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Eliza Prado: grande amiga, mestra,

mentora e incentivadora deste Curso


Avanado de Chantininho.
A persistncia o caminho do xito.
(Charles Chaplin)
AGRADECIMENTOS

A Deus, luz profunda que orienta minha trajetria... Ao


meu amado esposo Jos Geraldo, pelo apoio, pacincia e carinho
inesgotveis... Aos meus pequeninos filhos Sara e talo, vidas que
so a razo da minha... Aos meus pais, Joo e Dra: sem eles nada
seria possvel... A todos meus queridos familiares, amigos,
motivadores e futuros pupilos: muito obrigada por partilhar
deste sonho comigo!
APRESENTAO

Sou Amlia Lino, advogada, ex bancria, me e hoje


Confeiteira, com muito orgullho!

Toda minha trajetria nesse mundo doce data do meu


casamento... Bem aquele momento em que voc se casa e sente
que gostoso demais preparar uma comidinha no seu prprio lar...

Mame sempre foi excelente em tudo na cozinha, o dom


veio dela, indubitavelmente. Meu pai com um talento nato para os
temperos com certeza ajudou muito tambm! O esposo veio
prncipe e cozinheiro (pode isso?). Resumindo: ambiente
plenamente favorvel(risos).

Mas os doces... Aquela vontade de fazer um bolo lindo,


externar minhas habilidades manuais, perceptveis desde criana:
no teclado, no croch, nos desenhos, nos recortes, na caligrafia...
Os doces... eram o meu sonho... Minha chance deliciosa, minha
doce oportunidade de trabalhar dentro das habilidades que me
ofereciam prazer. Eu queria fazer um bolo invejvel, lindo... Era
sonho... era vontade...

E l saiam bolos pros amigos, testes, recheios, vdeos, e


bolo pros amigos, e testes, e coberturas que do errado e testes
e bolo pra vizinha, pra escola, pro pipoqueiro, pro jardineiro (mais
risos, muitos). E luta para aprender o que poucos ensinam...

Entretanto, aos poucos o bolo ficou impecvel, macio,


fofinho demais! Sem cursos... Porque eu sabia muito bem que o
melhor bolo era o da minha me, o da minha av que aprenderam
tudo com a vida... Sem desprezar a tcnica, obviamente, pois
precisava aprender a montar, rechear e cobrir: internetttttt,
pequisa, pesquisa... pois os filhos eram e ainda so pequenos,
pouca chances, por conseguinte, para viagens e cursos... Mas
devagar os recheios tambm ficaram interesantes... A montagem
mais leve... E a cobertura?????? Infelizmente sempre deixando a
desejar: aerada, porosa, despencante (criei essa palavra agora).

Nesse ponto conheci Eliza Prado, de quem comprei a receita


do chantininho e tudo mudou... Enfim a cobertura dos meus
sonhos... a luta acabava aqui... Ser?? No era bem assim...
Precisava aprender a manuse-la, pois no bastava ter a receita e
no saber aplicar, conseguir textura, ponto adequado para cada
trabalho. Foi um rduo e pessoal caminho at descobrir o jeito
certo de utilizar essa grande ferramenta. Infelizmente no
cheguei a fazer curso presencial com Eliza Prado, a luta foi entre
eu e a batedeira, sempre na espreita de suas preciosas dicas.
Hoje uso a receita com um ingrediente a mais, que, a meu ver,
extremante importante.

A minha luta agora para que mais gente aprenda o que


aprendi na marra, na luta, no dia a dia na minha cozinha... Sei que
poucos ajudam, muitos desprezam a nossa lida, mas sei tambm
do tamanho do nosso Deus l em cima e que ele olha por cada um
que, com boa vontade, ousa, tenta e persiste.

Vamos comigo? A sua luta agora a minha.


INTRODUO

O objeto do trabalho ora delineado a orientao dos


alunos envolvidos no Curso de Chantininho Avanado, a fim de
habilit-los para o trabalho com a Cobertura mais badalada do
momento.

Como dito anteriormente, no basta ter a receita dos


sonhos nas mos e no conseguir chegar na textura e ponto exato
para os trabalhos desejados.
Nosso propsito desfazer mitos a cerca de textura,
colorao e corrigir principais erros nos trabalhos com bicos, em
especial o trabalho com rosas na base.

um trabalho de reparos e aprimoramento para os que j


so profissionais e um curso acertado para os que desejam
comear sem repetir erros clssicos.

