RESUMEN: NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS

Segn estudios realizados por profesionales de la alimentacin y la salud la principal

preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable que
tiene dos motivos: Los efectos txicos de un exceso de nitratos en la dieta; y la formacin
potencial endgena de cancergenos.
Los Nitratos y nitritos son compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza,
formando parte del ciclo del nitrgeno.
El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, y como aditivo
alimentario (E-249 nitrito potsico, E- 250 nitrito sdico), especialmente en carnes
curadas.
La principal preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua
potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos txicos producidos por un exceso de
nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar efectos cancergenos (como las
nitrosaminas).
Los N-nitrosocompuestos son agentes teratgenos, mutgenos y probables
carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como
consecuencia de la reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas) con el
cido nitroso HONO.
Nitratos en los alimentos: su funcin como aditivos
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados
y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso.
Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos
sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente
disminucin del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la
textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente
frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Ingesta Diaria Aceptable
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150
mg/persona/da. Las dietas vegetarianas presentan un valor ms elevado, del orden de
200 mg/persona/ da, variando en funcin del tipo de verduras que consuman. En
general, la principal fuente de ingestin de nitratos son los vegetales, siempre que el
agua de bebida se mantenga en niveles de concentracin de nitratos inferiores a 10
mg/l.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comit conjunto de la
FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg peso corporal.
Formacin de N-Nitrosocompuestos
La formacin endgena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son
reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se
transforman despus en xido ntrico en el estmago debido a las condiciones all
existentes. Bajo circunstancias especficas, como la gastritis crnica, los nitritos pueden
oxidarse en el estmago a agentes nitrosantes (N2 O3 , N2 O4 ) y reaccionar para formar
N-nitrosocompuestos. Esta reaccin se produce con precursores nitrosables, que
incluyen una gran variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias
(pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos, los
alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes, y otros precursores
que aparecen en los alimentos como contaminantes.
Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiologa en poblaciones que
tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlacin negativa
entre la ingesta de nitratos y el cncer gstrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a
la proteccin frente a la nitrosacin gstrica que ofrecen los inhibidores naturales de la
dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y
verduras.
Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en
la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de
neutralizacin de las bacterias txicas en el estmago.
Nitritos que se relacionan con los embutidos crnicos
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reaccin
de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce despus de un
largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparacin reciente. Cuando estos
embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se
produzcan reacciones de formacin de estos cancergenos. Tambin en la carne
adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reaccin de los
aminocidos prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente.
Toxicidad de Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas
1. Aumento de metahemoglobinemia. Se debe principalmente a que una vez
reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne
conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo
producir cianosis. Debido a una mala homogeneizacin entre ingredientes y
aditivos se produce intoxicacin a excesiva cantidad de nitrito sdico.
Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras,
de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal.
Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya
que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o
personas con acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-
deshidrogenasa.
2. Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos N-
nitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles
carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes
carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad,
segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes
(alquildiazonio y alquilcarbonio).
As da origen los nitrosaminas y para el anlisis de nitrosaminas el procedimiento
ms utilizado en alimentos y que se considera ms adecuado es la cromatografa
de gases con deteccin trmica (TEA), especialmente para el anlisis de las
nitrosaminas voltiles.

Aqu un ejemplo de una reaccin que da origen a una nitrosamina: