Ao del Buen Servicio al Ciudadano

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR

Carrera profesional

Industrias alimentarias

Docente:

Ing. Ernesto Hernndez Martnez

Semestre:

Informe:

Elaboracin de Alfajores

Alumno:

Meja Bustamante Vctor

Ferreafe - 2017
 I. INTRODUCCION
Debido a la popularidad del alfajor espaol, stos iban ya en los almacenes de las

primeras naves de los espaoles que se dirigan a Amrica, Las primeras

referencias de su presencia en Amrica mencionan a Venezuela y al Per, donde

les eran dados como racin a las tropas espaolas. La popularidad de este dulce en

el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmn de Alfarache.

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina rabe como

el turrn de almbar. El antecedente ms cercano del alfajor sudamericano est en

los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andaluca. En Valverde del Camino,

provincia de Huelva, Andaluca, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que

consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva

que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por

hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa catlica.

Suelen venderse envueltos en celofn y est documentada su elaboracin desde

hace dos siglos.

 II. OBJETIVOS
a) Objetivo General
Aprender a elaborar alfajores a nivel de laboratorio aplicando una
tcnica prctica y sencilla.
b) Objetivos Especficos.
Determinar la calidad del producto final con una evaluacin
organolptica
Determinar el costo del producto final
Aplicar las buenas prcticas de manufactura en toda la cadena de
procesos.

III. MARCO TEORICO

a. Definicin de alfajor:

En Latinoamrica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con

su homnimo espaol desde una golosina
tradicional de la gastronoma del Al-
ndalus. Fue difundido en Amrica durante
el periodo colonial. Su nombre proviene
del hispanorabe al-has que significa 'el
relleno.

El caracterstico formato redondo o de

oblea de la mayora de las variedades de alfajor de Amrica Latina proviene de
Espaa, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.

Tradicin:

Cada vez es mayor el reconocimiento que recibe la gastronoma peruana, lo que

contribuye a que aumente la comercializacin de diversos platillos.
Los postres forman parte de este auge y, entre ellos, destaca el dulce alfajor.

Este producto se consume principalmente por las tardes, aunque tambin es

requerido para compartirlo en conferencias, foros, entre otros eventos especiales,
comenta el propietario de Alfajores Querubines, Sergio Mateo.
La harina panadera por excelencia en la elaboracin de barras, pan de Viena o flama,
adems del pan de tipo "pueblo", dando en este caso un alveolado fino y homogneo.

Su gran extensibilidad permite la consecucin de grandes volmenes en el pan,

amasados rpidos y fermentaciones finales relativamente rpidas (de entre una hora y
hora y media). Por este mismo motivo, tolera altos porcentajes de masa madre, lo que
facilita la obtencin de barras de gran sabor y buena conservacin. Asimismo,
proporciona excelentes resultados para mezclarla con otras harinas denominadas
"broncas" (en proporciones del 50 %). En general, su utilidad principal se presenta en
aquellos procesos de panificacin bastante mecanizados, si bien tambin se adapta a
aquellos trabajos parcialmente mecanizados (por ejemplo, divisin de la masa manual,
formado manual, etc).

La margarina tradicionalmente se ha venido elaborando a partir de la

hidrogenacin de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite
convertir un aceite vegetal en una sustancia slida, estable y untable.

El problema es que este proceso de hidrogenacin convierte las grasas insaturadas en

saturadas y adems crea un ismero "trans" que es una estructura ajena a nuestro
organismo.
Los estudios y polmicas sobre las repercusiones de
estas grasas "trans" sobre nuestro organismo a medio y
largo plazo son continuas ya que son muchos los
cientficos que afirman que aunque originalmente estos
aceites vegetales con los que se hace la margarina no
contienen colesterol, al ser hidrogenados tienden a
elevar el colesterol en nuestro organismo y adems, segn otras fuentes, interfieren en
nuestras reacciones metablicas.

La yema de huevo: constituye la clula huevo que originar, de estar fecundado, un

nuevo organismo. La yema supone una reserva energtica para el desarrollo del
embrin.

Son altamente nutritivos. Proveen una gran cantidad de protenas

completas:lipovitelinas,fosfovitina y lipoproteinas de baja densidad, vitamina A,
riboflavina, cido flico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fsforo y potasio.
Adems, su bajo precio favorece la extensin de su consumo. Toda la vitamina A, D y
E del huevo estn en la yema de huevo. El huevo es uno de los pocos alimentos que
contienen de forma natural vitamina D. Una yema de huevo grande contiene
aproximadamente 60 kcal, o 250 kJ; la clara de huevo contiene cerca de 15 kcal, o 60
KJ. Es comn la creencia de que el excesivo consumo de huevo puede conducir a una
hipercolesterolemia: ltimamente se rechaza esta hiptesis, dado que el metabolismo
del colesterol implicado en la regulacin de la colesterolemia es endgeno, y no est
especialmente influido por la ingesta de ste, aunque s por las grasas saturadas que
frecuentemente lo acompaan en estos alimentos. La mayor parte de los cidos grasos
que aportan la yema son saturados

El azcar glas, azcar glac o azcar impalpable es azcar pulverizado o molido a

tamao de polvo (con cristales de un dimetro inferior a 0,15 mm) con aadido de 2 o
3% de almidn. Se utiliza en confitera, pastelera y repostera para cubrir y dar un ltimo
toque de decoracin a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limn produce el
glaseado con el que se decoran postres como el apfelstrudel. El nombre es un galicismo
que proviene del francs glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresin
culinaria francesa sucre glace (azcar hielo en espaol). De ah procede tambin su
nombre en ingls icing sugar (llamado tambin powdered sugar o confectioner's sugar).

La Vainilla es una esencia saborizante elaborada a partir de las vainas de semillas de

la orqudea Vanilla. Su uso se aplica en cremas, pasteles, helados y otras delicias de la
cocina, aadiendo un aroma y sabor inigualables.

La esencia de Vainilla elaborada por PROLUXSA tiene las siguientes propiedades:

Contiene extracto natural de vainilla.

Excelente sabor y aroma.
Prctica botella cristalina de PET.
Ideal para preparar postres, batidos y bebidas
 IV. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales y equipos de laboratorio

Horno industrial
Meza de trabajo
Balanza gramera
Balanza grande
Rodillos
Moldes
Jarras graduadas
Bolls
Fuentes de lata
b) Materia prima e insumos
Harina de trigo
Margarina
Azcar impalpable.
 V. METODOLOGIA

A Continuacin se muestra el proceso de alfajor mediante el flujo grama

ALFAJORES

FORMULACION

AMASADO

REFRIGERACION

MOLDEADO

HORNEADO 180C
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ALFAJORES

W inicial: 1910gr

W final: 1600gr

Rendimento: w final x 100%

W inicial

1600 x 100% = 83.76%

1910

1910gr.s/8.100%

1600 gr. X150%

1600= s/12

100gr= s/ 0.75
DISCUSIONES

se logr elaborar los alfajores ya que se control todo el proceso y es muy rentable
su elaboracin.

VII. CONCLUSIONES
Se control los parmetros para la elaboracin de alfajores.
Se calcul los rendimientos de las empanadas que es 83.76 %.