FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA: elaboracin de yogurt

DOCENTE: ING. Rosa Huaraca Aparco
INTEGRANTES:

Maytan Cuaresma Yeny Beatriz

Chircca Palomino Yonilda

CICLO: 20162

FECHA DE ENTREGA: 13/06/2017

 I. INTRODUCCION

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace
mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de
la costa oriental del mediterrneo.
Durante mucho tiempo, preparar yogur signific sumergir una mezcla de ciertos microorganismos
en leche tibia y esperar unas horas hasta que stos hubieran terminado su labor de convertir la
lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. El resultado del proceso es un lquido de color, aroma
y sabor lcteos, de consistencia algo espesa y acidez caracterstica, que contiene una gran
cantidad de microorganismos a las cuales se les denominan bacterias benficas. La acidez
generada durante la fermentacin hace que las grasas y protenas sufran una pre digestin que
las transforma en sustancias ms sencillas (aminocidos y cidos grasos libres); esta pre digestin
contribuye, junto con las bacterias benficas, a que el yogurt sea ms digerible que la leche.
Dependiendo de la cantidad de grasa que uno quiera consumir, el tipo de leche utilizado para
hacer yogurt puede ser entera, parcialmente descremada o descremada, pero debe ser leche, es
decir, debe contener la cantidad y tipo de protena que uno encuentra en la leche.
II.- FUNDAMENTO TEORICO

QUE ES LA MASTITIS?
La mastitis bovina es una inflamacin de la glndula mamaria que provoca cambios en la
composicin bioqumica de la leche y en el tejido de la glndula. Es una de las enfermedades ms
comunes de las vacas lecheras, especialmente la raza Frisona, ya que es una de las razas ms
utilizadas para producir leche.

QUE ES LA TEMPERATURA?
La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medible mediante de
un sistema termodinmico, definida por el principio cero de la termodinmica. Ms
especficamente, est relacionada directamente con la parte de la energa interna conocida como
energa cintica, que es la un termmetro. En fsica, se define como una magnitud
escalar relacionada con la energa interna energa asociada a los movimientos de las partculas
del sistema, sea en un sentido traslaciones, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida que
sea mayor la energa cintica de un sistema, se observa que este se encuentra ms caliente;
es decir, que su temperatura es mayor.

: FERMENTACIN LCTICA

La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas) hongos, algunos protozoos
y en los tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular
cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de
oxigeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula
en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligados a obtener energa
por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que
no fermentan, y su nica fuente es la respiracin.
YOGURT
La legislacin francesa que: la denominacin yogur o yogurt est reservada a la leche fermentada
obtenida segn los mtodos tradicionales, nicamente por el desarrollo de las bacterias lcticas,
que deben sembrarse simultneamente y encontrarse viables en el producto en una cantidad
como mnimo de 10 bacterias, la cantidad de cido lctico no debe ser inferior a 0.7 g en el
momento a la venta al consumidor.

Es un producto obtenido a partir de coagulacin de la leche, el cual se ha pasteurizado

previamente; se produce debido a la accin fermentativa de las especies bacterianas especficas
como son los, los que deben de estar vivos en el producto terminado, pueden ser adicionados de
otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos (AGUILAR, 2003).
Adems, el yogurt ofrece propiedades benficas propias de la leche como son:
Protenas de alto valor biolgico (nutricional).
Grasa parcialmente insaturada, que proporciona energa.
Vitaminas y minerales en cantidades significativas como el calcio.

BACTERIAS ACIDO-LCTICAS
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante
al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche.
La produccin de yogurt est basada en la adicin de fermentos del brueckii sus vulgarices a la
leche. Sin embargo, actualmente se considera que la introduccin de microorganismos pro biticos
ha permitido, no slo mejorar la produccin del yogurt, por disminuir el pos acidificacin, sino
tambin porque actan como agente teraputico, generando efectos beneficiosos en las personas
que los ingieren.
III._ MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES
Ollas
Coladores
Jarras graduadas
Envases
Baso precipitado
Pipetas
Bureta
Matraz
Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensmetro
Termmetro
Potencimetro
Incubadora
Insumos
Leche en polvo
Azcar
Cultivo de yogurt
a) Reactivos
Alcohol 96
Fenolftalena
Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N.
b) Materia prima
Leche fresca
3.1 Metodologa para elaboracin de yogurt.
Diagrama de flujo para proceso de elaboracin de yogurt.
LECHE

ANALISIS SENSORIAL
Y FISICO QUIMICO RECEPCION

LECHE EN POLVO Y ESTANDARIZACION SOLIDOS

AZUCAR BLANCA TOTALES 14%

HOMOGENIZACION 60 70 C

PASTEURIZACION 72C x 10 min.

1 ENFRIAMIENTO 40 45 C

FERMENTO DE
YOGURT (CULTIVO INOCULACION 43 C
LACTICO)

DEGRADACION DE LA INCUBACION 43 C x 6-8 Horas

LACTOSA PH: 3.7 4.6

EN REFRIGERACION
2 ENFRIAMIENTO DE 8-12 Horas

BATIDO A BAJAS
VELOCIDADES

ENVASADO
a. Determinacin de la acidez
Se determin la acidez a travs del mtodo de titulacin volumtrica, con la finalidad de apreciar
el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos. Se procedi a medir 9gr de
leche, el cual se diluyo en 10ml de agua destilada, seguidamente se procede a agregar 2-3 gotas
de solucin alcohlica (fenolftalena) y finalmente se procedi a titular con hidrxido de sodio.
Obteniendo un gasto de 0.5 ml de hidrxido de sodio.

.
% . =

. . .
% . =

% = .

= .

b. Prueba de alcohol
Se realiz con la finalidad de visualizar la calidad en cuanto a la descomposicin bacteria de la
leche. Para la cual se mezcl 5mL de leche con 2mL de alcohol de 96%, seguidamente se evalu
donde los resultaros en las tres muestras dieron negativas.

c. Prueba de pH
Se realiz con la finalidad de determinar algunos alteraciones en la leche, como es el caso de
leches con mastitis o alteradas por microorganismos, teniendo en cuenta que el pH adecuando de
la leche oscila entre los 6.5 6.7
La muestra de leche para elaborar el yogurt tena un pH de 6.5 a una temperatura de 27C.

d. Materia grasa
El contenido graso tiene importancia en la produccin de yogurt para elaborar los diferentes tipos
de yogurt. En esta prctica se tom un valor referencial del contenido graso (%G) 3
e. Densidad de la leche
Se determin esta prueba con la finalidad de comprobar algunas adulteraciones de la leche como
es el agregado de agua.
El lactodensmetro nos brind un resultado de 1.026 g/mL a una temperatura de 27C, entonces
la densidad real aplicando el factor de correccin ser:

Formula:
= + . ( )
= . + . ( )

= .

Proceso de elaboracin del yogurt.

a) Recepcin.
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha
aadido el desinfectante.
b) Filtrado
El filtrado de la leche se realiz por medio de una tela de seda bien limpia, con la finalidad de
eliminar las impurezas macroscpicas.
c) Estandarizacin
Primero se determin el porcentaje de solidos totales de la leche (%ST) funcin al contenido de
grasa y la densidad utilizando la siguiente formula:

d) Homogenizacin
En esta operacin unitaria se agito constantemente la leche a una temperatura de 60 C con la
finalidad de evitar la formacin de grumos.

e) Pasteurizacin
 Se increment la temperatura con la finalidad de destruir o eliminar los microorganismos
patgenos y otros microorganismos indeseables, En este caso se pasteurizo a una temperatura
de 72 C por 10 minutos.
f) Primer enfriamiento.
Luego de la pasteurizacin, se procedi a bajar la temperatura hasta un rango 40 42 C. Debido
a que este rango de temperatura ser el adecuado para el desarrollo de bacterias acido lcticas.
g) Inoculacin
Esta operacin se realiz con cultivos de yogurt (bacterias acido lcticas) utilizando como inoculo
cultivos del cual ha sido previamente preparado.

h) Incubacin
Seguidamente se recurri a llevar a un equipo de incubadora, el cual opera por lo general a una
temperatura de 40-44 C durante un periodo de 6 horas o hasta alcanzar la acidez deseada.
En esta operacin, la leche se dej en reposo durante todo el periodo de incubacin (6 horas), lo
que definir la formacin de un gel continuo y semislido resultado de las modificaciones fsicas y
qumicas de la leche.
i) Batido
Esta operacin se realiz dentro de las 24 horas aproximadamente por un periodo de 5-10 minutos
con la finalidad de homogenizar la consistencia del yogurt.

j) Envasado
Esta es la operacin final de todo el proceso de elaboracin, el cual consiste en envasar en
envases adecuados para asegurar la distribucin del producto hasta el consumidor final en
condiciones adecuadas.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El proceso de elaboracin se llev a cabo bajo el diagrama de flujo presentado en la figura N 1.

Se estableci un tiempo de incubacin inicialmente de 6 horas.
 Propiedades fsicas de la leche para la elaboracin del yogurt.

Materia pH Acidez % Solidos Totales Densidad % Grasa

prima
Leche 6.5 0.07 7.44 1.026 0.025

YOGURT CON CULTIVO LACTICO YOGURT CON CULTIVO NATURAL

El yogurt con el cultivo lctico sali con las El yogurt con el cultivo natural ha tenido
caractersticas que se debe ser. En cuanto mucha diferencia haba la formacin de
el organolptico el sabor, el color, la grumos en el yogurt, en cuanto el
textura. organolptico no tiene las caractersticas.

V. DISCUSIONES
SEGUN El yogur, un alimento popular preparado de leche fermentada, le debe su
caracterstico sabor cido a la combinacin de cidos naturales. Los prebiticos, que son
bacterias "amigables" involucradas en la produccin de yogur, producen esos cidos de
manera natural durante el proceso de fermentacin. Como resultado, el yogur generalmente
tiene un pH ligeramente cido entre 4,5 y 5,0, dependiendo de la receta involucrada en su
produccin. El pH obtenido despus de la elaboracin del yogurt se encuentra dentro del
rango indicado por el autor, entonces podemos indicar que la prueba de elaboracin se realiz
correctamente con algunas alteraciones en la acidez.
VI. CONCLUSIONES.

Se elabor el yogur teniendo en cuenta el diagrama de flujo donde se tom en consideracin

las propiedades y anlisis fsico qumicas de la leche antes de la elaboracin, donde el
producto elaborado tubo algunas diferencias con la parte terica, donde podra haber sido
afectado por alguna contaminacin durante la elaboracin ya que antes del inicio como
mencionamos la leche paso por un anlisis riguroso fsico qumico, por tanto, durante la
preparacin pudo haber habido una contaminacin para variar los resultados, otro factor de
contaminacin pudo haber sido durante el almacenamiento.

VII. BIBLIOGRAFIA
lais Morales J, departamento de tecnologa de alimento, laboratorio de industrializacin de
productos lcteos, Monterrey N,L,..Mxico 1970 1988; 11:3-11.

Amito Berdayes H. yoghurt alimento indiscutible. Rev Ind. Aliment (la habana) 1980;13; 26-31.

Berdayes Bauman Emiliano Longo, Revista del Consumidor No. 304, junio del 1980, el
laboratorio profeco reporta, el yogurt, un alimento esencial.

Littell Rc, Milliken Ga, Stroup Wolfinger. El experimento se realiz en el campus Veracruz del
colegio de postgraduados. Geogrficamente, el campus se localiza a 19 16 N y 96 16 O y a
20 msnm, 1998. Anlisis estadstico anlisis de frecuencias con pruebas de Ji Cuadrada).
ANEXOS
 PANIFICACIN

INTRODUCCIN

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y
Larpent, 1995).
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando
se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba
su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de
mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin
de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por
primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados
(Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para
elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose
en prctica habitual en Europa hasta. En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras
fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A
finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria
especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo
de produccin de levaduras de panadera inventado por el dans y denominado Mtodo
Zero ya que evita la produccin de etanol 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios
familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de
produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera,
llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas.
 Objetivos

Se conoci los parmetros y procedimientos que influyen en la elaboracin del pan.

Para tener conocimientos sobre panificacin.

1. REVISIN LITERARIA.
1.1. Pan
Elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio
lquido, habitualmente agua, desde la antigedad se han elaborado panes de muchas
maneras. Una de las grandes diferencias es la adicin de levadura. La accin de la
levadura transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan.
Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja. El
medio lquido tambin vara, usndose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas
alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas.( Callejo, 2002).

Harina:
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral. (Aleixandre y Garca, 1999).

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes

valores:
Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
 Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.

FUENTE: (Carmen Neyra, 2010).

Agua: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con
ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas
plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia
de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han
de llevar a cabo la fermentacin del pan. (Calvel, 1983).

Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante
porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la
coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de
agua en el pan (Calvel, 1983).

Levaduras: la Levadura En panadera se llama levadura al componente microbiano

aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y
CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen.
A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa. Los microorganismos
presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan
durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez. (Humanes,
1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).

Gluten
Protena que est en el trigo, el gluten solamente si encuentra en la harina de trigo.
 2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Materia prima, materiales
2.1.1. materiales de laboratorio
Jarras medidoras
Probeta de 250 ml
Tinas o tazones de aluminio
Mesa de trabajo
Cuchillo
Olla
Rodillos
2.1.2. Equipos
Balanza electrnica
Balanza digital
Horno
Cmara de fermentacin
Divisora
Coche
Bandejas
Amasadura industrial

2.1.3. Materia prima

Harina preparada de panificacin
Levadura
Agua
Sal
Aceite
Azcar
Figura 1: diagrama de flujo para la elaboracin del pan.

HARINA

MATERIA PRIMA:

Harina preparada RECEPCION

10Kg

PESADO

Levadura,
manteca,
MEZCLADO
azcar, agua,
sal.

AMASADO 1020 minutos

DIVISION Y BOLEADO 35 g/unidad.

T: 35 C,

HR: 85 % FERMENTACION

t: 30 min.
T: 150 C
HORNEADO
t: 15 min.

ENFRIAMIENTO

ALMACENADO
3.2.1. Procedimiento para la elaboracin del pan

Recepcin de la materia prima e insumos.

La materia prima se decepciona en recipientes limpios previamente desinfectados.
Pesado de los insumos.
Para iniciar con el pesado de insumos es necesario conocer la formulacin de tipo
de pan que se va a elaborar.
En este caso la formulacin se obtuvo mediante el encargado del laboratorio de
panificacin (Flix romero loa), entonces se inicia con el pesado

CUADRO 2: Cantidad de insumos para la elaboracion de pan

Levadura 2030010gramos
Harina Kg de
Azucar 1700 g
Manteca
gramos agua
700 g
Mejorador 80 g
Sal 100 g
Agua 5769.2 ml
Levadura 173.5 g

Mezclado
En esta etapa, se procede a mezclar todos los insumos con el objetivo de juntar
y homogenizar los insumos como la harina, agua, levadura, sal y el mejorador
para obtener una mezcla homognea y obtener una masa consistente elstica y
homognea.
 Amasado
El amasado se realiz utilizando la maquina amasadora industrial donde
finalmente se agreg el agua durante 15 minutos obteniendo una masa
consistente, homognea y elstica.

Divisin y boleado
Una vez obtenido la masa homognea, se procede a la divisin de la masa, de
acuerdo al peso requerido del pan. Este proceso se realiza a travs de un equipo
(divisora de 30 unidades). Para lo cual como se requiere un pan de
aproximadamente 30-35 g. en peso seco, se procedi a obtener en la divisora
porciones de 45 g. en peso hmedo. Una vez obtenido las porciones requeridas
del pan, se procedi a dar la forma adecuada (proceso denominado boleado)
manualmente, el cual se una vez obtenido la forma requerida, se procedi a
colocar en las bandejas para su posterior fermentacin.
Fermentado.
Una vez obtenido la forma adecuada de los panes, se procede a llevar a una
cmara de fermentacin con el objetivo de brindar las condiciones adecuadas a
las levaduras para que desarrollen el proceso de fermentacin, el proceso dura
30 minutos.

Horneado.
Finalmente se procede al proceso de horneado (coccin del pan) a una
temperatura de 150C, por 15 minutos.
Se extrae del horno, se procede a enfriar por un cierto tiempo, seguidamente se
envasa y pasa a su posterior comercializacin.
 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados
En el siguiente cuadro, se detalla el porcentaje y de las cantidades utilizadas en la
elaboracin.
Formulacin para la elaboracin de pan.
Cuadro 3: cantidad de insumos utilizados
Harina 10 Kg
Azucar 1700 g
Manteca 700 g
Mejorador 80 g
Sal 100 g
Agua 5769.2 ml
levadura 173.5 g

4.2. DISCUSIONES
(SERVANTES, 2000)). menciona.
Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza su mximo
y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el
tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
En tal caso el horneado depende de la formulacin y el tipo de pan a elaborar, en este
caso en la prctica se horneo a 150C durante 15 minutos obteniendo un pan de
excelente calidad.

A comparacin de grandes productores de panificacin es muy diferente en la

cantidad de produccin, loa grandes productores como molipan, molitalia tienen una
elaboracin continuo industrialmente, mientras que en la elaboracin artesanalmente es
poco la produccin y requiere mayor mano de obra.
5. CONCLUSIN
Se logr elaborar pan de excelente calidad siguiendo los pasos y teniendo en cuenta los
parmetros durante la elaboracin del pan, donde se consideraron aspectos importantes
durante la formulacin, el proceso como son, el mezclado homogneo, el amasado, y la
adicin de agua en el momento adecuado para la obtencin de masa adecuada, obteniendo
pan de excelente calidad.

6. BIBLIOGRAFA
DAVID TORRES (2000). Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-
Prensa, Madrid.
Barreneche JJ, Trujillo Uribe E, Chorny A. Salud para todos en el ao 2000:
Implicaciones para la Planificacin y Administracin de los Sistemas de Salud.
Medelln: Universidad de Antioquia; 1990.
Testa M. Planificacin estratgica en el sector salud. Medelln; 1981
Chorny HA. Breve historia de la planificacin de salud en Amrica Latina (1960-1980).
Educacin Mdica y Salud. 1990; 24 (1).
Organizacin Panamericana de la Salud. Planificacin de Servicios de Salud.
Washington; 1992.
ANEXOS