Diseo y Manejo de Men

Men: El desarrollo de una receta para ser degustada; El sabor, olor, diseo son
primordial para el plato.

Concepto de Men: El men es el listado ofrecido en los restaurantes en el que se

muestra a los comensales, una secuencia de posibles opciones disponibles para comer.

El men puede estructurarse en platos por tipologa de contenido.

Existen mens con la misma funcionalidad y especializado en una temtica.

En cuanto a diseo es mi herramienta principal

Se focaliza el estudio de men como principal herramienta de venta en una operacin

gastronmica, se propone el mtodo de la ingeniera de men para maximizar los
beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles a la vez elimina la
subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluye en el
mismo

Que permite la ingeniera de men?

1) Establecer claros parmetros de acuerdo con el desempeo del plato en relacin con
los otros platos de la carta.

2) Mejorar la disposicin de los platos ofrecidos.

3) Arrobar o saber solucionar problemas concretos sobre cmo proceder al momento

de fijar precios.

El concepto clave que debemos tener consiente al preparar un plato es la ganancia

bruta, el costo y el porcentaje de preparacin.

Estas se las obtienen con la preferencia de los clientes y la margen de ganancia generan
cada vez que se venden, una vez que se detalla las ventajas de utilizar la ingeniera de
men se establece soluciones precisas y mejoras para cada categora de platos, estas
muchas veces necesitan metodologa necesarias para incrementar cambios en cuanto al
armado de las recetas de los platos, es muy importante tambin el diseo de la carta,
las consideraciones de precios y la estandarizacin de procedimiento.
Estrella. - Quiere decir plato populares y rentables

Caballito de Batalla. - Plato popular y poco rentable

Rompecabezas. - Plato rentable y poco popular

Perro. - Plato pocos populares y poco rentable

Esta categorizacin permite utilizar los resultados de la evaluacin para mejorar la

posicin de los platos dentro del men, recordemos en este punto en la que hace
rentable a un plato no es su costo si no su margen de ganancia o ganancia bruta.

Precio de venta, Costo de materia prima y ganancia bruta

Algunos estiman cuando ms bajo es el costo de materia prima, ms rentable para la

operacin la venta de ese producto. En otras palabras, a menos porcentaje de venta
necesario para pagar por un plato mayor porcentaje disponible para pagar otros gastos
y para obtener ganancias.
Tabla de Costo

Ceviche Gramos Costo Precio Gasto % Costo Ganancia

Pescado Venta Bruto Bruta
Dorado 150 $ 1.20 $ 6.00 20% 2.54 3.46
Cebolla 20 $ 0.20
Pimiento 20 $ 0.15
Tomate 20 $ 0.25
Limn 20 $ 0.25
Sal/Pimienta 4 $ 0.02
Cilantro 5 $ 0.05
$ 2.12

Blanqueamiento de Men. - El xito de un restaurante depende de gran medida de las

consideraciones acertadas que se tomen en el momento de decidir que platos se
incluyen en el men.

Si un men ha sido planeado correctamente el trabajo fluye adecuadamente el cliente

estar satisfecho y las ganancias sean mayores.

Conocimiento del Cliente

La calidad de las decisiones que se tomen sobre el men determinara que bien conoce
al cliente

Cunto estarn dispuesto a pagar por una comida?

Cules son los clientes del restaurante?

Debemos de pensar tambin a que tipo de cliente estoy sirviendo as nos podemos
preguntarnos (adolescentes o parejas, casados con nios y que prefieren comer y
beber).

A veces pensamos que el cliente prefiere de plato que a m me gusta, pero no es as.
La pauta que gua para la eleccin de platos en un men siempre debe ser preferencia
siempre a los clientes, los gustos se conocen investigando, haciendo encuesta, hablan
con ello y estudiando principalmente el men.

El tipo de operacin establece el men apropiado, existen al menos 5 componentes que

tienen impacto directo sobre los tipos de men que pueden ser ofrecido.

Equipamiento

La persona que planea el men debe tener en cuenta los tipos y capacidad del
equipamiento de la cocina, un restaurante o cocina con equipamiento limitado tendr
que tener un men limitado, en el momento de elegir los platos se debe tener en cuenta
el trabajo debe ir distribuido paralelamente.

Las mejores operaciones son aquellas en la cuales los trabajos estn bien distribuidos
entre todos los elementos disponible para la preparacin incluyendo a su personal.

Estndar de calidad

Cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con el restaurante, no
debemos ofrecer platos que no garanticen el estndar de calidad mnimo exigido.

Qu factores alteran la preparacin de un men?

Es cuando hay escases de un ingrediente, por el hecho del clima y se pierde la cosecha

3 factores para elaborar un men

1) Balance comercial: Lo obtenemos entre el costo, precio, platos preferidos y otras

condiciones
2) Esttico: Tiene que ver con calor, textura y sabores
3) Nutricional: La nutricin de la clnica y hospitales y se dedican a cumplir en salud
y dieta
Diseo de la Carta

El men escrito es el primer instrumento de marketing un buen men complementa el

tema general del restaurante y se comunica con los clientes a travs de la imagen y
ayuda para una comida agradable adems de vender los platos disponibles, si la carta es
atractiva a la vista y si las descripciones de los platillos son imaginativa y llena de colorido
dar la impresin de que la comida tendr una presentacin atractiva y ser deliciosa.

En cambio, si el men escrito esta polvoso y desgastado, doblado, mordisqueado y sucio,

dar la impresin de que la comida ser grasosa falta de higiene y generalmente sin
atractivo, como se disea un men depender del tipo de operacin a ofrecer, aunque
las tcnicas de diseo son prcticamente siempre las mismas, los platos seleccionados
debern ordenarse de tal manera de que aliente a los clientes a encargarlos y solicitarlos

La Carta

Esta es la presentacin del restaurante el tipo de carta o copia depender del tipo de
establecimiento esta puede estar dividida en 3 elementos:

A) Encabezamiento
B) Copia descriptiva de los platos
C) Platos suplementarios

A.- Logotipo y nombre del restaurante, el subencabezamiento, plato del da, posterior
a estos los nombres de los platos, es importante que la preparacin definitiva sea
exactamente igual a lo que aparece en la ilustracin, a fin de no exponerse a queja y
regaos

B.- La copia descriptiva informa a los clientes sobre los ingredientes con mtodos de
coccin sin llegar a dar detalles como una receta, hay descripciones de platos que
utilizan palabras que despierta en el cliente su deseo en utilizar sus sentidos en
degustando, si entiendo y oliendo la comida

Existen algunas reglas bsicas respeto a la copia descriptiva a estas son las
especialidades de la casa.
C.- Platos extico y diferentes se benefician con copias descriptivas igual que la relacin
de vino

D.- Platos con nombres extranjeros y desconocidos, si la copia me pone un nombre

descriptivo como por ejemplo corazn de alcaucil (corazn de alcachofa) tendr que sea
fresco y no enlatado, si se vende vegetales el vapor esto no pueden ser hervidos, una
vez escrito el men debe organizarse de acuerdo con ciertas pautas que operan que a
continuacin se presentaran separadas deben ser elegidas casi simultneamente.

Formato de Carta. Estamos decididos a montar un restaurante con men selectivo

este formato puede ser de un cuerpo o de una pgina, dptico, trptico o de ms hojas
no existen una regla para su elaboracin, cada restaurante debe elegir aquel formato
que se adapte a sus necesidades, existen muchas pautas que se obtiene exclusivamente
de lgica as tenemos cartas muy grandes para mesas que resulta incomodas y causantes
de accidentes, otra muy pequeas que son difciles de leer y con muchas pginas que
cofunden al cliente.

Internamente la carta debe tener separacin por grupo, precio del cubierto por persona
y en la parte inferior aclarando del precio global y en que se incluye servicio y impuesto.

Los grupos de men dentro de la carta son:

- Los que estimulan el apetito

- Platos ligeros
- Platos fuertes
- Postres (Frio o Caliente)
- Bebidas (Vinos, cervezas, gaseosas y jugos naturales)

Tipo de Men

Puede ir un men fijo, men cclico, men de la casa, men de temporada.

Factores que afectan el planeamiento del men:

- Factores de la clientela
- Factores internos
- Factores externos
Caractersticas del planeamiento del men:

Las personas que realizan esta labor deben tener una serie de caractersticas

1.- Conocimiento de nutricin

2.- Conocimiento de la preferencia alimentarias y alimentos disponibles de la regin

3.- Complacencia de los gustos de los usuarios y no del gusto propio

4.- Conciencia del control y costo de los alimentos

5.- Gusto por el trabajo con alimentos y preparacin de receta

Precio

El estudio de precio para el establecimiento del precio se toma en cuenta los 3

elementos del costo ms un beneficio adicional conocido como ganancia es decir para
establecer el precio tomamos en cuenta la materia prima, la mano de obra, los costos
indirectos de fabricacin y la ganancia.

El centro abastecimiento nos trae grandes beneficios especialmente cuando est

ubicado, cerca de mi trabajo y esto lo conseguimos con una planificacin operativo-
adecuada que no permite conocer nuestro estado interno y cuando tenemos una
clasificacin de los proveedores.