UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: ADMINISTRACION DE LA
PRODUCCION
DOCENTE: ING MIGUEL MARQUINA
AVELLANEDA
TEMA: FICHA TECNICA DE ELABORACION DE
QUESOS
ALUMNA: MILAGROS LORENA BENITES
CASTILLO
20102416
AREQUIPA- PERU
 ELABORACION DEL QUESO

DEFINICION
La leche es obviamente la materia prima
principal para la elaboracin de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural,
desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos. El queso
es un alimento con un gran valor nutritivo al
igual que otros productos lcteos; el queso
aporta protenas, vitaminas, minerales
y grasas saturadas a nuestra ingesta de
alimentos.

El queso es una de las mejores fuentes de calcio: una porcin de 50 gramos de queso proporciona
la misma cantidad de calcio que un vaso de leche o yogur. Durante nuestra etapa de crecimiento
son parte importante de la formacin de huesos y dientes, pero en la edad adulta es necesario
mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea,
contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis
y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de
adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.

TIPOS DE QUESOS:
QUESOS PROCESADOS

Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms

tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas,
nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el
mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

QUESOS NATURALES

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras
bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean
para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.

QUESOS FRESCOS JVENES

Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de
quesos.

Caractersticas

Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das,
antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con
un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u
otros frutos para realzar su sabor.

Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia),
Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina),
cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

QUESO AZUL

Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas
azules que los atraviesan.

Caractersticas

Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta
los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el
Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el queso an sin
madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso,
se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire
penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de
porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn
fundamento.

Ejemplos

Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda),
Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue
(Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).

QUESOS AROMATIZADOS

Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

Caractersticas

Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la
cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est
semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo
para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La popularidad de este tipo de
quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son
frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn.
Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y
son especialmente apropiados como postre.

Ejemplos

Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con
ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en
grano (Francia).

Para tener una mejor idea tanto tcnica como practica de elaboracin de queso se realiz una
visita tcnica en CHUQUIBAMBA de la cual se tiene la siguiente apreciacin:
 VISITA TECNICA CHUQUIBAMBA
EMPRESAS VISITADAS:

TRADICIONES DE IRAY
SANTISIMA TRINIDAD
LA VAQUITAE

Apreciacin de la visita tcnica:E

En estas tres empresas se obtuvo como datos que cada empresa tiene sus rangos de calidad y un
procedimiento relativamente parecidos en trminos tcnicos estas personas dueas o propietarias
de las queseras cuentan con personal tanto tcnico como operativo.

El manejo de su produccin y proyeccin en distribucin es a nivel de microempresa y en el de

Santsima Trinidad es semi - industrial.

PROCEDIMIENTO:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La leche cruda es transportada en cisternas de

acero inoxidable y en bidones plsticos, por
medio de camiones de baranda, una vez que
llega a la planta procesadora se procede al
lavado de los tanques normalmente en reas
externas a la planta.

Cuando la leche entra a la planta se toma

muestras la misma para la realizacin de
anlisis, cuyos resultados deben cumplir con
los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor,
sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o
formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de
leche.

Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa
(Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

HIGIENIZACIN / MEDICIN / ENFRIAMIENTO:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza
incorporada al tanque de recepcin para medir el peso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C.

Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada
a la lnea de proceso.

ESTANDARIZACIN:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia
grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del
parmetro en forma de crema.

PASTEURIZACIN / ENFRIAMIENTO /
TRASLADO DE LECHE:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de

calor de placas denominado (sistema de
pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el
cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C
durante 15 segundos en la seccin de calentamiento
del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin
de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el
producto.

INOCULACIN:

La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos
mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es
realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.

COAGULACIN:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Densidad de la leche cogullada Cuba de cuajado

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA:

Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas,
que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de
aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo

DESUERADO:

Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de
agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45
minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.

MOLIENDA / SALADO:

El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora

para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4
litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una
concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado
homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su
trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5
%.

MOLDEO /PRENSADO:
El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en
una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.

Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para

prensar. Prensado de quesos

MADURACIN:

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La

cuajada, antes de iniciarse la maduracin,
presenta una capacidad, volumen y forma ya
determinadas. Suele ser cida en razn de la
presencia de cido lctico. En el caso de los
quesos frescos la fabricacin se interrumpe en
esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un
fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de

microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La
maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tamao.

Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de

microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert),
como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos
microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta
direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho
proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por
mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios
en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso,
introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti,
responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

EMPAQUE:

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento

de quesos prensados Empaque al vaco

ALMACENAMIENTO:

Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose
la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

EXPENDIO:

El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero

directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C.
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE QUESOS: