ndice

I. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ......................................................................... 3

1.1. INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 3
1.2. NOMBRE DEL PROYECTO ............................................................................................................ 4
1.3. BREVE DESCRIPCIN DEL PROYECTO ................................................................................... 4
1.4. UBICACIN DEL PROYECTO ....................................................................................................... 4
1.5. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO ............................................................................................... 4
1.6. ANTECEDENTES ............................................................................................................................. 4
1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO ...................................................................................................... 5
II. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................................................ 5
2.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 5
2.1.1. ESPECIFICACIONES TCNICAS ......................................................................................... 6
2.1.2. CARACTERSTICAS Y BONDADES DEL PRODUCTO ................................................... 6
2.1.3. PRODUCCIN ........................................................................................................................... 6
2.1.4. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL ....................................................... 6
2.2. REA DE INFLUENCIA DEL MERCADO .................................................................................... 8
2.2.1. POBLACIN .............................................................................................................................. 8
2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA ....................................................................................................... 10
2.4. ANLISIS DE LA OFERTA ........................................................................................................... 11
2.5. PROYECCION DE LA OFERTA Y DEMANDA ......................................................................... 13
2.6. BALANCE OFERTA DEMANDA .............................................................................................. 13
2.7. PRECIOS. ......................................................................................................................................... 13
III. INGENIERA DEL PROYECTO ........................................................................................................ 14
3.1. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES .................................................................... 14
3.2. ETAPAS DE PROCESAMIENTO ................................................................................................. 14
3.2.1. RAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCION .......................................................................... 15
3.2.2. DESCRIPCION DE CADA UNO DE LOS PROCESOS ................................................... 15
3.3. MATERIALES A UTILIZARSE ..................................................................................................... 19
3.4. INSUMOS ......................................................................................................................................... 19
3.5. MATERIALES, HERRAMIENTAS ................................................................................................ 19
IV. TAMAO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO ........................................................................... 19
4.1. LOCALIZACIN DE LA PLANTA ............................................................................................... 19
I. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.1. INTRODUCCIN
El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una fruta nativa de los andes peruanos,
(Cahuapaza, C; Matos, R, 2011). Aunque no se conocen variedades definidas de la
especie, si se conocen varios ecotipos de las que se bsicamente se cultivan tres, que
proceden de Kenia, Sudfrica y Colombia, de donde han tomado sus nombres, que se
diferencian por el color, tamao del fruto, por la forma del cliz y por el peso de los
frutos cuando maduran (AMPEX, 2008).
La produccin mundial de aguaymanto deshidratado est liderada por Colombia
(AMPEX, 2008). En el Per la agroindustria de esta baya est en sus albores, y las
presentaciones ms exportadas son el fruto deshidratado y fresco (SUNAT, 2012). V.
Aredo et al. / Agroind Sci 2 (2012).
La produccin de fruta en nuestro pas han sido ptimo para el requerimiento de
diferentes empresas dedicadas a procesamiento de alimentos como es el caso de la
ciudad de Cajamarca es el primer productor de aguaymanto y sera una oportunidad
para localizar la planta; la sierra peruana posee de frutas nativas como el sauco,
tumbo, ciraca, aguaymanto, tuna, etc. y las frutas provenientes de la costa son las
siguientes durazno, naranja, uva.
Para trabajar y transformar sosteniblemente el aguaymanto en la ciudad de Cajamarca
en agroindustria son propicios.
Una razn principal de su consumo es por su contenido de cido ascrbico 43 mg de
(AA) por cada 100 g de pulpa (Repo y Encina, 2008) y que le confiere el carcter de
alimento funcional de antioxidante como fruto fresco y seco (Ruiz, 2010). Segn ello
es necesario evitar o disminuir las prdidas del cido ascrbico (Vitamina C) por ser el
referente de su capacidad antioxidante y su calidad nutricional durante el
procesamiento agroindustrial (Marfil. et al, 2007).
La disminucin de la humedad de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos
utilizados para su conservacin. Al reducir el contenido de agua de alimento hasta un
nivel muy bajo se elimina la posibilidad de su deterioro y se reduce apreciablemente
las velocidades de otros mecanismos de deterioro. Adems del efecto conservante,
mediante la deshidratacin de un alimento reduce el peso y el volumen del alimento,
aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje. Adems, la
deshidratacin de un alimento produce a menudo otro ms apto para el consumo.
 La conservacin de frutas y hortalizas mediante su deshidratacin supone un
importante desafo, pues debido a la estructura de estos productos la eliminacin del
agua debe hacerse de modo que el perjuicio sobre su calidad sea mnimo.

1.2. NOMBRE DEL PROYECTO

INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE DESHIDRATADO DE

AGUAYMANTO EN LA CIUDAD DE ABANCAY.

1.3. BREVE DESCRIPCIN DEL PROYECTO

La instalacin de una planta de procesamiento de deshidratado de aguaymanto y
conocer que tiempos dan mayor produccin. La materia prima se acopiara de sus
provincias y distritos a la planta las cuales pasaran por un proceso de transformacin
que no es mucho es secarlo para mejorar formas de consumo ya que sera diferente
el consumo en su estado natural y en deshidratado que mejoran la aceptabilidad del
consumo en el mercado.

1.4. UBICACIN DEL PROYECTO

La ubicacin exacta del proyecto ser:
Departamento : Apurmac
Provincia : Abancay
Distrito : Abancay

1.5. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

Para este proyecto de instalacin de una planta de procesamiento de deshidratado
de aguaymanto en la ciudad de Abancay, se llev a cabo un estudio de mercado seria
los departamento cercanos a la ubicacin de la planta como: cusco, Arequipa
Ayacucho, et. Ellos seran los consumidores de nuestro producto. La produccin de
aguaymanto en Abancay sera un factor limitante porque el mercado donde vender
dicha materia prima se importara de las dems regiones que producen el aguaymanto.

Viendo estos indicadores para nosotros es una oportunidad para poder realizar este
proyecto ya que consideramos viable comercial, tcnico, econmico e incluso
comercial.

1.6. ANTECEDENTES
 El cultivo de aguaymanto se ha llevado inicialmente por productores agrcolas que
trabajaban de manera individual y familiar, generalmente los productores individuales
tienen de 0,25; 0,5; hasta 1 hectreas de terreno dedicados al cultivo del aguaymanto,
ubicndose en las provincias, distrito y caseros de la regin de Apurmac. El 80% de
los productores no tiene ttulos de propiedad y el 5% posee ttulos de propiedad,
significando que an falta mucho que hacer para formalizar la tenencia de tierras en
las zonas de produccin del aguaymanto. El 75% de los productores realizan la
produccin bajo riego (por gravedad) que erosiona los suelos y lleva consigo los
nutrientes para las plantas, con escases de agua en la poca de estiaje y el 25%
producen al secano.

1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO

a) Objetivo general
Aprovechar de mejor forma las propiedades nutricionales que posee el
producto (aguaymanto), mejorar la forma de consumo y reducir el peso y
volumen que contiene el producto para su mejor almacenaje y transporte.

b) Objetivos especficos
Contribuir con el desarrollo econmico de la regin.
Generar empleo para la poblacin apurimea en la planta de
procesamiento de deshidratado de aguaymanto.
Promover la mayor produccin de los productores de aguaymanto con
capacitaciones.

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

El deshidratado consiste en la evaporacin del agua al exponer las frutas a un flujo de
aire caliente, el cual arrastra las molculas de agua en forma de vapor, dando como
resultado un producto con bajo contenido de humedad y una textura firme.

Dadas las caractersticas fisicoqumicas del producto terminado, el riesgo

microbiolgico es bajo por lo que se puede obtener una vida de anaquel lo
suficientemente larga para la comercializacin y venta del producto terminado al
utilizar el empaque adecuado.
La deshidratacin es un mtodo muy antiguo de preservacin de alimentos y es una
excelente alternativa para canalizar los excedentes de fruta que se generan en
momentos de mayor oferta. La ventaja fundamental de la deshidratacin es la
preservacin de la mayora de las propiedades nutricionales de la fruta. Adems
genera un valor agregado al producto.

2.1.1. ESPECIFICACIONES TCNICAS

2.1.2. CARACTERSTICAS Y BONDADES DEL PRODUCTO

Fruto fresco: Se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se pueden

hacer jugos, salsas, pasteles y helados.

Fruta procesada: Se elabora nctares, mermeladas, se puede deshidratar y

conservar en almbar.

Medicinales: La coccin de las hojas se utiliza como un lquido diurtico y

antiasmtico. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas.

Otros: Puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosin.
La planta de uchuva contiene esteroides que actan como repelentes contra varios
colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada.

