ANLISIS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS LCTEOS

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2017
 ALGUNAS DEFINICIONES

Cdigo Alimentario Argentino CAA

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

CAPTULO VIII

ALIMENTOS LCTEOS - Artculo 553

Con la designacin de Alimentos Lcteos, se entiende la

leche obtenida de vacunos o de otros mamferos, sus
derivados o subproductos,
subproductos simples o elaborados
elaborados, destinados
a la alimentacin humana.
 LA LECHE SEGN EL CAA
A t l 554
Artculo

Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno,alguno se

entiende el producto obtenido por el ordeo total e
ininterrumpido,
p en condiciones de higiene,
g de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
especie

La leche p
proveniente de otros animales, deber denominarse
con el nombre de la especie productora.
 LA LECHE SEGN EL CAA
A t l 555
Artculo

La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a

la elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar
las siguientes
g caractersticas fsicas y q
qumicas:
 CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artculo 556
Se considerarn no aptas para ser consumidas como tal o para ser
destinadas a la elaboracin de leche y productos lcteos, debiendo ser
decomisadas cuando se verifique una o ms de las siguientes
condiciones:
Presenten caracteres sensoriales anormales.
Hayan sido obtenidas de animales cansados,
cansados desnutridos,
desnutridos mal
alimentados, clnicamente enfermos, tratados con medicamentos
veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por
personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
infecto contagiosas
Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo
comprendido entre los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la
paricin.
Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas
en cantidades superiores a las permitidas por el presente Cdigo.
Cdigo
 CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artculo 556

Se considerarn no aptas...:
Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5
0 5 ug/L,
ug/L
Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los
mximos indicados en la tabla del CAA.
Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas
Prohibidas o Restringidas en la Repblica Argentina segn el
Programa Nacional de Riesgos Qumicos (-lactmicos, tetraciclinas,
sulfonamidas).
S
Sometidas
tid a lal prueba
b de
d azull de
d metileno
til presentaren
t un tiempo
ti d
de
decoloracin menor de 1 hora.
Contengan ms que 0,2
0 2 mg/L de in nitrito y ms que 3 mg/L de in
nitrato.
 CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artculo 556

Se considerarn no aptas...:
Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier
naturaleza.
No p
permitan el desarrollo de flora lctica.
Coagulen por ebullicin.
Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v.
v/v
Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas - expresada
en mg/kg
g/ g superior
p a lo q
que indica el C
Codex Alimentarius.
 CALIDAD DE LA LECHE
Los objetivos
L bj ti d los
de l anlisis
li i fisicoqumicos
fi i i y bacteriolgicos
b t i l i
de la leche en su forma natural y en las diversas
presentaciones q
p que la tecnologag moderna ofrece son
determinar:
calidad
conservacin
genuinidad
inocuidad.
 CALIDAD DE LA LECHE

Siendo la leche un medio de cultivo ptimo para diversas

especies microbianas interesa especialmente:
La ausencia de grmenes patgenos y una baja cuenta de
grmenes totales. Un bajo recuento de bacterias (menor de
5000/ L) se utiliza
5000/mL) tili para pagar bonificaciones
b ifi i por leche
l h ded
alta calidad.
Si
Sin sedimentos
di t nii materias
t i extraas:
t ell recuento
t de
d clulas
l l
somticas es indicador de mastitis.
Se
S hace
h con contador
t d electrnico
l t i ded clulas.
l l
Las vacas con mastitis deben ser ordeadas en ltimo
t i y su leche
trmino l h debe
d b ser tirada.
ti d
De sabor y aroma normales y agradables.
 ADULTERACIONES DE LA LECHE

Las adulteraciones ms comunes son:

Descremado
Aguado
Aguado y descremado
Agregado de conservantes
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Densidad

La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche. El

CAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a 15C.
Si la determinacin no se realiza a 15C se debe realizar una
correccin.
Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por
debajo de 15C, con la siguientes formulas:
Si esta
t por encima
i d 15C:
de 15C Densidad
D id d reall o corregida
id =
Densidad leche + 0,0002 (T - 15C).
Si esta por debajo de 15 15C:
C: Densidad real o corregida =
Densidad leche - 0,0002 (15C - T).
Si las diferencias respecto de 15
15C
C son mayores a +/-
/ de 5
5C
C se
deben usar tablas especiales de correccin.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Densidad

La densidad de la leche est directamente relacionada con la

cantidad de grasa,
grasa slidos no grasos y agua que contenga la leche.
leche
La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la
composicin
p de la leche,, p
pues depende
p de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
agua: 1,000 g/mL.
grasa : 0,931 g/mL.
protenas: 1,346
1 346 g/mL.
g/mL
lactosa: 1,666 g/mL.
minerales:
minerales 5,500
5 500 g/mL.
g/mL
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Densidad

Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una

muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin
de aire.
La densidad mencionada q que establece el cdigo
g es p
para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores,
mientras que una leche aguada tendr valores menores.
Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye, efecto
semejante produce el aireado.
El desnatado
d t d y agregado
d de
d agua podra
d dar
d un valor
l correcto,
t por lo
l
que la densidad no es un parmetro confiable si se toma
aisladamente.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS
DE LA LECHE
D
Densidad
id d
La determinacin se hace con lactodensmetro de Gerber o
Quevenne.
Quevenne
El lactodensmetro de Quevenne tiene un vstago con escala
graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la milsima
dela unidad. As, una lectura de 33 indica una densidad de 1,033 g/L.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Mtodo de extraccin hmeda (Gerber)

Es un mtodo muy difundido para el control de rutina de la leche, que

p
consiste en la separacin de la materia g grasa ppor rotura de la
emulsin y posterior extraccin de la misma por centrifugacin en
tubos especialmente calibrados.
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82
1 82 que rompe el glbulo graso
disolviendo la casena y alcohol amlico que es ayuda a romper la
emulsin, antiespumgeno y previene la carbonizacin de la materia
orgnica.
El valor mnimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL. En condiciones
excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido
graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio
de evaluacin, lo considera aceptable para su jurisdiccin. En dicho
caso el contenido de materia grasa deber ser declarado en el
rotulado con letras de buen tamao realce y visibilidad.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Mtodo de extraccin hmeda (Gerber)
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Extracto seco
Los slidos totales de la leche son lactosa, minerales, protenas y
grasa.
Extracto seco total: 11 - 12,5 %.
Extracto seco no graso: el CAA establece un mnimo de 8,2%.
Extracto seco sin grasa ni casena: 4,5 0,2 % dependiendo de la
raza del animal, pero la variacin es mucho menor que para extracto
seco total.
total
Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado
y agregado de aditivos,
aditivos por ej.
ej NaHCO3 como conservante.
conservante
El extracto seco total se determina a 102 2 C, mientras que el
extracto seco no g graso se calcula p
por diferencia entre el extracto seco
total y el contenido de grasa.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez y pH
La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es
de uso corriente.
corriente
A pesar de ser tcnicas de relativa simpleza hay consideraciones en
las mediciones y en la interpretacin
p de los resultados q
que deben
tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la
acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez
id potencial
t i l incluye
i l t d aquellos
todos ll componentest de
d la
l leche
l h que
por medio de la titulacin liberan grupos H+ al medio.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez
La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen ms la
acidez desarrollada.
La acidez de origen se debe a:
acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural,
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos
orgnicos: 2/5 de la acidez natural,
reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de
la acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y
p
eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez

Fuente Alais 1985

 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez
Valores menores pueden deberse a la mastitis bovina, a la presencia
de antibiticos o grmenes patgenos que compiten con las bacterias
lcticas.
lcticas
Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que refleja
pocos cuidados despus
p p del ordee y temperatura
p de conservacin
inadecuada, al exceso de slidos totales que ejercen efecto regulador
(fosfato, casena).
La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena
g
calidad higinica-sanitaria.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez
Se determina por titulacin con Na(OH) previamente normalizado
usando fenolftalena como indicador y actualmente se expresa en
gramos de cido lctico/100 mL.
mL
El CAA establece un rango de aceptacin de acidez de 0,14 a 0,18
gramos de cido lctico/100 mL.
g
Si bien la medicin de la acidez de la leche es muy sencilla puede
haber cierta imprecisin debida a:
la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas
el punto final de la titulacin: depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparacin con leche sin indicador
o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4
la coloracin rosa desaparece progresivamente.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
pH
El pH representa la acidez actual (concentracin de H+ libres) de la
leche.
La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con
un pH a 25C comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de casenas,, aniones fosfrico y ctrico,, p
p principalmente.
p
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso
de la lactacin.
El pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado por un elevado contenido en protenas.
El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose valores
muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia.
lactancia
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
pH
Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glndula mamaria originando
g g una mayor
y concentracin de iones Na+ y
Cl- y una reduccin del contenido de lactosa y de fsforo inorgnico.
El pH es altamente dependiente de la temperatura:
las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad
l bilid d del
d l fosfato
f f t ded calcio.
l i
el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que
aumenta fundamentalmente a causa de la insolubilizacin del
aumenta,
fosfato de calcio, esta variacin es muy importante considerando
el estrecho rango de variacin del pH de la leche.
El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
vacas individuales reflejando esto variaciones en la composicin.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
pH
A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un rango muy
reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en
evidencia leche anormal.
El equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento.
De esta manera, la pasterizacin causa algunos cambios en el pH
debido a la prdida de CO2 y a la precipitacin de fosfato de calcio.
Tratamientos trmicos severos (superiores a 100C) resultan en una
disminucin del pH debido a la degradacin de la lactosa a varios
cidos orgnicos,
orgnicos especialmente a cido frmico.
frmico
La concentracin de la leche por evaporacin de agua causa una
disminucin en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es
excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de calcio
coloidal.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
Hay pruebas muy sencillas y rpidas que se han utilizado para
clasificar leches de acuerdo a la acidez:
Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.
Si la acidez est elevada se produce coagulacin.
Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba
y leches con acidez desarrollada.
A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en
leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena
calidad ha sido rechazada.
rechazada
Esta situacin establece una limitante muy importante en el uso
de la pprueba haciendo necesaria la medicin de p pH en las
muestras.
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
Prueba de ebullicin: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo
y se calienta a bao mara durante 5 minutos.
si se observa la coagulacin de la leche el resultado de la prueba
es positivo.
existe
i t buena
b relacin
l i entre
t esta
t prueba
b y leches
l h cidas
id pero no
es la nica situacin en que puede presentarse resultado positivo
de la prueba.
Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rpidas e implican
menor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de
calidad
lid d bacteriolgica,
b t i l i l cuall posibilita
lo ibilit su uso en tambos.
t b
El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser
confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.
industria
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es til para detectar aguado accidental o
voluntario.
El punto de congelacin es una de las caractersticas ms constantes
de la leche.
La
L CAA acepta
t un valor
l mximo
i d 0,520
de 0 520 C.
C
Una descenso crioscpico que tiende a cero implica aguado.
Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos
conservadores. Aunque podra deberse tambin a acidez lctica
(nmero de molculas menores que la de Lactosa).
Lactosa)
Su aplicacin es til en muestras con menos de 8,5% de extracto
seco no g
graso y sospechosas
p de haber sido aguadas.
g
 CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Protenas totales
Se determinan por el mtodo de Kjeldahl: Nitrgeno por 6,38.
El valor mnimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.
Tambin se puede determinar casena por diferencia entre el
nitrgeno total y el nitrgeno de la fraccin obtenida luego de
precipitar las casenas con buffer HAc/NaAc.
HAc/NaAc
Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el lquido
sobrenadante y se obtiene por diferencia la casena.
casena
 COMERCIALIZACIN DE LA LECHE
A t l 556bis
Artculo 556bi
Se prohbe en todo el pas la venta al pblico de Leche cruda.
En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o
parcialmente a la poblacin de leche pasteurizada y/o sometida a
tratamiento trmico autorizado,
autorizado las autoridades locales debern
solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorizacin
correspondiente para su venta.
La leche cruda que se expenda bajo esta autorizacin deber
presentar las caractersticas fsicas y qumicas establecidas en el
Artculo 555.
555
Se considerarn como Leches crudas no aptas para el consumo
directo, debiendo ser decomisadas, las indicadas en el Artculo 556,
las que sometidas a prueba del azul de metileno presentan un tiempo
de decoloracin menor de dos horas y revelen la presencia de
grmenes patgenos capaces de resistir las condiciones de hervido
domiciliario.
 LECHE PASTEURIZADA
El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas
y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas

Leche entera pasteurizada. Artculo 558

Leche entera seleccionada pasteurizada. Artculo 559
Leche entera certificada pasteurizada. Artculo 559 bis
Leche entera ultrapasteurizada.
ultrapasteurizada Artculo 559 tris
 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Seleccin,
Seleccin a fin de descartar las leches no aptas.
aptas
Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
p p
Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la
leche.
Homogeneizacin optativa.
Tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientes de
acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional.
Ser enfriada inmediatamente despus
p del tratamiento trmico, a una
temperatura no superior a 5C.
Ser envasada a continuacin en envases perfectamente limpios, libres
de contaminacin, de preferencia esterilizados e inviolables,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Podr mantenerse hasta sus envasado
en asado en tanques
tanq es adecuados
adec ados y a una
na
temperatura no superior a 5C.
 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Ser mantenida a continuacin de ser envasada,, a una temperatura
p no
superior a 8C, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en
medios de transportes refrigerados y/o en depsitos terminales de la
empresa bajo responsabilidad del establecimiento pasteurizador.
empresa, pasteurizador
El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podr
permanecer enfriada desde el momento de su p
p pasteurizacin hasta la
fecha de vencimiento ser fijado en cada caso por la autoridad
sanitaria jurisdiccional.
Dicho perodo no podr exceder en ningn caso los 5 das e incluye el
tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos en el
establecimiento p
pasteurizador,, el tiempo
p de transporte,
p , refrigerado
g yy/o
el tiempo que permanece en los depsitos terminales de la empresa.
Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura
no superior a 8C desde el momento de su recepcin y hasta su
expendio al consumidor.
D
Deber
b consignarse,
i d manera claramente
de l t visible,
i ibl ya sea en la
l tapa
t
o en el cuerpo del envase, la fecha (da, mes) de vencimiento.
 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes
exigencias:
Estar exenta de grmenes patgenos
Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias mesfilas/cm3
en los meses de abril a setiembre inclusive y menor de
100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-
rojo-bilis): menor de 50/cm3.
Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
Prueba de la Fosfatasa: negativa.

La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes

exigencias:
Ser positiva a la prueba de peroxidasa (ver).
Mantener sin alteracin sus constituyentes,
constituyentes con excepcin de las
modificaciones inevitables segn el tratamiento trmico sufrido.
No tener modificadas apreciablemente sus caractersticas
sensoriales.
sensoriales
 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Prueba de la fosfatasa

La fosfatasa alcalina es una enzima ppresente en la leche cruda y

progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas
superiores a 60C.
Las temperaturas normales de pasterizacin baja y alta de la leche
la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasteurizada.
La ausencia de esta enzima termolbil a la salida de la leche del
pasteurizador permite asegurar que la pasteurizacin ha sido
efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la
destruccin de los grmenes patgenos,
patgenos normalmente destruidos
por la pasteurizacin.
 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Prueba de la peroxidasa
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el
control del tipo de pasteurizacin.
La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurizacin baja de la leche.
Sin embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la
leche es de mayor temperatura (pasteurizacin alta) se destruye la
enzima.
El mtodo es cualitativo y se basa en poner en evidencia la
presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reaccin
colorimtrica.
l i t i
La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
perxido de hidrgeno.
hidrgeno El oxgeno atmico liberado oxida la 1,4
14
difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol prpura,
dando una coloracin azulada que es proporcional a la
concentracin de la enzima en la leche.
leche
 LECHE ENTERA SELECCIONADA
PASTEURIZADA
Sin haber sido sometida a ningn tratamiento previo, un contenido
microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de 25.000 bacterias mesfilas/cm3
en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3
en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-
rojo-bilis): menor de 10/cm3.
Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deber ser confirmada por
pruebas bioqumicas.
bioqumicas
Prueba de la fosfatasa: negativa.

Indicar fecha de duracin mnima.

mnima
 LECHE ENTERA CERTIFICADA
PASTEURIZADA
Sin haber sido sometida a ningn tratamiento previo, no presente
grmenes patgenos y su contenido microbiano no sea superior a
10 000 bacterias
10.000 b t i mesfilas
fil por cm3.
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias mesfilas/cm3
en el momento de su recepcin por el consumidor.
Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3.
Prueba de la fosfatasa: negativa.

Deber responder
p a las siguientes
g exigencias:
g
No deber tener ms de 48 horas desde el momento del ordeo
hasta el de su entrega al consumidor.
Deber ser mantenida durante el transporte y en la boca de
expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no
mayor de 8C.
Deber ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
Se entiende ppor Leche Ultrapasteurizada
p a la leche,, homogeneizada
g o
no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una
temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5 5CC y envasada en
forma no asptica en envases estriles y hermticamente cerrados.

La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes

tratamientos:
Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas.
Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de
la leche.
Homogeneizacin optativa.
Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C durante
por lo
l menos 2 segundos.
d
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
La Leche Ultrapasteurizada
p debe ser sometida a los siguientes
g
tratamientos:
Ser enfriada a menos de 5C despus de dicho tratamiento.
Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a
temperatura no superior a 5C.
Ser envasada en envases bromatolgicamente aptos, con
materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una
proteccin adecuada contra la contaminacin.
Ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura
no superior a los 8C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o
en los medios de transporte refrigerados y/o en depsitos
p
terminales de la empresa,, bajo
j responsabilidad
p del establecimiento
elaborador.
Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a
los 8C, desde el momento de su recepcin hasta su expendio al
consumidor.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
La leche Ultrapasteurizada
p deber responder
p a las siguientes
g
exigencias:

n: nmero de unidades de muestra analizada.

c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden
estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
p
provisionalmente).
)
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
Este producto se rotular en el cuerpo del envase como "Leche
Leche
Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola
frase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
Si hubiere sido homogeneizada,
homogeneizada deber consignarse en el rotulado la
denominacin "Homogeneizada", con caracteres no mayores a los
empleados en la designacin del producto.

Deber consignarse el tratamiento trmico ha que ha sido sometido el

producto, indicando expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda
"Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8C o similar.

La Leche Ultrapasteurizada
p deber ser sometida a los controles
oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias del
presente, la eficiencia del proceso de ultrapasteurizacin, las
condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
Se efectuarn sobre muestras obtenidas en el establecimiento
elaborador y/o durante el transporte y/o a nivel del expendio para el
consumo.

En todos los casos de toma de muestra se debe controlar la

temperatura del producto en dicho momento y dejar constancia en el
acta respectiva.
 LECHE UAT O UHT
Artculo 560
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche
homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una
t
temperatura
t entre
t 130C y 150C,
150C mediante
di t un proceso trmico
t i de d flujo
fl j
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo
condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados.
En la elaboracin de Leche UAT (UHT) se utilizarn:
g
Ingredientes obligatorios:
g Leche.
Ingredientes opcionales: Crema.
Aditivos: Se aceptar el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio
- (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri) Fosfato; por
separado o en combinacin en una cantidad que no supere 0,1 g /
100 ml expresados en P2O5, Citrato de Sodio.
Sodio
 LECHE UAT O UHT
La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas sensoriales:
p
Aspecto: Lquido.
q
Color: Blanco.
Sabor y olor: Caractersticos,
Caractersticos sin sabores ni olores extraos.
extraos
Caractersticas fisicoqumicas:
 LECHE UAT O UHT
La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:
Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier
tipo de impurezas o elementos extraos.
Criterios microbiolgicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener
microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones
normales de almacenamiento y distribucin, por lo cual, luego de
una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe
cumplir:
aerobios mesfilos/mL n=5; c=0 m=100.
Adems, la Leche UAT (UHT), luego de una incubacin en envase
cerrado
d a 35 - 37C durante
d t 7 das,
d d b
debe:
No sufrir modificaciones que alteren el envase.
Ser estable al etanol 68% v/v.
La acidez no deber superar en ms de 0,02g de cido lctico por
100 ml.
l o cm3
3 a la
l determinada
d t i d en otra
t muestrat original
i i l cerrada
d sin
i
incubacin previa.
 LECHE UAT O UHT
Adems
Adems, la Leche UAT (UHT),
(UHT) luego de una incubacin en envase
cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe:

L
Las caractersticas
t ti sensoriales
i l no deben
d b dif i sensiblemente
diferir ibl t de
d
las de una leche UAT (UHT) sin incubar.

Contaminantes: los contaminantes orgnicos e inorgnicos no

deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites
establecidos en el p
presente Cdigo.
g

La Lecha UAT (UHT) deber ser envasada con materiales adecuados

para las condiciones p
p previstas de almacenamiento y q
que g
garanticen la
hermeticidad del envase y una proteccin apropiada contra la
contaminacin.

El producto se rotular "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT)

parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT)
descremada",, segn corresponda.
descremada

Podr usarse la expresin "Larga Vida" y/u "Homogeneizada.

 LECHE DESCREMADA
Artculo 562
Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche
certificada que luego de su higienizacin y previo a su pasteurizacin,
tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o
ultrapasteurizacin, ha sido sometida a un proceso mecnico autorizado
por la autoridad sanitaria competente,
competente con el objeto de reducir a un
mnimo su contenido de materia grasa.

Deber cumplir con las siguientes exigencias:

Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas

fsicas y qumicas consignadas en el art.
art 555,
555 a excepcin del
contenido de materia grasa que no ser superior a 0,50 g/ 100
cm3.

Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558,

559, 559 tris, 560 bis y 561, segn corresponda de acuerdo con su
denominacin y tratamiento.
tratamiento
 LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA
Artculo 562
Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o
leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienizacin y
previo a su homogeneizacin optativa, pasteurizacin, tratamiento
trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o
ultrapasteurizacin ha sido sometida a un proceso autorizado por la
ultrapasteurizacin,
autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su
contenido de materia grasa.

Deber cumplir con las siguientes exigencias:

Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas

fsicas y qumicas consignadas en el art. 555, a excepcin del
contenido de materia grasa que estar comprendido entre 0,6 y 2,9
g/ 100 cm3.

Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558,

559 559 tris,
559, tris 560 bis y 561,
561 segn corresponda de acuerdo con su
denominacin y tratamiento.
 LECHE CON CREMA
Artculo 562
La leche o leche seleccionada o leche certificada que despus de su
higienizacin ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema
para cumplimentar las exigencias de su contenido graso,
homogeneizada, sometida a pasteurizacin, tratamiento trmico de
Ultra Alta Temperatura (UAT),
(UAT) esterilizacin o ultrapasteurizacin.
ultrapasteurizacin

Deber cumplir con las siguientes exigencias:

Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas

fsicas y qumicas consignadas en el art. 555, a excepcin del
contenido de materia grasa que no ser inferior a 6,0
6 0 g/ 100
cm3.

Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558,

558
559, 559 tris, 560, 561 y 562, segn corresponda de acuerdo con
su denominacin y tratamiento.
 LECHE SABORIZADA
Artculo 562 bis
Leche aromatizada y/o saborizada, el producto elaborado con no menos
de 90% de leche o leche reconstituda (entera, descremada o
parcialmente descremada), apta para el consumo, que responda a las
exigencias del presente, adicionada de substancias aromatizantes
naturales o sintticas de uso permitido (con excepcin de sabor artificial
a leche y/o crema) y sometida a tratamiento trmico adecuado.

Podr adicionarse de:

Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser remplazados total

o parcialmente por miel.
miel

Materias colorantes naturales autorizadas por Artculo 1324.

Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.

 LECHE CHOCOLATADA
Artculo 562 tris
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto
elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento
trmico adecuado.

Podr adicionarse de:

Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados

total o parcialmente por miel.
miel

Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con

excepcin de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
crema

Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor

de 5,0
5 0 g/kg.
g/kg Deber presentar un contenido de grasa de leche
acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiolgicas de envasado y de conservacin consignadas.
 SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS
A t l 553 bi
Artculo bis

Todo establecimiento que elabore Leche ...... deber contar con la

Direccin Tcnica de un profesional universitario que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria
competente est capacitado para dichas funciones,
funciones el que asumir
conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las
autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados

Para el resto de los productos lcteos incluidos en el presente

captulo cada empresa deber contar con un Director Tcnico.
Tcnico
 SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS
A t l 553 bi
Artculo bis

En caso de q
que pposea ms de un establecimiento, en cada uno de ellos
deber contar con un responsable quien actuar bajo la supervisin del
Director Tcnico. El responsable podr ser un Tcnico, Tcnico
Profesional que a juicio de la autoridad sanitaria
Superior o Profesional,
competente, est capacitado para cumplir las siguientes funciones:
Practicar los ensayos y y comprobaciones
p para
p
determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin.
Ensayar los productos elaborados en sus aspectos
fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable de
que los mismos se ajusten
q j a la composicin
p declarada y
autorizada.
Proveer a la adecuada conservacin de las materias
primas, aditivos y productos elaborados.
 LECHE EN POLVO
Artculo 567
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por
deshidratacin de la leche, entera, descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos
tecnolgicamente adecuados.
E
En la
l elaboracin
l b i de
d leche
l h en polvo
l se aceptarn
t como aditivos
diti
nicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas
en una proporcin mxima de 5 g/kg,
Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser
utilizada en mquinas de venta automtica (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ;
Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Mximo 10g/Kg solos o combinados.
 LECHE EN POLVO
Artculo 567
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se
clasificar en:
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).
El contenido mximo de humedad ser:
Entera (3,5%).
Parcialmente descremada (4,0%).
Descremada (4,0%).
 LECHE EN POLVO
Artculo 567
Criterio microbiolgico:
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
Artculo 576
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no
de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y
disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de
otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de
cultivos
lti d
de microorganismos
i i especficos.
fi E t
Estos microorganismos
i i
especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final
durante su perodo de validez.

YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur,

el producto incluido en la definicin anterior cuya fermentacin se
realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en
forma complementaria pueden acompaar otras bacterias acidolcticas
que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las
caractersticas del producto terminado.
terminado
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas
se clasificarn en:
Con Crema. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de
materia grasa mnimo de 6,0g/100
6 0g/100 g.
g
Enteras o Integrales. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido
de materia grasa mximo de 5,9g/100g y mnimo de 3,0g/100 g .
Parcialmente descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un
contenido de materia grasa mximo de 2,9g/100 g y mnima de
0,6g/100g.
Descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de
materia
t i grasa mximo
i d 0,5g/100
de 0 5 /100 g.
Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales
no lcteos,
lcteos antes,
antes durante o despus de la fermentacin,
fermentacin hasta un
mximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con agregados.
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
En la elaboracin de las leches fermentadas se utilizarn:
Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida
estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de
bacterias lcticas.
lcticas Cultivos de bacterias lcticas especficas,
especficas segn
corresponda a las definiciones establecidas.
Ingredientes opcionales:
Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o
butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas
lcteas, otros slidos de origen lcteo, sueros lcteos,
concentrados de sueros lcteos.
F
Frutas
t en forma
f d pedazos
de d (t
(trozos),
) pulpa,
l j
jugo u otros
t
preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel,
miel coco,
coco cereales,
cereales
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, caf, otras, solas
o combinadas.
Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
Ingredientes opcionales:
Azcares y/o glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes).
Maltodextrinas. Almidones o almidones modificados en una
proporcin mxima de 1% (m/m) del producto final.
final
Los ingredientes opcionales no lcteos, solos o combinados
debern estar presentes en una proporcin mxima del 30%
(m/m) del producto final.
En la elaboracin de las leches fermentadas con la adicin de
compuestos no lcteos se admitir el uso de todos los aditivos
consignados en la tabla en las concentraciones mximas indicadas
en el p
producto final.
Aromatizantes, saborizantes.
Colorantes autorizados.
autorizados (lmites varan)
Espesantes, estabilizantes: 5 10g/kg.
Acidulantes:
A id l t ctrico,
t i l ti
lctico, mlico,
li t t i
tartrico.
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
En todos los casos se admitir tambin la presencia de otros
aditivos transferidos a travs de los ingredientes opcionales de
conformidad con el Principio de Transferencia de aditivos
alimentarios y su concentracin en el producto final no deber
superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin
admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos
i l id
incluidos en ell presente
t artculo
t l no debern
d b superar los l l it
lmites
mximos establecidos para los mismos.
En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados
de fruta, ambos de uso industrial, se admitir adems la presencia
de cido srbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una
concentracin mxima de 300 mg/kg (expresado en cido srbico)
en el producto final.
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
Las leches fermentadas no debern ser sometidas a ningn tratamiento
trmico luego de la fermentacin. Los microorganismos de los cultivos
utilizados deben ser viables y activos y estar en concentracin igual o
superior a la consignada en el inciso 6.3)
6 3) en el producto final y durante
su perodo de validez.

