UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Facultad de ingeniera de proceso

Escuela profesional de ingeniera

agroindustrial.

ASIGNATURA:

Refrigeracin y congelacin de alimentos

Congelacin y descongelacin de alimentos

Presentado: jhon aqquepucho llaique

DOCENTE: ing. Uber Quispe Valenzuela

SEMESTRE: 2016 I.

SICUANI CUSCO PER.

2016
 Congelacin y descongelacin de alimento

Congelacin:

La congelacin de alimentos es una manera de conservar donde el agua que

contiene el alimento tendera a solidificarse, la cual ser capaz de detener los
procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos para la
cual los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad y ser
fresco.

PROCESO DE CONGELACION

La mercanca es colocada al recinto de congelacin, en los alimentos frescos

debe eliminarse el calor generado por la respiracin metablica,
seguidamente se elimina el calor latente de congelacin lo que provoca la
formacin de cristales de hielo; el calor latente de otros componentes de
alimentos como la grasa es retirada.

Para la congelacin de alimentos no existe un punto de congelacin definido ya

que cada alimento se congela a diferentes temperaturas.

La formacin de hielo durante la cristalizacin se puede describir en tres

etapas

NUCLEACIN: este proceso ocurre antes de la cristalizacin; en el aparecen

los ncleos de hielo como consecuencia del sud enfriamiento.

Nucleacin homognea: cuando se enfra agua o cualquiera otra solucin libre de

impurezas, a la nucleacin se le llama homognea

Nucleacin heterogenia: ocurre cuando las molculas de agua se aglomeran

alrededor de un agente nucleado tal como un material insoluble. Tales agentes
reducen la energa necesaria para formar el ncleo crtico; consecuentemente,
reducen el grado de sub enfriamiento

Nucleacin segundaria: es cuando se forman ncleos secundarios por la erosin

microscpica de cristales ya existentes. Para que ello ocurra se necesita de la
presencia de fuerzas externas. Las protenas simples actan como inhibidores de este
tipo de nucleacin. Igual sucede con la solucin con otros componentes de menor
peso molecular.

PROPAGACIN: la propagacin requiere que las molculas puedan difundirse hasta

la superficie de los ncleos cristalinos crecientes. La presencia de poca cantidad de
impurezas disminuye el ndice de la propagacin. Mientras que la cantidad de cristales
de hielo aumenta y la temperatura disminuye, la concentracin del soluto de la fase no
congelada aumenta llegando a cierta concentracin mxima de solutos en la que la
cristalizacin se detiene y la matriz no congelada vitrifica.

RECRISTALIZACIN: es el cambio en el proceso, por el transcurso de l tiempo, el

promedio de tamao de los cristales de hielo aumenta y su nmero disminuye por
efecto de la redistribucin del agua desde los pequeos cristales de hielo hacia los
grandes.

En los alimentos el agua ligada alcanza a congelarse entre 90 a 95%. El tamao y la

estructura de los cristales de hielo dependern de la velocidad de enfriamiento
utilizado y la temperatura empleada en sud enfriamiento del sistema.

Descongelacin:

Los alimentos no se puede descongelar con agua caliente a en los mostradores por
consiguiente tenemos tres formas o maneras de descongelar correctamente los
alimentos son las siguientes.

Descongelacin en la refrigeradora:

Para descongelar hay que planificar con anticipacin debido a que toma mucho
tiempo. Al descongelar alimentos en la refrigeradora, hay variaciones que debemos
tomar en cuenta.

La descongelacin se realiza de manera des uniforme.

Los alimentos toman ms tiempo para descongelar en un refrigerador
ajustado a 2 C que uno ajustado a 4,4C.

Estos alimentos descongelados se podran mantener en refrigeracin unos o dos

das y pueden ser vueltos a congelar pero sin cocinar.
Descongelacin con agua fra:

Este mtodo es ms rpido que del refrigeradora pero requiere de ms atencin. Los
alimentos deben portar empaques impermeables para que las bacterias no la rodeen.

Las bolsas deben ser sumergidas en agua fra, cambiando agua cada 30 minutos
para que siga procediendo a descongelar, los alimentos descongelados por completo
deben cocinarse inmediatamente.

Descongelacin en el microondas:

Los alimentos descongelados por microonda se deben planificar cocinarlos

inmediatamente por que algunas Aries del alimento se pueden calentar y comenzar
a cocinarse. Mantener separada las comidas parcialmente cocinadas porque
cualquier bacteria podra estar presente en el alimento y hacernos dao.

Los alimentos descongelados deben volver a congelarse cocinados.