Вы находитесь на странице: 1из 22

Elaboracin de carne vegetal 1

PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. GENERALIDADES

1. TTULO
ELABORACIN DE CARNE VEGETAL

2. PERSONAL INVESTIGADOR
Autores:

Delgado Estela Joselito.


De La cruz Paico Maximiliano.
Serna Santisteban Carlos Nolberto.

3. TIPO DE INVESTIGACIN:
a. De acuerdo al fin que se persigue
Bsica
b. Deacuerdo al diseo de la investigacin
Bibliogrfico
4. AREA DE INVETIGACIN

Ingeniera y Tecnologa

5. LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN:

Localidad: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de


Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias.

6. DURACIN DEL PROYECTO


4 meses

7. FECHA DE INICIO
29 de agosto de 2012
8. FECHA DE TERMINO

19 de diciembre de 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 1


Elaboracin de carne vegetal 2

II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIN

1. REALIDAD PROBLEMTICA

1.1 Planteamiento del problema.

El Per produce esprrago verde que representa el 44% de la


produccin nacional y el esprrago blanco que representa el 56%, el
esprrago blanco es utilizado para la produccin en conservas.
Este despus de ser recolectado se debe mantener fresco y en
buenas condiciones en cmaras (con Humedad de 95% y 2 grados
bajo cero) antes de proceder a la industrializacin, para que no haya
ningn percance en las propiedades que nos puede brindar el
esprrago la clave est en recogerlo del campo rpidamente e
introducirlo en las cmaras.
Una vez en fbrica el esprrago sigue ciertas operaciones como las
de clasificacin, lavado (eliminar posibles rastros de tierra), pelado
(puede ser manual o a mquina), escaldado y envasado.

De acuerdo al prrafo anterior, nuestra investigacin se encaminar


al esprrago de mayor abundancia nacional como lo es el blanco.
Dando a conocer nuestra problemtica en la operacin del pelado, la
que consigo arrastra cierto porcentaje de fibra en la cscara que es
retirada del esprrago.

1.2 Formulacin del problema.

Cul es la concentracin optima de especias para la elaboracin de


carne vegetal en el consumo humano?

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 2


Elaboracin de carne vegetal 3

1.3 Justificacin e importancia del estudio.


El porque de investigar la concentracin optima de especias en la
elaboracin de carne vegetal esta sustentado, en que son estos, los
responsables de proporcionales sus caractersticas naturales como
son, el sabor y aroma, que le den similitud a la carne de origen
animal.
Para obtener una alternativa

De todas las protenas vegetales el del trigo es la que ms merece el


calificativo de carne vegetal, no solo por su alto contenido en
protenas sino por su textura y color. Adems aporta ms ventajas
que la carne: ms protenas, ms digerible, sin colesterol, menos
grasa, menos sal, menos caloras.

El porqu de investigar la prdida de fibra en la operacin de pelado


est sustentado en lo que no se est aprovechando el esprrago en
su totalidad, es decir la fibra que es muy importante para el consumo
humano debido a sus virtudes digestivas y si al pelarlo estamos
retirando la piel del esprrago una fuente fibra, la cual no es utilizada
en ningn otra industrializacin.

Es fundamental que el organismo que por ayuda de las propiedades


de la fibra es muy importante pueda eliminar el exceso de sustancias
alimenticias que el organismo necesita en pequeas cantidades y
otras que pueden ser perjudiciales si permanecen demasiado tiempo
en la pared intestinal (sustancias cancergenas).

Por lo tanto aqu se presenta nuestra justificacin de determinar el


porcentaje de fibra perdido en la cscara a la hora del pelado de
esprrago.

1.4 Objetivo General.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 3


Elaboracin de carne vegetal 4

Evaluar el porcentaje de prdida de fibra en la cscara de


esprrago para la elaboracin de conservas.

2. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes del problema:

Carne vegetales

Las fibras alimentarias son largas molculas qumicas que


pertenecen principalmente a las paredes de las clulas vegetales y
que nuestro organismo (al revs del de los rumiantes, por ejemplo)
no es capaz de digerir.

