht ennyi a rendelkezsre ll szabad pnzeszkz
llomny. Ezt a felvett hitel trlesztsre kell fordtani. Els lpsknt a fizetend kamatot
kell meghatrozni. A kamatoz teljes hitelllomny:
548+4512+2231=7289eFt
ennek kamata
7289*0,0125=91eFt
A trlesztsre fennmarad szabad pnzeszkz llomny teht
3208-91=3117eFt
A fennmarad hitel teht
7289-3117=4172eFt
A vzolt gondolatmenet alapjn nem jelenthet gondot a VI. s VII. hnapok pnzramlsnak
szmszerstse.
Ha a pnzforgalmi tervet elksztettk ezutn kerlhet sor az eredmnykimutats

elksztsre, mivel csak ezutn szmszersthetk a pnzgyi mveletek rfordtsai. Az
eredmnykimutatst a 19. tblzat tartalmazza.
2.3.3. A mrleg terv
A mrleg sszelltsa a rendelkezsre ll adatok alapjn nem jelenthet problmt. Elmleti

ismeretanyaga teljes mrtkben megegyezik A szllodai gazdlkods zleti tervezse c.
oktatsi segdletben lertakkal. A zr vagyon mrleget a 20. tblzat tartalmazza. A mrleg
egyes tteleinek ellenrzshez a nyit vagyon mrleg, a pnzforgalmi terv s a kltsgek
tervszmai hasznlhatk fel. (A tartalmi sszefggsek ismerete fontos.)
2.3.4. A cash flow terv
A Kft. cash flow twervt a 21. tblzat foglalja magba. A tblzat a lehet legrszletesebben
kimutatja a pnzramlsok fbb jogcmeit.
46
sszesen /
Megnevezs
eFt/
Belfldi rtkests nett rbevtele
Export rtkests nett rbevtele
rtkests nett rbevtele
Sajt termels kszletek llomnyvltozsa
Sajt elllts eszkzk aktivlt rtke
Aktivlt sajt teljestmnyek rtke
Egyb bevtelek
Anyagkltsg
Ignybe vett szolgltatsok rtke
Egyb szolgltatsok rtke
ELAB
Eladott kzvettett szolgltatsok rtke (ELB)
Anyagjelleg rfordtsok
Brkltsg
Szemlyi jelleg egyb kifizetsek
Brjrulkok
Szemlyi jelleg rfordtsok
CS
Egyb rfordts
sszes kltsg
ZEMI/ZLETI/TEV. EREDMNYE
Pnzgyi mveletek bevtelei
Pnzgyi mveletek rfordtsai
PNZGYI MVELETEK EREDMNYE
SZOKSOS VLLALKOZASI EREDMNY
Rendkvli bevtelek
Rendkvli rfordtsok
RENDKVLI EREDMNY
ADZS ELTTI EREDMNY
Adfizetsi ktelezettsg
ADZOTT EREDMNY
Fizetett osztalk
MRLEG SZERINTI EREDMNY 14882
19. tblzat:Az tterem eredmny-kimutatsa

47
Nyit Zr
Megnevezs
/eFt/ /eFt/
II. Trgyi eszkzk 172 538
1. Ingatlanok 113 840
2. Mszaki berendezsek, gpek jrmvek 23 110
3. Egyb berendezsek, felszerelsek, jrmvek 35 538
B. FORGESZKZK 7 332 42672
I. KSZLETEK 5 457 3 721
1. Anyagok 4 966 3 536
Nyers s alapanyagok 824 217
Egyb anyagok 4 142 3 319
2. ruk 491 185
II. Kvetelsek - -
1.Kvetelsek ruszlltsbl s szolgltatsbl/vevk/ - -
2. Egyb kvetelsek - -
III. rtkpaprok - -
IV. Pnzeszkzk 1 875 38 951
ESZKZK SSZESEN 180 670 203 678
D. SAJT TKE 173 927 188 809
I. Jegyzett tke 140 000 140 000
II. Jegyzett, de be nem fizetett tke(-) - -
III. Tketartalk 34 667 34. 667
IV. Eredmnytartalk -740 -740
VII. Mrleg szerinti eredmny 14 882
E. CLTARTALKOK - -
F. KTELEZETTSGEK 6 073 14 869
Pnzgyi lzing 4374
Tagi klcsn 1629
III. RVID LEJRAT KTELEZETTSGEK 740 11 305
1. Rvid lejrat hitelek - -
2. Ktelezettsgek ruszlltsbl s szolgltatsbl 210 690
Brek, jrulkok 530 8 042
Egyb rvid lejrat ktelezettsgek 2 573
G. PASSZV IDBELI ELHATROLSOK -
FORRSOK SSZESEN 180 670 203 678
2. tblzat: Az tterem zr vagyon-mrlege