Nesta oportunidade, voc convidado de honra para


adentrar no meu mundo doce! Bem-vindo(a)!
MASSA PO DE L AMLIA

Essa uma receita da minha av com algumas inseres


pessoais, trata-se de um po de l bem macio, neutro, prprio
para bolos recheados.

Abaixo descrevo a receita e dicas utis:


Receita:

Ingredientes:

6 ovos inteiros (sem separar claras de gemas)

280 g de acar refinado (Uma xcara e meia, uso Cristal)

250 g farinha de trigo ( cerca de duas xcaras, cada uma

com duas colheres de sopa de amido de milho, peneiradas


por trs vezes para incoporar adequadamente)

1 xcara de leite

2 colheres de sopa de margarina derretida (uso a margarina


Qualy; para bolo de chocolate substituir a margarina por
duas colheres de leo de soja)

Uma colher de ch de essncia de baunilha branca (uso Mix)

1 colher de sopa de fermento em p qumico (uso o royal)

70g de chocolate em p 50% em caso de bolo de chocolate


(uso o que tenho em casa, no tenho muita exigncia, mas
Callebaut o melhor)

Preparo:

1- Bater os ovos inteiros at ficarem totalmente sem


cheiro, o tempo de batimento varia de um ovo para outro:
uns tem mais cheiro, outros so mas inodoros. No
exagerar no batimento, a fim de no endurecer demais o
creme.
2- Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com a
margarina. Enquanto isso, diminuir a velocidade da
batedeira e colocar devagar o acar.
3- Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a
mistura de ovos com acar, ainda em baixa velocidade.
4- Feito isso, ligar o forno em 180-220 e inserir de uma
vez a farinha, dar leves batidas apenas para incoporar,
pois se h muito batimento o bolo pode solar.
5- Em seguida colocar o fermento no centro da massa na
batedeira e dar um giro para incoporar.
6- Levar ao forno, abaixar dentro de aproximandamente
cinco minutos para 160-180 em forma untada com
farinha e com o fundo em papel manteiga.
7- Desenformar sobre papel manteiga, ainda quente.

Dicas teis:

1- A famosa farinha de bolo ou cake flour, muito conhecida


nos EUA infelizmente no produzida no Brasil, pelo menos
no oficialmente. O baixo ndice protico colabora na
produo de bolos e cupcakes, pois deixa a massa mais
fofinha e leve, com os farelos bem macios e delicados.
Na receita acima produzimos o cake flour com a insero
do amido. Utilizamos sempre o medidor de xcara:
comeamos com duas colheres de amido e completamos com
a farinha, em seguida peneiramos numa vasilha e seguimos
pesando at completar 250g. H necessidade de peneirar
trs vezes para incoporar o amido adequadamente.
2- O acar tambm deve ser peneirado, assim como o
chocolate.
3- Obervar o forno: bolos assados em temperaturas muito
elevadas podem afundar ao meio. Os bolos devem ser
assados em temperatura mdia. Bolos deixados sobre a
labareda de fornos gs tendem assar muito rpido, o ideal
e mant-los ao canto, mais afastados do calor imediato.
1- Ovos de tamanho pequeno no produzem bons bolos: para a
receita proposta ovos mdios a grandes so perfeitos,
sempre em temperatura ambiente.
2- No use palitos ou garfos para verificar o cozimento de seu
bolo, apenas oberve se est dourado por cima. Formas
muito altas tem dificuldade para assar o centro, neste caso,
ideal verificar se j est assado com uma leve presso com
o dedo indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo no
mnimo e acompanhar.
3- Bolos muito dourados so mais rgidos, o ponto correto
assado, no muito moreno, a fim de garantir a maciez e
textura da massa.
4- importante desenformar o bolo da receita proposta ainda
quente, para que no murche muito. No colocar sobre
bancadas frias, pois a mudana brusca de temperatura pode
comprometer a massa, fazendo-a murchar. No meu caso,
desenformo sobe uma tbua de madeira coberta com papel
manteiga em cima do fogo e cubro com um pano seco. Aps
uns cinco minutos viro o bolo e puxo o papel manteiga, a
camada de cima j sai no papel, evitanto ter que descascar
o bolo.
5- Voc pode sim abrir o forno para acompanhar seu bolo,
desde que no fique contemplando-o por horas (risos)!
Comece a acompanhar aps os 15 primeiros minutos, antes
disso acrediteeeee: ele no estar pronto! Ok? S abrir
rapidinho e matar a curiosidade no levar seu bolo ao
desastre, o que o conduz a isso uma massa com
especificaes deficientes ou manipulao incorreta da
receita.
6- Compre uma balana digital, se ainda no possui. Ela
padronizar seu bolo, evitando que a cada receita a
insegurana te assombre.
7- Separe ingredientes com atencedncia, prepare seu
ambiente de trabalho.
8- Para a massa de chocolate o processo o mesmo, a
diferena que aps peneirar a farinha deve-se misturar o
chocolate farinha e acrescent-los conforme a receita
descreve.
CUPCAKE DE UM OVO (CUPCAKE DA SELMINHA)

Amo essa receita para cupcake, fao conforme descrito


pela autora, apenas utilizo a farinha especial (imitao de cake
flour): para cada xxara de farinha duas de amido, para meia
xcara uma de amido, peneirando trs vezes... Os bolinhos ficam
super macios e sedosos.

