ACEITES Y GRASAS

Composicin de los aceites y grasas

GLICERIDOS

* Mono-di-glicridos

* Triglicridos

* Saturados: Con un enlace simple

* Insaturados: Con 2 o 3 enlaces dobles

B.ACIDOS GRASOS

Estructura poco frecuente: con ms de 3

dobles enlaces

* Artificiales

C.COMPONENTES NO GLICERIDOS DE ACEITES Y GRASAS

Sustancias que se encuentran principalmente en los aceites brutos:

* Fosfticos

* Hidratos de carbono y sus derivados

* Fragmentos Protenicos

* Diversas resinas y materias mucilaginosas

Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados.

* Esteroles * Alcoholes grasos superiores.

Componentes que afectan la apariencia del aceite

* Pigmentos carotenoides

Componentes que ejercen accin sobre la estabilidad de los aceites.

* Tocoferoles (antioxidantes naturales)

Componentes que dan olor y sabor

Compuestos con valor nutritivo: Vitaminas A, D y E
Contenido de Materias minerales (Trazas): Fsforo, hierro, etc.

GLICERIDOS:

Los aceites y grasas son glicridos mixtos.

MONOGLICRIDOS:

Contienen1 y 2 radicales cidos grasos y tienen grupos hidrxilos libres. Se encuentran

por lo general en grasas hidrogenadas.
 MONOESTERICO DIOLEINA

CH2 00C- (CH2)16 CH3 CH2 - cido oleco

I I

CH 0H CH - OH

I I

CH2 OH CH2 - cido oleco

Nota: Acido esterico : Octadecanico C- 18 saturado

Acido oleico : Octadecenio C -18 1 enlace doble

TRIGLICRIDOS:

Formados por condensacin de una molcula de glicerol con 3 cidos grasos:

CH2 - OH HOOC - R1

CH - OH + HOOC - R2 3H20 + CH2 OOC R1

CH2 - OH HOOC - R3 CH OOC - R2

CH2 - OOC R3
Glicerol Acido graso Triglicridos

ACIDOS GRASOS (A.G.):

El peso de los tomos de la molcula de Triglicridos corresponde a 41 para C3 H5 y entre

650-970 para los radicales (A.G) es decir 94-96%, adems de ser la parte activa de la
molcula que dan los A.G. una marcada influencia sobre el carcter de los glicridos.

Los A.G. mono-insaturados pueden existir en las formas CIS y TRANS, el nmero de
ismeros CIS-TRANS posibles aumenta muy rpidamente al aumentar el nmero de
enlaces dobles. Dienoico tiene 4 ismeros, 3 enlaces dobles tiene 8 ismeros. El grado de
insaturacin de una grasa mezcla de A.G. se mide por su ndice de iodo. El peso molecular
medio por su ndice de saponificacin o Equivalente de saponificacin.

1. A.G. saturados:

A una temperatura dada, la presin de vapor de los A.G disminuye gradualmente al

aumentar la longitud de la cadena, La diferencia de punto de Ebullicin entre dos
miembros consecutivos de la serie, es suficiente para permitir la separacin de mezclas por
medio de una destilacin fraccionada.

2. A.G. no saturados.-
a) A.G. con 1 solo doble enlace: Acido oleico se halla presente en todos los aceites y
grasas. Principal componente de los lquidos alcanzando un 20 % o ms del total de los
A.G.

b) A.G. con 2 3 enlaces dobles: En los aceites vegetales el cido oleico esta asociado al
cido linlico (octadecdienoico) C18 con 2 enlaces dobles.

c) A.G. con ms de 3 enlaces dobles:

Acido isovalerinico, componente de los aceites de delfn y marsopla, nico A.G. natural
con

un nmero impar de tomos de C.

Acido Tarnico, 18 tomos de C lineal enlace triple en posicin 6:7.

Acido ricinolico, 12 : hidroxi-9:10 octadecanoico slo por grupo hidrxido se diferencia

del

oleco, se halla en aceite de ricino en un 8085%.

d) A.G. Artificiales:

Acido ilaidnico, es la forma trans del cido oleco se obtiene en laboratorio durante la
hidrogenacin varios cidos olico parecen ser el cido ilaidnico. En procesos para
mejorar las propiedades secantes de los aceites, han permitido disponer de ismeros de
cidos de varios enlaces dobles.

COMPONENTES NO GLICERIDOS:

Los que se separan en forma total o parcial durante la refinacin son: Fosfticos, hidratos
de Carbono y derivados, fragmentos, protenicos, diversas resinas y materias
mucilaginosas de identidad dudosa en la refinacin alcalina se separa: A.G.L. (cidos grasos
libres), esteroles y pigmentos carotenoides.

