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I.

ORGANIZACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO : PBLICO RIOJA


CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO PROFESIONAL III : TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

CAPACIDADES TERMINALES CONTENIDOS BSICOS CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin Diagnstico: Estadstica de produccin de animales mayores y Identifica los elementos de la programacin del procesamiento de
necesaria para programar la menores, de recursos hidrobiolgicos y de empresas de productos productos crnicos e hidrobiologicos.
produccin en la industria de crnicos e hidrobiolgicos. Describe los flujos de trabajo para procesos de produccin
productos Crnicos e Organizacin y planificacin de adquisiciones de materia prima, indicando las ventajas e inconvenientes.
hidrobiolgicos insumos y envases; Maquinarias y equipos.
Organizacin y planificacin de las Operaciones de procesamiento,
Recursos humanos, Tiempo, Ventas de los productos
Costos de produccin, Tamao de lote.
Organizacin de laboratorios de control de calidad.
Sistemas de control de inventarios.
Elaborar el programa de Medidas de higiene personal para la industria de productos crnicos e Programa y explica el plan de produccin para el procesamiento
produccin para el hidrobiolgicos. (BPM). de productos crnicos e hidrobiolgicos.
procesamiento de productos Programa de saneamiento e higiene. Sanitacin en instalaciones, Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de
crnicos e hidrobiolgicos. maquinarias y equipos para la industria de productos crnicos e productos crnicos e hidrobiolgicos.
hidrobiolgicos.
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Higiene y seguridad de la planta.
Factores y situaciones de riesgo en la industria de productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Residuos generados por la industria de productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Tcnicas de manejo de residuos, depuracin.
Flujos de trabajo y Anlisis de recorrido -
Estudio de Tiempos y Movimientos -
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Evaluacin del trabajo (horarios turnos, tareas
Organizar la produccin en Valor nutritivo y composicin qumica de la carne. Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de acuerdo a las
base al programa establecido. Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan.
carnes. Parmetros. Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de
Beneficio de animales, carcasa, rendimientos. procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Clasificacin de la carne, conservacin y maduracin de la carne.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del
Captura de los productos hidrobiolgicos.
proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a
Frescura o calidad de la materia prima.
Tipos de especies de R.H. elaborarse.
Conservacin de R. H.
Descomposicin de la materia prima.
Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin
Sistema de informacin clasificacin y priorizacin de proveedores.
Realizar y controlar el Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnologa productos Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta
procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos. Etapas de procesamiento. la formulacin dada
crnicos e hidrobiolgicos. Flujograma de elaboracin de embutidos, enlatados, deshidratados, Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos
productos curados, congelados. de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Normas tcnicas.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas
Realizacin y control del procesamiento:
de calidad, necesarias en el procesamiento.
- Operaciones preliminares,
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsico-qumico,
- Recepcin y acondicionamiento de materia prima. organolptico, proximal y microbiolgico de la materia prima,
- Control de la maduracin de la carne de acuerdo al requerimiento a productos en proceso y productos acabados, de productos
la lnea de produccin. crnicos e hidrobiolgicos.
Refrigeracin y Congelacin Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos
Operaciones de transformacin crnicos e hidrobiolgicos, considerando las normas de seguridad
- Deshidratacin, ahumado, Embutidos, Productos salados, Enlatados e higiene establecidas.
Balance de materia Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las
Costos de produccin instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
Rendimiento Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin
Registro de produccin y almacenamiento de los productos lcteos y teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas.
derivados en condiciones adecuadas Realiza el mantenimiento y opera las mquinas y equipos
Hoja de costos de produccin. considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo
a las caractersticas de los productos procesados.
Almacena los productos crnicos e hidrobiolgicos, cumpliendo las
tcnicas de conservacin.
Supervisar el proceso de Maquinaria y equipos para la industria de productos crnicos e Verifica el funcionamiento de las mquinas y equipos, segn los
produccin de productos hidrobiolgicos: Caractersticas Operacin y mantenimiento. manuales de operaciones.
crnicos e hidrobiolgicos. Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y mquinas. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin
Refrigeracin y congelacin de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Fundamentos de diseo y distribucin de planta equipos y
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos
maquinarias considerando normas tcnicas vigentes
obtenidos a las especificaciones de calidad.
Determinacin de Capacidad de planta
Distribucin de reas Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de
acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Analizar, verificar y registrar los Conceptos bsicos de calidad. Para productos crnicos e Registra los parmetros del proceso de produccin, en formatos
resultados de la produccin. hidrobiolgicos. establecidos.
Microbiologa: microorganismos, taxonoma, nutricin, patgenos y Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos
benficos
Caractersticas de los productos crnicos e hidrobiologicos. Aspectos y tcnicas estadsticas.
tericos. Textura, color, olor, sabor, entre otros. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el
Tcnicas de muestreo proceso de produccin.
Tcnicas de anlisis fsico qumico, organolptico, microbiolgico,
proximal.
Normas tcnicas peruanas y codees alimentarius.
Gestin de la calidad: Sistema HACCP, ISO 9000
Conceptos fundamentales de microbiologa aplicada a productos
elaborados a partir de carnes e hidrobiolgicos
Caractersticas fisicoqumicas de los productos
Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades
fisicoqumicas
Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a
partir de carnes e hidrobiolgicos
Mtodos de anlisis microbiolgicos
Disear y desarrollar un Criterios y tendencias del mercado nacional y externo. Actualidades Identifica las etapas bsicas de un proyecto de innovacin.
proyecto de innovacin y/o tecnolgicas. Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando
mejora tecnolgica en Productos innovadores nuevas tcnicas y mejores productos.
productos crnicos e Definicin de proyectos de innovacin tecnolgica.
Elabora el informe final del proyecto.
hidrobiolgicos. Necesidad y origen de un proyecto de innovacin.
Estructura bsica de un proyecto de innovacin.
Informe del trabajo de innovacin tecnolgica.

