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CICLO: VI
AO: 2017
MORALES PER
I. NTRODUCCIN
El man se ha convertido en una opcin nutritiva, sana y agradable que sirve de materia
prima para elaborar una gran variedad de productos, su fcil manejo y corto tiempo de
cosecha, vislumbran un campo de oportunidad. Este proyecto pretende desarrollar una
mantequilla de man dulce, suave, fluida y estable a partir de un proceso estandarizado;
para ello es necesario evaluar y modificar las etapas de fritura y enfriamiento del man.
Se involucran la combinacin de dos emulsificantes y cuatro dosificaciones,
seleccionados con BHL (Balance hidrfilo lipfilo) bajos, al ser una emulsin W/O.
Adicionalmente, se observa el efecto de temperatura, humedad y luminosidad sobre la
estabilidad en el tiempo, evaluando cambios en textura,viscosidad, color y oxidacin.
Estados Unidos y Europa han liderado la industria del man con el desarrollo,
produccin y comercializacin de una gran variedad de productos que cuentan con
buena aceptacin mundial, colaborando adems en el aumento del consumo y desarrollo
del mismo. A diferencia de estos pases, Colombia y el resto de
Latinoamrica, a pesar de que cuentan con las condiciones ptimas de cultivo de esta
leguminosa, no han realizado suficiente investigacin que permita desarrollar productos
a base de man realmente competitivos dentro del mercado mundial.
Para (American Peanut Coalition, 2002). El origen del man es desconocido, sin
embargo se conoce de l desde el ao 950 D.C. en Sur Amrica, con indicios de ser
cultivado bsicamente en Per y Brasil. Este fue llevado a frica y Europa con la
llegada de los conquistadores, para luego pasar a Norte Amrica donde se us en la
alimentacin de los esclavos que iban en los barcos durante los das de la colonia,
ya que era considerado como un alimento de alto valor nutricional.
En Norte Amrica el man no fue muy usado hasta despus de la Guerra Civil en
1865 cuando los soldados se nutran con sus excelentes componentes, y por muchos
aos las cosechas se realizaron en los territorios de Virginia y Carolina del Norte
Se conoce que el man es altamente rico en antioxidantes que son necesarios para
proteger al corganismo de padecimientos asociados a las enfermedades Coronarias
o al cncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud. Ha demostrado que
el consumo de man en la dieta diaria puede prevenir o disminuir en ciertos niveles
la diabetes. Aproximadamente, 16 millones de personas tienen riesgo de padecer
esta enfermedad es por esto que es necesario tomar accin y encontrar estrategias
para prevenirla.
Imparte color en todo el grano. Esta coloracin va de blanco a caf a medida que la
humedad disminuye y se libera aceite de la pared celular del man; as entre mayor
sea el tostado, mayor ser la coloracin. Durante el tostado, aminocidos y
carbohidratos reaccionan para producir derivados tetrahydrofuran
Desarrolla el sabor tpico que la mayora de gente asocia con el man. Esta
operacin requiere un especial control debido a que el sabor y el color que aqu
adquiera el man sern definitivos en la mantequilla final. En la actualidad existen
dos mtodos primarios para el tostado del man, tostado en seco y tostado en aceite
fredo.
3. Enfriamiento: Esta etapa del proceso asegura el color y sabor del man al
detener la tostn, ya que debido a las altas temperaturas empleadas en dicha
operacin y al alto contenido de aceite en el man, este puede continuar tostndose
an retirado del equipo. Normalmente este proceso se realiza en cajas o bandas
transportadores por las que circula una gran cantidad de aire alrededor del man.
Adems, es importante mezclar los estabilizantes y grasas en esta etapa puesto que
la molienda rompe las paredes celulares del man permitiendo que se libere y
caliente el aceite por accin de la friccin y energa liberada en el molino. Esto se
requiere debido a que los emulsificantes empleados son hidrfobos y se disuelven
mejor a altas temperaturas.
Un factor importante que hay que tener en cuenta para esta operacin, es la
temperatura de salida de la pasta dado que una temperatura demasiado alta puede
ocasionar algunas reacciones indeseables para la mantequilla como la reaccin de
Maillard y una temperatura baja dificulta la solubilidad de los estabilizantes. La
temperatura ptima depende del estabilizante empleado, pero en general oscila
entre los 60 80 C. La mezcla final se realiza en una mezcladora en la que se adic
iona la pasta y dems ingredientes restantes. Este proceso asegura la homogeneidad
de la mantequilla.
B. ESTABILIZANTES
Segn esto se han clasificado, los emulsificantes de acuerdo a la accin que ejercen
en la emulsin como se describe en la tabla:
C. DETERIORO
El deterioro de los lpidos se conoce como rancidez y est dividido en dos grupos:
liplisis o rancidez hidroltica, deterioro que conduce a la liberacin de cidos
grasos y autooxidacin en la que reaccionan los cidos grasos con el oxgeno.
D. COLOR
E. ACTIVIDAD DE AGUA
IV.1. Materiales
Mquina de moler.
Vasija de amasado.
Recepcin de la M.P
Seleccin/seleccin
Descascarillado
Tostado
Blanqueado
3 veces
Molido
Azcar
Sal Mezclado/Amasado
Manteca
Clara de Huevo Envasado
Almacenad
o
2. Seleccin: Separar toda materia prima mala de lo bueno, es decir aquella que
est deteriorada o con principios de deterioro; seguida de una clasificacin por
variedades si fuera el caso.
V. CLCULOS Y RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
Tambin hay que tener en cuenta la variedad de man a utilizar ya que esto influenciar
en el rendimiento de nuestra productividad y por ende las ganancias sern mucho ms, por
lo que nosotros utilizamos el man, de la Costa debido al mayor rendimiento de la materia
Prima.
VII. CONCLUSIONES
Se cumpli con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje para elaborar pasta de
man.
Se pudo observar y/o aprender que tipo y en qu calidad se debe aprovechar la materia
prima para posteriormente obtener un producto de calidad.
Por otro lado aprendimos que la higiene es un factor importantsimo para la
conservacin del producto derivado del man como es la pasta de man.
VIII. BIBLIOGRAFA