Rancidez hidroltica

La rancidez hidroltica es producida por el contacto de las enzimas lipasas en

presencia de calor y humedad, ocasionando la liberacin de tres cidos grasos
libres y el glicerol, proporcionando al aceite cierta acidez; sin embargo este tipo
de rancidez no es tan grave en los aceites refinados como lo es la oxidativa, ya
que en el proceso de refinacin se inactivan las enzimas hidrolticas.

Consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la hidrlisis de los

triglicridos que integran una grasa o un aceite, por accin de enzimas lipolticas
(lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos,
formndose cidos grasos y glicerina.

En ocasiones las hidrlisis enzimticas son reacciones no deseadas: por ejemplo

en la manteca. La rancidez surge por la accin de las enzimas lipasas que liberan
cidos grasas del glicerol de los triacilgliceridos y FL.

Tiene TG, DG, MG, FL. (los AGN no porque en la refinacin de eliminan) se
puede denotar en la germinacin de una semilla.Tambin se favorece con altas
temperaturas, baja AW y presencia de ciertos metales (+Cu).
ndice de acidez

Como fue mencionado, las grasas y aceites pueden tener cierta cantidad de
cidos grasos libres, por lo que poseen una acidez que puede detectarse y
cuantificarse mediante un ensayo de neutralizacin con una base (NaOH, o
KOH) en presencia de un indicador de pH (por ejemplo fenolftalena).

La concentracin de cidos grasos libres puede expresarse mediante el ndice

de acidez, que se define como la cantidad de miligramos de KOH necesaria para
neutralizar los cidos libres presentes en 1 g de grasa o aceite.

Como puede verse en el esquema de la pgina anterior, la hidrlisis de un mol

de triglicrido da como productos un mol de glicerol y tres moles de cidos
grasos, debido a que se hidrolizan los tres steres alqulicos. Tambin los
fosfolpidos hidrolizan completamente los steres fosfricos que poseen en su
estructura:
Sin embargo, la hidrlisis alcalina de los fosfolpidos (y de otros fosfatos de
dialquilo y de trialquilo) ocurre solamente en una de las funciones,
permaneciendo las otras inalteradas.

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos
grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de
algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin
bacteriana.)

El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para

neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez despus.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms
all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM
del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de
la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es
equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso
que predomine en el aceite.

En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las

grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena
agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una
buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio de
color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el
nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.

Diagrama de flujo de la determinacin

Pesar Muestra

Adicionar alcohol neutro

Titular con NaOH 0.1N

(Hasta color rosa claro)

%Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra

(g) x 100

Saponificacin

Proceso qumico por el cual un cuerpo graso, unido a un lcali y agua, da como
resultado jabn y glicerina.

Grasa + sosa custica jabn + glicerina

Este proceso qumico igualmente es utilizado como un parmetro de medicin

de la composicin y calidad de los cidos grasos presentes en
los aceites y grasas de origen animal o vegetal, denominndose este anlisis
como ndice de saponificacin; el cual es un mtodo de medida para calcular el
peso molecular promedio de todos los cidos grasos presentes. Igualmente este
parmetro es utilizado para determinar el porcentaje de materias
insaponificables en los cuerpos grasos.

Un mtodo de saponificacin comn en el aspecto industrial consiste en hervir

la grasa en grandes calderas, aadir lentamente hidrxido de sodio (NaOH) y
agitarlo continuamente hasta que la mezcla comienza a ponerse pastosa.
A diferencia de la hidrlisis cida, la (mal llamada) hidrlisis en medio alcalino,
en vez de producir molculas de cidos grasos libres, genera las sales de los
ndice de saponificacin

Para el caso de las mezclas de triglicridos, la reaccin de saponificacin

fundamenta un ensayo til para el conocimiento del tamao promedio (o longitud)
de la cadena de los cidos grasos que componen el aceite o la grasa.

As, se define como ndice de saponificacin a la cantidad de miligramos de

hidrxido de potasio necesarios para saponificar completamente un gramo de
grasa o aceite. El valor de dicho nmero vara segn la longitud de cadena de
los cidos grasos, por lo que por ejemplo, a menor peso molecular (cidos grasos
de cadena ms corta), mayor ser la cantidad de milimoles de triglicridos
presentes en la muestra de 1 g de lpido, y mayor ser la cantidad requerida de
hidrxido de potasio.

Jabones

Con este nombre se conocen las sales de los cidos grasos. Sus propiedades
varan con el metal que forma parte de la sal, as las sales sdicas o potsicas,
son solubles en agua, formando sistemas coloidales; las sales de Ca, Mg, Al,
etc., son insolubles en agua, de all la dificultad para lavar con jabn cuando las
aguas son duras o semiduras.Las sales de amonio son muy solubles en agua,
por lo cual se usan para producir jabones lquidos.

Los jabones, cuando se dispersan en agua, forman micelas, debido a su

naturaleza anfiptica. En estas micelas, los aniones del jabn exponen al medio
acuoso los grupos carboxilato, polares y en consecuencia hidrfilos.

Durante el lavado, los aniones penetran las gotas grasas de la suciedad con sus
cadenas hidrocarbonadas no polares (lipfilas), rodeando la suciedad con cargas
negativas, que al repelerse fragmentan la grasa a eliminar, formando una
emulsin estable.