INTRODUCCIN

Este informe est basado en la visita realizada a la Embotelladora Parodi,

enfocada en el control de calidad. Esta planta elabora bebidas gaseosas, como ya
sabemos, la composicin en su mayor parte es agua. El agua no necesariamente
se consume como tal, sino se puede adicionar una serie de sustancias que hacen
mucho mas agradable su consuno, un ejemplo son las bebidas carbonatadas sin
alcohol. Estas bebidas son endulzadas, saborizadas, aciduladas, coloreadas,
carbonatadas y adems llevan algn tipo de conservante.

Los inicios de la industria de las bebidas carbonatadas se remontan a los ultimo 5

aos del siglo XVIII, siendo Joseph Priestley en 1767 quien descubri la manera
de carbonatar el agua por medio. Artificial. La carbonatacin se aplica hoy en da a
muchos productos ya que el efecto burbujeante aade atractivo al aspecto de una
bebida cuando se vierte de su recipiente y entra en contacto con el aire.
La industria de bebidas carbonatadas ha alcanzado una popularidad inmensa,
donde su consumo ha aumentado considerablemente en los ltimos tiempos ya
que este tipo de bebidas tienen mayor preferencia, principalmente por la garanta
que presenta su elaboracin.

El gusto, apariencia y olor y el sabor son las caractersticas mediante las cuales
los consumidores juzgan la calidad de las bebidas. Con el propsito de ganar la
aceptacin para el producto y la confianza entre los consumidores. Se debe
mantener rgida la alta calidad y la uniformidad de la bebida terminada.

VISITA DE PLANTA A LA ENBOTELLADORA PARODI S.A.

1
I. OBJETIVOS

Observar las operaciones bsicas que se realizan par la elaboracin de

bebidas carbonatadas, consideraciones tecnolgicas, procedencia y el
destino de la materia prima utilizada.

Observar como es el control de calidad empleado en la planta, tenerlo como

referencia para estudios y/o investigaciones posteriores.

II. FUNDAMENTO: ...DE LA EMPRESA

BEBIDAS CARBONATADAS :

A) Definicin :

Son bebidas por lo general endulzadas, saboreadas, aciduladas, coloreadas,

carbonatadas, y a veces conservadas mediante un aditivo qumico. Una bebida
gaseosa consiste en un jarabe, natural o artificial (generalmente se usan jarabes
artificiales) que se ha diluido con agua cargada de anhdrido carbnico y se ha
envasado en un recipiente de cierre hermtico, para evitar que el gas escape.
Segn ITINTEC, se define como el producto obtenido por disolucin de
edulcorantes nutritivos y dixido de carbono en agua potable tratada, pudiendo
estar adicionado de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de frutas,
acidulantes, conservadores, emulsionantes y estabilizantes, antioxidantes,
colorantes, amortiguadores, agentes de enturbamiento, antiespumantes, a otros
aditivos alimentarios permitidos por 1a autoridad sanitaria.

B) INGREDIENTES :

Ingredientes :

Los ingredientes que se requieren para elaborar una bebida carbonatada son:

a) Azcar :

Principal componentes de los jarabes y de 1a mayor parte de las bebidas

refrescantes no alcohlicas. Las bebidas carbonatadas contienen de 8 % a l4 %
de azcar, lo cual contribuye a darle a la bebida cuerpo y textura adems de
dulzura y caloras, lo cual la hace muy agradable al paladar por lo que se debe
tener especial cuidado con este ingredientes. En la fabricacin de los jarabes se
emplear la sacarosa ya sea en forma de jarabe puro e incoloro, o bien en forma
cristalizada muy pura.

