PROCESOS TERMICOS CRITERIO 12D

Arbitrariamente y porque la historia conservera lo afirma, se ha establecido que el mnimo tratamiento trmico debera reducir
cualquier poblacin de esporas de C. Botulinum a 10-12, se es el concepto 12D. Las esporas de C. Botulinum estn caracterizadas
por un valor D121,1 de 0,21 minutos. La frmula surge de la curva de supervivencia logartmica. Suponiendo una poblacin inicial
de 1 espora de C. Botulinum y una final de 10-12 se obtiene el valor terico de F0.

t = F0 = D (log a log b) = 0,21 (log 1 log 10-12) = 0,21 x 12 = 2,52 min

Desde el punto de vista de la salud alimentaria, se suele requerir un tratamiento

12D de los productos susceptibles de ser portadores de grmenes patgenos (o que puedan dar lugar a intoxicaciones). Este
tratamiento reduce en 12 rdenes de magnitud el

nmero de supervivientes o bien, visto de otra forma, reduce en un factor de 10-12 la

probabilidad de supervivencia de un microorganismo dado. Si consideramos que un

solo microorganismo contaminaba una unidad (una lata, por ejemplo) del alimento inicial, despus de un tratamiento 12D la
probabilidad de encontrar una lata contaminada

se reduce hasta 10-12

. Factores fsico-qumicos que regulan el crecimiento DE LA CURVA LOGARITMICA

Son; El sustrato o medio de cultivo.El pH.

La presin osmtica.

La actividad del agua.

La tensin superficial.

Ambiente prximo de la bacteria(temperatura y composicin de la atmsfera.

Relativos al sustrato

Los tres estn relacionados con el agua pero no son el mismo concepto

Presin osmtica: Resisten grandes presiones por su pared celular y mantienen su

osmolaridad superior a la del medio externo. Segn su presin osmtica:

Bacterias osmfilas obligadas: En medios con gran osmolaridad

Bacterias osmotolerantes: No necesitan presiones altas pero las toleran.

No osmfilas: No soportan altas presiones. Como la presin depende de la [Na2+] tambin se clasifican
en:

No halfilas: toleran [NaCl]<1%

Halfilas dbiles: 1%<[NaCl]<3%

Halfilas moderadas: 3%<[NaCl]<15%

Halfilas extremas: 15%<[NaCl]<32%

Actividad del agua: Disponibilidad de agua para un organismo en un determinado medio. La mayora
de microorganismos necesitan un valor de actividad el agua de 0'98.

Las bacterias xerfilas crecen en actividades de 0'75 (seco), gracias a la alta concentracin de solutos
por captacin de iones o introduciendo solutos compatibles.

PH: En ambientes normales es de entre 8 y 9. Los microorganismos pueden crecer entre 4 y 9

pero tienen pH ptimo que es 6'5-7'5. El pH interno es prximo a la neutralidad siempre
captando o expulsando iones.

Acidfilas: Hasta pH 5'5

Neutrfilas: entre 5'5 y 8'5

Basfilas: entre 8'5 y 11'5

Potencial xido-reduccin: Lmite mximo de oxidacin en la naturaleza 0'82 en alta

concentracin de O2 y nadie lo gasta.

El pH de los medios de cultivo suele ser neutro. A medida que las bacterias crecen el pH se modifica. Si
se acidifica catabolismo de glcidos si se alcalinifica proteico.

En el laboratorio podemos medir los cambios para saber el metabolismo de la bacteria. Pero a veces no
interesa que el pH vare y se aaden fosfatos como tampn.

Potencial redox: Inicialmente se aada sustancias reductoras (hgado. Bazo...)actualmente

glucosa, sales de hierro, tioglicolato sdico...

No es necesario el ajuste de presin osmtica (menos en halfilas y osmfilas y para ello se aade
sacarosa o NaCl.)

Ambiente prximo:

Aerobias: Crecen en la composicin normal atmosfrica.

Anaerbias: No crecen en presencia de O2 porque no sintetizan una cadena respiratoria

completa y no oxidar totalmente la materia orgnica.

Microaerfilas: Necesitan crecer cuando [O2]<[concentracin atmosfrica O2]

Capnfilas: necesitan requerimientos especficos de CO2

Aerobias estrictas: Solo pueden usar el metabolismo respiratorio y necesitan O2.