48
Csah flow
Megnevezs
eFt %
Mrleg szerinti eredmny
rtkcskkensi lers
Bels forrskpzds
Kszletek vltozsa
Nyers s alapanyag
Egyb anyagok
ruk
Kvetelsek vltozsa
Rvid lejrat ktelezettsgek vltozsa
Ktelezettsgek ruszlltsbl, szolgltatsbl
Brek, jrulkok
Pnzeszkz llomny folyamatos mkdsbl
Cgaut trlesztse
Tagi klcsn visszafizetse
Hossz lejrat ktelezettsgek trlesztse
NETT VLTOZS PNZESZKZKBEN 37076 -
21. tblzat A csah flow terv

49
MELLKLET
50
1.mellklet: Kft. alaptsnak jogi szablyozsa.
Hogyan alapthat kft. 2007. szeptember 1-tl?
A kft. alaptsval kapcsolatos nhny szablyt foglaltunk ssze, figyelembe vve a

bekvetkezett trvnyi vltozsokat is. Lnyeges vltozs a korbbi szablyokhoz kpest,
hogy 2007. szeptember 1-tl kft. alaptsa esetn a trzstke legkisebb sszege (a korbbi
hrommilli forint helyett) 500.000,- Ft. A trzsbettekre vonatkoz szablyok ugyanakkor
nem vltoznak, azok minimlis sszege tovbbra is 100.000,- Ft, de tzezerrel maradk nlkl
oszthatnak kell lennie. A trzstke sszegn bell a vagyoni hozzjruls tovbbra is lehet
pnzbeli s nem pnzbeli. Egyszemlyes kft. alaptsa esetben j szably, hogy lehetsg van
olyan alapt okiratbeli szablyra, miszerint a kft. cgbejegyzsre irnyul krelem
benyjtsig szzezer forint pnzbeli hozzjrulst fizet be az alapt. A fennmarad sszeget
a kft. cgbejegyzstl szmtott egy ven bell kell befizetni. Mind az egyszemlyes, mind a
tbbszemlyes kft. alaptsa esetn jdonsg, hogy az sszeg befizethet a trsasg
pnztrba is, amelynek megtrtntt az gyvezet igazolja. Nem kell teht felttlenl mr a
cgbejegyzsi krelem benyjtsa eltt bankszmlt nyitni, azonban a bejegyzst kvet 8
napon bell ennek meg kell trtnnie, s a pnzbeli hozzjruls sszegt a szmlra be kell
fizetni. A kft. alaptsa - hasonlan a korbbi szablyokhoz - trtnhet egyedileg, a tagok
ignyeinek megfelelen elksztett trsasgi szerzdssel, valamint hasznlhat a trvnyben
megadott szerzdsminta. Szerzdsminta alkalmazsa esetn annak szvegtl eltrni nem
lehet. Ha ugyanis brmilyen mrtkben eltrnek attl, akr csak egy mondat beiktatsval, a
kft. alaptsa mr nem szerzdsmintval trtnik. Ez azzal jr egytt, hogy a trsasg elesik a
kedvezmnyes illetktl. Szerzdsminta alkalmazsa esetn ugyanis a kft. alapts illetke
15.000,- Ft, mg szerzdsminta alkalmazsa nlkl az illetk 100.000,- Ft. Tovbbra is
lehetsg van nvfoglalsra, vagyis arra, hogy a kft. alaptsa eltt krjk a cgbrsgtl
annak a nvnek a lefoglalst, amelyen a kft. mkdni szeretne. A cgbrsg a megjellt
nevet (ha az nem egyezik meg vagy nem tveszthet ssze a cgjegyzkbe mr bejegyzett
msik trsasg nevvel) hatvan napra lefoglalja. Ez alatt az id alatt kell, hogy megtrtnjen a
kft. alaptsa s a bejegyzsi krelem benyjtsa a cgbrsghoz, mert klnben a
nvfoglals megsznik s ms szmra is megnylik a lehetsg az adott nv felvtelre.
A cgnvnek a vlasztott cgforma megnevezst, valamint legalbb a vezrszt kell
tartalmaznia. Nincs teht az a korbbi elrs, miszerint a cgnvnek tartalmaznia kell, hogy a
cg tevkenysge alapveten mire irnyul. (A vltozs jelentsge abban ll, hogy ha a
trsasg ksbb mdostani kvnja a ftevkenysgt, ennek nem kell felttlenl egytt
jrnia a mr bevezetett cgnv mdostsval.) A kft. alaptsa s a cgbejegyzs kztti
idtartamban a cg nevt (rvidtett nevt) bejegyzs alatt" (b. a.) toldattal kell hasznlni.
51
2. mellklet: Vendglt egysgekre vonatkoz HACCP szablyozs.
1.) Jogszablyi httr
1.1. Az lelmiszerek ellltsnak s forgalmazsnak lelmiszer-higiniai feltteleirl szl