2
 b) Saborizantes :

Los hay en forma de compuestos saborizantes sintticos, extractos de sabores

naturales y concentrados de jugos de fruto. Estos saborizantes debern
permanecer inalterables por ms de un ao bajo las condiciones cidas de la
debida y bajo exposicin a la luz, cuando las bebidas se comercializan
mayormente en envases de vidrio. Los saborizantes son mezclas de numerosos
ingredientes, as en la elaboracin de un sabor

c) Colorantes :

El uso de los colores, sin embargo, se limita a los tipos permitidos o certificados,
indicndose que son apropiados para usos alimenticios. En muchas regiones e1
uso de tales colores debe ser indicado en las etiquetas de los envases. Los
agentes colorantes usados en las bebidas se clasifican en dos grupos (1)
caramelo y (2) colores certificados alimenticios. El caramelo, un color vegetal se
elabora quemando azcar de maz, usualmente con un catalizador como las sales
de amonio. El caramelo en las bebidas les imparte su color caracterstico desde
pardo oscuro hasta pardo claro.

d) Acidulantes :

Los cidos son usados en las bebidas para impartirles un sabor agrio que
neutraliza la dulzura del azcar y hace resaltar el sabor asociado. As, el sabor
caracterstico de una bebida se desarrolla en parte por medio de la acidulacin
apropiada. Los cidos ayudan tambin a proteger el producto contra el deterioro.
Todos los cidos usados en las bebidas deben ser de "grado comestible o
alimenticio". Los cidos comnmente usados son: ctrico, fosfrico y tartrico.
Cada uno posee la propiedad comn de ser dbil a inocuo al organismo humano
cuando se usan a las concentraciones recomendadas.

cido Ctrico, se adapta a la s bebidas con tales sabores. Cuando se

emplean el cido ctrico anhidro en lugar de hidratado, la solucin requerir
menos cido debido a la diferencia en peso. El cido ctrico anhidro es ms
fuerte que el cristalino
cido Fosfrico: Es el acidularte ms barato disponible, tanto por fuerza
como por su precio. Una solucin de cido fosfrico al 25 % es equivalente
a otra de cido ctrico al 50 % en la produccin de bebidas carbonatadas.
Es usada principalmente en las bebidas de cola.
cido Tartrico: Es ligeramente ms cido que el ctrico y se usa
particularmente para la preparacin de las bebidas de uva. Por lo general,
se emplean de la misma manera que el ctrico.

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 e) Preservativos :

El uso de preservantes es limitado, dependiendo de normas de cada pas. En el

Per est permitido su uso hasta 220 ppm. El ms conocido es el Benzoato de
sodio. Ya que es un antisptico, cuando se agrega a las bebidas ayuda a prevenir
el desarrollo de los microorganismos. Este es soluble en agua y esta solucin es
aadida al jarabe antes del acidularte para evitar la reaccin y posterior floculacin
que difcilmente puede disolverse.

NORMAS PARA EL USO DEL BENZOATO DE SODIO EN LA ELABORACIN

DE BEBIDAS CARBONATADAS

BENZOATO DE SODIO
CARACTERSTIC
CONTENIDO MXIMO
AS
APARIENCIA Hojuelas blancas, grnulos o polvo cristalino.
SABOR Dulzn astringente
OLOR Ninguno o casi ninguno
DENSIDAD A
0.72 g/c.c. (hojuelas) 1.2 1.4 g/ cc. (polvo)
GRANEL
PH En solucin al 25 % 8.0 0.5
SOLUBILIDAD 1 gramo es soluble en 2. 0 ml de agua
Tambores de fibra u otros envases adecuados, revestidos
ENVASES
interiormente de polietileno.
Cada envase debe tener una etiqueta describiendo el
ROTULACIN fabricante, el nombre del material, el nmero de lote del
fabricante y peso neto.
ALMACENAMIENT El material debe almacenarse en envases hermticamente
O cerrados en un sitio fresco y seco.
Los envases con el material a granel que tengan que abrirse
con frecuencia para usarlos, deben ser propiamente
MANIPULACIN resellados y almacenados para evitar la contaminacin. Por
ejemplo: con humedad, luz, materias extraas,
microorganismos, etc.