Anaerobias facultativas: Cuando hay O2 hacen una fermentacin respiratoria y cuando no

fermentativa.

Se cree que hay organismos anaerobios por ser ricos en flavoproteinas que reaccionan con el O2
oxidndose a H2O2 que es txico.
Los aerbios tienen catalasa que degrada el perxido. Adems un radical superxido es un producto
intermediario en la oxidacin del O2. Solo en aerobias y anaerobias aerotolerantes este radical se
degrada a perxido por la enzima superoxidodismutasa. Los anaerobios aerotolerantes tienen peroxidasa
en vez de catalasa.

Temperatura:

Determina la velocidad de las reacciones, pero no puede aumentar mucho porque los constituyentes
celulares son sensibles a ella.

Temperatura mnima: Por debajo de la cual el organismo no crece(-12C)

Temperatura mxima: Por encima de la cual el organismo no crece(105C)

Temperatura ptima: En ella el organismo crece mejor, suele ser cercana a la mxima.

En realidad la mayora est entre los 30C y 40C

Euritermas: Con rangos de temperatura muy amplios.

Estenotermas: Con rangos de temperatura mas estrechos.

1.- TEMPERATURA..

- Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos

pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos. (Tabla 1)

1.1.- Refrigeracin.

- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de

los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan
mucho.

- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos

psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la
baja temperatura supone un factor de seleccin de la flora del alimento
de gran importancia.

- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias

mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin,
mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms
frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se

ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos
cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros
diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.

- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por

microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de
crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy
prolongados.

- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no

muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a
temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura
no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy
peligroso rpidamente.

1.2.- Congelacin.

- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos.

Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que
las bacterias y mueren.

- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias

es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C),
sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms
que las ms bajas.

- La congelacin puede producir lesiones subletales en los

microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiolgico.

- Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo.

Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden
continuar dando lugar a ms deterioro.

- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden

desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad
estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede
producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

1.3.- Altas temperaturas.

- Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, est perfectamente
establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es
logartmica.

- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los

valores de termodestruccin D y z.

- La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores

intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas
vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los
microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores
ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw tipo de
alimento, sales, etc.).

2.- RADIACION ULTRAVIOLETA.

- La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el

nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiacin. Por tanto se pueden calcular los valores D para la
irradiacin.

- Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las

diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas
de una misma especie pueden tener una resistencia distinta.

- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en

el saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para
esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los
manipuladores de alimentos.

3.-RADIACION IONIZANTE.

- La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis

para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de
penetracin es uniforme.

- Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos,

esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se
conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.
- La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn
las especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de
resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo
suficientemente pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos
prcticos.

- Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la

irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an ms resistentes.

- En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo

orden que la de las formas vegetativas bacterianas.

- Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.

4.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma

disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa
de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin
de solutos.

- La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos

basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado,
as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los
que, al ser aadidos, descienden la aw.

-Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar

la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya
acompaada por otros factores antimicrobianos.

- La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y

0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa
celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).

- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en

condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la
capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos,
xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal).

- La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias:

una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos
trmicos.

5.- pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una

drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los
cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH
externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los
inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular; se supone que
esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana
celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se
disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la
actividad enzimtica.

- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en

general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms
bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular
conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos
no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad
variable segn las especies, se produce la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en

todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente
influye en los tipos de microorganismos presentes y en su
metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de
los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el
ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y
sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir
en un estrecho rango de valores redox.
7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se

debe a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta
forma molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por
esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad
antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los

matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al
producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el
transporte de electrones de la forforilacin oxiclativa. como
consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y
mueren.

- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como

nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms
eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado
disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es
como micostticos.

- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de

sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el
color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente

utilizadas, los agentes de curado no causan una destruccin
microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y
el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las
esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a
ciertos productos curados.

- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias

por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas,
evita su desarrollo.
9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben

los microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia
en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin
primario no es la inhibicin de los microorganismos; diversos gases
son poderosos biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin
de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como
fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos

con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este
efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un
incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante
la fase logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con
claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la
formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los
mohos y las levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las
bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas).

- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada

con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de
accin, aunque este gas es muy reactivo y probablemente
interacciona con muchos componente celulares. Su accin txica es
selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las
levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como
antifngico.

- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su

actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los
mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que
las esporas.