II. IDENTIFICACIN DE UNIDADES DIDCTICAS


INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO : PBLICO RIOJA
CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO PROFESIONAL I : TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
CAPACIDADES UNIDADES
CONTENIDOS BSICOS CRITERIOS DE EVALUACIN HORAS
TERMINALES DIDCTICAS
Analizar la Diagnstico: Estadstica de produccin de animales Identifica los elementos de la programacin
informacin necesaria mayores y menores, de recursos hidrobiolgicos y de del procesamiento de productos crnicos e
para programar la empresas de productos crnicos e hidrobiolgicos. hidrobiolgicos.
produccin en la Organizacin y planificacin de adquisiciones de materia Describe los flujos de trabajo para procesos de
Planificacin y
industria de prima, insumos y envases; Maquinarias y equipos. produccin indicando las ventajas e
organizacin de la
productos Crnicos e Organizacin y planificacin de las Operaciones de inconvenientes.
produccin de 36
hidrobiolgicos procesamiento, Recursos humanos, Tiempo, Ventas de los
productos Crnicos
productos
e hidrobiolgicos
Costos de produccin, Tamao de lote.
Organizacin de laboratorios de control de calidad.
Sistemas de control de inventarios.

Elaborar el programa Medidas de higiene personal para la industria de Programa y explica el plan de produccin para
de produccin para el productos crnicos e hidrobiolgicos. (BPM). el procesamiento de productos crnicos e
procesamiento de Programa de saneamiento e higiene. Sanitacin en hidrobiolgicos.
productos crnicos e instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
hidrobiolgicos. productos crnicos e hidrobiolgicos. produccin de productos crnicos e
Seguridad e higiene
Higiene y seguridad de la planta. hidrobiolgicos.
para productos
Factores y situaciones de riesgo en la industria de
Crnicos e Disea los instructivos y fichas de trabajo.
productos crnicos e hidrobiolgicos. 36
hidrobiolgicos
Residuos generados por la industria de productos crnicos
e hidrobiolgicos.
Tcnicas de manejo de residuos, depuracin.
Flujos de trabajo y Anlisis de recorrido -
Estudio de Tiempos y Movimientos -
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Evaluacin del trabajo (horarios turnos, tareas)
Organizar la Materia prima e Valor nutritivo y composicin qumica de la carne. Selecciona proveedores y evala las 36
produccin en base al insumos en Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas
programa establecido. productos Crnicos microbiolgicas de las carnes. Parmetros. de la materia prima e insumos, que ofertan.
e hidrobiolgicos Beneficio de animales, carcasa, rendimientos. Selecciona las maquinarias y equipos a
Clasificacin de la carne, conservacin y maduracin de la utilizarse, para el de procesamiento de
carne. productos crnicos e hidrobiolgicos.
Captura de los productos hidrobiolgicos.
Reconoce e identifica las instrucciones de las
Frescura o calidad de la materia prima. operaciones del proceso de produccin, de
Tipos de especies de R.H. acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Conservacin de R. H.
Descomposicin de la materia prima.
Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin
Sistema de informacin clasificacin y priorizacin de
proveedores.
Realizar y controlar el Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnologa Dosifica y prepara correctamente los insumos
procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos. Etapas de teniendo en cuenta la formulacin dada
productos crnicos e procesamiento. Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
hidrobiolgicos. Flujograma de elaboracin de embutidos, enlatados, programas establecidos de productos crnicos
deshidratados, productos curados, congelados. e hidrobiolgicos.
Normas tcnicas.
Acondiciona la materia prima e insumos,
Realizacin y control del procesamiento:
segn sus caractersticas de calidad,
- Operaciones preliminares, necesarias en el procesamiento.
- Recepcin y acondicionamiento de materia prima. Realiza la toma muestras, para el anlisis
- Control de la maduracin de la carne de acuerdo al fsico-qumico, organolptico, proximal y
requerimiento a la lnea de produccin. microbiolgico de la materia prima, productos
Refrigeracin y Congelacin en proceso y productos acabados, de
Operaciones de transformacin productos crnicos e hidrobiolgicos.
- Deshidratacin, ahumado, Embutidos, Productos Realiza y controla las operaciones de
salados, Enlatados procesamiento de productos crnicos e
Procesos para
Balance de materia hidrobiolgicos, considerando las normas de
productos Crnicos 180
Costos de produccin seguridad e higiene establecidas.
e hidrobiolgicos
Rendimiento Prctica las normas de higiene personal,
Registro de produccin y almacenamiento de los sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
productos lcteos y derivados en condiciones adecuadas equipos a utilizar en el proceso.
Hoja de costos de produccin. Controla los parmetros de calidad de los
procesos de elaboracin teniendo en cuenta
las especificaciones tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las mquinas
y equipos considerando el manual de
funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y
embalajes de acuerdo a las caractersticas de
los productos procesados.
Almacena los productos crnicos e
