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Men: El desarrollo de una receta para ser degustada; El sabor, olor, diseo son
primordial para el plato.
1) Establecer claros parmetros de acuerdo con el desempeo del plato en relacin con
los otros platos de la carta.
Estas se las obtienen con la preferencia de los clientes y la margen de ganancia generan
cada vez que se venden, una vez que se detalla las ventajas de utilizar la ingeniera de
men se establece soluciones precisas y mejoras para cada categora de platos, estas
muchas veces necesitan metodologa necesarias para incrementar cambios en cuanto al
armado de las recetas de los platos, es muy importante tambin el diseo de la carta,
las consideraciones de precios y la estandarizacin de procedimiento.
Estrella. - Quiere decir plato populares y rentables
La calidad de las decisiones que se tomen sobre el men determinara que bien conoce
al cliente
Debemos de pensar tambin a que tipo de cliente estoy sirviendo as nos podemos
preguntarnos (adolescentes o parejas, casados con nios y que prefieren comer y
beber).
A veces pensamos que el cliente prefiere de plato que a m me gusta, pero no es as.
La pauta que gua para la eleccin de platos en un men siempre debe ser preferencia
siempre a los clientes, los gustos se conocen investigando, haciendo encuesta, hablan
con ello y estudiando principalmente el men.
Equipamiento
La persona que planea el men debe tener en cuenta los tipos y capacidad del
equipamiento de la cocina, un restaurante o cocina con equipamiento limitado tendr
que tener un men limitado, en el momento de elegir los platos se debe tener en cuenta
el trabajo debe ir distribuido paralelamente.
Las mejores operaciones son aquellas en la cuales los trabajos estn bien distribuidos
entre todos los elementos disponible para la preparacin incluyendo a su personal.
Estndar de calidad
Cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con el restaurante, no
debemos ofrecer platos que no garanticen el estndar de calidad mnimo exigido.
Es cuando hay escases de un ingrediente, por el hecho del clima y se pierde la cosecha
La Carta
Esta es la presentacin del restaurante el tipo de carta o copia depender del tipo de
establecimiento esta puede estar dividida en 3 elementos:
A) Encabezamiento
B) Copia descriptiva de los platos
C) Platos suplementarios
A.- Logotipo y nombre del restaurante, el subencabezamiento, plato del da, posterior
a estos los nombres de los platos, es importante que la preparacin definitiva sea
exactamente igual a lo que aparece en la ilustracin, a fin de no exponerse a queja y
regaos
B.- La copia descriptiva informa a los clientes sobre los ingredientes con mtodos de
coccin sin llegar a dar detalles como una receta, hay descripciones de platos que
utilizan palabras que despierta en el cliente su deseo en utilizar sus sentidos en
degustando, si entiendo y oliendo la comida
Existen algunas reglas bsicas respeto a la copia descriptiva a estas son las
especialidades de la casa.
C.- Platos extico y diferentes se benefician con copias descriptivas igual que la relacin
de vino
Internamente la carta debe tener separacin por grupo, precio del cubierto por persona
y en la parte inferior aclarando del precio global y en que se incluye servicio y impuesto.
Tipo de Men
- Factores de la clientela
- Factores internos
- Factores externos
Caractersticas del planeamiento del men:
Las personas que realizan esta labor deben tener una serie de caractersticas
Precio