17/1999. (II.10.) FVM-EM rendelet 7. -a az lelmiszer ellltk, mg a vendglts s
kztkeztets keretben trtn lelmiszer-elllts s forgalmazs felttelirl szl 80/
1999 GM-EM-FVM rendelet mdostsra kiadott 41/2001. (XII.22.) GM-EM-FVM
rendelet 1-a a vendglt, kztkeztet egysgek rszre elrja a HACCP rendszer
meghatrozott alapelvei alapjn kialaktott sajt lelmiszerbiztonsgi rendszer kialaktst s
mkdtetst, az albbi megfogalmazsban: (Az lelmiszer-ellltnak, vendgltnak,
kztkeztetnek) a HACCP rendszer kvetkez elemeit kell alkalmaznia:
a) a lehetsges veszlyek megllaptsa az lelmiszer-elllts valamennyi szakaszban, a

veszlyek elfordulsi valsznsgnek rtkelse s a szablyozsukra szolgl megelz
intzkedsek megllaptsa
b) azon pontok, eljrsok, mveleti lpsek meghatrozsa, amelyek szablyozsval a

veszlyek megszntethetk, vagy elfordulsuk valsznsge a lehet legkisebbre
cskkenthet az lelmiszer-elllts brmely szakaszban (Kritikus Szablyozsi Pontok)
c) azoknak a kritikus hatrrtkeknek a megllaptsa, amelyeket be kell tartani annak

biztostsra, hogy a Kritikus Szablyozsi Pont llandan szablyozott legyen;
d) a kritikus szablyozsi pontok szablyozst felgyel rendszer fellltsa az temterv

szerint tervezett vizsglatok vagy megfigyelsek alapjn;
e) azoknak a helyesbt tevkenysgeknek a meghatrozsa, amelyeket akkor kell elvgezni,

ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott Kritikus Szablyozsi Pont nem ll szablyozs alatt.
1.2. A rendeletek a rendszer alkalmazst lelmiszer-elllt helyekre 2002. janur 1-tl,

vendglt s kztkeztet helyekre 2003. janur 1-tl teszik ktelezv.
1.3. Az Eurpai Uniban jelenleg mg nem ktelez a teljes kr HACCP rendszer

