9(34) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia

N A K A D 6 0 0 0 EG Z . / wr ze sie 2013/

RAPORT: PIECE SKLEPOWE

WYDARZENIA Nowoci targowe TECHNOLOGIE I URZDZENIA

TARGI BRANOWE W NIEMCZECH ILE MONA ZAOSZCZDZI NA
MARKETING I ZARZDZANIE PELETOWYM OGRZEWANIU PIECA?
ZARABIAJ NA PRODUKTACH
TRADYCYJNYCH
Bakepol 2013 TECHNOLOGIE I URZDZENIA
NOE PIEKARSKIE DO KRAJALNIC
TRENDY - WYMIENIA NA NOWE CZY OSTRZY?
CO OFERUJE RYNEK DODATKI I SUROWCE
CZEKOLADOWYCH PPRODUKTW str. 74 - 75 MIESZANKI CIASTA BISZKOPTOWEGO
DLA RZEMIOSA? i rNE OBLICZA MARGARYNY
2 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
2013/9 (34) BAKE&SWEET 3
 www.bakeandsweet.pl

W ydawca

BCM Biznes Sp. z o.o.

ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew

tel. centrali 58 530 23 11

e-mail: info@bakeandsweet.pl

www.bakeandsweet.pl Tomasz Przysiny

redaktor naczelny

reklama

Magorzata Chajrewicz

malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl

Redakcja

redakcja@bakeandsweet.pl Za kadym razem, gdy wchodz do jednego zsieciowych hipermarketw iczu-

j zapach odpiekanego pieczywa, to zastanawiam si, dlaczego sklepikarz na
moim osiedlu nie ma wswoim lokalu tego niepowtarzalnego aromatu? Prze-
Redaktor naczelny
cie wjego ofercie rwnie, anawet przede wszystkim, s chleby ibuki? Oczy-
Tomasz Przysiny
wicie, jako osoba na co dzie zwizana zawodowo zpieczywem zdaj sobie
tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl spraw z rnicy wyrobw oferowanych przez mae rzemielnicze piekarnie
i przez due sklepy, ktre zaopatruj si u przemysowych producentw. To,
sekretarz redakcji
e wiem, co sprzedaje sopocki piekarz wsklepiku na moim osiedlu, aco mog
kupi wBiedronce lub Lidlu nie oznacza wcale, e wyroby ze wieej produkcji
Sylwia Modzelewska
uwaam za lepsze, za odpiekane zciasta mroonego za gorsze.
sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Spjrzmy prawdzie w oczy: lodwki, zamraarki, schadzarki to jedne z naj-
wspanialszych urzdze wymylonych przez czowieka. Chyba nie ma takiej
Dziennik arze brany spoywczej (nie wspominajc ju ofarmaceutycznej), wktrej nie wy-
korzystywano by dobrodziejstwa, jakim jest moliwo schodzenia lub zamro-
Irena Muszaowska
enia produktu. Gdyby nie lodwki, to nie byoby dzi nie tylko lodw, ale te
irena.muszalowska@bakeandsweet.pl
mroonych warzyw, owocw lub pizzy. Nie byoby take cudownego zapachu
Janusz Bekas chleba rozchodzcego si po sklepie okadej porze dnia, anie tylko owicie,
janusz.bekas@bakeandsweet.pl gdy zpiekarni do punktw sprzeday trafia wiea dostawa chleba.
Zdaj sobie spraw zrnic wtechnologiach produkcji buki odpiekanej wsu-
permarkecie i tej, ktr oferuje niewielki firmowy sklepik piekarniczy. Wielu
wsppracownicy
czytelnikw Bake & Sweet nie zdaje sobie jednak sprawy, e czasy si zmienia-
Wojciech Osiski (Berlin) j, awraz znimi potrzeby iprzyzwyczajenia konsumentw. Jeli zechc zje
wojciech.osinski@bakeandsweet.pl na kolacj kanapk przyrzdzon ze wieej buki, ktra dopiero co zostaa
wyjta zpieca, to wiem, e takiego pieczywa otej porze nie dostan wosie-
dlowym sklepiku, gdy jego waciciel nie widzi potrzeby, by oferowa swoim
Dzia graficzny DTP
klientom pieczywo odpiekane. Wsiadam wic do samochodu ijad do najbli-
Katarzyna ukowicz szego hipermarketu, gdzie kupi to, na co mam ochot. Itak codziennie robi
katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl dziesitki, setki tysicy Polakw zostawiajc swoje pienidze w kieszeniach
wacicieli sieci handlowych, a nie piekarzy-sklepikarzy. Nic dziwnego, e ci
drudzy w ostatnich latach cigle narzekaj, i spadaj im obroty z handlu,
Korekta
skoro oferuj to, co chc sprzedawa, anie to, co ich konsumenci zamierzaj
Daria Baszkowska
kupi.
Zastanwcie si nad tym drodzy Czytelnicy, zanim przypatrzcie si bliej kilku-
Dzia prenumerat y nastu piecom sklepowym rnych producentw, ktrym to urzdzeniom sporo
prenumerata@bakeandsweet.pl
miejsca powicamy wtym wydaniu miesicznika Bake & Sweet. Za miesic
napiszemy okolejnych tego typu piecach, bo jest ich na naszym rynku zaopa-
trzenia brany piekarniczej naprawd sporo i z wyborem urzdzenia odpo-
Foto na okadce: wiedniego dla potrzeb waszego sklepu firmowego nie powinnicie mie ad-
Fot. Martin Braun nego problemu.

4 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

Doce dobr promocj

Do grona pieczywa, ktre moe si posugiwa godem Doce polskie,

doczy m.in. Chleb Staropolski z piekarni-cukierni Gromulski z Miska
Mazowieckiego. Fot. Materiay producenta

Kolejne wyroby piekarskie i mki zostay wyrnione znakiem

Oglnopolskiego Programu Promocyjnego Doce polskie.
Tym samym przybyo producentw znaszej brany, ktrzy za-
uwayli korzyci, jakie daje posugiwanie si biao-czerwonym
godem. Awarto wiedzie, e jest ono coraz bardziej rozpozna-
walne wrd konsumentw.

Doce polskie ma otwarty charakter i moe w nim wzi udzia

kady producent ywnoci, bez wzgldu na wielko czy rodzaj wy-
twarzanych wyrobw zapewnia organizator Oglnopolskiego Pro-
gramu Promocyjnego. Artykuy spoywcze ubiegajce si ozdoby-
cie goda promocyjnego s poddawane dwuetapowej ocenie. Celem
pierwszego jest sprawdzenie, czy wyrb posiada tzw. polski akcent.
Musi by m.in. wyprodukowany wnaszym kraju zwykorzystaniem
rodzimych skadnikw lub na bazie tradycyjnej polskiej receptury.
W lipcu, podczas dziewitego ju audytu, do grona artykuw spo-
ywczych, ktre mog posugiwa si znakiem Doce polskie, do-
czyy kolejne wyroby zpiekar imynw. Certyfikaty zdobyy: Chleb
Firmowy zpiekarni-cukierni Brzczek zPszczyny (woj. lskie); Chleb
Baltona oraz Buka Poznaska, wypiekane przez spdzielni Spoem
PSS Grnik mieszczc si wBrzeszczach (woj. maopolskie); Chleb
Firmowy produkowany w piekarni-ciastkarni Jan Kampa w Lublicu
(woj. lskie); chleby: Krlewski, Staropolski iFarmerski zoferty pie-
karni-cukierni Gromulski zMiska Mazowieckiego (woj. mazowieckie)
oraz Chleb ytni bez drody produkowany w piekarni Jan Kopacz
wKronie. Biao-czerwony znak pojawi si te na niskokalorycznych
waflach pszennych Craccenti produkowanych przez firm Real Taste.
Godem promocyjnym nagrodzono rwnie mki: Pszenn Torto-
w typ 450 oraz Pszenn Luksusow typ 550 zMyna Staniszewski
iWsplnicy wLudwikowicach Kodzkich (woj. dolnolskie); Pszenn
typ 450 zZPZ Jakpol ze winy (woj. dzkie); Wrocawsk iPszczy-
sk z pszczyskiej firmy Mynex (woj. lskie), a take Luksusow
iTortow produkowan przez przedsibiorstwo Mynomag zReszela
(woj. warmisko-mazurskie).
Dodajmy, e honorowy patronat nad programem promocyjnym Do-
ce polskie sprawuje Minister Rolnictwa iRozwoju Wsi. Przedstawiciel
ministerstwa jest te jednym zczonkw Loy Ekspertw, ktra ocenia
wyroby. Poza nim, wskad jury wchodz dowiadczeni szefowie kuchni
oraz osoby zawodowo zajmujce si ywnoci itechnologi ywienia.
reklama

Oprac. TP

2013/9 (34) BAKE&SWEET 5

b&S BUSINESS NEWS

Wkrtce jedna wsplna Unia

Wpoowie wrzenia whiszpaskiej Gra- wikszym na wiecie wydarzeniu powi-

nadzie, na jednym zostatnich kongresw
Midzynarodowej Unii Piekarzy UIB, spo-
tkaj si reprezentanci rodowisk piekar-
skich zcaego wiata. Wduej mierze b-
dzie on powicony tematyce pieczywa jako
elemencie zdrowej diety, bowiem piekarze
spotkaj si wtym samym miejscu iczasie,
co kilka tysicy uczestnikw Midzynarodo-
wego Kongresu Dietetycznego.
Jest to wyjtkowa okazja dla brany pie-
karskiej, by aktywnie uczestniczy w naj-
conemu prawidowemu odywianiu i przy
tej okazji szerzy wiedz na temat wartoci
odywczych i zdrowotnych chleba przy-
znaje prezydent UIB, Jos Mara Fernndez
del Vallado.
Przypomnijmy (o czym ju informowali-
my przed paroma miesicami), e za-
rwno UIB, jak te Midzynarodowa Unia
Cukiernikw UIPCG wkrtce przestan
istnie. Przedstawiciele obu unii zdecydo-
wali o koniecznoci konsolidacji dziaa
i poczenia tych dwch najwaniejszych
organizacji branowych skupiajcych
piekarzy i cukiernikw na caym wiecie.
Opracowano ju nowy regulamin Midzy-
narodowej Unii Piekarzy iCukiernikw
(UIBC), ktra oficjalnie rozpocznie dziaal-
no 1 stycznia 2014 r.

Chodne szkolenia

Firma Geth we wsppracy ze swoim wie- chodniczych i fermentacyjnych w rnych

loletnim partnerem, firm MIWE, posta-
nowia stworzy wKrakowie nowocze-
sn instalacj chodnicz przeznaczon
do celw szkoleniowo-seminaryjnych.
Skada si ona z: automatu mroniczo-ga-
rowniczego MIWE GVA, mroni szokowej
MIWE SF-D oraz komory przechowywania
MIWE TLK. Urzdzenia te otwieraj drog
do przeprowadzenia wszelkich procesw
przedziaach temperaturowych i czaso-
wych zapewnia firma Geth dodajc, e
nowo powstae stanowisko szkoleniowe ma
umoliwi rzemielnikom m.in. zdobycie
wiedzy na temat praktycznego zastosowa-
nia systemw chodniczych w codziennej
produkcji piekarsko-cukierniczej. Jeszcze
w tym roku zaplanowano kilka seminariw
edukacyjnych.

Czy jest szansa na nowe pieczywo?

Czy zziarna pszenyta mona wypieka
chleb? Tak, ale jest to znacznie bardziej
skomplikowane ni produkcja popularne-
go pieczywa pszennego lub mieszanego.
Pszenyto ma jednak unikalny smak oraz za-
wiera due iloci bonnika iwitamin, dlatego
te naukowcy zInstytutu Hodowli iAklima-
tyzacji Rolin wRadzikowie chc opracowa
receptur zupenie nowego pieczywa, ktre
bdzie mona produkowa na masow ska-
l. Dodajmy, e wPolsce, ktra jest jednym
z najwikszych na wiecie producentw
pszenyta, uprawy tej roliny przeznacza
si gwnie na pasze.

Piecyki u nowego dystrybutora

Od lipca br. firma Primulator jest wycznym dystrybutorem

marki Garbin na terenie Polski. Tym samym dotychczasowa
oferta Primulatora wzbogacia si o konwekcyjno-parowe piecyki
piekarnicze, ktre znajduj zastosowanie zarwno w gastronomii,
jak rwnie przy odpieku pieczywa w sklepach.
TP

6 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 7
wydarzenia
Pary, czekolada,
rywalizacja
Trwaj ostatnie przygotowania do wiatowego finau prestiowych zawodw World Chocolate
Masters 2013, ktry odbdzie si 28-30 padziernika w Paryu. W mistrzostwach, ktre
jak zwykle zostan rozegrane w trakcie trwania Salon du Chocolat, o tytu najlepszego
czekoladziarza na wiecie powalczy m.in. Daniel Staro z pasckiej cukierni Raszczyk.
World Chocolate Masters to niewtpliwie jedyne mistrzostwa na
wiecie cakowicie powicone kreatywnemu zastosowaniu czeko-
lady. Pod koniec ubiegego roku trzy brandy organizujce mistrzo-
Czy sodka budowla, ktr Daniel Staro skonstruowa z czekolady Barry
Callebaut w czasie krajowych eliminacji, zapewni cukiernikowi z Paska
tytu czekoladziarskiego mistrza wiata? Fot. B&S
8 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
stwa: Callebaut, Cacao Barry iCarma rozpoczy przygotowania
do kolejnej edycji konkursu, a poszukiwania czekoladziarskiego
mistrza jak zwykle rozpoczto od regionalnych eliminacji rozgry-
wanych wniemal kadym zaktku wiata.
Myl przewodni pitej edycji mistrzostw jest Architektura Sma-
ku. Ma ona jeszcze bardziej zainspirowa cukiernikw wprzekra-
czaniu granic czekolady zapewniaj organizatorzy World Cho-
colate Masters dodajc, e finalici zawodw bd musieli si tym
razem wykaza architektonicznymi umiejtnociami i przeoy
je na wiat smakw. Do procesu tworzenia czekoladowego tortu,
deseru czy praliny powinni wic podchodzi tak samo jak do bu-
dowy budynku iby przy tym nie tylko innowacyjni, ale rwnie
zmysowi. Zadanie to udao si wykona Danielowi Staroniowi,
ktry pokona rywali podczas polskich eliminacji i bdzie repre-
zentowa nasz kraj wstolicy Francji.
Przypomnijmy, e do tej pory najwikszym sukcesem naszych cu-
kiernikw na World Chocolate Masters byo 7. miejsce Mariusza
Buritty wywalczone przed dwoma laty.
Oprcz Polaka wparyskim finale powalcz te: Ruth Hinks zWiel-
kiej Brytanii, Dimitri Salmon zBelgii, Akihiro Kakimoto zJaponii,
reprezentant Meksyku Luis Robledo, Jean-Francois Suteau zUSA,
Woch Davide Comaschi, Kanadyjczyk Olivier Tribut, David Pa-
squiet ze Szwajcarii, Yvan Chevalier zFrancji, Brazylijczyk Sergio
Shidomi zwycizca eliminacji organizowanych wAmeryce Pou-
dniowej, Hans Ovando zHiszpanii, Rosjanin Vladimir Terentyev,
Turek Yigit Zeyneloglu najlepszy wrd cukiernikw startuj-
cych weliminacjach regionu poudniowo-wschodniej Europy, Au-
stralijczyk Deniz Karaca, Holenderka Marike van Beurden, Ronnie
Holmen zDanii, Gustaf Mabrouk ze Szwecji oraz Niemiec Kelvin
Kugel. Kady z zawodnikw bdzie mia za zadanie przygotowa
praliny, czekoladowe ciasto i deser, a take co zawsze spotyka
si znajwikszymi emocjami niepowtarzalny eksponat. Rwnie
ion wcaoci musi by zrobiony wycznie zczekolady lub innych
produktw kakao, takich jak maso kakaowe, proszek kakaowy,
nibsy, ziarna kakaowe czy miazga kakaowa.
Cukiernikw zcaego wiata rywalizujcych otytu World Choco-
late Master bdzie mona obserwowa dziki internetowej trans-
misji na ywo na www.worldchocolatemasters.com.
TP
2013/9 (34) BAKE&SWEET 9
 Jarmark
o zapachu chleba
Ju po raz 18. polscy izagraniczni piekarze
zaprezentowali swoje wypieki podczas
dorocznego wita Chleba wGdasku.
Tradycyjnie imprez t zorganizowano
wdrugim dniu Jarmarku Dominikaskiego,
kiedy to na gdaskiej Starwce jest najwicej
odwiedzajcych.

Podczas tegorocznego Jarmarku Dominikaskiego na zdecydowanej

wikszoci stoisk z pieczywem gwn ofert stanowiy due, okrge chleby
wiejskie, nierzadko wyprodukowane w oparciu o tradycyjne receptury.
Fot. B&S

wito Chleba jest wydarzeniem, ktre nierozerwalnie towarzyszy jar-

markowi izroku na rok przyciga rzesz producentw pieczywa zcaego
kraju. Tak te byo iwtym roku na przeomie lipca isierpnia do grodu
Neptuna zjechao kilkudziesiciu piekarzy znajodleglejszych zaktkw
Polski. Jak zwykle nie zabrako te stoisk, na ktrych oferowano pieczy-
wa zLitwy iUkrainy.
Gdaskie wito piekarsko-cukiernicze, ktre wtym roku zorganizowa-
no 28 lipca, rozpoczo si od uroczystej mszy wintencji rzemielnikw.
reklama

Po niej oficjalnie ogoszono dwa konkursy, wktrych mogli startowa

10 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

 wydarzenia

jarmarczni wystawcy znaszej brany. Jeszcze tego samego dnia gocie

festynu poznali zwyciskie iwyrnione piekarnie oraz cukiernie.
Wkategorii Smakoyk wita Chleba najlepszymi okazay si Chleb yt-
ni z urawin wypiekany w zakadzie Jacka Szydowskiego z Gdaska
oraz ciasto Limonka zpiekarni-cukierni Sawomira Mielnika ze Straszy-
na. Wyrnienia za swoje oryginalne produkty piekarnicze otrzymay
te: zakad Leszka Melera zPelplina za chleb onazwie Cudowny znatury
oraz piekarnia GS Samopomoc Chopska zWejherowa za Chleb wjta.
Co ciekawe, obaj ci producenci zostali te wyrnieni za swoje wyro-
by cukiernicze: piekarnio-ciastkarnia z Pelplina za ciasto Whisky, za
zakad zWejherowa za wosk tart. Firma Leszka Melera zgarna te
trofeum za Super Stoisko wita Chleba 2013.
Pomimo i oficjalnie wito wyrobw piekarskich icukierniczych trwa-
o zaledwie kilka godzin, to jednak w rzeczywistoci cigno si ono
a trzy tygodnie. Chleby (iwznacznie mniejszym stopniu take ciasta)
mona byo posmakowa ikupi przez cay czas trwania Jarmarku Do-
minikaskiego. Ju kolejny rok z rzdu hitem byo pieczywo wiejskie
sprzedawane wpostaci duych pajd posmarowanych smalcem iwto-
warzystwie ogrkw kiszonych. Ot, taka jarmarczna tradycja
Z marketingowego punktu widzenia wystawianie si ze swoimi wyro-
bami na gdaskiej imprezie, ktra jest najwikszym tego typu wydarze-
niem w Europie, to okazja do wietnej promocji dla zakadw piekar- Warto chyba ju teraz zastanowi si nad uczestnictwem w przyszo-
skich imoliwo dotarcia ze swoimi produktami do ogromnej rzeszy rocznej edycji tej imprezy, ktra na frekwencj odwiedzajcych nie moe
potencjalnych klientw. Zwaszcza, e turyci odwiedzajcy Gdask na narzeka. Jak zapewnia organizator Jarmarku Dominikaskiego, wtym
przeomie lipca isierpnia szukaj na straganach regionalnych produk- roku stragany na gdaskiej Starwce odwiedzio ponad 6,2 mln goci,
tw nie tylko zKaszub czy Kociewia, chocia oczywicie chlebw ztych awic jeszcze wicej ni w2012 r.
pobliskich regionw rwnie iwtym roku byo najwicej. TP
reklama

targi horeca b poz

2013/9 (34) BAKE&SWEET 11

 wydarzenia
Wszystkie drogi
prowadz do Kolonii
Od 5 do 9 padziernika oczy wszystkich producentw brany spoywczej skupione
bd na odbywajcych si wniemieckiej Kolonii targach Anuga 2013. Orandze tej
najwaniejszej na wiecie imprezy dla brany wiadczy m.in. fakt, e przed dwoma
laty, podczas poprzedniej edycji, wzio wniej udzia blisko 155 tys. specjalistw
zponad 180 krajw.
Ju w kwietniu hale wystawiennicze, gdzie
co dwa lata organizowana jest Anuga, byy
prawie cakowicie zarezerwowane.
Na 32. edycji targw w Kolonii zaprezen-
tuje si okoo 6700 wystawcw zprawie 100
krajw wiata zapewnia Dietmar Eiden,
dyrektor ds. obszaru targw Koelnmesse
GmbH. Ich stoiska rozlokowane bd w je-
denastu halach izajm cznie powierzchni
ponad 280 tys. m.
Rwnie wtym roku targi charakteryzowa
bdzie wyrazista struktura i przejrzysto,
co ma pozwoli odwiedzajcym dotarcie do
wystawcw z tych sektorw z brany spo-
ywczej, na ktrych najbardziej im zaley
informuj organizatorzy imprezy. Przez pi
dni trwania Anugi zorganizowanych bdzie
10 specjalistycznych imprez, w tym m.in.
Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages. Pod
takim szyldem po raz kolejny zaprezentuj
si wystawcy zwizani z produkcj piekar-
Fot. Koelnmesse GmbH
12 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
sko-cukiernicz, ktrym towarzyszy bd
producenci i dystrybutorzy gorcych napo-
jw oraz wszystkiego, co z nimi zwizane.
Ju poprzednia edycja targw w 2011 roku
pokazaa zasadno takiego poczenia tych
rnych produktw. Mona si wic spodzie-
wa, e take na padziernikowych targach
wKolonii chleby, buki, ciastka itorty poja-
wi si na stoiskach wystawowych zaarano-
wanych na wzr maych kawiarni, wktrych
zakupy maj stanowi jeden zelementw ich
funkcjonowania.
Dziki cigemu dostosowywaniu poszcze-
glnych imprez specjalistycznych do zmian
zachodzcych na rynku, rozwijamy nie tylko
poszczeglne dziay naszych targw, ale rw-
nie targi Anuga wcaoci zapewnia Diet-
mar Eiden. Od tego roku wsektorze Anuga
Organic bd mogy by prezentowane tylko
te bio-produkty, ktre maj odpowiednio
uznane i przyjte na rynku certyfikaty. Ma
to zapewni handlowcom wiksze bezpie-
czestwo przy wyborze wyrobw.
Na tegorocznych targach sporo miejsca icza-
su powicone bdzie te sprawiedliwemu
handlowi (Fair Trade), ktry ma stanowi
jeden z 10 tematw wiodcych na Anudze.
Pozostay trendy tematyczne to m.in. pro-
dukty: wykwintne (gourmet), regionalne,
wegetariaskie, prozdrowotne, ywno
funkcjonalna, przekski.
Targi wKolonii zuwagi na swj midzyna-
rodowy charakter wzdecydowanej wikszo-
ci odwiedzaj gocie spoza Niemiec. Z za-
granicy jest rwnie blisko 2/3 wystawcw.
Niewielk grup znich stanowi firmy spo-
ywcze z Polski w 2011 r. w Kolonii byo
ich ok. 130, jednak w przewaajcej mierze
reprezentowali oni produkty Fine Food,
mleczarskie iwyroby misne.
Warto w tym miejscu zauway, e wrd
towarw eksportowanych z naszego kraju
za zachodni granic, jednymi z najwa-
niejszych s wyroby piekarnicze. W ubie-
gym roku wysalimy do Niemiec pieczywo
o wartoci ponad 217 mln euro, a wic a
o10% wicej ni w2011. Co prawda, zNie-
miec na nasz rynek trafiaj produkty ztego
segmentu o wartoci a 229 mln euro, ale
w ostatnim czasie wzrost importu niemiec-
kiego pieczywa do Polski jest na poziomie
zaledwie 0,3% rocznie.
Poprzednia edycja targw w Kolonii, pomi-
mo swojego prestiu i globalnego zasigu,
specjalnie nie przycigna polskich piekarzy
i cukiernikw. Czy podobnie bdzie w tym
roku? Z pewnoci w segmencie piekarsko-
cukierniczym du konkurencj dla Anugi
bd zorganizowane kilka tygodni pniej
targi Sdback wStuttgarcie.
TP
 wydarzenia

Caa Europa
w Stuttgarcie

Targi Sdback wStuttgarcie od 35 lat s uwaane za najwaniejsz imprez

wystawiennicz dla rzemiosa piekarsko-cukierniczego wNiemczech. Ale nie tylko,
gdy na dobre wpisay si weuropejski kalendarz wydarze dla naszej brany.
Kolejna odsona tych targw ju za miesic.

Zakres tematyczny targw Sdback obejmuje surowce, pproduk-

ty i dodatki dla piekarnictwa, cukiernictwa i do produkcji lodw,
maszyny iurzdzenia dla piekarni icukierni, wyposaenie sklepw
i kawiarni, wyroby piekarnicze i cukiernicze, kaw, herbat oraz
bran wspierania sprzeday (dekoracje, opakowania, ubiory su-
bowe, oprogramowanie komputerowe itd.).
Targi Sdback s platform wymiany informacji i wiedzy o bran-
y. Oferuj one odwiedzajcym nie tylko moliwo zapoznania si
znajnowsz ofert dla brany, prezentowan przez wystawcw, ale
rwnie poszerzenie swojej wiedzy dziki udziaowi wforach, pre-
Fot. Organizator targw

zentacjach ipokazach na ywo oraz konkursach bdcych czci

ciekawego program ramowego towarzyszcego targom. Na szcze-
glne zainteresowanie zasuguj Forum Trendw w Piekarnictwie
iForum Trendw wCukiernictwie.
Sdback pragn promowa nowatorskie i innowacyjne produkty
Od 19 do 21 padziernika 2013 na jednych znajnowoczeniejszych ikoncepcje pojawiajce si wbrany piekarsko-cukierniczej. Suy
w Europie terenach targowych, zlokalizowanych tu przy lotnisku temu konkurs Sdback Trend Award, ktry wyrnia najnowsze
wStuttgarcie iautostradzie A8, odbdzie si 24. edycja targw Sd- innowacyjne produkty i rozwizania dla brany piekarsko cukier-
back. niczej informuje polski przedstawiciel Targw Stuttgarckich.
Impreza ta koncentruje si na prezentacji zarwno sprawdzonych, Oprac. TP
tradycyjnych produktw, jak rwnie innowacyjnych technik pro-
dukcji, nowatorskich maszyn i urzdze oraz trendw, ktre bd
obowizywa wbrany wnadchodzcym okresie zapewnia Aneta
Kumiska z firmy Fair Suport & Swervice, ktra jest oficjalnym
przedstawicielem Targw Stuttgarckich wPolsce.
Sdback odwiedzaj kompetentni specjalici ze wszystkich firm
zwizanych zbran, m.in. zpiekar, cukierni, kawiarni, kafeterii,
lodziarni, snack barw, gastronomii, hotelarstwa, sektorw fast-fo-
od iywienia zbiorowego.
Ostatnia edycja targw Sdback zakoczya si penym sukcesem,
dziki wysokiej jakoci oferty przedstawionej przez wystawcw ifa-
chowoci zwiedzajcych przyznaje Aneta Kumiska dodajc, e
ofert zaprezentowan w2011 r. przez 521 wystawcw z13 krajw
(wtym zPolski) obejrzao ponad 32 tys. zwiedzajcych. Tegorocz-
Fot. Organizator targw

na edycja ju teraz zapowiada si jeszcze ciekawiej. Ju na poczt-

ku lipca swj akces wtargach zapowiedziao 570 firm z19 krajw.
O1/5 powikszona zostaa rwnie powierzchnia wystawiennicza,
ktra obecnie przekracza 50 tys m 2 .

2013/9 (34) BAKE&SWEET 13

marketing i zarzdzanie
Nie tylko
cebularz, nie tylko skacz
Lubelskie naley do wojewdztw, ktre przoduje pod wzgldem iloci piekarskich
icukierniczych produktw tradycyjnych wpisanych na list MRiRW. Od szeciu lat jest na
niej m.in. cebularz lubelski, ktry wci czeka na przyznanie mu Chronionego Oznaczenia
Geograficznego jednego ztrzech unijnych znakw dla produktw regionalnych.
Farsz na cebularz trzeba przygotowa na kilka godzin przed naoeniem na
placek z ciasta pszennego, gdy cebula powinna puci soki, ktre wnikn
w ciasto, nadajc mu niepowtarzalny smak i aromat. Fot. Lubelskie.pl
We wrzeniu przez cztery dni Lublin stanie si piekarsko-cukiernicz sto-
lic, a to za spraw targw Bakepol, ktre od tego roku organizowane s
wtym miecie. To wystarczajcy powd, aby wtym numerze Bake & Sweet
zaprezentowa tradycyjne wyroby ztego wanie regionu Polski, ktre zna-
lazy si na ministerialnej licie.
Wpoprzednim wydaniu naszego miesicznika zapocztkowalimy cykl ar-
tykuw majcych uatwi Wam odpowied na pytanie: czy warto produko-
wa pieczywo iwyroby cukiernicze woparciu ostare receptury izawraca
sobie gow rejestrowaniem ich na licie Ministerstwa Rolnictwa iRozwoju
Wsi? Po wyrobach zregionw Dolnego lska iKujaw kolej wic na produk-
ty zwojewdztwa lubelskiego.
Ich prezentacj rozpocznijmy od najpopularniejszych wyrobw, jakimi s
wspomniany cebularz oraz skacz podlaski.
Pierwszy znich to placek pszenny orednicy ok. 15-20 cm zcebul pokro-
jon wkostk iwymieszan zmakiem, ktry ju wXIX w.wypiekany by do spoycia, tym mniejsze prawdopodobiestwo zwrotw ze sklepw. No-
przez ydw zlubelskiego Starego Miasta. Trudno jednoznacznie okreli,
kiedy polscy rzemielnicy przejli receptur cebularza, faktem jest jednak, i
przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechni si wcaym regionie.
Przed kilkoma laty opracowano szczegowy przepis na ten produktu idzi-
ki staraniom m.in. Krzysztofa Kurasa z piekarni Lux-Piek z Abramowic
Prywatnych, cebularz trafi na list wyrobw tradycyjnych. Dodajmy, e
14 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
obecnie na Lubelszczynie blisko 50 osb ipiekarni zwizanych jest ze sto-
warzyszeniem Partnerstwo Producentw Cebularza Lubelskiego iwsplnie
staraj si ounijn rejestracj tego wyrobu.
Sdz jednak, e potrwa to jeszcze rok, moe ptora, zanim cebularz
dostanie znak, o ktry si ubiegamy powiedzia nam Krzysztof Kuras.
Wwczas nikt zUE nie bdzie mg bezprawnie uywa nazwy cebularza
lubelskiego dla swoich wyrobw. Wyczno na to bd mieli jedynie pie-
karze, ktrzy pochodz zzarejestrowanego terytorium ipodczas produkcji
cile bd przestrzega receptury oraz uywa wyszczeglnionych wniej
surowcw, wtym m.in. cebuli pochodzcej wycznie zlubelskich plantacji.
Dodajmy, e musi by ona pokrojona wdrobn kostk iwymieszana zod-
powiedni iloci maku isoli. Taki farsz trzeba przygotowa na kilka godzin
przed naoeniem na placek zciasta pszennego, gdy cebula powinna puci
soki, ktre wnikn wciasto, nadajc mu niepowtarzalny smak iaromat.
Tak jak cebularz promuje wcaym kraju lubelskie piekarnictwo, tak skacz
podlaski jest wietn reklam dla regionalnych tradycji cukierniczych. Pro-
dukt ten ma bardzo charakterystyczny ksztat przypominajcy jod, ktrej
igy wygldaj jak ociekajce sople, dziki czemu rni si m.in. od s-
kaczy mazurskich. Opisywane ciasto zarejestrowane na licie MRiRW ma
jednak nie tylko cile okrelon form, ktra wynika zprodukcji skacza,
ale te bardzo konkretne wymiary. Najmniejsze ciasto owadze 250 g musi
mie 13 cm wysokoci, 14 cm rednicy upodstawy i4 cm rednicy na wierz-
choku. redni skacz way 500 g, duy 1 kg, aokolicznociowy weselny ma
2 kg i35 cm wysokoci. Ciasta te mog jednak znacznie wiksze. Rekordzist
jest skacz podlaski upieczony nie wLubelskiem, gdzie jest zarejestrowany
od 8 lat, lecz wSuwakach. W2005 r. tamtejsi cukiernicy stworzyli wyrb
owadze ponad 30 kg, do produkcji ktrego zuyli m.in. 520 jaj.
Dla producentw skaczy nie bez znaczenia jest fakt, e dziki procesowi
zapiekania w otwartym piecu ciasto moe by przechowywane nawet do
10 tygodni, nie tracc przy tym wartoci spoywczych ani walorw sma-
kowych iorganoleptycznych. Wiadomo, e im duszy termin przydatnoci
woczesna technologia znacznie uatwia te sam produkcj ciasta. Cukier-
nicy ju nie robi go rcznie (jak to byo za czasw krlowej Bony, zktrych
pochodz pierwsze wzmianki oskaczach), ale zuyciem prostych, acz wy-
godnych narzdzi elektrycznych. Nadal jednak wyrb skaczy, akonkretnie
monotonne polewanie rozgrzanej powierzchni waka nad paleniskiem wy-
maga cierpliwoci.

Nie brakuje jej zpewnoci cukiernikom zcukierni Wojciecha Zaniewicza
zMidzyrzecza Podlaskiego, ktra synie zprodukcji skaczy iprezentuje
je na rnych targach ijarmarkach wcaej Polsce. Ciasta te bdzie mona
zpewnoci zobaczy take na pocztku wrzenia na II Bialskim Festiwalu
Skaczy.
Skoro ju mowa otradycyjnych lubelskich wyrobach cukierniczych, to nale-
do nich take racuchy turowskie ocharakterystycznym ksztacie spasz-
czonego owalu. Te dugie na 10 cm, szerokie na 5 cm iwysokie na 3 cm
puszyste ciastka drodowe maj specyficzny smak izapach sera, ktry pro-
dukowany jest zmleka od krw wypasanych na pastwiskach wTurowie.
Podobny ksztat iwielko maj te racuchy zmakiem wytwarzane wK-
kolewnicy od czasw II wojny wiatowej. Stanowiy one m.in. obowizkowe
danie, ktre musiao znale si na wigilijnym stole wkadym domu. Swego
czasu jedynie zamoni mogli pozwoli sobie na jedzenie makowych racu-
chw kadego dnia.
Wtej samej gminie znajduje si te niewielka miejscowo Wygnanka, ktra
synie zwyrobu zawijakw zwanych rwnie owijakami. Maj one ksztat
spaszczonego walca ijak sama nazwa wskazuje jest to zawinite ciasto przy-
pinajce nieco wspczesn rolad. Zawijaki wygnanowskie robi si jednak
nie ciasta biszkoptowego, lecz zdrodowego zmki pszennej lub pszenno-
ytniej. Latem tradycyjnie wypiekano je wpiecach chlebowych zdodatkiem
surowych jagd, jabek, liwek, gruszek lub wini, awpozostaych porach
roku m.in. zowocami suszonymi, zserem lub zmakiem.
Ciekawostk jest, e wprzeszoci zawijaki stanowiy form zapaty za pomoc
w gospodarstwie rolnym, za w okresie Zaduszek obdarowywano nimi na
cmentarzach tzw. dziadw osoby, ktre za jedzenie modliy si za zmarych.
Wspomniany ju wczeniej mak by inadal jest na Lubelszczynie czsto
uywanym surowcem przy produkcji rnych tradycyjnych wyrobw cu-
kierniczych. Stanowi niezbdny skadnik m.in. makowca lubartowskiego
i marchwiaka.
Ten pierwszy produkowany jest tradycyjnie zciasta drodowego, ktre po
wypieczeniu powinno mie jednolity mikisz zdrobnymi porami. Jednolita
iozwartej konsystencji musi by te sodka masa makowo-miodowa zwy-
czuwaln nut migdaow. Smak ciasta, ktre ma zaledwie kilkudziesi-
cioletni tradycj wzbogacony jest te dziki orzechom irodzynkom, jakie
dodaje si do masy makowej. Charakterystyczn cech tego wypieku jest
cienka warstwa ciasta, agruba warstwa masy, ktra jak nakazuje tradycja
przygotowywana jest zmaku pochodzcego zupraw zterenu Lubelszczy-
zny izmiodu zlubartowskich pasiek.
Marchwiak zmakiem to zkolei rwnie zawijane (podobne do rolady) cia-
sto olekko sodkim smaku, lecz bardzo intensywnym zapachu marchwi.
Dwuwarstwowym ciastem biszkoptowo-tuszczowym przeoonym powi-
dami jest lekko sodki piernik lubelski ocharakterystycznym korzennym
zapachu. Receptura tego ciasta, pomimo i wywodzi si od staropolskiego
piernika, nie siga a tak dawnych czasw, na co wskazuje obecno cu-
kru wskadzie oraz zastpienie masa smalcem. Na terenie Lubelszczyzny
wytwarzano go na pewno ju w okresie przedwojennym, pniej piernik
odszed wzapomnienie, aprzed okoo 30 laty powrci do oferty cukierni
zarwno znadgranicznego powiatu wodawskiego, jak rwnie zbliszych
okolic Lublina.
Jak wiele regionalnych wypiekw, take i piernik lubelski musi by wy-
twarzany wycznie zlokalnych zsurowcw. Jest przygotowywany zciasta
dojrzewajcego a przez dwa tygodnie wkamiennych garnkach wtempe-
raturze okoo 5-8C. Po wypieku przekada si go powidami liwkowymi,
anastpnie odstawia na wchodne miejsce na co najmniej tydzie. Dziki
takiemu leakowaniu piernik nabiera pulchnoci iintensywnie przechodzi
smakiem. To charakterystyczne dla Lubelszczyzny ciasto nie byo nigdy po-
lewane czekolad.
marketing i zarzdzanie
Skacz podlaski dziki procesowi zapiekania w otwartym piecu moe by
przechowywany nawet do 10 tygodni w temperaturze pokojowej, nie tracc
przy tym smaku i aromatu. Fot. Lubelskie.pl
Ciekawostk jest, e do dzi kultywuje si tradycj wrczania pannie
modej wdniu lubu ozdobnego naczynia zsurowym ciastem pierni-
kowym, co ma zapewni m.in. zamono.
Rwnie z okolic Wodawy pochodzi nieco inny w smaku piernik
ydowski. Jego receptura wywodzi si od ciasta miodowego zwanego
wjzyku jidysz lekach stanowicego symbol nadziei na dostatni rok.
Piernik jest wic pewnego rodzaju spucizna kulturow spoecznoci
ydowskiej, ktra przed II Wojn wiatow stanowia ponad 60% lud-
noci zamieszkujcej Wodaw iokolice. Tak jak dawniej, tak iobecnie
piernik ydowski wypieka si wmaych, podunych formach. Zgodnie
ztradycyjn receptur sodkie ciemnobrzowe ciasto zbakaliami musi
mie intensywny zapach rnych orientalnych przypraw korzennych.
Mid swego czasu bardzo czsto stanowi podstawowy skadnik wielu
ciast. Przed rozwojem przemysu cukrowniczego zwaszcza na wsi
by powszechnie uywany do sodzenia. Jego charakterystyczny smak
izapach do dzi zachoway si wciecie miodownik zJaszczowa. Zpo-
wodu intensywnoci olejkw eterycznych zawartych wnektarach, zja-
kich jaszczowskie pszczoy pozyskuj mid, wtradycyjnej recepturze
tego ciasta nie uwzgldnia si adnych dodatkowych przypraw.
Inny smak maj zkolei rwnie miodowe causki pszczelowolskie. Do
produkcji tych niewielkich, sodkich, okrgych ciasteczek o redni-
cy zaledwie 15-20 mm, oprcz miodu i przypraw korzennych uywa
si te wosku pszczelego. Causki s twarde, a jednoczenie kruche.
Z powodu higroskopijnoci miodu pod wpywem wilgoci z powie-
trza mikn. Ciasteczka swoj nazw wziy od miejscowoci Pszcze-
la Wola, gdzie nadal kultywowane s bogate tradycje pieczenia ciast
miodowych. Przygotowanie causkw jest bardzo pracochonne, ato ze
wzgldu na ich rczne formowanie. Wwydanym wlatach 50. ubiegego
wieku Kalendarzu Pszczelarza znale mona dokadn receptur
na causki. Mid rozpuci i ostudzi. Jajka utrze z cukrem, wla
mid, wsypa cz mki. Pocztkowo wymiesza yk, potem wyra-
bia rk, dodajc mki, aby ciasto byo tak gste, jak na zwyke buki.
Doda utuczone (utarte) przyprawy isod rozpuszczon wmaej ilo-
ci wody lub mleka, dobrze wszystko wyrobi. Zciasta wyrabia waki
gruboci 3-4 cm, kraja je na kawaki irkami maczanymi wtuszczu
wyrabia kulki wielkoci woskiego orzecha (). Piec wdo gorcym
piecu, a nabior ciemnozotego koloru. Swj specyficzny zapach cia-
steczka nabieraj dopiero podczas wypiekania, gdy przed woeniem
2013/9 (34) BAKE&SWEET 15
marketing i zarzdzanie

do pieca causki ukada si na blachach posmarowanych nie tuszczem, wskazuje w ciemnobrzowym ciecie ukryto nadzienie nie z kaszy
lecz woskiem pszczelim. Ma on take istotny wpyw na przeduenie gryczanej, lecz zjaglanej.
trwaoci ciasteczek. Osobn, nieco mniej bogat grup lubelskich wyrobw wpisanych na
Znacznie bogatsz, bo a ponad wiekow tradycj ma na Lubelsz- list produktw tradycyjnych MRiRW, stanowi regionalne pieczywo.
czynie wypiekanie ciasta staropolskiego podhoreckiego. Z wierz- Naley do niego m.in. koszykowy pszenno-ytni chleb ludwiski pro-
chu i od spodu jest ono kruche, a w rodku lepkie i spryste. Ma dukowany na zakwasie oraz foremkowy chleb ludwiski ytni oba
sodki specyficzny zapach, bdcy mieszanin aromatw suszonych formuje si w1 kg bochenki.
liwek oraz orzechw woskich. To one stanowi istotne skadniki Wiksze (35 cm x 15 cm x 12,5 cm) icisze (1,5-2 kg) s bochny ko-
ciasta, ktrego receptur opracowali niegdy mieszkacy wsi Pod- deskiego chleba razowego ytniego o naturalnym lekko sodko-
horce w gminie Werbkowice. W opisie, jaki znajduje si na stronie kwanym smaku.
internetowej MRiRW, mona znale taki oto przepis na podhorecki Tradycja wypieku tego pieczywa siga a XVI w.
wypiek: 40 dkg masa posieka z40 dkg mki, doda 2 tka, troch Zkolei nawet 2,5 kg wa niektre bochenki chleba ytniego wygna-
zimnej wody. Zagnie ciasto. Podzieli na dwie czci. Jedn cz nowskiego. Jest on jednak wypiekany w mniejszych wersjach po 700
rozwakowa wprostokt, przenie do blachy owymiarach 40 cm x lub 350 g. Poniewa tradycyjnie pieczony jest w blaszanych formach,
6 cm x 27 cm, wyoonej pergaminem. Oddzieli tka od biaek. 6 chleb automatycznie nabiera ich nieco trapezoidalnego ksztatu. Pie-
tek utrze zcukrem pudrem, doda mielone orzechy (ok. 30 dkg), czywo ma lekko kwany smak, lecz bez wyczuwalnej sodkoci lub so-
suszone pokrojone liwki (jedn szklank), ubite 6 biaek. Wymie- noci. Wzapachu pieczonej skrki chlebowej dominuj nuty zakwasu
sza. Wyoy na przygotowane ciasto, przykry pozosta czci ytniego imki ytniej. Jako surowiec do przygotowania ciasta chle-
rozwakowanego w prostokt ciasta. Piecze si je przez 35 minut bowego tradycyjnie uywano yta uprawianego wycznie wregionie.
wtemperaturze ok. 180C. Ciasto moe by dekorowane, ale zgodnie Mka ytnia do chleba wygnanowskiego musiaa by dobrze zmielona
ztradycj jedynie cukrem pudrem. ipozbawiona otrb oraz kawakw ziaren. Wcaym procesie produk-
akowola Radzyska to wie pooona wgminie Kkolewnica Wschod- cji najwaniejszym czynnikiem wpywajcym na jako kocow pro-
nia, wktrej gospodynie na co dzie wypiekay takie lokalne specjal- duktu byo inadal jest uzyskanie wprocesie fermentacji dobrej jakoci
noci jak pierogi, parowace iracuchy. Zkolei od wita iobowizkowo kwasu chlebowego. Od lat 80 nigdy nie zmieniono receptury, skadu
wkarnawale smayy pczki akowolskie zpowidami zantonwek. surowcw czy te sposobw wytwarzania kwasu, ciasta i zacztku.
Przyrzdzano je z mki, drody, jaj, cukru, mleka, masa i spirytu- Zmieniy si jedynie naczynia, formy oraz piece.
su. Jako nadzienia uywano rwnie maku, powide z wini, czarnej Ziarna sonecznika, sezamu, siemienia lnianego, otrby imak to skad-
porzeczki lub dzikiej ry, lecz zuwagi na du popularno jaboni, niki, ktre do dzi znale mona w mikiszu chleba wiejskiego d-
ktre rosy niemal w kadym okolicznym sadzie, najpopularniejsze bowieckiego. Wzalenoci od formy, wjakiej jest pieczony, przybiera
stay si ciastka z antonwkami. Z czasem odmian t zastpowano on ksztat prostoktny lub okrgy. Produkcja tego chleba zawsze bya
nowymi, ale do dzisiaj zachowaa si jeszcze wkilku sadach wako- wieloetapowa ipracochonna, gdy pieczywo to wypieka si wykorzy-
woli, awraz zni tradycja wyrobu lekko spaszczonych pczkw ztym stujc tylko naturaln fermentacj, bez drody izakwasu.
charakterystycznym nadzieniem. Zkolei chleb wiejski zotrbami, ktrego receptur opracowali miesz-
Obok wspomnianych wczeniej miodu imaku, rwnie kasza gryczana kacy Mikoajwki, to typowe dla tego regionu Lubelszczyzny pieczy-
jest surowcem, jakiego czsto uywao si gospodarstwach domowych wo ciemne na zakwasie.
na Lubelszczynie, a zwaszcza na terenie gminy Godziszw, ktrej Podobnie jak chleb niedrzwicki, ktrego charakterystyczn cech
mieszkacy nie tylko uprawiaj gryk, ale te trudni si jej przero- jest dodatek suszonej cebuli i skwarek, jakie skrywa porowaty, wil-
bem wregionie tym jest kilkanacie kaszarni. Nie powinien wic dzi- gotny i elastyczny mikisz. To pieczywo z mki mieszanej nie moe
wi fakt, i wszechobecna kasza gryczana znalaza swoje zastosowanie si co prawda poszczyci zbyt dug tradycj, gdy receptura chleba
rwnie wwyrobach cukierniczych. niedrzwickiego powstaa zaledwie w latach 70. ubiegego wieku, ale
Gryczok godziszowski to zotobrzowy, prostoktny placek, ktrego przepis na wyrb piekarski lub cukierniczy, ktry ma by wpisany list
spd stanowi ciasto nalenikowe. Na nim uoona jest warstwa kaszy produktw tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa iRozwoju Wsi na nie
zserem przykryta rwnie ciastem nalenikowym. Gryczok ma wyso- musi by a taki stary, jak by si mogo wydawa. Wystarczy, e bdzie
ko ok. 6-8 cm, lecz po upieczeniu wtradycyjnym piecu chlebowym on wytwarzany niezmienion metod od przynajmniej 25 lat.
jego gsta sztywna masa pozostaje na tyle mikka, e placek mona Przypomnijmy, e rejestrujc taki produkt trzeba jednak przedsta-
zatwoci przeama. wi informacje dotyczce tradycji, pochodzenia oraz historii jego
Smak i zapach ciasta to przede wszystkim sodycz i aromat parowa- wytwarzania, wtym historyczne, spotykane wliteraturze lub innych
nej kaszy. Wzalenoci od iloci dodanego cukru, gryczoki mog by materiaach rdowych wzmianki np. stare przepisy, oznaczenia, cy-
mniej lub bardziej sodkie. Najistotniejsze wtym wypieku jest chyba taty zksiek izartykuw prasowych informuje MRiRW. Jest przy
jednak to, e od lat produkuje si go wycznie ze skadnikw wytwa- tym zpewnoci troch formalnoci iniekiedy dugi, bo nawet rocz-
rzanych we wasnych gospodarstwach (kasza gryczana, mleko, maso, ny okres oczekiwania na decyzj, ale czy nie warto tego zrobi, aby
ser, jaja, mka) inie dodaje adnych rodkw konserwujcych. urozmaici ofert swojej piekarni lub cukierni, atym samym zwik-
Wspomniana kasza stanowi te podstawowy skadnik gryczaka ja- szy jej dochody?
nowskiego oraz pieroga gryczanego, a take pirga bigorajskiego, TP
ktrego aromat przesiknity jest nie tylko gryk, lecz rwnie goto- Wartykule wykorzystano fragmenty opisw produktw znajdujce si
wanymi ziemniakami. na licie MRiRW (www.minrol.gov.pl).
Z kolei zapachu miodu i mity s charakterystyczne dla sodkiego Wszystkie zdjcia pochodz zportalu Urzdu Marszakowskiego Woje-
rudnickiego pierga jaglanego. W tym przypadku, jak sam nazwa wdztwa Lubelskiego.

16 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 17
trendy

Deserowa, mleczna, biaa

Koczy si lato i sezon lodziarski. Przed nami jesie, a wic okres, kiedy wrd konsumentw
wzrasta popyt na wyroby czekoladowe. Dla wielu klientw cukierni lekarstwem na jesienn
chandr bd czekoladki i praliny, czekoladowe ciastka i torciki, czekolada w tabliczkach oraz
do picia. Wszystko, byleby nie produkty czekoladopodobne.

Na polskim rynku zaopatrzenia rzemiosa cukierniczego wten cenny p-
produkt, jakim jest czekolada, od lat czoowe pozycje zajmuje kilku pro-
ducentw. Nie znaczy to jednak, e inne firmy nie prbuj przekonywa
cukiernikw do oferowanych przez siebie czekolad, gwnie importowa-
nych. Co rusz pojawia si co nowego, oczym staramy si na bieco pisa
na amach Bake & Sweet. Uprogu czekoladziarskiego sezonu 2013/2014
warto wic usystematyzowa te informacje iprzypomnie, kto ico ma do
zaoferowania producentom tortw, pralin, czekoladowych figurek itp.
Barbara Luijckx
Firma ta przed szecioma laty rozpocza sprzeda czekolad dla profe-
sjonalistw pod mark Barima Artisanal. Oich niewtpliwym sukcesie
zadecydoway nie tylko wysokie zawartoci kakao wczekoladach dese-
rowych imlecznych oraz masa kakaowego wczekoladach biaych, ale
przede wszystkim zrwnowaony bukiet smakowy, jedwabista konsy-
stencja oraz poszukiwana pynno wymienia dystrybutor dodajc,
e Barima Artisanal to prawdziwe belgijskie czekolady wyprodukowane
wedug najlepszych receptur dowiadczonych mistrzw czekoladziar-
stwa. Produkt jest formowany wpostaci pastylek orednicy 1 cm zza-
temperowanej czekolady iwzalenoci od rodzaju czekolady pakowany
w3-kilogramowe worki lub 10- i18-kilogramowe kartony.
Zpodstawowych produktw oferowanych przez firm Barbara Luijckx
cukiernicy maj do wyboru czekolady deserowe 50%, 56% i72%, czekola-
d mleczn 35% , atake bia 28%. Stosunkowo nowymi produktami s
czekolady zlinii Economic: deserowa 50%, mleczna 31% ibiaa 24%, take
barwione iaromatyzowane czekoladowe pastylki osmakach, aromatach
ikolorach: karmelu, truskawki, cytryny ipomaraczy. Uatrakcyjnieniem
cukierniczej oferty moe by te czekolada wkolorze zielonym rwnie
zpastylek Barima Artisanal, ktre pakowane s wekonomiczne 2-kilo-
gramowe kartony.
Barry Callebaut
Ten jeden z najwikszych na wiecie producentw czekolady naley do
nielicznych, ktrzy samodzielnie selekcjonuj, pra imiel ziarna kakao.
Co ciekawe, aby ochroni ziarna m.in. przed utrat aromatu, s one ca-
kowicie praone wupinach zapewnia Callebaut. Pozwala to na bardziej
intensywny, bardziej zoony igboki smak kakao czytamy na stronie
tej midzynarodowej firmy, ktrej oddzia znajduje si rwnie wPolsce.
Wspomniany producent ma wswojej ofercie wiele receptur naturalnych
czekolad ornych smakach od bardzo gorzkich po agodne iaroma-
tyczne. Produkty marki Finest Belgian Chocolate rni si rwnie
stopniami pynnoci, co pozwolio stworzy firmie Callebaut bardzo
szerok gam rzemielniczych pproduktw. S one dedykowane dla
cukiernikw zrnym dowiadczeniem zawodowym iornym stopniu
opanowania nieatwej sztuki, jak jest praca zczekolad.
Wrd czekolad ciemnych wymieni trzeba: bardzo gorzk Strong
o zawartoci kakao okoo* 70%, Intense (60%), subteln w smaku Re-
fined (powyej 54%), wyrazist Excellent (58%), czekolady Select (od 48
do 57%) i Mild (od 47 do 52%), take ciemn i sodk Smooth (54%).
Nowoci w tej grupie produktw jest intensywna w smaku Powerful,

Barima Artisanal to prawdziwe belgijskie czekolady wyprodukowane wedug najlepszych receptur dowiadczonych mistrzw czekoladziarstwa. Produkty s
oferowane w postaci bardzo wygodnych w uyciu niewielkich pastylek.
Fot. Barbara Luijckx

18 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

ktra wyrnia si bardzo wysok, bo a ponad 80% zawartoci kakao.
Rwnie spory wybr maj rzemielnicy korzystajcy zczekolad mlecz-
nych. Finest Belgian Milk Chocolate to szeroka grupa produktw owa-
snych unikalnych smakach: od wyranie kremowych do niezwykle
wyrafinowanych, zawierajcych delikatne karmelowe nuty zapewnia
belgijski producent.
Czekolady mleczne Select wystpuj w kilku odmianach. Uniwersalne
zastosowanie ma wyrb, w ktrym producent harmonijnie poczy
smaki mleka, kakao i karmelu (33 oraz 22%), z kolei czekolada Select
ozawartoci kakao 31 i22% niepolecana jest do polewania pralinek.
Wkilku odmianach ornych stopniach pynnoci wystpuje czekola-
da Refined (od 21 do 33%), kremowa iojasnym kolorze Smooth (od 26
do 32%) oraz jeszcze janiejsza, karmelowa Silky (od 16 do 30%) . Peny
smak mleka mona odnale wczekoladzie Excellent (33 i29%), za naj-
agodniejszym z produktw z linii Finest Belgian Milk Chocolate jest
czekolada Mild, ktra dostpna jest m.in. wwersji zzaledwie 14% zawar-
toci kakao.
100% masa kakaowego, najwyszej jakoci mleko wproszku, najlepszy
cukier i nuty naturalnej wanilii Bourbon to skadniki naszych mlecz-
nych czekolad zapewnia Callebaut, ktry wtym segmencie oferuje za-
rwno produkty takie jak czekolada Sweet oniewielkiej, zaledwie 15%
zawartoci kakao, jak rwnie umiarkowanie sodki, ponad 33% Velvet.
Zarwno te, jak ipozostae czekolady biae (Intense, Selekt, Excellent)
wystpuj oczywicie wrnych wersjach.
Interesujce nawet dla bardzo wymagajcych czekoladziarzy s produk-
ty Callebaut zserii Origine, ktre rni si nutami smakowymi, cha-
rakterystycznymi dla ronych regionw wiata, gdzie produkowane jest
kakao.
Gorzka 70% czekolada onazwie Ecuador jest nie tylko ostra wsmaku,
ale rwnie ma mocny aromat, wktrym mona wyczu arcydzigiel
oraz lukrecj. Zkolei Sao Thom jest czekolad odelikatnym aromacie
i wyrazistym posmaku cappuccino z nutk kandyzowanych owocw
jeyny. Nieco mniej kakao (67%) jest wczekoladzie Madagaskar, ktra
oprcz posmaku kawy, jagody i lukrecji ma take aromat e-szenia
iczarnej porzeczki. Ciemna gorzka czekolada Grenade to z kolei po-
czenie ostrego, korzennego posmaku zagodn nut owocw maliny
ikwiatw hibiskusa. Jogurt iorzech laskowy, atake wanilia oraz mig-
day wyczuwalne s w mlecznej Arriba (39%), za sodko-orientalny
bukiet odnale mona w 32% czekoladzie Java (lukrecja, cynamon,
karmel, wanilia).
Wspomniany producent czekolad zdecydowanie nie boi si eksperymen-
towa ze swoimi wyrobami, czego kolejnym przykadem mog by nowej
generacji produkty zlinii Finest Selection Callebaut. Zmieszano wnich
aromatyczne ziarna kakao zrnych plantacji iregionw, co pozwolio
stworzy nowe receptury. Bardzo ciemne iekstra gorzkie Kumabo 80,4%
oraz Satongo 72,2% powstaa zmieszanki ziaren zAfryki, za receptu-
r ciemnej, lecz delikatnie gorzkiej czekolady Fortina 65% technolodzy
Callebaut opracowali zwykorzystaniem kakao zplantacji zAmeryki a-
ciskiej iAzji.
Wrd wyrobw belgijskiego producenta nie brakuje te czekolad bez
dodatku cukru, ktry zastpiono maltitolem penicym rol sodzika,
atake czekolad ciemnej, mlecznej ibiaej oraz dropsw do zapiekania
zgwarancj czystoci organicznej (produkty Fairtrade Callebaut).
Popularnoci wrd cukiernikw ciesz si te koloryzowane iaromaty-
zowane kaletki Callets obardzo uniwersalnym zastosowaniu. Zdaniem
producenta mog one stanowi doskonae rozwizanie pozwalajce na
dodawanie nowych smakw ikolorw do musw, kremw czy deserw
reklama

bavarois lub tworzenie miaych czekoladowych dekoracji.

2013/9 (34) BAKE&SWEET 19

trendy

Na polskim rynku Callets dostpne s:

Caramel mleczna czekolada z karmelem,
Cappuccino mieszanka mlecznej ibiaej cze-
kolady osmaku kawy, Honey 100% mlecznej
czekolady znaturalnym miodem, atake zie-
lone limonowe Lemon, pomaraczowe Orange
oraz truskawkowe wsmaku kaletki Strawberry
o naturalnym rowym kolorze. Produkty te
konfekcjonowane s w 2,5- oraz 10-kilogra-
mowe torby.

Eco Trade
Chocia firma Eco Trade znana iobecna jest
na rynku cukierniczym od lat, to jednak cze-
kolada jest czym stosunkowo nowym wofer-
cie tego producenta. Zpproduktw na bazie
kakao, ktrych Eco Trade ma kilka, wymie-
ni trzeba przede wszystkim Czekolad Luk-
susow 53%, ktra jak twierdzi producent
idealnie nadaje si do wyrobu pralin icze-
koladowych ozdb, atake do oblewania ciast
itortw. Sprawdza si rwnie jako skadnik
rnego rodzaju wypiekw oraz kremw,
a zanurzane w niej owoce bd miay lekko
chrupic ipoyskujc, cienk otoczk za-
pewnia Eco Trade. Produkt ten dostpny jest
w postaci atwych w uyciu pastylek, ktre
cukiernicy wedug wasnego uznania i po-
trzeby mog topi, kruszy lub trze.
Do zdobienia ciast, wylewania aurkw itwo-
rzenia dekoracji na torty oraz przygotowy-
wania kremw i ganaszy su z kolei czeko-
Podstawowymi skadnikami czekolad Ariba Diamante s kakao, maso kakaowe, cukier, lecytyna
i naturalny ekstrakt z wanilii - nie ma ani grama ekwiwalentw masa kakaowego.
Fot. Master Martini
Barry Callebaut to jeden z najwikszych na
wiecie producentw czekolady. Naley te do
nielicznych, ktrzy samodzielnie selekcjonuj,
pra i miel ziarna kakao.
Fot. Barry C allebaut
ladowe polewy: ciemna Provenda Dark Extra,
byszczca Provenda Dark Sine ijasna Proven-
da White.
Master Martini
Ze znakomitego kakao zWybrzea Koci So-
niowej i ze starannie wyselekcjonowanych
surowcw powstaje szeroka gama czystej cze-
kolady wksztacie blokw, dyskw ikropelek,
o rozmaitych smakach: deserowa, mleczna,
biaa, orzechowa tak swoje wyroby zachwala
firma Master Martini.
Wci jednym z jej najnowszych czekolado-
wych pproduktw s trzy rodzaje diamen-
tw. Ich oryginalny ksztat sprawia, e mona
nimi rwnie bezporednio dekorowa wyro-
by cukiernicze, anawet sprzedawa wcukier-
niach jako czekoladki na wag.
Podstawowymi skadnikami czekolad Ariba
Bianco Diamante s kakao, maso kakaowe,
cukier, lecytyna i wanilina nie ma ani gra-
ma ekwiwalentw, czyli zamiennikw masa
kakaowego. Ta biaa czekolada o zawartoci
masa kakaowego ponad 32%, nadaje si nie
tylko do nadzie czy korpusw, ale rwnie
do barwienia barwnikami rozpuszczalnymi
w tuszczu, nadajc wyrobom cukierniczym
nietypowy wygld.
Ariba Fondente Diamante to zkolei czeko-
lada gorzka o zawartoci kakao 72% oraz
masa kakaowego 37-39%. Aby uzyska wy-
roby czekoladowe o odpowiednim poysku
i kruchoci naley j oczywicie zatempe-
rowa.
Czekolada mleczna Ariba Latte Diamante oza-
wartoci kakao 32% imasa kakaowego 32-34%
bardzo dobrze sprawdza si do fontann czeko-
ladowych, musw, nadzie czy korpusw.

20 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 21
trendy

To oczywicie nie jedyne czekolady, jakie Ma-

ster Martini poleca polskim rzemielnikom.
Szerokie zastosowanie w cukiernictwie i cze-
koladziarstwie maj oferowane w2,5-kilogra-
mowych blokach Ariba Fondente (deserowa),
Ariba Latte (mleczna), Ariba Gianduja (orze-
chowa). Te same smaki czekolad produkowa-
ne s take wformie dyskw (Ariba Fondente
Dischi) oraz wpostaci jeszcze kropelek (Ariba
Fondente Gocce), ktre zuwagi na swoje nie-
wielkie rozmiary s przeznaczonych gwnie
do nadziewania idekoracji ciastek oraz wyro-
bw drodowych.