2.1.3. PRODUCCIN
La estacionalidad de cosecha en sierra se concentra en los meses de abril a junio,
mientras que en la costa la cosecha se concentra en octubre a noviembre. De acuerdo
a informacin brindada por

2.1.4. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL

El fruto de Aguaymanto ha sido usado como una buena fuente de provitaminas A,
minerales, vitamina C y complejo B compleja. La fruta contiene 15% de slidos solubles
(principalmente azcares) y su alto nivel de fructosa hace que sea muy til para
personas con diabetes. El nivel de fsforo es muy alto (ver cuadro N 01) y su alto
contenido de fibra diettica permite que la pectina de fruta acte como un regulador
intestinal (Ramadn y Mrsel 2004).
 Cuadro N01: Composicin nutricional del aguaymanto

VALORES DIARIOS (
CONTENIDOS DE 100 GR. DE
COMPONENTES BASADOS EN UNA DIETA
AGUAYMANTO
DE 2000 CALORAS )

Humedad 78.90 %
Carbohidratos 16 g 300 g
Ceniza 1.01 g
Fibra 4.90 g 25 g
Grasa total 0.16 g 66 g
Protena 0.05 g
cido ascrbico 43 mg 60 mg
Calcio 8 mg 162 mg
Caroteno 1.61 mg 5000 mg
Fsforo 55.30 mg 125 mg
Hierro 1.23 mg 18 mg
Niacina 1.73 mg 20 mg
Riboflavina 0.03 mg 1.7 mg
Vitamina A 1460 U.I
Tiamina 0.101mg
cido ascrbico 43.0mg
Fuente: Convenio MAG-IICA, 2001.

El Aguaymanto es un fruto extico con propiedades farmacolgicas atribuidas

principalmente a la presencia de mltiples withanlidos (lactonas esteroidales)
compuestos qumicos reconocidos por sus propiedades citotxicas contra diferentes
tipos de cncer entre ellos el cncer de mamas. (Lan Y. 2009)

Los beneficios atribuidos en la medicina tradicional, se atribuyen al contenido de

vitaminas, protenas, minerales y cidos (principalmente oleico y linolico) se resalta
la purificacin de la sangre, fortificacin del nervio ptico, control de la amibiasis,
calcificacin de los huesos, antimicobacterial, antipirtico, entre otros (Rodrguez E.
2009)

Estudios realizados por algunos investigadores reportan propiedades antioxidantes

antitumorales, hepatoprotectoras, inmunomodulatorias y antibacteriales, presencia en
 extractos y fracciones del cliz de compuestos con actividad antiinflamatoria como el
Pp-D28-LF (Wu S. 2006), y un efecto antiproliferativo sobre clulas cancergenas
pulmonares. Otras investigaciones, indican que el consumo de aguaymanto reduce los
niveles de glucosa en sangre a los 90 y 120 minutos postprandial en adultos jvenes,
causando un gran efecto hipoglicmico despus de ese periodo. (Rodrguez S. 2007)

Aguaymanto es una planta herbcea perenne que crece en las reas calientes y secas
cerca de los Andes. La planta puede alcanzar una altura entre 0. 6 m a 0.9 m, las frutas
son bayas del color naranja-amarillo, de forma redonda y 1.5 centmetros a 2
centmetros de dimetro con un sabor peculiar agridulce e amargo de buen gusto. La
fruta es protegida por una cscara no comestible de una textura como el papel.

2.2. REA DE INFLUENCIA DEL MERCADO

El proyecto tiene como rea de influencia de requerimiento de materias primas la

sierra y la costa peruana, parte de la ceja de selva del Departamento de cusco y
Loreto, Madre de Dios, as como de los valles interandinos del Departamento de
cusco, Arequipa y Ayacucho. En el caso de nuestro producto aguaymanto
deshidratado Abancay, Cusco y Ayacucho es el principal proveedor de ste
producto. El rea de influencia para el producto final, inicialmente son las localidades
de Apurmac, posteriormente con seguridad se ir expandiendo hacia la exportacin
extra regional.