Las leches fermentadas debern conservarse y comercializarse a una

temperatura no superior a 10 C.
 CREMA DE LECHE
Artculo 573
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo
relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos
tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de
grasa en agua.
De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se
clasifica en:
Crema
C d bajo
de b j tenor
t graso o liviana
li i o semicrema.
i
Crema.
Crema de alto tenor graso.

Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

 CREMA DE LECHE
Ingredientes opcionales:
Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m, ,
Caseinatos:
C i t M 0,1%
Mx. 0 1% m/m,
/ ,
Suero lcteo en polvo: Mx. 1,0% m/m.
Aditivos:
Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningn tipo
d aditivo
de diti o coadyuvante.
d t
Crema UAT (UHT): podrn contener los agentes espesantes
y/o estabilizantes permitidos,
permitidos aisladamente o en mezclas,
mezclas en
cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.
Podrn contener asimismo las sales estabilizantes permitidas,
p ,
aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2%
m/m en el producto final.
 CREMA DE LECHE
La crema de leche deber ser conservada permanentemente en cmara
fra o temperatura inferior o igual a 5C a los efectos de mantener sus
caractersticas.

Se excepta, la crema UAT (UHT), que podr ser conservada a

temperatura ambiente.

Artculo 591: Se prohbe el empleo de la palabra crema para

g
designar otros p
productos,, con excepcin
p de los expresamente
p
autorizados por el presente Cdigo.
 DULCE DE LECHE
Artculo 592
Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por
concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche
o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacridos yy/u otros disacridos), ), con o sin adicin de otras
sustancias alimenticias.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se
clasifica en:
Dulce de Leche.
Dulce de Leche con Crema.
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el
producto puede clasificarse en:
Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
Dulce de Leche con agregados.
 DULCE DE LECHE
El Dulce de Leche q que ha sido adicionado de cacao,, chocolate,,
almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios
solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de
aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en
el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce Dulce de Leche
Mixto".
En la elaboracin de Dulce de Leche se utilizarn:
Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
reconstituida
Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100 l de leche).
Ingredientes
I di t opcionales:
i l
Crema de leche.
Slidos de origen lcteo.
 DULCE DE LECHE
Ingredientes opcionales:
Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un
mximo de 40%.
Almidn o almidones modificados en una proporcin no
superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.
Cacao
Cacao, chocolate,
chocolate coco,
coco almendras,
almendras man,
man frutas secas,
secas
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas
en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
Aditivos segn tabla del cdigo.
Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin: Se admite el uso de los
siguientes coadyuvantes:
-galactosidasa (lactasa, para realizar la hidrlisis parcial de la
l t
lactosa)
)
bicarbonato de sodio, hidrxido de sodio, hidrxido de calcio,
carbonato de sodio (para la neutralizacin parcial de la acidez
de la leche).
 DULCE DE LECHE
El Dulce de Leche,, deber responder
p a los siguientes
g requisitos:
q
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente.
La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche
para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para
Heladera o Heladero.
Heladero
Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente
cristalizada cuando la humedad no supere el 20%.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En
el caso del Dulce de Leche para Heladera o Heladero el color podr
corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. No se
podrn
d agregar aromatizantes
ti t naturales
t l o sintticas
i tti con aromas a dulce
d l
de leche, leche o crema.
 QUESO
Artculo 605
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
por separacin parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera parcial o totalmente descremada),
(entera, descremada) o de sueros lcteos,
lcteos
coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de
bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos
de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos
especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.
l t
Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.
fabricacin
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios
q
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos de la variedad de
queso
 QUESO
Denominacin de venta:
La denominacin Queso est reservada a los productos en que la base
lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
Todos los productos denominados Queso, incluirn el nombre de la
variedad que corresponda, siempre que responda a las caractersticas
de la variedad de que se trate,
trate especificadas en el presente Cdigo.
Cdigo
El nombre podr ser acompaado de las denominaciones establecidas
en la clasificacin.
Los quesos debern cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artculos
correspondientes.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente artculo, los artculos que
d
describen
ib variedades
i d d i di id l
individuales o grupos de
d variedades
i d d d quesos
de
podrn contener disposiciones que sean ms especficas y, en tales
casos, aquellas disposiciones ms especficas se aplicarn a la
variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.
 QUESO
Clasificacin:
De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del
60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
g menos de 10,0%.
Descremados: cuando contengan ,
 QUESO
Clasificacin:
De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta
dura): humedad hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de
pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta
blanda o macos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de
pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a su vez de acuerdo
con: sii han
h recibido
ibid o no, tratamiento
t t i t trmico
t i luego
l d la
de l fermentacin,
f t i
en:
Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.
trmicamente
Quesos de muy alta humedad.
 QUESO
En la elaboracin de quesos se utilizarn:
Ingredientes obligatorios:
Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero
lcteo). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina,
caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia
especfica de la especie, entindase como leche bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza fsica y/o qumica y/o
b t i
bacteriana y/o
/ enzimtica).
i ti )
Ingredientes opcionales:
Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos
especficos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, casena,
caseinatos,, slidos de origen
g lcteo,, especias,
p , condimentos u
otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme
a lo previsto explcitamente en los artculos que describen
variedades individuales o grupos de variedades individuales de
ciertas variedades particulares de quesos.
 QUESO
En la elaboracin de quesos se utilizarn:
Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos
indicados en la lista en la que se indica adems la clase de queso
para la o las cuales estn autorizados.
La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en los
artculos que describen variedades individuales o grupos de
variedades individuales de quesos.
Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos.
Los quesos debern cumplir los requisitos microbiolgicos que varan
segn el contenido de humedad.
 QUESO
El rotulado de los quesos deber efectuarse de conformidad con las
siguientes exigencias:
Se denominar "Queso..." seguido de la variedad o nombre de
fantasa si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artculos
613 al 641 del presente Cdigo.
Podrn incluirse las denominaciones establecidas en la clasificacin.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u
otras sustancias aromatizantes naturales, deber indicarse en la
d
denominacin
i i de
d venta t ell nombre
b de d lal o las
l adiciones
di i principales,
i i l
excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas
sustancias constituya una caracterstica tradicional.
Si se emplean leches de ms de una especie animal, se deber
declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies
y su porcentaje relativo.
relativo
 QUESO
Conservacin de los quesos:
De modo general se recomienda conservar los quesos en lugares
frescos a no ms de 10 C. Por eso se sugiere el empleo de stanos o
bodegas al abrigo de temperaturas mayores y de la luz, as como
cambios en la humedad ambiente.
Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 C.
Los quesos semi duros son de conservacin intermedia. Al trozarlos se
verifica que en la superficie remanentes se forma una nueva cscara,
f t de
fruto d la
l desecacin
d i que tiene
ti l
lugar. S producen
Se d cambios
bi en ell
aroma y en el sabor; an en medio fro resulta ms adecuado
conservarlos cubrindolos con la envoltura original.
Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar alejados de
las altas temperaturas. Los quesos sin corteza se pueden expender en
envolturas flexibles,
flexibles cerrados por termosellado.
termosellado
Est permitido el empleo de cido srbico o su equivalente en sorbato
de potasio en cantidades tales que el producto terminado lo contenga
en una proporcin de 1g/kg.
 MANTECA
Artculo 596
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin
biolgica de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la
biolgica,
leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de
la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.
El producto deber reunir las siguientes condiciones:
Consistencia plstica a temperatura ambiente (20 C), de textura
lisa y uniforme,
uniforme untuosa,
untuosa sin huecos o bolsillos de agua o aire.
aire
Sabor caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.
Tamao y distribucin razonablemente uniforme de pequeos
glbulos de agua a la observacin microscpica entre porta y
cubre.
b
 MANTECA
En la elaboracin de manteca se utilizarn:
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de
leche.
Ingredientes opcionales:
Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g / 100 g de manteca
(manteca salada).
salada)
Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada).
Aditivos:
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes
naturales o sintticos idnticos a los naturales en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno
y crcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica
en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
 MANTECA
En la elaboracin de manteca se utilizarn:
Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: se permite la adicin de las
siguientes sales neutralizantes, en una dosis mxima de 2000 mg/kg
solas o en combinacin, expresadas como sustancias anhidras:
ortofosfato sdico, carbonato sdico, bicarbonato sdico, hidrxido
sdico, hidrxido clcico.
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura
li y uniforme,
lisa if untuosa,
t con distribucin
di t ib i uniforme
if d agua.
de
Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra
coloracin.
coloracin
Sabor y olor: De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni
sabor extrao
 MANTECA
Parmetros de calidad:

(*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podr

ser menor que 80,0%.
80 0%
Criterios macroscpicos y microscpicos: ausencia de cualquier tipo de
impurezas
p o elementos extraos.
 BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C.
1999.
1999
Salinas Rolando. Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada a la
salud. Editorial El Ateneo. Buenos Aires.2000.
Guas de estudio de la Ctedra.
Cdigo Alimentario Argentino.
Argentino www.anmat.gov.ar
www anmat gov ar