CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

Qu es un alimento?

Un alimento se define como toda sustancia que al ser incorporada al organismo cumpla una
funcin de nutricin. Los alimentos pueden ser entonces:

Alimentos Naturales: De origen animal, vegetal o mineral

Productos Alimenticios: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus

caracteres fsicos y/o composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin
industrial. E.g. Yogurt, pan, mayonesa, etc

Todo alimento posee una composicin qumica que le es dada por una combinacin de distintas
sustancias, entre ellas los nutrimentos o nutrientes, que son toda sustancia integrante del
organismo, cuya ausencia o disminucin por debajo de un lmite mnimo ocasiona despus de un
tiempo variable, un estado patolgico. De ellos encontramos los:

Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos

o Carbohidratos
o Protenas
o Lpidos

Micro-Nutrientes: Son elementos presentes en cantidades muy pequeas en los

alimentos (y en el organismo) tambin llamados oligoelementos.
o Vitaminas
o Minerales

Finalmente, los alimentos proporcionan parte del agua que el organismo requiere.

Todas estas sustancias son necesarias para el mantenimiento estructural y funcional del
organismo y permiten el desarrollo fsico y mental de la persona.

Cmo se clasifican los alimentos?

Por su funcin en el organismo, se clasifican en:

Estructurales (constructores y reparadores)

Energticos
 Reguladores

Por sus posibilidades de conservacin, en:

Perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla.

Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el
alimento comience su deterioro. E.g. Los productos de origen animal y los vegetales,
siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad
ya que en refirigeracin se conservan.

Semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad

del aire y de la calidad microbiana del mismo. E.g. Los frutos secos, los tubrculos y otros.

No perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que

depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. E.g. Las
harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven
con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.

Segn su manipulacin o exposicin a factores humanos o ambientales, los alimentos pueden

clasificarse como:

Alterados: Cuando se han deteriorado en sus caractersticas organolpticas debido

a causas naturales, fsica, qumica o biolgica, derivadas de tratamientos tecnolgicos
aislados o combinados.

Contaminados: Cuando han llegado a ellos agentes qumicos o biolgicos extraos

a su composicin normal en concentraciones a las cuales resultan txicas para los
individuos.

Adulterados: Cuando han sido privados, parcial o totalmente, de sus elementos

tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos. Tambin
aquellos que han sido tratados en cualquier forma para ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de elaboracin.

2
 Falsificados: Cuando se busca que tengan la apariencia y caracteres generales de
un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin
serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida o
declarada.

Contaminacin de los Alimentos

Existen 3 tipos bsicos de contaminacin de los alimentos, estos son:

Contaminacin Fsica: Sucede cuando se incorporan o mezclan accidentalmente

cuerpos extraos a los alimentos en cualquier punto, desde su produccin primaria y
almacenamiento, hasta su elaboracin o preparado. Esto ocurrira por ejemplo si una
planta txica es confundida con otra comestible (hongos) y es mezclada al momento de
preparar el alimento.

Contaminacin Qumica: Se debe a la presencia de elementos o sustancias

qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de
sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural (metales), que
convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser
causada por:
o Metales pesados. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio,
cobalto, estao y manganeso.
o Pesticidas para el control de las plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como
carbamatos, insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados,
fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como
el DDT.
o Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los
animales, como antibiticos y hormonas.
o Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente
en la industria alimentarla.

Contaminacin Biolgica: Cuando sucede la invasin de los alimentos por

microorganismos patgenos (bacterias, hongos, parsitos) o las toxinas que producen
durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los
alimentos, u originada por el mismo consumidor.

3
Higiene de los Alimentos

Segn lo estipulado en el Codex Alimentarius elaborado y emitido en conjunto por la OMS y la

FAO, desde 1963 y con constantes revisiones, se define a la Higiene de los Alimentos como
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor final) siendo la inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.

En nuestro pas la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
define la higiene de los alimentos como Las medidas necesarias para garantizar que los
alimentos no se contaminen y as conservar la salud de quien los consume.

