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REVISTA DE CIENCIAS AGRCOLAS 30(2): 60 - 72.

2013
ISSN Impreso 0120-0135

ELABORACIN Y EVALUACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA


LA CONSERVACIN POSTCOSECHA DEL TOMATE DE RBOL Cyphomandra
betacea Cav. Sendt

PREPARATION AND EVALUATION OF AN EDIBLE COATING FOR TOMATO


TREE Cyphomandra betacea Cav. Sendt POST-HARVEST CONSERVATION

Johana Andrade Ch.1; Diana Acosta A.1; Mauricio Bucheli J.2; Gloria Cristina Luna C.3

Fecha de recepcin: Enero 27 de 2013 Fecha aceptacin: Noviembre 14 de 2013

RESUMEN

En el departamento de Nario se estiman considerables prdidas en cantidad y


calidad de la produccin hortofrutcola, debido al corto periodo de vida til generado
en gran medida por la ausencia de sistemas de proteccin, lo que ha conducido a
la baja competitividad de esta cadena de valor, limitando seriamente su desarrollo
y afectando directamente la economa de los productores. Por lo tanto se evalu la
viabilidad de utilizar cera de laurel Morella pubescens (H&B ex Willd-Wilbur) como
materia prima para la elaboracin de un recubrimiento comestible con el fin de
prolongar la vida til de los frutos.

A fin de determinar el mejor recubrimiento se estudiaron nueve formulaciones, en las


que se mantuvo constante la cantidad de cera y de los aditivos utilizados, evaluando la
proporcin de almidn y agua, mediante un diseo de superficie de respuesta factorial
32, cuyo anlisis llev a la optimizacin de la formulacin. El recubrimiento obtenido
se prob sobre la calidad del tomate de rbol, mediante pruebas fisicoqumicas, cuyos
resultados se analizaron con un diseo experimental de un factor categrico por
comparacin de muestras, a travs de la diferencia de medias de Fisher.

1 Egresadas de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Ingenieras Agroindustriales. Universidad de Nario, Pasto,


Colombia. joha.intel0705@hotmail.com, alvear_diana@hotmail.com
2 Profesor catedrtico. Ingeniero Agroindustrial. Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Universidad de Nario, Pasto,
Colombia. Mauricio_bucheli@yahoo.com
3 Profesora Tiempo Completo. I.A. M.Sc., Facultad de Ciencias Agrcolas, Universidad de Nario, Pasto, Colombia.
grupopifil@gmail.com

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ANDRADE, ACOSTA, BUCHELI, LUNA: Elaboracin y evaluacin de un recubrimiento comestible [61]

El anlisis estadstico mostr un mejor comportamiento en prdida de peso,


transpiracin, firmeza, ndice de madurez y de respiracin en las muestras recubiertas
con respecto a los testigos, reflejados en un incremento del 25% en el tiempo de
vida til del tomate de rbol, demostrando as la viabilidad de la cera de laurel como
componente de recubrimientos comestibles.

Palabras clave: Postcosecha, deterioro, vida til, calidad, empaque.

ABSTRACT

In the department of Nario, considerable losses in fruit quantity and quality, as well
as vegetable production are estimated, due to the short shelf life greatly generated by
the absence of protective systems. This has led to a low competitiveness of the value
chain, severely limiting the regions development and directly affecting the producers
economy. Therefore, the viability of using bayberry Morella pubescens (H & B-Wilbur
ex Willd) as raw material for the preparation of an edible coating in order to prolong
fruit-life was evaluated. Nine formulations were studied in order to determine the
most suitable coating, maintaining a constant amount of wax and additives used, and
assessing the proportion of starch and water, using a 32 factorial response surface
design, which allowed optimizing the formulation through the analyses. Tomato
tree quality with the obtained coating was tested physicochemically and the results
were analyzed, using an experimental design of a categorical factor by comparing
samples through the Fisher mean difference. The statistical analysis showed a better
performance in weight loss, transpiration, firmness, maturity index, and respiration
in the coated samples with respect to the controls, as showed by a 25% increase in
tomato tree lifetime; thus demonstrating the feasibility of bayberry as a component
of edible coatings.