alkalmazsa.
1.4. A hazai jogszablyok sem teszik ktelezv jelenleg mg a Magyar lelmiszerknyv 1-2-
18/93 szm elrsban kzztett HACCP rendszer teljes kr alkalmazst. A hazai
jogszablyi elrsok csaknem sz szerint megfelelnek az Eurpai Unis jogszablyokban
lefektetetteknek.
1.5. Sem az Unis, sem a magyar jogszablyok nem rendelkeznek arrl, hogy a veszlyek
megllaptsa s a kritikus pontok meghatrozsa hogyan, milyen mdszerrel trtnjen. A
Magyar lelmiszerknyvi HACCP elrs alapjul szolgl eredeti FAO/WHO dokumentum
is csak az alapelveket kveteli meg, az elrsk mdjt illeten csak javaslattal l.
52
2. Az lelmiszer-ellenrz hatsgok feladata a HACCP jelleg rendszerek ellenrzsben
2.1. ltalnos szempontok
2.1.1. Az lelmiszerek ellenrzsnek rendjrl szl 21/1998. (IV.8.) FM-BM-HM-IKIM-

NM egyttes rendelet 2. . (3) bekezdse szerint az lelmiszer ellenrz hatsgoknak az
ellenrzsek alkalmval figyelemmel kell ksrnik, hogy a Veszly Elemzs Kritikus
Szablyozsi Pontok (HACCP) elvet vagy ms nemzetkzileg elfogadott minsgbiztostsi
rendszert a tevkenysg jellegnek megfelelen ktelezen vagy nkntesen az adott helyen
alkalmaznak-e, s az azzal kapcsolatos biztonsgi elrsokat betartjk-e, s azokat
rendszeresen fellvizsgljk-e.
2.1.2. Fenti rendszerek mkdsvel kapcsolatban a hatsgoknak a jogszablyok

rvnyeslst kell vizsglni.
2.1.3. Az lelmiszerellenrz hatsg ellenrzsei sorn nem auditlja, nem verifiklja a

rendszereket, de megllaptja, hogy a jogszablyban elrt felttelek teljeslnek-e. Nem
feladata a rutin hatsgi ellenrzsnek a rendszer teljeskr, rszletes tvizsglsa,
ugyanakkor egyes rszterleteken elkpzelhet, s lelmiszerbiztonsgi esemnyek, panaszok
kivizsglsa sorn trvnyszer a hatsgi clokat szolgl rszletes ellenrzs is.
2.1.4. Nem clszer az ellenrzs sorn azzal foglalkozni, hogy milyen a dokumentci
kivitelezse, formja, bonyolultsga, az alkalmazott elemzs mdszere, melyek br lnyeges
krdsek elssorban a piaci (fggetlen fellvizsgli) terlethez tartoznak.
2.1.5. Noha a jogszablyok nem rjk el, hogy a veszlyelemzs s kritikus szablyozsi pont
meghatrozsa a FAO/WHO irnyelvben foglalt tmutat szerint trtnjen, de a felels
vezetnek meg kell indokolni, ez milyen elvek szerint s milyen mdon trtnt.
2.1.6. Az lelmiszerbiztonsgot lnyegesen befolysol esetek kivtelvel a hatsgi

ellenrnek nem szksges megkrdjelezni s fellbrlni a team, ill. a rendszer
kialaktjnak megllaptsait.
2.1.7. A rendszer helyes kialaktsa, zemeltetse s idnknti fellvizsglata tovbbra is az

lelmiszer elllt, vendglt, kztkeztet (s tttelesen a tancsadsra, verifiklsra
felkrt termszetes vagy jogi szemly) folyamatos felelssge, s ezt a felelssget az
idkzben elvgzett hatsgi ellenrzsek nem veszik, nem vehetik t.
2.1.8. A hatsgnak joga, de nem rutinszer ktelessge a HACCP jelleg rendszerek minden
rszletre kiterjed vizsglata. Az ellenrzseknek azonban ki kell terjednik minden olyan
pontra, paramterre, amelyet jogszablyok, hatsgi elrsok ktelezv tesznek.
2.1.9. A hatsgi ellenrzseket a HACCP szemllete szerint, a kockzatos tevkenysgek

ellenrzsnek eltrbe helyezsvel, a kritikus pontokra sszpontostva kell vgezni.
Vizsglni kell, hogy a kritikus pontok az ellenrz hatsg szempontjbl s ismeretei alapjn
helyesen vannak-e meghatrozva, s azokat megfelel szablyozs alatt tartjk-e.
2.1.10. A hatsgi ellenrzsek temezsnl az egysgek tevkenysgnek kockzatossga

legyen az elsdleges szempont.
53
2.2. Hatsgi ellenrzs
2.2.1. Szrprbaszer, rutin ellenrzs

