UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

QUIMICA DE ALIMENTOS

CIENCIA Y SOCIEDAD

Hugo Nolberto Chimarro Daz

08 de febrero de 2017

REVOLUCIONES CIENTIFICAS

CONSERVACION DE VEGETALES Y FRUTAS EN AZUCARES: La mermelada a travs

de los tiempos

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Su

composicin y preparacin es diferente de la jalea o
confitura. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en
funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de
la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los
104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el
azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las
manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, Grafico 1.Mermelada de naranja en frasco.
Fuente: produccin artesanal de mermelada
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para (Pastrana, 2012)

elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero
consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de
limn, por ejemplo).

Mientras en Espaa, Mxico y Amrica del Sur, "mermelada" es un trmino genrico para estas
conservas, Amrica Central y el Caribe se usa generalmente para las mermeladas de naranja,
siendo de mayor uso el trmino "jalea".

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que
debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).
Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber
proceder de la piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de
fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

ORIGEN DEL NOMBRE

No se puede hablar sobre la mermelada sin hacer especial mencin a uno de los mtodos ms
antiguos que se conocen hoy da para conservar alimentos que en el caso de las frutas consisti
en mezclarlas con miel. Este proceso fue desarrollado por los Romanos a travs del cual
consiguieron elaborar una sustancia similar a la mermelada bsicamente se trataba de aadir a la
fruta un peso equivalente en miel y cocinarla hasta obtener la consistencia deseada.

Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto de debate histrico, es

sabido que la elaboracin de las jaleas probablemente comenz hace muchos siglos atrs en
Medio Oriente. Los rabes la habran trado de los pases del Sur de Asia y del entorno de
Nueva Guinea donde la de caa de azcar creca de manera natural, para cultivarla en sus pases
de origen y posteriormente en Espaa y Portugal.

Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del
mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y
conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en
ingls proviene del francs "gele" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de
cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrnomo romano
Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La
mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561, quin
mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes
por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs "Marie Est
Malade" o sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron
variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificiencia de
banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens.

La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se
apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados
Unidos que se descubri que la pectina extrada de las manzanas sirve para espesar la jalea.
 Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta
exticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la
gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas
por el pblico adulto.

LINEA DE TIEMPO EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

400000 AC. "descubre de forma

siglo IXX empirica que
fuego: utilizado por
revolucion de la hirviendo los
el hombre
conservaccion de alimentos en el
prehispanico
alimentos de la mano interior deu
de Nicols Appert en recipiente cerrado
el ao de 1790 estos se mantenian si
alterar por largos
periodos de tiempo,
6500 a C. conservando todas
aproximadamente se sus caracteristicas de
utlizaba como siglo XVIII olor y sabor.
recipentes pellejos de
cuero, para liquidos y A mediados de este
de madera para siglo la extraccion de
solidos. azucar de romolacha 1880
se populaariza como Pasteur explica
un metodo de cientificamente el
conservacion
fundamento dde este
reservadas para las metodo de
clases puedientes, conservacion dando a
siglo IV aC: (confituras). conocer la existencia
se revoluciona la de microorganismos
tecnica de causantes de la
conservacion siendo el alteracion de los
azucar de caa siglos XVI y XVII alimentos.
descubierta en la India se registran recetas de
carnes conservadas en
mantecaa de cerdo.
siglo XX
1013 dC. se descubren envases
utilizando tambin en como el tetra - brik
los romanos que entran de lleno
conservan vino Roma junto con
salmuera para en el panorama de
durante decadas en conseervacion frutas
anforas conservar la carne y
las verduras. y verduras.
hermeticamente
cerradas.

siglo XXI paralelamente la

las modernas tecnicas
de irradiacion de los
alimentos o la
maniulacion de la
biotecnologia abren
las posibilidades de
conservacion hasta
limites
insospechados.
elaboracion de
conservas caceras de
frutas (mermeladas)
y artesanales toma
fuerza en todos los
paises desarrollados
como alternativa a la
degradacion y
contaminacion.
MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Azcar

Pectina

Conservador
Frutas

cido ctrico
Grfico 2.Elementos de la mermelada
Fuente: produccin artesanal de la mermelada (Pastrana, 2012)

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su madu- racin y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Azcar

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento.

cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas.

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin

para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya
que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo.

Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena

La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se
emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Los conservantes qumicos ms usa- dos son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es

aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre
hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
FLUJO DE PROCESAMIENTO

Azcar. pulpa : Azucar = 1 : 1

Brix = 65 68
cido Ctrico.
pH = 3.3 3.75
Pectina.
Pectina = 0.5 1%
Sorbato de Potasio
% Conservante =
0.05%

Flujograma1. Procesamiento mermelada

Fuente: (Pastrana, 2012)
LAS DIEZ MEJORES MERMELADAS

Grafico 3.Mermeladas del mundo

Fuente: Las diez mejores mermeladas UTBRAIN ABC.es

Les confitures a l'ancianne

Ms de una veintena de combinaciones tiene esta emblemtica marca francesa en su amplia

gama de confituras y mermeladas. Una clsica, la de cerezas rojas, que armoniza perfectamente
con una sutil mantequilla; otra de nuevo cuo, la de tomate verde o la de cerezo negro con
tomillo, ideal para quesos. En cualquier caso, una delicia.

Precio medio: 4,50-4,70 .

Sabores del Guijo

En La Vera cacerea, concretamente en El Guijo de Santa Brbara, la empresa Casa Alonso

elabora 24 variedades de mermeladas, todas artesanas, con frutas frescas de temporada. La de
higos, perfecta en sabor y textura, y con el toque justo de azcar sin ser empalagosa, es colosal.

Precio medio: 3,70-4 .

Granatum

Algo ms de diez aos lleva esta empresa investigando y sacando todo el provecho de la Punica
Granatum. A base de granada mollar de Elche, una de las variedades ms apreciadas en el
mundo por su calidad organolptica, ha creado una mermelada que integra el intenso sabor de
este fruto con la melosidad propia de la confitura. Sana y singular, es un producto muy especial.

Precio medio: 4-440 .

Wilkin & Sons LTD

Cerca de 40 variedades de mermelada tiene en su catlogo esta empresa inglesa, que lleva
cultivando y elaborando estos productos desde 1885. De toda la gama, la de limn, todo un
clsico, es simplemente impecable, una excelente opcin para disfrutarla en una rebanada de
pan con mantequilla en el desayuno.

Precio medio: 4,50 .

St. Dalfour

Ubicada en el suroeste de Francia, sus mermeladas gozan de mximo prestigio por su calidad.
Ms de veinte variedades, todas de marchamo impecable. Destacamos la rapsodia de jengibre y
naranja, una mezcla muy acertada, con el toque ctrico y un delicado punto picante. Perfecta
para combinar con mantequilla o con un buen aceite de oliva virgen picual.

Precio medio: 3-350 .

La tejea

Con el certificado de Industria Artesana como baluarte, este pequea fbrica ubicada en El Real
de San Vicente (Toledo) ha conseguido crear unas mermeladas muy naturales (las de frutas),
con el punto perfecto de elaboracin (las cocinadas con hortalizas o verduras), como la de
cebolla caramelizada al vinagre de Jerez, impecable y perfecta para acompaar al foie.

Precio medio: 5-5,70 .

Can Bech

Productos de alta gama, gourmets, son los que ofrece esta empresa de Fontanilles (Girona).
Destacamos su Coleccin Cuatro Estaciones (melocotn y grosella roja en primavera); fresas,
frambuesas, grosellas rojas y arndanos en verano; mango, manzana y pera para el otoo y de
ctricos en el invierno. No nos podemos olvidar de la de ptalos de rosa, refinada y sutil.

Precio medio: 4,70-5 .

Los arndanos
Ubicada en Taramundi, Los Arndanos es una empresa familiar dedicada al cultivo ecolgico de
cinco variedades de frutos: arndanos, fresa, frambuesa, grosella roja y negra y mora. Sus
mermeladas, todas ellas biolgicas, tienen una calidad extraordinaria. Escogemos la de
frambuesa por su sabor y textura.

Precio medio: 6-6,50 .

Lucien Georgelin

En invierno se dedica a la produccin del pato, pero es en primavera cuando las mermeladas
ocupan todo el tiempo de Lucien Georgelin y su equipo. Frutas o flores de temporada cocinadas
en olla de cobre y el azcar preciso, sin colorantes ni conservantes. Una gama de sabores
espectacular, y de todas ellas, nos quedamos con la de ptalos de violeta, tan refinada y
elegante, se lleva la palma.

Precio medio: 5-550 .

La Jalacina

Desde que realizaron el primer ensayo con la mermelada de melocotn en 1983, esta empresa de
Valencia goza de enorme prestigio por la calidad de sus productos. La mermelada de fresa, de
autntico sabor, muy definida, perfecta para desayunos o postres, la de higos, acompaando
queso curado o yogur, y as con ms de una docena de tipos ms.

