Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Laut Indonesia sangat luas karena letaknya yang dikelilingi oleh beberapa
samudera. Hasil lau mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi produk laut
seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami kerusakan. Ini disebabkan
karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak tepat setelah penangkapan. Cara
yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau penanganan ikan adalah pendinginan,
Surimi dibuat dengan bahan dasar ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi,
berlemak rendah. Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yang
belum banyak di kenal di Indonesia. Jepang yang merupakan negara asal surimi telah
ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga
Produk makanan seperti surimi merupakan salah satu jenis pengolahan hasil
perikanan. Surimi dapat dibuat dengan menggunakan bahan mentah hampir dari semua
jenis ikan, sehingga sangat bermanfaat dalam pengolahan ikan-ikan bernilai ekonomi
rendah. Produk surimi belum terlalu dikenal oleh masyarakat Indonesia, padahal
pembuatan produk hasil laut ini, tidak terlalu sulit dan cukup sederhana sehingga
bisa lebih dikembangkan di masyarakat. Karena selain memiliki nilai gizi yang tinggi,
praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan surimi dan pengaruh bahan
B. Tujuan Praktikum
3. Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan suhu rendah terhadap mutu dari surimi yang
dihasilkan.
Phillum : Chordata
Klas : Pisces
Subclas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Famili : Centroponidae
Genus : Lates
Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar
terhadap kadar garam (Euryhaline) dan merupakan ikan katadromous (dibesarkan di air
tawar dan kawin di air laut). Sifat-sifat inilah yang menyebabkan ikan kakap putih dapat
dibudidayakan di laut, tambak maupun air tawar. Salah satu faktor selama ini yang
sulitnya pengadaan benih secara kontinyu dalam jumlah yang cukup (Anonim, 2009a).
Ikan kakap putih merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis, baik
untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri maupun ekspor Beberapa daerah
di Indonesia ikan kakap putih dikenal dengan beberapa nama seperti: pelak, petakan,
cabek, cabik (Jawa Tengah dan Jawa Timur), dubit tekong (Madura), talungtar, pica-
B. Surimi
Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi
bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-
(produk gel ikan), sosis fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko
(dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila
kamaboko dalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan
(Anonim, 2010a).
rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah
menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu
hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada
umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan,
elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah
dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang
lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki
elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi
adalah 6.57.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak
tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak
akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik
(Anonim, 2010b).
Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air
Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan
kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko
dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus)
hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila
dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga
C. Bahan Tambahan
berfungsi melindungi produk surimi dari dehidrasi yang terdapat pada struktur protein,
berfungsi meningkatkan daya ikat air. Untuk mengetahui pengaruh kedua senyawa
STPP, pada pengolahan surimi ikan tongkol. Rancangan penelitian yang digunakan
maltodekstrin (3%, 6%, 9%) dan faktor II : konsentrasi STPP (0,1%, 0,2%, 0,3%).
Parameter penelitian yang ditentukan adalah kadar air, daya ikat air dan kadar protein.
Data hasil penelitian dianalisa dengan uji Anova, dan bila ada perbedaan dilanjutkan
STPP 0,3% dalam proses. Umumnya penyimpanan dan pendistribusian surimi dilakukan
dalam bentuk beku. Surimi yang sudah dicampur dengan cryoprotectant misalnya gula
dan disimpan beku pada suhu -20C. Surimi beku ini memudahkan dalam transportasi,
diolah menjadi produk lanjutan. Selama penyimpanan beku masih terjadi perubahan
sifat fisika-kimia protein yang berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya (Kanoni, 2005).
Metode pembekuan yang sangat sesuai untuk surimi adalah pembekuan cepat
(quick freezing), biasanya menggunakan air blast freezer. Pembekuan cepat memiliki
kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit. Hal ini berdampak
pada waktu dilakukan pelelehan (thawing), dapat meminimalisir terjadinya drip loss yaitu
ikut larutnya komponen-komponen yang ada pada surimi terutama protein miofribril yang
(Winarno, 2004).
D. Aspek Pengolahan
organik, protein yang larut dalam air, pigmen-pigmen dan kontaminan yang berasal dari
isi perut. Selain itu, pencucian juga dilakukan untuk meningkatkan konsentrasi protein
dan harus dilakukan dengan hati-hati agar warna dan aroma daging ikan menjadi lebih
Pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang
digunakan mempunyai suhu rendah (5-10 C) atau air es, karena air keran dapat
lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali
dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari
jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air
pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0.01 sampai 0.3 persen, untuk
memudahkan pembuangan air dari daging ikan. Pencucian daging ikan dengan
ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak dan protein
Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari Kamis
Pangan, Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
- baskom
- sendok
- saringan
- es batu
C. Prosedur Praktikum
1. Ikan segar disiangi dengan cara dibuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci
bersih.
3. Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan
dengan air es dan diberi sedikit garam 0.3%. Perbandingan antara ikan dengan air es
adalah 1:4 dan direndam selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Ulangi hingga 2-3 kali.
5. Daging ikan dihaluskan dengan blender, pada saat pelumatan ditambahkan gula dan
kanji.
A. Parameter Pengamatan
- warna
- aroma
B. Perlakuan
B2 = penambahan gula 6%
A. Hasil
Tabel 04. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Pada Hari Kontrol.
Perlakuan Aroma Tekstur Warna
A1,B1,C1 Khas ikan Halus lunak Putih gelap
A2,B2,C2 Khas ikan Halus kenyal Putih gelap
A3,B3,C3 Khas ikan Halus kenyal Putih cerah
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil
Laut, 2010.
Tabel 05. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Setelah Penyimpanan Freezing 5 Hari
Perlakuan Aroma Tekstur Warna
A1,B1,C1 Khas ikan Halus lunak Abu-abu
A2,B2,C2 Khas ikan Halus lunak Putih gelap
A3,B3,C3 Khas ikan Halus lunak Putih cerah
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil
Laut, 2010.
