FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME 07

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE

ESTUDIANTE.

DOCENTE: Ing. Gina G. TORO RODRIGUEZ

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRAILAES III

ANDAHUAYLAS PER

2015- I
 I. INTRODUCCIN

El panorama actual de las actividades agrarias y ganaderas predominantes en el sistema

pecuario peruano parece insostenible. El proceso de globalizacin en el pas ya est en marcha,
vistos los tratados de libre comercio que se evalan en la actualidad. En este contexto, el pas
debe buscar un desarrollo apropiado, como el que persiguen diversas iniciativas para propiciar
una serie de cambios en la produccin animal relacionadas con el desarrollo sostenible de las
explotaciones pecuarias y el aprovechamiento integral de los recursos naturales. Algunas de
estas iniciativas se basan en la explotacin de plantas y animales de razas o tipos rsticos
adaptados a medios adversos (Chou, 2006). Los animales autctonos o introducidos hace ya
mucho tiempo han estado ligados por siglos a medios ambientes caractersticos que han hecho
que se adapten y seleccionen, crendose en estas aptitudes que aportan un desarrollo econmico
sostenido y sostenible, asegurando el arraigo de los pueblos a su tierra, evitando la
transculturacin y la implantacin de modificadores de las ms ancestrales tradiciones. Para lo
cual es importante conocer las propiedades funcionales de la carne en este caso el cerdo, de este
modo se puede dar el uso y aprovechamiento adecuado de la materia prima crnica.

II. OBJETIVO
Se evalu las caractersticas fsico-qumicas: determinacin del agua libre.
Se evalu la capacidad de retencin de agua (CRA) a diferentes niveles de pH,
en la carne de cerdo.
Se evalu la capacidad emulsin (CE) en especies animales, cerdo.

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III. REVISIN LITERARIA

3.1. Generalidades
El trmino carne se utiliza con diferentes significados. A veces adquiere un sentido genrico
en el que se incluyen todas las partes de los animales de abasto que sirven para alimento del
hombre, mientras que otras veces se limita a la musculatura esqueltica. Segn el Cdigo
Alimentario Espaol, la denominacin genrica de carne incluye la parte comestible de los
msculos de los bvidos, vidos, suidos, caprinos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en
condiciones higinicas.

El cerdo criollo es considerado como una especie que ha ayudado a la economa de subsistencia
caracterstica de muchas familias campesinas, que han dependido y dependen econmicamente
de su produccin, para lo cual han utilizado un sistema de produccin de traspatio o trasero. La
produccin agrcola y pecuaria son las actividades econmicas centrales en las comunidades
rurales del Per. En este contexto, la actividad pecuaria de traspatio constituye un componente
importante en donde los animales, cerdos incluidos, son utilizados para consumo familiar y en
algunos casos sirven para producir y vender carne y productos crnicos. En cualquier caso
representan un medio de ahorro, requieren poca inversin y son una fuente de liquidez
inmediata para el productor (Gonzales, 1993).

En este sentido, el Per cuenta con una gran riqueza de animales autctonos completamente
adaptados al medio ambiente en sus ocho regiones naturales, que tienen caractersticas
altitudinales y meteorolgicas completamente diferentes (Gmez, 2004). Entre ellos est el
cerdo, introducido por los colonos de la pennsula Ibrica hace ms de 4 siglos. Estos cerdos
criollos esta adaptados, ms que nada, a la supervivencia en un entorno de recursos nutritivos y
de manejo limitados. Por ejemplo, el tamao de camada y la velocidad de crecimiento son
menores que en el caso de razas mejoradas, pero esto les ayuda para enfrentarse a condiciones
de crianza ms bien limitadas.