Terravita
Dla przecitnego konsumenta, atake dla cz-
ci cukiernikw marka Terravita kojarzy si
gwnie z czekoladowymi wyrobami gotowy-
mi, ktre mona dosta niemal wkadym skle-
pie spoywczym. Wikszo rzemielnikw
znaszej brany wie jednak dobrze oistnieniu
dziau Terravita Pprodukty, ktry w swoje
czekolady zaopatruje zarwno due, jak te
rednie iniewielkie cukiernie.
Do oblewania wyrobw cukierniczych, formo-
wania korpusw oraz do produkcji pieczywa
cukierniczego Terravita oferuje dwa rodzaje
czekolad deserowych: Roma i Roma I, czeko-
lad Mleczna ilekko-kremow onazwie Biaa.
Mona je oczywicie miesza ze sob wdowol-
nych proporcjach, ale pod adnym pozorem
nie naley do nich dodawa innych tuszczy.
Czekolady te powinno si upynnia wycz-
nie przeponowo w temperaturze w granicach
43-45C.
Union Chocolate
W ofercie tej firma z ychlina, ktra ju od
kilkunastu lat zajmuje si produkcj czekolady
(take na eksport do Japonii, Australii iUSA)
znale mona wszystkie rodzaje czekolady:
gorzkie, deserowe, mleczne oraz biae wposta-
Na zdjciu jedne z wielu zastosowa czekolady deserowej marki Alfa-Pro. W przeciwiestwie do
wyrobw innych producentw, czekolada NE 48 nie jest formowana w pastylki lub kropelki lecz
w cienkie dyski. Fot. Savpol
ci zestalonej lub pynnej. Pprodukty (wtym
take polewy czekoladowe) przeznaczone s
do dalszego przerobu zarwno w duych za-
kadach przemysu cukierniczego, maych
cukierniach, jak rwnie przez firmy zsektora
HoReCa.
Jestemy dumni, e jako nieliczni w Polsce
prowadzimy produkcj czekolady od ziarna
kakaowego, ktrego najlepsze, wyselekcjono-
wane odmiany sprowadzamy wprost zAfryki
przyznaje Union Chocolate.
Wrd produktw przeznaczonych do for-
mowania pralin, czekoladek (rwnie na-
dziewanych), figurek, tabliczek czekolady
penej lub nadziewanej, firma z ychlina
proponuje kuwertury i czekolady deserowe
oraz mleczne, atake czekolady biae. Wta-
kich samych rodzajach oferowane s te cze-
kolady ikuwertury do oblewania cienk lub
umiarkowan warstw wszelkiego rodzaju
korpusw cukierniczych: cukierkw, pianki,
dray czy bakalii, atake ciastek, wafli, pier-
nikw iwszelkiego pieczywa cukierniczego.
Produkty te dostpne s wkilku odmianach
rnicych si lepkoci.
Alfa-Pro
Ten stosunkowo mody gracz na rynku cze-
koladowym ma do zaoferowania tylko jedn
czekolad: deserow NE 48. Jest to wysokiej
jakoci produkt zawierajcy 48% miazgi kaka-
owej. Jak zapewnia firma Savpol, dystrybutor
czekoladowych dyskw, nadaj si one ideal-
nie do oblewania, wylewania korpusw pralin
oraz odlewania figurek. Jak na prawdziw cze-
kolad rzemielnicz przystao, NE 48 wypro-
dukowano bez dodatkw tuszczw rolinnych
iproduktw GMO.
Opracowa TP
ma podstawie materiaw
firm wymienionych wtekcie.
Wszystkie iloci kakao wczekoladzie poda-
no w przyblieniu, zaokrglajc je do penych
procentw.

Czekolada Luksusowa 53% - jak zapewnia firma Eco Trade - idealnie Marka Terravita to nie tylko wyroby gotowe, ale take czekoladowe
nadaje si nie tylko do wyrobu pralin i czekoladowych ozdb, ale take do pprodukty, w ktre zaopatruj si zarwno due, jak te rednie i
oblewania ciast i tortw. Fot. Eco Trade niewielkie cukiernie. Fot. Terravita Pprodukty

22 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 23
raport: piece sklepowe

Ciepe znaczy wiee

Dla wielu konsumentw zaleno midzy wieoci pieczywa a jego temperatur jest
oczywista. Dlatego te tak du popularnoci ciesz si buki, bagietki i rogale odpiekane na
oczach klientw zarwno w duych supermarketach, jak i w maych sklepach czy na stacjach
paliwowych. I niemal nikogo z kupujcych nie interesuje, czy jest to pieczywo zamroone.

W przypadku duej produkcji nie da si uciec przez procesami, ktre
pozwalaj zoptymalizowa wyrb pieczywa. Zwaszcza, e stosujc bez-
pieczn dla ciasta technologi szybkiego schadzania, anastpnie odpo-
wiednie warunki jego przechowywania, takie odpieczone wprzyszoci
buki czy bagietki niczym nie rni si od tych wieo przygotowanych.
Wrcz przeciwnie dziki wyduonemu garowaniu uzyskuj niepo-
wtarzalne walory smakowe iaromat.
Maj za to jedn istotn zalet: mona je piec okadej porze dnia inocy.
Dziki temu mog by ciepe ichrupice nawet wtedy, kiedy konsument
nie ma ju szansy, by kupi wiee pieczywo. Aprzecie sukces piekarza
zaley gwnie od tego, wjakim stopniu uda mu si speni oczekiwania
klientw, ktrzy np. pod wieczr nie chc ju porannego chleba.
Innym aspektem jest produkcja pieczywa w obecnoci konsumenta.
Chocia pozbawiony jest on moliwoci obserwowania caego proce-
su, jaki towarzyszy przygotowaniu ciasta, to jednak moe wzi udzia
wnajwaniejszej dla niego czci produkcji wypieku. Pamita trzeba
otym, e towarzyszcy zapach wieego pieczywa jest dodatkowym, je-
li nie gwnym bodcem do podjcia decyzji okupnie ciepej bueczki.
Oprcz aromatu wane s wzgldy wizualne, ktre jednak dotycz nie
tylko samego pieczywa. Dlatego te producenci piecw sklepowych,
oprcz wszystkich parametrw technologicznych i maksymalnego
uproszczenia sterowaniem tymi urzdzeniami, tak du wag przyka-
daj do wygldu piecw, obok ktrych codziennie przechodz setki, ty-
sice klientw.
Wypiekanie buek, bagietek czy croissantw bezporednio wsklepach to
ju nie nowy trend piekarsko-cukierniczy, ale konieczno. Ci produ-
cenci pieczywa iciastek, ktrzy tego jeszcze nie dostrzegli, zpewnoci
przekonaj si otym ju wkrtce, gdy stan przed wyborem: albo inwe-
stuje wpiec sklepowy, albo zwijam interes.
Decydujc si na to pierwsze rozwizanie warto przed kupnem pieca dokad-
nie przeanalizowa ofert tego typu urzdze przeznaczonych do wypieku
sklepowego, ato dlatego, e ich wybr na naszym rynku jest naprawd ogrom-
ny. Ich wspln cech jest zpewnoci prostota obsugi, co ma istotne zna-
czenie zwaywszy na to, e operatorami piecw sklepowych s ekspedientki,
ktre nie maj (bo nie musz mie) fachowej wiedzy owypiekaniu. Sporo jest
jednak parametrw, ktre s charakterystyczne dla poszczeglnych urzdze
oferowanych przez polskich izagranicznych producentw. Otych szczegl-
nych cechach idanych technicznych rnych piecw sklepowych piszemy
na kolejnych stronach tego wydania miesicznika Bake & Sweet. Skoncen-
trowalimy si na prezentacji tylko jednego wybranego urzdzenia kadego
zproducentw, chocia wielu znich ma wofercie kilka, anawet kilkanacie
rnych piecw ipiecykw znajdujcych zastosowanie przy odpiekaniu pie-
czywa na oczach klientw sklepw piekarsko-cukierniczych.
Tomasz Przysiny

Odpiekanie pieczywa bezporednio przed jego sprzeda to pomys na zwikszenie sprzeday stosowany nie tylko przez europejskich piekarzy. Na zdjciu: na
pierwszym planie stoisko z wyrobami piekarskimi, a w gbi piece sklepowe w australijskim supermarkecie sieci Coles.
Fot. Coles Supermarkets

24 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

 raport: piece sklepowe

W&P Torero Store

Torero Store to jeden z kilku piekarskich piecw produkowanych przez firm Werner & Pfleiderer.
Na polskim rynku nie jest jednak zbyt dobrze znany, dlatego te wanie to urzdzenie
wybralimy do naszego raportu o piecach sklepowych. Czym si wyrnia spord innych?

Torero Store to jak podkrela producent gramy) iEasy-Control (30 programw), ktre wany przez firm Werner & Pfleiderer w po-
piec z zupenie now koncepcj higieny, pozbawione zostay moliwoci transferu da- cztkowej fazie, aby szybko nasyci komor
zapewniajcy atwe czyszczenie zarwno ko- nych za porednictwem USB. Jednak, podob- pieczenia, stosuje zaparowanie wentylatorem
mory pieczenia, jak te drzwi. W naszych nie jak Navigo, maj za to nowoczesny system promieniowym.
artykuach niejednokrotnie przypominamy Oven Control. Jest to wygodne rozwizanie Pozostae opcjonalne wyposaenie opisywa-
uytkownikom, e to wanie szklane drzwi zwaszcza przy uytkowaniu wicej ni jed- nego pieca stanowi: okap zwentylatorem lub
s jednym z najistotniejszych elementw pie- nego pieca (np. wkilku sklepach firmowych), ze zintegrowanym kondensatorem pary, sys-
ca sklepowego, gdy klient moe przez nie gdy pozwala poczy poszczeglne urzdze- tem odkadania poredniego, bezstopniowa
zaobserwowa proces wypieku, co ma istotny nia wjedn sie, awkonsekwencji obsugiwa regulacja pracy wentylatora, garownia, system
wpyw na podjcie decyzji zakupowych. Dlate- idiagnozowa je przez Internet. uzdatniania wody do zaparowania oraz za-
go te utrzymanie wczystoci szyb wdrzwiach Innym wyposaeniem dodatkowym pieca To- montowany na okapie zegar wskazujcy czas,
jest tak wane. Warto zaznaczy, e Torero rero Store jest DuoSteam czyli wysokowydajny jaki pozosta do koca pieczenia.
Store wwersji wzbogaconej maj nie podwj- system dwudronego zaparowania, ktry ma Dodajmy jeszcze, e Torero Store jest kom-
n, lecz potrjn szyb, co pozwala jeszcze istotny wpyw na popraw jakoci wypiekania patybilny z Matador Store. Oba piece mona
bardziej zminimalizowa straty ciepa, a tym izapewnienie pieczywu efektu chrupkoci, tak poczy wjedn cao, tworzc tym samym
samym zmniejszy zuycie energii potrzebnej bardzo podanego przez klientw oczekuj- kombinacj pieca konwekcyjno-parowego
do ogrzewania pieca. To samo zadanie spenia cych na ciepe buki i bagietki wyjte prosto zpkowym.
te odpowiednia izolacja caego pieca, atake z pieca. System ten opracowany i opatento- Oprac. TP
najnowsze rozwizania techniczne zastosowa-
ne wTorero Store, wtym m.in. bardzo krtki
czas nagrzewania.
Piec sklepowy ztermoobiegiem sygnowany lo-
giem WP, ktry na naszym rynku oferuje war-
szawska firma Hert, przeznaczony jest zarw-
no do wypieku wieego pieczywa iwyrobw
cukierniczych, jak te do produktw mroo-
nych. W zalenoci od modelu prezentowany
piec moe pomieci cztery, pi, osiem lub
dziesi blach 600 x 400 mm. Wrnych pie-
cach rna jest jednak odlego midzy bla-
chami: najwiksza (100 mm) w modelu B4,
anajmniejsza (75 mm) wB10.
W standardowej wersji piec wyposaony
zosta w sterowanie komputerowe, jednak
znacznie wiksze moliwoci nadzorowania
nad prac Torero Store daje sterowanie Navi-
go. Pozwala ono m.in. wpeni zautomatyzo-
wa pieczenie z dowolnie programowalnymi
etapami, pokazuje krzyw przebiegu tem-
peratur oraz daje swobod programowania
iloci zaparowania. Osoba obsugujca piec
wyposaony w panel sterowania WP Navigo
II Profi-Control ma do dyspozycji m.in. 200
programw pieczenia i tyle samo rnych
piktogramw. Oczywicie, zawsze moe
W standardowej wersji obudowa Torero Store wykonana zostaa z wysokiej jakoci blachy nierdzewnej.
przej w rczny tryb sterowania. Znacznie Opcjonalnie piec dostpny jest te w kolorze czarnym.
ubosze s panele Compact-Control (24 pro- Fot. Materiay producenta

2013/9 (34) BAKE&SWEET 25

raport: piece sklepowe

Mistral
BAKE OFF to nowoczesne podejcie do tematyki odpiekania bezporednio w punktach
sprzeday, gdzie roztacza si niepowtarzalny zapach wieego pieczywa czy ciastek,
kuszc klienta do zakupu zapewnia firma HERT, ktra od niedawna jest polskim
dystrybutorem woskich piecw sklepowych.

Zalet tych piecw jest niewtpliwie bogate,
bo a 20-letnie, dowiadczenie firmy BAKE
OFF, ktra produkuje swoje urzdzenia nie
tylko specjalnie na potrzeby piekar, cu-
kierni i restauracji, ale te gwnie z myl
owykorzystaniu ich wpunktach sprzeday.
Piece te wyrniaj si nowoczesnym desi-
gnem, przycigaj wzrok istanowi istotny
element uzupeniajcy wystaw sklepow.
Ich wspln cech jest te wysoka funkcjo-
nalno i przejrzyste, czytelne sterowanie,
co znacznie uatwia obsug pieca przez
personel sklepowy.
Znakomita trwao zastosowanych do
produkcji pieca czci, a take bogate wy-
posaenie dodatkowe, takie jak: podstawy,
garownie, okapy, prysznice, automatyczne
mycie komory itp. to tylko niektre zcech
woskich piecw wymienianych przez pol-
skiego dystrybutora tych urzdze.
Flagowym inajpopularniejszym produktem
marki BAKE OFF s piece z serii Mistral,
wktrych rozmraanie, garowanie iwypiek
moe odbywa si wjednej komorze iwra-
mach jednego programu, bez koniecznoci
wyjmowania iprzekadania blach. Konwek-
cyjny Mistral ma wzalenoci od modelu 6
lub 10 pek, na ktrych mieszcz si stan-
dardowe blachy owymiarach 600 x 400 mm.
Mniejszy model 6 TTR (zaledwie 70 cm wy-
sokoci) ma moc 10-12 kW, za wikszy mo-
del 10 TTR od 19 do 21 kW. Piece Mistral
wyposaone s wdotykowe panele, pozwa-
lajce na pene iswobodne sterowanie prac
urzdze lub te na wybranie jednego ze stu
programw pieczenia, jakie mona zapisa
w pamici komputerowej pieca. Programy
te uwzgldniaj nie tylko czas itemperatur
wypiekania, ale take uruchamianie wenty-
latora iprdko jego pracy, ilo pary oraz
stopie otwarcia komina.
Oba wspomniane modele Mistrala mona
usadowi na odpowiedniej podstawie wy-
posaonej w pki na 12 lub 16 blach, albo
te na wikszej lub mniejszej komorze ga-
rowniczej. Mona take czy ze sob oba
rnej wielkoci piece, ustawiajc je jeden
na drugim oraz czy zmodelem Mistrala
dedykowanym do wypieku pizzy.
Aby odciy obsug sklepu od mozol-
nych i pracochonnych czynnoci zwiza-
nych z utrzymywaniem pieca w czystoci,
Mistrala fabrycznie zosta wyposaony
wautomatyczny system mycia komory wy-
piekowej. Rozwizanie to firma BAKE OFF
zastosowaa take wswoich konwekcyjnych
piecach sklepowych z serii Bistrot Star 2,
ktre w standardowym wyposaeniu maj
m.in. prysznic do mycia komory ifiltr wody
wraz zoczyszczaczem. S take wyposao-
ne wsond do pomiaru temperatury wwy-
piekanym produkcie.
Dodajmy, e now ofert firmy HERT adre-
sowan dla sklepw piekarniczych uzupe-
niaj 3- i4-pkowe piece konwekcyjne zse-
rii Bristrot oraz znacznie od nich wiksze
konwekcyjno-parowe piece Easy znajdujce
zastosowanie rwnie wgastronomii.
Oprac. TP

Kompaktowa budowa piecw Mistral i ich dodatkowe wyposaenie pozwalaj na dowolne konfigurowanie modeli 6 TTR i 10 TTR z piecem do
pizzy, z garowni lub z podstaw wyposaon w pki na blachy piekarsko-cukiernicze.
Fot. Materiay producenta

26 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 27
raport: piece sklepowe

Debag Gala i Dila i

Niemiecki Debag, znany gwnie z piecw Monsun, jest te producentem piecw
konwekcyjnych przeznaczonych do wypieku sklepowego. Dla mniejszych punktw sprzeday
odpowiednim rozwizaniem moe by piec Gala 40 o cakowitej powierzchni wypiekowej
1,2 m, ktry mieci pi standardowych blach. W wikszych sklepach piekarniczych
zastosowanie znajdzie z kolei wydajniejszy piec Dila 10.

Nasz prezentacj piecw sklepowych firmy De-
bag zacznijmy od modelu Gala 40. Wzalenoci
od warunkw, wjakich urzdzenie ma pracowa,
moe by ono na stae przyczone do biecej
wody lub korzysta z atwego w wyjmowaniu
inapenianiu 2-litrowego zbiornika, ktry zasila
system zaparowania pieca. Do wyboru s te dwa
systemy sterowania: manualne
- wymagajce wikszych umiejtnoci iprzeszko-
lenia personelu obsugujcego urzdzenie lub
komputerowe PRO - prostsze wuyciu, gdy ma-
jce moliwo szybkiego wyboru odpowiednich,
zapisanych wpamici programw wypiekowych.
Panele sterowania specjalnie umieszczone zostay
wgrnej czci pieca, co zdaniem producenta
zapewnia efektywne wykorzystanie powierzchni
wypiekowej w stosunku do powierzchni cako-
witej urzdzenia. Konstruktorzy z firmy Debag
zadbali wic oto, by zminimalizowa rozmiary
pieca, zdajc sobie spraw z tego, e w maych
sklepach ado takich Gala 40 jest przeznaczo-
Niewtpliw zalet piecw Dila Pro jest ich proste sterowanie za pomoc czytelnego panelu. Uytkownik ma
bezporedni dostp do 10 programw do pieczenia (maksymalnie moe by ich a 98).
Fot. Materiay producenta
ny zawsze brakuje miejsca, by postawi kolejne
urzdzenie. Wikszym i zwiksz moliwoci eliminuj ryzyko poparzenia si obsugi lub klien-
opcji dla sklepowego wypieku wyrobw cukier-
niczych lub odpiekania buek czy bagietek jest
Dila. Piec ten wystpuje wdwch podstawowych
wersjach. Dila 5 opowierzchni wypiekowej 1,2 m
izpojedynczym ukadem zaparowania przystoso-
wany jest do piciu blach zpieczywem drobnym
lub trzech wprzypadku wypieku chleba. Dila 10
z podwjnym zaparowaniem wentylatorowym
ma dwa razy wiksz wydajno. Oba piece,
z uwagi na ich moduow konstrukcj, mona
czy ze sob wukadach 5+5 lub 10+5. Opcjo-
nalnym wyposaeniem dla tak skonfigurowanych
piecw Dila jest adowanie blach wypiekowych na
odpowiednich wzkach, co znacznie usprawnia
iprzyspiesza wypiek. Opisywane urzdzenia maj
wewntrzne cianki pokryte specjaln powierzch-
ni Quick-Clean, do ktrej nie przywieraj resztki
ciasta. Niemieccy konstruktorzy pieca zadbali te
o jego odpowiedni, potrjn izolacj termiczn
irwnie solidn ochron drzwi - trzy szklane tafle
ta przechodzcego zbyt blisko pieca. Rwnie ze
wzgldw bezpieczestwa zastosowano okap ze
zintegrowanym wentylatorem i wycigiem pary,
ktra na dalszym etapie jest kondensowana - ma
to na celu obnienie obcienia wilgoci. Piecami
steruje si za pomoc czytelnego panelu PRO. Od
uytkownika zaley, czy bdzie korzysta zpieca
wzbogaconego oszafk garownicz iokap zkon-
densatorem pary wodnej. Obsugujcy ma wsu-
mie bezporedni dostp do 10 programw do
pieczenia (konkretne przyciski) a z menu moe
wybra a 98 programw). Niewtpliw zalet
piecw Dila jest szybki czas nagrzewania si. Ju
po 6 min od wczenia urzdzenia, mona rozpo-
cz pieczenie. Wysoka sprawno, dobra izolacja
wraz z rwnomiernym rozkadem temperatury,
ma istotny wpyw na niewielkie zuycie energii.
Dila ma moliwo zaprogramowania nocne-
go startu, jak rwnie nocnego automatycznego
mycia e-Clean - zuywa do tego maksymalnie 9 l
wody. Wprzypadku urzdze, ktre obsugiwane
s przez rne, czsto niewykwalifikowane osoby,
konieczne jest zapewnienie szczeglnego bezpie-
czestwa nie tylko obsugi iklientw, ale rwnie
samego procesu wypieku. Dlatego te urzdzenia
marki Debag maj odpowiednie systemy chroni-
ce m.in. przed przestawieniem ich ustawie, atak-
e system automatycznego zatrzymania procesu
pieczenia po jego zakoczeniu. Piec Dila wyposa-
ony jest te wmechanizm wpeni kontrolowa-
nego, elektrycznego otwierania komory piekarni-
ka, co ma zapobiega przepieczeniu produktw.
Analiz pracy urzdzenia mona przeprowadzi
dziki interfejsowi danych, ktry umoliwia pod-
czenie pieca np. do laptopa. Sterowanie kompu-
terowe jest niezalene dla kadego zpiecw imoe
by wykorzystywane rwnie do programowania
urzdze lub podczas ich serwisowania.
Dodajmy, e Gala iDila to nie jedyne piece skle-
powe produkowane przez firm Debag. Ofert
uzupeniaj piece Helios, Monsun Mini iMon-
sun City.
Oprac. TP

28 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 29
raport: piece sklepowe

Techklips GT
Wikszo piecw stanowicych wyposaenie polskich sklepw piekarniczych icukierni to
urzdzenia importowane. Okazuje si jednak, e podobnie jest take winnych krajach, gdzie
rwnie sprowadza si zzagranicy piece sklepowe. Na przykad we francuskich sklepach
mona spotka urzdzenia wyprodukowane wnaszej rodzimej firmie Techklips.

Piece moduowe Techklips GT maj szerokie zastosowanie, gdy mog mi komr wypiekowych. Dla potrzeb sklepowych najpopularniejszym
by wykorzystywane zarwno przez cukiernikw przy codziennej pro- jest model GT 600 jedna komora mieci dwie blachy ostandardowych
dukcji ciast i ciastek, jak rwnie spenia rol piecw sklepowych do wymiarach 600 x 400 mm. To wanie tych urzdze najwicej trafia do
odpieku pieczywa wieego, zapieczonego lub mroonego. W przeci- sklepw piekarniczych wkraju nad Loar.
wiestwie do wielu innych producentw, firma Techklips nie tyle skon- Oprac. TP
centrowaa si na przycigajcym wzrok designie swoich piecw, ile na
ich parametrach technicznych iatwoci obsugi tych urzdze.
Piece serii GT mog by zbudowane z maksymalnie 6 komr. Kada
z nich posiada pen regulacj temperatury grzaek zarwno dolnych,
jak i grnych, co ma zagwarantowa piekarzom i cukiernikom udany
wypiek.
Cakowita dowolno pracy komr wypiekowych to kolejny atut naszych
piecw podkrela producent dodajc, e wstandardzie oferuje system
zaparowania, rwnie osobno dla kadej komory.
Wypiek wpiecach Techklips moliwy jest na blachach, bd te bezpo-
rednio na pycie hertowej. Urzdzenia te wyposaone s w garowni
zwytwornic pary oraz systemem ogrzewania. Dodatkowymi elemen-
tami piecw jest owietlenie odporne na temperatur panujc wewntrz
komr zapewnia firma Techklips.
Jak ju wspomnielimy, piece Techklips GT mog by uywane zarw-
no wbezporedniej produkcji, jak iprzy odpiekaniu wstpnie przygo-
towanych wyrobw piekarsko-cukierniczych. Wpierwszym przypad-
ku zurzdze korzystaj profesjonalici, ktrzy maj fachow wiedz
na temat temperatur, czasw pieczenia, potrzebnego zaparowania itp.
Jednak w sklepach obsug tych urzdze zajmuj si ekspedientki,
dla ktrych zaadowanie pieca, jego wczenie iwefekcie kocowym
rozadowanie, to tylko jedne zwielu czynnoci, jakie musz wykony-
wa podczas swojej codziennej pracy. Gwnym zadaniem tych osb
jest sprzeda, dlatego te sterowanie profesjonalnymi piecami powin-
no by dla pracownikw sklepw maksymalnie uproszczone. Tak jest
wprzypadku piecw Techklips, ktre producent wyposay wsterowa-
nie komputerowe.
Dooylimy wszelkich stara, aby obsuga urzdzenia bya na tyle pro-
sta, eby mg sobie zni poradzi kady sprzedawca zapewnia Marek
Je, waciciel Techklipsu. Wpamici komputerowej pieca mona wic
zapisa odpowiednie ustawienia wszystkich niezbdnych parametrw
pracy, z ktrych bdzie si korzystao przy wypiekaniu konkretnych
produktw. Jeszcze do niedawna sterowniki tych piecw pozwalay na
zaprogramowanie 20 cyklw pieczenia, jednak najnowsze modele urz-
dze marki Techklips maj ju moliwo zapamitania iodtworzenia
a 99 programw. S te wyposaone wfunkcj Autostart, ktra pozwala
zaprogramowa dokadn godzin, ojakiej piec ma si wczy.
Skraca to czas oczekiwania a piec si nagrzeje wyjania Marek Je.
Dzie wczeniej pracownik wcza funkcj Autostart ustawion na kon- W przeciwiestwie do wielu innych producentw, firma Techklips nie tyle
kretn godzin iwie, e gdy przyjdzie nazajutrz rano do sklepu, to piec skoncentrowaa si na stworzeniu pieca o odlotowym designie, ile na
skonstruowaniu urzdzenia o odpowiednich parametrach technicznych,
bdzie ju gotowy do zaadowania. majcych zapewni wysok jako pieczenia, ale te atwo obsugi pieca.
Piece Techklips dostpne s wkilku wersjach rnicych si rozmiara- Fot. Materiay producenta

30 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 31
raport: piece sklepowe

Fornext FX
Piec Fornext swoj premier mia rok temu na targach Polagra Tech. Wwczas
wPoznaniu zaprezentowano jeden model tego eleganckiego inowoczesnego
urzdzenia, ktre wcaoci stworzyli polscy konstruktorzy idesignerzy. Miny
miesice bada oraz testw inareszcie piece Fornext s dostpne na rynku. Ju
nie jeden, acztery rne modele.

Nowatorstwa ipomysowoci nie zabrako twrcom pieca Fornext rw-

Fornext to poczenie nowoczesnoci i minimalizmu z wysublimowan
elegancj. Obok takiego pieca trudno jest przej obojtnie, co
w przypadku urzdzenia stanowicego wyposaenie sklepu nie jest bez
znaczenia. Fot. Materiay producenta
nie przy projektowaniu moduu zaparowania. Dziki jego specjalnej
konstrukcji mona wydajnie i rwnomierne nawila wszystkie wy-
piekane produkty, bdc pewnym jego dugowiecznej bezawaryjnoci
twierdzi producent i wie, co mwi, skoro daje a 5-letni gwarancj
na swoje piece.
Fornext jest aktualnie dostpny wkilku wariantach. Najmniejszy model
FX 04 na cztery standardowe blachy owymiarach 600 x 400 mm zaopa-
trzony jest wjeden wentylator zsystemem zmiany kierunku iprdkoci.
Podobnie jak nieco wikszy Fornext FX 06. Z kolei w piecu FX 08 na
osiem blach zastosowano ju dwa wentylatory. Bliniaczym do tego mo-
delu jest piec Fornext FX 10, wktrym dziki zmniejszonej odlegoci
midzy poziomami ze 100 mm do 80 mm znalazo si miejsce na dodat-
kowe dwie blachy piekarskie.
Wspomniane moduy mona dowolnie konfigurowa, odpowiednio -
czc je ze sob, z okapami (wycigowym, chodzcym, chodzco-wy-
cigowym) lub zpodstawami pieca (np. zcargo na dodatki iniezbdne
wyposaenie uywane wtrakcie procesu wypieku czy zszafk).
Innowacyjne rozwizania inowe pomysy konstrukcyjne to jednak nie
wszystko, czym zaskakuje nowy polski piec. Nie bez znaczenia jest jego
wygld ielegancki design na najwyszym wiatowym poziomie.
Oprac. TP

Najnowsze na wiecie zdobycze techniki uywane do produkcji piecw

konwekcyjno-parowych, ktre zastosowano take w urzdzeniu skon-
struowanym iwyprodukowanym przez firm ESMG, pozwalaj wypie-
kanie wpiecu Fornext okreli wtrzech sowach: press and bake.
Fornext wyrnia si spord innych piecw sklepowych intuicyjn
obsug wynikajc budowy panelu sterowania zapewnia producent
wyjaniajc, e opatentowane rozwizanie nie dopuszcza do powstawa-
nia strat oraz do wypiekania zej jakoci produktw. Wjaki sposb to
osignito? Problem z powtarzalnoci jakoci wypiekw w tego typu
urzdzeniach najczciej wynika z niewaciwego zaadowania pieca
przez niewykwalifikowan obsug. Wspomniany system Press and Bake
uniemoliwia popenienie tego brzemiennego wskutki bdu. Dodajmy,
e takie sterowanie wzalenoci od wybranego programu wypieku jest
innowacyjnym pomysem na skal wiatow.
Fot. Materiay producenta

Panel sterowania wyposaony zosta rwnie wfunkcjonalny modu zarz-

dzania, ktrego zadaniem jest nie tylko staa kontrola nad procesami wypie-
kania ibieca diagnostyka pracy pieca, ale rwnie dostarczanie informacji
niezbdnych do sterowania piecem za porednictwem Internetu.

32 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

KROMET PK
Piece konwekcyjne znaparowaniem isond
termiczn serii PK nale do urzdze
wszechstronnych, ktre dziki
zastosowaniu innowacyjnych rozwiza
technicznych, gwarantuj doskonae
rezultaty we wszystkich rodzajach obrbki
termicznej - twierdzi producent, firma
Kromet.

Podczas gdy kucharze wykorzystuj piece marki Kromet do smae-

nia, grillowania, duszenia, gotowania wparze itzw. regeneracji po-
traw, to waciciele piekarni zpowodzeniem mog wte urzdzenia
wyposay swoje sklepiki ipunkty sprzeday pieczywa. Maj oni do
dyspozycji kilka wikszych imniejszych modeli piecykw rwnie
wwersjach zsond termiczn zapewniajca precyzyjny pomiar rze-
czywistej temperatury wewntrz wypiekanego produktu.
Piece konwekcyjne Kromet PK wyposaone s wwentylator zauto-
rewersem. Jego odpowiednio wyprofilowane opatki w poczeniu
ze specjalnie uksztatowan obudow zapewniaj uzyskanie takiej
samej temperatury wcaej komorze pieca wyjania producent. Dla
stworzenia optymalnej atmosfery wypiekania piece wyposaone s
te wsystem zaparowania.
Konstruktorzy z firmy Kromet w komorach wypiekowych piecw
z linii PK, zaokrglili krawdzie inaroniki oraz odpyw wdnie pie-
ce, co znacznie uatwia utrzymanie higieny wntrza piecw. Zkolei
aby uproci obsudze czyszczenie podwjnych szyb zamontowa-
nych wdrzwiach, zastosowano system pozwalajcy na ich otwieranie
(uchylanie) bez potrzeby korzystania zjakichkolwiek dodatkowych
narzdzi.
Oprac. TP
Fot. Materiay producenta

reklama

2013/9 (34) BAKE&SWEET 33

raport: piece sklepowe
Wiesheu Dibas
Dibas to z pewnoci sztandarowy piec firmy Wiesheu. Jak zapewnia producent, urzdzenie,
ktre wyznacza cakowicie nowe standardy w zakresie wynikw pieczenia, obsugi, wzornictwa,
wydajnoci energetycznej i oszczdnoci, jeszcze za 10 lat bdzie jednym z najlepszych,
najwydajniejszych i najnowoczeniejszych piecw sklepowych na wiecie.
Jakie to oryginalne rozwizania zastosowa niemiecki producent w swoim nowym urzdzeniu?
Niespotykanym gdzie indziej rozwizaniem
zastosowanym w piecu firmy Wiesheu jest
konstrukcja drzwi, ktre przy otwieraniu
po prostu znikaj wobudowie bocznej pieca
itym samym nie blokuj przejcia.
Niezalenie od tego, czy chodzi ooptymali-
zacj drg komunikacyjnych, prac wprzej-
ciu lub projektowanie przestrzeni sklepo-
wej, to Dibas zapewnia wiksz swobod
ksztatowania przestrzeni i ruchu podczas
codziennej pracy podkrela firma Wie-
sheu. Dodajmy, e wwersji opcjonalnej drzwi
mog si otwiera cakowicie automatycznie.
Dibas mona dowolnie konfigurowa z rnych
segmentw. U gry: piec konwekcyjno-parowy,
poniej: piec moduowy przeznaczony do
wypieku na kamiennych hertach.
Fot. Materiay producenta
34 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
Zamontowano wnich take specjalny zamek Dodajmy, e piece Dibas maj take moli-
zapewniajcy bezpieczne uytkowanie Di- wo centralnego sterowania, programowa-
bas rwnie wstrefie obsugi klientw nikt nia i co istotne przy duej sieci sklepw
poza obsug nie otworzy pieca. rwnie kontrolowania produkcji, wydaj-
Urzdzenie ma wyjtkowo higieniczn komo- noci, atake mycia piecw. Wystarczy jedy-
r pieczenia, ktra pozbawiona jest naroni- nie podpi urzdzenie do sieci internetowej
kw, ostrych krawdzi ispoin, atym samym (ISDN lub LAN), aby mie pen kontrol
zapewnia atwe czyszczenie rczne lub auto- nad piecem, atym samym nad obsugujcy-
matyczne. To drugie moliwe jest dziki sys- mi go pracownikami.
temowi samoczyszczcemu ProClean zwka- Standardowym rozwizaniem zastosowa-
dami czyszczcymi i myjcymi lub jeszcze nym we wszystkich piecach Wiesheu, awic
bardziej komfortowemu hyperClean z auto- rwnie w modelu Dibas, jest bardzo dobre
matycznym systemem dozowania. Nacini- izolowanie, ktre pozwala nie tylko unikn
cie jednego przycisku na panelu sterowania strat ciepa, atym samym zmniejszy koszty
piecem wystarczy, aby uruchomi program eksploatacji, ale rwnie ochroni klientw
mycia. Konstruktorzy Dibas zadbali rwnie sklepowych przed niebezpieczestwem opa-
oatwy dostp do wewntrznych powierzchni rzenia si przy dotkniciu pieca zprzodu lub
drzwi, zdajc sobie spraw ztego, jak wan zboku.
rol wprzypadku piecw sklepowych odgry- Niewtpliw zalet opisywanego urz-
waj czyste szyby pozwalajce klientom ogl- dzenia jest te moliwo jego dowolnego
da proces wypiekania pieczywa lub ciastek. konfigurowania z rnych segmentw, np.
Bardzo istotne w tego typu urzdzeniach poczenie pieca konwekcyjno-parowego
jest te ich sterowanie, ktre powinno by zmoduowym, pozwalajcym na wypiek na
na tyle proste, aby mg je obsugiwa kady kamiennych hertach (segmenty ustawia si
pracownik sklepu. jeden na drugim).
W piecu Dibas zapewniaj to trzy nowator- Piece Dibas przystosowane s do blach
skie, wyznaczajce nowe trendy, warianty 600 x 400 mm i dostpne w trzech rnych
sterowania twierdzi niemiecki producent. wielkociach najmniejszy model 64 S na
Standardowym rozwizaniem jest manual- 4/5 blach, za najwikszy 64 L na 8 lub 10
ne sterowanie Classic, ktre pomimo swojej blach (w zalenoci od odlegoci midzy
prostoty jest jednak bardzo intuicyjne, atym rzdami). Piece mog by te dodatkowo
samym maksymalnie uatwia prac opera- wyposaone w garowni na 10 lub 20 blach
torowi. Z kolei sterowanie Comfort, ktre z moliwoci precyzyjnego, komputerowe-
mona bardzo atwo obsugiwa dosownie go ustawienia czasu garowania, temperatury
jednym palcem (jak iPoda) posiada wiele izaparowania.
funkcji bardzo przydatnych w codziennej Interesujce rozwizanie zastosowano rw-
pracy (m.in. 32 programy, dopiekanie, auto- nie wokapie pieca, ktry ma czujnik okre-
matyczny start itp.). Najbardziej zaawanso- lajcy ilo pary i automatycznie dosto-
wane technologicznie jest jednak sterowanie sowujcy intensywno pracy systemu jej
Exclusive wyposaone w nowoczesny panel odcigu. Jest ona kondensowana iskraplana,
dotykowy, kolorowy wywietlacz i czytelne dziki czemu wilgotno powietrza ucho-
menu z piktogramami. Ma ono w pamici dzcego ztyu pieca jest na poziomie zaled-
komputerowej miejsce na zapisanie nawet wie 10-15%.
200 programw wypiekowych. Oprac. TP
2013/9 (34) BAKE&SWEET 35
raport: piece sklepowe
Garbin PRO
W maych punktach sprzeday pieczywa, a tych jest zdecydowanie wicej ni duych
sklepw, spor uwag zwraca si na gabaryty piecw. Korzystanie z niewielkich urzdze ma
jednak swoje uzasadnienie wycznie tam, gdzie nie jest wymagana dua wydajno. Piece
konwekcyjno-parowe marki Garbin z uwagi na rnorodno modeli znajduj zastosowanie nie
tylko w maych, ale take w wikszych sklepach z pieczywem.
Od lipca br. piece Garbin s dostpne wnaszym kraju jedynie za po-
rednictwem firmy Primulator, ktra jest wycznym dystrybutorem
woskiego producenta. W jego ofercie oprcz niewielkich urzdze
wietnie nadajcych do maych osiedlowych piekarenek, s take pie-
ce speniajce oczekiwania piekarzy nastawionych na wiksze iloci
odciekw z pieczywa surowego lub mroonego, take wyrobw cu-
kierniczych. Warto pamita, e zmieniajc mocowania pieca mona
go take atwo przerobi na wersj gastronomiczn przystosowan do
wymiarw GN.
Zmark Garbin kojarzone s dwie linie urzdze, ktre ju od kilku
W piecach Garbin zastosowano dajce si rozkada drzwi ze szka
hartowanego, co uatwia ich czyszczenie i wymian owietlenia.
Fot. Materiay producenta
36 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
lat (zanim jeszcze znalazy si wofercie Primulatora) s dostpne na
naszym rynku.
Dla mniej wymagajcych klientw adresowane s proste wobsudze
urzdzenia linii Basic, zkolei piece zserii Pro, ztrzema rnymi wer-
sjami sterowania wcznie zmoliwoci pisania wpamici pieca do
20 wasnych programw, dedykowane s dla piekarzy o wikszych
wymaganiach. Aby je speni, producent piecw Pro wyposay je
w wentylator Multi-speed, ktry pozwala na dostosowanie siy na-
dmuchu powietrza do rodzaju wypiekanego ciasta. Oprcz znormali-
zowanej prdkoci wentylator moe wic pracowa dwa lub trzy razy
wolniej.
Najmniejszym zpiecw ztej linii Garbina jest model PRO 36 miesz-
czcy zaledwie trzy blachy 600 x 400 mm (ich mocowanie jest co
80 mm). Urzdzenie ma jeden wentylator z systemem odwrconej
cyrkulacji. W wersji 36PE VAP piec wyposaono w dotykowy elek-
troniczny panel sterowania zmoliwoci zapisania 20 kompletnych
programw odpiekania (6 krokw na program) izpynn regulacj
pary. Z kolei model 36P UMI ma manualne zaparowanie i mecha-
niczne sterowanie.
Nieco wiksze s 4-pkowe piece Garbin PRO 44 (take wwersjach
VAP lub UMI) oraz Pro 46, ktre wyposaone zostay nie w jeden,
lecz w dwa wentylatory z systemem odwrconej cyrkulacji. Take
iwtych piecach rne s warianty sterowania czasem itemperatur
pieczenia oraz zaparowaniem. Modele oznaczone liter P maj me-
chaniczny panel, za w piecach z symbolem PL sterowanie rwnie
jest rczne, ale za to informacje ustawienia pieca prezentowane s
na cyfrowych wywietlaczach. Elektronicznie zaawansowany model
zprogramatorem producent oznaczy literami PE.
Te same panele firma Garbin zastosowaa te w 6-pkowych urz-
dzeniach PRO 46 oraz wnajwikszych swoich piecach zserii 104 PRO,
ktre mieszcz 10 standardowych blach imaj trzy wentylatory.
Wspomniane piece mog by doposaone w8-pkowe garowniki dla
serii PRO 36/44, garowniki na 16 blach przeznaczone dla modeli PRO
46/64 oraz nieco mniejsze, 10-pkowe dla urzdze PRO 104.
Warto zaznaczy, e dostpne aktualnie na rynku piece Garbin PRO
s now wersj wczeniej produkowanych urzdze, ktre od swo-
ich poprzednikw rni si m.in. lepszymi moliwociami wypie-
kowymi. Wczeniej piece Garbin wyposaone byy wniewielk ilo
grzaek o wysokich parametrach, co wpywao na znaczne zuycie
energii. Teraz grzaek jest wicej, akada znich jest mniej obciona,
przez co ma dusz ywotno. Woscy konstruktorzy zwrcili te
wiksz uwag na jako wykonania piecw i nowoczeniejszy de-
sign, zktrymi klienci piekar isklepw spoywczych maj niemal
bezporedni kontakt.
Oprac. TP
 raport: piece sklepowe

Salva Kwik-Co
Nowy model pieca sklepowego Kwik-Co hiszpaskiej firmy Salva jak zapewnia producent
naley do najnowszej generacji maszyny do pieczenia, ktra wyrnia si nie tylko wygldem
zewntrznym, ale rwnie zaawansowanymi rozwizaniami konstrukcyjnymi i technicznymi.

Podczas projektowania nowego modelu pieca Kwik-Co zadbalimy
owszystkie aspekty, a do najdrobniejszych szczegw, wwyniku czego
stworzylimy piec jedyny wswoim rodzaju pod wzgldem estetyki, ktry
rwnoczenie jest wytrzymay, bezawaryjny izapewnia idealnie
rwnomierny proces pieczenia twierdzi hiszpaski producent. Wypo-
say on swj piec wmechaniczny wentylator wycigowy, ktry wwer-
sjach Premium i Standard mona dodatkowo zaprogramowa, dziki
czemu operator nie musi regulowa wentylatora rcznie w trakcie wy-
piekania. Boczne panele wentylacyjne zostay tak zaprojektowane, aby
powietrze byo rwnomiernie rozprowadzone wcaej komorze, co ma za
zadanie zapewni optymalny wypiek produktu.
Sercem pieca jest turbina o rednicy 350 mm, wykonana ze stali nie-
rdzewnej, ktra obraca si zprdkoci 1500 obr./min. Automatycznie
zmienia ona kierunek ruchu co 2 min. Na osi turbiny znajduje si wydaj-
ny rozpylacz odpowiadajcy za rozpylanie pary wodnej.
Zaokrglony ksztat komory wypiekania ijej szczelno uatwiaj prze-
pyw powietrza, zapewniaj rwnomierne pieczenie izapobiegaj stra-
tom ciepa wymienia producent Kwik-Co. Dobr izolacj zapewniaj
te specjalne drzwi Cool-Touch zpodwjn szyb. Aby szyba zewntrz-
na nie nagrzewaa si inie stanowia zagroenia dla obsugi pieca iklien-
tw sklepu, zastosowano odpowiedni system izolacji termicznej, atake
niskoemisyjne szko typu Low-E. Jednoczenie konstruktorzy Salva za-
projektowali owe drzwi tak, aby mona byo je atwo otworzy idosta
si do kadej zobu szyb wcelu ich umycia.
W piecu Kwik-Co mona zainstalowa trzy rne panele sterowania.
Premium (o ktrym ju wczeniej wspomnielimy) wyposaony jest
m.in. wsterowanie dotykowe, kolorowy wywietlacz duych rozmiarw.
Pozwala na zapamitanie do 100 programw pieczenia (kady po 10 faz)
izaprogramowanie wycigu. Za jego porednictwem mona take m.in.
zmienia kierunek obrotu wentylatora, indywidualnie nagrzewa. Jed-
nym zprogramw, jakie ma panel Premium, jest tzw. praca zczcio-
wym wsadem. Po uruchomieniu wypieku czciowego mikroprocesor
stale porwnuje zapamitan krzyw wsadu penego z parametrami
wsadu itemperatur, jaka wystpuje wewntrz pieca. Na tej podstawie
decyduje, wktrym momencie naley wczy element grzejny, aby rze-
czywista krzywa pieczenia bya taka sama, jak krzywa zapamitana.
Opisywany panel sterowania ma take parametr ECO piec przecho-
dzi do trybu upienia, wktrym wszystkie systemy pieca s wyczane
po upywie zaprogramowanego czasu bezczynnoci (oile nie dokonano
adnych zmian na panelu, ani nie uruchomiono drzwi). Funkcja ta jest
uruchamiana, gdy piec jest wtrybie wstpnego podgrzewania. Wczasie,
gdy dziaa parametr ECO, piec nie zuywa adnej energii.
Z kolei nastawiany na panelu parametr ECU pozwala na osignicie
temperatury umoliwiajcej utrzymanie wydajnoci pracy pieca, po
upywie czasu zadanego przez uytkownika, bez koniecznoci zmiany
adnych ustawie na panelu, ani uywania drzwi. Parametr ten jest
ustawiony fabrycznie na 5 min. i120C. Dla temperatury umoliwia-
jcej utrzymanie wydajnej pracy pieca rwnej 200C, pobr energii
zmniejsza si o 75%. Powrt do temperatury pieczenia trwa 4 min
wyjania producent.
Oba parametry s take do wybrania w nieco uboszym panelu Stan-
dard, ktry pozwala zapisa wpamici mikroprocesora maksymalnie do
10 programw pieczenia.
Najprostszy (pozbawiony wspomnianych ECO iECU) jest Basic, wkt-
rym panel cyfrowy zastpiono zelektromechaniczn klawiatur pozwa-
lajc na bardzo podstawowe sterowanie najwaniejszymi funkcjami
pieca.
Nowoczesny design hiszpaskich piecw idzie w parze z najnowszymi
zdobyczami techniki, ktre wykorzystano przy konstruowaniu nowego
modelu pieca sklepowego Kwik-Co. Fot. Materiay producent
Wspomnie jeszcze trzeba o programie Salva Link (dostpnym tylko
z panelu Premium), ktry umoliwia zarzdzanie i cakowit kontro-
l nad wszystkimi piecami i szafami fermentacyjnymi we wszystkich
punktami sprzeday nalecych do piekarni.
Piece elektryczne Salva Kwik-Co, ktre wnaszym kraju oferuje firma
Bagmasz, produkowane s wkilku wersjach rnicych si wielkoci
blach ipowierzchni wypiekow. KX5+H pozwala wypieka pieczy-
wo lub wyroby cukiernicze na piciu, za KX9+H na dziewiciu bla-
chach 600 x 400 mm lub 660 x 460 m. Takimi samymi ilociami blach
wymiarach 800 x 400 mm lub 800 x 460 mm mona zaadowa od-
powiednio piece KL5+H iKL9+H. Najwikszym zmodeli urzdze
marki Salva jest Kwik-Co K-15, przystosowany do 15 blach 600 x 400
lub 800 x 400 mm.
Oprac. TP

2013/9 (34) BAKE&SWEET 37

raport: piece sklepowe

MIWE Aero
Niemiecka firma MIWE jako pierwsza zaprezentowaa now technologi onazwie Wypiek
zekspozycj wygldu izapachu ju ponad 30 lat temu. Pocztkowo spotkaa si ona ze sceptycznym
przyjciem rodowiska piekarskiego. To, co wtedy byo wizj przyszoci, teraz jest codziennoci.

MIWE skupia potencja wiedzy na skonstruowaniu kilku piecw skle- nym obiegiem powietrza (jak wAero), za wrodkowej komora zobo-
powych, speniajcych potrzeby zarwno duych punktw handlo- jtn atmosfer, jaka panuje np. wpiecu pkowym;
wych zodpiekiem pieczywa, ale te zakadw gastronomicznych oraz MIWE Econo stworzony przede wszystkim dla potrzeb dopiekania np.
maych sklepw ilokali. podpieczonych buek lub bagietek oraz wypiekania ciastek irogalikw;
Najmniejszym z nich jest mobilny MIWE Gusto, ktry mieci zale- piec obrotowy MIWE Shop-in zajmujcy zaledwie 1 m powierzch-
dwie 3 blachy o wymiarach 445 x 350 mm. W tym artykule jednak ni, lecz zuwagi na du wydajno adresowany przede wszystkim do
skoncentrujemy si na nieco wikszym, atym samym wydajniejszym wikszych lokali handlowych.
piecu MIWE Aero, ktry obecnie produkowany wtrzeciej wersji, ktra Oprac. TP
od poprzednich rni si m.in. jeszcze szybszym nagrzewaniem pieca.
Efektem modernizacji MIWE Aero jest te ograniczenie strat ciepa do
absolutnego minimum.
W zalenoci od wielkoci komory, piec ten pozwala jednoczenie
wypieka cztery, sze, osiem lub dziesi blach opopularnych wpie-
karstwie i cukiernictwie wymiarach 600 x 400 mm. Producent pieca
zapewnia, e urzdzenie to jest optymalnie dostosowane do wypieku
szerokiej gamy produktw, m.in. zamroonych niegarowanych iwstp-
nie zagarowanych ksw ciasta, jak rwnie podpieczonego pieczywa
drobnego.
Dmuchawa obiegowa oduej mocy iczterech stopniach regulacji wen-
tylatora oraz wbudowana wkomorze pieca podwjna wytwornica pary
maj za zadanie zapewni odpowiednie warunki wypieku optymalne
dla kadego rodzaju pieczywa. Co ciekawe, dziki wykorzystaniu wy-
twornicy jako rda staego dopywu pary, zakres wypiekanych pro-
duktw mona rozszerzy te ozapiekanki, anawet pieczenie mis.
Piec wyposaono w komputerowy system sterowania MIWE CS lub
wsterowanie cyfrowe MIWE TC z250 programami (kady znich ma
osiem etapw wypieku). Wstandardowym wyposaeniu MIWE Aero
znalaza si te opatentowana technologia wypieku gradientowego,
ktra umoliwia inteligentn regulacj temperatury zapewniajc rw-
nomierny efekt pieczenia rwnie przy niepenym zaadowaniu pieca.
Jednym znajnowszych rozwiza firmy MIWE, ktre znalazo zasto-
sowanie wopisywanych piecach, jest system czyszczenia MIWE Cle-
aning Control 3.0 zzastosowaniem agodnego iekologicznego rodka
czyszczcego oraz zuywajcego znacznie mniej wody ienergii ni inne
popularne systemy auto-mycia. To nowoczesne rozwizanie niemieccy
konstruktorzy zastosowali take wenergooszczdnym MIWE Aero e+.
Piec ten nie tylko zapewnia lepsze wykorzystanie energii dziki rw-
nomiernemu przepywowi powietrza ijeszcze lepszej izolacji obudowy,
ale take m.in. pokazuje zoptymalizowany system zaparowania.
Prezentujc jeden zpiecw sklepowych marki MIWE nie sposb cho-
by wkilku sowach nie wspomnie oinnych urzdzeniach tego produ-
centa, znajdujcych zastosowanie przy wypiekaniu i odpiekaniu pie-
czywa bezporednio wpunktach sprzeday. Nale do nich m.in.:
Ponad 30-letnie dowiadczenie niemieckiej firmy MIWE zaowocowao
MIWE Backcombi, ktry jest poczeniem piecw odwch rnych wieloma piecami sklepowymi, z ktrych jednym z najpopularniejszych jest
technologiach pieczenia: wjego grnej czci jest komora zwymuszo- MIWE Aero. Fot. Materiay producenta

38 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 39
raport: piece sklepowe

Convotherm CONVOBake
Od niedawna wmarketach sieci Biedronka na pnocy izachodzie Polski oferowane jest
pieczywo oraz ciastka odpiekane wnowoczesnych piecach firmy Convotherm. Zuwagi na swoj
uniwersalno, piece CONVOBake zpowodzeniem zdaj egzamin nie tylko wsupermarketach,
ale rwnie maych sklepikach zpieczywem, atake rnej maci lokalach gastronomicznych.

Jednym znajciekawszych rozwiza, jakie znalazy zastosowanie wno-

Tego typu zestawy niemieckich piekarniczych piecw konwekcyjno-
-parowych coraz czciej pojawiaj si w sklepach sieci Biedronka.
Fot. Materiay producenta
wych niemieckich piekarniczych piecach konwekcyjno-parowych, jest
opatentowany Zaawansowany System Zamknity ACS, odpowiedzialny
za wytworzenie waciwej atmosfery pieczenia. Jak zapewnia producent,
to wanie dziki Advanced Close System wypiekanie w CONVOBake
nie tylko gwarantuje dusz trwao produktw, ale take redukuje
czas pieczenia o10% oraz pozwala nawet o1/5 obniy temperatur wy-
piekania wporwnaniu ze zwykym piecem piekarniczym.
To jednak nie jedyne oryginalne rozwizanie, jakie niemieccy konstruk-
torzy z firmy Convotherm zastosowali w piecu dedykowanym przede
wszystkim dla piekarzy icukiernikw.
Kolejn innowacj jest (rwnie chroniony patentem) system chowanych
drzwi, ktre po otworzeniu wystarczy wsun rwnolegle do bocznej
ciany pieca. Rozwizanie to pozwala znacznie zmniejszy powierzchni
potrzebn do eksploatacji CONVOBake, atake innych konwekcyjno-
parowych urzdze tego producenta, ktre rwnie maj wstandardzie
tego typu drzwi. Warto zwrci te uwag na fakt, e ich schowanie
znacznie zmniejsza ryzyko poparzenia si onagrzan wewntrzn szyb
podczas zaadowywania ioprniania pieca.
Skoro ju odrzwiach mowa, to zostay one wyposaone wbardzo orygi-
naln, higieniczn rczk. Jej uchwyt jest bowiem wykonany ztworzywa
poczonego z jonami srebra, ktre jak wiadomo maj antybakteryjne
waciwoci.
Z kolei aby zapewni czysto komory wypiekowej, CONVOBake wypo-
saono w automatyczny system mycia, ktry bezpieczestwo higieniczne
wrodku pieca zapewnia poprzez jego odpowiedni dezynfekcj par wod-
n isterylizacj gorcym powietrzem. Program CONVOClean pozwala na
wybranie szybkiego czyszczenia lub jednego zczterech stopni zabrudzenia
komory od delikatnie a do bardzo mocno zabrudzonej komory.
Piec steruje si za pomoc ciekokrystalicznego panelu EasyTouch. Wy-
starczy tylko dotkn jednego ze zdj buki, bagietki lub ciastka, pod
ktrym wczenie zapisane zostay odpowiednie parametry, aCONVO-
Bake od razu zacznie zaprogramowany proces wypiekania wyjania
producent pieca dodajc, e nawet uytkownicy bez odpowiedniego
przeszkolenia (ado takich naley np. obsuga sklepu) mog stale ipo-
wtarzalnie uzyskiwa zaoone efekty pieczenia.
Przygldajc si zaawansowanej technologii i nowatorskim rozwiza-
niom absolutnie nie dziwi fakt, e piece CONVOBake zostay uznane
za najlepszy produkt w kategorii Wyposaenie zaplecza kuchennego
inagrodzone na tegorocznych targach Eurogastro wWarszawie. Piszc
piece mamy na myli oba modele: CONVOBake 5 zpicioma pkami
na blachy owymiarach 600 x 400 mm iCONVOBake 8 zomioma p-
kami. Oba jednak mona ze sob dowolnie konfigurowa stawiajc jeden
na drugim.
Oprac. TP

40 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

 raport: piece sklepowe

Stalgast FC 60
Piecyki konwekcyjne Stalgast FC 60 nale do urzdze, o ktrych miao mona powiedzie:
uniwersalne. Znajduj bowiem zastosowanie nie tylko w maej i redniej gastronomii, ale rwnie
w niewielkich sklepach piekarniczych. Jedynym minusem pieca mog wydawa si niestandardowe
wymiary blach, ale zalet, jakie maj urzdzenia tej serii, jest znacznie wicej.

pikantnych przystawek, sodkiej tarty, ciast oraz chleba lub do wy-

W swoim piecyku firma Stalgast po raz pierwszy poczya technologi
opart na procesie konwekcji z technologi Turbo Quarto, czyli
promieniowaniem podczerwonym, umoliwiajcym bezzapachow obrbk
termiczn ywnoci. Fot. Materiay producenta
rastania ciast. Kolejna moliwo ustawienia pieca to wspomniany
ju wczeniej program Turbo Quarto zarwno ogrzewanie dolne,
jak ikwarcowe s regulowane przez termostat, ktry mona ustawi
wzakresie od 0 do 300C. Dodajmy, e grne promieniowanie pod-
czerwone sprawdza si zwaszcza na kocu obrbki termicznej, gdy
pozwala zarumieni, glazurowa, kandyzowa lub uzyska chrupk
skrk pieczonego produktu.
Jak ju na wstpie zaznaczylimy, piec zuwagi na swoje niedue rozmia-
ry nie jest przystosowany do standardowych blach piekarskich. Komora
wypiekania jest jednak wystarczajco dua, aby pomieci okrge for-
my o rednicy do 37 cm oraz kwadratowe o dugoci boku ok. 45 cm
(w standardzie urzdzenie zostao wyposaone w cztery kratki o wy-
miarach 458 x 340 mm po jednej na kady poziom).
Dla zwikszenia bezpieczestwa obsugi pieca jego drzwi zostay po-
dwjnie przeszklone. Dziki temu temperatura zewntrzna urzdzenia
jest niska nawet wprzypadku, gdy wntrze pieca jest gorce.
Oprac. TP

FC 60 produkowany przez polsk firm Stalgast czy wsobie kilka funk-

cji. Jest maym piecem piekarniczym ztermoobiegiem, gdzie wzmocnio-
na grzaka dolna pracuje przy wykorzystaniu penej mocy, aciepo przez
ni wytwarzane jest rwnomiernie rozprowadzane dziki wentylatoro-
wi. Ma take opcj Grill-Salamander pozwalajc nada zoty kolor ipo-
ysk opiekanym potrawom, co podane jest zwaszcza w gastronomii
przy pieczeniu mis.
Ciekawym rozwizaniem, jakie zastosowano w modelu FC 60 TQ, jest
system Turbo Quartz podnoszcy temperatur wewntrzn o 30C, co
wwielu przypadkach pozwala skrci czasu pieczenia ookoo 30%. Wspo-
mniana funkcja nie jest czym nowym, gdy znana jest (zwaszcza przez
kucharzy) ju od ponad 30 lat, jednak wpiecyku Stalgast technologia Tur-
bo Quartz zpromieniowaniem podczerwonym, umoliwiajcym bezza-
pachow obrbk termiczn ywnoci, po raz pierwszy zostaa poczona
ztechnologi opart na procesie konwekcji. Gwn zalet tego rozwiza-
nia jest jednolita obrbka termiczna ywnoci dziki gorcemu powietrzu
rozprowadzanemu rwnomiernie wewntrz komory przy jednoczesnym
unikniciu przechodzenia zapachw jednego produktu na drugi.
Piec FC 60 TQ wyposaony zosta w programator pozwalajcy wy-
bra dowolny rodzaj grzania: konwekcja tylny element grzewczy
oraz wentylator zapewniaj jednolite ogrzewanie komory; pieczenie
Piecyki Stalgast FC 60 przystosowane m.in. do przyrzdzania pikantnych
ciast z cyrkulacj powietrza dolny element grzewczy pracuje na
przystawek, sodkiej tarty, ciast oraz pieczywa drobnego z uwagi na swoj
penej mocy, za dziaanie rurek kwarcowych jest regulowane przez niewielk powierzchni wypiekow znajduj zastosowanie gwnie w maych
termostat. To drugie ustawienie nadaje si m.in. do przyrzdzania sklepikach i punktach gastronomicznych. Fot. Materiay producenta

2013/9 (34) BAKE&SWEET 41

raport: piece sklepowe

Winkler Wachtel Piccolo

Jeden piec o wielu obliczach. Tak mona by w krtkim zdaniu okreli seri piecw sklepowych
produkowanych przez niemieck firm Winkler Wachtel, lecz stwierdzenie to nie do koca
jest prawdziwe. Piccolo to urzdzenia, ktre mimo wielu wsplnych cech maj te istotne
szczegy, ktre odrniaj od siebie poszczeglne modele.