Tabel 06. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Setelah Penyimpanan Freezing 11 Hari
Perlakuan Aroma Tekstur Warna
A1,B1,C1 Khas ikan Halus lunak Putih gelap
A2,B2,C2 Khas ikan Halus lunak Putih gelap
A3,B3,C3 Khas ikan Halus lunak Putih cerah
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2010.
B. Pembahasan
Aroma
Hasil dari praktikum surimi dari segi aroma yang nampak pada tabel di atas,
menunjukkan bahwa pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan hari
ke-11 menghasilkan surimi dengan aroma khas ikan. Hal ini disebabkan karena pada
perlakuan A1,B1,C1, A2,B2,C2 dan A3,B3,C3 digunakan gula yang dapat meningkatkan
aroma pada surimi yang dihasilkan. Gula merupakan bahan tambahan yang digunakan
dalam pembuatan surimi yang bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur
protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Gula berfungsi untuk menurunkan
aktivitas air, yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan
rasa dan aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat Irianto (2004), bahwa gula merupakan
senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, mudah dicerna dan di dalam
tubuh manusia. Selain itu gula juga berfungsi sebagai sumber kalori. Pengunaan gula
Tekstur
Hasil pengamatan dari praktikum surimi dari segi tekstur, tekstur pada ikan
menjadi halus dan lunak pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan
hari ke-11. Penyebab tekstur ikan menjadi halus dan lunak karena perlakuan A1,B1,C1,
berpengaruh dalam perubahan tekstur karena garam melarutkan protein yang larut
dalam garam. Protein yang larut dalam garam akan berfungsi sebagai pengemulsi alami
dalam pembentukan emulsi. Tepung tapioka dapat membentuk gel yang akan
membentuk adonan menjadi kompak dan padat, sehingga teksturnya menjadi seragam.
Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa bahan tambahan garam dapat
membangkitkan rasa dan juga dapat membentuk gel protein dengan baik bersama
Warna
Hasil dari praktikum surimi dari segi warna yang nampak pada tabel di atas,
menunjukkan bahwa pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan hari
ke-11 menghasilkan surimi dengan warna putih caerah. Hal ini disebabkan karena pada
perlakuan A1,B1,C1, A2,B2,C2 dan A3,B3,C3 digunakan tepung tapioka yang dapat
memperbaiki warna pada surimi yang dihasilkan. Penambahan bahan pengikat yaitu
tepung tapioka berfungsi memberikan warna terang pada surimi yang dihasilkan. Bahan
pengikat adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan surimi untuk mengikat air
yang terdapat dalam adonan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010), bahwa
polipospat digunakan secara intensif oleh industri perikanan untuk produk-produk segar
dan beku karena mempunyai beberapa keuntungan, antara lain mengurangi drip loss,
tekstur, warna, dan cita rasa dan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein
Surimi yang diperoleh pada praktikum ini adalah surimi yang tergolong bermutu
yang baik. Karena surimi yang diperoleh berwarna putih, cita rasa yang baik dan juga
sangat elastis, ini juga disebabkan karena penambahan bahan tambahan seperti gula
dan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat
Kanoni (2005), bahwa surimi yang baik yaitu berwarna putih, mempunyai cita
selama pembekuan dan penyimpanan beku. Gula juga berfungsi untuk menurunkan
aktivitas air, yang dapat digunakan jasad renik untuk tumbuh, memberikan rasa dan
aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa bahan tambahan gula
sangat penting pada produk pangan untuk memperbaiki aroma serta tekstur daging.
Bahan tambahan tepung tapioka adalah salah satu dalam pembuatan surimi.
Berfungsi untuk membentuk gel yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk
kompak dan padat, sehingga teksturnya akan menjadi bagus. Hal ini sesuai
dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa selain sebagai pembangkit rasa garam
bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga surimi
Bahan tambahan seperti garam yang digunakan pada pembuatan produk surimi
bertujuan untuk memberikan cita rasa sehingga produk memiliki rasa yang tidak
ikan yang digunakan agar konsentrasinya berimbang dengan daging yang digunakan.
Selain itu, pemberian garam pada pencucian terakhir daging ikan sebelum diolah adalah
untuk mengawetkan produk karena garam juga diketahui berfungsi sebagai pengawet
makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa garam merupakan
komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegasan cita
rasa, sebagai pengawet dan bahan yang digunakan untuk melemaskan adonan pada
industri roti. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan atau
mengandung garam yang kurang akan terasa hambar dan kurang disukai. Penggunaan
garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
Pengaruh Leaching
Daging ikan sebelum diolah menjadi surimi, dilakukan proses leaching terlebih
dahulu dengan cara pencucian dengan menggunakan air es. Ini dilakukan untuk
mempertahankan mutu produk akhir surimi yang dihasilkan. Pencucian daging ikan juga
penghilangan lendir, darah, dan kotoran lain dari daging ikan lumat. Hal ini sesuai
dengan pendapat (Anonim, 2010a), bahwa pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai
lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 -10C) atau air es, karena air
degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai
sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian
tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang
0.01 sampai dengan 0.3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan.
Pengaruh Pembekuan
Penyimpanan pada suhu beku dilakukan terhadap Surimi yang telah melalui
proses pengemasan,. Ini dilakukan untuk memperpanjang daya simpan surimi sampai
beberapa minggu. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010a), bahwa surimi yang
telah dikemas selanjutnya disimpan pada lemari pendingin atau pembeku untuk
maka daya simpannya juga semakin panjang. Penyimpanan dingin dalam lemari es
(refrigerator) hanya mampu memperpanjang umur simpan surimi hingga beberapa hari,
sedangkan dalam lemari pembeku (freezer) akan membuat awet hingga beberapa
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Tahap proses dalam pembuatan surimi, ada empat prinsip yaitu pencucian
surimi.
B. Saran
Sebaiknya pada praktikum selanjutnya digunakan beberapa jenis ikan agar dapat
praktikum selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA
Kanoni, S., 2005, Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan, PAU Pangan dan Gizi,
Universitas Gadjah Mada.