2.2.1. POBLACIN

Abancay tiene una poblacin de 51.225 habitantes segn datos del INEI (Instituto
Nacional de Estadstica e Informtica). De los 51.225 habitantes de Abancay, 26.249
son mujeres y 24.976 son hombres. Por lo tanto, el 48,76 por ciento de la poblacin
son hombres y las 51,24 mujeres.
Si comparamos los datos de Abancay con los del departamento de Apurmac
concluimos que ocupa el puesto 1 de los 80 distritos que hay en el departamento y
representa un 12,6735 % de la poblacin total de sta. A nivel nacional, Abancay ocupa
el puesto 108 de los 1.833 distritos que hay en Per y representa un 0,1869 % de la
poblacin total del pas.
A nivel nacional, Apurmac ocupa el puesto 19 de los 25 departamentos que hay en
Per y representa un 1,4745 % de la poblacin total del pas.
Abancay, zona geogrfica en el mbito del mercado del proyecto. La parte urbana es
la poblacin objetivo con 64,268 habitantes que viene a ser el 84.40 % de la poblacin
total de los dos distritos.
CUADRO N 02: Poblacin en la cuidad de Abancay
DISTRITOS URBANA RURAL TOTAL
ABANCAY 46254 6463 52717
TOTAL 48527 9321 57848
PORCENTAJE 83.89 16.11 100.00
ABANCAY 61693 8620 70313
TOTAL 64288 11883 76171
PORCENTAJE 84.40 15.60 100.00
Fuente: Censos de poblacin y Vivienda 1993 INEI.

Grfico N 01: Porcentaje de poblacin general de Abancay expresada en

zonas Urbana y Rural

Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica.

Grfico N 02: Porcentaje de poblacin general de Abancay expresada en

varones y mujeres

Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica.

2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA
De acuerdo al estudio realizado el producto final deshidratado de aguaymanto
preferentemente est dirigido a los estratos bajo, medio y alto de la poblacin.

Grfico N 03: Porcentajes de estratos sociales en Abancay

Como se ve en el Grfico N03 los estratos bajos, medios y altos, vienen a ser el 14%,
a los que no exclusivamente est dirigido el producto, sino tambin a la poblacin de
menor ingreso econmico. El estudio de mercado nos indica que la demanda potencial
de deshidratado de aguaymanto es de 500 kg mensuales, 200 kg al mes de demanda
disponible, es decir con intensin de compra, de estas dos demandas el proyecto
estima cubrir con de produccin mensual de 300kg al inicio de operaciones como
demanda meta. La estimacin de la demanda potencial ha sido hallada por las
encuestas cruzndose sta informacin con la opinin de distribuidores y detallistas
como: Santa catalina, minimarket, bodegas etc.
Los consumidores de potenciales y disponibles para la demanda opinaron que
conocen el aguaymanto ms no sus propiedades nutricionales. Esto nos indica que
se debe hacer una campaa publicitaria de las propiedades de aguaymanto. En una
familia encuestada mostraron su preferencia por los aguaymanto deshidratadas sobre
todo los nios, adolescentes y jvenes. Dicho producto se puede consumir en
cualquier estacin del ao.
El anlisis de los consumidores de aguaymanto deshidratado, en la ciudad de Abancay
se consider, a travs de 50 encuestas, a los responsables principales de centros
comerciales, bodegas y la poblacin de la provincia de Abancay.

Cuadro N04: Encuesta de consumo de pasas en Abancay

PASAS Diciembre 2016
Negras (uva) 800kg
 Blancas (uva) 600kg
Amarillas (aguaymanto) 0kg
TOTAL 1400Kg
Fuente: Elaboracin propia.

Cuadro N 05: Anlisis de la demanda (consumidores de aguaymanto

deshidratado)
Consumidores Compra/mes (kg) Precio/kg Precio/mes
Santa Cecilia 25 7 175
Bodegas-Amricas 12 7 84
Bodegas-Tamburco 10 7 70
Bodegas-Condebamba 9 7 63
Bodegas-Centro 10 7 70
Bodega Luis 8 7 56
Bodega Pedrito 6 7 42
Otros 10 7 70
Total (kg) 90 7 630
Fuente: Elaboracin propia

2.4. ANLISIS DE LA OFERTA

En el mercado el aguaymanto es incipiente, recin hace pocos aos se ha evidenciado
su presencia en estado fresco tanto en deshidratado en las gndolas de
supermercados y en mercados especializados en Lima y en otras partes del Per. En
la actualidad, el mercado nacional demanda fruta fresca, principalmente con cliz, que
se usa como decorativo para adornar tortas, pasteles, bebidas, entre otros. Tambin
se obtienen productos como mermeladas, yogures, dulces, helados, conservas en
almbar y licores, que son comercializados localmente.
Las diferentes marcas de pasas ya sean de uva o de alguna fruta deshidratada se
sometieron a ser evaluados desde el punto de vista de preferencia del consumidor; la
marca de pasas de uva es la de mayor preferencia en la actualidad.

