UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N01
DETERMINACIN DE
HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES
(MATERIA SECA)
MTODO DE SECADO EN CPSULA ABIERTA

NOMBRE : RUBY MAGALY ARIAS TUCO

CDIGO : 2014-111008

CURSO : CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA ANGULO

TURNO : LUNES 2-4 PM

TACNA PER
2015
DETERMINACIN DE HUMEDAD Y SLIDOS
TOTALES (MATERIA SECA)
MTODO DE SECADO EN CPSULA ABIERTA

I. INTRODUCCION:

El componente ms abundante y el nico que est presente en casi la totalidad

de los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de

los alimentos es una de las tcnicas ms importantes y ampliamente usadas en

el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua

involucrada en la composicin de los mismos. En la mayora de los alimentos se

realiza a travs de la determinacin de la prdida de masa que sufre un

alimento cuando se somete a una combinacin tiempo-temperatura adecuada.

El residuo que se obtiene se conoce como slido total o materia seca.

II. OBJEETIVOS:

Conocer la importancia del agua en la composicin de los alimentos.

Determinar el % de humedad y solidos totales en la muestra frente al

tiempo.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Este mtodo se basa en la prdida de peso de la muestra de alimento debido a

la eliminacin de agua por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Es

necesario alcanzar un peso constante.

DETERMINACION DE HUMEDAD: Todos los alimentos cuales quiera que sea el

mtodo de procesado en el que hayan sido sometido, contienen agua en

mayor o menor proporcin, las cifras de contenido de agua en los alimentos

naturales estn en el rango de 60-95%, puede decirse que existe agua bajo tres

formas:

AGUA LIGADA O AGUA DE COMBINACION: Se haya combinada o

absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin o

ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la

superficie de las partculas coloidales. Para extraer esta agua es muy difcil

es posible por fuerzas fsicas.

AGUA ADSORVIDA: est asociada fsicamente como una monocapa sobre

la superficie de los constituyentes de los alimentos.

AGUA LIBRE: Es la forma predominante se puede extraer con facilidad y

es el agua que se absorbe o determina en los diferentes mtodos de

determinacin de humedad.

Todos los alimentos cuales quiera que sea el mtodo de industrializacin que

hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcin. La

determinacin del contenido de agua se puede realizar por desecacin en

 estufa hasta peso constante, desecacin en un desecador a temperatura

ambiente, destilacin con un solvente inmiscible y por mtodos qumicos.

IV. MATERIALES:

V. PROCEDIMIENTO:

OBSERVACIONES:

VI. RESULTADOS:

VII. DISCUSIONES:

VIII. CONCLUSIONES:

IX. RECOMENDACIN:

X. CUESTIONARIO:

XI. BIBLIOGRAFIA: