UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN

Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniera En Industrias
Alimentarias

DETERMINACION DE CENIZAS EN
ALIMENTOS

PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea Cspedes

ALUMNO: Daysi Navarro Chambilla

CDIGO: 2012 - 36923

TACNA PERU
2016
I. FUNDAMENTO TEORICO

Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico

que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado.

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin

que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir perdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los
constituyentes. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable
adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

El trmino cenizas de un alimento es equivalente al residuo inorgnico

que queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se
incinera a 500-600C para eliminar todo el material orgnico. El material
inorgnico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza.

Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algn otro elemento

voltil a partir de las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en
hmedo, a partir de la digestin de las muestras con cidos concentrados
(ntrico y sulfrico) y calentamiento.

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas

tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el
conocer el valor del material inorgnico total es til cuando se requiere
calcular los carbohidratos (por diferencia), nos brinda informacin sobre
la naturaleza de la muestra, as como sobre algunas adulteraciones
presentes en el alimento, y es til tambin en la investigacin cuantitativa
de algunos oligoelementos.

PROCESO DE CALCINACIN

Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a

temperaturas que oscilan entre 500 y 600C. El agua y sustancias
voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son
incineradas en presencia del oxgeno del aire para producir CO2 y oxido
de nitrgenos.

La mayora de los minerales son convertidos en xidos, sulfato, sulfato,

cloruro y silicato.
Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse
parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros mtodos se
deben usar como paso preliminar para anlisis elemental especifico.
 VENTAJAS

Es un mtodo seguro y no requiere adicin de reactivos y sustancias

del blanco. Se requiere de una pequea atencin solo para evitar la
formacin de llamas y ello se logra subiendo la temperatura
lentamente hasta aproximadamente 200C. Despus que se ha
quemado la materia orgnica, se continua subiendo la temperatura
hasta aproximadamente 500C.

Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las

cenizas resultantes se pueden utilizar para muchos anlisis como:
determinacin de elementos qumicos, cenizas insolubles en cido y
solubles e insolubles en agua.

DESVENTAJAS

El largo tiempo que se requiere para la incineracin es de 12 a 18

horas o toda la noche.

La prdida de elementos voltiles y las interacciones entre los

componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se
pueden perder por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb,Hg,
Ni, P, V y Zn.

II. OBJETIVO

Determinar el porcentaje de cenizas de las muestras.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

1. MATERIALES

- Crisoles de porcelana
- Mortero con piln
- Rallador manual o licuadora
- Desecador
- Esptula
- Pinzas para crisol
- Balanza analtica
- Mufla
- Bao mara a 100C

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Para la realizacin de esta prctica se puede utilizar el residuo seco

proveniente de la determinacin de humedad por estufa.
2. Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a
550C durante una hora.

3. Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos

ah hasta su uso.

4. Pesar por diferencia de 2 a 5 gramos de muestra en cada crisol

previamente pesado.

5. Colocar los crisoles en la mufla a 550C

6. Incinerar las muestras por dos horas o ms, hasta obtener una
ceniza de color blanco grisceo o un peso constante.
7. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura
ambiente. Pesar el crisol y calcular el porcentaje de ceniza por
diferencia de pesos
 8. Realizar los clculos para la determinacin de cenizas.

CLCULOS

.
% = 100
.

V. RESULTADOS

Cuadro 1: Registro de datos

N Mta. Peso Peso Peso final Peso % cenizas

muestra crisol (gr.) (gr.) cenizas promedio
(gr.) (gr.)

1 2.0219 24.4526 24.8742 0.4216 20.85%

2 2.2006 10.4662 10.9390 0.4728 20.49%

VI. DISCUSION
Resultados prcticos
Residuo de ceniza obtenido es de: 0.4216
0.4728

Resultados tericos

.
% = 100
.

% ceniza es de: 20.85%

20.49%
VII. CUESTIONARIO

1. Qu mtodo para la determinacin de cenizas usaras si

requieres cuantificar algunos minerales voltiles?

Utilizara el mtodo hmedo, ya que se programa el

calentamiento, primero se va en temperatura baja y luego pasa a
ser ceniza.

Con este mtodo utilizado en un microondas de vidrio es de uso comn con cidos
fuertes o agentes oxidantes, as tenemos la menor cantidad de prdida de
minerales voltiles y podremos determinarla adecuadamente.

2. Qu indica un contenido elevado de cenizas en un alimento?

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia

de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems,
la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

3. Cul es el papel de los minerales en los alimentos?

Los minerales son nutrientes de los alimentos, es decir,

sustancias aprovechables por nuestro organismo que hacen
posible la vida y que se encuentran en los alimentos repartidos
en cantidades desiguales. Los minerales, al igual que las
vitaminas, son elementos que el cuerpo requiere en proporciones
muy pequeas. Cada uno de ellos desempea una funcin
especfica en nuestro organismo, y a pesar de que no nos
proporcionan energa, todos ellos son fundamentales y han de
incluirse en la alimentacin en cantidades suficientes para que
nuestro organismo funcione con total normalidad.

VIII. BIBLIOGRAFA

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf

http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-
alimentos-41328.htm

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_
bien/adulto_y_vejez/2003/09/11/65374.php