A rutin ellenrzs fentiek rtelmben az albbi terletekre terjedjen ki:
2.2.1.1. Az lelmiszerbiztonsgi rendszer alapfeltteleinek vizsglata

- Betartja-e az egysg a jogszablyi, lelmiszer-higiniai elrsokat?
54
3. mellklet: A beruhzshoz ktd fontosabb informcik
KONYHAI FELSZERELS KONYHA ADATAI

RAK
MENY- SSZESEN TERLETEK
(fa
FLESGEK NYISG (fa nlkl) NGYZETMTERBEN MENNYISG
nlkl)
(db) eFt KIFEJEZVE
eFt
Rostlap (1m*1m) 2 80 160 Elkszt zldsg 2m*4m 1 db

Htszekrny (80) 7 65 455 Szrazr raktr 2m*2m 1 db
Munkaterlet (konyha)
Fagyasztlda (120 l) 3 150 450 4m*10m 1 db
Nagy teljestmny gztzhely 3 400 1 200 Mosogat rsz 2m*5m 1 db
90
Olajst 3 ,5 272 Fldesr raktr 2m*2m 1 db
St 4 125 500 Takartszer raktr 1m*2m 1 db
Konyhai darlgp 2 80 160 Szemlyzeti ltz 3m*4m 1 db
Robotgpek (tbb funkcis) 2 160 320 Szemlyzeti mosd 2m*2m 1 db
Ipari szeletelgp 2 150 300 Iroda 3m*2m 1 db
264
Elkszt hs 2m*4m
Gztzhely (melegtshez) 1 ,5 265 1 db
Zldsg ht 1 139 139 SSZESEN 92 ngyzetmter
Szagelszv 2 350 700
Turmixgp (tbb mretben) 3 25 75
Konyhai mosogat rsz 6 100 600
Savll munkaasztalok, elksztk 4 70 280
Savll munkaasztalok, fikos 2 110 220
Dagasztgp 1 238 238
Digitlis konyhai mrleg 1 80 80
Htblokk 1 5 000 5 000
Mikrohullm st 4 200 800
tel melegentart trol 2 350 700
Konyhai mosogat gp 2 300 600
Szaniter ruk, csaptelepek 12 25 300
Konyhai egyb felszerelsek 1 3 000 3 000
Konyhai ednyek, kieg.eszkzk 1 5 000 5 000
SSZESEN 16 552 21 813 t
SSZESEN FVAL 20% 19 862 26 177
1. tblzat: Konyhai felszerelsek s egyb eszkzkre vonatkoz adatok

55
2. tblzat A beruhzshoz kapcsold fbb tervezsi adatok
A KLTSGEK MEGNEVEZSE MRTKEGYSG EGYSGR SSZESEN

