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PROTENAS
- Las protenas son esenciales para la formacin y el mantenimiento de los tejidos corporales.
- Los aa son los elementos estructurales de las protenas. Las protenas de plantas y animales
estn formadas por 20 aa.
FUNCIONES
Las protenas son componentes fundamentales de todas las clulas vivas. Las protenas son esenciales
para:
Formacin de tejidos corporales durante los perodos de crecimiento y desarrollo y
Reparacin y mantenimiento de tejidos corporales.
Las protenas tienen numerosas funciones en el cuerpo humano, incluyendo su papel fundamental en el
msculo, hormonas, enzimas, varios fluidos y secreciones corporales, y como anticuerpos en el sistema
inmunitario. Las protenas tambin son esenciales para el transporte de lpidos, vitaminas liposolubles y
minerales, y contribuye en la homeostasis manteniendo el balance entre los fluidos corporales.
Los aminocidos son los elementos estructurales de las protenas. Al menos 20 de estos aminocidos se
encuentran habitualmente tanto en protenas de plantas como de animales.
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PROPIEDADES
Cada aminocido tiene su propia cadena lateral caracterstica (R) que afecta a sus propiedades
fisiolgicas y fsico-qumicas, y por lo tanto a las propiedades de las protenas que lo contienen.
Los aminocidos se pueden dividir en cinco grupos segn la diferente polaridad de las cadenas laterales:
1. Cadenas laterales no polares: estos aminocidos son menos solubles en agua que los aminocidos
polares. La solubilidad en el agua desciende segn se incrementa la longitud de la cadena lateral
aliftica
2. Cadenas laterales polares sin carga (hidroflicas): estos aminocidos poseen grupos funcionales
polares neutrales que les permiten poder formar puentes de hidrgeno. La polaridad viene
determinada por los grupos laterales
3. Aminocidos con cadenas laterales cargadas positivamente a pH 7.
4. Aminocidos con cadenas laterales cargadas negativamente a pH 7.
5. Aminocidos con cadenas laterales aromticas que son relativamente no polares y que estn
involucradas en interacciones hidrofbicas
Los aminocidos pueden formar iones en solucin acuosa. Esta propiedad tiene una gran importancia
biolgica. Algunas de las propiedades de los aminocidos como el punto de fusin, hidrosolubilidad,
polaridad y constante dielctrica estn basadas en la distribucin desigual de cargas en soluciones
acuosas. Los aminocidos se comportan como molculas anfteras en solucin acuosa, es decir con
cargas positivas y negativas en la misma molcula (iones zwitterion). Segn vare el valor del pH pueden
comportarse como cidos o como bases. Todos excepto la glicina tienen actividad optica debido a un
carbono asimetrico en posicion alfa
Los aminocidos se unen por enlaces tipo amida (en el caso de protenas
tambin llamados enlaces peptdicos). De este modo, hasta varios
cientos de aminocidos pueden formar largas cadenas polipeptdicas
con un amplio rango de pesos moleculares, cada uno con una
secuencia de aminocidos especfica.
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protenas estn formadas por ms de 10 aminocidos
ESTRUCTURA
La interaccin entre los aminocidos de las cadenas laterales determina la estructura terciaria. Los tipos de
uniones ms importantes son los puentes de hidrgeno, las interacciones hidrofbicas, los enlaces inicos y
los enlaces entre azufres.
Las cadenas peptdicas -plegadas en la estructura de las protenas- pueden unirse en agregados ms
grandes estabilizados por uniones no covalentes. La organizacin espacial de estas unidades
polipeptdicas que interaccionan se denomina estructura cuaternaria.
Las protenas desarrollan diferentes funciones como elementos de sostn de tejidos y organismos. Se
pueden diferenciar dos clases principalmente segn su funcionalidad: protenas fibrosas y globulares.
Las protenas fibrosas se encuentran en tejidos y elementos estructurales como msculos, huesos,
piel, orgnulos celulares y membranas celulares. Las protenas fibrosas tienen funcin estructural y
estn formadas por unidades estructurales secundarias repetidas (estructura -hlice y -lmina).
Protenas fibrosas con estructura de -hlice son, entre otras, colgeno y queratina y protena
globular con estructura de -lmina es la fibra de seda.
Las protenas globulares desempean un papel muy importante en los sistemas metablicos. Las
enzimas, un grupo de protenas con alta especificidad, con actividad cataltica, son uno de los
principales subgrupos de las protenas globulares. Otras protenas de este grupo son: hormonas (p.e.
insulina), protenas contrctiles (p.e. la miosina del msculo), protenas transportadoras (p.e.
hemoglobina), protenas protectoras en la sangre de animales vertebrados (p.e.inmunoglobulina), y
todas las principales protenas de almacenamiento (p.e. glicina en soja y ovoalbmina en huevo).
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DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS
La estructura de las protenas es muy sensible a los efectos fsico-qumicos. Varios procesos pueden inducir
la desnaturalizacin, lo que supone, cambios en la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria.
Los tratamientos fsicos son calentamiento, enfriamiento, efectos mecnicos, presin hidrosttica o
radiacin.
Las interacciones qumicas tambin tienen efecto desnaturalizador sobre las protenas: cidos y bases,
metales y altas concentraciones de sal, y disolventes orgnicos.
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Aminocidos no esenciales: son aquellos que el organismo puede sintetizar para satisfacer sus
requerimientos metablicos.
Condicionalmente esenciales: son aquellos que llegan a ser esenciales bajo ciertas condiciones clnicas.
Por ejemplo, la glutamina y arginina son condicionalmente indispensables en pocas de estrs
metablico.
Dentro del mbito de los aminocidos esenciales nace el trmino de aminocido limitante. Son aquellos
que se encuentran en menor proporcin en relacin a los requerimientos del organismo para cada uno de
los aa. Aquel aa que este en menor proporcin respecto a las necesidades es limitante, cuando se acabe
ya no se podr continuar la sntesis proteica. Los aa limitantes son distintos en los diferentes alimentos:
- Lisina en el trigo
- Trigo en el triptfano
- Metionina en la carne de vacuno y leguminosas.
Complementacin proteica: si en la misma comida incluimos dos protenas con diferentes aa limitantes,
estos se complementan y obtendramos una protena de muy buena calidad biolgica.
Las protenas alimentarias a menudo se clasifican como completas o incompletas segn su contenido
en aminocidos.
Las protenas completas son aquellas protenas alimentarias que contienen los nueve aminocidos
indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos.
Las protenas incompletas son protenas alimentarias deficientes en uno o ms aminocidos de los nueve
aminocidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos
PROTENAS COMPLEMENTARIAS
Dos o ms protenas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o ms
aminocidos esenciales pueda ser compensada por otra protena y viceversa. Cuando se combinan, estas
protenas complementarias proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios para el cuerpo
humano consiguiendo un patrn equilibrado de aminocidos que se usan eficientemente.
Otra forma de obtener aminocidos indispensables es combinar una pequea cantidad de una protena
completa con grandes cantidades de protenas alimentarias incompletas.
En el pasado, los expertos en nutricin consideraban que las protenas incompletas tenan que consumirse
al mismo tiempo para ser complementarias. Actualmente se acepta que las protenas complementarias
de los alimentos consumidas a lo largo del da, en combinacin con las reservas corporales de
aminocidos, generalmente aseguran un balance de aminocidos adecuado.
Para determinar si una protena alimentaria es completa o incompleta, hay que evaluar su calidad
proteica
El contenido en aminocidos usado como estndar debe reflejar las cantidades de los distintos
aminocidos indispensables necesarios para llevar a cabo las tareas de crecimiento, reparacin y
mantenimiento de los distintos tejidos de los seres humanos. Por ejemplo, los expertos de la FAO/OMS,
utilizan los requerimientos de los preescolares de entre 2 a 5 aos como estndar. Este grupo de edad es el
que tiene la mayor demanda de requerimientos de aminocidos de entre todos los grupos excepto de los
menores de 2 aos.
DISPONIBILIDAD DE AMINOCIDOS
Los aminocidos en los alimentos no siempre estn disponibles. La degradacin de las protenas, as como
su absorcin puede ser incompleta. El porcentaje medio de digestin y absorcin en protenas de origen
animal es de alrededor un 90%, siendo el de las protenas de origen vegetal de slo un 60 a un 70%
aproximadamente.
Conformacin de la protena: las proteasas atacan a las protenas fibrosas insolubles ms lentamente que
a las protenas globulares solubles. Sin embargo, la digestibilidad puede ser fcilmente incrementada por la
desnaturalizacin de la protena, por ejemplo por un tratamiento trmico moderado.
Las protenas que estn unidas a metales, lpidos, cidos nucleicos, celulosa u otros polisacridos pueden
ver limitada parcialmente su digestibilidad.
La digestibilidad de las protenas tambin se puede ver limitada por factores antinutricionales como los
inhibidores de tripsina o quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la absorcin de aminocidos.
La digestibilidad, as como la disponibilidad de los aminocidos tambin puede verse reducida por el
tratamiento trmico a altas temperaturas o a valores de pH alcalinos, o en presencia de carbohidratos
reductores.