Keywords: Postharvest, deterioration, durability, quality, packaging.

INTRODUCCIN de agua que retrasa su deterioro (Krochta


y Mulder-Johnston, 1997), controlan la
Los recubrimientos comestibles, son una respiracin y la senescencia de forma similar
capa delgada que se forma directamente a las atmsferas modificadas, mejoran las
sobre la superficie de los alimentos como una propiedades sensoriales, ayudan a mantener
envoltura protectora (Del Valle et al., 2005). la integridad estructural del producto que
Estos se elaboran a partir de una gran variedad envuelven, a retener compuestos voltiles
de protenas, polisacridos y lpidos, ya sea y tambin pueden actuar como vehculo
como componentes nicos o combinados de aditivos alimentarios (Tanada y Grosso,
(Kester y Fennema, 1986). El mecanismo 2005).
por el cual conservan la calidad de frutas y
vegetales es debido a que constituyen una Por su naturalez a hidrofbica l o s
barrera semipermeable a los gases y al vapor recubrimientos a base de lpidos son muy

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eficientes para reducir la deshidratacin Igualmente, los recubrimientos formados


de los productos (Kester y Fennama, 1986), por varios compuestos se han diseado para
sin embargo, su falta de cohesividad e aprovechar las propiedades funcionales
integridad estructural hace que presenten complementarias de los distintos tipos de
malas propiedades mecnicas formando materiales filmgenos comestibles y para
recubrimientos quebradizos, razn que limitar los inconvenientes propios de cada
lleva a la utilizacin de aditivos, como uno de ellos; a este tipo de asociacin se le
plastificantes, que tienen como objetivo denomina recubrimientos de materiales
mejorar la flexibilidad de los recubrimientos, compuestos. En el caso de los lpidos
hacindolos menos frgiles; emulsificantes, generalmente se crean asociaciones con una
que favorecen la dispersin del lpido en matriz estructural a base de hidrocoloide,
la matriz hidrocoloide y forman una capa ya que los lpidos y sus derivados poseen
las mejores propiedades de barrera frente
continua en la superficie del mismo, y
a la transferencia de agua, sin embargo se
tensoactivos, que mejoran la capacidad del
plantean numerosos problemas de aplicacin,
recubrimiento para impregnar al alimento
estabilidad mecnica y qumica y/o calidad
(Cisneros y Krochta, 2002).
organolptica, que se corrigen gracias a esta
mezcla (Bureau y Multon, 1995).
En el ao 2000, se report que al mezclar aceite
de girasol Helianthus annuus L. y almidn Entre los compuestos hidrocoloides ms
de maz Zea mays L. con glicerol y sorbitol estudiados se encuentran los almidones de
como plastificantes, se alcanzaron buenas diferentes fuentes como trigo, maz, yuca y
propiedades mecnicas que permitieron papa, obteniendo con este ltimo, pelculas
al recubrimiento adherirse a la zanahoria con buenas propiedades de flexibilidad y
Daucus carota y redujeron la prdida de vapor permeabilidad al vapor de agua; en el caso
de agua tres veces por debajo del control de las protenas, la de soya ha sido la ms
(Garca et al., 2000). utilizada por su excelente capacidad para
formar pelculas y por sus buenas propiedades
Al realizar una mezcla de pur de manzana de barrera frente al oxgeno en humedades
Pyrus malus L. con lpidos (cidos grasos, relativamente bajas (Parra et al., 2004).
alcoholes grasos, ceras y aceite vegetal) y
glicerol como plastificante, para elaborar Las diferentes investigaciones realizadas
un recubrimiento y aplicarlo en trozos de alrededor del mundo muestran que los
manzana, tambin se han obtenido ptimas recubrimientos comestibles presentan
propiedades de barrera al oxgeno y al grandes beneficios reflejados en la
agua, buena adherencia. Adems, se obtuvo conservacin de los alimentos, as como
reduccin en la oxidacin de los trozos de ventajas a nivel de comercializacin e incluso
manzana y poca prdida de humedad, de ambiental, es por ello que encontrar nuevas
igual forma se mantuvo el sabor y el aroma materias primas renovables es un punto de
del fruto, concluyendo que a medida que se gran inters dentro del enfoque alimentario.
increment la concentracin de lpidos se
redujo la prdida de humedad (McHugh y El laurel de cera Morella pubescens (H&B ex
Willd- Wilbur), es una especie promisoria de
Senesi, 2000).