Beruhzsi kltsg vendgrsz esetn (vendgrsz+klnterem) 300 ngyzetmter 250 000 ngyzetmterenknt 75 000 000
Beruhzsi kltsg a konyha s a kiszolgl egysgek esetn 142 ngyzetmter 200 000 ngyzetmterenknt 28 400 000
Dohnyzrsz beruhzsi kltsge 38 ngyzetmter 250 000 ngyzetmterenknt 9 500 000
Asztalok 50 db 85 000 Ft/db 4 250 000
Szkek 220 db 17 500 Ft/db 3 850 000
Vilgttestek 50 db 8 000 Ft/db 400 000
Ruha szalvtk 350 db 1 750 Ft/db 612 500
Abroszok (damaszt) 200 db 5 500 Ft/db 1 100 000
tkszletek 1500 db 372 Ft/db 558 000
Poharak fehr s vrsboros pohr 200 db 420 Ft/db 84 000
dts, svnyvizes (2,3 dcl) poharak 200 db 200 Ft/db 40 000
Srs poharak s korsk 200 db 350 Ft/db 70 000
Kvs kszletek 70 db 400 Ft/db 28 000
Whiskis poharak 70 db 250 Ft/db 17 500
Mrcs feles poharak 70 db 180 Ft/db 12 600
Gyertyatartk 35 db 1 200 Ft/db 42 000
Rendezvnykellkek 30 db 2 000 Ft/db 60 000
Tlck 20 db 1 200 Ft/db 24 000
tlapok 35 db 2 400 Ft/db 84 000
S, bors s egyb fszertartk 35 db 1 350 Ft/db 47 250
Klnleges tkszletek 50 fre 10 db 48 500 Ft/db 485 000
Dohnyzasztalok 5 db 48 000 Ft/db 240 000
Brfotelek 25 db 35 000 Ft/db 875 000
Hamutlck 15 db 1 200 Ft/db 18 000
Ruhatri felszerelsek 5 db 12 000 Ft/db 60 000
Mosdban lv szaniter ruk s egyb kieg. kellkek 10 db 25 000 Ft/db 250 000
SSZESEN 997 772 126 107 850
SSZESEN FVAL 20 % 1 197 326 151 329 420
56
4. mellklett: tlap tervezet a Gyngyszem tteremhez
GYNGYSZEM TTEREM
RTKESTS
ALAPANYAG ELB I R TL.ELB SZINT
TELFLESGEK R (FT) SZINT TELCSOPRTONKNT
HIDEG ELTELEK
Sajttl (4 fle sajt, pirts) 818 71% 1150
Kavir (pirts, vaj, citrom) 630 70% 900
Tonhal salta (pirts, sajt) 450 50% 900
Tatrbeefsteak (fszer v., pirts) 500 43% 1150
MELEG ELTELEK 58,49%
Libamjjal tlttt gombafejek 650 54% 1200
Rntott gombafejek 250 33% 750
Rntott camambert 350 35% 1000
Rntott sajt 200 29% 700
LEVESEK 39,73%
Csontleves crnametlttel 125 28% 450
Hsleves mjgaluskval 150 30% 500
Tykhsleves gazdagon 150 30% 500
Paradicsomleves 150 30% 500
Fokhagyma-krmleves cipban 250 38% 650
Trkonyos raguleves cipban 250 38% 650
Hideg gymlcsleves tejsznnel 150 30% 500
Brokkoli krmleves, pirtott zsemlekockval, sajttal 170 31% 550
Magyaros burgonyaleves 135 30% 450
Tavaszi zldsgleves 120 30% 400
SZRNYASHSBL KSZLT TELEK 32,04%
Grillezett csirkemell fil bazsalikomos paradicsommal,
mozzarellval, hasbburgonyval 550 29% 1890
Natr pulyka, hjban slt burgonyval (tejfl, sajt) 550 29% 1890
Hawai pulykamell, krokettel 550 29% 1890
rsgi pulykamell tekercs, vegyes kret 600 34% 1750
Kijevi pulykamell, hasbburgonyval 450 30% 1500
Aszalt szilvs tlttt pulykamell, rizzsel 450 30% 1500
Rntott csirkemell, hasbburgonyval 450 30% 1500
Floridai csirkemell, krokettel 350 28% 1250
Csirkemell roston brokkolival, hasbburgonyval 400 30% 1350
Natr csirkemell fszervajban, krokettel 400 30% 1350
Natr csirkemell, kapros gombamrtssal 450 30% 1500
Zsenge sprgval gngylt jrcemell fil, zldfszeres hollandi
mrtssal, krokettel 650 35% 1850
SERTSHSBL KSZLT TELEK 30,44%
Falusi pecsenye (tcsi, sajt, tejfl) 300 24% 1250
Rntott szelet, hasbburgonyval 270 24% 1125
Holstein szelet, hasbburgonyval 300 24% 1250
Cignypecsenye, petrezselymes burgonyval 250 24% 1050
vri sertsborda rizzsel 250 24% 1050
Milni sertsborda 300 24% 1250
Magyaros sertsborda, pirtott burgonyval 280 24% 1150
Cordon Bleu, vegyes krettel 350 24% 1450
Baconbe tekert szzrmk, hjban slt burgonyval 400 25% 1600
Serpenys sertsslt 450 25% 1800
MARHAHSBL KSZLT TELEK 24,28%
57
Natr blszn fszervajjal, hasbburgonyval 829 25% 3350

Blszn zldbors-mrtssal, krokettel 850 25% 3390
Magyaros blszn, pirtott burgonyval 800 25% 3190
New York steak 800 25% 3190
Hagyms rostlyos, hjban slt burgonyval 750 25% 2990
HALTELEK 25,01%
Tengeri halfil, vegyes krettel 800 25% 3200
Rntott ponty szeletek, rizzsel, tartrral 450 25% 1800
Rntott fogas fil, rizzsel, tartrral 650 25% 2600
Fogas egszben, petrezselymes burgonyval 800 25% 3200
Harcsapapriks, tros csuszval 750 25% 3000
KSZTELEK 25,00%
Sertsprklt galuskval 300 30% 990
Marhaprklt, ssburgonya 450 30% 1490
Tlttt paprika 250 25% 990
Jkai bableves 250 25% 990
Babgulys 250 25% 990
Pacalprklt ssburgonyval 400 31% 1290
Balatoni halszl 450 31% 1450
Bajai halszl 470 30% 1550
Chillis bab 200 20% 990
KTSZEMLYES TLAK 28,15%
Narancsos kacsaslt prolt kposztval, almval, vegyes
krettel 1200 30% 3990
Grill tl, rntott pulykamell, grill tarja, rntott gombafejek, vegyes
k. 1400 35% 3990
Haltl, ponty fil, harcsa fil, fogas fil rntva, vegyes krettel 1400 35% 3990
TSZTK 33,42%
Spagetti frutti di Mare 200 24% 850
Bolognai spagetti 150 23% 650
Spagetti carbonara 150 23% 650
Milni makarni 170 25% 690
Lasagne 190 24% 790
SALTK 23,69%
Vegyes salta 60 15% 390
Uborka salta 60 15% 390
Paradicsom salta 60 15% 390
Kposzta salta 60 15% 390
Csemege uborka 60 15% 390
Almapaprika 60 15% 390
DESSZERTEK 15,38%
Rtes (alms, trs, mkos) 40 16% 250
Isler szelet 30 20% 150
Palacsinta (zes, trs, kakas) 20 8% 250
Gundel palacsinta 30 9% 350
Somli galuska 60 17% 350
Gesztenyepr 50 20% 250
Fagylaltkehely (4 gombc vegyes fagylalt) 50 17% 300
14,74%
SSZESEN 30497 29% 105575

Étteremterv

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Étteremterv

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PANNON EGYETEM GEORGIKON MEZGAZDASGTUDOMNYI KAR

A vendglts zleti tervezse

Az oktatsi segdlet az zleti tervezs c. tantrgy ismeretanyaghoz kapcsoldik, de a

A tervezs alapjul vlasztott I. kategrij tteremre vonatkoz informcik azzal a cllal

1. A Gyngyszem I. kategrij tterem zleti tervhez kapcsold informcik

Az tterem 0,5ha-os terleten, gynyr zld vezetben, kedvez turisztikai adottsgokkal

Az egyes nyit mrlegttelekhez kapcsold informcik az albbiak:

Megnevezs Aktivlt rtk /Lersi kulcs /

Kvetelsek /ezer Ft/ Vsrolt anyagok /ezer Ft/

ruk /ezer Ft/ Egyb rvid lejrat ktelezettsgek /ezer Ft/

A Kft. gyvezet igazgatja mint tulajdonos is A Kft-vel december 1-tl van

1. tblzat: Az tterem indul vagyon mrlege

2. tblzat: A munkaerre vonatkoz fontosabb adatok

2. Az operatv/zleti terv kidolgozsa

2.1. Az rtkestsi s termelsi terv

Ahogy ez mr ismert, az operatv/zleti terv elksztsnek alapja az rtkestsi terv. Mivel a