Agua:

Principal ingrediente de los refrescos carbonatados y puede representar hasta el

92 % de la bebida. Es esencial que el agua tenga el mximo grado de pureza
qumica, ya que los rastros de las impurezas tienden a reaccionar con diversos
componentes de la bebida. Los gases tambin se pueden disolver en el agua y
combinarse qumicamente con otras impurezas que requieren procedimientos
qumicos especiales para su remocin.

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 Dixido de Carbono :

Este se obtiene de varias fuentes: de combustibles derivados del carbn durante

la combustin, de la sntesis qumica de manantiales naturales, de la fermentacin
de carbohidratos y por otros procesos. La adicin de este gas proporciona
efervescencia y un sabor especial a las bebidas y a la vez proporciona cierta
accin cida preservativa. Generalmente el dixido de carbono se disuelve en la
bebida en proporciones de 1,5 a 4 volmenes de gas (bajo condiciones normales
de temperatura y presin) por coda volumen de lquido.

C.- DESARROLLO DE LA ELABORACION DE BEBIDAS

CARBONATADAS

Tratamiento de agua :

El agua para las bebidas carbonatadas no debe tener impurezas de

ninguna clase que pueda alterar el gusto, el color, la apariencia fsica y la
carbonatacin del producto. Para cumplir con todos estos requerimientos es
necesario someter al agua, a un tratamiento para tal hecho se hace necesario usar
equipos y reactivos especficos. Es necesario especificar que el agua potable
tienen dos destinos una para obtener el agua blanda que ser destinada para la
lavadora durante el enjuague de las botellas, tambin para obtener agua caliente
haciendo use del caldero. El otro destino es la obtencin del agua tratada que ser
utilizada para elaborar la bebida y suministro de agua para la planta como ser la
sala de jarabe, etc.

Normas para agua usada en bebidas

E1 suministro de agua cruda debe ser de origen de incuestionable sanidad

(aprobado como suministro de agua municipal).
Debe haber un suministro adecuado con presin suficiente y uniforme.
El total de slidos minerales no debe exceder de 500 ppm o ser el tipo y en
la cantidad que impartan sabores censurables. Se requiere que no tenga
hierro y azufre, manganeso y otros compuestos de esta naturaleza.
La alcalinidad no debe exceder 50 ppm o 3 granos por galn.
El agua debe tener un muy bajo contenido, preferiblemente no debe tener
sabor, olor y materias orgnicas, a otras substancias derivadas de los
desperdicios industriales.
E1 agua debe encontrarse libre de turbiedad, sedimentos y materias
suspendidas.
Las normas para el agua como ingrediente no incluyen necesariamente que
se encuentre libre de corrosin y propiedades que depositen incrustaciones.
El agua puede poseer algunas de estas propiedades que no interfieren con
el sabor del producto.

Funciones del equipo para tratamiento de agua :

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 1. Filtro de Arena :

La accin del filtro de arena consiste esencialmente en colar o separar la materia

suspendida que es muy grande para pasar por las aberturas de los granos de
arena filtrante. El lecho de arena consiste generalmente de cinco o seis capas de
grava, la mas gruesa se encuentra en el fondo del aparato y la ms fina en la parte
superior y sobre esta descansa un lecho de arena de graduacin especial. La
grava debe consistir de partculas duras, redondas, duraderas, con un peso
aproximado de 100 libras por pie cbico.

2. Carbn Activado :

Es uno de los aparatos ms tiles, pero la falta de entendimiento en lo que

respecta a esta pieza del equipo queda demostrado por el simple hecho de que es
llamado "filtro" que evidentemente no lo es ya que slo consiste de un hecho o
capas de carbn activado cuyo propsito es el de exponer el agua corriente que
pasa a las superficies extensas de contacto de estas partculas de carbn.
Este material se emplea para absorber el cloro y otras substancias qumicas de
naturaleza gaseosa que se encuentran disueltas en el agua

3.Tratamientos qumico :

Cal:

Cuando la cal es aadida al agua por tratarse en cantidades apropiadas se

precipita par si sola y, adems, precipita las sales solubles de calcio y magnesio
que son inconvenientes en el agua para la bebida porque imparten a sta una
naturaleza alcalina, la cual a su vez neutraliza los cidas usados para condimentar
el producto. Estos precipitados pueden removerse con facilidad mediante la
sedimentacin a filtracin. Con la cal se forma un compuesto diferente que es
insoluble y se asienta en el agua, efectundose as una reduccin de alcalinidad .
A fin de que tome lugar con propiedad la reaccin entre la cal y la alcalinidad
muchas cosas deben tomarse en consideracin.

Coagulacin:

Este es un proceso mediante el cual las impurezas, como turbiedad y color, que se
encuentran en una condicin finamente divididas y capaces de permanecer en
suspensin, se combinan por medios qumicos con los slidos recin precipitados
para formar partculas de mayor tamao de densidad suficiente para asentarse en
el agua.

Cloracin:

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Este procedimiento consiste en aadir el cloro al agua para obtener todas las
ventajas de la accin qumica de la desinfeccin y la oxidacin de las impurezas
en el agua. Casi todos los abastos municipales de agua son tratadas con cloro
como una prctica establecida pares destruir los organismos que producen
enfermedades. Adems de sus propiedades desinfectantes, el cloro es un potente
oxidante capaz de destruir sabor, olor, color, hierro, manganeso, sulfuro de
hidrgeno y muchos otras constituyentes indeseables en el agua.

OPERACIONES

Recepcin del agua potable o cruda :

El agua potable o cruda es decepcionada en un reservorio y de all es bombeada

automticamente hacia el tanque reactor

Tanque reactor:

En esta operacin, el tanque reactor, llamado as porque en ella re realiza la

reaccin qumica del agua cruda con la adicin de las tres substancias qumicas
como son Cal hidratada, coagulantes (A12 (S04)3 ) y cloro (HTM) .

Filtro de arena :

En esta operacin el agua clara proveniente del tanque reactor pasa al tanque de
reposa con la finalidad de que el agua pase por una segunda sedimentacin.

Filtro de arena :

El filtro de arena cumple la funcin de eliminar aquellos slidos en suspensin que

no se sedimentaron por ser de peso ligero.

Filtro de carbn :

El "filtro" de carbn cumple la funcin de eliminar el cloro, labor y olor presente en

el agua provenientes del filtro de arena.

Agua tratada :

El agua tratada es el resultado del tratamiento qumico y es que ha sido sometido

el agua cruda. Esta agua tratada cumple con las normal pares agua usada en
bebidas.

PREPARACION DE JARABES

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Inicialmente se prepare un jarabe simple acidulado con agua tratada al que se le
aade el azcar y el benzoato de sodio, se procede a su agitacin que dura
aproximadamente entre 30-0 min. dependiendo de 1a fuerza y velocidad de la
agitacin y del tamao o capacidad del tanque, seguidamente se aade el
colorante, el concentrado y el cido ctrico diluido. En agua, esto para el caso de la
Bul naranja, roja, amarilla y lima limn pero para el caso de la Bul pia y Bul
orange no se aade colorante solo concentrado. E1 jarabe es ahora agitado pares
su mezcla total siendo ahora un jarabe terminado. Es importante medir
cuidadosamente los ingredientes si se debe mantener uniformidad en el. producto
final. Se debe tener un registro de los siguientes datos:

Demanda de azcar por cada lote, galonaje y densidad de los jarabes

simples y terminados .
Porcentaje de azcar en la bebida y cantidad de jarabe usado por botellas.
Produccin de bebidas en tamao de botellas y nmero de cajas, qua se
obtiene de cada galn de jarabe terminado.

