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ELABORACIN DE MORCILLA
1. OBJETIVOS:
2. INTRODUCCION:
2.1. DEFINICION:
Gmez (2009) referido por Ruiz (2009), manifiesta que la morcilla pertenece al
grupo de los embutidos tratados por el calor. La morcilla es un cilindro de 5-7cm
Asimismo establece que los embutidos cocidos son clasificados como de Primera
y tienen los siguientes requisitos de composicin:
MORCILLA RELLENO
Carne de cerdo (min) 30% 0%
Grasa de cerdo (mx.) 10% 20%
Pellejo de porcino (mx.) 30% 0%
Sangre de porcino (min) 25% 70%
Verduras (mx.) 5% 15%
Vsceras (mx.) 0% 10%
PRINCIPALES INSUMOS
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de relleno y morcilla se
encuentran:
o Sangre
La obtencin en debidas condiciones higinicas de la sangre (pH=7.8)
desempea un papel decisivo para lograr un embutido de sangre de buena
calidad. La sangre no debe guardarse ms de 3-4 das. No es
recomendable el curado previo, pues se produce perdidas de nitrito.
o Carne
Se prefiere carne magra de animales recin sacrificados.
o Sal comn
Adems de mejorar el sabor, la adicin de sal comn confiere una mejor
capacidad de conservacin.
o Sales de cura
Es recomendable el uso de sal curante de nitrito reciente (no almacenada
mucho tiempo), ya que este ejerce una fuerte accin conservadora,
teniendo un papel decisivo sobre todo en este tipo de embutidos que son
propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias.
o cido ascrbico
Para obtener un color de sangre rojo claro es necesaria la adicin de estos
productos.
3. MATERIALES Y METODO:
3.1. Materiales:
Cuchillos
Bandejas
Tazones
Tijeras
Tripas artificiales
3.2. MAQUINAS UTILIZADAS
Moledora
Homogeneizadora
Embutidora
Cutter
3.3. Formulacin:
IV. METODOLOGIA
HOMOGENEIZADORA
La homogenizacion de la carne, grasa molida y sangre se le agrega 140 g
de sal, pimiento negra 20 g, comino 15g, glutamato monosodico 20g,
azcar 40 g, anis 3g, oregano 8 g, ajo en polvo 20 g, conservante 8g.
Lo primero que se hizo es pesar todo los ingredientes anteriores lo cual fue
le peso de 1423.26 g eso es el total o la base que vamos a utilizar.
Aditivos
T< 12C
Cutterizar Hasta homogenizar
la masa crnica
Ti= 75C
Cocer
Enfriar
Escurrir
MORCILLA
A. SELECCIN
Weinling (1973), explica que las materias primas a trabajar deben ser frescas y
adecuadamente almacenadas. Las carnes y vsceras han de lavarse, cortarse y
separarse muy bien de materias extraas que influirn en el producto final. El
sabor es favorecido por la condimentacin general (sal, pimienta, organo, etc.).
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), menciona que en embutidos de sangre
(morcilla) la sangre ms utilizadas es la de porcino, luego la de vaca o lanar. Pero
siempre obtenida en las condiciones mayores de higiene y evitndose la
coagulacin.
Weinling (1973), dice que en la fabricacin de embutidos cocidos se utilizan
grandes cantidades de cebolla.
Pulla (2010), seala que cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores
sern las prdidas de peso durante la elaboracin del embutido y ms intenso
ser el sabor del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se
lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.
Cabeza (2006), menciona que en la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y,
en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien; se separan las cerdas de
la corteza y de los residuos de grasa. Para los embutidos de sangre se utiliza la
sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higinico y
almacenarse en buenas condiciones.