De estas medidas, las ms importantes son las siguientes:

Inspecciones sanitarias frecuentes a los establecimientos que manejan alimentos

Exmenes mdicos frecuentes a manipuladores de alimentos
Toma de muestras para exmenes de laboratorio
Decomiso retencin y arrojo sanitario
Educacin sanitaria para toda la poblacin

De lo anterior se concluye que para que un alimento cumpla con los requerimientos bsicos de
aportacin de nutrientes y conservacin de la salud este debe:

Conservar sus caractersticas organolpticas esenciales

Contar con un valor nutritivo adecuado
Estar libre de microorganismos, toxinas o cualquier otro agente contaminante
Estar limpio y bien conservado
No estar adulterado

De igual forma la dieta puede provocar un estado de salud alterado, consecuencia de una dieta
inadecuada (respecto a su valor nutritivo), reacciones alrgicas a algn componente de la dieta,
alimento contaminado ya sea por sustancias orgnicas o qumicas, o alimentos adulterados.

Debemos tener en cuenta que cualquier alimento puede poseer bacterias que pueden ser o no
benficas. Dentro de las beneficiosas o tiles encontramos aquellas que estn en el pan y el

4
yogurt. Las banales son las que observamos en estados de putrefaccin y de fermentacin. Las
patgenas son aquellas que tienen la capacidad intrnseca de causar enfermedad al hombre
como las que provocan salmonellosis y botulismo.

Las bacterias tienen ciertos requerimientos para reproducirse tales como una temperatura
adecuada, oxigeno, pH (7.2 a 7.7), luz, y el tiempo adecuado. Respecto a la temperatura
reconocemos psicrfilas(C), mesofilas (20 a 45C), y termfilas (45 a 60C); las bacterias se
peden encontrar en los alimentos, llegando a ellos por medio de humanos, insectos, animales,
polvo, entre otras formas.

Hablamos de intoxicacin alimentaria cuando una persona ha ingerido un alimento contaminado

y su presentacin clnica aparece como un cuadro agudo de dolor abdominal, diarrea, a veces
vmito, que dura 1-2 das. Inicio brusco, comienza entre 2-40h despus de la ingesta.

En el mundo hay mas de 1500 millones de desnutridos y entre sus causas: difcil abasto de
alimentos, manejo inadecuado, desperdicio de sobrantes de alimentos, prdidas por falta de
recursos o tcnicas, plagas y enfermedades de flora y fauna.

Los objetivos del control sanitario de los alimentos son:

Garantizar mayor productividad

Garantizar mejor conservacin

Garantizar mayor aprovechamiento

Esto mediante el control en produccin, almacenamiento, transporte, conservacin,

manipulacin, recepcin, preparacin y distribucin de los alimentos.

Se necesita la vigilancia de:

Cantidad y calidad de agua / Control del depsito de excretas / Control de flora y fauna
(transmisora y depredadora) / Uso de fertilizantes / Tcnicas de produccin.

PREVENCION DE LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES A TRAVES DE LOS ALIMENTOS:

Para una buena prevencin se necesita que la poblacin tenga acceso a mtodos de
refrigeracin de los alimentos, as como la deteccin y localizacin oportuna de portadores que

5
manipulan alimentos, como en un restaurante; se necesita que los establecimientos, transportes
y distribuidores acaten las normas establecidas de saneamiento

DESCOMPOSICION Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS:

La descomposicin y deterioro de los alimentos puede deberse a factores fsicos, qumicos,

biolgicos, enzimticos, microorganismos e insectos y roedores.

FSICOS: Radiacin / Rayos visibles, que pueden afectar el color y el sabor / Rayos
infrarrojos causan deshidratacin / Rayos UV le dan al alimento un olor rancio /
Deterioro por compresin, como golpes, aplastamiento, abollamientos, etc...
QUIMICOS: intercambio inico / ozonolsis / hidrlisis / condensacin.
BIOLOGICOS: se desarrollan por la existencia de bacterias
ENZIMATICOS: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa
de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le
confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida
sedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado.
MICROORGANISMOS: Mohos, Bacterias y levaduras.
INSECTOS Y ROEDORES: Ingieren partes de los alimentos y los contaminan con
microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan
con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea,
shigelosis, giardiasis.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:

Se basan en la preservacin o retraso de la actividad microbiana, en la prevencin o retraso de

la auto descomposicin y en la prevencin de las alteraciones por insectos, roedores o causas
mecnicas.

METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:

Empleo de altas y bajas temperaturas (PASTEURIZACIN)

Desecacin o deshidratacin (microorganismos no crecen en medios secos)
Fermentacin
Curado de productos crnicos
6
 Salazn (la sal acta como deshidratante, y como antisptico)
Ahumado
Irradiacin
Enlatado y embotellado (microorganismos no son capaces de entrar)
Congelacin (entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das; entre
-5 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses; con temperaturas
inferiores a -18C, los alimentos se pueden conservar hasta un ao)
Envasado al vaco (disminuye al mnimo el desarrollo de microorganismos y evita
la putrefaccin)

CONTROL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Se define como manipulador de alimentos aquel individuo que interviene en cualquier paso de la
produccin de alimentos, pudiendo ser la fuente principal de contaminacin y adulteracin de los
mismos. Su control se basa en:

Exmenes mdicos peridicos, como examen de Copros III, Radiografas de

Trax, VDRL, as como Exudados farngeos.
Inspeccin de los establecimientos de comida para verificar que se cumpla la
normatividad del manejo de alimentos.
Educacin al pblico y manipuladores de alimentos sobre higiene y mecanismos
de contaminacin.

UN MEJOR CONTROL DE LOS ALIMENTOS ES UN OBJETIVO QUE PERSIGUE LA SALUD

PBLICA EN TODO EL MUNDO:

Las enfermedades transmisibles por los alimentos llegan a producir grandes brotes entre la
poblacin. Se necesita una reevaluacin de las polticas y estrategias sobre inocuidad de los
alimentos, principalmente las enfocadas a los riesgos qumicos.

ENFERMEDADES FRECUENTEMENTE TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CONTAMINADOS:

infecciones estreptococicas
disenteras
7
 difteria
salmonelosis
intoxicacion alimentaria
tuberculosis
tifoidea y paratifoidea

CONTROL SANITARIO DE LA LECHE

En el control sanitario de la leche se establecern diversos principios, aplicables en los procesos

de ordeado, recoleccin, transporte, conservacin y consumo. Principalmente debe protegerse
de cualquier tipo de contaminacin en cualquier proceso.

En el momento en que se presenta a los consumidores, la leche no debe contener ningn

contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de proteccin de la salud
pblica.

El tratamiento antimicrobiano mediante tcnicas especiales, el contacto con el estircol, el polvo,

el suministro de agua limpia a los animales productores, la eliminacin de vectores, el uso de
recipientes adecuados para su transporte son algunos procesos que deben seguirse para una
mxima higiene. El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se
reduzca al mnimo la posibilidad de transmisin directa o indirecta de peligros a la leche.

Para el tratamiento de la leche se deber utilizar la cantidad permitida de conservadores, llevar a

cabo los procesos de pasteurizacin y las pruebas de laboratorio. La pasteurizacin, al
tratamiento trmico, realizado generalmente a temperatura hasta los 100 C, que se aplica para
la destruccin de los microorganismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos
alimentos y lquidos.

Entre los microorganismos que pueden llegar a la leche por la va externa, son importantes de
sealar, aquellos que son patgenos para el hombre, como el Bacillus cereus que tiene la
capacidad de generar esporas con cierta termorresistencia, debido a la produccin de
enterotoxinas. El Clostridium perfrigens, formador de esporas y termorresistente, provoca
problemas a nivel de la industria quesera y en la salud pblica, ocasionando problemas de diarrea
y fiebre.

8
CONTROL SANITARIO DE LA CARNE

La carne debe producirse con animales sanos bajo condiciones generales aceptables. Para lograr
esto, las buenas prcticas de produccin higinica deben implementarse a nivel de la produccin
primaria para reducir la probabilidad de introducir agentes de riesgo y para contribuir
adecuadamente a que la carne sea inocua e idnea para el consumo humano.
Los animales que se encuentren enfermos o lesionados deben tener acceso inmediato a
tratamiento y cuidados apropiados. Los animales deben ser vacunados y desparasitados interna
y externamente, siempre y cuando una persona capacitada lo juzgue necesario.