CARBONATACION Y REFRIGERACION DEL AGUA

El tanque de CO2 se encuentra fuera de la sala de proceso, el que tambin posee

un dispositivo pares controlar, la presin y saber as cuando es necesario agregar
mas CO2 el consumo para las bebidas. E1 CO 2 es transportada a presin hasta el
carbocooler en donde se mezcla con el agua refrigerada, una vez disuelto el gas,
se retiene por la presin del receptculo cerrado. A 60AF (15,55 C),el agua
absorber un volumen cuando el manmetro ndica cero que en realidad a la
presin atmosfrica es 15 1b..Por lo tanto cuando el manmetro indica .15 lb. y la
temperatura del agua es de 60 AF, sta absorber dos volmenes. Ahora si
reducimos la temperatura del agua, aumentamos la capacidad de absorcin del
agua por 0,7 de volumen..En conclusin por cada 15 lb. de presin que se aada y
manteniendo el agua a 32F (OC) nos dar 1,7 volumen adicional.

BOTELLAS, TAPAS, PELCULAS PLSTICAS, ETIQUETAS

BOTELLAS DE VIDRIO

Se usan para envasar las bebidas carbonatada, pueden ser transparentes o

fabricarse de materiales que protejan su contenido total o parcial de la luz. No
deformables, y resisten presiones internas muy elevadas y pesos verticales.
Las dificultades con las botellas de vidrio se hallan provocadas principalmente por
imperfecciones en los cierres, roturas durante el llenado y el lavado automtico, o
durante el transporte.
BOTELLAS DE POLIETILENO (PET)

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No resistente a temperaturas superiores se 70 C. No se aconseja su uso
permanente en intemperie. Sufre deformacin a presin constante, Costo de
equipamiento. Se aplica para envases, lminas muy pelculas, y para fabricacin
de plsticos.

TAPAS

Estas son utilizadas en el coronado de las bebidas carbonatadas, con el objetivo

de no dejar escapar el gas, ni la bebida contenida en la botella, permitiendo as
que el producto llegue en las mejores condiciones al consumidor. Es muy
importante el tipo de cierre que se le da a la tapa, permitiendo que la botella pueda
soportar presiones internas as como el intento de adulteracin de la bebida por
manos ajenas a la empresa. Toda tapa corona debe cumplir con las siguientes
caractersticas:
Debe ser impermeable a la salida o entrada del recipiente de slidos,
lquidos o gases.
No debe infundir aromas extraos al contenido de la bebida.
Debe ser de fcil apertura; en ocasiones es importante que pueda volverse
a cerrar una vez abierto.
Debe ser de tal diseo que mejore el atractivo del envase para el
consumidor.

SELECCIN LAVADO E INSPECCION DE BOTELLAS

El objeto del lavado de las botellas es el de producir un envase limpio y estril. Las
botellas son colocadas en un transportador metlico o faja transportadora que
conduce al interior de la lavadora. Las botellas entran a la mquina y son
sumergidas en la solucin custica caliente removiendo materias extraas,
seguidamente en sentido contraro al ingreso pasan a las secciones de primer y
segundo enjuague que se realizan con agua blanda para remover las materias que
hayan quedado en el envase y tambin para eliminar todo vestigio de custica y
detergentes. La solucin custica se debilita y ensucia con el uso, cuando sucede
esto se pierde eficiencia entonces debe cambiarse. Las investigaciones indican
que a fin de esterilizar 1as botellas con propiedad, deben estar expuestas a una
solucin de lcali a 3% por un tiempo de 5 min. y a una temperatura de no menos
de 130 F (54, 4C).

La eficacia germicida depende de 3 factores:

Duracin del remojamiento.

Fuerza custica.
Temperatura.

Para una mayor explicacin de la relacin de estos factores se presenta el

siguiente cuadro.

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 LLENADO Y CERRADO DE BOTELLAS :

El llenado de 1as bebidas se producen par el proceso de pre jarabe en el caso de

las botellas retornables y premezclado en el caso de las botellas no retornables.
En el proceso de embotellado de pre-jarabe, la cantidad medida del jarabe se
coloca en la botella recin lavada cuando pasa a graves del dosificador de jarabe
y despus de esto las botellas se llevan a la llenadora donde se agrega agua
carbonatada. Se mantiene un::a presin constante a medida que las botellas se
mueven a la cerradora o coronado pares evitar la perdida de dixido de carbono.
El proceso se completa con una etapa de agitacin y mezclado despus de la cual
sigue la inspeccin.