Las sustancias qumicas que constituyen estas importantes fibras


alimentarias son cuatro:

o La celulosa, hemicelulosa, pectina, y la lignina. Las fibras


alimentarias estn constituidas por ciertos componentes de
los vegetales a los que no afectan las secreciones del
intestino delgado y que pasan, sin haber sido digeridas, al
intestino grueso,
El producto vegetal que contiene ms fibras brutas por cada
100gr. es el salvado de trigo.

Importancia de las Fibras

Antiguamente se subestimaba la importancia de las fibras,


creyendo que, porque no son digeridas, desempeaban un pobre
papel en la nutricin y en las grandes funciones del organismo.
Hoy en da, a los elementos nutritivos esenciales que provienen de
los glcidos, lpidos o prtidos, es preciso aadir las fibras.
Merced a cuidadosos estudios y ayudados por estadsticas a

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 4


Elaboracin de carne vegetal 5

escala mundial, los investigadores advirtieron la muy dbil


emergencia de ciertas enfermedades en los pases en vas de
desarrollo.

Estas enfermedades tales como la diverticulitis, hemorroides,


vrices, apendicitis, constipacin, clculos biliares y cncer de
colon afectan a un gran nmero de individuos en los pases
industrializados.
La alimentacin apareci rpidamente como uno de los factores
determinantes que podan explicar tales diferencias.
Es cierto que establecer una correlacin no es demostrar una
relacin de causa- efecto. Pero uno de los elementos significativos
es la riqueza en fibras en la alimentacin de los habitantes de los
pases en vas de desarrollo.

Funciones de las Fibras

Absorben el agua (hasta 5 veces su peso).


Aumentan el volumen de las heces (eliminan el
estreimiento).Aceleran el trnsito intestinal.
Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares.
Disminuyen la cantidad de glucosa y de cidos grasos en la
sangre.
Absorben los iones positivos.
Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancergenas.
Finalmente, al dar una impresin de saciedad.
Las fibras presentan el inconveniente de eliminar ms
rpidamente ciertas sales minerales (hierro, zinc, calcio). Esta
perdida debe ser compensada con una alimentacin bien
equilibrada en minerales.

Despus de las plantas alimenticias, las productoras de fibra son


las que ms importancia econmica y social revisten para los

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 5


Elaboracin de carne vegetal 6

pases desarrollados y subdesarrollados. Gran parte de estas


plantas se han utilizado desde tiempos muy remotos en la
fabricacin de vestidos y cordeles de diversas formas; las fibras se
han obtenido de raices, tallos, frutos, hojas y semillas (Maiti, 1980).

Existe una gran cantidad de plantas productoras de fibras, las


cuales se explotan tanto en condiciones de cultivo como en forma
silvestre o natural en diversos ambientes. No obstante, desde el
punto de vista comercial y tecnolgico, son pocas las plantas
productoras de fibras entre las que sobresalen el
gossypiumhirsutum, corchoruscapsularis y linumusitatissimun. En
las regiones cuyas condiciones climticas no son favorables para
la produccin de cultivos bsicos, las actividades elementales de
los pobladores estn dirigida ala explotacin de plantas
productoras de fibra en condiciones naturales, o las cultivan en
pequea escala y sin control alguno en su aprovechamiento (Maiti,
1980).

De acuerdo con la diversidad de condiciones climticas de cada


pas, los cultivos de fibra tienen gran importancia dada su
utilizacin en diferentes ramas de produccin sin importar las
condiciones econmicas y sociales de los habitantes(Maiti, 1980).

ORIGEN DE LAS FIBRAS.

Las fibras vegetales se encuentran en las races, tallos, hojas,


frutos y semillas y se extraen mediante diferentes procesos
dependiendo del estado de madures de la planta.

El origen y desarrollo de la fibra se refleja directamente en la


diferenciacin estructural; por ejemplo, la orientacin y cantidad
diposicion de celulosa microfibral en la regin cristalina de la
pared secundaria. El origen y desarrollo de las fibras difiere en
distintos cultivos: las fibras de la semilla se originan por el

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 6


Elaboracin de carne vegetal 7

crecimiento epidrmico del ovario; las fibras del tallo se desarrolla


principalmente, por la actividad secundaria del cambium. Unas
pocas se derivan del origen primario del procambium. Las fibras de
la hoja se originan por la constante divisin del parnquima
fundamental (Maiti, 1980).

