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La pizza es un pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina
de trigo, sal, agua y levadura. Generalmente es cubierto por salsa de tomate u otros
ingredientes locales como salami, championes, tiras de cebolla, jamn, aceitunas, etc.
Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda
por todo el mundo en una infinidad de variantes
2.1.-HISTORIA DE LA PIZZA
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por
parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los
panes planos) donde ya se serva el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y
cebolla, en la poca de Daro I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban
pan plano con queso fundido y dtiles por su parte superior, y Virgilio en la Eneida
menciona un plato similar.
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede
de la ciudad de Npoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en
algn instante no definido del siglo XVII. Es pues que la pizza nace de un alimento
elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Npoles y la composicin no
fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son
tpicos de las cocinas mediterrneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia"
(alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos
etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina espaola, el pan
pita griego y relacionado con la turca "pide", la africana injera. Panes similares existen
fuera del rea del mediterrneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el
alemn "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la
denominacin de la pizza haya quedado diluida en una infinidad de variantes
regionales.
2.1.1.-ORIGEN DE LA PIZZA
Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de
cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido
una piedra, llevara algn condimento encima. La pizza entendida de su forma ms
simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre
posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus
ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente
antiguos en la historia de la alimentacin. El pan acompaa la humanidad desde el
8000 a. C., y el queso se remonta a tiempos ms remotos. Mientras que el tomate
aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamrica), no es aceptado por
la poblacin como un alimento hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza
entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, es muy
posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronoma de Italia, un
ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares,
un caso es Catn el Viejo que hace una descripcin de la comida del romano medio en
forma de pan plano aliado con diversos condimentos. De la misma manera, Marcus
Gavius Apicius que escribi el nico libro de cocina romana que ha sobrevivido: De
re coquinaria, menciona la elaboracin de numerosos panes planos aliados en su
superfice con aceite de oliva, perejil, organo, etc. Es muy posible que se sirvieran
abiertas y que posteriormente se plegaran sobre s mismas para dar lugar al calzone.
2.1.2. LA PROTO-PIZZA
La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy tpico
de las culturas mediterrneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existan
anteriormente como alimento combinado. Se sabe que los etruscos aliaban sus panes
planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromticas, etc.) con el objeto
de ser servidos durante las comidas. Los panes planos existentes en la pennsula
italiana son: schiacchiata, piadina, farinata y panelle. Todos ellos son panes planos
originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es el
laganae que posteriormente se conoci como picea. El tomate llega a Italia en bajeles
espaoles en el ao 1554.8
Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes
incorporados tardamente a la pizza. Esta fruta haba sido trada a Europa tras el
descubrimiento de Amrica procedente de las regiones del actual Per,9 y ya en el
siglo XVI aunque presente en las plantaciones europeas no se coma por la creencia de
que era venenoso (as como otras frutas de la familia de las Solanaceae). No obstante
fue empleado como alimento en Italia en el ao 1544, por primera vez y se denomina
pomi doro (manzana de oro). Sin embargo es a finales del siglo XVIII en las reas
pobres de los arrabales de Npoles cuando se aadi tomate a un pan plano elaborado
con levadura y de esta manera naci la pizza. Es posible que el deseo de innovacin, o
incluso la simple necesidad, fuera el origen de aadir salsa de tomate en su parte
superior sobre un pan plano convirtindose en la pizza que conocemos en la
actualidad. La pizza gan popularidad y pronto se convirti en una atraccin de las
personas que venan desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en
las zonas pobres a probar esta especialidad local.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que
hoy en da se denomina pizza blanca elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En
algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado
en aquella poca con leche de yegua y que hoy en da se elabora con leche de bfala),
o con un pequeo pescado denominado cecenielli (Pizza con i cecenielli). Algunos
historiadores se aventuran a decir que la aparicin del tomate en las denominadas
pizzas blancas se debe a la competencia que queran hacer los vendedores de pizzas a
los vendedores de spaghetti (que ya ponan tomate en sus platos).10 Este casamiento
entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo
XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734.10
Se piensa que la palabra pizza proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino
pinsere, que significa machacar, presionar, aplastar. Esta descripcin etimolgica
hace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, as como a su origen en
una forma de pan plano, aplastado sobre el piso del horno.
Hacia 1830, el escritor francs Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte
de Npoles en su novela Le corrcolo.11 Dumas describe la pobreza de la gente que
habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (lazarones, como evocacin al pobre
Lzaro, personaje bblico) y describe cmo esas gentes humildes desayunan,
almuerzan y cenan un pan plano al que aaden diversos ingredientes: En Npoles se
elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazn. El empleo
de queso mozzarela (procedente de leche de bfala) se introduce en Italia debido a las
invasiones de poblaciones procedentes de Asia.