En el sistema de premezclado se miden automticamente los volmenes

adecuados de jarabe y agua pares cada botella en un sistema de medida
continua, en este caso se mezclan en el FLOMIX y una vez mezclados son
bombeados al carbocooler en el que se realiza la carbonatacin de la mezcla.
adems cuenta con serpentines de refrigeracin, donde al pasar el flujo son
enfriadas con la finalidad de obtener una mejor adsorcin de CO 2. La bebida
carbonatada qua se obtiene en esta forma se bombea hasta la mquina llenadora
donde se alimenta a las botellas que se llevan a la cerradora. En este proceso no
se requiere la etapa de mezclado.

INSPECCION FINAL, ENXAJONADO Y EMPACADO DE BOTELLAS

Las botellas son trasladadas por una faja transportadora a una segunda pantalla
con el. objetivo de retirar las botellas con algn tipo de impurezas o materia
extraa, las que estn mal coronadas, las que no tienen jarabe, botellas muy
llenas o con baja contenida. Las botellas retornables pasan a continuacin par un
contador de botellas que sirve pares controlar la produccin que se realiza de un
determinado tipo de bebida. Finalmente son encajonados manualmente y
mezclados vigorosamente con sucesivas vueltas pares obtener una bebida
uniforme en color y sabor. Las botellas no retornables luego de la inspeccin final
sern etiquetadas y empacadas. Luego estas botellas son colocadas en las
seccin de almacenaje para su posterior comercializacin.

CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS CARBONATADAS

El control de calidad es la comprobacin de la calidad del producto y de sus

componentes desde su estado de materia prima hasta que se transforma en
producto terminado. Se debe distinguir entre la inspeccin y control de calidad. La
inspeccin involucra el establecimiento de mtodos que sirvan para medir las
caractersticas de calidad y compararlas con las normas correspondientes de
calidad. El control plantea las cuestiones de cuando, con que frecuencia, cuantas
unidades se deben inspeccionar, y, cuando una unidad defectuosa se presenta, el

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control determina la causa y la corrige de manera que se evite la produccin de un
mayor nmero de unidades fuera de normas.

1.- Del Jarabe Simple y Terminado:

Baum del Jarabe:

Este control se realiza para el jarabe simple y terminado. El objetivo de esta

prueba es medir la concentracin del azcar en el jarabe. Los aparatos necesarios
son:
Aerometro Baum.
Probeta de 500ml de capacidad.
Termmetro

a Se toma la muestra de jarabe y se coloca en la probeta y se deja

reposar un tiempo para que salga el aire.
b Se introduce con cuidado el aerometro. Esperar hasta que se
estabilice; evitar que el jarabe se adhiera al instrumento sobre la
superficie del lquido.
c Hacer la lectura al nivel lquido.
d Tomar la temperatura.
e Hacer las correcciones por diferencia de temperatura ya que el
aerometro est calibrado para 15.5C o 60F.

2.- tratamiento de Agua:

Agua Potable

Se realiza la prueba de la alcalinidad, cloro y pH.

a Dejar correr el agua por un tiempo corto y enjuagar el recipiente por tres
veces y tomar la muestra.
b Medir 100ml., de agua en una probeta.
c Vaciar en un vaso de precipitado y aadir dos de solucin decoloradora.
d Aadir dos gotas de anaranjado de metilo y se titula con cido sulfrico
de 0.025N, hasta que el color amarillo se torne un color naranja lo que
va a indicar el final de la titulacin.
e El gasto se anota y se multiplica por un factor 10.

El agua potable posee una alcalinidad muy variable, est entre 80

a100ppm.

