UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Pos cosecha
PRCTICA 2: Determinacin de componentes y propiedades de fisicoqumicas de frutos en
diferentes estados de madurez.
FECHA DE LA PRCTICA REALIZADA: Martes 23 mayo 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
Segn Agust (2004), la maduracin es el
conjunto de cambios externos e internos, como el
sabor y la textura, que un fruto experimenta
cuando completa su crecimiento. En esta fase de
desarrollo del fruto cambia la coloracin del
pericarpio, disminuye el contenido de almidn,
aumenta la concentracin de azcares, se reduce
el contenido de cidos, hay prdida de firmeza y
otros cambios fsicos y qumicos. Superada esta
etapa, el fruto pierde firmeza, aumenta su
sensibilidad a las condiciones del medio, pierde el
control metablico e inicia su senescencia.
Segn Gallo (1993) existen tres conceptos de
madurez que se manejan frecuentemente:
madurez de cosecha, madurez de consumo y
madurez fisiolgica. Cuando la fruta se
encuentra fisiolgicamente en su mximo estado
de crecimiento y desarrollo, y todas sus partes
especialmente la semilla, estn formadas,
maduras y aptas para su reproduccin, es el
estado que se conoce como madurez fisiolgica.
La madurez de cosecha o comercial es aquella
etapa fisiolgica en el desarrollo de la fruta en la
cual se desprende del rbol y puede llegar a
desarrollar su madurez de consumo; esta ltima
es aquel momento del desarrollo fisiolgico del
fruto cuando todas las caractersticas sensoriales
propias de ste, como el sabor, el color, el aroma,
la textura y la consistencia, son completas y
armnicas.
La madurez de un fruto perecedero tiene una
marcada influencia sobre la calidad y vida til en
almacenamiento y afecta el manejo pos cosecha,
el transporte y el mercadeo; adems, conociendo
las mediciones de madurez, es un punto central
de la tecnologa de pos cosecha (Red, 2002).
La recoleccin demasiado temprana (frutos
inmaduros), al igual que la recoleccin tarda
(frutos sobremaduros), debe evitarse, no slo por
la calidad del producto obtenido, sino adems por
los traumatismos que puede causar en la planta.
ALUMNO: Dalila Rosas condezo
Para el reconocimiento del momento ptimo de
recoleccin se han establecido una serie de
factores indicativos denominados ndices de
madurez, los cuales deben ser capaces de poner
de manifiesto diferencias pequeas. As mismo,
deben ser sensibles, prcticos, rpidos y, de ser
posible, estos ndices deben ser cuantificables de
manera que pueda expresar el grado de madurez
mediante cifras que permitan establecer
comparaciones con medidas que hagan otros
observadores (Parra y Hernndez, 1997).
Red (2002) enfatiza que los parmetros (tamao,
color, firmeza, etc.) deben correlacionar bien con
los cambios en los diferentes estados de
desarrollo del fruto y propone hacer ensayos de
almacenamiento y anlisis sensoriales para
determinar el valor del ndice de madurez que
determina la madurez mnima aceptable.
Objetivos
o Determinar los componentes de cascara
pulpa o jugo y semilla de los frutos
o Evaluar las caractersticas fisicoqumicas
de los frutos
o Evaluar los rendimientos y merma en el
proceso de industrializacin
II. MARCO TERRICO
INDICE DE MADURACION
Los ndices de madurez son los parmetros que
determinan los cambios perceptibles, que definen
el momento ptimo de la cosecha de los frutos de
mangos.
Un buen ndice de madurez debe ser sensible, es
decir capaz de poner de manifiesto diferencias
pequeas, prctico, rpido y reproducible.

ndices Sensoriales:
1.1 Color de la epidermis o cscara.
1.2 Color del mesocarpio o pulpa.
1.3 Apariencia de cera o talco epidermis
1.4 Llenado de los hombros.
1.5 La forma del fruto.
1.6 El tamao del fruto
2. ndices fisiolgicos:
2.1 Tasa de Respiracin del fruto de tomate,
naranja y papaya
2.2 Produccin de Etileno del fruto de tomate,
naranja y papaya
2.3. Composicin morfolgica del fruto de
tomate, naranja y papaya
Los frutos y verduras, en general, productos
hortofrutcolas son cosechados cuando alcanzan
el estado de desarrollo apropiado para el mercado
y el consumidor final. La recoleccin genera
estrs o lo que es lo mismo una tensin en el
producto, que desencadena incrementos en la
respiracin, maduracin acelerada y muerte del
producto de manera rpida.
Tomate
Es el fruto provenientes de las variedades
de Solanum lycopersicum (tomatera), es una
baya muy coloreada cuando madura, tpicamente
de tonos que van del amarillento al rojo, debido a
la presencia de los pigmentos licopeno y
caroteno.