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mltiples bondades ecolgicas, industriales El fruto de tomate de rbol, como sistema


y medicinales, por su amplio rango de biolgico respira, transpira y libera etileno,
adaptacin entre los 1600 y 3200 msnm se y una vez cosechado manifiesta una serie
encuentra en Colombia, Ecuador, Per, Bolivia de cambios a todo nivel; se destacan los
y algunos pases de Centro Amrica (Muoz y fisicoqumicos, sensoriales, bioqumicos,
Luna, 1999). entre otros, que generan el deterioro del fruto
(Azcn-Bieto y Taln, 2003), sin embargo,
E l l a u re l , tra d icion a lme nte ha sido su calidad y vida til pueden mejorarse a
aprovechado por comunidades rurales que travs del control de los procesos fisiolgicos
utilizan sus principios medicinales para m ediante el uso de rec ubrim ie nto s
curar enfermedades. Industrialmente, de comestibles.
los frutos del laurel se obtiene cera, cuyas
caractersticas naturales permiten su uso en Bajo este contexto, la presente investigacin
diversas aplicaciones, como en la elaboracin busc determinar la formulacin de
de velones, jabn de bao, cera para pisos un recubrimiento comestible a base de
y betn, adems tambin se emplea en cera de laurel con buenas propiedades
el proceso de fabricacin de panela para mecnicas y funcionales y evaluar los efectos
facilitar el desmoldado (Muoz et al,. 2004). fisicoqumicos del recubrimiento obtenido
A nivel de recubrimiento se prob, esta cera, sobre los frutos de tomate de rbol.
experimentalmente como sustituto de la
parafina en quesos madurados, sin embargo MATERIALES Y MTODOS
existen parmetros como su permeabilidad
y elasticidad que hay que controlar para que Localizacin: La investigacin se desarroll
funcione adecuadamente (Mosquera y Ortega, en la planta piloto de la Facultad de Ingeniera
2002). Las caractersticas generales de esta Agroindustrial de la Universidad de Nario
cera, su proveniencia, su forma de extraccin sede Pasto y en el laboratorio de control de
y su composicin, hacen de este un material calidad y manejo postcosecha del Centro
natural de aplicacin viable dentro de la Internacional de Produccin Limpia Lope
elaboracin de recubrimientos comestibles, SENA regional Nario, a una temperatura
ya que se ajusta a los requerimientos actuales promedio de 16 C y humedad relativa de
que buscan materias primas seguras y
68% aproximadamente.
sustentables.
Materiales biolgicos: Se utilizaron frutos
Por su parte, el tomate de rbol Cyphomandra
de tomate de rbol Cyphomandra betacea
betacea Cav. Sendt., es una especie tropical
Cav. Sendt., obtenido de un mismo proveedor,
cuyo fruto se encuentra dentro del grupo
localizado en la ciudad de Pasto, Nario, en
de alimentos que por su valor nutricional
estado de madurez tres, libres de lesiones,
y comercial son apetecidos en el mercado
daos mecnicos o enfermedades, segn
nacional e internacional (Villamizar, 2001), es
las normas tcnicas colombianas NTC 4105,
una excelente fuente de vitaminas A, B6, C, E
luego fueron sometidos a operaciones
y minerales como el hierro; adems, tiene un
de acondicionamiento como limpieza y
contenido bajo en carbohidratos y menos de 40
desinfeccin.
caloras por cada 100 g (Ordez et al., 2004).