hidrobiolgicos, cumpliendo las tcnicas de
conservacin.
Supervisar el proceso Maquinaria, equipos Maquinaria y equipos para la industria de productos Verifica el funcionamiento de las mquinas y 36
de produccin de e instalaciones para crnicos e hidrobiolgicos: Caractersticas Operacin y equipos, segn los manuales de operaciones.
productos crnicos e productos Crnicos mantenimiento. Identifica y explica los puntos crticos del
hidrobiolgicos. e hidrobiolgicos Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y proceso de elaboracin de productos crnicos
mquinas. e hidrobiolgicos.
Refrigeracin y congelacin
Realiza las correcciones necesarias a fin de
Fundamentos de diseo y distribucin de planta equipos y
maquinarias considerando normas tcnicas vigentes adecuar los productos obtenidos a las
Determinacin de Capacidad de planta especificaciones de calidad.
Distribucin de reas Verifica las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de acuerdo a las
especificaciones tcnicas de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
Analizar, verificar y Conceptos bsicos de calidad. Para productos crnicos e Registra los parmetros del proceso de
registrar los hidrobiolgicos. produccin, en formatos establecidos.
resultados de la Microbiologa: microorganismos, taxonoma, nutricin, Procesa e interpreta la informacin utilizando
produccin. patgenos y benficos medios informticos y tcnicas estadsticas.
Caractersticas de los productos crnicos e
Elabora un informe especificando todo lo
hidrobiolgicos. Aspectos tericos. Textura, color, olor,
acontecido durante el proceso de produccin.
sabor, entre otros.
Tcnicas de muestreo
Tcnicas de anlisis fsico qumico, organolptico,
Control de calidad microbiolgico, proximal.
en productos Normas tcnicas peruanas y codees alimentarius.
72
Crnicos e Gestin de la calidad: Sistema HACCP, ISO 9000
hidrobiolgicos Anlisis, verificacin y registro de resultados
Registro de proveedores, de parmetros de control de
calidad
Registro diario de produccin, de anlisis organolptico,
de entrada y salida de materia prima, insumos y envases.
Registro de mantenimiento de equipos, de asistencia de
personal, de inventario de bienes y equipos, de productos
en stock
Registro de sanitizacin e higienizacin, de ventas y de
compras.
Disear y desarrollar Criterios y tendencias del mercado nacional y externo. Identifica las etapas bsicas de un proyecto de
un proyecto de Actualidades tecnolgicas. innovacin.
Innovacin
innovacin y/o Productos innovadores Disea y ejecuta un proyecto de innovacin
tecnolgica en
mejora tecnolgica en Definicin de proyectos de innovacin tecnolgica. tecnolgica generando nuevas tcnicas y 72
productos Crnicos
productos crnicos e Necesidad y origen de un proyecto de innovacin. mejores productos.
e hidrobiolgicos
hidrobiolgicos. Estructura bsica de un proyecto de innovacin.
Elabora el informe final del proyecto.
Informe del trabajo de innovacin tecnolgica.
III. PROGRAMACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS
MDULO PROFESIONAL I : Tecnologa de Productos crnicos e hidrobiolgicos
UNIDAD DIDCTICA N 01 : Planificacin y Organizacin de la Produccin de Productos crnicos e hidrobiolgicos.
CAPACIDAD TERMINAL : Analizar la informacin necesaria para programar la produccin en la industria de productos Crnicos e hidrobiolgicos
ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE CRITERIOS DE
HORAS
CAPACIDAD TERMINAL PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE EVALUACIN
Conoce y organiza la En forma grupal se agencian de DIAGNOSTICO ESTADISTICO Participa, se integra, N1
informacin estadstica de informacin estadstica, la De produccin de animales mayores y vierte opiniones y las DIAGNOSTICO DE LA
la produccin interpretan y lo socializan menores, respeta en el trabajo de PRODUCCION Y
06
agropecuaria. De recursos hidrobiolgicos grupo. PROCESAMIENTO
De empresas de productos crnicos e
hidrobiolgicos. Identifica los
elementos de la
Planifica y organiza Elaboran planes de trabajo del ORGANIZACIN Y PLANIFICACIN Valora la importancia de N2
programacin del
adecuadamente todo el procesamiento de productos De adquisiciones de materia prima, los criterios que se COMO REALIZAMOS LA
procesamiento de
proceso de produccin crnicos e hidrobiolgicos, y insumos y envase tiene que tomar en ORGANIZACIN Y
productos crnicos
desde la adquisicin de los socializan evaluando las etapas Maquinarias y equipos. cuenta para la PLANIFICACIN
e hidrobiolgicos.
recursos hasta la de la programacin. De las Operaciones de procesamiento programacin y
planificacin del 10
comercializacin de los Participa en el reconocimiento y De los Recursos humanos
productos. planificacin de los recursos Del Tiempo de la produccin procesamiento
necesarios para la produccin De las ventas de los productos
de acuerdo al proceso a seguir
en casos presentados
Reconoce y aplica los En grupos determinan el costo COSTOS DE PRODUCCION Y TAMAO DE Muestra inters y valora N 3
mtodos y tcnicas para de produccin y el tamao de LOTE la importancia de la DETERMINACION DE
determinar los costos de lote para casos presentados, Fundamentos para la determinacin determinacin de los COSTOS DE PRODUCCION 08
produccin y tamao de utilizando Importancia costos de produccin y Y TAMAO DE LOTE
lote. Mtodos y tcnicas utilizadas. el tamao de lote.

Identifica los mtodos de Seleccionan los mtodo de CONTROL DE CALIDAD Y Acta con N 4
control de calidad y control de calidad y el sistema ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS responsabilidad frente a CONTROL DE CALIDAD Y
sistemas de de almacenamiento para Organizacin de laboratorios de los criterios del sistema SISTEMAS DE Describe los flujos de
almacenamiento productos (materia prima y control de calidad. de control de calidad y ALMACENAMIENTO trabajo para procesos
adecuados de materiales, productos terminados) Sistemas de almacenamiento de almacenamiento de de produccin 08
productos en proceso y productos productos. indicando las
productos terminados de ventajas e
la industria de carnes e inconvenientes
hidrobiolgicos.
Reconoce los Mtodos de Elabora registro, cardex, etc. MTODOS DE CONTROL DE INVENTARIOS. Se interesa y propone N 5
control de inventarios Para el manejo y control de Sistemas de control de inventarios. los mtodos de control METODOS DE CONTROL DE
inventarios. de inventario ms INVENTARIO
04
adecuados a cada
realidad.

MDULO PROFESIONAL I : Tecnologa de Productos crnicos e hidrobiolgicos


UNIDAD DIDCTICA N 02 : Seguridad e higiene en productos crnicos e hidrobiolgicos.
CAPACIDAD TERMINAL : Elaborar el programa de produccin para el procesamiento crnico e hidrobiolgicos
ELEMENTOS DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS ACTIVIDADES DE CRITERIOS DE
HS.
TERMINAL PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE EVALUACIN
Reconoce y practica las Reconoce el uso de la BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Valora el uso correcto de N1
medidas de higiene personal indumentaria adecuada a travs Definiciones / conceptos bsicos la indumentaria en los BUENAS
para la industria de Lcteos de imgenes. Mtodos procesos. PRACTICAS DE
y Derivados Determina la ubicacin de una Procedimientos MANUFACTURA
06
planta de procesamiento en un
croquis presentado,
considerando las
especificaciones tcnicas.
Reconoce y utiliza Selecciona y utiliza productos de PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y Participa en la PROCEDIMIENTO Diagrama el flujo
productos adecuados de limpieza y desinfeccin en la DESINFECCION identificacin de DE OPERACIONES de trabajo del
limpieza y desinfeccin planta de procesos, maquinaria y Definiciones / conceptos bsicos productos y materiales DE LIMPIEZA Y proceso de
equipos utilizados en el Mtodos o Procedimientos de limpieza y DESINFECCION produccin de
procesamiento de Lcteos y Uso de productos de limpieza autorizados por desinfeccin. Lcteos y 08
Derivados. normas tcnicas vigentes Derivados.
Disea y elabora anuncios de SANITIZACIN
BPMs y POES En instalaciones de plantas de procesos
En maquinarias y equipos
Identifica los factores de Identifica factores de riesgo en FACTORES DE RIESGO Respeta las normas de N 2
riesgo para evitarlos. imgenes presentadas o en Definiciones de seguridad industrial seguridad industrial. SEGURIDAD
instalaciones de plantas de Factores de riesgos INDUSTRIAL
06
procesamiento Identificacin de accidentes e incidentes
Diferencia entre los accidentes e
incidentes
Conoce y aplica las normas Elabora resmenes sobre NORMAS SOBRE PROTECCIN AMBIENTAL Valora el cumplimiento N4
de proteccin ambiental proteccin ambiental, y las Antecedentes de las normas de las normas sobre la NORMAS SOBRE
08
normas aplicables al proceso Definiciones proteccin ambiental PROTECCIN
industrial y los socializa. AMBIENTAL Disea los
Aplicacin
instructivos y
Maneja adecuadamente los Selecciona y caracteriza los RESIDUOS GENERADOS POR LA INDUSTRIA Asume de manera N 5 fichas de trabajo.
residuos generados durante residuos generados en la Tcnicas bsicas de manejo de residuos, responsable el manejo RESIDUOS
04
el procesamiento de Lcteos produccin, de acuerdo a los Depuracin. adecuado de los GENERADOS POR
y Derivados. casos presentados. residuos generados LA INDUSTRIA
Describe y disea fichas de En grupos elaboran fichas de EVALUACIN DEL TRABAJO Participa, se integra, N 6
evaluacin del trabajo para evaluacin del trabajo Mtodos de trabajo vierte opiniones y las EVALUANDO
evaluar el trabajo realizado Condiciones de trabajo respeta en el trabajo de NUESTRO TRABAJO 04
en la produccin. Diseo de fichas de evaluacin grupo
MDULO PROFESIONAL I : Tecnologa de Productos de Lcteos y Derivados.
UNIDAD DIDCTICA N 03 : Materia prima e insumos en productos de Lcteos y Derivados
CAPACIDAD TERMINAL : Organiza la produccin en base al programa establecido

ELEMENTOS DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS ACTIVIDADES DE CRITERIOS DE


HS.
TERMINAL PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE EVALUACIN
Conoce y utiliza las Elabora un registro de posibles INFORMACIN DE PROVEEDORES Valora y colabora en la ESTADISTICA DE LA
estadsticas de produccin proveedores, de Lcteos y Base de datos: lugar de procedencia, recopilacin de PRODUCCION DE
regional de Lcteos y Derivadosy hortalizas. En el Alto calidad, cantidad, estacionalidad, vas de informacin de LCTEOS Y DERIVADOS. 04
Derivados. Mayo acceso, centros de acopio y distribucin proveedores de materia Selecciona
prima proveedores y
Maneja adecuadamente la Realiza practicas con diferentes COMPOSICIN QUMICA DE LA MATERIA Se interesa y hace los LA MATERIA PRIMA evala las
materia prima considerando tipos de Lcteos y Derivados, PRIMA. controles de la cotizaciones, de
las reacciones enzimticas observando y describiendo su Para Frutas, composicin qumica de la acuerdo a las 06
de cada una de ellas. comportamiento enzimtico. Para hortalizas materia prima. caractersticas de la
Para Azcares materia prima e
Conoce las caractersticas Determina las caractersticas CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y Considera importante las EVALUACION DE LA insumos, que
fisicoqumicas y fisicoqumicas y organolpticas ORGANOLPTICAS caractersticas MATERIA PRIMA ofertan.
organolpticas de las de las Lcteos y Derivados. Frutas, (ndices de madurez, parmetros) fisicoqumicas y 08
Lcteos y Derivados. Utilizando materiales y reactivos Hortalizas organolpticas de las
en el laboratorio. Azcares. Lcteos y Derivados.
Manipula adecuadamente la Manipula e identifica la MANIPULACIN DE LA MATERIA PRIMA Se responsabiliza de una MANEJO POST
materia prima, teniendo en naturaleza de la materia prima Post-cosecha y morfologa. adecuada manipulacin de COSECHA DE LA
cuenta los parmetros para darle una adecuada Transporte (Containers) la materia prima. MATERIA PRIMA 08
establecidos. transformacin, en el Embalaje
laboratorio. Almacenamiento.
Reconoce e identifica
Conoce y controla los Aplica los mtodos de DETERIORO DE LCTEOS Y DERIVADOSY Valora la importancia de la EVITANDO EL las instrucciones de las
mtodos de conservacin y conservacin y almacenamiento HORTALIZAS. etapa de control y DETERIORO DE LCTEOS operaciones del
almacenamiento en la de la materia prima y productos Conceptos generales almacenamiento de la Y DERIVADOS proceso de 06
produccin de en Lcteos y elaborados. Mtodos de conservacin materia prima. produccin, de
Derivados. Mtodos de almacenamiento acuerdo al tipo de
Cumple responsablemente Identifica, selecciona y INSUMOS. Acta responsablemente INSUMOS DE LA producto a elaborarse.
con el uso y dosificacin determina el uso de los insumos Caractersticas en el uso y dosificacin de INDUSTRIA DE LCTEOS
correcta de insumos en el segn productos a obtener. Reglamentacin insumos utilizados en la Y DERIVADOS 04
procesamiento de Lcteos y industria de Lcteos y
Derivados. Usos y dosificacin Derivados.

MDULO PROFESIONAL I : Tecnologa de Productos de Lcteos y Derivados.


UNIDAD DIDCTICA N 04 : Procesos para productos de frutas
CAPACIDAD TERMINAL : Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de Lcteos y Derivados.
ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS
ACTIVIDADES DE CRITERIOS DE
CAPACIDAD HS.
PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE EVALUACIN
TERMINAL
Reconoce las Describe las etapas principales PROCESOS Y OPERACIONES Muestra inters en el CONOCIENDO LOS
etapas de de un proceso a travs de Fundamentos reconocimiento de los PROCESOS Y
procesamiento y los modelos de procesos proceso y operaciones OPERACIONES
fundamentos de la presentados.
Tecnologa de lcteos y derivados de lcteos y derivados
10
tecnologa lctea. Etapas de procesamiento. Acondiciona, dosifica y
prepara correctamente la
Conoce y determina Analiza y evala las CARACTERSTICAS Participa activamente en CARACTERSTICAS materia prima y los insumos
las caractersticas caractersticas organolpticas y FISICOQUMICAS, ORGANOLPTICAS la determinacin de las DE PRODUCTOS teniendo en cuenta la
fisicoqumicas y fisicoqumicas de productos a Y MICROBIOLGICAS DE LOS caractersticas TERMINADOS formulacin dada y Realiza
organolpticas de elaborados a partir la leche, con PRODUCTOS fisicoqumicas y la toma de muestras para el
los productos de instrumentos de laboratorio. Propiedades, composicin, valor organolpticas de los anlisis de calidad de la 20
lcteos. nutricional y tipos productos terminados. misma.
Leche pasteurizada, yogurt, queso,
mantequilla, helado, manjar blanco,
entre otros
Elabora los Ejecutan el proceso de ELABORACIN DE PRODUCTOS Trabaja en equipo, ELABORACION DE
diferentes productos elaboracin de los productos a LCTEOS Y DERIVADOS. asumiendo su PRODUCTOS
a partir de la leche, partir de leche fresca, dentro del Definicin, materia prima, responsabilidad en el LACTEOS Y
controlando laboratorio, segn diagramas de especificaciones tcnicas, y proceso proceso. DERIVADOS Desarrolla la produccin,
parmetros en cada flujo propuestos. Conservacin, acondicionamiento y Realiza y controla las
etapa del proceso y anlisis de la materia prima operaciones de
usando procesamiento de acuerdo a
adecuadamente los
Proceso de Elaboracin de leches los programas, las
bebibles ( pasteurizadas, 130
insumos, de acuerdo especificaciones tcnicas,
saborizadas) las normas de seguridad e
a las
especificaciones Elaboracin de yogurt higiene y los parmetros de
tcnicas. Elaboracin de quesos calidad establecidos para
Elaboracin de cremas, mantequillas productos de frutas.
Elaboracin de manjar blanco
Elaboracin de helado
Realiza el Realiza el control de las ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Asume con ALMACENAMIENTO Identifica y selecciona los
almacenamiento condiciones de almacenamiento ELABORADOS responsabilidad las DE PRODUCTOS tipos de envases y
adecuado de los de productos terminados a partir Registro s de la produccin actividades en el sistema LACTEOS Y embalajes de acuerdo a las
de leche fresca, utilizando de almacenamiento de DERIVADOS
productos
pruebas sensoriales e
Mtodos de almacenamiento de productos elaborados.
caractersticas de los 20
terminados a partir productos elaborados productos procesados, para
dela leche. instrumentos, de acuerdo a las un correcto almacenado
especificaciones tcnicas Control de almacn. cumpliendo las tcnicas de
Vida en anaquel. conservacin
MDULO PROFESIONAL I : Tecnologa de Productos de Lcteos y Derivados.
UNIDAD DIDCTICA N 05 : Maquinaria, equipos e instalaciones para productos de Lcteos y Derivados
CAPACIDAD TERMINAL : Supervisar el proceso de produccin de productos derivados de Lcteos y Derivados

ELEMENTOS DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS ACTIVIDADES DE CRITERIOS DE


HS.
TERMINAL PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE EVALUACIN
Describe y explica con Identifica los materiales MATERIALES DE CONSTRUCCIN DE Valora la importancia del N 1
destreza la importancia de adecuados para la fabricacin de MAQUINARIAS Y EQUIPOS uso de materiales CONOCIENDO LOS
los materiales utilizados en equipos y diferencia las razones Conceptos y generalidades adecuados en la MATERIALES DE
los equipos y maquinarias, de su uso en cada equipo Importancia fabricacin de los equipos CONSTRUCCIN DE 06
para la industria de Lcteos mostrado en imgenes Materiales autorizados para la industria de MAQUINARIAS Y
y Derivados. brindadas por el docente. Materiales prohibidos Lcteos y Derivados. EQUIPOS
Envejecimiento de mquinas. Verifica el
funcionamiento de las
Reconoce y detalla los En imgenes presentadas EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA DE FRUTAS, Demuestra inters por N 2 mquinas, equipos e
principales equipos clasifica los equipos utilizados en HORTALIZAS, Y AZCARES: conocer los equipos para EQUIPOS PARA LA instrumentos, y realiza
utilizados en la industria de la industria de Lcteos y Descripcin el trabajo de INDUSTRIA DE FRUTAS, el mantenimiento de
06
Lcteos y Derivados. Derivadosy hortalizas, de Equipos ms utilizados procesamiento. HORTALIZAS, Y cada uno de ellos,
acuerdo al tipo de producto Operacin y mantenimiento. AZCARES: segn los manuales de
indicado. operaciones
Identifica y Organiza los Selecciona los instrumentos de INSTRUMENTOS DE MEDICIN: Participa y valora la N 3
instrumentos de medicin medicin utilizados en las etapas Medidores de temperatura, presin, importancia del INSTRUMENTOS DE
de acuerdo al momento de de proceso de un caso masa, volumen, hidrmetros y otros reconocimiento de los MEDICIN:
04
su utilizacin en el proceso propuesto. Importancia instrumentos de medicin
utilizados para el
procesamiento.
Conoce los principales En grupos preparan exposiciones PRODUCCIN DE FRO. CALOR Y AIRE Se integra con facilidad al N 4
fundamentos, produccin, sobre sistemas de frio, calor y COMPRIMIDO equipo de trabajo. EL FRIO, ELCALOR Y EL
transmisin y distribucin el aire comprimido aplicados a Fundamentos, Principales equipos, AIRE COMPRIMIDO EN
del frio, el calor y el aire determinados productos. accesorios. LA INDUSTRIA
comprimido en la industria Transmisin de calor. Fundamentos. 06
de Lcteos y Derivados. Generacin y distribucin de vapor y
agua caliente. Calderos.
Produccin, distribucin y
acondicionamiento de aire comprimido. Selecciona las
maquinarias y equipos
Explica con fundamentos la Haciendo una simulacin de una FUNDAMENTOS BSICOS DE ELECTRICIDAD Asume con N 5
a utilizarse para el
distribucin de electricidad planta en el aula selecciona la Generalidades responsabilidad el uso LA ELECTRICIDAD EN LA
procesamiento de 04
en una planta de proceso ubicacin de las fuentes de Distribucin racional de la energa INDUSTRIA
Lcteos y Derivados
corriente y los focos de luz. Importancia. elctrica.
Comprende las En forma grupal, realizan un DISEO Y DISTRIBUCIN DE PLANTA Vierte opiniones y muestra N 6
especificaciones tcnicas bosquejo de un diseo y Fundamentos inters en el diseo y DISEANDO Y
para la distribucin de una distribucin de planta de un Normas tcnicas vigentes distribucin de una planta DISTRIBUYENDO UNA
planta de procesos y aplica producto propuesto PLANTA DE PROCESOS 10
sus conocimiento mediante
la elaboracin de un diseo
de planta

MDULO PROFESIONAL I : Tecnologa de Productos de Lcteos y Derivados.


UNIDAD DIDCTICA N 06 : Control de calidad en productos de Lcteos y Derivados
CAPACIDAD TERMINAL : Supervisar el proceso de produccin de productos derivados de Lcteos y Derivados

ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE


CRITERIOS DE EVALUACIN HRS.
CAPACIDAD TERMINAL PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE
Reconoce los conceptos Identifica y describe los CONTROL DE CALIDAD. Se interesa por conocer N 1
bsicos de la calidad en conceptos bsicos del Conceptos fundamentales los fundamentos del EL CONTROL DE CALIDAD
los productos de Lcteos control de calidad en Caractersticas de calidad: Sensoriales, control de calidad EN PRODUCTOS DE 04
y Derivados. productos procesados. Fisicoqumicas. LCTEOS Y DERIVADOS

Conoce la naturaleza y Analiza la utilizacin de MICROBILOGIA ALIMENTARIA Aporta opiniones y N 2 Controla y Registra los
aplicacin de microorganismos. Microbiologa: microorganismos, conocimientos sobre IMPORTANCIA DE LA parmetros de calidad de los
microorganismos en taxonoma, nutricin, patgenos y microbiologa MICROBIOLOGIA proceso de produccin, en
productos a partir de Explica los conceptos benficos alimentaria ALIMENTARIA formatos establecidos.
Lcteos y Derivados bsicos de la microbiologa Microbiologa aplicada a productos Teniendo en cuenta las
especificaciones tcnicas 04
aplicada en alimentos de elaborados a partir de Lcteos y
Lcteos y Derivados Derivados
Materiales y equipos para microbiologa
de productos elaborados a partir de
frutas, hortalizas, azcares
Reconoce y acondiciona Mediante el uso de PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION DE LA Asume con N 3
las muestras, materiales laboratorio y muestras CALIDAD responsabilidad el LA EVALUACION DE
y equipos durante el realiza el anlisis del Toma de muestras control de calidad de CALIDAD. Verifica las operaciones de
anlisis de control de control de calidad Acondicionamiento productos terminados. envasado, etiquetado y
calidad utilizando instrumentos y Instrumentos y mtodos de embalaje de acuerdo a las
mtodos adecuados de determinacin de propiedades especificaciones tcnicas de
acuerdo a los recursos con fisicoqumicas productos terminados
lo que se cuenta. Mtodos de anlisis microbiolgicos para
productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azcares
Elabora un plan HACCP Con un modelo SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA Asume con N 4
aplicado a productos proporcionado, Identifica CALIDAD PARA PRODUCTOS DE LCTEOS Y responsabilidad la NORMALIZACION DE LA Procesa e interpreta la
elaborados a partir de los principios y DERIVADOS. identificacin de los CALIDAD informacin y Elabora un
frutas, hortalizas, procedimientos de la Sistema HACCP, puntos crticos de informe especificando los puntos
azcares elaboracin de un plan ISO-9002. control y realiza acciones crticos de control y todo lo
HACCP. correctivas acontecido durante el proceso
de produccin

MDULO PROFESIONAL I : Tecnologa de Productos de Lcteos y Derivados.


UNIDAD DIDCTICA N 07 : Innovacin tecnolgica en productos de Lcteos y Derivados
CAPACIDAD TERMINAL : Disear y desarrollar un proyecto de innovacin y/o mejora tecnolgica en la produccin de Lcteos y Derivados.

ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE CRITERIOS DE


HRS.
CAPACIDAD TERMINAL PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE EVALUACIN
Identifica los conceptos, Mediante el uso de INNOVACIN TECNOLGICA Se adapta a las N 1
bsicos y actualidades internet, investiga las Conceptos bsicos tendencias TENDENCIAS DE
tecnolgicas. actualidades tecnolgicas Criterios y tendencias del mercado nacional y externo tecnolgicas actuales INNOVACION
y las tendencias del mundo Actualidades tecnolgicas. TECNOLOGICA EN
globalizado. LACTEOS 10
Requisitos para la exportacin (normas). Convenios.
Conteiner, puertos y embarque. Identifica las etapas
Medios de transporte bsicas de un proyecto
Transacciones comerciales de innovacin.
Reconoce y justifica el Se agencia de informacin PRODUCTOS Y PROYECTOS DE INNOVACION TECNOLOGICA Muestra inters en N 2
origen de un proyecto necesaria para el Modelos de innovacin tecnolgica conocer las etapas APRENDIENDO A
de innovacin en desarrollo de un proyecto Metodologa para el diseo de un producto innovado de un proyecto de DESARROLLAR UN
10
productos de Lcteos y de innovacin tecnolgica. Modelos de proyectos de innovacin innovacin PROYECTO DE
Derivados. Etapas de desarrollo de un proyecto de innovacin. tecnolgica. INNOVACION
TECNOLOGICA
Presenta y desarrolla el Plantean un esquema de RECONOCIMIENTO DE PRODUCTOS INNOVADORES Y EL Trabaja en equipo y N 3
esquema de un proyecto un proyecto de innovacin ESQUEMA DE UN PROYECTO DE INNOVACION Coopera con el ESQUEMA DE UN
de innovacin tecnolgica. Productos innovadores. desarrollo del PROYECTO DE Disea y ejecuta un
tecnolgica. Documentacin de la innovacin y mejora tecnolgica. esquema de un INNOVACION proyecto de
Desarrollo y aplicacin de las etapas de un proyecto de proyecto de innovacin tecnolgica
14
innovacin: Titulo, cronograma de trabajo, objetivos, innovacin generando nuevas
justificacin, marco terico, metodologa experimental, tecnolgica. tcnicas y mejores
resultados, conclusiones, recomendaciones, referencias productos.
bibliogrficas.
Patente de la innovacin.
Analiza y construye el Recopila la informacin ELABORACION DEL INFORME Muestra INFORME FINAL
informe final del necesaria y la utiliza para Desarrollo de las etapas de un proyecto de innovacin. responsabilidad en la
proyecto de innovacin. la elaboracin del informe elaboracin del Elabora el informe final
38
final. informe final del del proyecto
proyecto de
innovacin.