BAB I
PENDAHULUAN
Potensi lestari perikanan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton
per tahun yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dan ZEE (Zona Ekonomi
Ekslusif) dengan jumlah tangkapan yang diperbolehkan sebesar 5,12 juta ton
pertahun atau sekitar 80 persen dari potensi lestari. Di samping itu juga terdapat
potensi perikanan lain yang berpeluang untuk dikembangkan, yaitu (a) perikanan
tangkap di perairan umum seluas 54 juta ha memiliki potensi produksi 0,9 juta
ton per tahun; (b) budidaya laut yang meliputi budidaya ikan, budidaya moluska
dan budidaya rumput laut; (c) budidaya air payau dengan potensi lahan
pengembangan sekitar 913.000 ha; (d) budidaya air tawar meliputi budidaya di
perairan umum, budidaya di kolam air tawar dan budidaya mina padi di sawah;
serta (e) bioteknologi kelautan untuk pengembangan industri farmasi, kosmetik,
pangan, pakan dan produk-produk non-konsumsi (Departemen Kelautan dan
Perikanan, 2005).
Kata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional
untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai
proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi adalah protein miofibril
ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara
kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging,
pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan
atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama
dalam membentuk gel dan mengikat air (Matsumoto, 1992).
Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala,
jeroan, kulit dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan
ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang
dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau bahan baku untuk
pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, chikuwa,
fish stick, agemono, detemaki, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki
atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain (Koswara,
2008).
BAB II
IKAN SEBAGAI BAHAN BAKU SURIMI
Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor
(cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang
digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai
elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan
daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau
protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumi-
cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 7.0 dan sebaiknya ikan
tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru,
lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan
berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik
(Koswara, 2008).
1. Suplai dan harganya stabil, karena surimi dapat disimpan lama dan ini
memudahkan perencanaan produksi olahannya;
2. Biaya penyimpanan dan transportasi lebih rendah, karena surimi merupakan
bagian ikan yang bermanfaat saja;
3. Menghemat tenaga kerja, karena penanganannya lebih mudah;
4. Masalah pembuangan limbah lebih kecil.
Untuk parameter pada karakteristik surimi berdasarkan SNI (01-2649-1992) :
Komposisi kimia ikan sangat penting untuk diketahui, bukan saja dari
aspek pemanfaatan untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, tetapi dari aspek
pemanfaatan dalam pengolahan dan pengawetannya bagi kebutuhan konsumsi
manusia. Secara umum komposisi kimia berdasarkan jenis ikan dapat dilihat
pada tabel 1.
Tabel 02. Variasi komposisi kimiawi beberapa jenis hasil perikanan yang disebabkan oleh
perbedaan jenis.
No. Jenis Ikan Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu
(%)
1. Tuna 68,1 20,9 9,4 5,0
2. Herring 69,0 18,5 11,0 1,0
3. Mackerel 63,0-82,1 15,9-22,4 0,2-14,4 1,2
4. Kembung 73,3-79,3 16,6-21,4 0,5-4,1 -
5. Karper 75,0-79,3 18,1-19,6 0,2-4,0 -
6. Salmon 69,0-78,3 17,2-20,6 2,0-9,4 -
7. Belanak 73,0 20,0 2,5 -
8. Layang - 20,0 1,7 -
9. Bandeng - 20,0 4,8 -
10. Bawal - 19,0 1,7 -
11. Kakap - 20,0 0,7 -
12. Selar 75,3-76,0 17,7-21,0 1,9-4,6 -
13. Ekor kuning - 17,0 4,0 -
(Sumber : Hadiwiyoto, 1993, diacu dalam Arifin S. 2007)
Pada umumnya komposisi kimia yang utama dari ikan terdiri dari : Air
kadarnya sebanyak 66,0 84,0%. protein kadarnya sebanyak 15,0 24,0%,
lemak kadarnya 0,1 22,0%, dan mineral-mineral kadarnya sebanyak 0,8
2,0% (Murachman, 1987).
BAB III
SURIMI SEBAGAI BAHAN PANGAN
Surimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di
seluruh dunia. Surimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi
dapat menggunakan berbagai jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan air laut.
Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi
berbagai macam variasi produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan
ukuran (Okada 1992 dalam Haetami 2008).
Surimi dapat dipasarkan dalam keadaan beku. Surimi atau daging lumat
merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah menjadi berbagai jenis
produk, seperti bakso, sosis, nugget, burger, sate lilit, otak-otak, dan pempek. Di
Jepang, surimi diolah menjadi kamaboko, chikuwa,hanpen,dan fishham. Selain
itu surimi juga dapat digunakan untuk produksi surimi based products seperti
produk analog udang dan daging kepiting (Irianto, 2007).
Sumber : http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55711
Gambar 01. Salah satu produk olahan berbahan baku surimi
BAB IV
PROSEDUR PENGOLAHAN
a) Ikan :
Secara teknis, semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Tetapi, idealnya
ikan yang akan dijadikan surimi berdaging putih, tidak berbau lumpur atau
berbau amis menyengat, dan yang terpenting mempunyai kemampuan
membentuk gel sehingga tekstur surimi akan elastis. Untuk mendapatkan surimi
yang berkualitas tinggi, harus digunakan bahan mentah ikan yang masih segar.
Pembekuan ikan akan menurunkan kualitas surimi.
Surimi yang dibuat dari jenis ikan berdaging merah warnanya lebih gelap
dan kemampuannya dalam membentuk gel lebih rendah dibanding ikan
berdaging putih, seperti tenggiri atau remang. Selain itu bau dan rasanya khas,
sehingga hanya dapat digunakan untuk membuat produk yang warnanya tidak
harus putih. Masalah lain yang dihadapi dalam pembuatan surimi dari ikan
berdaging merah antara lain penyiangannya lebih sukar dan daging merah
mengandung lemak lebih banyak dibanding daging putih, surimi dan produk
surimi lebih cepat tengik dan penanganan limbah lebih sulit.
b) Es
c) Garam dapur
d) Natrium karbonat, Natrium tripolifosfat, sukrosa, sorbitol.
