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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y SISTEMAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
LABORATORIO N5: JAMN INGLS

ASIGNATURA : Laboratorio de Procesos Agroindustriales II


DOCENTE : Ing. Elvia Galindo H.
HORARIO DEL LABORATORIO: viernes 6:50- 10:10
SECCIN :A
NRO. DE INFORME : 05
TTULO DEL INFORME: Jamn Ingls
CICLO: IX
FECHA DE EJECUCIN : 07/07/17
FECHA DE ENTREGA : 14/07/17
ESTUDIANTES :
Ayala Villavicencio, Juan Carlos
Len Ulloa, Jazmn
Parra Espinoza, ngela
Santilln Villegas, Alberto
Sicos Gmez, Efran
Solano Mendoza, Lean
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II JAMN INGLS

TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
Objetivo General ....................................................................................................................... 3
Objetivo Especfico .................................................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TERICO ................................................................................................... 3
HISTORIA DEL JAMON ............................................................................................................... 3
DEFINICIN DE JAMN INGLS ................................................................................................. 4
TIPOS DE JAMN ....................................................................................................................... 4
INGREDIENTES UTILIZADOS PARA LA ELABORACIN DE JAMN ............................................ 4
PIERNA O PERNIL DE CERDO ................................................................................................. 4
SAL COMN ........................................................................................................................... 5
SAL CURANTE ........................................................................................................................ 5
AZUCAR ................................................................................................................................. 5
FOSFATOS .............................................................................................................................. 6
IV. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA .......................................................................................... 6
CURADO DEL JAMON ............................................................................................................ 6
ESCALDADO DE JAMON......................................................................................................... 7
CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................................... 7
V. MATERIALES .......................................................................................................................... 7
VI. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................... 7
RECPECION ................................................................................................................................ 7
ACONDICIONAMIENTO ............................................................................................................. 8
CURADO .................................................................................................................................... 8
Formulacin................................................................................................................... 8
Inyeccin ....................................................................................................................... 9
MACERACION .......................................................................................................................... 10
MOLDEADO ............................................................................................................................. 10
ESCALDADO ............................................................................................................................. 10
ESCURRIDO .............................................................................................................................. 11
RE-PRENSADO ......................................................................................................................... 11
VII. BALANCE DE MATERIA .................................................................................................... 12
VIII. DIAGRAMA DE FLUJO ...................................................................................................... 12
IX. RESULTADOS ................................................................................................................... 12
X. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 13
XI. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 13

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II JAMN INGLS

XII. TRMINOS DE REFERENCIA ............................................................................................. 13

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II JAMN INGLS

JAMN INGLS
I. INTRODUCCION
En este laboratorio aprenderemos la elaboracin del jamn ingls. En este informe tambin
presentaremos algunos datos que ilustran las caractersticas de nuestra produccin, con el fin
de lograr una visin puntual sobre los procesos, potencialidades y limitaciones que
enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial, en el cual debemos tener en cuenta los
puntos crticos:

Seleccin de carne.
Deshuesado.
Re-prensado.
Envasado.

Dentro de los productos de salchichera uno de los ms cotizados es el jamn, para la


produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Segn las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como tambin ser
sometidas a coccin. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y en jamones
cocidos, posicin anloga se podra aadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran
variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda
ofertar muchas clases. Un tipo de jamn para su elaboracin requiere que la carne sea curada,
es el jamn ingls.

II. OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar y conocer el proceso de Elaboracin de Jamn Ingles.

Objetivo Especfico
Identificar y conocer las prdidas que ocurren durante el proceso de Elaboracin de
Jamn Ingles.
Realizar un balance de materia en el proceso de Elaboracin de Jamn Ingles y
verificar si es rentable o no.
Conocer la tcnica de elaboracin de jamn y estudiar los parmetros que rigen dichos
procesos.

III. FUNDAMENTO TERICO


HISTORIA DEL JAMON
Los jamones son, sin duda, uno de los productos ms populares, valorados y deseados de la
gastronoma. Durante cientos de aos comer cerdo era sinnimo de nobleza y seoro, y
cualquier actividad relacionada con su sacrificio (matanza) era poco menos que un rito.

Las primeras noticias del jamn son del imperio romano aunque los primeros cerdos
probablemente fueron trados por los fenicios.

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En tarraco se encuentro un jamn fosilizado de casi dos mil aos .Las razas actuales de cerdo
ibrico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabales .A grandes rasgos de pueden
distinguir dos tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibrico o
alguna variedad de cerdo blanco.

DEFINICIN DE JAMN INGLS

El jamn ingles proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han
sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas
carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa,
compacta y de buena coloracin, caractersticas que van asociadas a la alimentacin que han
recibido durante su vida la cual est basada en leche materna hasta los 7 kilos y luego por una
dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor
y sabor de la carne.