En la imagen de marcas de preferencia: los consumidores prefieren consumir frutas

deshidratadas netamente de frutas por el sabor y como alimento. La combinacin
sabor y calidad de alimento es la mejor para competir en el mercado as mismo la
pasta de aguaymanto es un alimento con buenas caractersticas sensoriales tanto
nutritivo. Adems de ello el pblico tiene preferencia sobre el envase de mejor forma.
Las empresas que abastecen de pasas a las localidades de Abancay, son
distribuidores locales y de otras ciudades con mbito nacional ms no regional.

a) Pasas de uva: marca de produccin nacional de la empresa GLORIA S.A.

El liderazgo de este producto que tiene una poltica de precios y calidad en bolsas
de polietileno cuyo precio representativos van desde 2.00 soles hasta los 5.00-
10.00 soles con 1kg y 5kg. El volumen total de produccin de las primeras sobre
todo es nacional, y lo que corresponde a Apurmac solo son los distribuidores que
suministran en funcin a la demanda. Es por ello que la oferta a nivel del
Departamento de Apurmac y a nivel del mbito de Abancay es igual a la demanda
total. Por lo que la oferta ser la misma de la demanda ya especificada.

Grfico N 04: Oferta de pasas de aguaymanto en la cuidad de Abancay

Los centros comerciales locales importan alrededor de 500kg de pasas de uva anual.
Cuadro N06: Cantidad de uvas importadas por centros comerciales de Abancay
PASAS/MES Diciembre 2016
Negras 100kg
Blancas 50kg
Amarillas (aguaymanto ) 0kg
TOTAL 150kg
Fuente: Elaboracin propia.
 Grafico N05: Pasas de uva y aguaymanto

Diciembre -2016

1%
33% NEGRAS

66% BLANCAS
AMARILLAS

2.5. PROYECCION DE LA OFERTA Y DEMANDA

Para la proyeccin de la oferta al igual que en la demanda se ha realizado en base a
la frmula de inters simple, se ha estimado una tasa de crecimiento en la produccin
de deshidratado de aguaymanto es de 1% anual para un horizonte del proyecto de 1
ao.

2.6. BALANCE OFERTA DEMANDA

Las empresas de Apurmac tienen al aguaymanto como un alto potencial para
industrializarlo. Actualmente se preparan mermelada y se vende como producto
fresco, en cantidades reducidas, esta se debe a la falta de materia prima. No existen
empresas en la ciudad de Abancay donde hacen uso de aguaymanto, existen una
oferta de variadas frutas, y por tanto habra oportunidades para emprender nuevas
empresas en la ciudad de Abancay.
Este fruto es comercializado en redes pequeas donde los productores venden frutos
a intermediarios y estas son vendidas en ferias y mercados, donde el consumidor que
conoce de estas frutas lo puede adquirir en precios muy variables.

2.7. PRECIOS.
En Apurmac, el precio del aguaymanto fresco al productor oscila entre S/. 5.00-6.00./
kg; mientras el deshidratado s/. 7.00/kg. Adems de otras pasas deshidratadas como
de la uva s/. 5.00/kg.
 III. INGENIERA DEL PROYECTO

3.1. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES

El proceso de deshidratado de aguaymanto, combina mano de obra calificada,
maquinarias simples no sofisticadas (secador de bandejas, selladora al vaco y
mquina de etiquetado) y mtodos mecnicos similares en el tratamiento de los
insumos y materia prima.

3.2. ETAPAS DE PROCESAMIENTO

El proceso de deshidratado de aguaymanto, combina mano de obra calificada,
maquinarias simples no sofisticadas (secador de bandejas, selladora al vaco y
mquina de etiquetado) y mtodos mecnicos similares en el tratamiento de los
insumos y materia prima.