Bahan mentah ikan yang digunakan harus bermutu baik. Apabila mutu
kesegaran ikan sudah menurun, akan dihasilkan surimi dengan tekstur elastisitas
gel yang rendah (http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790322-surimi-dan-
kamaboko/).
4.1.2 Peralatan :
Untuk lebih jelasnya, proses pengolahan surimi dapat dilihat pada digram
dibawah ini :
ikan
Penyiangan Dan Pemisahan Daging
Penggilingan/pencampuran (4% sukrosa + 4% sorbitol + 0,3% polifosfat
Pelumatan dan pencacahan
Pencucian
Surimi
4.2.3 Pencucian
Produk akhir ini disebut surimi beku. Produk dikemas dalam dalam bentuk
blok dan pembekuan serta penyimpanannya dilakukan sesuai dengan petunjuk
teknis pembekuan ikan.
.
Sumber : http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55711
Gambar 03. Ikan yang telah dilumatkan (Surimi)
Selain daging ikan, bahan lain yang biasa digunakan adalah air, pati
gandum, pati tapioka, putih telur, minyak kedelai, garam, isolat protein kedelai,
polifosfat, pewarna, komponen flavor dan bumbu atau
rempah. Jika struktur surimi dibentuk oleh gel, maka bahan-bahan lainnya
dibutuhkan untuk membantu menstabilkan dan memodifikasi tekstur
(http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790322-surimi-dan-kamaboko/).
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-2693-
1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
http://id.shvoong.com/exact-science/1790322-surimi-dan-kamaboko/diakses
pada 18 oktober 2009
http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55711 diakse pada 18 oktober
2009
I. PENDAHULUAN
masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan
yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya masyarakat
Indonesia mengolah ikan menjadi bakso tetapi sebelum menjadi bakso kita terlebih
dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan
Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang
digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna
putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang digunakan juga ikan yang
benar-benar segar. Proses pembuatan surimi sangat sederhana dan tidak memakan
waktu yang lama. Pembuatan surimi benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril.
Puku : 08.00-selesai
Timbangan analitik
Baskom plastik
Kain saring
Sendok
Pisau
Gelas ukur
Daging ikan nila bentuk fillet dilumatkan kemudian ditimbang dengan berat awal 3 kg
Garam 3 %
STPP 0,05 %
Sorbitol 4 %
Es batu, secukupnya
3. Selanjutnya dilakukan proses leaching, yaitu dengan cara mencuci daging ikan yang telah
dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam. Kemudian diaduk selama kurang lebih 5 menit
4. Ikan yang telah di leaching kemudian dipres dengan cara memerasnya dengan menggunakan
5. Selanjutnya daging ikan yang telah dipres, dimasukkan ke dalam baskom plastik dan dicampur
dengan bahan tambahan STPP dan sorbitol. Kemudian diaduk hingga merata.
6. Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan ditimbang, diberi
Bahan baku yang digunakan dalam praktikum pengolahan surimi adalah daging ikan
nila bentuk fillet. Menurut Suryanto (1994), ikan nila memilki kandungan air yang paling tinggi
yaitu sebesar 79.44% kemudian kadar proteinnya sebesar 12.52% sedangkan komposisi
terendahnya adalah kadar abu dan karbohidrat sebesar 1.26%. Dapat diketahui juga bahwa
ikan nila lebih banyak memilki daging putih yaitu sebesar 24.23% daripada daging merah yang
hanya ada sekitar 2.92%. Hal ini menandakan bahwa ikan nila memilki kadar protein yang lebih
tinggi dan kadar lemak lebih rendah. Selain itu, persentase daging merah tersebut juga dapat
mengindikasikan bahwa ikan nila hanya sedikit mengandung protein sarkoplasma sehingga
ikan nila dapat digunakan dalam pembuatan surimi karena hanya mengandung sedikit protein
penghambat dalam pembentukan gel. Warna merah pada daging tersebut disebabkan oleh
adanya mioglobin yang merupakan bagian dari protein sarkoplasma yang terdiri atas fraksi
protein disebut globin dan fraksi nonprotein yang disebut heme. Begitu pula pada daging putih
yang mengindikasikan bahwa nila memiliki kandungan protein miofibril yang cukup tinggi yang
berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada surimi atau produk olahan lainnya.
Daging fillet ikan nila dipisahkan dari kulitnya dengan cara dikupas dengan
menggunakan pisau. Kemudian daging ikan dihaluskan dengan menggunakan food processing.
Proses penghalusan daging ikan ini dilakukan selama dua kali agar daging yang dihasilkan
3.1.3. Leaching
menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. Proses leaching ini meliputi
pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan 4 liter air, 3% garam, dan es batu secukupnya.
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil
di aduk-aduk dan diremas-remas agar lemak yang terdapat pada ikan dapat keluar. Kemudian
diperas dengan menggunakan kain saring. Tiap ujung kain diikat kuat pada suatu tiang.
Selanjutnya, rendaman daging ikan dituang ke dalam kain saring tersebut. Untuk memisahkan
antara daging dengan air, pada ujung kain digoyang-goyangkan dengan gerakan memutar agar
air yang keluar cukup banyak. Proses leaching tersebut dilakukan selama dua kali ulangan
perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging menjadi lebih
3.1.4. Penimbangan
Setelah dilakukan proses leaching, daging dimasukkan dalam baskom plastik dan
selanjutnya daging ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. Berat daging yang di
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah STPP dan sorbitol.
STPP ini berbentuk serbuk dan berfungsi untuk meningkatkan elastisitas pada produk surimi
dan mengurangi penyusutan pada penyimpanan beku. Bahan tambahan ini berfungsi sebagai
krioprotektan yang dapat melindungi surimi dari kehilangan cairan dan melindungi surimi dari
degradasi protein pada proses pembekuan. Sedangkan sorbitol berbentuk cairan yang
berfungsi untuk perasa manis/pengganti gula, pengawet, memperbaiki kenampakan agar tidak
3.1.6. Pengemasan
Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis poly ethilen. Surimi dimasukkan ke
dalam plastik tersebut kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital. Tiap satu
kemasan plastik memiliki berat 0,5 kg. Selanjutnya, produk surimi tersebut diberi label.