Sustancias que se encuentran en los aceites brutos:

Fosftidos: Asociados con las grasas y aceites, constituido por un polialcohol esterificado

con A.G. y cido fosfrico el ltimo combinado a su vez con un compuesto bsico

nitrogenado.

Los ms comunes son, la lecitina y la cefalina otro tipo de fosfolpido son los liposolubles,

el componente alcohlico no es el glicerol sino un alcohol cicliclo el inositol.

Otros Compuestos:

* La refinosa y pentosanos en cantidad considerable en aceites brutos de semillas de

algodn.

* Los hidratos de Carbono, tanto libres como combinados ciertos productos de

degradacin

de las protenas son suficientemente solubles o dispersables.

Sustancias secundarias de aceites refinados:

* Esteroles: Compuestos caractersticos de todas las grasas y naturales, en la energa

constituye la mayor porcin de materia insaponificable, son qumicamente inertes y no
toman parte en ninguna propiedad del aceite.

El esterol caracterstico de la grasa animal es el colesterol C27 H46O y de los vegetales el

fitosterol.

* Alcoholes grasas superiores: Alcoholes grasus libres o combinados con A.G. forman
ceras, en proporcin elevada se hallan en aceites animales marinos.

* Componentes que afectan la apariencia del aceite: El color caracterstico amarillo-rojizo

de la mayor parte de las grasas y aceites se debe a la presencia de diversos pigmentos
denominados carotenoides.

* Componentes que ejercen accin sobre la estabilidad de los aceites:

a) Tocoferoles: Es un importante antioxidante natural, compuesto heterocclico de

alto peso molecular.

b) Otros antioxidantes: el gosipol complejo fenlico que se encuentra en el aceite

bruto.

* Componentes que dan olor y Sabor: Pocos han sido identificados, ciertas cetonas de
elevado peso molecular. As tenemos el escualeno C30H50, hidrocarburo altamente
insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenos el gaduseno C18 H32
hidrocarburo insaturado.

* Compuestos con Valor Nutritivo.

Las grasa son una importante fuente liposoluble de vitaminas tales como A D y E.

* Contenido de materia minerales: Los aceites bien refinados, contiene trazas de fsforo,
por la presencia de fosftidos residuales y trazas de jabones sdicos procedentes de la
neutralizacin alcalina. Tambin se han encontrado trazas de metales pesados, Fe, Cu, en
0,2 p.p.m. y Co de 0.010.02 p.p.m. provenientes del contacto de los aceites con el
equipo metlico.

CLASIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS

Diferencias entre aceites, hidrocarburos y ceras.

Hidrocarburos: Son aceites minerales provenientes del petrleo ms o menos pesados, no

tiene que ver en absoluto con los aceites comestibles sus propiedades son diferentes as
como su uso.

Aceites Vegetales. Estn conformados por glicridos de los cidos grasas; al ser tratados
con una base forman los jabones (saponificacin). Siendo esta la relacin principal que
caracteriza a todos los aceites.
Aceites Animales: Conforman las grasas y aceites conformados principalmente por
glicridos y cidos grasas. Se diferencia de los vegetales por su contenido en esteroles,
siendo el colesterol el caracterstico de los aceites animales.

Ceras: Vegetales y animales naturales no son steres de glicerina sino mezclas de esteres
de cidos grasos de gran peso de ciertos alcoholes alifticos (por ejemplo alcohol cetilo) o
esterol con acidez grasos libres, alcoholes libres e hidrocarburos.

Algunas veces, como en el caso de la cera lquida conocida como aceite de esperma estn
presentes apreciables cantidades diglicridos.

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS

Las grasas naturales se caracterizan por :

a) Ser insolubles n agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgnicos.

b) Poseer un carcter oleaginoso.

c) Tener pesos especficos menores que el agua.

d) Ser fcilmente saponificables con lcalis.

Adems de los triglicridos las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no

glicridos que, mayormente, son insaponificables. Esta posicin insaponificables consta de
esteroles, hidrocarburos, tocoferoles u otras materias que no se determinan o identifican.
El contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales oscila
normalmente entre el 0,5 y el 2,6% aunque hay unas pocas excepciones, particularmente
en el caso de los aceites de animales marinos

Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos que se conocen como lpidos o lipoides
La clasificacin es:

Lpidos simples

Grasas : Esteres de cidos grasos y glicerina.

Ceras : Esteres de cidos grasos y alcoholes de alto peso molecular.

Ceras Verdadera :Esteres de cidos grasos con alcohol de cadena lineal

al hidrolizar con dificultad.

