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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VALLE JEQUETEPEQUE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ING. AGROINDUSTRAL

TEMA:

Prctica extraccin de pectina

CURSO:

TECNOLOGIA DE LOS PAI

PROFESOR:

Ing. Joe Richard Jara Vlez

PERTENECE A:

Palomino Cancino Waldir

CICLO:

VIII-Ciclo

GUADALUPE-2016
EXTRACCION DE PECTINA

I. INTRODUCCION

En 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia


soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la
propiedad de espesar cuando se encuentra en un medio acido.

Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos y


de las manzanas (su corteza y sus semillas). Es una sustancia neutra, no
cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos
maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a
que se convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se
aade en pequeas cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua,
se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. (Robert, 2005)

La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y


naranja) o de pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya
que producen una pectina de calidad superior, contienen gran cantidad y
estn disponibles en cantidades suficientes para que sean
comercialmente viables.

II. OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin de pectina.


Extraer pectina a partir de cscara de naranja.
Determinar el rendimiento de pectina.
III. FUNDAMENTO TEORICO

Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas


superiores, en las regiones intercelulares y en las paredes celulares.
Estas membranas se componen de celulosa, hemicelulosas y pectina,
encontrndose estas ltimas en la lmina media, sirviendo de material de
cimentacin entre las clulas.

Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayora, por


cadenas de cidos D-galacturnicos unidos por enlaces (1-4) con
cadenas laterales de L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos
carboxlicos pueden estar parcialmente metoxilados y parcial o totalmente
neutralizados por bases.
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado
de esterificacin (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de cido
urnico con alcohol metlico. Las pectinas probablemente se forman
inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de
desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o lmina
media. Hay una amplia gama de grados de esterificacin dependiendo de
especies, tejido y madurez. (Mohamed, 1995)
La Viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina

La viscosidad de la pectina depende del tamao de la molcula, la


conformacin y temperatura. A mayor peso molecular, la
viscosidad incrementa; la viscosidad tambin es influenciada por la
presencia de polielectrolitos, puesto que afectan la conformacin,
el tamao de la macromolcula y a la naturaleza de los contra
iones, que acta como un freno al flujo de los polmeros.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la
cadena, es una caracterstica muy importante de la que dependen
la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la
gelificacin de las jaleas.

El uso ms importante de la pectina en la industria de los alimentos deriva de


su capacidad para formar geles; se emplea por eso abundantemente en la
fabricacin de mermeladas, gelatinas y conservas. Para que una pectina
forme un gel se precisa una gente deshidratante: alcohol o acetona son
agentes deshidratantes tpicos utilizados en la extraccin y manufactura de la
pectina. En la produccin de gelatina y mermeladas este papel est
desempeado por el azcar. (Valencia, 2001)

La longitud de la molcula condiciona la rigidez o firmeza del gel.


A valores de longitud muy bajos una pectina no da geles,
cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones
del medio.
El grado de metilacin contribuye por un lado a regular la
velocidad de gelificacin y tambin es responsable de algunas
propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar cido que
forman las pectinas de alto metxilo.
Temperatura. Cuando se enfra una solucin caliente que contiene
pectina las energas trmicas de las molculas decrecen y su
tendencia a gelificar aumenta. Cualquier sistema que contenga
pectina, tiene un lmite superior de temperatura por encima de la
cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura
crtica, las pectinas de bajo metxilo gelifican casi
instantneamente mientras que la gelificacin de las de alto
metxilo depende del tiempo. En contraste con las pectinas debajo
metxilo, las de alto no son termorreversibles.

pH. La pectina es un cido con pH de aproximadamente 3,5. Un


porcentaje alto de grupos cido disociados respecto a no
disociados hace la pectina ms hidroflica. Por lo tanto, la
tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el Ph.

El azcar y otros solutos similares. Estos hidratos de carbono,


tienden generalmente a deshidratar las molculas de pectina en
solucin. Cuantos ms slidos en solucin hay, menos agua
disponible para actuar como disolvente de la pectina y por lo tanto
la tendencia a gelificar se favorece. En valores de slidos solubles
superiores al 85% el efecto deshidratante es tan fuerte que la
gelificacin de la pectina es muy difcil de controlar. (Heikal, 1995)

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA


4.1. Materiales
Cocina industrial.
Ollas, cucharas, cuchillos.
Termmetro.
Secador.
Materia prima (naranja).
Agua.
HCl 1N.
Balanza.
Estufa.
escurridor.

4.2. METODOLOGIA

o Recepcin: Consiste en recibir y controlar que las cscaras estn


libres de semillas.
o Desmenuzado: Viene a ser la reduccin del tamao de las
cscaras, empleando un cuchillo de acero inoxidable.
o Blanqueado: Consiste en calentar la cscara de 96 a 98C, por 10
minutos, o 90 a 95c por 20 min
o Extraccin: Para efectuar la extraccin se produce a hacer una
hidrlisis cida, controlando temperatura, pH, tiempo de extraccin
y relacin materia prima: agua acidulada.

Relacin materia prima: Agua acidulada. Esta relacin es


un parmetro que influye directamente en la extraccin de
pectina. Se recomienda emplear una relacin 1:6. pH.

El valor de pH ptimo: de extraccin se halla en el rango


de 1.5 a 3.0; emplendose en este caso un pH de 1.8, para
acidificar el medio se emplear el cido clorhdrico 1N.

Temperatura: El valor ptimo de temperatura de extraccin


se encuentra en el rango de 45 a 80 C, emplendose en
este caso una temperatura de 70 C por un tiempo de 70
minutos.

Precipitacin. Por un periodo de tiempo separa el bagazo


de la solucin empleando alcohol
Secado: La pectina que tiene un contenido de humedad de
alrededor de 60%, es sometida a un proceso de secado,
para reducir la humedad a valores de 7 a 10%, para lo cual
se puede usar una estufa. La temperatura de secado se
encuentra en el rango de 40 a 70C; no deber ser mayor
de 70C, pues un sobrecalentamiento, es perjudicial para la
calidad.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Peso de la cscara de la naranja: 480 gr.


Agua: 2880 ml. - 2,88 lt

Placa Peso de pectina Peso de Peso de pectina sin Peso de pectina con Peso final de
con placa Petri placa placa Petri (inicial) placa Petri (final) pectina seca
(inicial)
1 98.62 gr 35.48 gr 63.14 gr 38.93 gr 3.45 gr
2 108.89 gr 47.9 gr 60.99 gr 49.03 gr 2.87 gr

Porcentaje de rendimiento de pectina:

3.45
% RENDIMIENTO 1: = . = 5.37

2.87
% RENDIMIENTO 2: = . = 4.71

o El tipo y calidad de naranja que se utiliz para la extraccin
de pectina, puede influenciar en el rendimiento de la
extraccin, ya que es sabido que generalmente las naranjas
verdes contienen mayor cantidad de pectinas y por lo tanto
se logra un mayor rendimiento, siendo adems importante
seleccionar cscaras de naranja en buen estado. (Buelbas,
2003)

o El porcentaje de pectina es bajo ya que en la prctica


realizada se utiliz para el secado temperatura ms alta
(102c) que no era la adecuada (40-70 C) y esta se
quemo es por eso que su porcentaje es bajo.

olla Peso de pectina Peso Peso de pectina Peso de pectina Peso final de
con olla de olla sin olla (incial) con olla pectina
(inicial) (final) seca
1 655 gr 230 gr 425 gr 235 gr 5 gr

5
% RENDIMIENTO 3: = = 1.18 gr.

o En la literatura y en comparacin con otros frutos el porcentaje


es ms bajo, se debe reevaluar la metodologa aplicada para
analizar incongruencia en el proceso o factores que hubieran
podido afectar el proceso de obtencin de pectina, ya que en la
muestra tena ms agua, es decir, que la mayor cantidad de
peso al inicio es agua y no pectina. (Rober, 2005)
VI. CONCLUSIONES

Con la prctica realizada se lleg a conocer el flujo de


procesamiento para la extraccin de pectina.
En conclusin se lleg a extraer pectina a partir de cscara de
naranja.
En cada procedimiento logramos determinar rendimiento de
pectina obteniendo resultados no muy favorecidos que se debe a
distintos factores ya que segn la literatura el % mximo debera
ser mayor a 10%.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografa
Buelbas. (2003). EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINA A PARTIR DE LA
CSCARA DE NARANJA. Crdova.

Heikal. (1995). Production of pectin pomace and recovery of leach liquids from orange
peel. London: Journal of Food Engineering.

Mohamed. (1995). Determinacin de pectina. London: Element Books.

Robert. (2005). Determinacin de pectina en cascras de natanja. Colombia:


Referenciado en 66.

Valencia, M. (2001). Extraccion de pectina. Bogota: ISSN .


ANEXOS

Flujo de procesamiento para la extraccin de pectina


o Hervido de agua para el blanqueado

o Trozado de cascara de naranja

o Preparacin de agua acidulada


o Extraccin de pectina en agua acidulada por 20 min al inicio y
al final.

o Precipitacin de pectina con alcohol


o Pectina despus del ultimo filtrado, es decir despus de la
precipitacin

o Muestras de pectina en placas antes del secado

o Triturado o molido de muestra


o Tamizado de muestra

o Pectina obtenida la de la derecha se quem que es la de la olla


y la derecha es la de las placas