TIPOS DE JAMN

Jamon Jamon Jamon


ingls del pas serrano
Jamones Jamones Jamones crudos
cocidos curados cocidos sin curar curados secos

INGREDIENTES UTILIZADOS PARA LA ELABORACIN DE JAMN

PIERNA O PERNIL DE CERDO


Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones,
libre de pellejo y de exceso de grasa.

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SAL COMN
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es inhibidor del
desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad de agua. La sal confiere
sabor al producto.

Segn Saenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y ayuda al poder


de la conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua,
favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los
ingredientes.

SAL CURANTE
La sal curante es imprescindible para la formacin del color rosa, clsico del jamn ingls. Las
sales de cura actualmente se componen de 6,25% de nitritos y 93,75% de sal comn. Estos
favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su efecto bactericida.

AZUCAR
Segn Saenz (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea
un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de
conservacin en cidos y disminucin de PH.

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FOSFATOS
Segn Saenz (1999), estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin
de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce
el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica.

IV. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA

A continuacin se describir cada proceso para la obtencin del jamn ingls.

RECEPCIN
Se selecciona una parte de cerdo deshuesado que es la pierna de tamao uniforme de acuerdo
con las dimensiones de los moldes, se elimina el cuero ,la carne debe estar fra al momento de
la inyeccin de las salmueras.

CURADO DEL JAMON


El curado de la carne se define como la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de
preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa se
desarroll comenzaron a aadirse sustancias como azcar, especies, nitrito, nitrito de sodio
.En general la mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca o en forma de solucin
.En la mezcla de curado se usa nitritos de potasio y de sodio. La funcin de estos es mltiple:
desarrollan un color caracterstico al formar notrosil mioglobina, actan como agentes
inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

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MACERACIN
La maceracin facilita la llegada de los fosfatos, a las protenas miofibriliares y aumenta la
capacidad de retencin de agua .No se deben superar los 5 C en su interior.

ESCALDADO DE JAMON
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de
coccin en agua caliente a 75C 80 C, por un tiempo que lo determina el grosor de los
embutidos.

MACERACIN
La maceracin facilita la llegada de los fosfatos, a las protenas miofibriliares y aumenta la
capacidad de retencin de agua .No se deben superar los 5 C en su interior.

CONTROL DE CALIDAD
Se debe realizar el control organolptico del producto terminado evaluando el aspecto, el
color, la textura, el aroma y el sabor.

V. MATERIALES

VI. PROCEDIMIENTO
RECPECION
La recepcin de materia prima en este caso carne de cerdo de preferencia parte pierna, se
debe realizar con las mnimas condiciones posibles siguiendo un estricto control de calidad
para garantizar la inocuidad de dicho producto, es por ello que una de las caractersticas
principales o fundamental es que tiene que estar en un ambiente totalmente refrigerado con
una temperatura no mayor a los 5 C. Ver foto N 1.

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Foto N1. Perna de cerdo optima

ACONDICIONAMIENTO
Este proceso consiste en preparar la carne esta no debe tener hueso, grasa y nervios, adems
de ello se debe tener en cuenta que la forma recomendada de la carne para elaborar jamn
es que esta debe ser un trozo o trozos grandes no se recomienda picar la carne o filetear, ya
que estos representan una no correcta maceracin a la hora de poner a tal mencin. Ver voto
N 2.

Foto N 2. Carne ptima para proceso

CURADO
Formulacin
Para obtener un producto con las caractersticas que se desea estos siguen una formulacin la
cual a sido establecida teniendo en cuenta la revisin literaria establecida por otros autores,
as como tambin la experiencia profesional de la Ing. Galindo. Ver Foto N 3.

Considerando 1kg de carne.

INSUMOS PORCENTAJE

Sal comn 4%

Poli fosfato 0.2%

Sal de cura 3.7g/kg carne

Azcar 4g/kg de carne

agua *

*la cantidad de agua ser equivalente al 30% del peso de carne restado la sumatoria delo
insumos anteriores.

Para nuestro caso poseemos 1 kg con 90 g de carne de cerdo.

Entonces las cantidades sern las siguientes:

INSUMOS PORCENTAJE

Sal comn 13.08 g

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Poli fosfato 0.654g

Sal de cura 4.033g

Azcar 4.36g

agua 377.87 ml

Foto N 3. Proceso de formulacin

Inyeccin
Este proceso se realiza portando una jeringa de aproximadamente 20 ml para hacer ms
eficiente el proceso. Una vez echo la formulacin y disuelto todos los insumos, se realiza a
inyectar la carne con un rea de separacin de aproximadamente 1 cm2 para que el producto
se macere lo ms uniforme posible.

