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Trabajo Prctico I
Alumna: La Melissa Fretes Oru
Definir:
*Fondos. Tcnicas a utilizar para realizar.
Blanquear huesos y menudencias; poner a cocer, agregar el mirepoix, dejar coser de 2 a 3
horas, se espuma, se desgrasa y se filtra, luego de enfriado se refrigera.
*Mirepoix.
Conjunto de verduras compuesto de: zanahoria, cebolla, puerro, perejil, ajo, pimienta entera,
clavo de olor, hoja de laurel; cortado en paisano irregular, Srve para aromatizar fondos, salsas,
carnes.
*Bouquet garni.
Conjunto de hiervas a que van amarradas a la preparacin, para dar mejor sabor y aroma. En
el bouquet gani bsico se usa: tallos de perejil, apio y tomillo. Se puede agregar stragon,
albahaca, romero, oregano y laurel. Al terminar se debe retirar.
*Coccin en Papillot:
Cocinar envuelto en papel.
*Guarnicin. Gramaje.
Preparacin que acompaa a la preparacin principal en una comida. Una tpica comida con un
plato principal basado en carne puede incluir una guarnicin de vegetal, en forma de ensalada,
y una guarnicin de almidn, como pan, patatas, arroz o pasta.
*Vinagreta.
salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier lquido cido como el
vinagre y se acompaa mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o
una nata
*Masa quebrada. Mtodo Sablage y cremage.
Tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Denominada
masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado
Sablage: consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta
conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los
ingredientes (Agua, huevos...)
Cremage: se utiliza cuando se desea que la masa sea mucho ms cremosa y tenga ms
volumen.
*Compota. Dulce
Conserva dulce que se elabora hirviendo fruta, entera o troceada, en agua y con una cantidad
de azcar menor que la que se utiliza en la preparacin de la mermelada; en ocasiones se
toma como postre.
*Creme priss
preparaciones elaborada en base a leche y huevo, espesada con calor, que ms
comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede
prepararse para ser usada en comidas saladas
*Salsas Madres. Cita las que conozcas
Veloute, tomate, bechamel, holandesa y espaola.
*Queso azul
clasificacin general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su
pasta cultivos de Penicillium aadidos al producto final y que proporcionan un color entre el
azul y el gris-verdoso caracterstico debido a los mohos.
*Temperaturas correctas para las frituras
Pollo frito 170 prueba del pan :90 seg.
Pescado 190 prueba del pan: 60 seg.
Buuelos, etc..190 prueba del pan 60 seg.
Croquetas 195 prueba del pan 40 seg.
Papa fritas (fritas en abundante aceite o grasa)200 prueba del pan 20 seg.
Funciones del maestro salsero. Confecciona las salsas calientes, prepara fondos, guisos de
carne, rellenos de carne, asados, carnes a la parrilla, preparaciones al horno a base de carnes;
reemplaza al sub-chef en su ausencia; prepara pescados y mariscos si no existe el maestro
pescadero o en su ausencia.
Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger: a) Brigada de carnicera. Recibe y
porcina las carnes de vacunos, cerdo, cordero, etc.; recibe, limpia y porciona las carnes
de pollo, pescados y mariscos. b) Maestro de cuarto fro. Prepara salsas fras, entradas,
ensaladas, rellenos de carne cruda (embutidos y cecinas);deshuesa y rellena aves; prepara y
decora piezas de buffets; prepara y presenta gelatinas (spic).
Funciones del maestro pastelero Prepara masas, tortas. Pasteles, jugos y mermeladas;
prepara coberturas de masas, postres, helados; hace preparaciones en base a
frutas, prepara salsas dulces.
Funciones de la brigada de panadera. Se encargan de la preparacin de todos los tipos de
pan, ya sean dulces o salados.
Funciones del maestro parrillero. Hace frituras de pescados y papas; prepara las carnes a la
parrilla y al horno.
Funciones del chef trunante. Reemplaza a los dems maestros en su ausencia (turnos de
noche, por ejemplo).
Funciones del maestro pescadero. Prepara los pescados, crustceos y mariscos al horno, a la
parrilla, fritos y guisados.