Determinacin del Cloro:

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 a La toma de muestra es igual a la anterior.
b Se mide 10ml., de agua en un comparador y se aade 5 gotas de o-
tolidina, indicador que toma color amarillo-naranja ante la presencia del
cloro.
c Se deja unos minutos en reposo y se hace la lectura correspondiente al
comparar los distintos colores.

El cloro generalmente est entre 0.2 a 0.5ppm.

Determinacin del pH:

Se coge una pequea cantidad de agua en un vaso de precipitado de 50ml

de capacidad.
Se coloca con mucho cuidado un trozo de papel indicador.
Dejar unos minutos hasta que vire el color. La intensidad de color indicar el
valor del pH.

El pH est entre 8 a 9.

Agua Tratada y Tanque Reactor:

Se realizan los mismos anlisis para el agua potable.

Prueba de Alcalinidad

La muestra de agua tratada se toma del grifo del tanque de filtro de carbn
y la otra de tanque reactor en recipientes metlicos.
Llnese la probeta cilndrica hasta 100ml con el agua a titular. Si la solucin
tiene cloro, adase primero gotas de Tiosulfato de Sodio, despus dos
gotas de fenoftalena. Esto har que el agua tome un color rosa, pero si el
resultado es negativo, antese cero para la prueba P en la hoja de registro.
Llnese la bureta con cido norma, dejar salir un poco de solucin para
remover el aire. Adase la solucin al agua, agitando con una verilla hasta
que desaparezca el color rosado. Leer el gasto que ser la lectura P.
Aadir a la misma muestra dos gotas de indicador anaranjado de metilo que
har que tome un color amarillo plido, aadir el cido hasta que tome un
color amarillo oscuro o naranja. Lase la bureta y adase cido adicional
como una medida de seguridad. El nmero total de cm3 de cido usado
incluyendo el de la prueba P, es el M. Para calcular la alcalinidad se usa la
siguiente frmula: 2P M = A; A para el caso del agua tratada debe estar
entre 0 y 2ppm y para el agua del tanque reactor entre 0 y 7ppm. Este
resultado se denomina alcalinidad al anaranjado de metilo como carbonato
de calcio. Si A es inferior a 0, aumentar la cantidad de cal. Si A es mayor a 7
disminuirla cantidad de cal.

Interpretacin de Resultado de Tratamiento de Agua

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 P M Tipo de Tratamiento Correccin
0 25 Favorable
14 25 Perfecto; 2P M = 2 a 7
20 50 Bueno
26 50 Perfecto
40 50 Favorable
0 100 Malo Aadir cal
55 110 Malo Aadir cal

Prueba del cloro y pH:

Para el agua tratada la tcnica es la misma que para el agua potable. Para el agua
del tanque reactor slo se toma 5 ml de agua se aade gotas de o-tolidina se lo
coloca en el clormetro durante unos minutos y se realiza la lectura. Generalmente
est entre 7 a 8ppm; pero el agua tratad es 0.

3.- Bebida Terminada:

Determinacin del Contenido de Gas:

La seleccin de la bebida se hace al azar en nmero de a dos. Se deja reposar

por 5 minutos antes de haces la prueba. Ponemos la botella en el indicador de
presin de CO2 con la vlvula de desahogo cerrada. Inmediatamente despus de
perforar la tapa abrimos la vlvula de desahogo hasta que el manmetro marque
cero, cerrando la vlvula inmediatamente. Agitar vigorosamente hasta que el
medidor alcance una cifra constante, se destapa la botella y se coloca el
termmetro, ambos datos se anotan en un registro especfico.

Con las lecturas de presin y temperatura se lee en la tabla el volumen de CO 2 y

lo comparamos con lo recomendado por cada bebida particular.