3.1.7. Pembekuan
Pembekuan dilakukan di dalam freezer. Pembekuan juga sangat berperan aktif dalam
proses pembuatan surimi. Surimi merupakan produk olahan yang cepat mengalami
pembusukan, oleh karena itu dilakukan pembekuan untuk mempertahankan kualitas atau mutu
surimi saat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Murniyati (2005) bahwa
pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat-sifat mutu
pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai
pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses
perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi,
sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar
IV. KESIMPULAN
daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik karena ikan berdaging putih
2. Pengolahan surimi pada praktikum ini yaitu dengan cara melumatkan/menghaluskan daging
ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan berupa bumbu pengolahan surimi melewati
proses pembekuan.
3. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan surimi yaitu garam, sorbitol, dan STPP.
4. Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air
DAFTAR PUSTAKA
Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan
bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging
lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara
pembuatan Surimi Ikan.
1. Ikan
Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang
dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih
mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih antara lain ikan cunang-
cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.
2. Bumbu
B. Proses Pengolahan
1. Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
- Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
2. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
4. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer.
Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yang belum banyak di kenal
di Indonesia. Di Jepang, yang merupakan negara asal surimi , telah ratusan tahun dikenal dan
menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga banyak berkembang di Korea dan
AS. Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan
tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan
pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau
bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko,fish
stick,dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging
kerang, daging sapi dan lain-lain (Koswara, 2010).
Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang III (PKL III) ini adalah untuk
mempelajari langsung kegiatan pengolahan surimi ikan kuniran guna memperoleh pengetahuan
dan keterampilan teknik pengolahan surimi ikan kuniran. Selain itu juga juga untuk
berpartisipasi langsung dalam teknik pengolahan surimi ikan kuniran di pabrik pengolah surimi
PT. Starfood Internasional.
Praktek Kerja Lapang (PKL) III dilaksanakan selama 21 hari dimulai tanggal 3 Mei 2010
sampai dengan tanggal 22 Mei 2010. Adapun tempat pelaksanaan PKL III yaitu di PT. Starfood
Internasional Desa Kandang Semangkon, Kecamatan Paciran, Kabupaten Lamongan, Jawa
Timur. Metode yang digunakan adalah metode survey dengan pola magang, yaitu penulis
mengikuti serta berpartisipasi secara langsung dalam semua kegiatan yang berhubungan
dengan proses produksi yang dilaksanakan di tempat PKL dibawah bimbingan pembimbing
eksternal. Suparmoko (1991) menyatakan bahwa magang juga dapat diartikan sebagai belajar
bekerja dengan kegiatan usaha atau bisnis wirausahawan, dengan kata lain magang adalah
ikut belajar usaha yang diakui berstandar tinggi di dalam suatu perusahaan. Ketekunan dan
ketajaman pengamatan dalam magang mampu menyatukan siswa untuk menarik berbagai
pelajaran usaha atau bisnis yang berguna untuk diterapkan sendiri dalam berwirausaha,
mempunyai kepribadian yang kuat, memiliki sikap mental berwirausaha dan memiliki moral
yang tinggi.
Produk utama yang dihasilkan saat ini adalah surimi. Selain surimi, PT Starfood International
juga bergerak dalam bidang pembekuan ikan dan keong. Produk tersebut dihasilkan jika buyer
menginginkannya. Untuk pemasaran dipasarkan ke luar negeri/ekspor dengan negara tujuan
seperti Taiwan, Singapura, China dan lainnya, sedangkan beberapa produk dipasarkan di
dalam negeri/lokal. Kegiatan pokok usaha di PT Starfood International adalah pengolahan
surimi dari berbagai jenis ikan dengan tujuan pemasaran ekspor dan lokal. Bahan baku
diperoleh dari TPI sekitar Lamongan seperti Brondong dan luar daerah seperti Rembang.
Proses pengolahan surimi ikan kuniran di PT Starfood International adalah sebagai berikut :
1. Bahan baku surimi ikan kuniran yang digunakan adalah ikan yang berasal dari daerah Brondong
dan Rembang dengan nilai organoleptik rata-rata 7. Bahan baku yang datang ke pabrik
langsung dibongkar dan di tuang kedalam basket-basket di ruang penerimaan. Ikan yang telah
didalam basket tersebut kemudian dibawa ke ruang potong kepala.
2. Potong kepala dan pembuangan isi perut/penyiangan. Tujuannya adalah agar sumber bakteri
hilang dan membantu agar kualitas surimi lebih baik. Diperjelas oleh Peranginangin, dkk.,
(1999) yang mengemukakan bahwa pada bagian kepala dan perut ikan menjadi sumber
bakteria yang dapat cepat menurunkan mutu ikan yang akibatnya menurunkan kemampuan
surimi membentuk gel dan kotoran ikan dapat mempengaruhi kenampakan warna surimi.
Setelah itu dilakukan penimbangan 1 untuk mengetahui rendemen antara ikan utuh dan ikan
pasca potong kepala.
3. Pencucian, tujuan dari proses pencucian ini adalah menghilangkan kotoran dan bahan
kontaminan yang menempel pada ikan.
4. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulit, tujuannya agar daging terpisah dari tulang dan
kulitnya, karena dalam pengolahan surimi hanya daging ikan saja yang dipergunakan.
6. Leaching 2, pada leaching yang kedua ini ditambah CaCl2 0,3 % dari daging dan air/volume bak.
Tujuannya adalah meningkatkan gel daging ikan. Pada leaching 1 dan 2 menggunakn air
bersuhu 50C dengan perbandingan air dan daging 1:5 pada bak besar (untuk menampung
sementara) dan 1:3 pada bak kecil yang digunakan untuk leaching.
7. Proses straining, dilakukan dengan tujuan menghilangkan sisa sisik dan duri yang mungkin
menempel pada daging.
8. Proses pengepresan, bertujuan agar kadar air berkurang hingga kadar air yang tertinggal
menjadi 76-77%. Ini adalah standar sisa air dari perusahaan. Kemudian dilakukan
penimbangan 2 untuk menakar surimi yang akan dicampuri bahan tambahan.
