Taller Segundo Parcial

Tema: Elaboracin De Mermelada y Helado

Objetivo: conocer las variables de elaboracin de mermelada y yogurt

MERMELADA

Como ya se ha planteado, se entiende por mermelada un producto

formulado a base de fruta y azcar, fundamentalmente. En algunos
casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algn
acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser necesario
aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina
ctrica o mlica con el fin de lograr un gel adecuado.

La mermelada es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregado

con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga
al producto una naturaleza especial.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar),

una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En
casos de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas,
es necesario adicionar cido y pectina exgenos.

La elaboracin de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero,

especialmente en comunidades de ciertos pases. Por ello, la
competencia de los productos de diversos origenes obliga a que los
productos sean muy especiales, por las materias primas que los
componen, su frmula y especialmente en forma natural sin
preservantes y aditivos. Esta situacin es posible en la produccin a
pequea escala de una microempresa.

La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes recursos

para la elaboracin de productos concentrados como las mermeladas y
jaleas. Estas, a diferencia de las mermeladas que se elaboran con fruta
completa y con toda su pulpa, se preparan con el jugo clarificado de las
frutas por lo que deben ser siempre adicionadas de pectina y cido.

La formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo debe tener

fruta y azcar, en una proporcin de 50% y 50 por ciento.

La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para
frutas pequeas; trozadas, para frutas medianas y grandes y palpadas,
en cualquier tipo de fruta. En este Itimo caso, generalmente se tomiza
la fruta para eliminar parte importante de fibra y semillas.

De esta manera, una mermelada tendr un 50% de fruta, en cualquiera

de sus formas, y un 50% de azcar (sacarosa de caa o de remolacha).

El azcar puede ser refinada o semirrefinada. El cido y la pectina

adicionados en caso de necesidad no representan ms del 1% del total

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de la mezcla. La materia prima fruta u hortaliza puede estar sola o en

una mezcla de dos o tres.

Clculos para formulacin y dosificacin de la mermelada (similar

en el caso jalea)

Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de trmino cuando la

concentracin de azcar de la mezcla alcanza los 65 Brix. Esto significa
que si se mezclan partes iguales de fruta y de azcar, parte del agua de
la fruta deber ser evaporada durante el proceso y el producto ser de
un peso un poco menor que la mezcla original. Lo importante es calcular
de antemano el peso final, por varias razones.

Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del

peso inicial de frota, permitir:

Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que
agregar.
Planificar el proceso de produccin.

Como en el caso de las conservas, se tiene que:

BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azcar en el producto
BP : Brix de la mermelada terminada
XAP : Fraccin de azcar en el producto
XAA : Fraccin de azcar en el azcar = 1
PTP : Peso total de mermelada

Y que:

XAF = BF: 100

PAF = PF x XAF

PTA= PAF + PA
XAP = BP :100
PTP = PTA: XAP

De este modo se pueden calcular la formulacin y el resultado de

cualquier mermelada. En caso de no contar con un refractmetro, se
puede asumir el contenido de azcar de la fruta a partir de los datos

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disponibles en la literatura y usar un promedio de ellos sin temor a

cometer errares muy graves, como quedar demostrado en los ejemplos
siguientes.

HELADO

Los helados son preparaciones llevadas al estado slido, semislido o

pastoso, por congelacin de la mezcla de materias primas utilizadas,
que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente
hasta el momento de su venta al consumidor. Se clasifican en grupos,
cuya composicin es determinante de su valor nutritivo y efectos sobre
el organismo. Podemos considerar dos grandes grupos:

Helados con base de leche helado crema, helado de leche,

helado de leche desnatada, helado.

Helados con base de agua helado de agua y sorbete

.
Tomar alimento y bebidas heladas es una costumbre muy antigua. Se
cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montaas para
refrescar los vinos y tambin algunos alimentos.
Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, trajo
varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de
aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes
italianas. Al casarse Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia, su
cocinero llev estas primitivas recetas de helados a la corte francesa,
guardndose las mismas con mucho secreto.

Helado de Macadamia, Jackfruit, y Coco

1 taza de leche de coco enlatado

1 taza de leche entera

2 tazas de azcar

1 cucharadita de sal

2 tazas de crema de leche

cucharadita de vainilla

Taza de carne de Jackfruit , en pure

2 onzas de coco tostado (opcional)

4 onzas de Macadamia en piezas (opcional)

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1 taza = 237 ml o 225 gramos

1 onza = 28,3495 gramos

En un recipiente coloca la leche una porcin de leche de coco y calentar

a fuego medio. No hervir. Remover del fuego, mezclar con el azcar, sal
el sobrante de la leche de coco, crema de leche y extracto de vainilla.
Verter la mezcla de leches, jackfruit, piezas de coco y semillas de
Macadamia en la mquina de helados y dejar haciendo segn
informacin del equipo.