UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD: INGENIERIA PESQUERA

E. A. P : INGENIERIA PESQUERA

CURSO : PROCESOS PESQUEROS II

TEMA : FABRICA DE HARICA Y ACEITE DE PESCADO

DOCENTE : ING. TONY JAUREGUI PANDAL

CICLO : VI

ALUMNO: VENTURA SALDAA WILDER DAVID

HUACHO PERU
2017
INTRODUCCIN
La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando
su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante producto segundario.
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de protena
de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA. Protena.
La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales en
una forma altamente digerible, particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y
triptfano. Presentes en la forma natural de pptidos, stos pueden ser usados con alta
eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales dietticos.
La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutricin animal ya que aporta muchos
protenas y nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuticos (camarn, pescado y
otros), disminuyendo notablemente los costos de produccin industrial de estos animales
por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria
disminucin de posibilidades de enfermedades.
Objetivo
El objetivo de la fbrica de harina y el aceite es asegurar la calidad y la frescura de pescado
no estn contaminados, tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza, y
produzcan los resultados deseados. La calidad del producto abarca los aspectos fsicos como
la frescura y aspecto, y las caractersticas organolpticas adems de la calidad nutricional.
MARCO TEORICO
La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna
demanda para el consumo humano y tambin de desechos de pescado generados durante
el procesamiento de pescado para la alimentacin humana. Los peces enteros son
principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por
ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capeln y el lanzn. Estos peces almacenan
aceite en su carne.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se
produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del
aceite est en el hgado que se utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado
de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn compuesto normalmente
por entre 60% y 72% de protena, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los
productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido tpico de
nutrientes.
Prcticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico
en la alimentacin de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas
suponen una buena fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en
la piscicultura.
PROCESO PRODUCTIVO

1. HARINA DE PESCADO

1. 1. Faena de Pesca
La empresa cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos para
detectar los cardmenes en el mar. El equipo detecta una mancha de cardumen, el
patrn comunica a los tripulantes, soltando un barco pequeo, los cuales sueltan
redes cercando a los cardmenes, se van formando bolsas al momento de cercarlos.
Se recogen las redes en forma ordenada, dejando un rato en la superficie para
escurrir el agua de los peces.

Embarcacin

1. 2. Transporte de pescado
Mediante un succionador al vaco se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega
de la embarcacin. A 500 metros de la planta est la chata (estacin flotante) donde
mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la embarcacin. De la
chata hacia la planta se transporta mediante bombas centrifugas y bombas al vaco,
estas ltimas utilizan menor cantidad de agua en relacin con pescado en la
proporcin de 7 a 1 (siete de pescado uno de agua), mientras que las centrifugas
en la proporcin de 2 a 1.
El transporte de las chatas a la planta se
realiza mediante dos tuberas
submarinas celestes utilizando como
medio de transporte al agua. Al momento
del transporte, el pescado va perdiendo
slidos y sangre que son
transportados junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente para su
limpieza.

1. 3. Descarga, Filtracin y Pesado

El pescado proveniente de la
chata es descargado en los
desaguadores rotatorios (tipo
coladores) donde se escurre el
agua de mar, la cual posee agua
ms sangre ms slidos y grasa,
el pescado es transportado
mediante un elevador el cual
Desaguadores
lleva al pescado para ser pesado
Rotatorios
en una balanza electrnica
Mediante un inspector SGS que controla las 24 horas. La balanza tiene
capacidad de 1.5 TM, luego cae en pozas de un total de capacidad de 2000 TM.
Se cuenta con 2000 TM de almacenamiento, 2 pozas de 600 TM y 2 de 400 TM

1. 4. Coccin
De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, el
pescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por coccin con vapor
mixto, vapor directo e indirecto, a travs de chaquetas por un lapso de 20 minutos
aproximadamente a una temperatura de 100 C. Se cuenta con tres cocinas
continuas las cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladas respectivamente.
Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad
microbiolgica), coagular las protenas (adherencia en el pescado y liberar los
lpidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la materia prima.

1. 5. Prensado
Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o pre-
strainer para evacuar el lquido que presenta, es como un preescurrido para
prepararlo para el prensado. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfn,
este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor
distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta
quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una
humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el lquido de prensa
(licor de prensa) y el slido de prensa (torta de prensa). El slido de prensa va
hacia el secado y el lquido de prensa es tratado por un separador para conseguir
torta de separador, y mediante centrifugado del lquido del separador agua de cola.
(Esto es explicado con ms detalle en la obtencin del aceite crudo).

ZONA DE PRENSADO

1. 6. Evaporador
El agua de cola es tratada en
evaporadores mltiples en serie, que
son de pelcula descendente, tratada
con vapor de agua a temperaturas de
120, 100 y 70 C; lo que sale,
llamado concentrado, se aprovecha
debido a las protenas, vitaminas,
etc., y el porcentaje de 7 a 8% de
slidos que hay en l adicionndolo
a la torta de prensa, aumentndole
su humedad en 10 %
Aproximadamente. El 20 % del pescado corresponde al concentrado as que debe
dosificarse bien, para ello se cuenta con un flujmetro.
.

1. 6. Secado
La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados
a la etapa de secado.
Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por
medio de discos circula vapor conducindole calor a la torta y reduciendo entre 40
a 45% su humedad; para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores
de rotatubos los cuales constan de tubos puestos en forma horizontal por donde
ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos calentndose por el
contacto. Existen dos rotatubos pues esta es la etapa ms crtica donde el producto
en proceso es bastante para uno solo, por ello para agilizar el proceso se coloca un
rotatubos ms.

Para la harina flame-dried se cuenta con rotatubos y la segunda fase con secado
directo con aire caliente (flama), el cual es generado por gas natural. Antes este
tipo de harina utilizaba como combustible petrleo, lo cual era mas toxico.
.

El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aqu no puede

haber ms de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30 min,
por ello esta etapa es el principal punto crtico en el proceso de harina de pescado.
Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los
microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera.
Despus del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%, se debe
evitar que llegue a 10 pues despus en la etapa de succin es muy posible que
aumente u humedad y perjudique la harina.
De la etapa de secado sale el scrap ms harina sin moler. La temperatura mnima
del scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formacin de salmonera
es de 70 C. para reducir las partculas grandes de harina, pasa a un molino.

Rotatubos

1.7. Enfriado
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas,
bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva
a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir
enfriando.

1. 8. Molienda
El scrap que sale de los rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando por un
molino seco y las partculas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un
molino de martillo loco donde se reducir de tal manera que pase por la rejilla. La
molienda debe de tener una granulometra de 75%.
.

1. 9. Ensacado
Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante (Etoxiquina lquida)
entre 700 a 900 ppm por medio de un atomizador por bomba, que permite evitar
la combustin de la harina al momento de ser succionada por el ventilador
hacia la zona de ensacado. Finalmente la harina pasa un tamizador rotativo que
permite filtrar cualquier tipo de pequesimos slidos o bolsas que puedan
haber permanecido en la harina. Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se
cuenta con una balanza electrnica que permite colocar la harina en sacos de
50 Kg. Pasa luego por una maquina de coser. Cada lote de harina corresponde
a 1000 sacos es decir 50 Toneladas de harina de pescado. El color del empaque
depender, si es harina Steam-Dried se ensacara en sacos blancos laminados;
si es Flame-Dried se ensacara en sacos negros. El material de las bolsas para
la harina de pescado es de polipropileno plastificado.

1. 10. Trasiego
Las bolsas de 50 Kg pasan por un trasiego para ser colocadas en grupos de 20
en bolsas de 1 tonelada (Jumbos), para luego ser llevadas a ambientes
adecuados para mantener su calidad.
.
.
PREGUNTAS DESARROLLADAS DURANTE LA VISITA
ACADEMICA

RAZON SOCIAL: INDUSTRIAL DON MARTIN

PROCESO: HARINA Y ACEITE D EPESCADO

UBICACIN: LUNA ARIETA, HUACHO

PREGUNTAS PARA EL DESARROLLAR EN LA FABRICA DE ARINA Y ACEITE

DE PESCADO

1. QUE ES UNA CHATA

Es una embarcacin esttica, donde se decepciona la materia prima provenientes de los

embarcaciones pesqueras, y luego bombea la materia prima o pescado por la tubera
adsorbente hacia la planta.

2. QUE ES UNA TUBERA ADSORBENTE

Es una tubera PVC que traslada el pescado desde la chata hacia la planta procesadora

3. PROPORCIONE PESCADO, AGUA EN EL BOMBEO EN LA PLANTA

Trata de proporcionar en partes iguales en donde en trayecto que no haiga dificultad debe
proporcionar una parte del pescado, y dos partes agua.

4. TIPO DE LOS DESGUADORES

Hay tres tipos de los desaguadores son cilndrico giratorio, desaguador vibratorio y
esttico.

5. FUNCIN DE LOS DESAGUADORES

Tiene como objetico como desaguador eliminar el agua del bombeo.

6. QUE ES UNA TOLVA DE PESAJE

Es un dispositivo que sirve para pesar el pescado, y este peso debe coincidir con el reporte
de la embarcacin

7. CAPACIDAD DE LAS TOLVAS-BALANZA

Tiene una capacidad adecuado para pesar 1tonelada, 2 toneladas, 3 toneladas, hasta 5
toneladas.
.
8. QUE ES UNA POZA DE RECEPCIN

Donde almacena el pescado previamente pesado en una tolva o cmo podemos decir la
balanza

9. TIPOS DE DESAGUADORES EN LAS POZAS DE LA RECEPCIN

Los desaguadores, es donde el medio va helicoidal y ambos costados van los

desaguadores con los huecos

10. OBJETIVO DEL COCINADO

El objetivo del buen cocinado es romper las estructuras y molculas del pescado para
liberar todo el aceite.

11. PARMETRO DEL PROCESAMIENTO DEL COCINADO (TEMPERATURA

Y PRESIN)

Los parmetros adecuados en la fbrica de harina y aceite de pescado

Temperatura 100 C

Presin 10 a 15 lib/pulg2

Tiempo es variable depende del tamao del cocinada o capacidad del cocinada

12. QUE ES UNA PRENSA

Es una mquina que sirve comprimir o eliminar 2 fracciones del pescado cocinado fase
lquido y fase slido.

13. TIPOS DE LA PRENSA

Hay dos tipos de prensa: tornillo y doble tornillo.

14. QUE ES CALDO DE PRENSA

Fraccin lquido que sale del pescado contiene agua, aceite y slidos en suspensin n

15. QUE ES TORTA DE PRENSA

Fraccin solido que sale del pescado y es que va o ingresa al secador.

16. QUE ES UN SECADOR

Es un equipo que sirve para secar la torta de la prensa proveniente del prensado.

17. PARMETROS DEL FUNCIONAMIENTO EN EL SECADOR

.
Los paramentos factibles que se debe utilizar en la fbrica de harina

Temperatura de 80 a 90 C

Presin 10 a 15 lib/pulg2

18. TIPOS DEL SECADOR

Fuego directo o llama

Fuego indirecto a vapor o a caliente

19. QUE ES MOLLEROSINA

Es la toxina que sale de la harina quemado, como por ejemplo cuando la temperatura
eleva ms de 100C provocan los cidos lisina e histidina

20. COMO SE PRODUCE LA MOLLEROSINA

Cuando la temperatura pasa ms de 100C

21. EFECTOS DEL MOLLEROSINA

Hacen huecos a la molleja de pollo

22. QUE ES UN CENTRIFUGA

Es una mquina que recibe el caldo de prensa y separa dos fracciones

1 aceite crudo del pescado,

2 agua de cola.

23. COMO SE ENFRA LA HARINA DE PESCADO

Cuando el harina de pescado sale del secador pasa por un recurrido a travs de una tubera
por lo menos de 30 metros, para llegar luego al dosificador de antioxidante.

24. QUE ES UN ANTIOXIDANTE

Es una sustancia qumica que evita el oxidamiento a los cidos grasos, de 800 ppm (partes
por milln) a 1000 ppm (partes por milln)

25. CANTIDADES DEL ANTIOXIDANTE EN HARINA DE PESCADO

Antiguamente se adicionaba de 500 ppm (partes por milln) y actual se adiciona 800 ppm
(partes por milln)
.
26. QUE ES LA OPERACIN DE ENSAQUE

Es la operacin de ensacar la harina en saco pesado en 50 kilos.

27. ALMACENAMIENTO DE HARINA DE PESCADO

Debe almacenarse en un piso de cemento puesto con parihuelas y techo y lugar fresco y
ventilado.

28. QUE ES ACEITE CRUDA DEL PESCADO

El aceite crudo se obtiene en la centrifugacin en el caldo de presa, el aceite crudo no

debe ser utilizado hasta despus de ser refinado.

29. QUE ES AGUA DE COLA

Es la otra faccin que se obtiene durante la centrifugacin que contiene lquidos en

suspensin-partculas.

El agua de cola es la fraccin lquida obtenida a partir del licor de prensa despus de
haber eliminado gran parte de los slidos en suspensin y de la materia grasa

30. COMPOSICIN QUMICA DE ACEITE CRUDO DEL PESCADO Y DEL

AGUA DE COLA

Composicin qumica del agua de cola

Composicin qumica de aceite de pescado

.

31. QUE ES UNA PLANTA EVAPORADORA DEL AGUA DE COLA

Es una planta que recibe el agua de cola para evaporar el aguay concentrar los solidos
.
CONCLUSIONES

I. El aumento de una lnea de ensaque favorecer la velocidad de ensaque, por lo

tanto se podrn tener ms sacos de harina de pescado en el mismo de tiempo.
II. El aumento de sacos no ser tan alto debido a que tambin hay limitaciones en
la etapa de secado y de cocina, teniendo que conseguir ms equipos.
III. El acceso a informacin con respecto al PAMA es limitado debido a que la
empresa no quieres profundizar en el tema de Impacto Ambiental.
IV. Del video se pudo aprender algo ms sobre la faena de pesca pues se poda ver
como las bolicheras cercaban los cardmenes para poder casarlos.

RECOMENDACIONES

I. Se recomienda tener cuidado con los equipos y maquinas, pues estos estn
muy cercanos a por donde circulan personas.

II. Se recomienda echarse a las manos alcohol o algn tipo de desinfectante de

manera que no entren ningn tipo de microbios en las maquinas.
.
Bibliografa

I. https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbW
Fpbnxlc3R1ZGlhbnRlcGVzcXVlcm98Z3g6NGQ1YjYxMTM4YWRmNzc4Y
Q
II. http://www.monografias.com/trabajos95/harina-pescado/harina-pescado.shtml

III. https://www.google.com.pe/search?q=COMPOSICI%C3%93N+QU%C3%8D
MICA+DE+ACEITE+CRUDO&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=
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