9. Proses pengadukan dan penambahan bahan tambahan. Dilakukan dengan mesin pengaduk
kemudian ditambah sodium poliphosfate 270 gr (0,3%), gula pasir/sukrosa 6 kg (6%), egg white
180 gr (0,2%) dalam 100 kg daging
11. Pengemasan, plastik yang digunakan ialah jenis plastik PP (polypropylene). Per kemasan
plastik surimi seberat 10 kg yang berbentuk balok. Setelah itu dilakukan penimbangan 3 untuk
mengetahui rendemen akhir surimi.
12. Setelah dicetak dimasukkan kedalam plastik, surimi kemudian dibekukan dengan menggunakan
CPF pada suhu kurang lebih -260C selama kurang lebih 2 jam dengan tujuan agar surimi tidak
mengalami kemunduran mutu karena pada suhu beku tersebut bakteri tidak dapat berkembang
biak.
13. Pendeteksian logam. Proses ini dilakukan dengan cara surimi diletakkan pada konveyor
berjalan metal detector yang kemudian melewati metal detector, jika terdapat logam berat maka
mesin akan memberi isyarat dengan adanya alarm atau tanda pada mesin metal detector.
14. Pengepakan, dilakukan pengepakan dengan menggunakan master carton (MC). Setiap MC
berukuran 77 cm x 45 cm x 15 cm. Per MC berisi 2 balok surimi dengan berat @ surimi 10 kg.
Surimi yang telah masuk kedalam MC kemudian dilakukan penalian menggunakan strapping
band dengan warna kuning untuk ikan kuniran.
15. Penyimpanan. Setelah dilakukan pengepakan, surimi yang telah masuk kedalam MC kemudian
disimpan kedalam cold storage dengan suhu -250C.
16. Pemasaran produk surimi ikan kuniran dipasarkan ke pasar lokal karena kualitas surimi yang
rendah dibanding dengan surimi ikan lainnya. Produk ini langsung digunakan sebagai bahan
baku sosis atau baso.
17. Mutu surimi yang telah di uji dengan uji kenampakan, lipat, gigit, menunjukkan nilai rata-rata
7,7.
Kesimpulan dari praktek ini adalah teknik pengolahan surimi di PT Starfood International
menggunakan teknik pengolahan surimi secara modern, adapun tahap-tahap pengolahannya
adalah penerimaan bahan baku, bahan baku yang digunakan salah satunya adalah ikan
kuniran, pemotongan kepala, pencucian, pemisahan daging terhadap tulng, leaching 1 dan 2,
straining, pengepresan, pencampuran, pencetakan, pembekuan, pendeteksian logam,
pengepakan dan penyimpanan. Bahan baku yang digunakan untuk membuat surimi adalah ikan
kuniran. Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatann
surimi ikan kuniran adalah air, es, CaCl2, egg white, gula pasir (sukrosa), dan SPP. Alat yang
digunakan meliputi mesin pencuci ikan, mesin pemisah daging, mesin leaching, mesin strainer,
mesin pengepres, mesin pengaduk, mesin pencetak, dan lainnya.
Saran yang dapat diberikan adalah pad waktu potong kepala agar diperhatikan benar ikan yang
telah rusak dan bukan jenis ikan kuniran agar tidak dimasukkan kedalam proses karena
dikhawatirkan menimbulkan kontaminasi dan mempengaruhi mutu surimi.
DAFTAR PUSTAKA
Dahar, Dahri, dkk. 2003. Buku Ajar matakuliah Pengembangan Produk Hasil Perikanan.
Akademi Perikanan Sidoarjo. Sidoarjo
Peranginangin, R. dkk. 1999. Instalasi Penelitian Perikanan laut Sipi. Balai Perikanan Laut.
Jakarta
Surimi (Fish)
Informasi Gizi per 1 ons
117 kj
Energi
28 kkal
Lemak 0,26 g
Kolesterol 9 mg
Protein 4,3 g
Karbohidrat 1,94 g
Serat 0g
Gula 0g
Sodium 41 mg
Kalium 32 mg
dari AKG*
1%
(28 kal)
Rincian Kalori:
Karbohidrat (27%)
Lemak (8%)
Protein (65%)
*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori
Ringkasan Gizi:
Kal Lemak Karb Prot
http://www.fatsecret.co.id/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=38073
http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4135/2
http://www.fatsecret.co.id/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=38073
PEMBUATAN SURIMI
Salah satu cara pemanfaatan atau pengolahan ikan yang akhir-akhir ini makin populer adalah
pembuatan surimi (daging ikan lumat beku) yang selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai
produk, seperti sosis ikan atau produk tiruan (analog) udang, kepiting, scallop, lobster dan
sebagainya.
Surimi dibuat dengan memanfaatkan sifat protein, antara lain kapasitas mengemulsi, sehingga
surimi mempunyai tekstur yang unik. Kelebihan lainnya surimi tidak mempunyai bau dan rasa,
sehingga dapat dijadikan produk tiruan makanan laut dengan mencampurkan 'essence" (biang)
aroma dan rasa makanan laut itu ke dalam surimi. Produksi surimi dapat dilakukan dengan skala
industri kecil dengan peralatan sederhana atau skala besar dengan menggunakan alat serba
otomat is.
1) suplai dan harganya stabil karena surimi dapat disimpan lama, dan ini memudahkan
perencanaan produksi olahannya;
2) ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah, karena surimi merupakan bagian ikan
yang bermanfaat saja;
Bahan Baku
Bahan mentah :
Ikan :
Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Tetapi idealnya ikan yang akan dijadikan
surimi berdaging putih, tidak berbau lumpur atau berbau amis menyengat, dan yang terpenting
mempunyai kemampuan membentuk gel sehingga tekstur surimi akan elastis. Untuk
mendapatkan surimi yang berkualitas tinggi harus digunakan bahan mentah ikan yang masih
segar. Pembekuan ikan akan menurunkan kualitas surimi.