Se denomina fibra diettica a aquellos componentes de hojas,


frutos o races difciles o imposibles de utilizar por el organismo
humano, pues carece de un sistema enzimtico que degrade a
estos polmeros (Maiti, 1980).

La fibra diettica aparece inalterada en el intestino grueso (colon) y


ejerce un a funcin reguladora del peristalismo y por lo tanto de
reabsorcin de otros nutrientes que si son absorbibles. Gracias a
sus propiedades, la fibra diettica afecta favorablemente al
metabolismo de los cidos biliares porque se une a sales biliares
aumentando as su eliminacin.

La fibra bruta o cruda es un trmino que describe exclusivamente


una magnitud analtica. Se determina eliminando los carbohidratos
solubles por hidrolisis a compuestos simples (azcares) mediante
la accin de los cidos y lcalis dbiles en caliente, y las cenizas
(por diferencia de peso despus de la ignicin de la materia fibrosa
obtenida)

CLASIFICACIN DE LAS FIBRAS VEGETALES

Se ha reportado que gran cantidad de plantas son utilizadas en la


produccin de fibras, pero son relativamente pocas las productoras
de buena calidad, con alto valor comercial y buen rendimiento,
aunque algunos se usan con propsitos muy especficos o por
necesidades domesticas (Maiti, 1980).

Las fibras son proporcionadas por especies vegetales que se


ubican en diferentes familias, de las cuales las ms explotadas
corresponden a:

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 7


Elaboracin de carne vegetal 8

Amarilidceas
Bromeliceas
Gramneas
Liliceas
Malvceas
Musceas
Urticaceas

2.2. Base terica.

Los esprragos pertenecen a las liliceas o familia de lirios, la


cual es una planta monocotilednea, creciendo en forma de
espiga verde (Yamaguchi, 1983).

La esparraguera es una planta rizomatosa, las semillas negras


bastante pequeas hacen nacer unos tallos cuyas hojas se
reducen a escamas, ramificadas en forma de finas prolongaciones
o cladodios. El rizoma central est provisto de races carnosas,
cilndricas, con una espesa corteza y dotadas en su parte central
de un fino cordn leoso que corresponde al cilindro central
(Messiaen, 1979).

De la esparraguera se consumen los tallos tiernos que emergen


unos 4 o 5 centmetros del suelo (esprrago verde) o los cortados
con habilidad por debajo de la tierra con una gubia, cuando la
parte extrema llega justamente al nivel del suelo (esprrago
blanco), (Messiaen, 1979).

El esprrago crece en dos diferentes colores, blanco y verde. Las


diferencias entre los dos es el resultado del crecimiento, el
primero crece nicamente en la parte subterrnea y es cortado
alrededor de 20 centmetros, mientras que el verde crece sobre la
tierra, siendo su corte de la misma longitud (Luh y Woodrof,
1975).

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 8


Elaboracin de carne vegetal 9

El esparrago (Asparagusofficinalis L. subespecie officinalis) es


nativa de Europa y Asia. Es una planta dioica, es decir hay
plantas con flores masculinas y plantas con flores femeninas.
Pertenece a la familia lilaceae junto a otras 150 especies. Dentro
del gnero Asparagusexisten otras especies que no son
comestibles, pero que son usadas como plantas ornomentales
(e.g. A. sprengen, A. plunosus, A. laricinus y A. racemosus)
(Gonzales y Del Pozo, 1999).

La operacin de pelado a la que habitualmente se somete al


esprrago supone laprdida de una parte sustancial, si no la
totalidad,de la fibra contenida en el esprrago.

Si bien el concepto de fibra resulta en ocasionesimpreciso en la


literatura especializada, s pareceexistir un consenso para
designar como fibraun conjunto de componentes, entre los que
destacanla celulosa, determinadas sustancias
ppticas,hemicelulosas, ligninas y algunas protenas queno son
digeridos o absorbidos por el intestino delgadohumano al resistir
las secreciones del tratogastrointestinal.

Esta fibra, a pesar de la no digestin, resultanecesaria para el


buen funcionamiento del aparatodigestivo y se ha probado su
incidencia en la disminucin de la incidencia de determinadas
enfermedades, como el cncer de colon.

Es, por tal motivo, una ventaja el permitirque el esprrago llegue


al consumidor con todasu fibra, sin que por ello la textura del
esprragolo haga no deseable o aceptable para su
consumohumano.

El consumo de fibra es, por tal motivo, uncomponente de la dieta


alimentaria del ser humanocuyo consumo se recomienda. La
cantidaddiaria recomendada por las autoridades sanitariasde los
Estados Unidos en lo referente a fibra, esde 25 gramos

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 9


Elaboracin de carne vegetal 10

(DailyRecommendedValue). Esteaporte puede ser provisto, en


parte, mediante losesprragos.

El contenido en fibra que una persona puede ingerir cuando come


una porcin de esprragos en conserva pelados segn el
procedimiento convencional,puede ser de un 6% de la citada
cantidad diaria recomendada tratndose de esprrago verde. Si
se trata de esprrago blanco pelado enconserva, la cantidad que
se ingiere puede llegaral 18% de dicha cantidad diaria
recomendada.

Estos porcentajes se ven sensiblemente incrementados por el


hecho de no pelar el esprrago, si bien la determinacin
cuantitativa de la fibradepende del estado de madurez del fruto en
elmomento de su recogida y procesado.

La fibra se ha de incluir, por ejemplo, en eletiquetado de


productos alimenticios en los EstadosUnidos, incluyendo la
cantidad recomendadadiaria y el contenido del producto
alimenticio etiquetadopermitiendo, incluso, que el mensaje
incluidoen el etiquetado haga referencia a una disminucin del
riesgo de cncer que conlleva la ingestin de fibra. (Arrondo
yAramenda, 1997).

2.3. Caractersticas morfolgicas

La planta de esparrago la constituyen una parte subterrnea,


compuesta por un rizoma y el sistema radical, que en conjunto
conforman lo que se denomina corona (Fig. 2.1 ) y una parte area
compuestos de tallos erectos, ramas y hojas modificadas, que
constituyen el helecho; sobre este se desarrollan las flores y frutos
(Fig. 2.2) (Gonzales y Del Pozo 1999).

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 10


Elaboracin de carne vegetal 11

2.2.1 La corona

El sistema radical y la parte area de la planta. En el rizoma se forman,


adems, grupos de yemas vegetativas, ubicadas en el pice de
crecimiento, de donde se desarrollan los turiones o esprragos. A
medida que la planta envejece, algunas yemas laterales de este tallo
subterrneo se desarrollan, produciendo varios puntos de
crecimiento y las partes ms viejas, no-funcionales, mueren (Robb.
1984).

El sistema radical presenta dos tipos de races: uno adventicio de


races gruesas y cilndricas, sin ramificaciones, de 2-6 mm de
dimetro, responsable del almacenamiento de carbohidratos, y otro
lateral o fibroso de agua y nutrientes (Fig. 2.1). Las races
adventicias o de reserva se generan en el rizoma, en la zona de
transicin de la parte area y radical de la planta, en tanto que las
races absorbentes se generan a partir del cambium vascular de las
races adventicias. La mayor parte de las races fibrosas se
encuentran en el pice de la raz de almacenamiento. La longitud de
las races de reserva es variable, pero pueden alcanzar ms de 2 m
(Gonzales y Del Pozo 1999).