Esteres de Colesterol : Esteres de A.G: con colesterol.

Esteres de Vitamina A : Se encuentran en la naturaleza como esteres de los cidos

palmtico o esterico. Hidrolizan fcilmente.

Esteres de Vitamina D : Se encuentran en la naturaleza como esteres.

Lpido Compuestos

Caracterizados por la presencia en las molculas de otros productos distintos que A.G. y
alcoholes.

Fosftidos : Contienen una molcula de cido fosfrico.

 Lecitina que contiene Glicerol: dos radicales de A.G. (Un saturado y otro no saturado) y
colina.

Fosfatidil etamolamina: La cefalina se hidroliza para dar dos A.G. cido fosfrico y
etanolamina.

Fosfatidil Serina : Se hidroliza para dar dos A.G. cido fosfrico y resina.

Fosfatidil inositol o lipositol: Que contiene inositol A.G: galactosa. cido tartrico, cido
fosfrico y etanolamina.

Esfonomileina: Contiene una base nitrogenada esfingosina, un solo A.G. cido fosfrico y
colina pero no glicerol.

cido fosfatdicos: similares a la lecitina, sin la colina.

Cerebrsidos: Contiene un carbohidrato as como tambin una molcula grasa, pero no

cido fosfrico o gliceros.

Galactolpidos: Se hidrolizan a A.G. efingosina y galactosa.

Glucolpidos: Contienen glucosa en vez de galactosa.

Sulfalpidos: Contienen un radical sulfato.

Lpidos Derivados

Derivados de las primeras clases de lpidos pero conservan alguna de las caractersticas de
los lpidos.

cidos Grasos:

Alcoholes

Hidrocarburos

Hidrocarburos Alifticos:

Carotenoides

Escualeno

Propiedades Fsicas:

A.- Untuosidad y Viscosidad:

La untuosidad se refiere a la capacidad para formar pelculas lubricantes, en este aspecto

se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.

Su viscosidad relativamente alta se debe a la estructura de

Cadenas largas de las molculas del glicrido; por esta razn la viscosidad de los aceites
soplados, quemados o polimerizados de alguna otra forma es mucho mayor que la de los
aceites sin tratar, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su
grado de instauracin, tambin los que generalmente son saturados y posee cidos grasos
de peso molecular bajo son algo menos viscosos que aquel que posee cidos grasos de
elevado peso molecular.

B.-Tensin Superficial e Interfacial

las tensiones interfaciales aumentan al crecer la longitud de la cadena del cido.

La tensin entre las fases oleosas y acuosas, para aceites como el algodn y cacahuate a
70oC es aproximadamente 30 dinas/cm.

La tensin superficial como la tensin interfacial cambian con relativa lentitud al cambiar
la temperatura .

En las grasa comerciales la tensin interfacial disminuye considerablemente por la

presencia de monoglicrido, cidos grasos libres o trazas de jabones.

Los glicridos neutros tienen poca actividad de superficie y en general se adhieren menos
a los absorbentes slidos que lo componentes no glicridos que las grasa y aceites
naturales. Esto resulta ventajoso en el blanqueo por adsorcin y en los mtodos de
concentracin de carotenoides, tocoferoles, fosfatidos, esteroles, etc a partir de los
aceites, sin embargo se a demostrado que las diferencias en las actividades superficiales
de los glicridos los esteres metlicos y los cidos grasos permiten separar
cromatograficamente una mezcla de estos productos.

C.- Densidad y Expansibilidad

C.1.-Densidad en el estado liquido: la densidad de los cidos grasos y glicridos aumentan

al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de instauracin.

Punto de Fusin

Los puntos de fusin de los cidos grasos aumenta con la longitud de la cadena y
disminuye con el aumento de la instauracin.

Densidad y volumen de las grasas plsticas: (Diagometra): A una temperatura dada, los
glicrido o los cidos grasos son considerablemente mas densos en el estado slido que en
el liquido, esto se debe a que las grasas solidificadas constan de una mezcla slido liquido y
la densidad de tales grasas no es una caracterstica comparable con la densidad de un
aceite o grasa liquida pues dependen, en gran medida de las proporciones relativas de las
dos fases, que cambian rpidamente con la temperatura.

Bibliografa

http://biblioteca.inifap.gob.mx:8080/jspui/bitstream/handle/123456789/4087/01
0208302900042182_CIRPAS.pdf?sequence=1
https://es.slideshare.net/LeysiSan/aceites-y-grasas-comestibles
http://app.ffyb.uba.ar/doc/AceitesyGrasas.pdf
https://es.slideshare.net/ffloresga/grasas-y-aceites