Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS ANDES DE

APURMAC

INFORME N 04 DE ELABORACION DE
CHICHA MORADA

Carrera Profesional : Agronoma

Asignatura : Agroindustrias
Docente : Ing. Tino Arstides Meza Flix
Alumnos :
Huamanquispe Flores, Yohn.
Arone Len, Flor de Mara.

Abancay Apurmac Per

2013
INTRODUCCION.

En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparacin

tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado.

La preparacin tradicional consiste en hervir el maz morado en agua junto a la

cscara de la pia y trozos de membrillo, adicionndole una pizca de canela y
clavo de olor. Una vez hervida la preparacin, se cuela y deja enfriar para
agregarle azcar, fruta picada y limn).
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo
fabricado en base a azcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los
que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las
ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor caracterstico de
una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes
derivados del maz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma
industrializada a gran escala que se vende en latas pequeas o botellas de
tamao personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.
Pruebas realizadas en los laboratorios especializados de la facultad de
industrias alimentarias UNASAM, demostraron que la chicha morada es
un producto fcil de elaborar, adquiriendo buenas ganancias, debido a la
gran demanda que existe en el mercado de una bebida natural y con
beneficios para la salud.
En el mercado nacional existe desde el 2007 una empresa que ha
promocionado este producto, este producto es de Alicorp (Negrita) y viene a
competir con el mercado de bebidas no gasificadas donde lideran las
bebidas
 I. MARCO TEORICO.
El maz morado es una variedad del Zea mays), de tallo macizo y erguido cuya
altura vara entre 60 cm. y 3 4 metros, dependiendo de qu variedad sea. Tiene
grandes hojas de forma alargada, que posteriormente forman la mazorca. En la
punta de esta planta crece una flor de llamativo color fucsia rojizo.

El colorante que lo caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa,

se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene
un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con
propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre ellas:

La chicha morada es una bebida originaria de los andes del peru, cuyo insumo
principal es el maz morado que se usa para la preparacin de la chicha morada
mediante un proceso de coccin.

Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial

Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
Combatir obesidad y diabetes.

Existen diferentes variedades de maz morado, todas ellas provienen de la especie

"Kculli".

Familia: Gramnea
Gnero: Zea Mays
Especie: Kculli
Nombre comn: Maz Morado
Parte usada: Granos y Coronta
Origen: Andes del Per

Crecen en los Andes del Per , Bolivia y Argentina, en los valles de los andes
peruanos, normalmente se cultiva entre 3,000 msnm; sin embargo algunas
especies se han adaptado tambin al clima de las costas peruanas.
II. OBJETIVOS:

Elaborar la chicha morada y controlar los parmetros del proceso en la

elaboracin respetando los estndares de seguridad alimentaria.
Hacer de conocimiento aspectos relacionado a la tecnologa de elaboracin
de bebidas refrescantes, funcionales que se desarrollan en la industria de
alimentos.
III. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
3.1. MATERIALES
Maz morado 5 kilogramos.
Agua tratada 15 litros
Azcar 1.600 kilogramos
Cocina
Ollas
Jarras
Frascos de boca ancha de 750 ml.
Pia 1.5 kilogramos
canela clavo
3.2. EQUIPOS.
Balanza
Refractmetro
pH metro
Marmita
3.3. REACTIVOS
a) cido ctrico 2.5 gr.
b) Sorbato de potasio 6.25 gr.
c) CMC 2.5 gr.
3.4. MTODO.
En la elaboracin de la chicha morada se someti los marlos del maz morado a
un proceso de pasteurizacin con la adicin de productos como la cascara de
pia, canela y clavo de olor el cual se puso a hervir en la marmita por un tiempo
de 15 minutos, para luego envasar a alta temperatura aproximadamente de 75C.
IV. ELABORACION DE LA CHICHA MORADA.
Para la elaboracin de la chicha morada se desarrolla los siguientes procesos.
1.- recepcin: se recibe el maz morado la cantidad de 5 kilogramos. Se procede
a verificar su bien estado que tiene que estar libre de presencia de Mohos o
cualquier defecto del maz.
2.- lavado del maz: se realiza este proceso para eliminar bacterias superficiales
y eliminar las partes defectuosas del maz, y de la cascara de pia. Se utiliz agua
clorada.
3.- Pesado: el maz morado es pesado en una balanza para determinar el peso
final que obtuvimos es de 4.800 kilogramos
4.- desmenuzado: en esta operacin se desmenuza el maz en fracciones
pequeas utilizando cuchillos para ponerle a hervir.
5.- extraccin: en esta operacin de adiciono 150 gramos de cascara de pia,
canela y clavo de olor, para luego someter a temperaturas de 90 grados por un
tiempo de 15 minutos de pasteurizacin.
6.- filtrado: en esta etapa del proceso si elimina las partculas de dimensiones
menores a 0.02 mm filtrndolos con una gasa para obtener un producto libre de
contaminantes y bacterias.
7.- estandarizacin: para esta operacin se medi el pH y se corrigi a un pH de
4.39. Adems el brix se estandarizo a 14.5.
8.- tratamiento trmico: la chicha morada despus del estandarizado se llev a un
tratamiento trmico por un tiempo de 5 minutos hasta que el agua llegue a su
punto de ebullicin para homogenizar la solucin.
9.- envase y sellado: los envases para contener la chicha morada son sometidas
al proceso de lavado y esterilizacin a una temperatura de 80C, envasados y
sellados hermticamente.
10.- enfriamiento: los envases despus del sellado se enfran rpidamente para
lograr el shock trmico en un balde llena de agua fra.
11.- almacenamiento. Estas botellas se almacenan en un lugar fresco y
posteriormente consumirlo.
 V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROSESAMIENTO DE LA CHICHA MORADA.

MAIZ MORADO

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

PESADO

DESMINUZADO

Maz morado, pia, canela clavo

cido ctrico EXTRACCION T 90C

Restos de maz pia,

FILTRADO 12.5 litros de chicha clavo y canela

CMC =gr/litro de solucin

Sorbato de potasio=0.5gr/litro de brix 12.5 pH 4.39
ESTANDARIZADO
solucin, azcar cido ctrico.

T 90C/ 5 minutos
TRATAMIENTO TERMICO

Tmayor a 80C
ENVASADO

ENFRIAMIENTO T15C

ALMACENADO
 CONCLUSIONES

El avance de la ciencia nos permite contar cada da con mayores conocimientos y

aplicarlos en el bienestar para una vida moderna, tener a disposicin en calidad y
cantidad un elemento importante para la vida de la humanidad, que es el agua y la
forma racional y sostenida de utilizarla en las diversas actividades diarias del
hombre as como la preparacin de bebidas refrescantes como es la chicha
morada.

En el mbito acadmico es necesario contar con un texto que contengan

informacin detallada, con una redaccin sencilla y clara sobre los diversos temas
relacionados a la elaboracin de bebidas refrescantes para consumo humano y su
aplicacin en la elaboracin de bebidas, lo que se ha podido desarrollar en el
presente trabajo de prctica de laboratorio.
 ANEXOS.

Recepcin y lavado de maz pesado de maz

Desmenuzada extraccin de la chicha

Filtrado medida de Grados bix