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Los compuestos empleados en la elaboracin Todas las formulaciones se prepararon


del recubrimiento alimentario fueron: cera mediante la dilucin del almidn en agua,
de laurel (suministrada por el grupo de mezcla que se llev a 70 C bajo agitacin
investigacin PIFIL, de la Facultad de Ciencias constante (400 rpm) hasta alcanzar la
Agrcolas de la Universidad de Nario), gelificacin o coagulacin trmica, mecanismo
aceite de oliva, agua, almidn de yuca de elaboracin de la matriz hidrocoloide
comercial, propilenglicol, glicerol, Tween80 del recubrimiento, luego se adicion la cera
(monoestearato de sorbitan etoxilado) y de laurel y el aceite de oliva, seguido por el
glucosa. Tween 80, propilenglicol, glicerol y glucosa,
en su orden, la agitacin continu durante 15
Formulacin de los recubrimientos: Se minutos, tiempo en el cual se consigue una
elaboraron nueve diferentes recubrimientos, mezcla homognea; para su aplicacin sobre
que corresponden a los nueve tratamientos, el fruto de tomate de rbol, se utiliz una tela
cuyas formulaciones mantuvieron constantes de algodn que distribuy uniformemente el
las siguientes cantidades: 3g de cera de recubrimiento sobre la superficie de la fruta,
laurel, 0,5g de aceite de oliva, 0,2g de Tween logrando una capa fina.
80, 0,7g de propilenglicol, 1g de glicerol y
0,2g de glucosa, obteniendo as una mezcla Para el anlisis de los 9 tratamientos, se
de partida, en base a la cual se definieron utiliz un diseo experimental de bloques
los intervalos funcionales de trabajo para el con arreglo factorial 32, siendo los factores
almidn y el agua, que corresponden a [0,5 - tres cantidades de almidn y tres de agua
2,5g] y [5 - 45g] respectivamente (Tab. 1.). (Tab. 1) con 4 repeticiones, para un total de
36 unidades experimentales. El anlisis de
Tabla 1. Proporcin de la mezcla de almidn la variable de respuesta; prdida de peso
y agua en la formulacin de recubrimiento a de los frutos (obtenida por el mtodo de
base de cera de laurel, correspondiente a los gravimetra) fue sometida a un anlisis
tratamientos de varianza, mediante el uso del software
estadstico Statgraphics Centurion XVI.
II. El recubrimiento obtenido mediante el
FACTORES
TRATAMIENTOS proceso experimental se caracteriz a nivel
ALMIDN AGUA fisicoqumico, a travs de anlisis realizados
Formulacin 1 0,5 g 5g por triplicado, para los parmetros: densidad,
viscosidad (viscosmetro digital Visco Basic
Formulacin 2 2,5 g 5g
Plus, FUNGILABT: 20 C, Aguja N. R3 a 60
Formulacin 3 4,5 g 5g rpm), pH (pH-metro HANNA HI 8314),
Formulacin 4 0,5 g 25 g humedad y cenizas.
Formulacin 5 2,5 g 25 g
Evaluacin de la formulacin optimizada:
Formulacin 6 4,5 g 25 g La formulacin del recubrimiento obtenido
Formulacin 7 0,5 g 45 g tras el proceso de optimizacin se evalu
sobre la calidad del fruto de tomate de rbol,
Formulacin 8 2,5 g 45 g
mediante pruebas por triplicado realizadas
Formulacin 9 4,5 g 45 g cada cuatro das, sobre las variables; prdida

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de peso, firmeza, pH, acidez titulable, slidos 55%+/-5%), y ambiente (18 C+/- 1 C; HR
solubles totales e intensidad respiratoria; bajo 68%+/-5%), y fue evaluada por gravimetra,
condiciones ambientales (T:18+/- 2 C y HR:68 incluyendo el ndice de transpiracin en su
+/-5%) excepto para la transpiracin, evaluada determinacin.
por cinco das seguidos en tres ambientes
diferentes, en todos los casos las pruebas se Para el anlisis de las variables evaluadas
realizaron con respecto a un nmero similar sobre los frutos de tomates de rbol
de muestras de frutos de tomates testigos. recubiertos con la formulacin y los tomates
testigos, se realizaron anlisis de varianza al
La prdida de peso se evalu por el mtodo 95% de confiabilidad y para la comparacin
gravimtrico, utilizando una balanza analtica de promedios se utiliz una prueba LSD
ADAM con precisin de 0,1mg; la firmeza al 95%, mediante el programa estadstico
se determin utilizando un penetrmetro Statgraphics Centurion XVI.II.
BISHOP FT 327, con una punta de 5mm de
dimetro; el pH del jugo se evalu con un RESULTADOS Y DISCUSIN
pH- metro HANNA HI 8314, previamente
calibrado; la medicin de los slidos solubles Formulacin del recubrimiento
se realiz mediante el uso del refractmetro El anlisis estadstico para la optimizacin
Atago ATC-1 (0-32 bx a 18 C); la acidez de la formulacin refleja mediante la figura
se obtuvo por titulacin con NaOH 0,1N y 1., correspondiente al diagrama de Pareto
fenoltalena como indicador, mediante una la importancia relativa de los factores que
bureta digital marca JENCONS DIGITRATE sobrepasan la lnea superpuesta por las barras,
PRO 50 ml; la intensidad respiratoria se definida por el intervalo de confianza del 95%,
determin en un ambiente hermticamente de modo que la interaccin almidn-agua (AB)
cerrado, con el Medidor de CO2 Lutron GC y el agua (B) como factor individual, tienen un
2028; la transpiracin se realiz en tres efecto inversamente proporcional a la variable
ambientes, refrigeracin (4 C+/- 0,5 C; HR respuesta, prdida de peso, lo cual es vital en
68%+/-5%), incubacin (26 C+/- 2 C; HR la conservacin del fruto de tomate de rbol.

Diagrama de Pareto Estandarizada para %PERDIDA DE PESO

BB +
-
AB

B:AGUA

AA

A:ALMIDON

0 1 2 3 4 5 6
Efecto estandarizado

Figura 1. Diagrama de Pareto Estandarizado para porcentaje prdida de peso

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La figura 2., muestra que los dos factores no que deben estar ligados para cumplir con
estudiados, almidn y agua, presentan una su objetivo, esto se justifica teniendo en cuenta
interaccin importante, puesto que su efecto que la matriz hidrocoloide se constituye de
reductor sobre la variable respuesta prdida estos dos compuestos y de ella depende la
de peso no se da de forma independiente, si estabilidad y funcionalidad del recubrimiento.

Grfica de Interaccin para %PERDIDA DE PESO

9,1

8,9 AGUA=-1,0
%PERDIDA DE PESO

8,7 AGUA=1,0

8,5
AGUA=-1,0
8,3

8,1

7,9 AGUA=1,0
-1,0 1,0
ALMIDON

Figura 2. Grfica de interaccin para porcentaje de prdida de peso

La figura 3., correspondiente a la superficie un punto medio y no en los extremos de su


de respuesta estimada, indica que al trabajar intervalo, ademas la figura conlleva un proceso
el agua en el lmite inferior o el superior sin de optimizacin en el que se indica que para
importar la cantidad de almidn utilizado en minimizar la prdida de peso en los frutos, los
la formulacin, se genera un incremento en factores almidn y agua deben trabajarse en
la prdida de peso de los tomates, de modo niveles 1 y 0,39 respectivamente, equivalentes
que la cantidad de agua debe trabajarse en a 4,5g de almidn y 32,8g de agua.

Superficie de Respuesta Estimada

9,1
%PERDIDA DE PESO

8,8
8,5
8,2
7,9 1
0,6
7,6 0,2
-0,2
-1 -0,6
-0,6 -0,2 0,2 -1
0,6 1 AGUA
ALMIDON

Figura 3. Superficie de respuesta estimada para porcentaje de prdida de peso

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Definir estas proporciones es vital para la Efectividad del recubrimiento sobre el


formulacin del recubrimiento al generar fruto de tomate de rbol
en l una barrera ms efectiva frente a la
prdida de agua, lo que se constituye como La formulacin del recubrimiento optimizado
una ventaja para la conservacin de la fruta, se aplic sobre las muestras de tomate de
este parmetro se relaciona directamente con rbol y se evalu su efectividad en funcin de
el deterioro de los productos hortofrutcolas, los parmetros fisicoqumicos, mostrando los
entre ellos el tomate de rbol, ya que las bajas siguientes resultados:
en su valor involucran un detrimento en
apariencia y firmeza. Prdida de peso y dureza. Los resultados
obtenidos revelaron que el revestimiento
El recubrimiento comestible obtenido redujo en un 30% la prdida de peso y
presenta valores de densidad (0,952 mg/ml) conserv por ms tiempo la firmeza de los
y viscosidad (952,86 cP) elevados debido al frutos recubiertos con respecto a los testigos,
alto contenido de hidrocoloide, reafirmando presentando una diferencia estadsticamente
as la teora de Parzanese (2010), que indica significativa, con un nivel de confianza del 95%,
que estos parmetros se incrementan en la como se refleja en la figura 4. Estos resultados
medida que se adiciona ms hidrocoloide a coinciden con los obtenidos por Heredia et al.
la formulacin, presenta un pH (6,35) neutro (1999) y BezSaudo et al. (2002), quienes
que no afecta los frutos, el porcentaje de encontraron que el uso de cubiertas cerosas
humedad (54,26) se debe a la base acuosa reduce la prdida de peso y aumenta la firmeza,
del recubrimiento mientras que las cenizas confirmando de esta manera que la cera de
(0,56%) representan los minerales presentes laurel genera en el recubrimiento una barrera
en l. efectiva a la prdida de agua en los frutos.

Figura 4. Grfico de medias para prdida de peso y dureza.

Slidos solubles (Brix), pH y acidez inherente a la maduracin de los frutos, razn


titulable. Los parmetros de calidad que justifica la disminucin del contenido de
correspondientes a slidos solubles, pH y cido ctrico y por ende el incremento del pH
acidez titulable, presentaron una tendencia y slidos solubles con el transcurso de los das.

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Los anlisis realizados mostraron una re- podra estar relacionada con el retardo del
duccin estadsticamente significativa (P= proceso de maduracin en las muestras con
0,0498) para slidos solubles en la muestra recubrimiento, debido a su accin protectora,
con recubrimiento respecto a los testigos, comportamiento observado anteriormente
como se indica en la Figura 5. Esta tendencia por Castricini (2009).
Medias y 95,0% de Fisher LSD

11,8
SOLIDOS SOLUBLES

11,7

11,6

11,5

11,4
RECUBIERTO TESTIGO
TRATAMIENTO

Figura 5. Grfica de Medias para Slidos Solubles

En cuanto al pH y acidez titulable se significativas entre los valores de acidez


presentaron valores muy similares entre titulable y de pH entre los tratamientos, como
muestras, de modo que no existen diferencias se muestra en la Figura 6.

Figura 6. Grfico de medias para acidez titulable y pH

Estos resultados son similares a los slidos solubles, acidez titulable y pH, no son
presentados en estudios realizados por afectados por la mayora de los recubrimientos
Mulkay et al. (2004) y por Yusof et al. (1992) comestibles que se han investigado.
quienes sealan que factores como los

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ndice de madurez. La dinmica del ndice de de modo que el revestimiento desacelera


madurez estudiada en las diferentes muestras, el proceso de maduracin de las muestras
revela una reduccin en este parmetro para recubiertas, lo cual implica una gran ventaja
los frutos de tomates recubiertos con respecto ya que se extiende el tiempo de anaquel de la
al testigo, como se observa en la Figura 7., fruta.

Figura 7. Grfico de medias para ndice de madurez.

ndice de respiracin. El ndice de semipermeable del recubrimiento frente a


respiracin entre los frutos recubiertos y los gases como O2 y CO2, factor vital ya que al
los testigos present una reduccin del 32,5 trabajar con pelculas totalmente impermeables
%, factor benfico que indica la efectividad se impide la entrada y salida de gases generando
del recubrimiento para generar una barrera reacciones anaerobias que se traducen en
semipermeable al dixido de carbono y al alteraciones de las frutas como aparicin de
oxgeno, capaz de hacer que los tomates olores desagradables o maduracin anormal.
con el tratamiento disminuyan la intensidad
respiratoria, conservando su calidad Transpiracin. La Figura 8., revela el
fisicoqumica y sensorial por un tiempo comportamiento de la transpiracin de
mayor que los testigos; estos resultados los frutos de tomates recubiertos y los
se pueden comparar con los obtenidos testigos, expuestos a diferentes condiciones
por Restrepo y Aristizbal (2009) quienes ambientales; en ella se observa que en los
reportaron comportamientos similares para tres casos, los tomates con el recubrimiento
ciruela Prunus domestica L. y fresa Fragaria presentaron un valor menor para este
vesca L., respectivamente. parmetro frente a los testigos. La reduccin
obtenida fue de un 26,5% en refrigeracin, de
El ndice de respiracin presentado por un 25% en condiciones ambientales y de 40%
el fruto de tomate de rbol Cyphomandra en incubacin.
betacea Cav. Sendt. se redujo debido a la accin

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observa que en los tres casos, los tomates con el recubrimiento presentaron un valor menor
para este parmetro frente a los testigos. La reduccin obtenida fue de un 26,5% en
[70] refrigeracin, de un 25% en condiciones ambientales y de 40% en incubacin.
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Estos resultados muestran la funcionalidad del recubrimiento en los tres medios, de modo
Estos resultados muestran la funcionalidad al agua y los gases, adems se demuestra que
que puede ser utilizado en un rango amplio de temperaturas sin perder sus propiedades
del recubrimiento en los tres medios, de modo las condiciones extremas de temperatura no
que puede ser utilizado en un rango amplio
protectoras ni su capacidad de barrera frente generan
al la gases,
agua y los prdida del recubrimiento
adems sobre
se demuestra que
de temperaturas sinextremas
las condiciones perder sus propiedadesno generan
de temperatura los frutos.
la prdida del recubrimiento sobre las
protectoras ni su capacidad de barrera frente
frutas.

Figura 8. Dinmica de la transpiracin del fruto de tomate de rbol con recubrimiento (CR) y
sinFigura 8. Dinmica
recubrimiento (SR)de
enlacondiciones
transpiracin del tomate (M),
ambientales de rbol con recubrimiento
refrigeracin (CR) y sin
(R) e incubacin (I).
recubrimiento (SR) en condiciones ambientales (M), refrigeracin (R) e incubacin (I).

CONCLUSIONES del fruto incrementando su vida de anaquel


CONCLUSIONES
en un 25% ms con respecto a las muestras
El recubrimiento ptimo para frutos de toma- testigo expuestas a condiciones ambientales
te de rbol, se compone de una mezcla base, similares. El recubrimiento redujo los por-
integrada por: 3 g de cera de laurel, 0,5 g de centajes de prdida de peso en tres condicio-
aceite de oliva, 0,2 g de Tween 80, 0,7 g de nes ambientales diferentes, lo que indica que
propilenglicol, 1g de glicerol y 0,2 g de glu- puede ser utilizado en un rango de tempera-
cosa, que forman una emulsin con la matriz tura amplio, sin sufrir alteraciones que afec-
hidrocoloide, constituida por la dilucin de ten su funcionalidad.
4,5 g de almidn en 32,8 g de agua, esta com-
posicin mantiene la estabilidad estructural BIBLIOGRAFA
brindando al revestimiento buenas caracte-
rsticas funcionales y mecnicas. AZCN-BIETO, J. y TALN M. 2003. Fundamentos
de fisiologa vegetal. Espaa. Primera edicin. Mc-
El recubrimiento es una buena alternativa de Graw Hill. Madrid, 198 p.
conservacin postcosecha del fruto de toma-
te de rbol Cyphomandra betacea Cav. Sendt. BEZSAUDO, R., SAUCEDO, C., PREZ, B., BRIN-
debido a sus propiedades de barrera frente a GAS, E. y MENDOZA, A. 2002. Efecto de la apli-
cacin de cera comestible y agua caliente sobre
la transferencia de agua, las cuales se ven re-
la conservacin de meln reticulado. Fitotecnia
flejadas en la reduccin de la prdida de peso,
Mexicana. 25(4):375 379.
una mayor firmeza y una buena apariencia

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