Contenido de Azcar:

La cantidad de azcar necesaria para destacar el sabor y el aroma no es la misma

para todas las bebidas, sino que vara segn el producto. Primeramente se
remueve el anhdrido carbnico de la bebida por agitacin la que se realiza
vaciando el lquido varias veces de un recipiente a otro. Esto es necesario porque
las burbujas de gas se adhieren a la espiga del instrumento, dando una lectura
errnea. Vaciar aproximadamente 300ml de la bebida en una probeta y dejar
reposar hasta que se desaparezca la espuma. Colocar el aremetro y dejar se
estabilice. Hacer la lectura, colocar el termmetro para hacer las correcciones de
acuerdo a una tabla. Los slidos de la bebida est entre 9.8 a 10.2 siendo lo
ptimo 10 Brix.

Anlisis Organolptico:

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Siempre se verifica el color de la bebida, asimismo el sabor para verificar algn
tipo de alteracin. Esta prueba es realizada por el jefe de control de calidad. Se
evala bueno, regular o malo.

4.- Prueba de la solucin custica en la lavadora

Para hacer esta prueba da concentracin de soda custica, 1a lavadora

debe estar funcionando para que la solucin se mezcle bien.
Las lavadoras deben tener de 2,5 a 3,0 de soda custica y una temperatura
da 11 a 12 F.
Tomamos una muestra directamente del tanque por, la llave de purgas
Se mide 5 ml. en un tuba de ensayo
Colocar en un crisol de porcelana y aadir 50 m1 de agua tratada.
Mezclar con la bagueta y agregar, 3 gotas de fenolftaleina.
Proceder a titular con cida sulfrico 1,25 N.

Control de eficiencia del enjuague de botellas :

Es preciso asegurarse que la solucin alcalina de la lavadora ha sido

completamente eliminada de las botellas limpias, a fin de evitar la posibilidad de
neutralizacin del cido en la bebida, la destruccin del color y del sabor, o la
produccin de botellas desagradables a la vista. Para controlar esto, se selec ciona
una descarga de botellas a la salida de la lavadora. Aadimos de 2 a 3 gotas de
fenolftaleina al interior y exterior de las botellas, dejndolo correr por las paredes.
Si se observa la presencia de un color rojizo, hay presencia de soda y se tendr
que revisar los inyectores que no enjuagan bien. Estas botellas utilizadas pares la
prueba se lavan otra vez.

Control de dosificacin de jarabe

El uso de jarabes adecuadamente ensayados no basta para asegurar la cantidad

correcta de azcar con la bebida, igual importancia tiene el ajuste de la dosis de
jarabe (porcin por botella).
Se utilizan probetas especiales insertadas en botellas de aluminio que se hacen
pasar para la jarabeadora y que despus se observan para verificar si la
dosificacin de todas y cada una de las copas es correcta.

Controles microbiolgicos

Son los anlisis microbiolgicos que se hacen en el proceso del lavado de

los envases, los mismos que estn orientados a determinar si estos estn
estriles o no esas pruebas microbiolgicas deben ser programadas por lo menos
una vez a la semana o quincena. La presencia de microorganismos dentro de los
envases deben estar dentro de los valores mximos de:

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 U.F.C 50 colonias / ml
Levaduras 30 colonias / ml
Hongos 10 colonias / ml
Coliformes 0 colonias
Huevos o quistes Ausencia total

III. CONCLUSIONES

Todos los controles y pruebas que se realizan en las diferentes etapas del
proceso de lavado de envases, arrastre de soda, tratamiento de agua,
elaboracin de jarabe, son anotadas en forma diaria y horaria en las
planillas por le personal de control de calidad obtenindose as datos
verdicos y precisos.

Con respecto a la produccin en la planta, para aumentar y mantener los

niveles de productividad y calidad se ha ubicado en la responsabilidad y
operacin de los equipos personal antiguo, el cual no esta rotando en los
turnos obtenindose hasta la fecha buenos resultados.

IV. BIBLIOGRAFA

ZAPATA RUIZ, Juan, Manual Prctico de Bebidas para la industria de

refresco. Editorial All Amricas Publishers Service INC. Mxico D.F 1996.

FORMOSO P, Antonio. Procedimientos Industriales al alcance de todos.

1975. Edicin la Corua. Espaa.

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