2.2.2 El helecho

El follaje se forma a partir de tallos individuales que emergen desde las


yemas del rizoma. Cada yema da origen a un solo tallo, pero desde
un rizoma pueden desarrollarse numerosos tallos (10-20) durante
una estacin de crecimiento. Desde la parte superior del tallo se
desarrollan ramificaciones primarias, a partir de yemas auxiliares
ubicadas entre el tallo y las brcteas (Fig. 2.2). Estas ltimas son
estructuras triangulares caractersticas del turin. Las que
corresponden a las hojas verdaderas de la planta de esparrago. En
forma similar, las ramificaciones primarias tambin presentan

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 11


Elaboracin de carne vegetal 12

brcteas, desde donde se desarrollan ramificaciones secundarias,


las que a su vez, tambin presentan brcteas. Sobre las
ramificaciones primarias y secundarias, se disponen pequeos tallos
modificados, de apariencia similar a hojas, denominadas clodfilas,
dispuestos en verticilos. Las clodfilas se forman en las axilas de las
brcteas, y son de 20-30 mm de longitud y de 1.5 mm de dimetro
(Fig. 2.1). La parte area o helecho puede crecer hasta una altura
superior a los 2 m(Gonzales y Del Pozo 1999).

Las flores tambin se desarrollan en las axilas de las brcteas y cuelgan de


un delgado pednculo. Son de color blanco-verdoso, con forma de
campana, de 5-8 mm las femeninas tienen estigma y estambres,
pero en el caso de las flores masculinas el estigma se encuentra
atrofiado, y en el caso de las flores femeninas, los estambres no se
desarrollan completamente (Fig. 2.2). La flor masculina presenta seis
estambres y la flor femenina tres pistilos. La polinizacin es
entomfila o a travs de insectos.

El fruto es una baya de color rojo de 8 mm de dimetro aproximadamente


(Fig. 2.2). Tiene tres lculos con 1-2 semillas en cada uno. Las
semillas son negras, de 3-4 mm y ms o menos redondas. El peso
de mil semillas es de 18-20 g, y el numero de semillas por kilo es de
50-60 mil semillas (Feher, 1992).

2.2.3Del esparrago

El esparrago es una planta perenne que puede durar en produccin


muchos aos (15-20 aos). Cada planta se forma a partir de semilla
que germinan en primavera (Fig. 1.3A). Durante la germinacin se
rompe la testa de la semilla y emerge la radcula. La germinacin es
hipogea, es decir el cotiledn permanece en el interior de la semilla.
La emergencia corresponde a la aparicin del brote areo.
Posteriormente, en el estado de plntula, se diferencian y comienzan

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 12


Elaboracin de carne vegetal 13

a desarrollar el rizoma, y los sistemas radiculares adventicios y


fibrosos; tambin se desarrolla el primer brote areo, el cual puede
alcanzar unos 20 cm de altura(Gonzales y Del Pozo 1999).

A partir de yemas vegetativas, que se han diferenciado en el rizoma,


se desarrollan nuevos brotes areos, los que crecen y expanden,
dando origen a los helechos. Ya a comienzos del verano el follaje lo
conforma varios (4-8) helechos de 50-80 cm de alto, los que
continen creciendo hasta el final del verano, igual que el rizoma y
las races adventicias. Tambin, durante el verano se diferencian
nuevas yemas vegetativas en el rizoma, las que permanecern
como tal hasta la prxima temporada de crecimiento. La etapa
reproductiva se inicia con la aparicin de las primeras flores, lo que
ocurre a mediados del verano. Luego se forman los frutos, que
maduraran a fines del verano.
Durante el otoo ocurre la senescencia del helecho; de esta forma
se inicia el receso del esparrago y se completa el primer ciclo de
crecimiento (Fig. 1.3A). En el caso de un vivero, la cosecha de
coronas se efecta durante el periodo del receso invernal(Gonzales
y Del Pozo 1999).

El segundo ciclo de crecimiento se inicia con la plantacin de


coronas en invierno o primavera (Fig. 1.3B). A los pocos das
despus de plantacin, las yemas brotan, emergen y crecen los
turiones (tallos), formndose nuevamente los helechos. Durante este
ciclo no hay cosecha de turiones y lo que se pretende es que se
desarrolle el follaje, aumente la biomasa del rizoma y del sistema
radicular de reserva, de manera de acumular suficientes reservas
(carbohidratos), y que se diferencien gran numero de yemas
vegetativas ene le rizoma. En este ciclo el follaje puede alcanzar 1-2
m de altura. El periodo reproductivo es similar al del primer ciclo,
pero se producen un nmero mayor de flores y de frutos por planta

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 13


Elaboracin de carne vegetal 14

que en el primer ciclo. En el otoo se produce la senescencia del


follaje y las plantas entran nuevamente en receso (Fig. 1.3B).
A partir del tercer ciclo, el cuya se inicia con la brotacin de turiones
en primavera, se puede efectuar cosecha de turiones; el periodo de
cosecha vara de acuerdo a la edad y vigor del a esparraguera (Fig.
1.3C). Al trmino de la cosecha, los turiones que quedan cercen y
se expanden dando origen a los helechos. La produccin de flores y
frutos es similar a la del segundo ciclo, lo mismo que la senescencia
del follaje y posterior receso invernal(Gonzales y Del Pozo 1999).