Materia prima (aguaymanto)

Recepcin

Retiro de cliz Cliz

Seleccin Frutos defectuosos

Frutos inmaduros

-Residuos
Hipoclorito de sodio a 100ppm Limpieza y desinfeccin -Impurezas
libre residual por 2-6min -Sociedad visible
T=1/2 ambiente

Oreado Agua con hipoclorito de sodio

-Tamao
Clasificacin I
-Grado de madures

Deshidratado T=60C y t=7horas

 Seleccin II Color

clasificasi
Envasado Merma

Empacado

Almacenamiento

Comercializacin

3.2.1. RAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCION

3.2.2. DESCRIPCION DE CADA UNO DE LOS PROCESOS

1. Recepcin de la materia prima (aguaymanto fresco)

En esta etapa la materia prima (aguaymanto), llega a la planta y ser recibida,
y pasara la evaluacin inicial que consiste en verificar la identificacin del
vehculo de transporte en la que llego el aguaymanto, y las condiciones que
viene el aguaymanto despus de la cosecha, y de las condiciones en las que
est siendo transportada. Para desarrollar esta operacin el operario
encargado debe contar con una indumentaria completa (botas blancas de jebe,
mandil blanco de tela, cofia, cobre boca) luego de llevar a la sala de recepcin
el operario controlara en una balanza de 300 kg de capacidad en promedio
esto se realiza con la ayuda de 2 operarios quienes se encargaran de llevar
asa el almacn de materia prima mediante la montacargas. Al finalizar esta
operacin el producto pasa a la siguiente operacin.

2. Retiro de cliz
En este proceso de retiro de cliz se busca separar de los frutos el capuchn
que protege. Este proceso se realizara en mesas e acero inoxidable. Para
desarrollar esta operacin el operario encargado deber contar con una
indumentaria completa como son: botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre
cocas, una gorra de tela y guantes. La operacin se realizara manualmente
con 2 operarios. Luego de haber separado el cliz de la materia prima el
operario acondicionara que el producto est listo para pasar a la siguiente
operacin.

3. Seleccin
En este proceso de seleccin se busca separar los frutos defectuosos por
daos de insectos, hongos o bacterias, falta de madurez u otros que no los
hagan aptos para la operacin. Generalmente se revisa externamente y luego
se abre el cliz con cuidado hasta ver completamente el fruto para comprobar
su integridad. Se realizara en mesas e acero inoxidable. Para desarrollar esta
operacin el operario encargado deber contar con una indumentaria completa
como son: botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre cocas, una gorra de
tela y guantes. La operacin se realizara manualmente con 2 operarios. Luego
de haber seleccionado la materia prima el operario preparara que el producto
est listo para pasar a la siguiente operacin.

4. Limpieza desinfeccin
Esta es una labor que se realiza solamente para la aguaymanto deshidratado.
La limpieza se ocupa de la remocin de los residuos, impurezas y dems
suciedad visible. Desinfeccin: Con esta labor se pretende la remocin de los
microorganismos. Se emplea una solucin de hipoclorito de sodio con una
concentracin al 4% a 100 ppm de cloro libre residual durante 2 a 6 minutos
a temperatura ambiente. Este proceso se realizara en tina industrial de acero
inoxidable. Para desarrollar esta operacin el operario encargado deber
contar con una indumentaria completa como son: botas blancas de jebe,
mandil blanco, cobre cocas, una gorra de tela y guantes. Dicha operacin
requerir un solo operario. Luego de haber desinfectado la materia prima el
operario acondicionara que el producto est listo para pasar a la siguiente
operacin.

5. Oreado
La operacin de oreado se realiza con la finalidad de dejar de escurrir o caer
el agua impregnado en la materia prima. Para desarrollo esta operacin el
operario encargado deber contar con una indumentaria completa como son:
botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre cocas, una gorra de tela y guantes
para evitar la contaminacin. La operacin se realizara con un solo operario.
Luego de haber terminado la operacin, el operario acondicionara que el
producto est listo para pasar a la siguiente operacin.

6. Clasificacin I
Consiste en agrupar los frutos sanos y limpios con caractersticas similares de
tamao, color, firmeza, textura y apariencia. Tambin se puede considerar su
estado de madurez por medio de los Brix (6.5) y pH (3.7). Esta operacin es
fundamental puesto que el tamao y madurez adecuados de los frutos
permitirn obtener un producto de alta calidad. Para desarrollo esta operacin
el operario encargado deber contar con una indumentaria completa como son:
botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre cocas, una gorra de tela y guantes
para evitar la posible contaminacin y se har en unas bandejas planas de
acero inoxidable. La operacin se realizara con 2 operarios. Luego de haber
clasificado, la materia prima el operario acondicionara que el producto est listo
para pasar a la siguiente operacin.