3.2. Caractersticas que definen la calidad de la carne de cerdo

Esta definicin incluye criterios o caractersticas cuantitativo y el criterio cualitativo (Snchez,
1999). El criterio cuantitativo se refiere a las caractersticas medibles relacionadas con el valor
de las canales y la carne y el cualitativo se relaciona con la aceptabilidad de la carne por el
consumidor, y que derivan de la palatabilidad de la carne (Snchez, 1999). Entre los distintos
aspectos que determinan la calidad de la carne: sensorial, nutritiva, funcional, higinica etc.
(Wood, 2004) consideran que el aspecto ms importante de la calidad de la carne es la calidad

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comestible o calidad para el consumo, definida habitualmente como la puntuacin dada por
una panel de catadores en los aspectos terneza, jugosidad y sabor.

Para valorar la calidad de la carne de forma directa existen diversos parmetros como los
caracteres organolpticos: color, olor, flavor, terneza, capacidad de retencin de agua y cantidad
y composicin de la grasa, que no son fciles de determinar en la cadena productiva.

3.2.1. pH de la carne
El pH de la carne tiene gran importancia ya que influye sobre las caractersticas de color,
terneza, sabor, capacidad de retencin de agua y conservacin, afectando por lo tanto a las
propiedades organolpticas de la carne, calidad higinica y su aptitud tecnolgica para la
elaboracin de productos crnicos (Alarcn, 2006).

(Ardono & Mller, 1983), reporta en la tabla 3.2.1.1 el pH de distintas materia primas.

Tabla 3.2.1.1

En la tabla 3.2.1.1 indica que la carne de cerdo tiene un potencial hidrogeno de 5.65

Tabla 3.2.1.2, contenido de humedad de la carne de distintas especies

Fuente (E., 2006)

3.2.2. Color de la carne

El color es el principal atributo que valora el consumidor a la hora de comprar carne fresca y
determinados productos crnicos, siendo uno de los factores que determina el valor del producto
en el momento de su comercializacin y por lo tanto uno de los parmetros que se utilizan para
medir la calidad de la carne (Mancini & Hunt, 2005). El consumidor relaciona el color de la

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carne con la calidad sensorial y microbiana (carne sana y comestible) de la carne. (Judge, 1989)
y (Mancini & Hunt, 2005) indican una serie de factores que afectan al color, tales como:
gentica, alimentacin, conservacin de la carne, etc.

3.2.3. Capacidad de retencin de Agua

La textura es una palabra simple que engloba un concepto muy complejo. Hay muchas
definiciones de textura. (Szczesniak, 1995). La defini como la manifestacin sensorial de la
estructura del alimento y el comportamiento de dicha estructura del alimento frente a la
aplicacin de fuerzas externas. Las propiedades de textura son las caractersticas de calidad de
la carne ms apreciadas por el consumidor (Issanchou, 1996) y se caracterizan por ser difciles
de definir, ya que, al igual que el color, una misma muestra puede tener diferente significado
para cada persona. La capacidad de retencin de agua (CRA) y la dureza son los dos aspectos de
la textura de la carne a los que ms importancia se ha atribuido. La Capacidad de Retencin de
Agua (CRA) se define como la propiedad o aptitud de la carne para mantener su agua durante la
manipulacin e incorporar y retener agua aadida durante el procesado (Offer & Knight, 1988).
Tras el sacrificio, parte de este agua se pierde con la manipulacin de la carne: por evaporacin
durante el enfriamiento de las canales, por goteo como consecuencia de la seccin de los tejidos
(hasta 6 %, el cual puede doblarse tras la descongelacin), por prdida de jugo durante el
tratamiento trmico (las mayores prdidas de agua se producen como consecuencia del cocinado
de la carne).

Para (Hamm R. , 1960), el trmino CRA se define como la propiedad de una protena crnica
para retener el agua tanto propia como aadida, cuando se somete a un proceso de elaboracin.
Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua propia y la CLA (capacidad
de ligar agua) como capacidad para retener el agua aadida (Carballo y Lpez de Torre, 1991).

De esta propiedad dependen otras como el color, la dureza y la jugosidad de la carne y de los
productos crnicos (Hamm R. , 1960). Determina dos importantes parmetros econmicos: las
prdidas de peso y la calidad de los productos obtenidos. Las prdidas de peso se producen en
toda la cadena de distribucin y transformacin y pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial,
siendo corrientes prdidas del 1,5 al 2%. Por ello, el estudio de esta propiedad es muy
importante a la hora de caracterizar la calidad de una carne.

(Fennema, 1977), no se sabe con total certeza como se encuentra el agua en el msculo, aunque
mediante estudios de resonancia magntica nuclear se ha concluido que existe un 5% imposible
de separar y el 95% restante est considerada como agua libre, capaz de migrar.

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(E., 2006), relacin para determinar la capacidad de retencin de agua.

Va Vs
CRA = 100
peso de muestra

Va = volumen de solucion salina aadida al tubo de centrifuga

Vs = volumen del sobrenadante

Segn (Ardono & Mller, 1983), muestra la tabla 3.2.3.1. Sobre capacidad de retencin de
agua.

Tabla 3.2.3.1.

En la tabla 3.2.3.1. Se observa la capacidad de retencin de agua, que tienen dos tipos de carne
en 100 g de muestra, el cual quiere decir que la carne de cerdo absorbe 0.68 ml de agua.

Tabla 3.2.3.2 caractersticas de la carne de cerdo.

Fuente (E., 2006).

1 = carne con valores de pH entre 5.8 y 6.1

2 = carne con valores de pH entre 5.4 y 5.79

3 = carne normal

n = numero de muestra

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 3.2.3.1. Fuentes de variacin en la capacidad de retencin de agua
Existen diversos factores que afectan a la CRA de una carne; de ellos, los ms destacados se
citan a continuacin. Todos estos factores deben tenerse en cuenta al explicar las relaciones de
esta propiedad con otras propiedades que influyen en la calidad de la carne.

La influencia del pH en el valor de la CRA ha sido observada por numerosos autores y

recogido en diversas revisiones (Hamm R. , 1960). Este parmetro tiene una
importancia prctica muy grande, porque el almacenamiento y el procesado de la carne
van asociados a variaciones en el pH. El agua ligada de la carne se muestra mnima en
torno a valores de pH de 5,0 -5,1. Este es el valor medio de los puntos isoelctricos de
las protenas miofibrilares ms importantes e indica el pH al que la carga neta de las
molculas proteicas es mnima (Hamm R. , 1986). En el punto isoelctrico, los
filamentos gruesos y finos de las miofibrillas se mueven para aproximarse y reducen as
el espacio disponible para el agua entre los mismos.
La unin de los cationes divalentes (los ms importantes son el calcio y el magnesio)
reduce la repulsin electrosttica entre los grupos de las protenas cargados
negativamente, por tanto ocurre un acercamiento de las fibras de la protena,
disminuyendo el espacio para retener agua. El efecto de estos cationes divalentes es
mnimo en el punto isoelctrico de la miosina, y aumenta segn se incrementa el pH
(Hamm R. , 1986), porque la fuerza de la unin de los cationes a las protenas
miofibrilares aumenta. Esto sugiere que los cationes divalentes presentes en el msculo
reducen su CRA y que, secuestrndolos o intercambindolos por iones monovalentes, se
incrementar su CRA.

3.2.4. Dureza
La mayora de consumidores consideran a la dureza como el factor ms importante que
determina la calidad de la carne. Tal es as que cuando se habla de carne, frecuentemente se
utilizan indistintamente trminos textura y dureza, los que no son sinnimos. La textura es una
propiedad sensorial, mientras la dureza es un atributo de textura (Chrystall, 1994). La dureza de
la carne est determinada directamente por las propiedades de las estructuras proteicas
contrctiles, del cito esqueleto y conjuntivas, las cuales son muy variables dependiendo de la
gentica, edad, nutricin y factores de manejo pre y post mortem. Adems, todos los factores
que influyen en la cantidad de grasa intramuscular afectan a su vez a la terneza o resistencia al
corte de la carne de cerdo y de otras especies animales. (Wood, 2004). Indicaron que los lpidos
neutros situados en los adipocitos que estn ubicados en el perimisio podran tener un efecto
fsico al separar los haces de fibras musculares, resultando en un efecto de ablandamiento de la
carne al abrir la estructura del msculo. Finalmente, se ha de tener en cuenta que el mtodo de
coccin o calentamiento de la carne afecta a la dureza.

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 3.2.5. Capacidad de emulsin
Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por
gramo de carne. Esta caracterstica es importante para evaluar la aptitud tecnolgica de la carne
destinada a la elaboracin de productos de pasta fina como salchichas. Los productos crnicos
de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsin; estn formados por dos fases, una matriz
compleja formada por una solucin salina que extrae protenas miofibrilares que a su vez actan
como agentes emulgentes. La fase dispersa est formada por finas partculas de grasa. La CE
disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las protenas miofibrilares y aumenta a valores
de pH cercanos a la neutralidad. (E., 2006).

Tabla: 3.2.5.1: capacidad de emulsin.

Fuente (E., 2006)

En la tabla 3.2.5.1, se observa los resultados encontrados de la carne de cerdo y res

3.2.5.1. Emulsificacin de la carne

Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea.
Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms
comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la
mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de
la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la
mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en
aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en
agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro
de una fase continua de silicato lquido.

3.2.6. Humedad
El agua es el componente qumico ms abundante de la carne, pues puede considerarse el
nutrimento ms esencial para la vida del animal y del ser humano. El contenido de agua de los
animales recin nacidos es de 75-80%. En animales adultos el contenido de agua vara en forma
inversa con respecto al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa. El tejido
graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido de grasa
en un corte o canal, menor ser el contenido de agua. Durante el establecimiento del rigor la

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capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye en la medida en que el glucgeno se convierte
a cido lctico y se libera mayor agua causando una exudacin visible.

3.3. Composicin qumica de la carne

La composicin qumica de la carne es importante desde el punto de vista de su calidad ya que
afecta la calidad tecnolgica, higinica, sanitaria, sensorial y funcional; adems, en relacin con
la calidad nutricional, la carne tiene especial relevancia ya que es un componente de la
alimentacin humana que aporta un amplio rango de nutrientes como protenas, grasas,
minerales, vitaminas, etc., siendo una fuente importante de protenas, minerales como el Fe, P y
Mn y vitaminas liposolubles. Un aspecto caracterstico de la composicin de la carne de cerdo
es que contiene de 5 a 10 veces ms tiamina que otras carnes. (Schweigert, 1987).

Tabla 3.3.1. Composicin proximal de la carne de distintas especies animales.

Fuente: (Schweigert, 1987)

El agua, que es el componente mayoritario de la carne, influye sobre la calidad afectando la
jugosidad, la blandura, el color y el sabor.

El contenido en grasa intramuscular tal vez sea el parmetro de la composicin proximal con
mayor efecto sobre la calidad de la carne. Como se ha indicado anteriormente, la calidad
sensorial de la carne de cerdo depende del contenido en grasa intramuscular (GIM),
considerando que en general mejora dicha calidad y que una cantidad por debajo del 2% en el
msculo podra ser responsable de rechazo en el consumidor (Mabry & Baas, 1998).

La carne de cerdo contiene por trmino medio 14,5 g de protena por cada 100 g (Mabry &
Baas, 1998). Aunque este nivel es mayor cuando se habla de porcin muscular y no de carne.

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IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales
4.1.1. Determinacin del agua libre
Carne de cerdo
Estufa
Balanza analtica
Papel aluminio
Papel filtro
Pesa de 0.5kg

4.1.2. Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA)

Carne de cerdo (100 g)
Hielo picado
Centrifuga
Balanza analtica
pH metro
solucin de NaCl 0.5M (200 ml)
solucin de HCl 0.1 N y NaOH 0.1 N
Vasos precipitados 200 ml (3 unidades)
Probeta de 100 ml

4.1.3. Determinacin de la capacidad de la emulsin (CE)

Carne de cerdo (100 g)
Aceite (de soya Cheff)
Hielo picado
Solucin de NaCl 1 M (250 ml)
Balanza analtica
Licuadora
Termmetro
Bureta de 250 ml

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4.2. Mtodos
4.2.1. Determinacin del agua libre
Primero se cort el papel filtro y el papel aluminio, en las medidas adecuadas.
Luego pesamos los papeles filtro y aluminio y la carne de cerdo, los resultados se
muestran en la tabla 4.2.1.1.
Tabla: 4.2.1.1: pesado de materia prima.

Despus del pesado envolvemos la carne con el papel filtro y el papel aluminio.

Fotografa 4.2.1.1
En la fotografa 4.2.1.1, se muestra a las tres muestras despus de haberlos envuelto en
el papel filtro y papel aluminio.
Luego hicimos presin en las tres muestras durante un minuto.

Fotografa 4.2.1.2

11
 En la fotografa 4.2.1.2, se muestra haciendo presin sobre las tres muestras.
Despus de ese tiempo se hace el pesado de las tres muestras.
Tabla: 4.2.1.2

En la tabla 4.2.1.2, se muestran los resultados despus de la aplicacin de presin sobre

las muestras.

Calculo de la determinacin de agua libre (E., 2006).

(m1 H) (m2 m3 )
H2 O libre = 100
(m1 H)

Donde:

m1 = masa de la muestra (g)

m2 = masa del papel de filtro humedo (g)

m3 = masa del papel filtro seco (g)

H = contenido en humedad de la muestra (g de agua/g de muestra)

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Determinacin del contenido de humedad de la carne de cerdo en base seca

Tabla: 4.2.1.3, peso de muestras en la estufa para determinar la humedad de la carne de cerdo.

minicial mfinal
H=
minicial

Peso de placas vacas.

P1 = 50.56 g

P2 = 47.74 g

P3 = 52.13 g

% humedad en base hmeda

H1 = 80.27%

H2 = 80.57%

H3 = 79.74%

promedio = 80.19%

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4.2.2. Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA)
Pesamos 100 g de carne de cerdo para luego licuar, para poder hacer la determinacin
de capacidad de retencin de agua.

Fotografa 4.2.2.1
En la fotografa 4.2.2.1, se muestra el momento de cortar la carne de cerdo para poder
licuarlo.

Pesamos 5 g de carne de cerdo licuado y ponemos en 6 tubos de ensayo a cada uno 5 g,

se mide el pH ver tabla 4.2.2.1.
Tabla: 4.2.2.1.

En la tabla 4.2.2.1, se muestra la cantidad de cido ctrico agregado a cada muestra

hasta alcanzar el pH deseado y la solucin de NaCl adicionado a cada tubo de ensayo.

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 Fotografa 4.2.2.2
En la fotografa 4.2.2.2, se muestra los 6 tubos de ensayo con 5 gramos de carne de
cerdo.
Los 6 tubos de ensayo ponemos en hielo durante media hora.

Fotografa 4.2.2.3
En la fotografa se muestra las muestras puestas en hielo durante media hora.
Agitamos por un minuto cada tuvo y llevamos a la centrifuga por 20 minutos.

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 Va Vs
CRA = 100
peso de muestra

Va = volumen de solucion salina mas cido aadida al tubo de ensayo.

Vs = volumen del sobrenadante

Con esta relacin hallamos la capacidad de retencin de agua de la muestra que es la carne de
cerdo.

4.2.3. Determinacin de la capacidad de emulsin (CE)

Pesamos 25.01 g de carne de cerdo, para la determinacin de la capacidad de emulsin.

Fotografa 4.2.3.1
En la fotografa 4.2.3.1, se muestra el momento que se corta un trozo de carne para
hacer el pesado correspondiente.
Con 100 ml de NaCl solucin licuamos los 25.01 g de carne.

Fotografa 4.2.3.2

En la fotografa 4.2.3.2, se muestra el proceso de licuado realizado en la prctica.

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 Luego del proceso de licuado, le pusimos en hielo con la finalidad de bajar la
temperatura hasta 5C como se muestra en la fotografa 4.2.3.3.

Fotografa 4.2.3.3
Despus agregamos 75 ml de solucin de NaCl a lo que licuamos, despus que su
temperatura haya llegado a 5C.
Luego de ese proceso agregamos aceite lentamente hasta un momento en que ya no
haya emulsin. Ver fotografa 4.2.3.4.

Fotografa 4.2.3.4

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. Resultados
5.1.1. Determinacin del agua libre
Tabla: 5.1.1.1, resultado de determinacin de agua libre

5.1.2. Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA)

Tabla 5.1.2.1: resultados de la capacidad de retencin de agua.

5.1.3. Determinacin de la capacidad de emulsin (CE)

La cantidad de aceite requerido en la prueba fue de 306 ml de aceite.

5.2. Discusin
Segn (Ardono & Mller, 1983), en la determinacin de pH en la carne de cerdo fue
5.65.
En cuanto al pH si hay variacin porque la muestra de la prctica tuvo 6.5 de pH, puede
ser a causa de la raza de cerdo, o lugar de procedencia y otros factores que puede hacer
variar.
(Ardono & Mller, 1983), reporta en cuanto a la capacidad de retencin de agua 0.68
ml.
Segn la prctica realizada en el laboratorio tuvimos como resultado desde la muestra 3
hasta la muestra 6 resultado entre 36 a 40 % desde los pH 5 hasta 6.5.
Segn (E., 2006), se muestra el siguiente resultado.

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 Fuente (E., 2006).
1 = carne con valores de pH entre 5.8 y 6.1
2 = carne con valores de pH entre 5.4 y 5.79
3 = carne normal
n = numero de muestra
En comparacin con (E., 2006) y (Ardono & Mller, 1983) los resultados no varan
drsticamente, porque obtuvimos resultados entre 36 a 40 % en cuanto a la capacidad de
retencin de agua.
Segn (Ardono & Mller, 1983), en la capacidad emulsin de la carne de cerdo reporta
65.7 ml.
En la prctica, en cuanto a la capacidad de emulsin tuvo un gasto de 306 ml de aceite,
lo cual difiere mucho con respecto a (Ardono & Mller, 1983), puede ser por la
cantidad de muestra utilizada, porque no reporta la cantidad que utiliz en dicha
evaluacin.

Segn (Ardono & Mller, 1983), en cuanto a la determinacin de agua libre reporta
50.08%.
En la prctica que realizamos sobre determinacin de agua libre obtuvimos 44.97% con
la relacin de (E., 2006).
El resultado a comparacin de (Ardono & Mller, 1983), se aproxima en la
determinacin de agua libre.

VI. CONCLUSIN
en cuanto a la capacidad de retencin de agua pudo observarse que cuanto ms acida la
solucin, tiene menor capacidad de retencin de agua.
Se pudo determinar el agua libre en la carne de cerdo.
Evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) a diferentes niveles de pH, en la carne
de cerdo.
Pudimos evaluar la capacidad de emulsin en la carne de cerdo; aunque, los resultados
difieren con respecto a la bibliografa.

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VII. BIBLIOGRAFA
Alarcn, A. D. (2006). Efectos de las variables crticas del sacrificio sobre las propiedades
fsicoqumicas de la carne de cerdo. Tcnica Pecuaria Mexicana.

Ardono, & Mller. (1983). Procesamiento de carnes y embutidos.

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