Ingredintes:

01 ovo

01 xcara de leite

xcara de chocolate em p
de leo

1 e de farinha de trigo (preparada com amido)

1 colher de sopa de fermento em p qumico (se for dobrar a


receita acrescentar duas colheres de sopa de fermento em p
qumico)

1 pitada de sal

Preparo:

Na prpria batedeira bato o ovo, em seguida acrescento o


acar, o leite e o leo. Bato por alguns minutos, adiciono
essncia de rum ou licor de kirsh. Peneiro a farinha com o
chocolate e sal e adiciono mistura anterior somente para
incoporar, sem bater demais. No final acrescento o fermento em
p e mexo delicamente.

Dicas para assar cupcakes maravilhosos:

1- Cupcakes so bolinhos bons quando esto frescos. Asso-os


sempre no dia da entrega.
2- Quando retiro do forno deixo-os na prpria forma por
alguns minutos, depois coloco-os sobre uma tbua de
madeira at que esfriem. No tampar ainda quente, pois
podem se soltar das forminhas.
3- Gosto de coloc-los em um vasilhame, aps frios, e cobrir
com papel alumnio.
CHANTININHO

A receita que discorremos abaixo de autoria de


Elisa Prado, com a insero de apenas um ingrediente alm do
especificado na receita atual original. Trata-se de um preparo
artesanal do chantilly industrializado: acrescentamos
mistura pr fabricada o Leite Condensado, a gelatina, o
fabuloso leite em p e o emulsificante (ingrediente no mais
presente na receita original da Autora Eliza Prado).
Ingredientes:

1 litro de Chantilly gelado (Uso o Amlia que de mais fcil


manejo)

Seis colheres de sopa cheias de leite em p

Uma colher de sobremesa de emulsificante

Leite condensado tambm gelado para chegar textura


adequada aps o batimento do chantininho.

12 gramas de Gelatina em p incolor dissolvida em 150ml de


gua natural filtrada (polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a
gua para hidratar, dissolver no micro ondas por 25 segundos,
ou em banho maria, sem deixar ferver. Separar em pores de
75 mls e deixar esfriar. Cada poro render uma receita.
Para reaproveitar o restante da preparao da gelatina, caso
endurea, levar 15 segundos ao microondas e esperar esfriar)

Preparo:

Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme,


despejar na bateira, em seguida acrescentar o leite em p e o
emulsificante. Dar batidas rpidas e parar para que o leite em
p se dissolva e o emulsificante se agregue ao chantilly. No
deixar o chantilly ganhar densidade, as batidas so para
dissolver as bolinhas de leite em p e os pedaos de
emulsificante.
Feito isso, com a gelatina j fria e lquida, mas no
endurecida, acrescent-la em fio sobre o chantilly e ir
aumentando a velocidade da batedeira (chego at a ltima
velocidade na batedeira planetria arno). No tenha medo de
bater, o ponto do chantilly durinho, formando bolas, com o
batedor se separando no meio da batedeira...

Aps o batimento, conforme demonstraes em vdeos,


conferir a textura desejada com o acrscimo de leite
condensado gelado.

O ponto da textura lisa, uniforme, acrescenta-se o leite


condensado conforme a necessidade para cada trabalho.
Utilizar esptulas de silicone para ir acrescentando o leite
condensado e batendo com a mo at ficar lisinho. Sempre ter
a precauo de no acrescentar leite condensado em demasia,
pois o creme deve ficar sedoso, mas no mole demais.

Caso durante o trabalho o chantininho amolea, basta lev-


lo geladeira ou congelador, ele voltar a ficar firme e
permitir o trabalho com os bicos. Aps aplicado o chantininho
no amolece, pode ficar em temperatura ambiente que
permanece lindo e impecvel.