La higiene de la carne requiere diversos cuidados como su refrigeracin rpida, la revisin de

personal que manipula los productos, el transporte adecuado, la limpieza de los establecimientos,
etc.

Se puede encontrar mltiples organismos patgenos para el ser humano en la carne. Entre ellos
estn los causantes de enfermedades como botulismo, brucelosis, carbunco, salmonelosis
triquinosis, etc.

La ley general de salud proclamada el 7 de Febrero del 2004 es un reglamento para el control
sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. Se encuentra tambin un
reglamento para el control sanitario de la publicidad.
Sus objetivos son regular el control sanitario de los alimentos, de los establecimientos donde se
elaboran y de los vehculos de transporte.
Se considera adulterado un alimento cuando su naturaleza o composicin no correspondan a
aquellas con que se etiquete o encubran defectos en su proceso de elaboracin, calidad sanitaria
o de las materias primas utilizadas.

Adems, en la ley general de salud, en el artculo 34, se menciona que un alimento contaminado,
no es solamente aquel que contiene microorganismos patgenos, y que por lo tanto, causaran
un dao esperado a nivel Gastrointestinal, si no aquel que contiene adems:

HORMONAS
RADIOISTOPOS

9
 PLAGUICIDAS
BACTERIOSTTICO

En cuanto los alimentos alterados, estos se contemplan en el artculo 35. En este se menciona
que un alimento alterado es todo aquel, cuya estructura intrnseca ha sido modificada, y cuya
consecuencia de esto es:

DISMINUYE PODER NUTRITIVO

AUMENTA EL PODER NOCIVO A LA SALUD

ENVASES Y ETIQUETADOS

En cuanto a los envases, se clasifican en:

DESECHABLES: Evidentemente, este tipo de envases no deber reutilizarse, adems, se

contempla que deben portar etiquetados con la frase: CONSERVA EL AMBIENTE

NO DESECHABLES: Son reutilizables.

En cuanto el contenido de la etiqueta, est deber contener datos especficos como:

NUMERO DE CLAVE
FECHA DE ELABORACIN Y CADUCIDAD
CONTENIDO NETO
LISTA DE INGREDIENTES
MODO DE CONSERVACIN
DOMICILIO EN DONDE SE ELABOR

En cuanto al caso, en que se inflija la ley, las sanciones van desde una multa, hasta un arresto
por 36 horas. A este respecto, es conveniente agregar que est prohibida la reutilizacin de
envases, cuyo contenido haya sido:

MEDICAMENTOS
PRODUCTOS DE ASEO
TXICOS

En cuanto la proteccin de la salud del consumidor, existe un programa: CODEX

ALIMENTARIUS. Creado en 1963 por la FAO y la OMS, para desarrollar normas alimentarias,

10
cdigos de prctica y reglamento. Es importante reconocer que Mxico, es un miembro de la
comisin del codex, as como muchos otros pases alrededor del mundo.

1.- Cules de los siguientes microorganismos son importantes en la calidad del procesamiento
de la leche?

a) Aquellos que son termolbiles y el proceso de pasteurizacin impide el desarrollo de esporas.

b) Aquellos que no forman esporas, adems de no ser termorresistentes y son exclusivos de los
animales productores de leche.

c) Algunos microorganismos termorresistentes, adems de tener la capacidad de formar esporas

y toxinas que afectan al humano. **

d) Loa que resisten temperaturas de hasta 60 C y se encuentran en los desechos de los

animales.

2.- Cul es el objetivo de la ley general de salud proclamada en el ao 2004?

a) La inspeccin de establecimientos en los cuales la carne permanezca cierto tiempo,

correspondiendo a toda su etapa de procesamiento o elaboracin.

b) La regulacin de los servicios de transporte de la carne.

c) La promocin del consumo de carne de algunas especies

d) A y B son correctas **

e) Todas son correctas

Quin cre el CODEX ALIMENTARIUS

a) UNICEF
b) Secretara de Salud
c) FAO y OMS **
d) Ninguna de las anteriores

11
BIBLIOGRAFA:
http://www.monografias.com/trabajos28/contam
inacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria.shtml

http://www.tecnoalimentos.cl/html2/reglam.htm
http://www.emagister.cl/control-calidad-
alimentos-tps-8441_3.htm

12