A felsorolt szmtott mrtkegysgek az elmleti lehetsgeket jelentik. Fontos azt

tkezsi napok szma = tkezst ignybe vevk szma * Napok szma

Az elmondottaknak megfelelen addik, hogy a maximlis tkezsi napok szma

tkezsi napok szma = tkezst ignybe vevk szma * Napok szma

ahol: 41 a dolgozi ltszm

25 * 41 = 1025 tkezsi nap

Az tlagos, tkezst ignybevevk ltszm teht

A tervezsnl 30 napos hnapokkal szmolva a havi tkezsi napok szma

38 * 30 = 1140 tkezsi nap/hnap

Fontos megjegyezni, hogy a havonknti tkezsi napok szmnak szmszerstse a

tkezsi napok szma = tkezst ignybe vevk szma * Napok szma

100 tk. nap/ht = 20 * 5

A havi tkezsi napok szmt megkapjuk, ha az idtvot szorozzuk az idtv 5 nap/ht

A nyitvatartsi idn bell

11h - 14h 3 1,5 4 20 2 15,0 160 24

A nyitvatartsi napokon belli szezonaltsnl, a foglalsi idtartam megllaptsnl a

3 : 1,5 = 2; 4 : 1,5 = 2,67; 5 : 2 = 2,5

A maximlis vendgszmot (elmleti frhely kapacits) az albbi sszefggs alapjn

Forgsok szma * frhely * asztalok szma

Maximlis vendgszm * tervezett kapacits kihasznlsa

A kapacits kihasznlsnl - szintn a gyakorlati tapasztalatokat figyelembe vve terveznk.

3. tblzat: Az rtkests /vendgszm/ tervezsnek alapadatai s a vendgszm tervezse

IDSZAKOK KZPSZEZON 05.12-07.06 - 08.25-09.30 FSZEZON 07.07-08.24

Szombat 11h - 15h 100 267 30 27,5 11,00% 150

MINDSSZESEN IIL. TLAG 20710 - - 13,6 2820

A tervezett tlagos kapacitskihasznls = Tervezett vendgszm : Max. vendgszm

Az tterem sszes tervezett A La carte vendgeinek szmt a 6. tblzat foglalja magba. A

H-P = 4 tervezett napszm 4 * 5 = 20

Janur tervezett vendgszma a feltntetett gyakorisgokat illetve napszmokat figyelembe

Szmts mdja Eredmny (vendgszm)

Az elmleti maximlis vendgszm kapacits szintn ezen algoritmus alapjn

6. tblzat: A tervezett A La carte vendgszm s kapacitskihasznls alakulsa havi s szezononknti bontsban

V.12.- VII.7.- VIII. 1.- VIII.

Szombat 11h - 15h 267 30 30 30 30 30 69 69 69 128 128 69 69 30 30 30

Feladat. A 6. hnapra tervezze meg az tlagos kapacits kihasznlst

7. tblzat: Az sszestett, tervezett vendgszm alakulsa havonknti bontsban

Az erforrsok tervezsnek elmleti sszefggseit A szllodai gazdlkods zleti tervezse

Knnyen belthat, hogy az erforrsok milyensgt, sszettelt stb. a tevkenysg jellege

A trgyi eszkzk tervezse:

A forgalom nvelse a vendgszm, azaz a kapacits kihasznls nvelsvel

A forgtke szerepnek, sajtossgainak ismeretben belthat, hogy ennek

Az eredmnyes mkds fontos felttelt kpezi a kapacits kihasznls alakulsa. Az tterem

Kapacits kihasznls = Tervezett vendgszm : elmleti vendgszm kapacits

Egy frhely tlagos forgs szma

A 6. tblzat adatait alapul vve, az A La carte vendgek esetben az

ves tlagos kapacits kihasznls = (60941 : 247710) * 100 = 25 %

Az egy frhely tlagos forgs szma mutat szmszerstse az albbi sszefggsek