Dicas:

1- Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta


melhores resultados, a meu ver, o Amlia. J testei
outras marcas, mas essa a minha paixo. Nada impede
que tentem e faam testes, mas se tiverem oportunidade
de trabalhar com essa linha no se arrependero.
2- Para cores vibrantes e fortes o grande acrscimo de
corantes dispensa o uso de leite condensado. Ao
contrrio do branco e cores pastis que exigem mais
hidratao. A hidratao com Leite Condensado deve ser
comedida e a gosto, cada um deve sentir e testar a
textura para ver se precisa de mais ou menos Leite
Condensado.
3- Leite ninho em demasia tambm prejudica a qualidade do
trabalho, pois pode levar ao ressecamento da cobertura.
4- Usei todas as marcas de gelatina e percebo que no
interferem no resultado final.
5- No inserir muita cobertura na manga, a fim de no
esquentar muito o creme.
6- Chantininho amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao
retirar, bater at alisar, pois a gelatina levada
geladeira confere, obviamente, estado gelatinoso ao
chantininho. Necessrio pois, agit-lo para que volte
textura desejada lisinha e no porosa.
7- Quando tenho muitos bolos bato o chantininho mais
cedo e cubro com uma tampa ou plstico e guardo na
geladeira. Aproveito somente o chantininho do dia
anterior e apenas os tons claros, as cores escuras
apuram muito, o cheiro no fica agradvel.
8- O chantilly e o leite condensado utilizado devem estar
gelados. No necessrio deixar o chantilly por muito
tempo no congelador, basta a refrigerao conforme as
instrues do fabricante.
9- No existe chantininho que sai prncipe da batedeira...
Todos so sapos, o manejo, o bater com a mo, a
hidratao com Leite Condensado que confere o aspecto
desejado e o torna ferramenta insupervel na
confeitaria com bicos.

RECHEIOS
Nesse captulo, repassarei para vocs os recheios que
utilizo. No tenho cardpio vasto, mesmo porque isso dificulta
nossa lida prtica com o pblico. Os grandes culinarista ensinam:
cardpios enxutos e interessantes so melhores que os amplos
bvios. Transmitirei os que mais utilizo.

Moa Cremosa Caseiro

Utilizo este recheio sozinho e tambm como base para o


recheio de morangos (bicho de p) , maracuj, limo ou qualquer
outro que deseje criar.

O moa cremosa industrializado uma delcia, mas muitas


vezes inacessvel em algumas regies e pouco interessante para
ns que vendemos bolos, pois o custo alto.

Voc vai precisar de duas latas ou caxinhas de leite


condensado (uso o piracanjuba para tudo, pois em conta e
gostosinho) e somente isso!

Levar para a panela o leite condensado, e, com uma


esptula de silicone resistente temperatura, mexer at o
ponto de brigadeiro (at comear a soltar do fundo da panela)

Na verdade o nome mudou, mas no nada mais que um


brigadeiro branco.

A esse creme apurado, acrescenta-se a gosto o creme de


leite, a fim de que possa utilizar a preparao como recheio. No
amolecer demais. Recheios bons so consistentes, no escorrem
pelas laterais do bolo.
Para fazer recheios de frutas dissolvo sucos de boa
qualidade, tambm a gosto, no creme de leite. Misturo bem e
adicono ao moa cremosa. Teremos a recheios inmeros e super
apetitosos e o melhor: lisinhos!

Doce de leite caseiro

S uso doce de leite do Leite Condesando cozido na panela


de presso. o melhor, indubitavelmente.

As embalagens novas podem ser cozidas na panela de


presso tambm, deixo 20 minutos, espero esfriar e abro com
cuidado (vrios acidentes j aconteceram com adultos e crianas
no preparo desse doce de leite na panela de presso, por
conseguinte, todo cuidado pouco).

Baba de Moa

Utilizo esse recheio como contraponto para recheios mais


marcantes. Beijinho com baba de moa, brigadeiro e baba de
moa, nutela e baba de moa, bicho de p, enfim, as combinaes
so infindveis. um recheio complentar e maravilhoso:

1 lata de leite condensado


1 vidro de leite de coco (200ml)
3 gemas peiradas
Em uma panela, misture o leite condensado, o leite de coco
e as gemas e leve ao fogo baixo , mexendo sempre, at formar
bolhas que vm do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire
do fogo e deixe esfriar.