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Adems, las diferencias biolgicas entre individuos pueden afectar a la digestin de protenas, as como a
la absorcin de aminocidos.
NDICES BIOLGICOS
A lo largo del tiempo se han usado distintos mtodos para evaluar la calidad nutricional de las protenas
alimentarias. Las metodologas tradicionales como el clculo del valor biolgico (BV), utilizacin de las
protenas neta (NPU) y coeficiente de eficacia biolgica (PER), se basan en bioensayos con animales.
En Estados Unidos, la industria alimentaria ha usado durante mucho tiempo el PER como mtodo
estndar para la evaluacin de la calidad de las protenas en alimentos.El organismo americano,
Food and Drug Administration us el PER como base para calcular el porcentaje de las Ingestas
Diarias Recomendadas Americanas (USRDA) de protenas que se muestran en el etiquetado de los
alimentos.
NDICES QUMICOS
1. Computo proteico
Se debe hacer con cada aa esencial y el que el numero ms bajo ser el limitante y el que la
calidad de la protena. Durante muchos aos se utiliz como protena patrn la protena del huevo.
En la actualidad, se utilizan las necesidades de aa de la poblacin infantil de 2 a 5 aos.
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2. Puntuacin de aa de las protenas corregidas segn la digestibilidad ndice qumico corregido
para la digestibilidad.
El contenido de aminocidos usado como estndar para el PDCAAS est basado en los requerimientos de
los preescolares de 2 a 5 aos. Esto representa los requerimientos de aminocidos de todos los grupos de
edad excepto los nios menores de 2 aos.
El valor ms alto que una protena puede llegar a alcanzar es 1,0. Esta puntuacin significa que tras su
digestin proporciona por unidad de protena, el 100% o ms de los aminocidos indispensables requeridos
por un preescolar de 2 a 5 aos. Las puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier
aminocido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usar para sntesis de
las protenas, sino que ser catabolizado y eliminado del organismo o bien ser almacenado en forma de
grasas.
Los pasos siguientes son necesarios para calcular el PDCAAS de una protena alimentaria.
PDCAAS = Media ms baja sin corregir del IAA x digestibilidad verdadera de la protena
El concepto tradicional es que las protenas de origen animal, con la excepcin de gelatina y de algunas
protenas fibrosas, son protenas completas, mientras que las protenas de origen vegetal son consideradas
como protenas incompletas. La adopcin de la PDCAAS para evaluar la calidad de las protenas ha
demostrado que algunas protenas de soja son tambin protenas completas; esto es, que proporcionan
todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente para cubrir las necesidades humanas. El PDCAAS
de algunos productos de protena de soja es semejante al de las protenas de la leche y de la clara de
huevo.
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INGESTAS INADECUADAS DE PROTEINAS
La deficiencia en protenas se denomina Kwashiorkor. Ocurre en nios que son destetados antes de tiempo
porque la madre se vuelve a quedar embarazada. Se produce sobre todo en pases subdesarrollados. No
hay crecimiento no hay sntesis de nuevos tejidos, El nio empieza a tener estatura baja, no crece,
musculatura escasa, pelo frgil, presencia de edemas (hidrocefalia y abdominal). Retencin de lquidos
debido a la falta de protenas.
En pases desarrollados el Kwashiorkor se da en casos de dietas vegetarianas muy estrictas con baja
ingesta de protenas y sin suplementacin, o tambin en dietas extremas de adelgazamiento.
Marasmo. Desintegracin orgnica, fallan todos los procesos sintticos, gran apata, lo normal es que
acabe en muerte. Tambin puede darse en personas adultas, pueden padecer una deficiencia
energtico-proteica (adelgazamiento falta de sntesis heptica --> infecciones, enfermedades...). Se
sucede del Kwashiorkor.
Hay situaciones en las que puede darse una deficiencia de protenas como por ejemplo fallos orgnicos:
perdida de PT por enfermedades renales. Puede haber una mayor necesidad de PT cuando la ingesta de
lpidos y glcidos es baja.
Que ocurre cuando tomamos exceso de PT: 0,8g/kg de peso cantidad recomendada de PT. Superar la
cantidad de PT ingerida supone una mayor excrecin de calcio, esto es ms grave si no se compensa con
una mayor ingesta de fsforo, como las protenas suelen ser ricas en fsforo, la excrecin del calcio pierde
importancia. Personas diagnosticadas como osteoporoticas se les aconseja que se ajuste la ingesta de
protenas, la recomendacin es q no se sobrepase por dos la cantidad recomendadas de PT.