Terminado de inyectar se agrega sal considerable para que pueda matar algunos MO. Ver foto
N 4.

Foto N4. Proceso de inyeccin

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MACERACION
Cuando se termina el proceso de inyeccin la carne empieza a liberar agua, esta agua es la
que permitir la maceracin de la carne. Se recomienda cada 6 horas mover la carne o cambiar
de posicin, ojo que la maceracin se da solo por 24 horas. Ver foto N 5.

Foto N5. Maceracin

MOLDEADO
Se realiza con un equipo especial llamado prensadora, la cual os ayudara a obtener un
producto comprimido y con la forma deseada.

En caso nuestro como no se contaba con este equipo se utiliz otro mtodo que consiste en
forrar con una bolsa o plstico de tal manera que quede bien comprimido como se ve en la
foto N 6.

Foto N 6. Proceso de moldeado.

ESCALDADO
Este procesos se da a un temperatura de 75 C a 80C por una hora se recomienda hacerle
por cada kilo de carne.

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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II JAMN INGLS

Foto N 7. Escaldado de moldes

ESCURRIDO
Este proceso se da para escurrir lo sobrante o el lquido sobrante para que quede totalmente
libre de lquido, ver imagen 8.

Foto N 8. Mtodo del escurrido.

RE-PRENSADO
En esta etapa se realiza un re prensado con el objetivo obtener un producto totalmente
firme, con buen aspecto y sobre todo , un producto que tenga la consistencia adecuada ,
inclusos despus de ser almacenada.

Foto N9. Represando

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VII. BALANCE DE MATERIA

VIII. DIAGRAMA DE FLUJO

IX. RESULTADOS
Al final de nuestro proceso tenemos como producto final, jamn ingls, que pese a no tener un
equipo prensador, se obtuvo un producto con la mayora de las caracterizas, que un jamn de
fbrica posee. Se debe resaltar un poco el aspecto del producto, ya que esta no es tan
llamativa puesto que al ser colocada, o moldeada con papel film, se formaron pequeas
canaletas en la parte externa del bloque de jamn (Ver imagen 1).

Imagen N 1. Hendiduras dejadas por papel film

La parte interna del producto es la que ms se asemeja a las caractersticas tpicas que posee
un jamn vale decir que el color el sabor y la textura son los puntos que se asemejan mas al
producto que se encuentra en los supermercados. (Ver imagen 2)

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Imagen N2. Parte interna del nuestro jamn ingls.

X. CONCLUSIONES
Los resultados caractersticos organolpticos, cumplen con los requerimientos
establecidos, pudindose percibir lo siguiente:
color: rojo pardo con tonos blanquecinos.
olor: caracterstico
sabor: caracterstico
aroma: consistente, sin llegar a estar apelmazado.

El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina cuyo contenido es muy


bajo; no obstante, la mioglobina de la musculatura del jamn experimenta
un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso al tiempo que al incrementarse
la concentracin de sal se producen modi0icaciones qumicas que dan lugar a una
coloracin roja intensa durante el curado.

Se consigue una estabilizacin de la materia prima, al reducir la disponibilidad del agua


presente, a la vez que se desarrollan unas cualidades organolpticas especficas como
consecuencia de un fenmeno de secado y de unos fenmenos fsicos.

La diferencia entre el peso obtenido despus de la inyeccin y el peso antes de la


inyeccin, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con
una aproximacin no superior al1% al porcentaje de inyeccin calculado.

XI. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar especficamente la pierna del cerdo pues tiene menos grasa y
menos tendones, lo que nos permite tener una sola pieza de carne y poder manejar
mejor el trabajo.

Usar especialmente carne de cerdo, especficamente la pierna del cerdo pues tiene
menos gras y menos tendones.

Para asegurar un mejor resultado, se recomienda usar el molde requerido y as poder


prensar con facilidad el jamn, dando el tamao y forma deseada.

XII. TRMINOS DE REFERENCIA

Pierna o pernil de cerdo

Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones,
libre de pellejo y de exceso de grasa.

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Sal comn

Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es inhibidor del
desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. Tambin la sal est
ligada a la solubilidad de
las protenas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en latextura del
producto. As mismo, la sal confiere sabor al producto. Segn Senz (1999), se utiliza
ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el
poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua,
favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los
ingredientes.

Sal curante

Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formacin
del color rosa, clsico del jamn ingls. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25%
de nitritos y 93.75% de sal comn. Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la
conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las
varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos
crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito
por cada 100 g. de carne.

Azcar

Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin
desempea un papel importante en el desarrollo de la micro flora del curado, tiene adems un
efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH.

Fosfatos

Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos


fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de pro
tenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin ba
cteriosttica, sin embargo enalgunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin
puede enmascarar defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en
proporcin de 0.4% de la masa elaborada.

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