Beijinho cremoso

1 lata de leite condensado

100 g de coco ralado

1 colher de margarina

caixa de creme de leite

Deixar o coco hidratar na mistura por pelo menos meia


hora. Aps a hidratao levar ao fogo at o ponto de brigadeiro.
Antes de esfriar por completo acrescer o creme de leite. Caso o
coco utilizado seja em flocos maiores, talvez havra necessidade
de mais creme de leite. Observar sempre a consistncia do moa
cremosa industrial: Seus recheios devem ficar com aquela
consistncia. Baseado-se nisso, acrescente o creme de leite
adequadamente para chegar nessa densidade.
Beijinho Trufado

Utilizar a mesma receita do beijinho cremoso, apenas


acrescer 150 g de chocolate branco derretido ao creme de leite
da receita no beijinho ainda quente. Para derreter leve ao
microondas o chocolate picadinho, sempre tomando cuidado para
no queimar o chocolate.

Brigadeiro branco trufado

Para um brigadeiro branco trufado, acrescentar 200 g de


chocolate branco a cada trs latas de leite Condensado apurado
no fogo em ponto de leite condensado gelado. Basta acrescer o
chocolate picado antes de retirar o Leite condensado da panela e
levar geladeira por algumas horas, ao retirar deixar voltar a
temperatura ambiente para utilizar.

Nutela com preparao para recheio

Utilizo a nutela somente com o creme de leite: ao mistur-


la com pouca quantidade de creme de leite ficar pastosa e dura,
mas s acrescentar mais creme de leite e a pasta comear a
ceder e formar um creme lindo e prprio para recheios. A
consistncia adequada o ponto que leite condensado gelado.
Quando for utilizar, se for preciso, acrescentar mais creme de
leite. No amolecer demais, levar para geladeira, retirar por pelo
menos 15 minutos antes da utilizao.

Brigadeiro de Paoca

2 latas de leite condensado


3 colheres de sopa de paoca

1 colher de sopa de manteiga

Misture os ingredientes e coloque em uma panela e leve ao fogo


baixo at o ponto de brigadeiro mole, retire e leve para gelar.

Brigadeiro de Ninho

4 latas de leite condensado


5 colheres de margarina
2 medidas da lata de leite condensado de leite
6 colheres de leite em p dissolvidos no leite acima

Juntar todos os ingredientes na panela, peneirar o leite com o


leite em p nessa mistura. Cozinhar at o ponto de brigadeiro
mole.
Brigadeiro de Maracuj

Fazer a receita de Moa Cremosa e acrescentar creme de


leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata
de leite condensado) misturados com o suco do maracuj em p.
Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de
suco a gosto) e inserir no moa cremosa, no precisa esperar
esfriar.

Bicho de p

Fazer a receita de Moa Cremosa e acrescentar creme de


leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata
de leite condensado) misturados com o suco do morango em p.
Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de
suco a gosto) e inserir no moa cremosa, no precisa esperar
esfriar.

Brigadeiro de limo

Fazer a receita de Moa Cremosa e acrescentar creme de


leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata
de leite condensado) misturados com o suco do limo em p.
Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de
suco a gosto) e inserir no moa cremosa, no precisa esperar
esfriar.
Olho de Sogra

Fazer a receita o beijinho cremoso e acrescentar ameixas


picadinhas. Para amolecer as ameixas lev-las j fatiadas
juntamente com a calda para o fogo e deixar ferver por alguns
minutos.

Bombom de Ninho Eliza Prado

300 ml de creme de leite fresco pasteurizado

Meia lata de leite condesando

Leite ninho a gosto

Levar o creme de leite fresco para a batedeira juntamente


com o leite condensado. Bater at obter um creme fofo, cuidado
para no reduzir tudo a manteiga. Em seguida, inserir o ninho
at obter uma farofa grossa. Alisar at uniformizar, levar para a
geladeira. Caso o ponto tenha ficado mole, acrescer mais leite em
p.
Doce Caseiro de Abacaxi

Para um fabuloso doce de abacaxi, cortar a fruta em


cubinhos pequenos, desprezando o miolo. Levar ao fogo (uso
tacho de cobre) com acar cristal. A quantidade de acar a
necessria para envolver todo o abacaxi, sem deixar sobras pelo
recipiente, seria como se cada pedao de abacaxi tivesse rolado
fartamente sobre o acar. Com essa noo pode-se fazer o doce
de quantos abacaxis preferir. Deixar ficar bem moreninho,
abacaxi sem gosto de cru. No deixar reduzir demais a calda
para no amargar. Desligado o fogo acrescentar a glucose com o
doce ainda quente, para cinco abacaxis costumo usar quatro
colheres de sopa de glucose.

Importante untar com margarina a colher utilizada para


colocar a glucose no doce para evitar que grude.