Precio medio: 3-3,50 .

FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS

Valor nutricional

La riqueza en azcares de la mermelada puede variar entre el 45 y el 65%. Los ingredientes

caractersticos de estos alimentos son la fruta y los azcares, y se aaden aditivos gelificantes,
acidulantes y conservadores para garantizar la consistencia, el buen aspecto y la conservacin.
Tambin pueden llevar aadidos colorantes.

Conviene moderar su consumo,al igual que el de cualquier otro alimento azucarado, en el

contexto de la dieta equilibrada. Estos alimentos pueden ser especialmente interesantes para
quienes precisan dietas hipercalricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo
fsico que realizan as lo requiere. Las mermeladas y confituras en las que no se aade azcar o
sacarosa, y s edulcorantes no calricos, son tiles para quienes tienen que controlar los azcares
de su alimentacin.
Composicin Nutricional

Por 100 g Por Recome Recomen

de cucharada ndacion daciones
porcin de postre es da- da-
comestibl (13 g) hombre mujeres
Energa (Kcal) 282
e 37 3.000
s 2.300
Protenas (g) 0,2 0 54 41
Lpidos totales (g) Tr Tr 100-117 77-89
AG saturados (g) 23-27 18-20
AG monoinsaturados 67 51
AG poliinsaturados (g) 17 13
(g)
v-3 (g)* 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) 10 8
Colesterol (mg/1000 0 0 <300 <230
(g)
Hidratos de carbono (g) 70 9,1 375-413 288-316
kcal)
Fibra (g) 0,7 0,1 >35 >25
Agua (g) 29,1 3,8 2.500 2.000
Calcio (mg) 25 3,3 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,4 0,1 10 18
Yodo (g) 140 110
Magnesio (mg) 4 0,5 350 330
Zinc (mg) 15 15
Sodio (mg) 18 2,3 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 44 5,7 3.500 3.500
Fsforo (mg) 18 2,3 700 700
Selenio (g) Tr Tr 70 55
Tiamina (mg) Tr Tr 1,2 0,9
Riboflavina (mg) Tr Tr 1,8 1,4
Equivalentes niacina Tr Tr 20 15
Vitamina B6 (mg) Tr Tr 1,8 1,6
(mg)
Folatos (g) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (g) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 7 0,9 60 60
Vitamina A: Eq. 8 1,0 1.000 800
Vitamina D (g) 0 0 15 15
Retinol
Vitamina (g)
E (mg) Tr Tr 12 12
Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col.,2013.(MERMELADA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para hombres y mujeres de 20
a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/da. Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. : Dato no disponible. Tr:
Trazas. *Datos incompletos.

Cuadro 1. Valores nutricionales mermelada

SIN LA EXISTENCIA DE TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Ahora, si la humanidad no hubiese evolucionado a la hora de preservar sus alimentos desde la

antigedad hasta el da de hoy, sus consecuencias afectaran a la salud del propio ser humano,
ya que la alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento
o conservacin, y en la actualidad existen un sin nmero de mtodos de conservacin que
favorecen el consumo de alimentos sanos para la sociedad.

LA MERMELADA EN ECUADOR

Una investigacin realizada por los estudiantes de la ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DEL LITORAL, facultad de Economa y Negocios, fue sobre las mermeladas hechas de flores
orgnicas, y es que la produccin de la mermelada en Ecuador se viene haciendo desde 1600
aproximadamente ya que no hay una fecha exacta de la importacin de la mermelada en
territorio ecuatoriano.

El proceso es el mismo no cambia con la diferencia de que el ingrediente principal son las
flores, ahora este proyecto viene a ser un mtodo de impulso empresarial, que se ha venido
dando durante mucho tiempo en el pas, ahora la pregunta de porque no tuvo la idea de
invencin de la mermelada (jalea) en territorio ecuatoriano, es porque la ignorancia e
insipiencia reinaba nuestras vidas, y lastimosamente ecuador no cuenta con los mtodos ni
materiales para competir con los altos poderosos pases industrializados.

La revolucin de la conservacin de alimentos no se hizo o no se dio en nuestro pas es muy

fcil y es que en los tiempos en que Nicols Appert hacia su descubrimiento hirviendo
alimentos, nuestro pas recin se estaba regionalizando a miras de un nuevo estado,
caracterizado por tener rasgos coloniales, cruzado por profundas diferencias socioetnicas, y en
general ECUADOR tenia intereses ajenos a esta revolucin alimentaria, ocupndose primero del
poder poltico, militar, estableciendo una repblica.
Bibliografa
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