Pulla (2010), seala que el primer paso en la elaboracin de morcillas es la
recepcin de las materias primas empleadas en el proceso. Los ingredientes ms
utilizados son:
o Sangre proveniente del cerdo (por su color intenso) o vacuno, Cuando la
sangre no puede utilizarse el mismo da de la matanza, debe curarse
mediante la adicin de sal con 0,6% de nitrito, esto adems de favorecer
la conservabilidad aumenta la proporcin de nitrosohemoglobina
enrojecimiento y por ende del color estable; adems, en todo momento
debe mantenerse en refrigeracin a 2 o 3 C. Durante el almacenaje, la
sangre tiene que ser removida regularmente, para que reciba oxgeno y
garantizar que el calor se disipe. La sangre debe entibiarse antes de su
utilizacin en el proceso, removindola y con cuidado para que sus
protenas no coagulen, para que el nivel de oxgeno alcance un grado
de saturacin y est disponible en cantidad suficiente para la formacin
de un color homogneo en todos los lotes de produccin.
o Grasa (de cerdo o tambin denominada manteca o unto) y/o sebo
(generalmente de vaca o ternero),
o Cebolla que es el ingrediente ms voluminoso,
o Pimentn en un 2% aproximado;
o Ajos; perejil, organo, ans, canela, comino, pimienta y hortelana
aproximadamente 1g/kg de masa;
o La tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se sacrificaba,
bien lavada, en la actualidad, de vaca, con un calibre prximo a los 45
mm de dimetro o las tripas artificiales de colgeno comestibles.
Para la produccin de morcillas se toma como principio, que cuanta ms fresca es
la materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad.
B. PICADO Y MEZCLADO
Cuellar (1994), manifiesta que las materias primas que entran en la composicin
de las partes de embutidos cocidos se pican de manera variable, segn sus
caractersticas.
Tellez (1978), recomienda para la elaboracin de relleno, picar las carnes y
vsceras en discos de 6mm y las grasas en discos de 4mm. Las verduras luego de
ser escaldadas y picadas guardarlas en artesas entre 3 a 6 C por 24 horas, en
depsitos adecuados y bien protegidos.
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), menciona que en el amasado se aaden
los condimentos y que es conveniente embutir el bodrio (pasta de embutir que
contiene sangre) inmediatamente despus de preparado.
Weinling (1973), refiere que la adicin de cantidades prefijadas de sales y
condimentos no excluye la necesidad de catar la pasta antes de proceder al
C. EMBUTIDO
Weinling (1973), menciona que se realiza en una embutidora vertical para
introducir la masa en la tripa. En el rellenado, se sostiene con una mano la tripa
ligeramente sobre la boquilla, con lo cual la tripa se llena uniformemente y puede a
la vez controlarse la presin de embutido. Con la otra mano se va separando las
salchichas de la maquina embutidora. La maquina embutidora adquiere
consistencia variable dentro de la tripa, hay que tener en cuenta que en la coccin
la tripa se encoge y la masa se dilata.
Tellez (1978), opina que para embutidos de sangre se prefieren envolturas
naturales de bovino o porcino con dimetros de 50/55 a 60/65 mm de dimetro.
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), explica que las tripas secas exigen un
remojo previo para que recuperen la elasticidad normal, sin excederse ya que
puede perjudicar su calidad, resistencia y elasticidad.
D. COCCIN
Weinling (1973), seala que las materias prima ya embutidas en las tripas deben
sufrir un proceso de coccin, para uniformizar la masa y a la vez conferirle mayor
tiempo de conservacin. Conviene cocer los embutidos, inmediatamente despus
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), refiere que mediante la coccin de la
sangre se coagula, se endurece, la prueba de pinchar con una aguja la tripa y ver
si sale o no sangre es realmente practica; cuando el agujero no resuma sangre, se
da por terminado la coccin.
Pulla (2010), menciona que el embutido debe cocerse nuevamente para aumentar
la capacidad de conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La
temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo vara entre 30 y 150 minutos,
dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los
tratamientos previos al rellen y de la consistencia de la masa embutida. Los
embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta
cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser volteados con frecuencia.
La grasa que sale de los embutidos, flota a superficie del agua. Esta debe ser
retirada continuamente por que funciona como capa aisladora de calor, provocado
el estallido por el calentamiento irregular.
E. ENFRIADO
Weinling (1973), dice que ayudados de una redecilla metlica se extraen los
embutidos de la caldera y se depositan en un recipiente lleno de agua, donde se
lavan y enfran.
Tellez (1978), menciona que se deben enfriar sobre una mesa por espacio de 10-
15 min, y luego ser colgadas para su oreo completo.
Pulla (2010), explica que terminando la coccin, los embutidos son lavados y
enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior
enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un
mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los embutidos
cocidos pueden ahumarse en fri a 20 C, o en caliente a 68 C. Los embutidos
de sangre son ahumados con el fin de desecar rpidamente la superficie. As se
alarga el periodo de conservacin. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2
semanas, bajo refrigeracin y a una humedad relativa de 90%.
F. ALMACENAMIENTO
Pulla (2010), seala que los embutidos de sangre son generalmente productos
crnicos pasteurizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha de
realizar a refrigeracin, siendo la temperatura de conservacin un factor clave para
su vida til. Tambin es importante la carga microbiana del producto que ha
sobrevivido a la pasteurizacin. Los principales factores limitantes de la vida til de
los productos crnicos cocidos son la oxidacin de la grasa, la oxidacin de los
pigmentos hmicos, el crecimiento microbiano y la desecacin. En el caso
concreto de los embutidos de sangre, su vida til suele ser bastante limitada
debido a que generalmente tienen un pH prximo a la neutralidad y una actividad
de agua (aw) elevada. No obstante a lo dicho, hay embutidos de sangre que no
cumplen el estndar descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja
humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH.
Salinas (2002), indica que las normas generales para la fabricacin son las
siguientes:
a. Durante el amasado, se irn aadiendo a la carne y la grasa la sangre poco a
poco y todos los dems ingredientes. La masa tiene que quedar blanda.
c. Se atan las piezas de 15-20 centmetros por ambos extremos, y con cuerdas
largar para sacar rpidamente las morcillas una vez cocidas
esto ocurre con una hay que sacar rpidamente las dems porque es seal de que
estn cocidas y reventaran todas.
e. El tiempo de coccin depender del calibre de la tripa, del tipo de morcilla y de
la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve ms tiempo hay que tenerla
cociendo.
Para saber cuando estn cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina:
Si sale sangre: es que estn a mitad de coccin aproximadamente.
4.6. Mtodos
En el desarrollo del presente trabajo se utilizo el mtodo experimental que consiste
en una serie de experimentos para obtener la tecnologa ms adecuada para el
proceso de elaboracin de morcilla.
b. Picado
El picado se efecta manualmente con un cuchillo de acero inoxidable y tabla bien
lavada.
Las verduras se pican de acuerdo al tamao proporcionado por el embutido, por
ejemplo la hierba buena en cortes medianos, el aj amarillo en cubitos; pues estos
materiales se deben notar en el producto final.
c. Pesado
d. Mezclado
Para la preparacin del producto, se utilizo la cutter.
En esta etapa se incorpora primero la sangre, luego la sal comn, grasa y
verduras, se mezclo un poco y luego se agregaron las especias; se continuara
mezclando hasta conseguir una adherencia de la sangre con los dems
materiales.
e. Embutido
f. Coccin
Una vez dividido y atado el producto, es llevado con cuidado a la coccin final,
colocando el producto en el agua de tal manera que permanezca sumergido
durante la coccin final.
g. Enfriado
Se realizo el enfriado, introduciendo la morcilla de sangre en una bandeja con
chorro de agua a temperatura ambiente; se sumergieron durante 15 min.
h. Almacenado
Enfriada y escurrida la morcilla de sangre; se almaceno bajo refrigeracin a una
temperatura de 2 4 C para posteriores controles microbiolgicos.
V. RESULTADOS
5. 1. BALANCE DE MATERIA
Arroz = 0.99 kg
Sangre= 3 litros
b) Lavado.