Utilizao de morangos

Na preparao de recheios que levem morangos, estes


devem ser fatiados em cubinhos e colocados dentro de uma
peneira com acar cristal com gotinhas leves de limo. Tal
processo evita a rpida oxidao do morango e o torna apto para
incrementar os mais variados recheios.
Utilizao de Ovomaltine

Em geral no misturo o ovomaltine aos chocolates e


brigadeiros, pois ele tende a derreter e a incorporar-se aos
mesmos. O ideal e salpic-lo generosamente sobre o brigadeiro
ou ganache quando da montagem do bolo, a fim de preservar sua
crocncia e sabor.

Brigadeiro Trufado

1 lata de leite condensado

1 colher de sopara de manteiga sem sal

1 caixinha de creme de leite

2 colheres de sopa de cacau em p 50%

50 gramas de chocolate ao leite

50 gramas de chocolate meio amargo

Misturar o Leite Condensado, a manteiga e o cacau, em


seguida levar para fogo baixo mexendo sempre, adicione aos
poucos o creme de leite, o chocolate picadinho e continue e
mexendo at o ponto de brigadeiro.
Ganache de Chocolate ao Leite

400 g de chocolate ao leite

200 g de creme de leite de caixinha

Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme


de leite levemente e misturar os dois ingredientes.

Ganache de Chocolate Branco

500 g de chocolate ao leite

200 g de creme de leite de caixinha

Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme


de leite levemente e misturar os dois ingredientes.

Creme Belga

1 lata de leite condesando


2 latas de leite (medidas na prpria lata do leite
condensado)
3 gemas
2 colheres de sopa de amido de milho

Levar ao fogo at engrossar e comear a formar borbulhas.


Importante mexer com o fouet para evitar grumos. Est pronto o
creme.
BOLOS NA TRAVESSA

Para bolos na travessa utilizo a mesma receita do po de l


(po de l Amlia) e asso nas mesmas formas de alumnio. Aps
assados, fatio os bolos normalmente e vou montado no marinex ou
taa como se estivesse montando o bolo convencional. So bolos
excelentes para transporte e prticos para montagem.
MONTAGEM DO BOLO

A montagem incentivada no presente curso a montagem


livre de aros. Prensas e aros comprometem a maciez do bolo.
Entretanto, quando se tratar de bolos de grande porte (acima de
5 kg) aconselho a prensa (sem peso por cima do bolo), a fim de
dar maior segurana para o transporte.

Na montagem utilizo a calda de Leite


Condensado, leite de coco e leite integral. A proporo maior a
de leite, o leite condensado vem para adoar a mistura e o leite
de coco para aprimorar o sabor. A mistura deve ser rala, leve, a
fim de no pesar o bolo e a quantidade de cada ingrediente a
gosto, seguindo sempre o princpio de que a maior proporo a
de leite.

Na montagem livre de aros dividimos o bolo e utilizamos


como base as camadas mais grossas e firmes (em geral as partes
do fundo da forma). Essa montagem garante estabilidade, vez
que as partes fortes esto formando base para as frgeis.

Utilizo sempre as mangas de confeitar para rechear o bolo.


Quanto menos encostar-se no bolo melhor. Quando se espalha
recheio com a colher a tendncia machucar o bolo.

O ideal utilizar sempre recheios consistentes (lembrar da


consistncia do moa creomosa industrializado) seu recheio no
deve escorrer bolo afora.

Aps a montagem, levar o bolo coberto para a geladeira por


pelo menos 3 horas. Em seguida, aparar com a faquinha de serra
eventuais barrigas e sobras e cobrir normalmente seu bolo.
PREPARO DE PROLAS

As prolas em acar so lindas, mas em geral tem precinho


bem salgado. Para supr-las sem gastar muito ou mesmo em caso
de emergncia, pode-se fabric-las em casa.

Necessrio, pois, bolinhas de chocoball brancas no tamanho


desejado. Unta-se as mos com margarina e manipula-se as
bolinhas at que todas estejam embebidas pela gordura. Em
seguida, despejar o p desejado (perolado, prateado, dourado).
Ficam lindas!

CLCULO DE BOLO POR QUANTIDADE DE


PESSOAS

O indicado 100g por pessoa, a medida clssica.


Entretanto, deve-se observar cada situao em concreto. H
festas onde ser servido jantar, nesses casos come-se menos
bolo... H outras em que o bolo a atrao, a exemplo das
recepes ps npcias onde, no hall da igreja, servido apenas
champagne e bolo.
FLOWER CAKES

Eis a nova febre mundial... Quem se destacar sair na


frente. Temos nas mos uma ferramenta moderna... o to famoso
chantininho... ele quem nos possibilitar o trabalho com as
flores...