Jenis ikan berdaging merah yang telah dicoba untuk dibuat surimi antara lain ikan layang, sardin
dan kembung. Surimi yang dibuat dari jenis ikan ini warnanya lebih gelap dan kemampuan
membentuk gelnya lebih rendah dibanding ikan berdaging putih, seperti tengiri atau remang.
Selain itu bau dan warnanya khas, sehingga hanya dapat digunakan untuk membuat produk yang
warnanya tidak harus putih.
Masalah lain yang dihadapi dalam pembuatan surimi dari ikan berdaging merah antara lain
penyiangannya lebih sukar dan daging merah mengandung lemak lebih banyak dibanding daging
putih, surimi dan produk surimi lebih cepat tengik dan penanganan limbah pengolahan lebih
sulit. Tetapi dengan penyempurnaan teknik pemisahan daging merah dan pencucian dapat
dihasilkan surimi berkualitas tinggi dari ikan berdaging merah. Biasanya daging merah dicuci
dengan sodium bikarbonat dan minyaknya dipisahkan sebelum dijadikan surimi.
Bahan lainnya:
Es
Garam dapur
Bak atau ember pengadukan (dari stainless steel, fiber glass atau plastik).
Cara Pembuatan
Ikan harus segera diproses setelah tertangkap. Jika tidak mungkin, ikan segera
dibekukan dan harus dipertahankan atau disimpan pada suhu rendah selama proses pembuatan
surimi.
Jika digunakan ikan beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang lebih cepat dengan
microwave, dan ikan yang telah dilelehkan tersebut harus segera diolah.
Kepala dan isi perut harus dibuang sebelum pemisahan daging. Jika bagian
ikan tersebut tercampur dengan daging maka kualitas surimi akan menurun, karena :
kepala dan isi perut ikan mengandung lemak dan protease yang dapat menurunkan kemampuan
membentuk gel; isi perut akan menggelapkan warna surimi.
Ikan yang telah disiangi dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa isi perut,
darah, sisik, dan lain-lain. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak daging.
Pemisahan daging
Pemisahan daging dapat dilakukan dengan alat pemisah daging (meat separator). Ikan dipres
pada lempengan logam yang berlubang-lubang berdiameter 3 -5 mm dimana daging ikan akan
terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada
lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Ikan
yang berukuran besar lebih dahulu difillet dan dibuang tulangnya untuk memisahkan lemak dan
daging merahnya.
Pencucian
Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi karena
dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada
pada daging lumat terbuang, sedangkan protein miofibrilar menjadi pekat, sehingga kemampuan
membentuk gel meningkat. Konsentrat protein yang tercuci ini memiliki kekuatan tarik dan
elastisitas yang baik. Pencucian juga menghilangkan bau dan warna, terutama jika kesegaran
ikan tidak prima lagi.
Pencucian ini dilakukan berulang-ulang, biasanya 3 - 5 kali. Untuk usaha skala kecil biasa
digunakan ember. sedang pada skala industri digunakan tangki berkapasitas 0,5- 1 ton dengan
pengaduk dan/atau pompa vakum untuk memasukkan daging ikan lumat ke dalamnya. Untuk
mencuci daging merah ikan dapat digunakan mesin pemutih daging yang terdiri atas tangki
pencuci, saringan yang berputar, pompa, saringan dan semprotan air.
Setelah pencucian kandungan air harus diturunkan- sampai sekitar 85%. Pada industri skala kecil
dapat digunakan kain saring dan alat pengepres. Proses ini menghasilkan surimi berkualitas
tinggi karena suhu daging ikan tidak naik selama pemerasan air, sehingga denaturasi protein
dapat dihindari.
Pada industri skala besar, pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifuse, atau
dengan 'screw press', dimana daging ikan sambil dipres diputar dan didorong maju dalam
saringan semacam 'screw' yang berlubang-lubang. Kerugian sistim ini adalah terjadinya
peningkatan suhu daging ikan selama pengepresan.
Pelumatan/pencacahan
Paging yang telah diperas airnya dimasukkan ke dalam mesin pencacah daging. Kegiatan ini
harus dilakukan dalam ruangan bersuhu rendah dan daging serta mesin pencacah harus
didinginkan terlebih dahulu sebelum dioperasikan.
dalam industri skala kecil pencampuran dapat dilakukan dengan mortar yang terbuat dari batu
atau stainless steel. Sedangkan dalam industri skala besar digunakan blender atau 'silent cutter'.
Penggilingan dan pencampuran merupakan tahap yang terpenting dalam pembuatan surimi yang
terdiri atas tiga tahapan :
- Penggilingan daging. Setelah pencacahan daging digiling untuk menghaluskan partikelnya
sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam atau bahanbahan tambahan lainnya.
Tetapi hal ini tidak boleh dilakukan terlalu lama karena akan menurunkan kemampuan
membentuk gel.
-Penambahan garam. Dengan penambahan garam daging lumat akan berbentuk pasta kental,
disebut surimi. Selama pencampuran ini harus dihindarkan kenaikan suhu karena akan membuat
daging menjadi lembek. Untuk ini harus digunakan alat berpendingin atau dilakukan dalam
ruangan yang dingin.
-Pencampuran bahan tambahan lainnya, seperti gula, pati dan 'flavoring'. Bahan untuk membantu
pembentukan gel atau elastisitas, seperti KBrO dan CaCl2, dicampurkan paling akhir.
Produk akhir ini disebut surimi. Produk dikemas dalam bentuk blok dan pembekuan serta
penyimpanannya dilakukan sesuai dengan petunjuk teknis pembekuan ikan.
http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=231&hal=1
Pengolahan Surimi
Posted in TeHaPe
Kamis, 13 Juni 2013 aku bersama teman-teman Teknologi Hasil Perikanan mengunjungi
perusahaan pengolahan surimi dan pembekuan ikan yaitu PT Bintang Karya Laut. PT Bintang
Karya Laut terletak di Desa Sendangmulyo, Kecamatan Sluke, Kabupaten Rembang. Kunjungan
ke PT Bintang Karya Laut dalam rangka praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan dan
Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan. Praktikum Pengendalian Mutu Hasil
Perikanan akan mengamati pengujian mutu yang dilakukan oleh PT Bintang Karya Laut mulai
dari penerimaan bahan baku hingga pembekuan. Praktikum Diversifikasi dan Pengembangan
Produk Perikanan akan mengamati proses pengolahan surimi dari penerimaan bahan baku hingga
pembekuan.
Perjalanan dimulai dari Kampus Undip Tembalang pukul 06.30 dan sampai di PT Bintang Karya
Laut pukul 10.00. Kami disambut oleh Bpk Idrus selaku manager diperusahaan tersebut. Ada
beberapa pengarahan sebelum kami melakukan pengamatan terhadap proses pengolahan surimi
dan pengujian mutu surimi. Pengamatan dilakukan dengan membagi menjadi dua trip untuk
setiap praktikum. Awal mulanya hanya 24 anak yang diizinkan untuk mengamati pengolahan
surimi dan 20 anak untuk mengamati pengujian mutu, namun akhirnya kami diperbolehkan
untuk mengamati keseluruhan. Usai pengamatan dilakukan ada diskusi tentang pengolahan
surimi dan pengujian mutu. Diskusi selesai, kami berpamitan untuk pulang ke Semarang.
Sebelum membahas tentang proses pengolahan surimi sebaiknya kita mengetahui definisi dari
surimi. Surimi atau yang disebut dengan frozen minced fish meat merupakan suatu produk olahan
setengah jadi yang bernilai tambah yang telah diproses dari lumatan daging ikan yang telah
mengalami proses pemotongan kepala dan pembuangan isi perut, leaching yang berulang-ulang,
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan dan pembekuan. Produk surimi
memiliki kandungan protein myofibril yang tinggi sehingga memiliki kekuatan gel yang tinggi
dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembutan produk diversifikasi seperti bakso,
kamaboko, sosis, otak-otak dan lain sebagainya. Karakteristik produk surimi ini adalah
berbentuk blok persegi panjang, warnanya putih bersih, bau khas surimi, memiliki kekuatan gel
yang baik, suhu produk dibawah 18C.
Pengolahan Surimi dapat dilakukan dengan beberapa metode yang berbeda namun pada
dasarnya tujuan dari prosesnya sama. Kesempatan kali ini aku akan berbagi informasi tentang
pengolahan surimi.
Receiving Raw Material (Penerimaan bahan baku) merupakan tahapan awal dalam pengolahan
surimi. Bahan baku yang baik digunakan dalam pengolahan surimi adalah ikan berdaging putih
seperti ikan kurisi dan kuniran karena mengandung protein myofibril lebih banyak daripada ikan
berdaging merah. Bahan baku yang digunakan harus dilakukan pengujian mutu terlebih dahulu
meliputi uji TPC (Total Plate Count) dan Uji organoleptik sebelum dilakukan pengolahan.
2. Washing I
Washing I (Pencucian I) dilakukan agar kotoran-kotoran dan lendit pada ikan hilang sehingga
tidak menyebabkan kontaminasi.
Scalling, Deheadin, Degutting (penghilangan sisik, kepala dan isi perut/peyiangan) dilakukan
untuk memisahkan sisik, kepala dan isi perut dari bagian tubuh. Pemisahan sisik, kepala dan isi
perut dilakukan secara manual menggunakan pisau. Penyiangan dilakukan dengan berhati-hati
agar isi perut tidak mengotori daging. Bagian kepala dan isi perut ini banyak mengandung lemak
dan menjadi sumber bakteri yang dapat menurunkan mutu ikan, selain itu juga akan berpengaruh
terhadap warna produk surimi menjadi kotor dan gelap.
4. Weighing
Weighing (Penimbangan) dilakukan untuk mengetahui berat ikan setelah dilakukan penyiangan
5. Washing II
Washing II (Pencucian II) dilakukan agar kotoran-kotoran yang masih tertinggal pada ikan tidak
menyebabkan kontaminasi.
6. Meatbone Sparating
Meatbone Separating (Pemisahan daging dan duri) dilakukan untuk memisahkan daging dari
kulit dan duri. Tujuan dari proses ini adalah mendapatkan daging yang bersih dari tulang dan
kulit. Alat yang digunakan untuk memisahkan daging ikan tersebut adalah meat bone separator
(MBS).
Leaching I, II, III (Pencucian I, II, III) dilakukan untuk menghilangkan duri dan kulit yang masih
terdapat pada daging. Leaching juga dilakukan untuk menghilangkan pigmen, protein
sarkoplasma dan lemak yang larut air. Proses leaching dilakukan dengan merendam lumatan
daging pada air dingin. Alat yang digunakan dalam proses leaching yaitu leaching tank.
8. Dehidrating
Dehidrating (Penghilangan air) dilakukan agar kadar air didalam surimi berkurang karena kadar
air dalam surimi akan mempengaruhi kekuatan gel surimi. Proses penghilangan air dilakukan
dengan mengepres surimi menggunakan alat screw press.
9. Mixing
produk surimi
10. Forming
Forming (Pencetakan) dilakuakan dengan mencetak surimi berbentuk blok-blok dengan berat 10
kg dan 20 kg tiap blok. Alat yang digunakan pada proses pencetakan yaitu former machine.
Surimi yang telah jadi kemudian dilakukan pengujian meluputi kekuatan gel, derajat keputihan
dan TPC.
11. Frozen
Frozen (Pembekuan) dilakukan pada cold storage pada suhu dibawah 18C menggunakan CPF
(Contack Plate Frozen).
Packaging and Labelling (Pengemasan dan Pelabelan) dilakukan dengan mengemas surimi
menggunakan plastic polyethylene.
Pengolahan surimi yang sangat singkat tadi semoga bermanfaat bagi pembaca. Apabila ada
beberapa pertanyaan tentang pengolahan surimi dapat ditanyakan pada kolom komentar.
Mungkin ada beberapa kosakata ilmiah yang terdapat didalam tulisan ini.
http://www.zaenuriachmad.com/pengolahan-surimi/