2.2.4Fisiologa del cultivo

El desarrollo y crecimiento del esparrago son afectados por diversos


factores ambientales. La temperatura controla tantos procesos de
desarrollo (eg Germinacin, emergencia del brote areo, brotacin
del turin, floracin, etc.), como de crecimiento, tales como la tasa
de elongacin del turin.

Por otro lado, la acumulacin de carbohidratos y de biomasa


depende de la actividad fotosinttica de la planta, la que a su vez
es afectada por factores ambientales y de manejo.

2.2.4.1 Brotacin del turin

El patrn de brotacin de yemas presenta dominancia apical, es


decir, el turin que ha brotado y est en crecimiento inhibe la
brotacion y crecimiento de otros turiones de la misma planta
(Roob, 1984). La remocin del turin en crecimiento durante el
periodo de cosecha, permite la brotacion y crecimiento de nuevos
turiones. Esto hace que una planta pueda producir turiones
durante un tiempo prolongado. Mientras mayor sea el intervalo de
tiepo que transcurre desde que brota hasta que se corta el turin,

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 14


Elaboracin de carne vegetal 15

mayor es el grado de inhibicin sobre el crecimiento de un


segundo turin (Drost, 1997).

2.2.4.2 Productividad

La produccin de turiones depende de la disponibilidad de


recursos que se encuentran en la corona, esto es carbohidratos y
numero de yemas, principalmente. El nmero de yemas por planta
es lo que determina el nmero potencial de turiones.

2.2.4.3. Rendimiento

El rendimiento del esprrago es muy variado, dependiendo, del


lugar de produccin, del tipo de esprrago, del ciclo de
produccin, de la duracin de la cosecha, del tipo de cultivo, etc.
De acuerdo a los rendimientos y comparando el caso de Per con
dos cosechas, con otros pases con una cosecha, no se encontr
diferencias significativas entre los rendimientos anuales, con una
cosecha o con dos, y, si se considera que la vida normal de una
plantacin es de alrededor de 10 aos, tanto con el sistema de
dos cosechas o con una, se puede concluir que el sistema de dos
cosechas al ao, no debilita a la planta, siempre que reciba los
cuidados necesarios. En Per, el promedio nacional de
rendimiento es de 7850 kg/ha con dos cosechas al ao. Delgado
de la flor (1987).

2.4. Variables

Variable dependiente: Prdida de Fibra


Variable independiente: Operacin de Pelado

2.5. Hiptesis

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 15


Elaboracin de carne vegetal 16

Si se optimiza la operacin de pelado en la produccin de conservas


de esprrago, entonces disminuira la prdida de fibra.

2.6. Definicin de trminos.


Brcteas:
Estructuras triangulares que se ubican en el turin y en el
helecho, y que corresponden a las hojas verdaderas de la planta
de esparrago.
Cladfilas:
Tallo modificado, aplanado, que tiene la apariencia de una hoja y
que la reemplaza en sus funciones, porque las hojas existentes
son muy pequeas o rudimentarias para poder cumplir con sus
tareas

Gubia:
Instrumento de carpintera similar al formn, con corte curvado
de media caa, delgado, para labrar superficies curvas.

Rizomatosa:
Un rizoma es un tallo subterrneo con varias yemas que crece
de forma horizontal emitiendo races y brotes herbceos de sus
nudos.

Races absorbentes:
Races delgadas y fibrosas responsables de la absorcin de agua
y nutrientes desde el suelo.

Races adventicias:
Races gruesa, carnosa, responsable de almacenamiento de
carbohidratos.
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 16
Elaboracin de carne vegetal 17

Turin:
Tallo comestible que se cosecha. Tambin se le conoce como
esparrago.

3. MARCO METODOLGICO

3.1. Diseo de la contratacin de la hiptesis.

Para dar una respuesta a la hiptesis, lo que se realizar, es el


estudio de la determinacin de la fibra de la cscara de esprrago
como paso inicial, para as conocer la fibra que se est perdiendo en
la operacin de pelado.

3.2. Poblacin y muestra:

Para el presente proyecto de investigacin se ha seleccionado como


muestra el esprrago, variedad blanco.

La muestra a analizar es mnima por lo que se ha utilizado un


esprrago fresco y uno de conserva.

3.3. Materiales tcnicos e instrumentales de recoleccin de datos:

Reactivos y Equipos:

Acido Sulfrico 1.25%


Hidrxido de Sodio 1.25%

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 17


Elaboracin de carne vegetal 18

Agua destilada
Matraces Erlenmeyer
Vasos de precipitacin
Papel filtro
Cpsula de porcelana
Bomba de vaco
Estufa
Mufla

Procedimiento para la obtencin de fibra: Mtodo de la AOAC

Pesar 0.1 g de muestra (seca y sin grasa), en un vaso de 600 ml,


hervir durante 30 minutos con 200 ml de 2 4 (cido sulfrico) al
1.25%.

Luego de 30 minutos de hervido, filtrar y lavar con agua destilada


calientehasta neutralizar acidez.

Aadir 200 ml de (hidrxido de sodio) al 1.25% y hervirlo


por 30 minutos ms (cuidar durante todo este tiempo). Filtrar al
vaco en una cpsula de cermica porosa, lavando con agua
destilada caliente. Luego poner a la estufa por 2 horas y pesar,
este peso se llamar 1 . Luego se coloca a la mufla a la mufla
para eliminar la materia orgnica y obtener cenizas y se pesa
nuevamente (2 ). La cantidad de muestra que se use depende de
la naturaleza de ella; por ejemplo para hortalizas, verduras y
frutas 0.1 gr, para alimentos concentrados y harinas 0.5 a 1.0 gr.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 18


Elaboracin de carne vegetal 19


%Fibra neta=

3.4. Anlisis estadstico de los datos.

Tabla N1: Composicin 100 g de porcin comestible


Esprrago Fibra gr
Fresco 1.501
Conserva 1.004
Fuente: Recuperado de http//www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-
alimentos/hortalizas-y-verduras/2004/04/05/98111.php

Por cada 100 gr de muestra hay 1.501 gr de fibra en esprrago


frescos.

Por cada 100 gr de muestra hay 1.004 gr de fibra en conserva de


esprrago.

Entonces 1.501-1.004=0.497 gr que se est perdiendo por cada 100


gr de esprrago pelado.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 19


Elaboracin de carne vegetal 20

4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://revistaenlace.simas.org.ni/files/articulo/1156862606_Carne
%20de%20trigo.pdf
http://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/seitan-por-2-euros/
http://www.revistavidasana.com/carne-vegetal/
http://www.recetasdemadelen.com/?p=5375

_______________ ________________ ________________


BANCAYAN OLANO SERNA

Anexos: Fig. 2.1: Rizoma y races de una planta de esparrago.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 20


Elaboracin de carne vegetal 21

Fuente: El cultivo del esprrago (Mara Gonzales y Alejandro Del Pozo, 1999.

Fig. 2.2: tallo y helecho de una planta de esparrago, con flores, frutos y semillas.

Fuente: El cultivo del esprrago (Mara Gonzales y Alejandro Del Pozo, 1999)

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Pgina 21


UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
Figura 1.3. Ciclo de desarrollo y de crecimiento de la planta de esparrago en vivero (A),
establecimiento de l esparraguera (B) y en primer ao de produccin (C). S es siembra: G es
Elaboracin de carne vegetal

germinacin; B es brotacin de turin; C0 es cosecha de turiones; F0 es desarrollo de follaje; Fl


22

es floracin; Sesenescencia y R es receso invernal.

Pgina 22