Fora do Brasil vemos muitos trabalhos lindssimos, a maioria


utilizando o buttercream. Como nosso clima tropical no
favorvel para o trabalho com tal cobertura, o chantininho tem
feito maravilhas...
Cobertura prtica. Montou? No desmorona, no escorre,
uma revoluo inteira no mundo da confeitaria.

Para os flowercakes, por conseguinte, o chantininho tem


oferecido resultados plenamente satisfatrios.

H duas tcnicas: a clssica e a que imita o trabalho com o


buttercream.

Na clssica (a que adoto) no h o congelamento de rosas,


atua-se como se tem feito na confeitaria h dcadas: rosas
montadas, rosas aplicadas.

Vou ento explicar porque prefiro essa tcnica: a textura


das flores aplicadas de imediato maravilhosa!!!! No fica porosa
como aquelas levadas geladeira, no suam. O aspecto do
trabalho mais limpo. Afora que, quem vende muito bolo no tem
muito tempo para congelar rosas e antever disposio para estas.
Gosto de fazer e aplicar porque vou sentindo meu trabalho e
avaliando que tamanho e formato de flor vou precisar naquele
exato momento.

Entretanto, na sobreposio de camadas de flores e


aplicaes de flores midas, a tcnica do congelamento se faz
necessria.

O essencial para o trabalho com flores a limpeza visual e


o trabalho artstico e sensvel. Trabalhos sujos e rebocados
pesam aos nosos olhos. De igual modo, trabalhos sem
sensibilidade no importam significado, no transmitem
mensagem alguma.

O trabalho precisa ser tcnico, mas precisa ser


infinitamente mais sensvel que tcnico.
Existem profissionais que colocam uma florzinha de cada
lado do bolo, muita combinao bvia, estilo arte de criana,
misturam cores sem concordncia alguma. Temos que crescer
artisticamente, tentar imitar a natureza, onde os botes de um
jardim no so iguais, caem pelo cho, tem uma desordem
harmoniosa. Nada de parzinho de vasos, vamos enriquecer os
trabalhos com originalidade... Vamos combinar descombinando.
Para isso, a obervao da natureza essencial.

O que proponho no s despejar um creme de forma


perpicaz e simtrica sobre um bolo... Esse tipo de trabalho exige
treino e apenas. O que lhes sugiro vai alm... Muito alm...
Proponho-lhes que comecem a sentir os trabalhos como sentem
os grandes pintores os seus quadros... Proponho-lhes que deixem
aflorar o artista que existe em vocs. Ali, dentro da sua cozinha,
voc, seu bolo, sua tela, sua paixo e acima de tudo sua
emoo... Transmita...

Montagem do bolo com rosas

Na montagem de um bolo floral usamos quase sempre bolos


lisos ou com trabalhos de cestaria na parte inferior. Isso porque
o que deve destacar so as flores, outros trabalhos com bicos na
parte inferior pesariam o aspecto geral do bolo.
Conforme vdeos caseiros que acompanham o presente
curso, o ponto ideal do chantininho para as rosas ponto firme e
liso. Para folhagens e botes ponto mole e liso (inserir mais leite
condensado).

Observa-se nos trabalhos hodiernos brasileiros falhas


tcnicas graves no preeencimento de botes com o bico perl 2.
Os trabalhos no tem ficado naturais. Meus vdeos desnudam
esses e outros segredos que daro naturalidade aos seus botes.
A combinao de cores e design menos bvio essencial.
Para fazer os famosos tons pastis utilizar sempre o marrom,
conforme dicas de colorao dispostas a seguir.

Utilizar tons sobre tons (rosa seco claro com rosa seco
escuro) ... As cores de fundo tambm podem ser alteradas e
garantem um visual incrvel para o trabalho proposto.

A tesoura profissional pra recolher rosas feitas na base


no me agradou muito, com o qu, uso a tesoura de casa mesmo,
aquela grande e reta e com ela, coloco as flores no bolo.

Na tcnica de congelamento, deve-se passar um pingo de


chantilly na base, colar um pedao quadrado de papel manteiga
pouco maior que a base grande para flores e ali realizar o
trabalho. Quando pronto deve ser retirado da base, colocado em
formas e levado ao congelador por pelo menos 3 horas.

A pesquisa de campo importante tambm. Inspirar-se,


analisar o trabalho de quem bom. Dar o famoso zoom,
observar.

Praticar tambm preciso. S faz bolo bem quem faz bolo


sempre, quem usa sua cobertura quase todo dia, quem persiste,
que teimoso....