3. ndices fsicos:

3.1 Firmeza del fruto sin epidermis.

3.2 Facilidad de abscisin.
3.3 Tamao y peso del fruto de tomate, naranja y
papaya.
3.4 La forma del fruto de tomate, naranja y
papaya.
3.5 Los brix por medio del refractmetro.
3.6 Gravedad especifica del fruto tomate, naranja
y papaya. Figura 1: ndice de madurez del tomate
3.7 El pH de la pulpa.
Papaya
Cambios qumicos durante el desarrollo y La papaya tambin es una fuente importantsima
maduracin de frutos de vitamina C, la cual, como sabemos, ayuda a
prevenir la oxidacin de las clulas. La vitamina C
Hay una alteracin durante la etapa de y el beta caroteno, que puede ser encontrado en
maduracin, ya que se presenta un aumento en esta fruta tropical, tambin funcionan como
el contenido de azcares, bien por la degradacin importantes antiinflamatorios
casi total de las reservas amilceas en frutos
climatricos, o por la degradacin de los
productos de la fotosntesis en frutos no
climatricos. Esta transformacin conduce a
cambios en el sabor, la textura y la consistencia
del fruto.
A medida que avanza la maduracin, los cidos
orgnicos son respirados o convertidos en
azcares, disminuyendo su contenido. Sin
embargo, la concentracin de cidos orgnicos
no siempre decrece con la maduracin en todos
los frutos. En banano hay un significativo
incremento en la concentracin de cido mlico y Figura 2: ndice de madurez de la papaya
un descenso en el pH. (Wills et l. 1998; Seymour
et l. 1993).

Manejo pos cosecha

Naranja
La naranja es un fruto redondo, color naranja,
consumido mayoritariamente en invierno.
La pulpa del interior es tambin anaranjada y est
formada por pequeas bolsitas llenas de zumo.
Figura 3: ndice de madurez de la naranja
Pia
La pia es una planta de la familia de las
Bromeleaceas. Posee largas hojas de hasta un
metro, espinosa, carnosas. El fruto est divido en
secciones con una corona que la caracteriza.
La parte utilizada es el fruto partenocrpico, no
produce semillas. La pulpa es blanca o
amarillenta, con un sabor caracterstico y
aromtico.
Figura: ndice de maduracin de la pia
Cocona
La Cocona es una fruta que crece en zonas
tropicales, principalmente en la amazona
peruana (Amazonas, Ucayali e Iquitos) adems
de otras zonas que se encuentran entre
Colombia, Ecuador, Brasil y Venezuela.
Figura 4: ndice de maduracin de la cocona
Firmeza
La firmeza es uno de los mtodos fsico qumicos
que mejor se crrela con el estado de maduracin
de la fruta, ya que la dureza de la pulpa est
directamente relacionada con la madurez de la
muestra.
Figura 4. Penetro metro utilizado para medir la
firmeza de la fruta.
III. MATERIALES Y MTODOS El contenido de slidos solubles se midi con
un refractmetro modelo Automatic y se report
MATERIALES como Brix.
Los materiales que utilizamos fueron: La acidez titulable se obtuvo extrayendo 5,0 g
de muestra homognea de tejido, con 50 ml de agua
- 1 licuadora y un cuchillo destilada.
- Tazones El conjunto se valor con hidrxido de sodio
0,1N, utilizando fenolftalena al 0,1% como indicador.
- 1 vaso precipitados 250Ml
Los resultados se expresaron como porcentaje
- 1refractometro de cido ctrico.
- Penetro metro Para la determinacin del pH se utiliz un
potencimetro.

METODOLOGIA IV. RESULTADOS Y DISCUSION

La metodologa de anlisis fue la descrita por
la AOAC (2010) para prdida de peso, slidos solubles
y acidez titulable. A travs del proceso de maduracin se observa un
La determinacin del peso de los frutos se aumento del ndice o relacin de madurez (IM) desde
realiz con una balanza analtica. el estado 0 hasta el comportamiento ascendente se
La prdida de peso se calcul por la diferencia compara con lo reportado para el tomate, naranja y
entre el primer y segundo valor multiplicado por 100N
y dividido entre el peso inicial.

Cuadro 1: resultados de ndice de madures de los frutos de tomate, papaya y naranja

Papaya. En los frutos climatricos el aumento del IM
posiblemente ocurre

Cuando alcanzan la tasa respiratoria mxima y

desdoblan rpidamente sus reservas (cidos
orgnicos) como respuesta al incremento de su
metabolismo y, en consecuencia, IM se incrementa y
afirman la importancia de la relacin entre SST y ATT
en el sabor del fruto y del jugo, teniendo en cuenta
que cuando el fruto tiene un contenido alto de
azcares, el nivel de los cidos debe ser
suficientemente elevado para satisfacer el gusto del
consumidor. (Hernndez, 2001). Osterloh et al. (1996)

V. REFERENCIAS CONSULTADAS
Agust, M. 2004. Fruticultura. Ediciones Mundi-
Prensa, Madrid. 493 p.
Gallo, F. 1993. ndice de madurez para pia cayena
lisa, guanbana, pitaya amarilla y maracuy. Agro-
Desarrollo 4 (1-2), 194-200.
Reid, M.S. 2002. Maturation and maturity indices.
pp. 55-62. En: Kader, A.A. (ed.) Postharvest
technology of horticultural crops. 3th edition.
University of California, Agricultural and Natur
Hernndez, M.S. 2001. Conservacin del fruto de
araz (Eugenia stipitata) durante la poscosecha
mediante la aplicacin de diferentes tcnicas.
Tesis de doctorado. Facultad de Agronoma,
Universidad Nacional de Colombia, Bogot.
Segn (Wills et l. 1998; Seymour et l. 1993).
La madurez es un proceso irreversible que
ocurre en los frutos y en algunos vegetales o
verduras.

VI. ANEXOS