7. Deshidratado
El deshidratado se realiza con la finalidad de bajar la cantidad de agua
disponible en el fruto. Se utilizara un equipo -secadores de bandeja que
funciona a una temperatura 60C durante 7-8 horas. Se recomienda a esta
temperatura porque la degradacin de la provitamina es menor al 50%. Para
desarrollo esta operacin el operario encargado deber contar con una
indumentaria completa como son: botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre
cocas, una gorra de tela y guantes para evitar la posible contaminacin. Dicha
operacin se realizara con 2 operarios. Luego de haber deshidratado, la
materia prima el operario acondicionara que el producto est listo para pasar a
la siguiente operacin.

8. Seleccin II
Una vez terminado la operacin de deshidratado se debe realizar una segunda
seleccin en unas bandejas planas de acero inoxidable en funcin al color,
con la intencin que los lotes sean homogneos. Para desarrollo esta
operacin el operario encargado deber contar con una indumentaria completa
(botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre cocas, una gorra de tela y
guantes) para evitar la posible contaminacin y se har en unas bandejas
planas. Dicha operacin se realizara con dos operarios. Luego de haber
clasificado por segunda vez, la materia prima el operario acondicionara que el
producto est listo para pasar a la siguiente operacin.

9. Envasado
La operacin de envasado se hace con la finalidad proteger el producto el
aguaymanto deshidratado se envasara generalmente en bolsas transparentes
de NY- LDPE, 14x16x2cm con un contenido de 250g, cerradas al vaco. Para
ello el operario encargado deber contar con una indumentaria completa
(botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre cocas, una gorra de tela y
guantes) para evitar la contaminacin. Dicha operacin se realizara con dos
operarios. Luego de haber envasado la materia prima el operario acondicionara
que el producto est listo para pasar a la siguiente operacin.

10. Empacado
Esta operacin se hace con la finalidad de proteger el producto por segunda
vez para ello el empaque del producto se realiza en cajas de cartn con
dimensiones de 84 x 32 x 8 cm (largo-ancho-alto). Por caja se empacaran 24
bolsas de 6 Kg. Para ello el operario encargado deber contar con una
indumentaria completa (botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre cocas,
una gorra de tela y guantes) para evitar la contaminacin. Dicha operacin se
realizara con dos operarios. . Luego de haber empacado el producto el operario
acondicionara que el producto est listo para pasar a la siguiente operacin.

11. Almacenamiento
El almacenado se hace con la finalidad de proteger de la luz y otros factores
que pueden alterar la composicin del producto final para ello se debe realizar
en ambientes en buenas condiciones, se almacenara el producto en
parihuelas de dimensiones 84x64x 15cm. el almacn deber ser limpio, fresco
y ventilado. Para ello el operario encargado deber contar con una
indumentaria completa (botas blancas de jebe, mandil blanco, cobre cocas,
una gorra de tela y guantes) para evitar la contaminacin.
 3.3. MATERIALES A UTILIZARSE

Jarras
Mesa de trabajo
Cucharas de medida
Tinas de plstico o de acero inoxidable.

3.4. INSUMOS

Hipoclorito de sodio 100ppm.

Fruta (Aguaymanto)

3.5. MATERIALES, HERRAMIENTAS

Secadora de bandejas
Selladora al vaco
Maquina etiquetadora
Balanza

IV. TAMAO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO

4.1. LOCALIZACIN DE LA PLANTA

4.2. TAMAO DE LA PLANTA
4.3. RELACION TAMAO MERCADO
4.4. RELACION TAMAO TECNOLOGIA
4.5. RELACION TAMAO FINANCIAMIENTO
V. DISTRIBUCION DE PLANTA, CIMENTACIONES Y ESTRUCTURAS

5.1. DISTRIBUCION DE LA PLANTA LAYOUT

 5.1.1. DISTRIBUCION DE AMBIENTES DE PLANTA

1. Puerta principal. 10. Sala casa de fuerza.

2. SS.HH 1 11. SS.HH 2
3. Vestidor 12. Comedor
4. Almacn de materia prima. 13. Sala de recepcin.
5. Sala de proceso. 14. Oficina de administracin.
6. Sala de control de calidad. 15. Oficina de gerente general.
7. Almacn de producto terminado. 16. Oficina de gerente de produccin.
8. Almacn de envases y embalajes. 17. SS.HH 3
9. Guardia. 18. Sala de envasado
 5.1.2. ANALISIS PROXIMAL DE AREAS DE LA PLANTA

3
5

2 1

6
12 13
7

8 16
11
9

14 15
10

17
 5.1.3. DISTRIBUCION DE LA ZONA DE PROCESAMIENTO

Zona de retiro de cliz.

Zona de seleccin de materia prima
Zona de lavado y desinfeccin de aguaymanto fresco.
Zona de secado
Zona de enfriado

5.1.4. ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA ZONA DE PROCESO

4 1
3 2

Salida de aguaymanto
deshidratado
Entrada de
6 materia prima

7 5

Elaboracin: propia

1. Mesa de acero inoxidable para el retiro de cliz de materia prima

2. Mesa de acero inoxidable para la seleccin I de la materia prima.
3. Tina de acero inoxidable para la limpieza y desinfeccin de materia prima.
4. Mesa para orear la materia prima
5. Mesa de acero inoxidable para la clasificacin I de materia prima.
6. Equipo deshidratadora.
7. Mesa de acero inoxidable para la seleccin II del producto deshidratado.
 5.1.5. DETERMINACION DE AREAS

5.2. PLANO MAESTRO

5.2.1. CRITERIOS DE DISEO

5.3. PLANO UNITARIO

5.4. ESTRUCTURAS Y EDIFICIOS

5.4.1. Diseo sanitario de planta

Requerimiento adecuado de la planta para:

a) Equipos: los diseos sanitarios de un equipo recomienda que:
- Evitar zonas de acumulacin
- Deben tener acabado liso
- Deben presentar buenas pendientes
- Debe ser de material lavable y no de deterioro
- Debe ser de material resistente a agentes sanitarios a humedad y
temperaturas altas
- Debe permitir la limpieza inspida o debe ser desmontable
- Debe ser apropiado para la limpieza manual
b) Para paredes o muros: deben presentar:
- Deben ser lisos, de maylica o superficies pulidas
- Deben ser lavables, las esquinas que conforman la pared y el piso
deben ser redondeadas.
- Las ventanas deben ser con una pendiente con cada.
c) Para pisos: en la sala de proceso:
- El piso debe ser afirmado y con loza enmallada y cemento pulido, para
el acabado esta debe estar pulida o con maylica industrial y presentar
un lizo intermedio.
- Debe ser fcil de lavar, si es que a medita debe tener revestimiento
- Debe tener resistencia a detergentes y qumicos industriales.
- Pendientes, sumideros y con canales.
- Sus esquinas deben ser redondeados
 - Deben presentar una pendiente de 0.5 a 1 %
d) Para techos: la altura es segn requerimiento de 4 a 8 m:
- El material debe constar de una estructura metlico de plancha y
Ethernet
- La planta contara de un techo de arco atirantado
- Debe tener soporte para los luminarias,
e) Para ventanas: en la sala de proceso:
- Su finalidad es brindar iluminacin y ventilacin
- Debe ser acrlicos de colores blancos
- Debe ser de cristal templado de 2.4 a 6.8 mm de espesor
- Los marcos deben ser aluminio
- Para su proteccin debe tener mallas metlicas y/o mosqueteros y se
instalan en zonas altas de extraccin
- Deben tener una pendiente inclinada para favorecer la limpieza.
f) Para puertas:
- Hoja simple; contra placa con bisagras
- Doble hoja ; sin marco central

VI. PROGRAMA DE INVERSIONES

6.1. INVERSIN TOTAL
6.1.1. INVERSIN FIJA
6.1.1.1. Inversin fija tangible

6.1.1.2. Inversin fija intangible

6.1.2. Inversin en capital de trabajo

6.2. CRONOGRAMA DE INVERSIONES

VII. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

7.1. FINANCIAMIENTO

VIII. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

8.1. INGRESOS
8.2. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCCION

IX. ESTADOS ECONOMICO-FINANCIEROS Y EVALUACIN

9.1. ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS
 9.2. FLUJO DE CAJA ECONOMICO FINANCIERO
9.3. VALOR ACTUAL NETO ECONOMICO (VAN)
9.4. TASA INTERNA DE RETORNO ECONOMICO (TIR)
9.5. RELACIN BENEFICIO /COSTO
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
XI. ANEXOS