La pizza va muy poco a poco expandindose a lo largo del territorio italiano y adems
deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocrticas. De
esta forma la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de
Npoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de
verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresin de
este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada
localidad la pizza se prepara bsicamente igual pero con ligeras variaciones y con el
empleo de ingredientes lugareos. La emigracin de habitantes del sur al norte hace
que que las panaderas elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio
italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la poblacin italiana como una especialidad
regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial
cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Se sabe
este efecto de expansin regional por los libros de cocina anteriores a la poca de
Mussolini, que si hacan referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad
napolitana. Fue la emigracin interior de napolitanos, e italianos del sur, los que
finalmente iniciaron la dispersin del conocimiento de la elaboracin de la pizza en
diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra
mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersin ya que las tropas estacionadas en
ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que haban
comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.
En los aos 1920 la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas
de norteamrica.4 Su competencia con otras comidas tnicas era fuerte, pero fue tras
la Segunda Guerra Mundial cuando empez a popularizarse fuera de las colonias de
inmigrantes italianos existententes en el mundo y en especial en Estados Unidos.
Pronto se abriran pizzeras con una nueva forma de entender los negocios de
restauracin: la franquicia. En Europa la propagacin de la inmigracin italiana suba
por el norte hacia Alemania, esta inmigracin hizo que se hiciera popular en este pas
la elaboracin de pizzas, pero su evolucin no fue tan significativa como en Estados
Unidos.
PIZZA EN LA ACTUALIDAD
En 1983 Carmela Vitale, de Dix Hills, estado de Nueva York (Estados Unidos) inventa el
guardapizza bajo patente (N 4 498 586) fue registrada el 10 de febrero de 1983 y
aprobada el 12 de febrero de 1985. Una compaa italiana dise en 2010 una caja de
pizza que incluye un guardapizza en el propio cartn. En el mes de diciembre de 2009,
la pizza napolitana fue reconocida con un status geogrfico especial (Denominacin de
Origen) por la Unin Europea.
2.2.-ELABORACION DE LA PIZZA
SELECCIN DE INGREDIENTES
PREPARACIN
La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y
no excesivamente seco. En las pizzeras es comn tener varias bases de pizza ya
conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes,
especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandaran la masa si no
se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.
HORNEADO
En funcin del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; segn los
ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la coccin (de lea, elctrico
de piedra, elctrico domstico, etc) sern necesarios tiempos ms o menos largos.
Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradicin de las pizzas napolitanas clsicas
hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza
ultracongelada. En prcticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el envase los
tiempos recomendados de coccin.
Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado
a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un
mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por
presin sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
Las pizzas rectangulares, tpicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen cortarse en
formas regulares (cuadrados o rectngulos) procurando que en cada porcin haya un
trozo de borde.
Esta pizza suele comerse como se hara con cualquier otro plato de cuchillo y tenedor.
Cada comensal sujeta la pizza de su plato con el tenedor, la parte con el cuchillo y
luego nuevamente con el tenedor lleva la porcin partida del plato a la boca sin tocar
el alimento con las manos.
Pizza Cuatro Estaciones: Se trata de una pizza dividida en 4 secciones, cada una
con ingredientes propios de cada estacin del ao. As, puede contener
(adems de los consabidos tomate y mozzarella): setas, huevo duro, aceitunas,
alcachofas, salami, jamn, pimienta, anchoas, pimiento verde, entre otras
Pizza Cuatro Quesos: Una de las ms populares a lo largo y ancho del mundo, y
apta para los amantes del queso. A pesar de lo que su nombre nos indica, la
verdad es que estamos ante una pizza de gran versatilidad y de combinaciones
de queso ingeniosas, que dan como resultado sabores nicos. Os recomiendo
una seleccin a base de mozzarella, provolone, parmesano y emmental.
Pizza Carbonara: Aunque los orgenes de la carbonara van ligados a la pasta,
no se sabe a ciencia cierta cundo se incluy esta deliciosa salsa para
espaguetti en la pizza. La carbonara original inclua yema de huevo, huevo
duro, manteca de cerdo, aceite y pimienta negra. Ms tarde, se incluy la nata
(crema de leche) de cocinar, y en 1944 (con la entrada del ejrcito americano
en Italia), el bacon.
Calzone: El Calzone es, bsicamente, una pizza plegada y unida por los bordes,
quedndose en su interior, un delicioso relleno de queso fundido, con los ms
deliciosos ingredientes: championes, carne picada, queso fundido
Pizza funghi: El queso mozzarella y los championes desde siempre han sido
buenos amigos, la prueba es esta pizza que es una de las ms tradicionales
dentro de la cocina italiana. Una vez que la pruebas es muy difcil que quieras
dejar de comerla hasta terminrtela.
Slo para reyes!: Si te quieres sentir muy consentido, entonces esta pizza es
para ti. Es mejor conocida como la suprema y contiene todos los ingredientes
que te puedas imaginar: jamn, pepperoni, championes, pimientos, cebolla,
tomate, carne molida y hasta salchicha, ponle lo que ms te guste y a comer
se ha dicho!