Zacznijmy od wersji podstawowej, czyli elektrycznego pieca Piccolo I.
Kada jego komora jest wstanie pomieci dwie standardowe blachy
piekarsko-cukiernicze 600 x 400 mm. Pieczenie odbywa si bezpored-
nio na kamiennej pycie grzejnej. Nowoczesnym, acz standardowym
ju rozwizaniem jest oddzielna regulacja temperatury grnych idol-
nych grzaek. Kada komora ma te wasny generator pary. Niezalene
sterowanie poszczeglnymi segmentami wynika z moduowej kon-
strukcji pieca, ktry wzalenoci od potrzeb mona zbudowa zodpo-
wiedniej iloci komr, nastpnie swobodnie rozbudowywa okolejne
segmenty. Poza tym uruchamianie isterowania kad komor zosob-
na daje moliwo swobodnego pieczenia rnych produktw w tym
samym czasie, co wprzypadku urzdzenia pracujcego wsklepie ma
istotne znaczenie. Wpunktach sprzeday trzeba bowiem piec te pro-
dukty, ktrych zabrako na regale zpieczywem lub jakie lada moment
si skocz. Niekiedy jest kilka rnych wyrobw, ktre wtym samym szej wydajnoci jedna komora przeznaczona jest tylko na jedn blach
Czarny front piecw i pozacane termostaty tworz nostalgiczny
wygld, za drzwi poszczeglnych komr wypiekowych swoim ksztatem
nawizuj do formy tradycyjnego kamiennego pieca chlebowego.
Fot. Materiay producenta
czasie musz by zaadowane do pieca, akady znich moe wymaga
innej temperatury izaparowania. Ztak szybk produkcj moe sobie
wwczas poradzi jedynie piec zbudowany zniezalenych od siebie ko-
mr wypiekowych.
Wygodnym i rozsdnym rozwizaniem, jakie niemieccy konstrukto-
rzy zastosowali we wszystkich modelach Piccolo, jest take garownia
umieszczona bezporednio pod piecem i wyposaona w elektryczny
system ogrzewania inawilania.
Dwukrotnie wiksz powierzchni wypiekow maj komory pieca Pic-
colo II, ktre mona zaadowa jednoczenie czterema standardowy-
mi blachami lub dwoma duymi owymiarach 600 x 800 mm. Take
iwtym piecu chleby, buki lub ciasta mog by wypiekane na blachach
lub bezporednio na pycie hertowej.
Mini-Piccolo to, jak sama nazwa wskazuje, piec ozdecydowanie mniej-
600 x 400 mm. Standardowym wyposaeniem tego modelu (podobnie
jak i innych Piccolo) jest sterowanie cyfrowe DMS. Jak twierdzi pro-
ducent to rozwizanie wpraktyce okazuje si nie tylko atrakcyjne pod
wzgldem wizualnym (pamitajmy, e piece sklepowe powinny swoim
designem przyciga wzrok klientw), ale rwnie pod wzgldem istot-
nych funkcji, jakimi s: atwa iwygodna obsuga oraz niezawodno.
Opisywane piece mog by te wyposaone wsterowanie komputerowe
(Master lub WinServer), albo analogowe, ktre jednak wymaga obsugi
przez odpowiednio przeszkolony personel.
Nostalgia inowoczesno wdoskonaej mieszance tak firma Winkler
Wachtel okrela swoje Piccolo Classic. Czarny front piecw ipozacane
analogowe termostaty tworz nostalgiczny wygld, za drzwi poszcze-
glnych komr wypiekowych swoim ksztatem nawizuj do formy
tradycyjnego kamiennego pieca chlebowego. Jedno jest pewne: Piccolo
Classic swoim niepowtarzalnym wygldem moe podkreli lub wrcz
stworzy stylow atmosfer sklepu.
Do rodziny piecw Piccolo nale te modele Basic iFire.
Konstrukcj tego pierwszego zredukowano do minimum, ale wwersji
opcjonalnej Basic wzbogacony jest onowoczesn opatentowan tech-
nologi STIR.
Zupene przeciwiestwo stanowi piec Piccolo Fire, ktry ze swoim po-
ncym ogniem zpewnoci stworzy przytuln atmosfer wkadym lo-
kalu. Fire jest cakowicie wykonany zczarnej stali nierdzewnej i po-
dobnie jak model Classic ma pozacane analogowe zegary. Antycznemu
wygldowi pieca towarzyszy jednak najnowsza technologia: niezalena
kontrola komory wypiekowej zosobno regulowan grn idoln tem-
peratur, oddzielny zesp pary wkomorze oraz pieczenie bezporednio
na hercie.
Oprac. TP

42 BAKE&SWEET 2013/9 (34)


Sveba Dahlen S400 i S200
Zwielu rodzajw piecw stosowanych wpiekarnictwie, obrotwki s zpewnoci najlepsze
zpunktu widzenia rwnomiernego wypieku. Nie dziwi wic fakt, i tego typu rozwizania
znalazy zastosowanie nie tylko wpiecach uywanych wzakadach produkcyjnych, ale rwnie
wurzdzeniach przeznaczonych do wypiekania lub odpiekania pieczywa wsupermarketach
iduych sklepach spoywczych.
Odpowiednia konstrukcja pieca Sveba Dahlen S400 daje moliwo zamontowania pod nim komory
garowniczej na 12 blach.
Fot. Materiay producenta
Do takich piecw obrotowych nale modele
S400 i S200 marki Sveba Dahlen. Skonstru-
owano je dokadnie wedug tych samych za-
sad, jakie stosowane s przy budowie duych
piecw obrotowych imona rzec, e urzdze-
nia serii S stanowi miniatur piecw linii V
iC produkowanych przez wspomnian skan-
dynawsk firm.
Urzdzenia dla potrzeb sklepw maj ogrze-
wanie elektryczne, ale warto wiedzie, e s te
produkowane wwersji gazowej. Ich odpowied-
nia konstrukcja daje moliwo zamontowania
pod piecem komory garowniczej wyposaonej
m.in. w regulacj wilgotnoci i temperatury
oraz wymuszon cyrkulacj powietrza za po-
moc wentylatora. Garownia jest wstanie po-
mieci do 12 blach.
Wygodnym rozwizaniem, jakie zastosowa-
no wpiecach serii S, jest system automatycz-
nego dozowania wody. Na uwag zasuguje
raport: piece sklepowe
no prosty w uyciu, jak rwnie wytrzymay
na uszkodzenia mechaniczne. Moe by wy-
korzystywany zarwno do rcznej lub progra-
mowanej obsugi pieca. Pozwala na ustawienie
rnych istotnych dla wypieku parametrw,
wtym oczywicie rwnie temperatury, ktr
mona wpiecu sterowa wzakresie do 350C.
W standardowym wyposaeniu pieca s te:
okap (opcjonalnie z wentylatorem), prawo-
stronnie otwierane drzwi oraz kka uatwia-
jce przestawianie pieca w dowolne miejsce
piekarni, cukierni lub sklepu.
O poow mniejszym modelem pieca o po-
dobnych parametrach technicznych jest Sveba
Dahlen S200 przeznaczony do jednoczesnego
wypieku wyrobw na piciu blachach. Polski
dystrybutor skandynawskich urzdze fir-
ma Jackowski przypomina, e S200 wkadej
chwili moe by rozbudowany przez dodanie
jeszcze jednego takie samego urzdzenia.
Oprac. TP
take bardzo wydajny kulowy system zapa-
rowania. W kaskadowych rynnach uoone
s eliwne kule, ktre z uwagi na swoj na
swoj powierzchni (najwiksz ze wszyst-
kich figur geometrycznych) gwarantuj bar-
dzo intensywne zaparowanie komory wy-
piekowej.
Opisywane piece przystosowane s do maksy-
malnie 10 blach owymiarach 600 x 400 mm.
Uoone na nich produkty podczas ogrzewa-
nia otrzymuj tak sam ilo ciepa zkadej
strony, co powoduje szybszy, ekonomiczny
ibardziej rwnomierny wypiek. Wprzeciwie-
stwie do piecw, wktrych wzki obracaj si
tylko w jedn stron, w urzdzeniach Sveba
Dahlen zastosowano opatentowany system IBS
zapewniajcy dwukierunkowy obrt podczas
wypieku.
5-pkowe Sveba Dahlen S200 w kadej chwili
Piecem S400 steruje si za pomoc e-panelu,
mona powikszy do 10 pek czc ze sob
ktry jak zapewnia producent jest zarw- dwa piece. Fot. Materiay producenta
2013/9 (34) BAKE&SWEET 43
technologie i urzdzenia
Z dobrego drewna
dobry st
Z jakiego drewna robi si najlepsze blaty do stow piekarskich? Co decyduje o ich
cenie? Czy klej, ktrym czone s poszczeglne lamele ma due znaczenie dla
wytrzymaoci stow? A moe lepsze s stoy z drewna litego?
Stow roboczych wyposaonych wdrewniane blaty nie brakuje na
rynku zaopatrzenia brany piekarsko-cukierniczej, lecz ich wybr
jest zdecydowanie mniejszy ni wprzypadku podobnych mebli wca-
oci wykonanych ze stali szlachetnej. Rwnie wsamych zakadach
produkcyjnych zimne, acz odporne na uszkodzenia stalowe blaty,
ktre atwo jest utrzyma w czystoci, s znacznie popularniejsze
ni ciepe drewniane stoy. Blaty ztego naturalnego surowca maj
jednak nie tylko wady, takie jak: maa odporno na temperatury,
skonno do przebarwie czy te zdecydowanie nisza twardo
ni stoy ze stali. S te izalety: dziki atwej obrbce drewna mo-
na stworzy blat odowolnych ksztatach iergonomicznych wymia-
rach pasujcych idealnie do przestrzeni w piekarni lub cukierni,
ktra ma by zagospodarowana. Szybko i w prosty sposb mona
te odnawia drewniany st. Poza tym zupenie inaczej traktuje
Ciepy drewniany blat jest niezastpiony przy obrbce ciasta
drodowego.
Fot. B&S
44 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
on niektre rodzaje ciasta zwaszcza wymagajce odpowiednich
temperatur podczas obrbki.
Decydujc si na drewniany blat warto jednak pamita o kilku
podstawowych aspektach.
Twarde
Blat powinien by wykonany wycznie z twardego drewna, gdy
tylko takie jest wytrzymae i odporne na zarysowania oraz ude-
rzenia. Nie bez znaczenia jest te stabilno drewna im wysza,
tym wiksza odporno na wilgo itemperatur. Ma to istotne zna-
czenie, gdy wspomniane czynniki, ktre powszechnie wystpuj
wpiekarni mog powodowa kurczenie itzw. rozsychanie drewnia-
nego blatu, atym samym jego szybkie niszczenie.
Najpopularniejsze na naszym rynku jest drewno bukowe, zktrego
blaty robi zdecydowana wikszo producentw stow piekarskich
nie tylko w Polsce, ale i w Europie. Rzadziej spotyka si blaty wy-
konane z drewna dbowego, ktrego twardo jest co prawda mi-
nimalnie nisza ni buku, ale za to s znacznie bardzie odporne na
wypaczanie.
Od popularnych wnaszym kraju wspomnianych gatunkw drewna
do produkcji blatw kuchennych wykorzystuje si take znacznie
twardsze iodporniejsze egzotyczne gatunki, takie jak merbau, ipe,
iroko czy drewno teakowe. Zwaszcza to ostatnie dziki wysokiej
zawartoci naturalnych olejkw ikwasu krzemowego jest niezwykle
wytrzymae i sprawdza si w wilgotnym rodowisku, np. jako blat
przy zlewozmywaku, ktry stale naraony jest na kontakt ztryska-
jc wod. Rnice wcenach drewna s jednak ogromne egzotycz-
ne jest prawie dwa razy drosze ni krajowe.
Blat ant ybakteryjny
aden blat laminowany, wykonany na bazie pyty wirowej, nie jest
w stanie zastpi w piekarni ciepego blatu z drewna. Jednak w prze-
ciwiestwie do naturalnego surowca laminaty mog mie powok
antybakteryjn, ktra stanowi powany atut.
Duropal MicroPlus to specjalna powoka, jak pokrywane s blaty
kuchenne UNICO produkowane przez firm Pfleiderer. Cechuje je
nie tylko trwao i odporno na uszkodzenia, dobre zabezpiecze-
nie przed wilgoci oraz atwo zmywalna powierzchnia. Jak zapewnia
producent, powoka Duropal MicroPlus w cigu doby redukuje liczb
bakterii znajdujcych si na powierzchni blatu a o 99%.
 technologie i urzdzenia

Klejone
Przy produkcji blatw do mebli dla potrzeb
zakadw piekarsko-cukierniczych spora-
dycznie stosuje si blaty wykonane zdrewna
litego, ktre mog ulec uszkodzeniu w wy-
niku napre spowodowanych m.in. przez
czste wahania temperatury i wilgotnoci.
Uszkodzenia drewna litego mog te na-
stpi z powodu obcie mechanicznych,
do jakich dochodzi podczas pracy na sto-
le lub stawianiu na blacie cikich naczy
i urzdze. Aby zmniejszy te naturalne
naprenia wkien drewna, obecnie nie-
mal powszechnie stosuje si blaty zdrewna
klejonego warstwowo, wktrych to wanie
klej ma istotny wpyw na zmniejszenie ry-
zyka wypaczania i pkania drewna. Klejo-
ny st jest wic trwalszy ni lity. Rne s
te sposoby czenia poszczeglnych lameli
wjedn desk.
Wprzypadku blatw zlameli litych, drew-
no klejone jest tylko na szerokoci, a wic
kada lamela ma dugo blatu. Wyglda to
Blaty drewniane, podobnie jak blaty ze stali nierdzewnej, zabezpieczone s 4- lub 5-centymetrowymi
estetyczniej ni wstoach robionych zkrt- krawdziami, ktre zapobiegaj zsuniciu si ciasta.
kich lameli zmikrowczepami, gdzie drewno Fot. B&S
klejone zarwno na szerokoci, jak ina du-
goci. Te charakterystycznie wygldajce stou piekarskiego warto si te upewni ne. Wrzeczywistoci s one przystosowane
blaty skadajce si zniewielkich kawakw jakiej klasy kleju uyto do czenia lame- do czstego, lecz krtkotrwaego dziaania
drewna s jednak znacznie, bo a prawie li. Istotna jest zwaszcza jego odporno na wody lub dugotrwaego dziaania wysokiej
opoow, tasze. dziaanie wody. Wielu producentw blatw wilgotnoci. Pamitajmy, e wpeni wodo-
imebli drewnianych dla brany piekarsko- odporne spoiny o najwyej wytrzymaoci
Wodoodporne cukierniczej stosuje kleje klasy D3, ktre tworz jedynie kleje klasy D4.
Przed wyborem odpowiedniego blatu do popularnie okrelane s jako wodoodpor- TP

zaprenumeruj swj miesicznik

2013/9 (34) BAKE&SWEET 45

technologie i urzdzenia
Pelet dobry
w kadej piekarni
Irena Muszaowska
Sektorowi piekarniczemu nie s obce piece na pelet ich stosowanie jest
ekonomiczne, a uboczne produkty spalania nie zanieczyszczaj rodowiska
naturalnego.
Oekologii mwi si duo icoraz wicej wtym Pelet jest wyrobem rodzimym, co jest istotne
kierunku robi. W ciepownictwie powstaje
coraz wicej instalacji na brykiet drzewny
oraz pelet. Widoczne jest to take w brany
piekarskiej, gdzie waciciele firm niejedno-
krotnie decyduj si na zmian ogrzewania
pieca na peletowe. Czy jest to opacalne?
Ekologia,
ale przede wszystkim cena
Ogrzewanie piecw peletem cieszy si
wbrany piekarskiej duym uznaniem. Mo-
na wyposay zakad w specjalne rozwiza-
nia techniczne albo zmodernizowa i przy-
stosowa ju istniejce, na przykad opalane
dotd wglem uwaaj przedstawiciele fir-
my Pelletmont. Korzyci, jakie ztego tytu-
u uzyskuje przedsibiorca, to automatyzacja
wypieku i obniona opata rodowiskowa,
akoszty paliwa oscyluj na poziomie kosztw
wgla.
Pelet to odpady drzewne trociny, wiry
i zrbki - sprasowane pod wysokim cinie-
niem. Wprocesie prasowania nie bior udzia-
u adne dodatkowe spoiwa, wic uzyskany
wyrb jest wpeni ekologiczny. Rol natural-
nego kleju peni tutaj zawarta w drewnie
lignina. Do produkcji peletu stosuje si drew-
no zarwno drzew liciastych, jak iiglastych.
Zazwyczaj producenci mieszaj rne odpady
w proporcjach 70% drewno iglaste, 30%
liciaste. Po sprasowaniu odpady przyjmuj
posta drobnych paeczek o rednicy 6-25
mm idugoci kilku centymetrw (4-5 red-
nic). Charakteryzuj si one nisk zawarto-
ci wilgoci (8-12%), popiou uzyskiwanego
podczas spalania (okoo 9,5%) iinnych zwiz-
kw szkodliwych dla rodowiska oraz wysok
wartoci opaow (17-18 MJ/kg).
46 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
zuwagi na jego dostpno, logistyk dostaw
oraz ceny. Surowiec do jego produkcji pozy-
skiwany jest nie tylko ztartakw izakadw
meblarskich (Polska jest wiodcym wwiecie
producentem mebli), ale take zupraw rolin
energetycznych, m.in. wierzby energetycznej
imiskantusa (trawy soniowej).
Czy kady piec
mona przerobi?
Okazuje si, e zmiana sposobu opalania pieca
piekarniczego nie jest ani trudna, ani skom-
plikowana. Mona zmieni paliwo zarwno
w piecu opalanym olejem opaowym, gazem
czy wglem. Wystarczy zainstalowa palnik
Pelet jest ekologicznym biopaliwem, ktre
podczas spalania emituje minimalne iloci
zanieczyszcze do atmosfery.
Fot. Materiay wasne
na pelet, zbiornik na paliwo, podajnik oraz
automatyk, ktra bdzie odpowiadaa za do-
zowanie peletu do pieca. Jedn z firm, ktra
zajmuje si takimi przebudowami piecw pie-
karskich jest Kordas Heating Systems.
Wcelu uatwienia wymiany palnika zole-
jowego na peletowy niezbdne jest wykonanie
oblicze dotyczcych midzy innymi arma-
tury hydraulicznej oraz zapoznanie si zdo-
kumentacj techniczn kota, w ktrym b-
dzie montowany palnik na pelet wyjaniaj
przedstawiciele firmy. Dziki wymianie
palnika olejowego na peletowy, oszczdnoci
finansowe mog wynie nawet 60%, azwrot
kosztw palnika peletowego nastpuje wci-
gu kilku miesicy.
Na rynku dostpne s palniki ornej mocy,
przystosowane dla wszelkiego typu zakadw
piekarskich zarwno zma, jak idu pro-
dukcj. Ceny palnikw zale nie tylko od ich
mocy, ale te od producentw tych urzdze.
Ksztatuj si rednio na poziomie od kilku-
nastu (palniki polskie) do nawet kilkudziesi-
ciu tysicy z (urzdzenia zagraniczne).
Ruchomy ruszt
Jednym z najtaszych na naszym rynku jest
jest palnik Wiper, ktry firma Kordas mon-
tuje w tradycyjnych piecach piekarniczych
(RRK), termoolejowych, wsadowych iobroto-
wych. Wiper to palnik zruchomym rusztem,
ktry poprzez wiksze natlenienie paleniska
pozwala na spalanie peletu gorszej jakoci,
a wic taszego. Prac palnika nadzoruje
specjalny sterownik, ktry zapewnia pynn
regulacj mocy urzdzenia wzakresie od 5 do
100%, co wpywa na jeszcze oszczdniejsze
zuycie peletu.
Na polskim rynku jest cakiem spora rzesza

producentw i dystrybutorw palnikw pe-
letowych. Naley do nich m.in. firma Lore-
no, ktra ma wofercie palniki omocy ju od
16 kW do nawet 1000 kW. S to urzdzenia
z pen automatyk zaponu i procesu spa-
lania, ktre znajduj zastosowanie wpiecach
termoolejowych, cyklotermicznych, obroto-
wych iceramicznych RRK. Wymian imon-
taem palnikw na pelet zajmuje si rwnie
firma ZPD Wiesaw Skiepko, ktra produkuje
palniki wkilku modelach: Plus iUni omocy
od 16 do 42 kW, Uni-Tube omocy 60-150 kW,
due Uni-Max omocy 200, 300, 400 i500 kW
oraz niewielkie palniki Roto, z ktrych naj-
mniejszy ma moc zaledwie 17 kW.
Decydujc si na wymian palnika pamita
trzeba otym, e zwizane ztym koszty uza-
lenione s nie tylko mocy ifunkcjonalnoci
urzdzenia, ale rwnie od indywidualnych
wymaga uytkownika. W inwestycji trze-
ba uwzgldni te sam koszt montau, ktry
ksztatuje si na poziomie od 200 do 700 z
mwi Wiesaw Skiepko.
Opacalno inwestycji
ywotno palnikw stosowanych wpiecach
reklama
technologie i urzdzenia
1 tona peletu zastpuje 573 m gazu ziemnego lub 0,79 tony
wgla. Daje te tyle samo energii, co 500 l oleju opaowego.
Za ton peletu trzeba jednak zapaci okoo 800 z,
podczas, gdy p tony oleju kosztuje 2000 z.
piekarniczych szacuje si na 6, anawet 7 lat. nie. Ta nowatorska technologia wdroona
Ile wtym czasie mona dziki nim zaoszcz- przez firm Kostrzewa daje pono nawet do
dzi? 70% oszczdnoci. A wierzy si nie chce,
Jedna z trjmiejskich piekarni, w ktrej ale inwestycja piekarni z Trjmiasta zwr-
zamontowano palnik Platinum Bio firmy cia si ju po dwch miesicach. Zakada-
Kostrzewa o mocy 150 kW, miesicznie za- jc, e miesiczne oszczdnoci wynosz
cza oszczdza ok. 11 000 z. Wczeniej wspomniane 11 000 z, nietrudno obliczy,
zakad ten, ktry wcigu miesica zuywa i w czasie caej kilkuletniej eksploatacji
ok. 3800 l oleju wydawa na zakup paliwa palnika mog one da cznie nawet ponad
ponad 16 000 z. Po zmianie technologii 700 000 z. Wedug ostroniejszych sza-
ogrzewania piecw kupuje 6 ton peletu, za co cunkw instalacja palnika to jednak o po-
paci ok. 5000 z. Warto w tym miejscu za- ow mniejsze oszczdnoci, czyli ponad
znaczy, e wspomniane wczeniej oszczd- 300 000 z wcigu kilku lat.
noci byy moliwe m.in. dziki zastosowa- Wsppraca: TP.
niu sondy lambda i wstpnemu podgrzaniu W artykule, dla ujednolicenia uyto sowa
powietrza podawanego do spalania. W pal- pelet, ktre uywane jest w jzyku polskim
niku Platinum Bio zastosowano te wielo- na rwni z pellet. Oba te wyraenia s po-
punktowe i niesymetryczne napowietrza- prawne.
2013/9 (34) BAKE&SWEET 47
promoc ja

Odzysk ciepa
z piecw i urzdze chodniczych
Artyku promocyjny firmy Geth

Czy to si opaca? to najczciej stawiane pytanie przez piekarzy. Jasne: z mioci do

bliniego nikt nie inwestuje w odzysk energii. Inwestycja musi si opaca i moliwie szybko
przynie choby czciowy zwrot pienidzy. To wany, ale nie jedyny czynnik.

Argument nr 1: Koszty
Energia ju dzisiaj jest bardzo droga, a w przyszoci bdzie jeszcze
drosza. Wpiecach piekarniczych, chodniach, mroniach piekarz-cu-
kiernik zuywa ogromne iloci energii. Kady zaoszczdzony kW, litr
oleju i kubik gazu obniy ten koszt. Zuycia energii nie da si atwo
ograniczy. Trzeba piec, trzeba chodzi, w niektrych przypadkach
te mrozi, ajako pieczywa nie moe by gorsza, zatem iprocesy pro-
dukcyjne nie mog zosta uszczuplone.
Jak duy zysk mona osign wykorzystujc wtrnie energi zaley Prost drog odzysku ciepa zpiecw jest MIWE eco:box, ktry wyko-
od indywidualnych warunkw. Wan rol odgrywaj: stan technicz-
ny palnikw, czas eksploatacji urzdze, paleta produktw i procesy
technologiczne oraz organizacja pracy. Dlatego te nie ma gotowego
rozwizania prosto zwieszaka.
Argument nr 2: ochrona rodowiska
Nie trzeba by zaangaowanym ekologicznie, by mie wiadomo, e
rozrzutne korzystanie z zasobw energii niesie ryzyko zuycia natu-
ralnych pokadw, ktrych cena w miar kurczenia si bdzie coraz
wiksza. Z kolei wydobycie, a pniej spalanie tych zasobw niszcz
dugotrwale nasze rodowisko. Niektrym piekarzom wystarcza wpro-
wadzenie ekologicznej produkcji, inni wykorzystuj to dodatkowo jako
reklam na opakowaniu, awielu konsumentw to docenia.
ce. Oznacza to, e pozyskane z procesu pieczenia ciepo zamienione
w wod musi zosta zmagazynowane. Podobny problem jest w przy-
padku pr roku. Podczas gdy wzimie dua cz odzyskanego ciepa
wykorzystywana jest do ogrzewania budynku, wlecie sytuacja jest od-
wrotna wzrasta zapotrzebowanie na chodzenie.
Poniewa energetyczna optymalizacja jest inwestycj dugofalow, po-
winna by tak zaplanowana, aby piekarz zachowa moliwo zmian
iinwestycji.
rzystuje ciepo ze spalin. Pozyskana wten sposb energia wykorzysty-
wana jest do cakowitego lub czciowego podgrzania wody uytko-
wej. Potencja oszczdnoci zaleny jest od wydajnoci palnika iczasu
eksploatacji pieca. Dziki kompaktowej budowie atwo go zamontowa
wkadej chwili izkadej strony pieca.
Bardziej wydajny odzysk z pieca uzyskiwany jest z wymiennikiem
MIWE eco:nova, ktry odzyskuje energi zkilku piecw. Wymienniki
te o wydajnoci 320, 480, 640, 800 i 960 kW prowadz ukryt w pa-

Argument nr 3: normy prawne

Nawet jeli kogo nie interesuje ekologia w kontekcie oszczdzania
energii, to prdzej czy pniej musi zmierzy si zrealiami, ktre na-
rzuci ustawodawstwo wewntrz kraju lub ustawodawstwo w ramach
Unii Europejskiej.
Gdzie szuka moliwoci odzysku wpiekarni?
rdem odzyskiwanej energii mog by przede wszystkim piece
(cznie z kotowniami termoolejowymi), w drugiej linii urzdzenia
chodnicze (mronie, komory skadowania etc.). Odbiorcami pozyska-
nej energii mog by z kolei: urzdzenia grzewcze, chodnicze, pod-
grzewacze wody, myjki oraz garownie, urzdzenia do zaparzania mki,
smaalniki, wytwornice pary, temperwki.
Najczciej stosowanym nonikiem energii jest woda, ktra podgrzana
przez wymiennik ciepa, przekazuje wytworzon energi docelowo do
Dziki MIWE eco:nova instalacja piecowa obsugiwana jest przez jeden
urzdze wykorzystujcych ciepo zpary ispalin.
komin, zamiast kilku. W praktyce okazuje si te, e podczenie tego
Odzysk energii iwtrne jej wykorzystanie najczciej rozbiega si cza- wymiennika ciepa do czterech obrotwek pozwala zrezygnowa
sowo, np. myjka do koszy zaczana jest w innym czasie, anieli pie- z inwestycji w dodatkowe ogrzewanie piekarni. Fot. MIWE/Geth

48 BAKE&SWEET 2013/9 (34)


Wymienniki MIWE eco:nova, ktre odzyskuj energi z kilku piecw maj
wydajnoci 320, 480, 640, 800 i 960 kW. Oddzielnymi kanaami prowadz
ukryt w parze i spalinach energi i po jej przetworzeniu przygotowuj j
do powtrnego wykorzystania. Fot. MIWE / Geth
rze ispalinach energi (oddzielnymi kanaami) ipo jej przetworzeniu
przygotowuj do powtrnego wykorzystania. Energia, ktra zwykle
ucieka przez komin, moe by spoytkowana do ogrzania wody. Jed-
nak poniewa odzysk energii ijej wykorzystanie rozmijaj si wczasie,
instalowane s zbiorniki porednie.
W jednej z piekar, dziki MIWE eco:nova odzyskujcej energi
zpracy piecw obrotowych, ciepa woda zostaje bardzo szybko ogrza-
na spalinami do temp. 70C.Wysoki stopie skutecznoci osignito
szczeglnie poprzez oddzielenie spalin ipary. System gadkich rur we-
wntrznych uatwia czyszczenie, ainstalacja nie wymaga przegldw
ani napraw raz wroku wystarczy j przepuka wod.
Idealnym odbiorc odzyskanej energii moe by myjka do koszy.
Potencja oszczdnoci zaleny jest od wielu czynnikw, ale prze-
citnie jest to energii wykorzystywanej do pieczenia. Dziki
MIWE eco:nova instalacja piecowa obsugiwana jest przez jeden
komin, zamiast kilku.
Jeden zklientw obliczy, i poprzez podczenie MIWE eco:nova do
Wsk azwki dot ycz ce oszczdzania
energii w piek arni
zaczanie pieca we waciwym momencie, unikanie przestojw,
szybkie zasadzanie;
przeczanie piecw w tryb oszczdny, opacalne ju przy 30 min
przestoju pieca;
optymalne wykorzystanie powierzchni wypiekowej;
pieczenie grupy produktw o podobnej temperaturze wypiekania
w bliskim odstpie czasu;
otwieranie pieca tylko wtedy, gdy jest to niezbdne i na krtko.
Wsk azwki techniczne
regularne odkamienianie systemu zaparowania;
waciwe dopasowanie cigu komina;
regularne czyszczenie palnika;
kontrola uszczelek;
ustawienie piecw z dala od rde zimna np. otwartych okien.
promoc ja
czterech piecw obrotowych moe zrezygnowa zzakupu ogrzewania
piekarni. Jednoczenie zauwaalny jest lepszy, bardziej wydajny efekt
pracy piecw. Sterowany falownikiem nawiew wsystemie odzysku cie-
pa gwarantuje rwnomiern prac palnika izwizan ztym oszczd-
no energii. Przekada si to rwnie na efekt pieczenia: idealnie rw-
nomierny ipowtarzalny.
Wsystem MIWE eco:nova zainstalowany jest system oczyszczania: ze
spalin uwalnia si dwutlenek siarki, ktry osadza si na kamieniach
wapiennych, natomiast para zostaje pozbawiona resztek tuszczu ibru-
du. Kamie wapienny zostaje regularnie wymieniany i moe on by
utylizowany zgodnie znormami ochrony rodowiska.
Ale na tym nie koniec. Problemem przy odzysku ciepa zpiecw jest
brak staego dopywu ciepa. Zbiornik poredni jest tylko czciowym
rozwizaniem. W trybie cigym mona pozyskiwa energi z urz-
dze chodniczych (mronie szokowe, chodnie, komory skadowania),
gdy te pracuj 24 h na dob. Wurzdzeniach chodniczych wsensie fi-
zykalnym nie produkowane jest zimno, lecz odprowadzane jest ciepo,
ktre na og emitowane jest do otoczenia przy pomocy kondensatora.
W piekarni zmierzajcej do optymalizacji energetycznej ciepo z ko-
mr chodniczych ize sprarek przenoszone jest przy pomocy syste-
mu MIWE eco:recover na wod w obiegu grzewczym. Zastosowanie,
ktre nic nie kosztuje, achroni rodowisko.
Oto przykadowe wykorzystanie. Odzyskane ciepo z komory mro-
niczo-garowniczej MIWE GVA zostaje zamienione przez system
MIWE eco:recover wciep wod, ktra wtym samym automacie ga-
rowniczym wykorzystywana jest do ogrzania garowni. Efekt: znaczna
oszczdno energii.
Inny przykad wykorzystany wpraktyce: ciepo z14 piecw iczterech
centrali grzewczych zostaje przejtych przez cztery systemy MIWE
eco:nova i poprzez trzy oddzielne zbiorniki, a nastpnie rozdzielo-
ne do rnych urzdze odbierajcych energi, takich jak: myjka
do koszy, dwa obiegi wody uytkowej, ogrzewanie podogowe oraz
klimatyzacja.
MIWE eco:recover jest systemem pozwalajcym na zamian ciepa z komr
chodniczych i ze sprarek na ciep wod, ktr mona wykorzysta np.
do ogrzania garowni. Efekt: znaczna oszczdno energii. Fot. MIWE
2013/9 (34) BAKE&SWEET 49
technologie i urzdzenia

N noowi nierwny
Irena Muszaowska

Na co naley zwrci uwag przy doborze noy ijakimi kryteriami si kierowa?

Czy postawi na jako stali, renom producenta czy cen? Za kadym kryterium
stoj argumenty ikade wjakiej czci s wane.

Nad tematem noy stosowanych w piekarstwie i cukiernictwie warto si marek: Delta, JAC oraz Wabama. Wybr jest duy, warto wic postawi so-
pochyli iprzyjrze nieco zbliska, bo nie jest on taki prosty, jakby si wyda- bie pytanie: jak powinno dobiera si noe ina co naley zwrci przy tym
wao. Jak wkadej dziedzinie technicznej, wany jest surowiec, zjakiego s szczegln uwag?
one wykonane isposb ich obrbki. Piekarze czsto s producentami take Tak na dobr spraw powinnimy zwrci uwag na noe ju przy zakupie
rnego rodzaju wypiekw cukierniczych, wic dobr noy cukierniczych krajalnicy podpowiada Pawe Sikora. Noe posiadaj rne typy zamoco-
jest im rwnie bliski, jak noy do krajalnic chleba. wa: otwory, koki inity ornej rednicy istopniu skomplikowania. Zasada
jest taka, e im prostsze mocowanie, tym n jest taszy. Warto wzi to pod
Zostrzami ozwikszonej wytrzymaoci uwag, wybierajc maszyn, poniewa przekada si to na koszty eksploatacji.
Firma Sispo ze nina sprzedaje noe do krajalnic chleba produkowane przez Przy wyborze noy naley zwrci uwag na jako stali. Bardzo atwo to
holendersk firm, jednego ze wiatowych liderw wtej brany. Oferta za- sprawdzi, wyginajc i skrcajc n w doniach. Jeli powstan jakiekol-
wiera ponad 100 typw noy do rnych krajalnic oskoku zba cala oraz wiek zgicia in nie wrci do pierwotnego ksztatu oznacza to, e mamy
cala. W ofercie dostpne s rwnie ostrza, ktre pokrywane s powok do czynienia zkiepsk stal. N ztakiego materiau, na dodatek ogruboci
teflonu. poniej 0,4 mm, szybko przestanie prawidowo kroi.
Takie rozwizanie jest dobre szczeglnie do piekarni, ktre stosuj krajal- Kolejn wan spraw jest jako wykonania ostrza. Istotne jest, by zby
nice wyposaone wsystemy smarowania mwi dystrybutor noy, Pawe noa byy rwne, z wyranym prostym wierzchokiem, a zaostrzona po-
Sikora. wierzchnia miaa szeroko co najmniej 2 mm.
Wzalenoci od wymaga klienta iwielkoci produkcji noe mona po- Przy doborze noy warto dokadnie sprawdzi wymiary noa, szczeglnie
dzieli na trzy typy: oostrzach standardowych, ozwikszonej wytrzymao- dugo, poniewa czasem rnice midzy poszczeglnymi modelami wy-
ci oraz przemysowych. Wtym artykule zajmiemy si dwoma pierwszymi. nosz zaledwie 1-2 mm. Opomyk nie jest wic trudno. Zbyt dugi n
Noe oostrzach standardowych przeznaczone s do krajalnic nastpujcych ma tendencj do migrowania wchlebie, co skutkuje nierwnymi kromkami.
marek: ABO, Slicer, Daub, Delta, Egabaro, Heristal, Herlizius, JAC, Kalmay- Zkolei za krtkie noe bd szybko pka.
er, Lozamet, Maho, National, Okto, VLB, Wabama oraz WP Haton. Jak dobiera noe do krajalnic wmaych, jak rednich, ajak wduych pie-
Zkolei noe ozwikszonej wytrzymaoci rni si od standardowych tym, karniach? Czy kupi drosze ouznanej renomie, ktrych producent gwa-
e ich ostrza pokryte s warstw teflonu. S przez to twardsze igwarantu- rantuje dusz ywotno isystematycznie je serwisowa, czy zdecydowa
j dusz ywotno. Ztych noy mog korzysta uytkownicy krajalnic si na tasze iczciej je wymienia?

Jak eksploatowa noe

Noe naley podzieli na dwie grupy: noe wewntrzne izewntrzne.
Po kadym ostrzeniu noe zewntrzne powinno umieszcza si na
miejscu noy wewntrznych, dziki czemu nie dopucimy do nierwno-
miernego ich tpienia. Aby si nie pomyli, noe mona oznaczy lub
przed kadym umieszczeniem wkrajalnicy zmierzy suwmiark.
Nie wolno dopuci do tego, by zby ostrzy zaokrglay si, gdy na-
ley je wwczas zregenerowa, awie si to zduym ubytkiem stali
iautomatycznie skraca si ilo moliwych ostrze.
Wszystkie noe powinny by jednakowo nacignite wkrajalnicy, tak
aby nie poruszay si na boki, dziki czemu bd kroi pewnie iprosto
iuniknie si ich skrzywienia.
Nie naley miesza zsob kompletw noy, poniewa rni si wyso-
koci ostrzy, co moe spowodowa pniejsze problemy przy kroje-
Noe o zwikszonej twardoci przed i po ostrzeniu rcznym. niu, na przykad szarpanie chlebem.
Fot. Adrian Bystrek

50 BAKE&SWEET 2013/9 (34)


Nie zawsze jest tak, e n znacznie droszy
jest lepszy uwaa Pawe Sikora. S zwolen-
nicy noy tanich, ktre po przekrojeniu od-
powiedniej iloci chlebw s wyrzucane. Inni
kupuj noe bardzo drogie, ktre po stpieniu
ostrz. W kadej wielkoci piekarni naley
zwrci uwag, co bardziej si opaca, co przy-
sparza mniej pracy. Osobicie jestem zwolen-
nikiem pierwszej metody, poniewa ostrzenie
noy nigdy nie da nam tak wysokiej jakoci
i wydajnoci jak noe fabrycznie nowe. War-
to te wsppracowa ze staymi dostawcami,
bo daje to wiksz gwarancj jakoci iuatwia
ewentualne reklamacje.
Z kolei Adrian Bystrek z firmy zajmujcej si
profesjonalnym ostrzeniem i regeneracj noy
piekarniczych jest zdania, e opacalna jest in-
westycja wna prawd dobrej jakoci ostrza, ktre
mona regenerowa nawet do 12 razy.
Jak wybiera noe?
Jak ju wspomnielimy, naley zacz od dobrego
wyboru ju przy zakupie krajalnicy, gdy wwczas
popeniane s zasadnicze bdy.
Na polskim rynku mona kupi kilka rodzajw
noy: zwyke (stalowe, stalowe powlekane teflo-
nem oraz nierdzewne) oraz opodwyszonej twar-
doci. Te pierwsze charakteryzuj si nisk twar-
doci (zazwyczaj nie przekraczajc 50 HRC),
s mniej odporne na cieranie i bardzo czsto
poddaj si korozji, co wrezultacie zmniejsza ich
ywotno. Mona spotka rwnie tzw. zwyke jako trzeba jednak odpowiednio duo zapaci,
noe, ale wwersji ulepszonej s odporne na ko-
rozj idziaanie kwasw. Ich cena przewanie nie
przekracza 6 z/szt.
Jakrozpozna dobrze
naostrzone noe
Zby nie mog by przebarwione (przypalo-
ne), bo oznacza to, e kto ostrzy noe bez
uycia chodziwa (bez chodziwa stal traci
swoje waciwoci).
Wszystkie zby powinny by rwno naostrzone
(kady zb powinien wyglda jednakowo).
uki midzy zbami nie mog by zbyt due,
poniewa noe bd szarpa chlebem.
Najlepsze jest rczne ostrzenie noy przy
pomocy specjalistycznego urzdzenia, gdy
taki n bdzie wicej razy naostrzony (ka-
dy zb jest ostrzony osobno, dziki czemu
jest to bardziej precyzyjne ostrzenie).
Ostrzenie maszynowe (ostrzonych jest kilka
zbw na raz) nie jest najlepszym rozwi-
zaniem, gdy przy tej czynnoci nastpuje
wikszy ubytek stali, aco za tym idzie, noe
bd mogy by mniej razy naostrzone
iszybciej trzeba bdzie kupi nowe.
technologie i urzdzenia
kup tanich noy jest po prostu nieopacalny uwa-
a waciciel firmy zajmujcej si profesjonalnym
ostrzeniem iregeneracj noy piekarniczych.
Stalowe iceramiczne
Noe cukiernicze to odmienny temat od noy
piekarniczych, ale i tu pewne aspekty decyduj
o jakoci ich pracy. Wrd noy cukierniczych
przewaaj te wykonane za stali, lecz nie wszyst-
kie gwarantuj tak sam prac i tak sam
ywotno. O tym, jak warto ma dany n,
wiadcz zawarte w stali dodatki kobaltu, wa-
nadu czy molibdenu. To ich udzia odpowiada
za twardo ostrza. Noe redniej jakoci maj
twardo na poziomie ok. 53 HRC, za lepsze ok.
60 HRC. Warto przyjrze si take oznaczeniom
stali, zktrej wykonany jest n. Pamitajmy, e
najniszej klasy stal ma symbol 420, zkolei nieco
lepsze parametry pozsiadaj noe 440A i440B. Te
Prawidowo eksploatowany droszy n (na oznaczenia wiadcz, e wykonane s one ze sta-
zdjciu) potrafi skroi pomidzy ostrzeniami
maksymalnie nawet 180 tysicy bochenkw li redniej jakoci, ktrej zalet jest m.in. atwo
chleba i moe by ostrzony nawet do 12 razy. wostrzeniu. Wysokiej jakoci stal szwedzka ozna-
Fot. Adrian Bystrek
czana jest trzema symbolami: 12C27, 13C26 oraz
13C27. Na opakowaniach noy ztzw. grnej pki
W noach o podwyszonej twardoci twardo znale mona take okrelenia: stal japoska, stal
siga nawet 56 HRC (w skali Rockwella). Stal, damasceska czy stal wysokowglowa.
z ktrej s wykonane, zawiera w sobie znacz- Ale nie tylko stalowe noe uywane s w cu-
ce iloci chromu, dziki czemu oprcz wysokiej kiernictwie, chocia zdecydowanie najczciej
twardoci noe te charakteryzuj si te du rzemielnicy korzystaj z noy z metalowymi
odpornoci na cieranie, nie rdzewiej inie prze- ostrzami. Powoli ronie te zainteresowanie
barwiaj. S te oczywicie kwasoodporne. Za t wci jeszcze mao popularnymi noami cera-
micznymi. S one produkowane ze specjalnego
gdy cena tego typu noy siga nawet 16 z/szt. tworzywa na bazie dwutlenku cyrkonu, dziki
Waciciele piekar kupujc tanie ostrza myl, czemu cechuje je odporno na dziaanie kwa-
e wten sposb mog zaoszczdzi. Wsumie nie sw i innych zwizkw chemicznych. S te
ma wtym nic dziwnego, gdy wobecnych czasach bardzo lekkie. Pomimo i charakteryzuj si
kady liczy wydan zotwk. Wprzypadku inwe- twardoci znacznie wiksz ni noe stalowe, to
stycji wnoe jest to jednak mylne podejcie mwi jednak maj te swoje wady. Przede wszystkim s
Adrian Bystrek. Kupujc tasze noe, tracimy kruche po upadku na podog mog si obtuc,
na pniejszej ich eksploatacji. Przykadowo, pra- co bdzie wymagao profesjonalnego ostrzenia.
widowo eksploatowany tani n potrafi skroi Ponadto nie mona ich my wzmywarkach.
pomidzy ostrzeniami maksymalnie 50 tysicy bo- Przy wyborze noa cukierniczego warto rwnie
chenkw chleba, apowoka metalu tpi si wtakim przyjrze si jego rkojeci, adokadniej zczego
stopniu, e mona go naostrzy maksymalnie pi jest wykonana oraz jak jest poczona zostrzem.
razy. Dla porwnania, drosze noe mog skroi Wcodziennej pracy cukiernika najlepiej spraw-
nawet 180 tysicy bochenkw chleba iprzy prawi- dzaj si noe zrkojeciami ztworzywa sztucz-
dowej eksploatacji mona go naostrzy nawet do nego o ergonomicznym ksztacie i waciwo-
12 razy. Bardzo atwo mona skalkulowa, e za- ciach antypolizgowych.
reklama
2013/9 (34) BAKE&SWEET 51
52 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
2013/9 (34) BAKE&SWEET 53
technologie i urzdzenia

P pieca
zaadowane na raz

Czy w cigu zaledwie 6 minut mona zaadowa i rozadowa z pieca 280 bochenkw chleba?
Okazuje si, e jest to moliwe dziki wielopoziomowemu systemowi woskiej firmy Tagliavini.

zwikszenie wydajnoci o okoo 10-15% tj. wykorzystanie po-

wierzchni wypiekowej poprzez wyeliminowanie dugiego postoju
pieca bez chleba.
Dziki temu, e zaadunek i rozadunek pieca za pomoc systemu
wielopoziomowego jest znacznie szybszy ni wykonywanie tych
czynnoci rcznie, skraca si czas otwarcia drzwi pieca. W konse-
kwencji nie ulega on duemu wychodzeniu i nie wymaga dogrza-
nia. Straty energii s wic minimalne.
System Tagliavini Kronos projektowany jest indywidualnie do ka-
dej piekarni i kadego systemu piecw. Moe pracowa na kilka
sposobw: automatyczny cay proces zaadunku, wypieku iroza-
dunku oparty jest na poszczeglnych programach; pautomatycz-
ny cz funkcji sterowana jest za pomoc przyciskw, acz au-
tomatycznie realizuje okrelony program; rczny kada czynno
aparatu zaadunkowego oraz ustawianie parametrw pieca odbywa
si za pomoc manualnych przyciskw wczanych przez operatora
pieca.

System Tagliavini Kronos moe wsppracowa z wieloma piecami

ustawionymi w rzdzie obok siebie.
Fot. Bakeres

Ten unikalny system zaadunkowo-rozadunkowy pozwala na

pene wykorzystanie moliwoci piecw, adziki temu gwarantuje
due oszczdnoci czasu i energii zapewnia Witold Siry z firmy
Bakeres, ktra na naszym rynku jest wycznym przedstawicielem
woskiego producenta. System obsugiwany przez jedn osob moe
wsppracowa zwieloma piecami ustawionymi wrzdzie obok sie-
bie (do 5-6 piecw wzalenoci od czasu wypieku chleba).
System pozwala na jednorazowe obsuenie poowy pieca. Zaa-
dunek i rozadunek caego pieca (ok. 280 szt. chleba) za pomoc
wielopoziomowego systemu zaadowczego trwa cznie ok. 6 minut,
a wic znacznie krcej ni w przypadku aparatw zaadowczych
jednopoziomowych. Oprcz chleba system wielopoziomowy znako-
micie sprawdza si rwnie przy wypieku pieczywa drobnego za-
pewnia dystrybutor.
Nietrudno dostrzec korzyci, jakie przemysowym ipprzemyso-
Zaadunek i rozadunek pieca za pomoc wielopoziomowego systemu
wym piekarniom zaproponowaa firma Tagliavini. Najwaniejsze Tagliavini Kronos jest znacznie krtszy ni w przypadku aparatw
z nich to skrcenie czasu produkcji pieczywa o 1/5, a tym samym jednopoziomowych zapewnia woski producent. Fot. Bakeres

54 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

Cudowne wafle
zdrowy pomys
na biznes
Tekst reklamowy firmy Zelin

Coraz wiksz popularno zyskuj w naszym

kraju wafle ekstrudowane, zwane popularnie:
chrupakami, crunchella, waflami praonymi,
zboowo-ryowymi, izraelskimi. Produkuje si
je ze specjalnie przygotowanego pelletu. Wafle
ekstrudowa mona jednak take z caych
ziaren wybornych rodzajw pszenicy, ryu, gryki,
jczmienia, owsa i yta.

Wafle takie zachowuj waciwoci caego ziarna, s nietoksyczne, nie-

rakotwrcze i nie zawieraj konserwantw. S zatem dobrze tolerowane
przez organizm. Zawieraj mineray, ladowe iloci pierwiastkw, witami-
ny, wszystkie niezbdne aminokwasy oraz bonnik. Ponadto s rdem
energii. Reguluj iobniaj poziom cholesterolu worganizmie. Stabilizuj
take funkcje odka iflor jelitow przy nieprawidowym odywianiu si
ichorobach przewlekych. Wspomagaj ochron wtroby idrg ciowych
(wrzody, zapalenie pcherzyka ciowego itp.). Normalizuj przemian
materii, wspomagaj uwalnianie substancji szkodliwych isprzyjaj obnie-
niu masy ciaa.
Wafle ekstrudowane przeznaczone s zarwno dla osb dorosych, jak idzie-
ci, gdy wspomagaj wzrost irozwj organizmu. Przy cigym spoywaniu
tych produktw zostaje przypieszony proces wydalania zorganizmu toksyn,
metali cikich iradionuklidw. Wafle zapobiegaj rwnie przed chorobami
ukadu odkowo-jelitowego, miadyc, cukrzyc oraz nadwag.
Izraelski lekarz dietetyk Olga Raz wsplnie zgrup naukowcw opracowaa
specjaln technik zdrowego odywiania, ktra wielokrotnie udowodni-
a swoj skuteczno. Prawidowe odywianie si przyczynia si do walki
znadwag, reguluje poziom serotoniny substancji, ktra kontroluje gd
i nasycenie. W wyniku eksperymentw, izraelscy eksperci stwierdzili, e
wafle ekstradowane s jednym zniewielu produktw, ktre pomagaj utrzy-
ma wysoki poziom serotoniny, azatem kontroluj apetyt. Wafle ekstrudo-
wane zwybranych rodzajw ziarna posiadaj zatem cudowne waciwoci.
Przy czym je powinno si je nie razem zmisem czy zup, lecz osobno,
wformie samodzielnego dania. Mona je spoywa z cienkimi plastrami
sera chudego, zioami, wieymi warzywami, kawiorem, pasztetami itp.
Wedug naukowcw wczenie do diety wafli ekstrudowanych zapobiega
wielu chorobom, likwidujc tym samym konieczno stosowania rnych
diet. Diet, ktre jak si okazuje s wprzypadku wielu osb dobrane
nieodpowiednio ipowoduj szkodliwe dziaania dla organizmu. Spoycie
nawet niewielkiej iloci wafli ekstrudowanych zmniejsza apetyt i dugo
reklama

utrzymuje uczucie sytoci.

2013/9 (34) BAKE&SWEET 55

dodatki i surowce

Biszkopt na torty,
biszkopt na rolady
Dobry cukiernik sam robi biszkopt twierdz rzemielnicy, ktrzy jak ognia boj si
mieszanek powszechnie uywanych do produkcji ciast. Ale s i tacy, co z koncentratw
cukierniczych na co dzie korzystaj, lecz biszkopt do tortw i na rolady robi wedug wasnej
receptury. Jednak my skoncentrujemy si w tym artykule wycznie na gotowych miksach,
ktre nie tylko przyspieszaj obrbk ciasta, ale te gwarantuj jego wysok i zawsze
powtarzaln jako.

Sowo powtarzalno czsto pojawia si

na amach naszego pisma ito nie tylko dla-
tego, i rwnie czsto uywaj go produ-
cenci rnych mieszanek. Take korzysta-
jcy z nich cukiernicy oraz piekarze coraz
bardziej zdaj sobie spraw ztego, jak wiel-
kie znaczenie wich biznesie ma fakt, e raz
wyprodukowane i sprzedane z sukcesem
dobre ciasto lub chleb mona za kadym ra-
zem powtrzy, dzie po dniu dostarczajc
konsumentom dokadnie tego produktu, do
ktrego si przyzwyczaili i jakiego za ka-
dym razem oczekuj. Dotyczy to zarwno
smaku i aromatu ciasta, jak te jego kolo-
ru i struktury. W przypadku korzystania
z podstawowych surowcw nie ma adnej
pewnoci, e dzi wypiekane ciasto bdzie
taki same, jak to wyprodukowane przed ty-
godniem czy przed miesicem. Inna mka,
inne jaja i biszkopt diabli wzili. Co zro-
bi, aby tak si nie stao?

Szybko ibez ryzyka

Rozwiza jest bardzo wiele. Kilka z nich
proponuje firma Zeelandia, ktra jest pro-
ducentem mieszanek znajdujcych zastoso-
wanie przy produkcji biszkoptw na spody
tortowe ido rolad.
Biszkopt Mix pozwala na przygotowanie
w bardzo krtkim czasie, a konkretnie
w cigu zaledwie 10 min doskonaego cia-
sta biszkoptowego obardzo dobrym smaku
i strukturze twierdzi producent miksu
zapewniajc, e w czasie wypieku ciasto
Nowoci wrd cukierniczych miksw na naszym rynku jest mieszanka Komplet Biszkopt 100%. nabiera podanego zocisto-tego kolo-
Fot. Materiay producenta
ru (wierzch jest jasnobrzowy). Ciasto to

56 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

 dodatki i surowce

moe by nasczane du iloci syropu.

Co wane, przed wypiekiem moe leako-
wa wformach nawet do 2 godz. bez ryzyka
straty na jakoci wypieku.
Podobne zastosowanie ma Biszkopt Mix
Czekoladowy, na bazie ktrego mona uzy-
ska spody biszkoptowe o czekoladowej
barwie i smaku oraz rwnomiernym i nie-
przesuszonym mikiszu.
Proste iszybkie przygotowanie ciasta bisz-
koptowego umoliwia te koncentrat
Biscuit Instant zapewnia Zeelandia. Pro-
ducent tej mieszanki podkrela jednocze-
nie, e niezmiernie wan cech ciasta
przygotowanego na Biscuit Instant jest jego
elastyczno, co sprawia, e przygotowy-
wane zniego rolady dobrze si zwijaj inie
Zeelandia oferuje cukiernikom kilka rnych mieszanek ciast biszkoptowych o klasycznym lub
pkaj. Inn zalet koncentratu jest te czekoladowym smaku.
szybka obrbka ciasta wymaga mieszania Fot. Materiay producenta
tylko przez 6 min, a nie jak w przypadku
tradycyjnej receptury przez 20 min. Nie bez maych biszkopcikw ciastek bez dodat- nie nakropi, szybkie przygotowanie to
znaczenia jest te bardzo dua nasikliwo kw takich jak krem, nadzienie lub konfitu- wszystko cechy uniwersalnej w zastosowa-
ciasta 1 kg biszkoptu wchania do 700 g ra, najczciej sprzedawanych na wag. niu mieszanki Super Biszkopt firmy Cre-
syropu. Dodajmy jeszcze, e Biscuit Instant Inn propozycj tego producenta jest mie- din.
mona zpowodzeniem zamraa. szanka Komplet B+S, dziki ktrej oprcz Ten sam producent wrd swoich miksw
Zeelandia do produkcji rantw na torty tradycyjnego ciasta biszkoptowego na tor- cukierniczych z linii Classic ma te dwa
proponuje te mieszank wykwintnego cia- ty irolady oraz biszkoptw szprycowanych rne produkty osobno dedykowane do
sta biszkoptowego Maestro Czekoladowe mona take przygotowa mas wiedesk spodw tortowych iosobno do rolad.
o ciemnym kolorze i intensywnym, gbo- lub babk piaskow. Do produkcji tych pierwszych suy Bisz-
kim smaku. Jego zwarta struktura zapew- Z kolei do ciemnych blatw i rolad wiet- kopt Classic, ktry pozwala przygoto-
nia utrzymanie nakropki oraz nienasika- nie nadaje si koncentrat Komplet Czeko- wa ciasto na dwa rne sposoby: z jajami
nie kremami czy nadzieniami owocowymi. ladowe Soft o wilgotnym mikiszu dugo i wod lub te tylko z jajami, ktre miesza
utrzymujcym odpowiedni konsystencj si zkoncentratem wproporcjach 1:1.
Rwny przyrost ciasta. Dodajmy, e mieszanka ta zawiera Takie same dwa warianty s te w recep-
to mniej odpadw w swoim skadzie a 10% wysokiej jakoci turze podstawowej na ciasto biszkoptowe
Nowoci wrd cukierniczych miksw czekolady. z miksu Rolada Classic. Wymaga ono pie-
na naszym rynku jest mieszanka Komplet czenia wtemperaturze ok. 250 0 C przez ok.
Biszkopt 100%, o ktrej ju pisalimy na Uniwersalne ispecjalne 6 min. Ciasto to, jak na rolad przystao,
amach Bake & Sweet. Przypomnijmy za- Delikatna i puszysta struktura mikiszu, oczywicie ma mikisz oodpowiedniej ela-
tem, e jej gwn zalet jest rwnomierny duy przyrost objtoci ciasta, elastyczno stycznoci, tak aby nie pka podczas zawi-
przyrost irwna powierzchnia wypiekowa, podczas zwijania rolad, dobre przyjmowa- jania.
dziki czemu mona znacznie ograniczy
straty w cukierni, jakie powstaj podczas
produkcji tortw i ciast deserowych. Tech-
nologom z Kompletu udao si take uzy-
ska bardziej elastyczny mikisz, co zkolei
pozwala mocniej nakropi biszkopt syro-
pem cukrowym.
Rolady wykonane z tej mieszanki mona
piec ju w 200C. Pomimo niskiej tempe-
ratury, ciasto nadal zachowuje elastyczno
i wilgotno zapewnia producent nowej
mieszanki dodajc, e dziki Komplet Bisz-
kopt 100% uzyskuje si mas biszkoptow
o delikatnym kremowo-tym kolorze
zrwnie delikatn nutk smakow wanilii.
W ofercie firmy Savpol, wrd miksw belgijskiej marki Dossche Mills znale mona m.in. uniwersaln
Dodajmy, e nowy miks z powodzeniem mieszank biszkoptow Star Biscovit.
znajduje zastosowanie take przy produkcji Fot. Materiay producenta

2013/9 (34) BAKE&SWEET 57

dodatki i surowce
Wikszo mieszanek biszkoptowych z powodzeniem znajduje zastosowanie
take przy produkcji maych ciastek bez dodatkw (takich jak krem,
nadzienie lub konfitura), ktre najczciej sprzedawane s na wag.
Fot. Komplet
Uycie miksu Biszkopt Extra do wyrobu rnego rodzaju ciast
biszkoptowych nie tylko skraca czas produkcji, ale rwnie gwarantuje
niezawodn jako ciasta bez wzgldu na jego rodzaj twierdzi firma
Lesaffre. Fot. Materiay producenta
Delikatna i puszysta struktura mikiszu oraz elastyczno podczas zwijania
rolad to tylko niektre zalety uniwersalnej w zastosowaniu mieszanki Credin
Super Biszkopt. Fot. Materiay producenta
58 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
Gdyby cukiernik mimo wszystko mia problem z wyborem odpo-
wiedniej mieszanki, to firma Credin zawsze moe zaoferowa spe-
cjalne kompozycje owszystko mwicych nazwach Rolmix iTort-
mix. Oba te koncentraty gwarantuj powtarzaln wysok jako
wyrobw gotowych zapewnia producent miksw.
Prosto zBelgii
W ofercie firmy Savpol, ktra w poudniowej Polsce
jest wycznym dystrybutorem mieszanek marki Do-
ssche Mills, znale mona dwa biszkoptowe miksy
tego belgijskiego producenta.
Biscona, dedykowana do produkcji biszkoptw tor-
towych i drobnych biszkoptw szprycowanych, cha-
rakteryzuje si rwnomiernym przyrostem i rwn po-
wierzchni wypiekow. Jej mikisz po wypieczeniu jest
elastyczny, dziki czemu nie pka i nie kruszy si, za skrka
pozostaje jednolita idobrze przylegajca do ciasta. Poza tym biszkopt
nie zapada si nawet wprzypadku wypiekw duej wielkoci. Oprcz
mieszanki do przygotowania ciast potrzebne s jedynie jaja iwoda.
Podobnych skadnikw wymaga receptura na ciasto do rantw przy-
gotowywane zmieszanki Star Biscovit Dossche Mills. 10 min ubija-
nia na szybkich obrotach, 1 min na wolnych iciasto mona zaadowa
do pieca o temperaturze 180-190 0 C. Po ok. 25-35 min biszkopt jest
gotowy. W przypadku produkcji ciasta na rolady do mieszanki nie
daje si wody, lecz za to wiksz ilo jaj. Samo pieczenie trwa zale-
dwie 5-6 min iwymaga lekkiego zaparowania oraz znacznie wyszej
temperatury, ni przy ciecie na spody tortowe (ok. 240-250 0 C).
Extra iSuper
Pierwszy ztych przymiotnikw znale mona wnazwie mieszan-
ki firmy Lesaffre. Uycie miksu Biszkopt Extra do wyrobu rne-
go rodzaju ciast biszkoptowych nie tylko skraca czas produkcji, ale
rwnie niweluje ewentualne zagroenia produkcyjne, gwarantu-
jc wysok i niezawodn jako ciasta bez wzgldu na jego rodzaj
twierdzi producent dodajc, e kompozycja nadaje si nie tylko
do rantw, korpusw irolad, jak te do wyrobu wszelkiego rodzaju
wypiekw na bazie ciasta biszkoptowego.
Sowo super odnajdziemy za to wnazwach dwch koncentratw,
ktrych skad opracowali technolodzy firmy Eco Trade.
Super-Rolada jest 100% produktem przeznaczonym do wypiekw
blatw biszkoptowych na rolady ina omlety. Wypieczone ciasto ma
m.in. drobny, rwnomierny mikisz iaromatyczny zapach.
Super-Biszkopt jest zkolei 30% koncentratem wymagajcym doda-
nia nie tylko cukru, jajek iwody, ale rwnie mki. Firma Eco Trade
podkrela przy tym, e mieszanka moe stanowi interesujc alter-
natyw dla tych cukiernikw, ktrzy chc obniy koszty produk-
cji. Stosujc ten produkt uzyskuje si delikatne ilekkie ciasto bisz-
koptowe do produkcji szerokiej gamy asortymentu ciast tortowych,
rolad, drobnych ciasteczek. Biszkopt ztej mieszanki przyjmuje ok.
20% nakropka wstosunku do masy ciasta.
Co oferuj inni?
Puratos poleca swj miks Tegral Biszkopt, ktry jak twierdzi pro-
ducent gwarantuje wypiek doskonaego ciasta odelikatnym sma-
ku irwnomiernej strukturze.
Firma Diamant zkolei daje cukiernikom do wyboru albo kompletn
kompozycj, ktr wystarczy ubi zdodatkiem zimnej wody (Bisku-
it Mix zjajkiem) lub te mieszank bez jaj (Sponge Mix). To pierw-
2013/9 (34) BAKE&SWEET 59
dodatki i surowce
Uywajc Uldo Biszkopt Koncentrat mona skrci produkcj ciasta do
zaledwie 10 minut.
Fot. Materiay producenta
sze rozwizanie wydaje si jednak znacznie
atrakcyjniejsze, gdy pozwala na wyelimi-
nowanie wieych jaj zprodukcji.
Trzy rne miksy oferuje firma Jabex. Gol-
den Cake jest gotow kompozycj do pro-
dukcji tradycyjnych biszkoptw, ktre mo-
na wykorzysta np. do tortw, jak rwnie
na spody do ciast deserowych.
Golden Roll to rwnie 100% mieszanka
niewymagajca dodawania mki, jednak-
e przeznaczona gwnie do wyrobu ciasta
biszkoptowego na rolady.
Trzecim wariantem jest 20% koncentrat
Golden Biscuit.
Uniwersalne zastosowanie maj za to: go-
towa mieszanka Uldo Biszkopt 100% oraz
Uniwersalne zastosowanie do wyrobu ciasta biszkoptowego i rolad ma mieszanka Uldo Biszkopt 100%.
Fot. Materiay producenta
60 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
Emulgatory to sprawdzony rodek do produkcji biszkoptw i rolad
twierdzi firma Kwalita, producent pasty Monokwal S.
Fot. Materiay producenta
Uldo Biszkopt Koncentrat, ktry wyma-
ga wymieszania z mk (proporcje 1:1).
W przypadku tego drugiego miksu cako-
wity czas produkcji ciast wynosi zaledwie
10 min, z czego poow zajmuje mieszanie
rzg na szybkich obrotach, a poow wy-
piekanie wpiecu rozgrzanym do 230 0 C.
Prosty w przygotowaniu Biszkopt Koncen-
trat proponuje take firma Baker Polska
sprzedajca w naszym kraju pprodukty
piekarsko-cukiernicze niemieckiego Berg
Backa. 1,6 kg tego miksu wymaga uycia
4,2 kg mki pszennej typ 550, 4,2 kg cukru
i5,8 kg jaj.
Biszkoptowe mieszanki znale mona tak-
e wofertach firm Uniferm (Uniferm Bisku-
it Mix), Ireks Prokopowicz (Mella Pia Bis
iSandra Klasic ta druga rwnie wciemnej
odmianie), atake CSM (Biszkopt Mix).
Prakt yczna pasta
Osobn grup produktw stanowi emulgato-
ry, ktre wniewielkich ilociach dodaje si do
ciasta biszkoptowego. Mona je znale wofer-
cie firmy Bakels, ktra ma dwie tego typu spe-
cjalistyczne pasty. Obie s cakowicie natu-
ralnego pochodzenia i maj neutralny smak,
aromat oraz kolor. Ovalett Special ma za za-
danie zapewni ciastku spjno ipuszysto,
awprzypadku wyrobw mroonych przeciw-
dziaa rekrystalizacji wody. Emulgator ten
dedykowany jest do rzemiosa iredniej wiel-
koci zakadw cukierniczych, podczas gdy
wysokowydajna ijeszcze bardziej skoncentro-
wana pasta Ovalett Super wykorzystywana jest
gwnie na liniach przemysowych.
Emulgator, jako sprawdzony rodek do pro-
dukcji biszkoptw i rolad, proponuje te
firma Kwalita. Zadaniem pasty Monokwal
S jest wyrwna struktur biszkoptu oraz
napowietrzy i zwikszy objto wyro-
bu gotowego. Ponadto pasta stabilizuje su-
rowe ciasto tak, aby przed, jak i w trakcie
wypieku napowietrzona masa nie tracia
uzyskanej objtoci twierdzi producent
zaznaczajc, e dodajc Monokwal S do
ciasta przygotowanego wedug tradycyj-
nej receptury koniecznie naley o ok. 10%
zmniejszy ilo jaj, a zamiast nich doda
odpowiedni ilo wody.
Dodajmy, e wspomniany producent oprcz
emulgatora ma te gotowe 100% mieszan-
ki do produkcji ciast biszkoptowych i ro-
lad z jasnego ciasta o waniliowym smaku
izciemnego czekoladowego.
Oprac. TP
2013/9 (34) BAKE&SWEET 61
dodatki i surowce
Olej w wodzie
Margaryny miao mona zaklasyfikowa do grupy tych surowcw, bez ktrych jakakolwiek
produkcja cukiernicza byaby raczej niemoliwa. Ciasta, kremy, masy inadzienia cukiernicze
oraz desery odeszyby wzapomnienie, gdyby nagle zabrako margaryny. Na szczcie to
nam nie grozi.
Margaryny to nieodzowne skadniki wikszoci ciast, ciastek i tortw. Trudno sobie wyobrazi witryn
w cukierni pozbawion wyrobw z dodatkiem margaryn.
Fot. Materiay wasne
Niektrzy zcukiernikw, aby ograniczy asorty-
ment surowcw, wjaki zaopatruj si na potrze-
by swojej codziennej produkcji, decyduj si na
korzystanie z margaryn uniwersalnych, a wic
takich, ktre mog by uyte niemal do wszyst-
kiego, co powstaje wpracowni cukierniczej ipie-
karni.
Uniwersalne
Do takich wyrobw nale margaryny Zwyka
80% Jedyna i Zwyka Plus 80%. Ich producent,
Zakady Tuszczowe Kruszwica, poleca je do
wyrobw ciastkarskich ipiekarskich, atake do
produkcji kremw, nadzie imas cukierniczych.
Margaryny Zwyke dobrze si napowietrzaj ia-
two cz zpozostaymi skadnikami.
Teoretycznie do tych produktw podobna jest
te margaryna Cukiernicza Optima rwnie
ma minimum 80% tuszczu i take przezna-
czona do wypieku ciast, sporzdzania kremw,
mas i nadzie. Optima charakteryzuje si te
(podobnie jak Zwyka) dobrymi waciwociami
tablerowania (napowietrzania) i nadaje waci-
62 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
w struktur gotowym wyrobom cukierniczym
ipiekarskim. Wyrnia si jednak odpowiedni
plastycznoci w temperaturze uytkowania,
a take optymalnymi waciwociami smako-
wo-zapachowymi. Jak zapewnia ZT Kruszwica,
margaryna Cukiernicza Optima to produkt dla
bardzo wymagajcych klientw.
Do uniwersalnych wyrobw zaliczaj si rw-
nie margaryny Zwyke izlinii Jagressa, ktrych
producentem jest firma Jagr zWarlubia
Jagressa 70 iJagressa 80 (liczby informuj oiloci
tuszczu wmargarynie) s emulsjami produko-
wanymi na bazie rafinowanych olejw i tusz-
czw rolinnych oraz zwierzcych. Dobre waci-
woci napowietrzania, atake delikatny, subtelny
smak i zapach Jagressy, pozwalaj uywa tych
margaryn do produkcji wszelkiego rodzaju ciast
pszennych, drodowych, biszkoptowo-tusz-
czowych, kruchych oraz kremw.
Podobne zastosowanie maj produkowane
wWarlubiu margaryny Zwyka 70 iZwyka 80.
Take i dziki nim mnona uzyska wypieki
oduej objtoci iregularnej strukturze.
Zarwno do kremw, jak te do wszystkich ciast
wymagajcych tuszczu mona stosowa marga-
ryn Gran Master Cream firmy Master Martini,
ktra wyrnia si doskonay napowietrzaniem,
a take jak podkrela producent - wymieni-
tym walorom smakowo-zapachowym i wspa-
niaej wieoci.
Idealna do kremw, ciast ucieranych, biszkop-
towych ibiszkoptowo-tuszczowych, ciast dro-
dowych, atake ekskluzywnych ciasteczek kru-
chych jest rwnie margaryna Master Martini
Gioia. Do uniwersalnych wyrobw tego samego
producenta zalicza si rwnie Master Export
Cream.
Do szczeglnych produktw zaliczy trzeba
Melange Maxime, ktre cz zalety margary-
ny ze smakiem i tradycj masa, uwzgldniajc
jednoczenie nowe tendencje rynkowe. W wy-
robach tych firma Master Martini wykorzystaa
innowacyjne aromaty, nadajcych margarynom
unikatowy smak. Ztej linii produktw na uwa-
g zasuguje m.in. Melange Maxime Cream
owszechstronnym zastosowaniu: do mas cukier-
niczych, do kremw, do ciast kruchych. Wiksza
zawarto masa jest wproduktach zlinii Melan-
ge Gold HB (High Butter).
Zoleju rzepakowego, sonecznikowego ipalmo-
wego produkowana jest uniwersalna margaryna
Palma przeznaczona zarwno do wypieku ciast,
jak te do przygotowania mas i kremw torto-
wych.
Dziki naszemu wieloletniemu dowiadczeniu
moemy zagwarantowa smak oraz jako wy-
robw cukierniczych przygotowanych na Palmie
zapewnia producent, firma Bielmar dodajc, e
margaryna ta ozawartoci tuszczu 80% (wtym
tuszczu mlecznego mniej ni 3%) przeznaczona
jest rwnie dla przemysu piekarskiego oraz do
celw kulinarnych wgastronomii.
Rafinowane oleje ituszcze rolinne, wtym rw-
nie utwardzone pochodzenia krajowego i tro-
pikalnego znale mona wskadzie wikszoci
margaryn ouniwersalnym zastosowaniu take
wPrimera 70 iPrimera 80 produkowanych przez
 Margaryny Ajax dla profesjonalistw pakowane s w praktyczne
10-kilogramowe kartony.
Fot. Materiay producenta

Unifet. Rekomendowane s one jako skadnik ciast drodowych, biszkop-

towo-tuszczowych, pfrancuskich, kruchych oraz kremw.
Gwnie przy przemysowym wypieku ciastek iciast stosuje si 80% mar-
garyn Kremow oferowan przez firm Ajax. Producent twierdzi jednak,
e od wielu lat due imae zakady uywaj jej zpowodzeniem take do
przygotowania mas oraz kremw cukierniczych.

Do ciast
Przegld tej grupy tuszczw cukierniczych rozpoczynaj produkty Krusz-
wicy, akonkretnie: Prima Cukiernicza 80% oraz Milama 80%.
Pierwsza z tych margaryn, ktra przeznaczona jest do wypieku szerokiej
gamy ciast, zostaa wzbogacona owane ywieniowo skadniki, takie jak
lecytyn ibeta karoten. Producent Primy Cukierniczej zapewnia te, e nie
zawiera ona konserwantw ialergenw.
Milama 80% to de facto dwie nieco odmienne margaryny. Jedna przezna-
czona jest do wyrobu ciast iciasteczek, adruga szczeglnie dedykowana do
ciast kruchych. Cukiernicy powszechnie uywaj Milamy do makowcw,
sernikw, jabecznikw, piernikw, faworkw, pieczywa pcukierniczego,
atake ciast biszkoptowo-tuszczowych.
Take firma Bielmar wymienia ciasta kruche, piaskowe, drodowe iserniki
jako te produkty, wktrych znajduje zastosowanie 80% margaryna cukier-
nicza Koneser. Obok charakterystycznego smaku wypiekw, jaki nadaje
ciastom wspomniana margaryna, jej producent wskazuje te na delikatny
i wykwintny malany aromat mimo i produkt nie zawiera ani grama
tuszczu mlecznego. Dodajmy, e Koneser atwo si napowietrza, jest mar-
garyn bardzo plastyczn idobrze czy si zinnymi skadnikami wyrobw
cukierniczych.
Rwnie margaryna Wyborowa 80% firmy Ajax charakteryzuje si dobrymi
waciwociami napowietrzania, co wefekcie ma istotny wpyw na pulch-
no wypiekw. wietnie spisuje si wciastach drodowych, wbabkach,
makowcach, sernikach, jabecznikach, piernikach, faworkach oraz w pro-
duktach biszkoptowo-tuszczowych wymienia firma Ajax. Producent
margaryny Wyborowej zapewnia te o moliwociach jej wykorzystania
przy wyrobie pieczywa pcukierniczego: buek malanych, chaek, tart,
mazurkw czy skaczy, atake ciast pfrancuskich ikruchych.
Gwnie (chocia nie tylko) do wypieku ciastek i ciast przeznaczona jest
margaryna Kremowa 80% oferowana przez Ajax. Wspomaga wzrost dro-
dy, zapewnia dobre napowietrzanie, a nadajc wypiekom odpowiedni
wilgotno, wydua wieo ciast.
Rwnie margaryna Piekarska 70% tego samego producenta, ze wzgldu
na du zawarto lecytyny, znakomicie napowietrza ciasta zapewniajc
im odpowiedni, regularn struktur idu objto. Oprcz wyrobu ciast
reklama

kruchych, drodowych, biszkoptowo-tuszczowych ipfrancuskich, mar-

2013/9 (34) BAKE&SWEET 63

dodatki i surowce
Kruche, piaskowe, drodowe i serniki to ciasta, w produkcji ktrych
znajduje zastosowanie 80% margaryna cukiernicza Koneser.
Fot. Bierlmar
garyna Piekarska (jak sama nazwa wskazuje) przeznaczona jest take do
produkcji m.in. buek wrocawskich, wyborowych, buek irogali malanych,
chaek itp.
Margaryna Profesjonalna 80 marki Unifet oferowana jest cukiernikom
wdwch wersjach. Jedna dedykowana jest szczeglnie do wypieku szero-
kiej gamy ciast, pieczywa pcukierniczego, atake wyrobw biszkoptowo-
tuszczowych. Nieco inne waciwoci ma drugi rodzaj Profesjonalnej 80,
ktry przez producenta polecany jest zwaszcza do wypieku ciast kruchych.
Tarty, mazurki, babki piaskowe, keksy, skacze iherbatniki to tylko niektre
zciast, do wyrobu ktrych firma Unifet proponuje cukiernikom swoj mar-
garyn UniECO (wwersji 70% lub 80% tuszczu). Osobn grup stanowi
ciasta drodowe.
Do produkcji ciast wcukierniach wcaej Europie czsto uywa si te naj-
rniejszych margaryn marki Master Martini. Do ciast kruchych ifrancu-
skich znajduj zastosowanie Gioia Gold, za do kruchych, drodowych
iucierany margaryny Martin Cake, Master One, Cake, Master Export Ad-
ria, Master Export C iGran Master Frolla Patisserie.
Wrd wspomnianych linii margaryn Master Martini (jest ich a siedem)
wiele produktw dedykowanych jest szczeglnie do ciast francuskich produ-
kowanych na sodko lub sono (m.in. Gran Master Sfoglia, Master Export Plus
reklama
64 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
Przykady zastosowania wszechstronnych margaryn z linii Master Matini
Gioia.
Fot. Materiay producenta
Sfoglia, Martini Sfoglia, Melange Plus Sfoglia). Nie brakuje take margaryn,
ktre mona uy rwnie np. do croissantw zciasta pfrancuskiego.
Do pieczywa
Zwyk 70% Jedyn co prawda mona zaszufladkowa do margaryn ouniwer-
salnym zastosowaniu, lecz przez producenta Zakady Tuszczowe Krusz-
wica jest szczeglnie polecana zwaszcza do wypieku pieczywa pszennego
ipcukierniczego oraz rnych ciast drodowych i herbatnikw.
Rekomendowana do produkcji ciast drodowych oraz pieczywa pszennego
jest te margaryna 60% Milama. Ten produkt Kruszwicy dziki starannie
dobranym skadnikom pozwala uzyska waciw konsystencj ciasta suro-
wego podczas fermentacji, zapewnia du objto wyrobw gotowych oraz
drobnoporowaty mikisz.
40% tuszczu znajduje si wmargarynie Bueczka Jedyna, ktra m.in. zacho-
wuje mikk konsystencj wtemperaturze uytkowania izmniejsza praco-
chonno przygotowania ciasta, gdy mona j stosowa bezporednio, bez
koniecznoci rozpuszczania. Bueczka Jedyna oczywicie nie jest jedynie do
bueczek, ale take np. do rogali lub chlebw.
Rozpuszczania nie wymaga te margaryna Wymienita firmy Ajax poleca-
na do wyrobw pszennych. Jej charakterystyczna cecha to nisza zawarto
tuszczu (50%), awyszy stopie zemulgowania. Zawiera take cakiem spo-
ro lecytyny sojowej, co wpywa na struktur oraz trwao wypiekw.
Dla potrzeb codziennej produkcji piekarskiej firma Unifet opracowaa mar-
garyny: UniECO Drodowa iUniECO Piekarnicza ominimalnej zawarto-
ci tuszczu 40%. Zarwno jedna, jak idruga szczeglnie znajduj zastoso-
wanie do pieczywa iciast drodowych oraz kruszonek.
Podobn gam wypiekw wymienia take firma Jagr przy okazji swojej
margaryny Piekarskiej 40%.

Do kremw
Margaryna Bielska ztakim samym powodzeniem nadaje si do smaenia
ipieczenia, jak te do wyrobu kremw imas cukierniczych. Do tych drugich
jest jednak polecana wszczeglnoci.
Produkujemy j wedug niepowtarzalnej receptury, ktr nasi specjalici
opracowali we wsppracy zprofesjonalnymi zakadami cukierniczymi
zapewnia producent, firma Bielmar. Zalet tej margaryny jest atwe iszybkie
czenie si zinnymi skadnikami kremw oraz doskonae napowietrzanie
Bielskiej, co jak wiadomo ma istotny wpyw na puszysto kremw.
Stabiln iprawidow konsystencj kremw imas cukierniczych zapewnia
Prima Kremowa Margaryna 80%. Wykazuje bardzo dobr zdolno na-
powietrzania idoskonale czy si zmasem, jajami oraz mietank ar-
gumentuje producent, ZT Kruszwica. Charakteryzuje si te wyjtkowym
mietankowo-malany aromatem ismakiem. Zkolei biaa barwa margary-
ny wietnie sprawdza si wprzyrzdzaniu biaych mas kremowych np. na
torty weselne, komunijne lub mietankowe.
Do przygotowania puszystych i delikatnych kremw, mas cukierniczych,
deserw oraz nadzie skorzysta mona zmargaryn Kremowa Optima lub
Kremowa Maestra wspomnianego producenta. Pierwsza znich jest neutral-
na wkolorze izapachu, za druga zostaa wzbogacona oaromat ibarwnik.
Do najwyszej klasy margaryn produkowanych na bazie olejw: sojowego
irzepakowego zalicza si Palma 82%. Kremom tortowym, kremom do rolad
ido ciastek (eklerki, kremwki, napoleonki), atake masom cukierniczym,
nadzieniom i deserom zapewnia lekko, du objto i stabiln konsy-
stencj. Charakteryzuje si wyjtkow puszystoci, delikatnoci iodpo-
wiedni rozpuszczalnoci gwarantuje firma Ajax zdradzajc, e wielu
cukiernikw korzysta ztej 82% margaryny rwnie przygotowujc polewy
do swoich ciast.
Wysokiej jakoci margaryn do kremw, nadzie imas cukierniczych ma
wofercie take wspomniana ju firma Unifet. Primera Kremowa ma mini-
mum 80% tuszczu. Tuszczw utwardzonych zero.
Master Martini szczeglnie do kremw poleca trzy margaryny Gateaux zli-
nii Master One, Master Export oraz Martini. Otej ostatniej sam producent
mwi, e oferuje optymalny stosunek jakoci do ceny.

Pynne
Margaryny otej konsystencji takie jak Pynna 70% Jedyna produkowana
przez ZT Kruszwica oraz Pynna oferowana przez Ajax rekomendowane
s m.in. do produkcji ciast biszkoptowo-tuszczowych, kruchych, parzo-
nych, pieczywa pszennego pcukierniczego.
Zalet pynnych tuszczw cukierniczych jest moliwo ich bezporednie-
go zastosowania wprodukcji wdowolnej chwili. Nie ma potrzeby rozpusz-
czania margaryn, atym samym skraca si czas przygotowania wyrobw.
Wikszo piekarni mechanicznych po dokonaniu prb praktycznych, rezy-
gnuje zuywania tradycyjnych margaryn wblokach iwprowadza do cyklu
produkcyjnego margaryn pynn zauwaa firma Ajax. Dodajmy, e mar-
garyny pynne maj jeszcze jedn szczeglna cech uodparniaj wypieki
na czerstwienie.
reklama

Oprac. TP

2013/9 (34) BAKE&SWEET 65

dodatki i surowce

Pachnce proszki,
aromatyczne pyny
Odpowiednio dobrane aromaty to bardzo wany skadnik wyrobw cukierniczych, lodw
czy pieczywa, majcy z pewnoci niemay wpyw na sukces rynkowy tych produktw.
Sztuka polega jednak nie tylko na wykorzystaniu w produkcji gotowego aromatu, ale na
skomponowaniu takiego, ktry bdzie oryginalny i wyrniajcy si spord innych.

Dlatego te wielu producentw tych substancji
proponuje wytwrcom ywnoci, e samemu
opracuj to, czego oczekuj ich klienci. Tak
kreacj nowych aromatw, ktre wykraczaj
poza standardowe kompozycje na specjalne
zamwienia zajmuje si m.in. Aromes Group
firma, ktra moe si pochwali bogatym do-
wiadczeniem wsektorze surowcw dla prze-
mysu spoywczego. W szerokim asortymen-
cie tego producenta idystrybutora nie brakuje
jednak rwnie ju gotowych aromatw prze-
znaczonych m.in. do wypiekw sodkich iso-
nych, kremw, deserw, nadzie pralinowych,
mas waflowych czy karmelkw.
Wana jest
temperatura wrzenia
Aromaty dla naszej brany to take domena
firmy Hoffmann, ktra oferuje zarwno pro-
dukty pynne, jak iproszkowe. Wybr jednych
Moliwoci zastosowania aromatw w wyrobach cukierniczych s rne w zalenoci od tego, co jest
tzw. nonikiem zapachu. Niektre nadaj si do ciasta wypiekanego w wysokich temperaturach, a inne
mog by uywane niemal wycznie do kremw i deserw przygotowywanych na zimno.
Fot. Materiay wasne
idrugich jest ogromny ponad 115 aromatw
podstawowych i okoo 400 ich modyfikacji.
Take Hoffmann proponuje specjalne kompo-
zycje skadajce si z 2-3 aromatw, przezna-
czone do okrelonych wyrobw lub te spe-
cjalnie stworzone w zestawach i proporcjach
dostosowanych do potrzeb okrelonego zaka-
du cukierniczego czy firmy lodziarskiej.
Przed podjciem decyzji o zaopatrzeniu si
w okrelone aromaty warto jednak nie tylko
zastanowi si nad ich smakiem i zapachem,
ale rwnie nad pynnym nonikiem aromatu,
akonkretniej na tym, ktry znich bdzie bar-
dziej odpowiada naszym wyrobom.
Odpowiedni dobr nonika ma bardzo due
znaczenie dla przydatnoci technologicznej
i pniejszej trwaoci aromatu w wyrobie
gotowym podpowiada firma Hoffmann.
Itak, aromaty glikolowe (nonikiem jest glikol
1,2 propylenowy lub triacetyna) przeznaczo-
ne s m.in. do kremw, nadzie, lodw, ciast
i pieczywa cukierniczego oraz innych wyro-
bw poddawanych obrbce termicznej. Glikol
ma bowiem wysok temperatur wrzenia na
poziomie 198,5C, atriacetyny na jeszcze wy-
szym (258C). Charakterystyczn cech tego
typu aromatw jest ich atwe czenie si zpo-
zostaymi skadnikami idua trwao wwy-
robie gotowym. Pamita naley jednak otym,
e aktualne przepisy unijne wyranie ograni-
czaj ilo glikolu itriacetyny, jaka moe znaj-
dowa si wprodukcie spoywczym.
Emulsje neutralne
iuniwersalne
Bez ograniczenia mona zkolei stosowa bar-
dzo trwae aromaty, dla ktrych nonikiem
jest odpowiednio rektyfikowany olej rolin-
ny. Przeznaczone s one przede wszystkim do
kremw, nadzie i pieczywa cukierniczego.
Temperatura wrzenia aromatw olejowych to
ok. 200-220C.
Swobod stosowania maj te cukiernicy ilo-
dziarze korzystajcy zaromatw etanolowych.
W ich przypadku substancje aromatyczne
s rozpuszczone w spirytusie, ktry jednak
ma stosunkowo nisk temperatur wrzenia
(ok. 78C), co wefekcie sprawia, e aromatw
na takim noniku nie powinno si poddawa
dugiej obrbce termicznej.
Najbardziej neutralna dla aromatw jest
emulsja olejowo-wodna, charakteryzujca si
bardzo istotnymi cechami, takimi jak roz-
puszczalno w wodzie i w tuszczach. Brak
ogranicze stosowania i odporno na wyso-
kie temperatury pozwalaj bezpiecznie uywa
aromatw emulsyjnych do kremw, nadzie,
lodw, wyrobw ciastkarskich ipieczywa.
Osobn grup stanowi aromaty proszkowe,
ktre jednak sporadycznie uywane s przez
rzemielnikw, a gwnie przez przemyso-

66 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

 dodatki i surowce

wych producentw produktw sypkich, np. koncentratw deserw, lo-

dw wproszku itp.

Czyste lub zbarwnikami

Przygldajc si bliej ofercie rnych producentw i dystrybutorw
substancji aromatyzujcych adresowanych dla brany piekarsko-cukier-
niczej, mona zauway, e ich aromaty rni si nie tylko zapachem
ismakiem.
Firma Aromatic proponuje np. aromaty w wersjach z barwnikiem lub
bezbarwne wobydwu przypadkach oparte s one na tej samej bazie.
Ponadto aromaty koloryzujce mog by zdodatkiem barwnikw azo-
wych, jak te nie-azowych.
Producent ten, od pewnego czasu nalecy do grupy Bakels, kusi niekt-
rych cukiernikw zwaszcza swoimi aromatami naturalnymi stworzonymi
m.in. na bazie czystych olejkw owocw cytrusowych, surowego szafranu,
olejku kardamonowego czy te koncentratw naturalnych sokw owoco-
wych (malina, truskawka) wzmacnianych substancjami zapachowymi.
Dodajmy, e wszystkie te aromaty zachowuj trwao podczas pieczenia
oraz zamraania/rozmraania. Poza tym ich jednorodna konsystencja Aromaty oferowane w handlu detalicznym z powodzeniem mog by
gwarantuje atwe rozprowadzanie pynw. S te niewtpliwe ekonomicz- uywane przez zawodowcw. S jednak zazwyczaj mniej skoncentrowane
ni produkty dla profesjonalistw i oferowane w opakowaniach zbyt
ne wuyciu, gdy dawkuje si je wiloci ok. 5-15 g/kg. Znacznie mniej maych, a przez to niepraktycznych w codziennej produkcji cukierniczej.
(1-3 g/kg) trzeba zuy skoncentrowanych aromatw zserii Aropro, ktre Fot. Dr Oetker
jednak adresowane s gwnie do zastosowa przemysowych.
ciu o podstawowe surowce, moe si poszczyci firma JAR Jaskulski
Nowe inajnowsze Aromaty, ktra na naszym rynku dziaa ju od blisko 35 lat. W tym
Produkcj aromatw od podstaw, tzn. od stworzenia receptury wopar- czasie wlaboratorium firmy powstao ok. 300 oryginalnych receptur,
reklama

2013/9 (34) BAKE&SWEET 67

dodatki i surowce
ktre nierzadko stworzono specjalnie dla
potrzeb okrelonych producentw z brany
spoywczej. Ale nie tylko tej, gdy oprcz
przemysu cukierniczego, piekarskiego, mle-
czarskiego, producentw napojw, browarw
i zakadw przetwrstwa owocowo-warzyw-
nego w produkty marki JAR Jaskulski Aro-
maty zaopatruje si rwnie np. przemys
tytoniowy oraz farmaceutyczny.
Oprcz bogatej oferty aromatw pynnych
i proszkowych (kady aromat pynny moe
przybra form proszku) wspomniany produ-
cent ma take m.in. blisko 30 aromatw na-
turalnych. Oferuje te pynne itermostabilne
Jaromaty stworzone specjalnie dla cukiernic-
twa (cytrynowy, migdaowy, rumowy, poma-
raczowy, mietankowy iwaniliowy), atake
aromaty etanolowe do produkcji mas, kremw
i syropw do nasczania (o wspomnianych
popularnych zapachach ismakach dodatkowo
wzbogaconych o zabajone). Wrd stosunko-
wo nowych produktw firmy JAR Jaskulski
Aromaty znajdujcych zastosowanie m.in. do
ciast, deserw cukierniczych ilodw, wymie-
ni trzeba aromaty Brandy-Orange, Godzi-
kowy, Cynamonowy i Waniliowy, take naj-
nowszy aromat Dulce de Leche.
Aromatyczn nowoci na naszym branowym
rynku s te wyroby firmy Zeelandia znowej
linii Flavoria, wskad ktrej wchodzi dziesi
najczciej wybieranych nut smakowych iza-
pachowych. Jak zapewnia producent, stanowi
one poczenie najwyszej jakoci surowcw
oraz wieloletniego dowiadczenia i wiedzy
ekspertw z zakresu aromatw spoywczych.
Dziki zastosowanym bazom, aromaty Flavo-
ria mog by zpowodzeniem stosowane wpro-
duktach podlegajcych obrbce termicznej
oraz wprzygotowywanych na zimno.
Zalet naturalnych aromatw jest ich smak i zapach dokadnie taki, jaki stworzya sama natura, obdarowujc owoce lub orzechy niepowtarzalnymi cechami
organoleptycznymi.
Fot. Bienmanger
68 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
W skad aromatw Zeelandii z nowej linii
Flavoria wchodzi dziesi najczciej
wybieranych nut smakowych i zapachowych.
Dozuje si je w ilociach zaledwie 1-2 g/kg.
Fot. Materiay producenta
Ciastka zaromatem
stopionego masa
Skoncentrowane, odporne na zapiekanie iza-
mraanie aromaty przyrzdzane zwyselekcjo-
nowanych owocw, przypraw i olejkw zna-
le mona take wofercie firmy Dawn Foods.
Cukiernikom ilodziarzom proponuje ona za-
rwno aromaty proszkowe odugim terminie
przydatnoci do spoycia iatwym dozowaniu,
jak rwnie skoncentrowane aromaty pynne,
zawierajce tak wyselekcjonowane skadniki,
jak np. Vanilla Bourbon, Rum Jamaica lub pu-
ree cytryny zSycylii.
Osobn grup produktw nadajcych smak
ciastom ideserom stanowi porczne 500-gra-
mowe butelki z etykietami Sucrea ChefLine
Aromaty Premium.
Anyowy, brzoskwiniowy, cytrynowy, eu-
kaliptusowy, landrynkowy, malinowy,
mitowy, migdaowy, miodowy, morelowy,
pomaraczowy, porzeczkowy, poziomko-
wy, rumowy, mietankowy, truskawkowy,
waniliowy, winiowy to smaki esencji,
ktre jak zapewnia ich producent, Pozna-
skie Zakady Zielarskie Herbapol wietnie
sprawdzaj si jako dodatki aromatyzujce
do wyrobw spoywczych, takich jak m.in.
wyroby cukiernicze i ciastkarskie, kremy,
lody, desery, polewy, nadzienia cukiernicze.
Nonikiem tych aromatw jest alkohol ety-
lowy, dodajcy wyrazistoci wspomnianym
kompozycjom.
Zupenie inne zapachy i smaki mona od-
nale wproszkach firmy Butter Buds Food
Ingredients. Naturalny malany, aromat to-
pionego masa, smak masa karmelizowane-
go, aromat masa klarowanego (toffi) czy te
sodkiej mietanki (rwnie w wersji z do-
datkiem wanilii) to tylko jedne znielicznych
wyrobw wspomnianego producenta, ktre
na naszym rynku dystrybuuje firma Global
Bisness Development.
Oprac. TP
 dodatki i surowce

Sodki smak
i niepowtarzalny aromat
Co zrobi, aby w naturalny sposb wyprodukowa pieczywo o wikszej objtoci oraz
chrupicej i byszczcej skrce, a w dodatku duej zachowujce wieo? Na to pytanie
mona odpowiedzie, uywajc zaledwie jednego sowa: sd.

retrogradacji skrobi pozytywnie wpywa na

Maltax poprawia nie tylko smak i aromat wypiekw, ale take pozwala uzyska pieczywo w rnych
kolorach od zocistego a po ciemnobrzowy.
Fot. Z eelandia
Technologie wypieku pieczywa z dodatkiem
sodu znane s od setek lat. Wpewnym okre-
sie jednak producenci odeszli od korzystania
z tego bogatego rda enzymw, ktre maj
ogromny wpyw na popraw jakoci, koloru,
smaku i aromatu chleba. Teraz gdy do ask
wraca ywno naturalna ekstrakty i mie-
szanki sodowe znowu ciesz si coraz wiksz
popularnoci wrd piekarzy. Ale nie tylko
rzemielnicy korzystaj ze sodu. Jest wyko-
rzystywany przez due zakady produkujce
na przykad solone paluszki lub te przez wiel-
kie sieci restauracji, ktre dodaj sd do ciasta
na pizz.
Produkty sodowe nie tylko skracaj proces
fermentacji, stanowic poywk dla drody
ieliminujc konieczno dodawania do ciasta
cukru, ale take zatrzymuj wilgotno wmi-
kiszu, co przedua wieo pieczywa.
Co ze sodw maj do zaoferowania firmy zna-
ne na rynku brany piekarsko-cukierniczej?
Zeelandia ma dla piekarzy zarwno ekstrakt
sodowy jczmienny jasny, jak i ciemny. Ten
pierwszy, o nazwie Maltax, charakteryzuje si
bardzo szerokim spektrum dziaania. Poprawia
nie tylko smak i aromat wypiekw, ale take
pozwala uzyska pieczywo wrnych kolorach
od zocistego a po ciemnobrzowy, w za-
lenoci od iloci dozowanego ekstraktu. Ma
rwnie istotny wpyw na wilgotno mikiszu
ilepsze wyrastanie chleba. Skraca te nieco pro-
ces garowania ciasta. Poza tym spowolnienie
wyduenie wieoci pieczywa i ograniczenie
jego czerstwienia zapewniaj technolodzy
Zeelandii, ktrzy zalecaj dozowanie Maltaxu
wiloci od 1 do 3% wzalenoci od podanego
smaku ikoloru. Ten uszlachetniacz pieczywa
znajduje zastosowanie zarwno w produkcji
zwykego chleba, jak rwnie pieczywa wybo-
rowego. Mona go dodawa midzy innymi do
buek pszennych, bagietek, chleba penoziar-
nistego, tostowego i oprzeduonej trwaoci.
Stosowany jest take przez wielu cukiernikw
przy wyrobie ciast drodowych lub produktw
pcukierniczych.
Cakowicie naturalnym jczmiennym eks-
traktem sodu ciemnego jest te ExtraMalt
przeznaczony przede wszystkim do barwienia
iaromatyzowania. Wystpuje wformie pyn-
nego syropu, adodanie go do ciasta zapewnia
brzowo-zoty kolor inadaje charakterystycz-
ny sodowy smak iaromat. ExtraMalt jest wic
naturaln alternatyw dla karmelu, za jego
dua sia barwica pozwala uzyska zocisto-
brzow barw ciasta ju przy dozowaniu za-
ledwie 1% zaciemniacza. Szczeglnie polecany
jest do pieczywa ziarnistego oraz chlebw yt-
nich irazowych.
Rwnie firma Uldo proponuje dwa rozwiza-
nia wzakresie sodw.
Uldo Ekstrakt Sodowy Jasny pozyskiwany
z jczmienia browarnego cechuje zotobr-
zowa barwa, specyficzny sodowy aromat
oraz sodki posmak. Pieczywo z dodatkiem
ekstraktu ma zotawe zabarwienie, wilgotny
mikisz i znacznie dusz wieo. Znajdu-
je zastosowanie przy wypieku jasnego chleba,
biszkoptw czy krakersw, atake wszelkiego
rodzaju wyrobw cukierniczych.
Zkolei przy produkcji szerokiej gamy pieczy-
wa ciemnego, mieszanego iproduktw peno-
ziarnistych zastosowanie znajduje Uldo Eks-