1. Carne de cerdo.
H2O
100% 99%
Carne Carne
LAVADO.
2.000 kg 1.980 kg
2. Grasa.
H2O
100% 101.9%
Grasa Grasa
1.040 kg
LAVADO. 1.060 kg
c) Troceado.
1. Carne de cerdo
1.980 kg
TROCEADO 1.980 kg
2. Grasa
0.94%
Merma
0.010 kg
d) Molienda.
93.73%
Carne de cerdo y 100% Carne molida
grasa troceada MOLIENDA 2.840 kg
3.030 kg
6.27%
Merma
0.190 kg
Sal
f) CUTERIZACIN
4.423 kg 0.950 kg
100% 87.90%
Masa para
Carne + grasa CUTERIZACIN embutir
3.000 kg 7.360 kg
12.1%
Merma
1.013kg
Interpretacin -. En este proceso se obtuvo un rendimiento total de 87.90%.
Como en todo proceso existen mermas, en este proceso la merma obtenida fue
de 12.1% que hace un total de 1013 gr de mezcla cutterizada, la merma obtenida
es la masa que quedo impregnada en las cuchillas del ctter adems en el
recipiente donde se recoge la mezcla final.
g) Embutinado
100% 88.99%
Masa para Mortadela
embutir
EMBUTINADO 6.550 kg
1. 7.360 kg
11.01%
Merma
0.450 kg
Interpretacin -. En este proceso se puede apreciar que el rendimiento calculado
fue de 88.99%, la merma obtenida en este proceso fue de 11.01 % lo cual es
indicio de que es la merma obtenida ms alta de todos los procesos, por ende se
debe de tratar de llevar medidas correctivas para poder evitar dichas mermas, ya
que stas significan prdidas para el proceso en su totalidad.
h) Escaldado
81.68%
Morcilla Mortadela
100%
6.550 kg ESCALDADO 5.350 kg
2.
18.32%
Merma
0.200 kg
5.1. Balance de costos
En el siguiente cuadro se muestran los costos del proceso:
Cenizas 2.6g
Fuente: Elaboracin propia
Carbohidratos 7.5g
Fibra cruda 1.3g
Cenizas 1.1g
Fuente: Elaboracin propia
POR CALIDAD:
Donde:
1=malo
2=muy pobre
3=pobre
4=moderadamente regular
5=ligeramente regular
6=regular
7=moderadamente bueno
8=bueno
9=muy bueno
10=excelente
TOTAL 3 4 1 2 4 2
ELABORACION PROPIA
4
3
2
1
0
Moderadamente bueno muy bueno
bueno
SPC SHO
INTENSIDAD DE SABOR
DONDE:
TOTAL 5 3 2 4 2
5
4
3
2
1
0
Ligeramente intenso regular Ligeramente fuerte
SPC SHO
ELABORACION PROPIA
DISCUSION: En cuanto al sabor el EMBUTIDO ESCALDADO MORCILLA
SPC supero al MORCILLA (OTTO KUNZ) SHO con 5 aprobaciones contra 2 ,
siendo una muy buena eleccin.
PRUEBA HEDONICA
Donde:
a) me disgusta extremadamente
b) me disgusta
c) me disgusta mucho
d) me disgusta moderadamente
e) ni me gusta ni me disgusta
f) me gusta ligeramente
g) me gusta moderadamente
h) me gusta mucho
i) me gusta extramadamente
8 X X
TOTAL 1 5 2 5 3
5
4
3
2
1
0
Me gusta me gusta mucho me gusta
moderadamente extrmadamente
SPC SHO
ELABORACION PROPIA
DISCUSION: El EMBUTIDO ESCALDADO MORCILLA SPC fue es el que
mas gusta , teniendo 5 buenas aceptaciones contra 3 de el MORCILLA
(OTTO KUNZ) SHO, adems 2 catadores les gusto extremadamente el
HOT DOG SPC. Una de las pruebas mas importante.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA: