INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECOLGICO PBLICO RIOJA

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SLABO DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA PRODUCTOS DE

SLABO DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA PRODUCTOS DE
CRNICOS E HIDROBIOLGIOS.
CRNICOS E HIDROBIOLGIOS.

I. INFORMACIN GENERAL
1.1. Nombre de la Institucin : Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico
Rioja
1.2. Carrera Profesional : Industrias Alimentarias
1.3. Mdulo Profesional : III- Tecnologa de Productos de Granos y Tubrculos
1.4. Unidad Didctica : Seguridad e higiene para
productos de crnicos e hidrobiolgicos.
1.5. Docente Responsable : Ing. Karina Rios Arvalo
1.6. Periodo acadmico : III
1.7. Pre-requisito : ---
1.8. N de Crditos : 1.5
1.9. N de horas : 02 /36
1.10. Plan de estudios : 2010
1.11. Turno : Diurno
1.12. Seccin : ---
1.13. Fecha de Inicio : 28/03/2016
1.14. Fecha de finalizacin : 04/08/2016

II. SUMILLA
La unidad didctica de Seguridad e higiene para productos de crnicos e hidrobiolgicos
corresponde a la Carrera de Industrias Alimentarias y tiene un carcter terico-prctico. A
travs de ella se busca que el estudiante adquiera los conocimientos y destrezas en temas
de seguridad industrial, sistemas de autocontrol como BPM, POES, HACCP para asegurar la
seguridad alimentaria en el principio de inocuidad.
La unidad didctica es fundamental en la carrera porque permitir al estudiante aprender lo
que en su futuro profesional emplear dentro de una planta de produccin o una empresa
de alimentos.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MDULO

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir
de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.
IV. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDCTICA
Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de granos y tubrculos

V. INDICADORES DEL LOGRO.

5.1 Registra y reporta la aplicacin de las buenas prcticas de faenamiento en los
mataderos empleando formatos de monitoreo establecidos en las normas de SENASA.
5.2 Recibe y despacha la materia prima segn sus caractersticas, el plan de produccin de
la empresa y la normativa vigente; utilizando indumentaria, materiales, equipos,
herramientas e instrumentos adecuados.
5.3 Identifica las proporciones de los insumos a emplear en el procesamiento de productos
crnicos e hidrobiolgicos teniendo en cuenta sus funciones, la normativa vigente y los
protocoles de la empresa.

VI. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

 1. Demostrar responsabilidad frente a situaciones relacionadas a la seguridad
alimentaria.
2. Ejercer el liderazgo de manera efectiva asumiendo un comportamiento tico y
promoviendo la proteccin del medio ambiente en su entorno laboral.
3. Trabajar en equipo fomentando la cohesin del grupo para alcanzar los resultados
previstos.

VII. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

SEMANA
S /FECHA ELEMENTOS DE
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE / SESIONES
CAPACIDAD
HORAS

Reconoce y practica las ACTIVIDAD 01: MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL

03
medidas de higiene PARA LA INDUSTRIA DE GRANOS, CEREALES Y
personal para la DERIVADOS.
28.03.16
industria de granos y BPM, Definiciones/conceptos bsicos, mtodos y
al
tubrculos. Procedimientos
15.04.16
BPH, Definiciones/conceptos bsicos, mtodos y
06
Procedimientos
Reconoce y utiliza ACTIVIDAD 02: PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES
productos adecuados DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
de limpieza y Requisitos higinicos de instalaciones y equipos
05
desinfeccin. para la industria de granos, cereales y derivados.
Definiciones / conceptos bsicos, Mtodos o
18.04.16
Procedimientos
al
Uso de productos de limpieza autorizados por
20.05.16
normas tcnicas vigentes
10
SANITIZACIN - En instalaciones de plantas de
procesos
En maquinarias y equipos
03 Identifica los factores ACTIVIDAD 03: SEGURIDAD INDUSTRIAL
de riesgo para Definiciones de seguridad industrial
23.05.16 evitarlos. Factores de riesgos
al Identificacin de accidentes e incidentes
10.06.16 Medidas de prevencin y equipos
06
04 Conoce y aplica las ACTIVIDAD 04: NORMAS SOBRE PROTECCIN
normas de proteccin AMBIENTAL
13.06.16 ambiental Antecedentes de las normas, Sistema de gestin
al ambiental ISO 14000.
08.07.16 Definiciones
08 Aplicacin
03 Maneja ACTIVIDAD 05: RESIDUOS GENERADOS POR LA
adecuadamente los INDUSTRIA
10.07.16 residuos generados Tcnicas bsicas de manejo de residuos,
al durante el Depuracin. Reingeniera y vertido de residuos.
04.08.16 procesamiento de
06 granos y tubrculos.

VIII. RECURSOS DIDACTICOS

Los recursos a utilizar para el desarrollo de la unidad didctica son: Videos, Separatas,
libros, internet, pizarra, plumones.
IX. METODOLOGA
I.1. METODOS: Inductivo, Deductivo, Analtico, Activo Demostrativo.
I.2. TCNICAS: Trabajos individuales y grupales, Taller, exposiciones, foros, debates,
mesa redonda, panel, etc.

X. EVALUACIN
La evaluacin se realizar segn la R.D. N 929-2011- ED, la Directiva N 018-
DIGESUTP/DESTP y la RVM N 069-2015-MINEDU
 El sistema de calificacin es vigesimal y la nota mnima aprobatoria para las unidades
didcticas es 13.
Se considera aprobado el mdulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades
didcticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo de
acuerdo al plan de estudios.
Los estudiantes podrn rendir evaluaciones de recuperacin a fin de lograr la aprobacin
final de la Unidad Didctica dentro del mismo periodo de estudios, considerando criterios
de calidad acadmica y de acuerdo a los lineamientos establecidos en el reglamento
institucional. La evaluacin de recuperacin ser registrada en un acta de valuacin de
recuperacin.
La evaluacin extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus estudios
y tiene pendientes entre una (01) a tres (03) asignaturas/ unidades didcticas para
culminar el plan de estudios con el que curs sus estudios, siempre que no hayan
transcurrido ms de tres (03) aos. La evaluacin extraordinaria ser registrada en un
acta de evaluacin extraordinaria.
Las unidades didcticas correspondientes a un mdulo que no hayan sido aprobadas al
final del periodo de estudios debern volverse a llevar.
Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la una misma unidad didctica
ser separado del IESTP Rioja.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero mayor al 30% del
total de horas programadas en la Unidad Didctica, ser desaprobado en forma
automtica, sin derecho a recuperacin
La evaluacin ser permanente, se considerar tareas acadmicas (TA), as como guas
de evaluacin, distribuidas de la siguiente manera:
Promedio de guas de evaluacin intermedia (GEI 01 y 02) = Evaluacin intermedia
(EI)
Promedio de guas de evaluacin de resultado (GER 01 y 02) = Evaluacin de
Resultado (ER)
El peso asignado a los distintos instrumentos de evaluacin es como sigue:
Evaluacin intermedia (EI) = Peso 3
Tarea acadmica (TA) = Peso 3
Evaluacin de resultado (EF) = Peso 4
El Promedio de cada criterio de la unidad didctica se obtendr as:
PC= 3EI + 3 TA + 4ER
10
Luego se sumarn las notas de los criterios y se promediarn, obtenindose as la
nota del logro de la capacidad.
LF = C1 + C2 + C3
3

En caso de tener dos o ms capacidades el logro final de la Unidad Didctica

corresponder al promedio de la ltima capacidad.

XI. FUENTES DE INFORMACIN

XI.1. BIBLIOGRAFA
Cheftel J y Cheftel H. (1980). Introduccin a la tecnologa de los alimentos tomo I.
editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
Callejo M. (2002). Industria de Cereales y derivados. Editorial Mundi Prensa. Madrid
Espaa.
UNCTAD/GATT. (1991). Control de calidad en la Industria Alimentaria. Editorial CCI.
Ginebra
Forsythe. S. (2003). Alimentos seguros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.

Rioja, marzo 2016

DOCENTE JEFATURA REA ACADMICA SECRETARIO ACADMICO