Para a montagem dos bolos florais os seguintes bicos so


essenciais:

. Bicos perls 1,2 e 4 (para os botes)

. Bico folha 352 (para as folhas)

. Bico Crisntemo 79 (para os crisntemos na base)


. Bico Ptala 124, 104 (flores na base)

. Bico Pitanga 14 (flores minsculas fora da base)

BICOS - VISO GERAL

Bico Pitanga aberta ( para flores, estrelas, conchinhas...)

Bico Pitanga Fechada (pitanga aberta com ranhuras mais


profundas, flores e caracis...)
Bico Serra (cestaria, ondulados, fitas, troncos de rvores,

Cerquinhas...)

Bico Ptala (para flores (flower cakes), plissados, babados,


drapeados, arcos...)
Bico Folha (para folhagens)

Bico Chuveirinho (para cabelos, cordas, plos, estrelas...)

Bico Badado:
Bico Diversos (Natal, cordes, coraes)

Florzinhas especiais
COLORAO

Para tons pastis no h segredo, basta o acrscimo de


pouco ou mnimo corante para obter o tom desejado. Gosto
sempre da dar um toque de marron pra retirar o lado evidente
da cor.

Para tons vibrantes, fortes, o Leite Condensado


dispensvel para acertar textura, pois o prprio corante j
confere o lquido necessrio.

Uso corantes Mix, que so baratos e bons. Temos que


pensar sempre em custo benefcio, este tecnicamente o que
apresenta maior relao postiva entre esses eixos.

Para vermelho gasto quase dois tubos pequenos de corantes


mix, uso vermelho natal e vermelho morango. necessrio
acrescer o corante e deixar o creme descansar, uma vez que a
cor na geladeira em repouso sobe at dois tons. No tenha medo
de testar e colocar corante para valer!

E assim procedo com todos os tons fechados. O segredo


muito corante, infelizmente.

Sobre formao e mistura de cores no vou aqui discorrer,


uma vez que algo muito pessoal. As maiores dvidas foram
retiradas: cores fortes fazemos com muito corante, sem
segredo. Tambm esclareci que preciso dar uma suavizada nos
tons quando se trata do trabalho com as rosas, conferir ar mais
refinado, mais pomposo para o bolo. Isso conseguimos com a
insero do marrom chocolate da Mix, leves toques, apenas para
dar ar mais retr s cores convencionais.
Em temas infantis em geral no necessrio abafar as
cores com marrom, as cores vibrantes e vivas so importantes
para a maioria dos trabalhos.

Para conseguir efeitos especiais usar a bombinha


vaporizadora diluda em lcool de cereais, a proporo a gosto,
conforme se queira mais ou menos intenso.

Para o efeito perolado usamos o nacar da mago. Para o


efeito dourado, o dourado tambm da mesma linha. O prata
tambm fica fabuloso.

Uso bastante tambm o gliter comestvel da mago, o prola,


os trabalhos ficam incrveis, vale muito pena!

SITES TEIS E TELEFONES TEIS

Gosto de comprar nos sites abaixo:

http://www.lojasantoantonio.com.br

http://www.barradoce.com.br/

http://www.mariachocolate.com.br/

Para quem mora em Goinia, Campinas o paraso para


compra de ingredientes bons e baratos.
Caso queiram contato direto comigo o telefone celular o
do Whatsapp (31-9246-2400), mas o telefone de minha casa
tambm est a disposio para socorros e dvidas (64-3651-
1990). Meu endereo Jos Salomo Lemos da Silva, n 12,
Centro, Quirinpolis, Gois.

Para esclarecimentos de dvidas estarei a postos durante o


ano de monitoramento, conforme agenda de viagens para cursos e
agenda de bolos do Ateli.

Os dias mais difceis so as sextas, sbados e domingos,


pois fao a mdia de 15 a 20 bolos nesse interregno. Mas no
incio da semana vou resevar horrios pr-determinados para que
possamos estar integralmente juntas.
CONCLUSO

Somos precursoras no trabalho com Chantininho, agora


precisamos chegar na frente na corrida dos flowercakes...
Existem poucos suficientemente bons na rea no Brasil... Vamos
aparecer pessoa!!! Vamos sair do armrio!!! Quero ter a honra de
ver trabalhos bem melhores que os meus, pois sei que aqui no
h s iniciantes, e mesmo que houvessem, sei que todas tem um
alto potencial.

A sua luta agora a minha luta. O que sei quero transmitir e


para isso darei o meu melhor!

Vamos florir esse Brasil com Chantininho!!!

Amlia Lino