2013/9 (34) BAKE&SWEET 69

dodatki i surowce
trakt Sodowy Ciemny na bazie sodu ytniego
z dodatkiem sodu jczmiennego, ktry ma
ciemnobrzowe zabarwienie i bogaty aromat.
Rwnie i on zwiksza wilgotno ciasta, za-
pewnia lepszy wypiek oraz przedua wieo
pieczywa.
Wprzypadku dozowania obu tych ekstraktw
ich stosunek do masy uytej mki moe by
bardzo rny (od 0,5 do 5%), co wpoczeniu
z szerokim zakresem zastosowania sodw
daje piekarzom moliwo wyprodukowania
bogatej palety rnorodnego pieczywa pod
wzgldem barwy, smaku, zapachu oraz struk-
tury. Oba wspomniane produkty oczywicie s
wcaoci naturalne inie zawieraj sztucznych
konserwantw oraz rodkw koloryzujcych.
Dwa ekstrakty sodu oferuje piekarzom firma
Ireks Prokopowicz. Pynny Rugomalt prze-
znaczony do wszystkich rodzajw mk ma za
zadanie zarwno poprawi smak pieczywa, jak
te je przyciemni. Jako wypiekw mona te
zwikszy uywajc produktu o nazwie Sd
Extrakt, ktry jest niczym innym, jak pynnym
sodem jczmiennym. Ciemny ekstrakt sodo-
wy jest te jednym zpodstawowych skadnikw
rodka wypiekowego Ireks Roggena.
Naturalnym, zagszczonym wycigiem ze so-
dw jczmiennych browarnych jest zkolei Za-
ciemniacz Sodowy firmy Credin, ktry oprcz
swojej podstawowej funkcji koloryzowania
pieczywa ma take istotny wpyw na zwik-
szenie objtoci pieczywa przy jednoczenie
zmniejszonym zuyciu drody. Nadaje skrce
poysk ichrupko oraz ma wpyw na wydu-
enie okresu trwaoci zapewnia producent
ekstraktu, ktry sodw ytnich i jczmien-
nych uywa take do wyrobu gotowych mie-
szanek piekarskich, takich jak Chleb Baltazar
iChleb Natura.
Ze sodw korzystaj nie tylko piekarze przy produkcji chlebw i buek, ale take gastronomowie. Coraz powszechniej ekstrakty sodowe dodawane s do ciasta
na pizz, aby zapewni mu charakterystyczny, lekko sodkawy smak i co w przypadku tego produktu bardzo wane odpowiednio chrupic skrk.
Fot. Materiay wasne
70 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
Spory asortyment wysokiej jakoci produktw
sodowych oferuje firma Aromatic. Powstaj
one z czystego jczmienia, yta lub pszenicy,
ktre zbierane s w pnocnej Skandynawii.
Wspecjalnym procesie produkcyjnym wiee,
surowe ziarna s przetwarzane w bogate eks-
trakty pynne lub sody wpostaci proszkowej
wyjania producent.
Brzeczka Specjalna to praony cieky ekstrakt
sodu zjczmienia, ktry dziki niskiej kleisto-
ci znacznie uatwia dozowanie iobrbk ciasta.
Daje silny palony sodki aromat z charaktery-
styczn barw czerwono-brzow. Szczeglnie
polecany jest przy produkcji pieczywa ytniego.
Podobnie jak inny pynny ekstrakt Ciemny Spe-
cjalny, ktry zdaniem producenta jest idealnym
substytutem karmelu.
Rwnie z jczmienia produkowany jest eks-
trakt Piekarniczy Specjalny o bogatym sod-
kim smaku i agodnym jasnym kolorze. Pro-
dukt ten moe by stosowany np. do bagietek,
Sody ytnie i jczmienne s skadnikami wielu
zapewniajc im chrupic skrk, ale te uy- rnych gotowych mieszanek piekarskich
wany jest przy wyrobie sucharw, krakersw znale je mona np. w Chlebie Baltazar
oraz innych podobnych przeksek. produkowanym przez firm Credin.
Fot. Materiay producenta
Ekstrakt Piekarniczy Diastatyczny otrzymy-
wany ze sodowanego izacieranego jczmienia
ma za zadanie m.in. poprawi porowato pie- malnej kwasowoci, dobrej konsystencji ciasta
czywa chrupkiego isprawi, by byo odrobin iistotnym wpywie na jego rozrost, koncentrat
miksze. ten znacznie uatwia wypiek pieczywa. Oczy-
Osobn grup stanowi ekstrakty proszkowe wicie o soczystym mikiszu, szczeglnym
marki Aromatic, do ktrych zalicza si m.in.: aromacie iniepowtarzalnym smaku. Te cechy
Pszenny amany, ytni Patkowany i ytni s bowiem wsplne dla wszystkich produktw,
Proszkowy. ktre wnaturalny sposb s wzbogacone so-
Koncentraty sodowe do wyrobu pieczywa dami izawartymi wnich enzymami.
produkuje te Berg Back, ktry wnaszym kraju Sody dla piekarzy ma w swojej ofercie firma
reprezentowany jest przez firm Baker Polska. Atlantis Food. Wofercie tego producenta znale
Jednym z nich jest Malzekstrakt ekstrakt mona Sd Jasny Pszenny, Sd Aromatyzujcy
sodowy ytni do wypieku ciemnego chleba Pszenny, Sd Barwicy iSd Barwicy ytni.
ytniego, mieszanego irazowego. Dziki opty- Oprac. TP
 promoc ja

Ostropest
niejedno ma oblicze
Artyku promocyjny firmy ULDO

Przez ostatnie lata firma ULDO Polska przyzwyczaia swoich klientw, e stale poszerza swoj
ofert o produkty z dodatkami prozdrowotnymi, dziki czemu wyrniaj si one pod wzgldem
posiadanej wartoci odywczej i waciwoci. W dwch nowych wyrobach zastosowano
niewykorzystywany dotychczas na polskim rynku spoywczym ostropest plamisty.

Czym wogle jest ostropest plamisty, ktry dotychczas nie znajdowa zasto-
sowania wproduktach spoywczych, wtym rwnie wpieczywie? Ostro-
pest plamisty (Silybum marianum (L.) Gaertner) to jednoroczna rolina
zrodziny astrowatych, przypominajca swoim wygldem popularny wPol-
sce oset. Do niedawna uprawiana bya jedynie na terenie krajw basenu Mo-
rza rdziemnego, jednak ze wzgldu na udowodnione iudokumentowane
waciwoci lecznicze, dzi uprawiana jest na caym wiecie.
Lecznicze waciwoci ostropestu plamistego wykorzystuje si przede
wszystkim w profilaktyce i terapii chorb wtroby, takich jak: zapalenie
wtroby, martwica imarsko wtroby, uszkodzenie wtrobowych naczy
krwiononych, zastj ci, anawet wzatruciu grzybem sromotnikowym.
Korzystne oddziaywanie wykazuje wtych przypadkach wycig
z nasion ostropestu zwany sylimaryn. Sylimaryna jest silnym antyoksy-
dantem, posiadajcym waciwoci odtruwajce iochraniajce misz w-
troby. Uszczelnia ona bony komrek wtroby, co zapobiega przenikaniu do
ULDO Chleb z Ostropestem zalicza si do pieczywa prozdrowotnego,
ich wntrza toksyn takich jak alkohol, szkodliwe skadniki lekw, pestycydy a jego szczeglne waciwoci rekomenduje Katedra Gastroenterologii
czy zanieczyszczenia rodowiska. Sylimaryna pobudza rwnie komrki i Hepatologii Uniwersytetu Medycznego we Wrocawiu. Fot. ULDO
wtroby do regeneracji oraz hamuje procesy ich wknienia. Wycig zostro-
pestu plamistego stymuluje take powstawanie nowych komrek, dlatego dawka sylimaryny przyjmowana w postaci preparatw farmaceutycznych
zpowodzeniem stosuje si go po uszkodzeniach wtroby spowodowanych wynosi 200-400 mg, co odpowiada 12-15g owocw ostropestu.
przez substancje szkodliwe. Dodatkowo sylimaryna pobudza syntez biaek Do tej pory osoby zmagajce si zchorobami wtroby mogy wykorzysta
w uszkodzonych narzdach oraz utrzymuje prawidowe steniu glukozy wcelach leczniczych wysuszone irozdrobnione nasiona ostropestu, samo-
we krwi. Jak podaje wiatowa Organizacja Zdrowia WHO, dobowa doustna dzielnie przygotowane wywary czy nalewki lub dostpne waptece preparaty
farmaceutyczne zawierajce sylimaryn. Firma ULDO Polska jako pierwsza
wprowadzia na rynek Ciastka zOstropestem oraz Chleb zOstropestem,
zawierajce ostropest plamisty, dziki czemu nasza codzienna dieta moe
sta si czci profilaktyki ileczenia schorze wtroby. Produkt ten moe
stanowi alternatyw dla stosowanych obecnie preparatw farmaceutycz-
nych. Dziki swoim waciwociom, Chleb zOstropestem uzyska rekomen-
dacj Katedry Gastroenterologii i Hepatologii Uniwersytetu Medycznego
we Wrocawiu, co potwierdza prozdrowotne waciwoci tego pieczywa.
Dodatkowo produkt ten charakteryzuje si ciekawym smakiem, kompakto-
wym, ciemnym mikiszem oraz dugo utrzymuje wieo.

Spoycie czterech kromek (ok. 200 g) Chleba z Ostropestem

pozwala na dostarczenie 200 mg sylimaryny, czyli dawki zaleca-
nej przez wiatow Organizacj Zdrowia. Tak sam dawk sylima-
ryny dostarcza rwnie pi Ciastek z Ostropestem (masa ciastka
Sodkie wypieki przygotowane na bazie mieszanki ULDO Ciastka
z Ostropestem.
ok. 40 g) o doskonaym smaku i aromacie.
Fot. ULDO

2013/9 (34) BAKE&SWEET 71

 nowoci produktowe

Erupcja polepszania
Pynny polepszacz uniwersalny AKO-Wulkan to
rewelacyjne rozwizanie dla producentw pieczy-
wa uwaa bydgoski producent, ktry niedawno
wprowadzi na rynek nowy preparat dla piekarzy.

Ten wysokiej klasy stabilny produkt, ktry dziki swojej pynnej formie
jest atwy w stosowaniu, ma za zadanie uproci procesy produkcyjne
izapewni tradycyjne walory smakowe oraz zapachowe pieczywa infor-
muje firma AKO dodajc, e odpowiednio dobrany skad polepszacza iza-
stosowanie enzymw najnowszej generacji pozwalaj uzyska pieczywo
oodpowiednich walorach organoleptycznych. Producent zapewnia te, e
AKO-Wulkan zwiksza podatno ciasta na obrbk mechaniczn. Po-
prawia te elastycznoci iwytrzymao ciasta, polepsza mikko miki-
szu izwiksza objto pieczywa. Ma take istotny wpyw na przeduenie
Fot. Materiay producenta

wieoci pieczywa.
Nowy polepszacz wyprodukowany na bazie tuszczowej przeznaczony jest
m.in. do ciast pszennych, mieszanych, drodowych sodkich. AKO-Wul-
kan dozuje si maksymalnie wproporcjach 1:100 wstosunku do mki.

Pieczywo z koron
Komplet Chleb Ksicy jest 40% mieszank do wyrobu chleba Trzy Ziarna, ktra dopiero co trafia
do sprzeday na rynku zaopatrzenia brany piekarniczej.

Nowy miks firmy Komplet pozwala uzyska bardzo plastyczne ciasto na-
dajce si zarwno do rcznego, rzemielniczego formowania pieczywa,
jak te do obrbki maszynowej. Delikatny smak i wyduenie okresu,
w ktrym mikisz chleba zachowuje odpowiedni wilgotno, to naj-
waniejsze, ale nie jedyne zalety mieszanki.
Fot. Materiay producenta
Pieczywo znowego miksu mona produkowa zuyciem kwas ytniego
piekarniczego (60/16 S), kwasu pynnego (220/27 S) lub jak proponu-
je producent zdodatkiem Komplet Zakwasu.
Oprcz bochenkw chleba miks nadaje si take do produkcji pieczywa
drobnego rwnie buek trjktnych ipodunych.

Szybkie pczki w wersji mini

Mini Pczki to nowy koncentrat ciasta, ktrego
receptur opracowali technolodzy firmy AKO.
Mieszanka przeznaczona jest do wypieku niewielkich pczkw z dodatkiem ma-
lanki, twarogu lub musu jabkowego. Dodajc malanki smakowe, cukiernik moe
wykreowa nowe indywidualny smaki, np. truskawkowy lub brzoskwiniowy.
Wrd zalet koncentratu jego producent wymienia m.in. prostot i szybko
Fot. Materiay producenta

przygotowania ciasta. Po wysmaeniu mae kuleczki o kuleczki o atrakcyjnym

wygldzie mona dodatkowo obsypa cukrem podpowiada producent mini
pczkw, ktry gwarantuje ich powtarzalno oraz delikatny, mikki mikisz
ciastek.

72 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 73
Przewodnik targowy
CO NOWEGO
NA BAKEPOLU ?
Przyjazd do Lublina na pierwsze w historii tego miasta tak wane targi piekarsko-
cukiernicze to dla wikszoci rzemielnikw okazja, aby zapozna si z aktualn
ofert producentw i dostawcw najnowszych maszyn, urzdze i technologii oraz
miksw, mieszanek i komponentw.
Jak na oglnopolskie targi przystao, Bake-
pol 2013 obfitowa bd w nowoci, ktre
dopiero co pojawiy si na rynku zaopa-
trzenia maych, rednich i przemysowych
zakadw z naszej brany. Niektre z urz-
dze dopiero wLublinie maj swoj premie-
r, inne pokazywane byy ju wczeniej, ale
nie kady zWas mia okazj, aby si znimi
zapozna. O tych nowociach pisalimy ju
szerzej wpoprzednim wydaniu Bake & Swe-
et. W targowym numerze pisma (trzymacie
go w rkach) w skrcie i przejrzycie wska-
zujemy Wam produkty iurzdzenia, ktrych
naszym zdaniem nie mona przegapi zwie-
dzajc lubelskie targi.
reklama
74 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
WYBRANI WYSTAWCY I ICH TOPOWE PRODUKTY
Pynny ld Quelleis
Samoobsugowe krajalnice MHS Basic SB i MHS Ideal SB
Hert
Dbr TSA 800 do automatycznego natryskiwania rodkami
natuszczajcymi
CroustWich nowatorski system sprzeday wieych kanapek
Maszyna do lodw widerkw EFE 4000 marki ICEdream
Chleb Wysokobiakowy koncentrat ciasta ziarnowego
AKO Mix na chleb owocowy
Polepszacze piekarskie AKO-Power i AKO-Wulkan
Mieszanka cukiernicza Mini Pczki
Koncentrat proszkowy Lody Pomorskie Super Premium
Dzielarka Kras Inetgral firmy Gostol
Italmarco Piec obrotowy Techno Energy firmy Mondial Forni
Wytwornice pynw technologicznych
Smaalniki termoolejowe i gazowe do pczkw firmy Canoe
Jeremy Miesiarko-ubijarka Mixa 140 Auto HD
Masz Gliwice Krajalnica do chleba Roch
Dotykowy terminal sprzedaowy Posiflex POS KS-7215
Softech
Posiflex LM-8045 ekran dla klientw
Automat do lodw BSoft firmy Sencotel
Promag Easy Freeze pasteryzator i frezer do lodw w jednym
Vegagastro Maszyny Electro Freeze do sorbetowych widerkw
Granitory Granisun firmy Sencotel
Gowica obrotowa do automatu do bitej mietany
 Linia do buek Knig Combi Compact nowy model
Cream Linia Rye Bread Line do trudnych ciast
Dzielarko-zaokrglarka Knig Mini Rex Multi
Zaparzacz Baker H
Bakerlink
Fermentator Baker R do produkcji zakwasu ytniego
Fermentator Baker W do produkcji zakwasu pszennego
Mieszanka piekarska Chleb Bawarski 50
Laimas mieszanka do produkcji chleba litewskiego
Credin
Mieszanka cukiernicza Ciasto Cappuccino
Miks biszkoptowo-tuszczowy Ciasto mietankowe
Mieszanka cukiernicza e-Jogurtowe
Kemy do tortw Golden Glaze
ele dekoracyjne Golden Glaze
mietanka rolinna Super Elita
Eco Trade
Industry Line mieszanki do maszynowej produkcji ciastek
Mieszanka chleba dyniowego Karoca
Mieszanka piekarska Bueczki do teczki Miodowe
Mieszanka piekarska Suprima Panefit Gryczany
Mieszanka piekarska Suprima Panefit Pikantny
Polmarkus Mieszanka piekarska Panefit Razowy
Mieszanka piekarska Suprima Panefit z Guaran
Variegato Otella Czekoladowo-Orzechowa firmy Elenka
Pszenno-ytnia mieszanka Chleb Familijny
Uldo Rustic i Rustic Sodowy - mieszanki pieczywa woskiego
Koncentrat ciasta biszkoptowo-tuszczowego Mirella
Mieszanka cukiernicza Babka Tradycyjna
Koncentrat Ciasto Parzone
Owocowe nadzienia cukiernicze Frutamax
Frueliny Deserowe
Prospona Masa makowa z biaego maku
Owoce kandyzowane
Skoncentrowane pasty owocowe
Aromaty cukiernicze z nowej linii Flavoria
Zeelandia Mieszanka pieczywa ziarnistego Peny Kos
Kwasy piekarskie Amore Pszenny i Amore ytni
Mieszanka cukiernicza Ciasteczka Qki Owsiane
Kajmak i Kajmak z dodatkiem soli morskiej w nowych opakowa-
Polder
niach
Kajmak z alkoholem
Duofix Kiwi i Duofix Pomaraczowy
poczenie elu i pomady cukierniczej
Zentis Polska
Fruelada Czerenie w elu
Soczyste Pereki kulki elowe z sokiem owocowym
Uniferm Mieszanka piekarska Uniferm Mais 20
Semix Mieszanka cukiernicza Ciasto Parzone
Kartony do tortw duych oraz pitrowych
Podkady pod torty grube
Alexander-Print Wielobarwne etykiety drukowane na papierach samoprzylep-
nych
Etykiety na pieczywo
Dozownik mieszacz wody z przyczem wody lodowej
Dozownik pynnych dodatkw spoywczych
Teldream Proporcjonalny dozownik substancji ciekych
Sterownik do miesiarki
Sterownik elektrycznego pieca piekarniczego USPE
Wiesheu Polska Piec EBO L podwjna komora wypieku, jeden panel sterowania
Mata silikonowa TMD do koronek
Stroiki weselne nowe wzory
Dekor-Pol Forma silikonowa do pieczenia i mroenia
Wykrojnik plastikowy do mas cukrowych, marcepanu i czekolady
plastycznej
ZPUH Mach System silosowy do mk Silmach
Blachy i formy z aluminium i alusteel pokryte powok ywiczn
Magorex Formy piekarnicze toczone z alusteel
Wyoblane aluminiowe tace wystawowe
Komplet Mieszanka pieczywa ziarnistego Chleb Ksicy
Techklips Miesiarka spiralna IMMBIS
reklama

2013/9 (34) BAKE&SWEET 75

promoc ja

Co zrobi z odpadami
w piekarni?
Artyku promocyjny firmy MASZ Gliwice

Caa Polska yje zmianami w umowach mieciowych. Co rusz syszymy, e nie wyglda to
najlepiej ceny wzrosy, jako usug wcale nie. Jeli chcemy taniej, to spoczywa na nas obowizek
segregowania odpadw. Mona to z powodzeniem poczy z prasowaniem mieci. Pytanie tylko:
czy to si opaca?

Przyjrzyjmy si, jak dziaaj niewielkie uniwer-
salne urzdzenia, ktre maj za zadanie mak-
symalnie zmniejszy objto odpadw i ktre
atwo mona zastosowa wprzemyle piekarni-
czo-cukierniczym.
Takie prasy dziaaj na mocy spronego po-
wietrza (prasy pneumatyczne), co umoliwia ich
uywanie take wewntrz budynkw, gdzie od-
bywa si produkcja spoywcza. Nie musimy si
zatem obawia wycieku oleju. Wymagania co do
sprarek wspomagajcych pras nie s wygro-
wane. Pras mona podczy do oglnie dostp-
nych na rynku urzdze tego typu. Sprarka
taka powinna mie pojemno minimum 24 l/5
barw. Pras mona zpowodzeniem podczy
do ju istniejcego wzakadzie ukadu sprone-
go powietrza, co ma miejsce wanie wnaszym
przykadzie.
Najporczniejsze wnaszym przypadku okazay
si dwa typy pras pneumatycznych o wyso-
koci pojemnika 60 cm i rednicy 45 cm oraz
57 cm. Ta pierwsza tworzy bele do ciaru
50 kg, adruga do 60 kg. Do pojemnika wyoo-
nego duym i mocnym workiem plastikowym
mona wrzuca wszelkie standardowe odpady.
Nie naley jednak wrzuca do nich szka czy
desek (by w trakcie prasowania nie przeciy
worka). Im wiksze zdyscyplinowanie pracowni-
kw wzakadzie, aby wszystko co do wyrzucenia
wkada najpierw do prasy, asprasowane odpady
w workach cile ukada w pojemnikach, tym
wiksze oszczdnoci na kosztach wywozu.
Z naszego przedsibiorstwa (z piekarni testowej,
warsztatw ibiur) przed zastosowaniem prasy wy-
woono tygodniowo 10 standardowych 1100-li-
trowych pojemnikw, co kosztowao nas ponad
2000 z miesicznie. Po pierwszym miesicu
uywania prasy zaobserwowalimy zmniejszenie
liczby penych pojemnikw opoow. Drugi mie-
sic uwolni kolejny pojemnik, zatem oddalimy
cay ten nadmiar firmie, ktra nas obsuguje. Po
dwch miesicach uywania prasy zaoszczdzili-
my 60% zwyczajowej do tej pory kwoty za wywz
mieci. Liczymy, e ju wprzecigu jednego roku
cena prasy zwrci si wpostaci oszczdnoci na
kosztach wywozu odpadw.
Ile odpadw generuje twoje przedsibiorstwo?
Stosowanie pras do odpadw to podejcie roz-
sdne iekologiczne. Przy dobrej organizacji ipo
nabraniu pewnego dowiadczenia moe okaza
si, e doprowadzimy do 80% oszczdnoci. Tak
drodzy Czytelnicy a tyle procent objtoci
Waszych odpadw zajmuje powietrze. Oszcz-
dzamy wic nie tylko pienidze, ale take miejsce
na wysypisku mieci.
Poza tym warto pamita otym, e sprasowany
papier zapakowany przez pras wporczne wor-
ki moecie take zawie do punktu skupu ma-
kulatury, za co Wam jeszcze zapac.
Prasy do odpadw uywane w naszej firmie s
produkcji duskiej i cechuje je znakomita nie-
zawodno itrwao. Uwaamy, e jest to inwe-
stycja bezpieczna, przynoszca przedsibiorstwu
oszczdnoci. Oczywicie producent isprzedawca
zapewniaj serwis tych maszyn, cho zgoszenia
s nader rzadkie.

76 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 77
78 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
2013/9 (34) BAKE&SWEET 79
jak to si robi za granic
P croissant, p donut
Francuska rewolucja na Manhattanie
Wojciech Osiski (Berlin)
Od kilku miesicy przed nowojorsk cukierni Ansel Bakery odgrywaj si dantejskie sceny.
Codziennie rano klienci wyczekuj godzinami w kolejce, ywic nadziej, i zaapi si na choby
jednego cronuta, ktry jest nowym cukierniczym hitem w USA.
Cronut to jak mwi jego twrca cukiernicza hybryda o znamionach croissanta i donuta.
Przygotowana jest z ciasta francuskiego, ale nie wypiekana w piecu, lecz smaona na tuszczu.
Fot. Ansel Bakery
Pomys poczenia croissanta i donuta w jeden
produkt zrodzi si w gowie Francuza, Domi-
niqueaAnsela, ktry jest wacicielem cukierni
znajdujcej si wSouth of Houston Street naj-
gciej zaludnionej czci Manhattanu. Jeszcze
niedawno lokal Ansel Bakery by oaz spokoju,
uchodzc wrd Jankesw z nieodlegej Wall
Street za miejsce, gdzie mona byo chwil od-
pocz ipoobserwowa przechodniw. Jednake
kilka miesicy temu sytuacja ta ulega diametral-
nej zmianie, gdy wwitrynach cukierni pojawi
si hybrydalny wypiek oznamionach croissanta
idonuta. Ju przedtem sprzedawane tu wyroby
piekarsko-cukiernicze nie obraay bynajmniej
gustu konsumenta, ale od narodzin zjawiskowego
specjau zapanowa istny sza, aludzie ustawiaj
si wkolejce nawet kilka godzin przed otwarciem
cukierni. Aponiewa apetyt ronie wmiar je-
dzenia, to iogonek konsumentw oczekujcych
do cukierni staje si coraz duszy.
80 BAKE&SWEET 2013/9 (34)
Cronut w mig uzyska poklask amerykaskich
mediw branowych, co w duym stopniu po-
zwolio Anselowi skutecznie wypromowa ca
ofert swojej cukierni. Francuz przyznaje jednak,
e nigdy nie kwapi si, by by celebryt, atakim
niewtpliwie sta si za spraw nowego ciastka,
dziki ktremu od kilku tygodni krluje wran-
kingu Top Ten Pastry Chefs You Need to Know
(Dziesiciu mistrzw cukiernictwa, ktrych po-
winiene zna).
Jednak ju wczeniej oAnselu byo gono wro-
dowisku branowym, m.in. dziki jego niespo-
ytej energii, konsekwencji i niekonwencjonal-
nym kreacjom cukierniczym, jakie tworzy. Ale
dopiero cronut przysporzy mu rzsiste brawa,
a sam Dominique Ansel nie ukrywa, e jest to
dla niego wielki triumf. Cukiernik zaznacza
jednak, e produkcja cronutw nie wyczerpuje
jego aktywnoci zawodowej, o czym mona si
przekona m.in. odwiedzajc stron internetow
domeniqueansel.com. Jednak ju pobieny rzut
oka pozwala stwierdzi, e cronut jest niewtpli-
wie tym produktem, ktry wyznacza nowy trend
wcukiernictwie. Dostrzegli to m.in. inni produ-
cenci, ktrzy podszywajc si pod sukces Ansela
prbuj go naladowa, oferujc podobne wwy-
gldzie French Donuts oraz wtpliwe co do swej
jakoci ciastka nazywane doissantami.
Co ciekawe, sukces cronuta nie by wcale poprze-
dzony szczeglnymi wysikami marketingowy-
mi ze strony producenta. T robot wykonali
za Ansela francuscy dziennikarze oraz paryscy
koledzy po fachu, ktrzy jednak wcale nie mieli
takiego zamiaru. Wrcz przeciwnie.
Wrd zwykych konsumentw cronut spotka
si od razu zduym uznaniem, zyskawszy tym
samym rwnie pochlebne recenzje wnowojor-
skiej prasie. Jednak ju wczeniej, jeszcze zanim
wypiek zdy oficjalnie pojawi si na rynku,
nie brakowao krytycznych opinii otym ciastku,
docierajcych gwnie znad Sekwany. Cieszc si
wrd swoich rodakw artobliwym zzaoenia
mianem abojada wAmeryce, Ansel spotyka
si we Francji zazwyczaj zdu przychylnoci.
Tym bardziej zdumiewajce byy niektre stwier-
dzenia, e cronut godzi wtradycj francuskiego
cukiernictwa. W bardziej konserwatywnych
francuskich gazetach pisano wrcz z oburze-
niem, e Ansel omieli si wypaczy ich specja
narodowy, jakim jest croissant. Pojawiay si
te stwierdzenia, i cronut jest po prostu jakim
wariackim pomysem, ktry nie przyjmie si na
rynku cukierniczym. Te niepochlebne opinie
okazay si jednak doskona reklam dla nowe-
go ciastka. Ju wpierwszym dniu jego sprzeda-
y przed cukierni Ansel Bakery odgryway si
nieomal dantejskie sceny, niczym wprzededniu
pojawienia si nowego smartfona Apple. Cronut
szybko sta si prawdziwym przebojem, aAme-
rykanie ochoczo wczaj go do swojego jado-
spisu.
Receptura sukcesu cronuta tylko pozornie jest
 jak to si robi za granic

prosta: skrzyuj ze sob dwa znane narodowe

specjay, aklienci wywa ci drzwi. To wcale nie
jest takie atwe.
Cukiernik ma prawo eksperymentowa ponad
miar. Tylko, jeli traktuje on swoje rzemioso
uczciwie, a swoich klientw powanie, to po-
winien pamita, e wszystko zaley od jakoci
produktu mwi Ansel wniemal kadym swo-
im wywiadzie.
Dla osb gustujcych we francuskich przysma-
kach cronuty smakowa bd bez wtpienia
znajomo, cho jednoczenie intrygujco. Przy-
gotowuje si je zciasta przeznaczonego do wypie-
kania croissantw, lecz wodrnieniu od francu-
skiego pierwowzoru robi si je wsmaalnikach,
czyli wpodobny sposb jak donuty. Popularne-
mu amerykaskiemu ciastku cronut zawdzicza
rwnie swj okrgy ksztat icharakterystyczn
dziurk. Czsto s one te przekadane kremami
ornych smakach, m.in. waniliowym.
W cukierni Dominiquea Ansela kadego dnia robi si do 350 cronutw. Ta cile ograniczona produkcja
Zamierzony efekt marketingowy zdaje si by wic to jeden z elementw misternie zaplanowanej kampanii reklamowej nowego ciastka.
skrztnie przemylany. Ansel doskonale wie, jak Fot. Ansel Bakery
wan pozycj zajmuj donuty wamerykaskim
cukiernictwie. Czy amerykascy konsumenci Niektrzy wten sposb zarabiaj krocie. S te Tak jakby chcia zasygnalizowa, e to jeszcze nie
byliby tak skorzy do kupna cronuta, gdyby mia tacy, ktrzy wiedzc, e czekajcy w kolejce lu- koniec jego cukierniczej kreatywnoci, bo prze-
wygld francuskiego rogalika? Czy cukiernicy dzie nie ustpi miejsca, prbuj im co sprzeda cie potrafi duo wicej.
znad Sekwany wymachiwaliby wwczas medial- lub wcisn jak reklam opowiada Ansel. Ansel jest daleki od podejmowania zbyt pochop-
n szabelk, robic przy tym doskona reklam Kady wic stara si wykorzysta cronutoma- nych decyzji. Nie zamierza otwiera kolejnych
nowemu ciastku? Bynajmniej. Grupa docelowa ni wintratny dla siebie sposb. cukierni, ani poszerza asortymentu, gdy jego
konsumentw zostaa tu wyranie wyznaczona. Ansel przyznaje, e nie zamierza si specjalnie instynkt podpowiada, e kady dobry pomys
Ta cukiernicza hybryda, jak ma w zwyczaju przejmowa powszechnie krc opini, i gu- potrzebuje swojego czasu.
nazywa swj produkt sam Ansel, kosztuje nie- sta nowojorczykw s zmienne ijego cronuty ju Prace nad cronutem trway kilkanacie miesi-
bagatelne 5 dolarw. Mimo to cronut wywoa jutro mog wyj zmody. Jak twierdzi, produkty cy, adobra firma rozwija si powoli uwaa cu-
prawdziw histeri wrd konsumentw, awar- powstajce wjego cukierni s efektem jego wa- kiernik. Czym zaskoczy wprzyszoci? Tego jesz-
tykuach powiconych francuskiemu cukierni- snej kreatywnoci, anie wycznie podyktowane cze nie wiemy, ale moemy by niemal pewni, e
kowi ijego ciastku czsto pojawiaj si dwa sowa: potrzebami rynku. Poza tym ten mody, 35-letni wswoim czasie bdziemy mogli napisa okolej-
cronut craze. Otym, jak misternie zaplanowane cukiernik nie ukrywa, e cronuty stanowi tyl- nych nowatorskich produktach wykreowanych
jest cae szalestwo na punkcie nowego ciastka, ko ma cz oferty cukierni przy Spring Street. przez waciciela nowojorskiej Ansel Bakery.
wiadczy m.in. cile ograniczona produkcja
donutw. Codziennie przygotowuje si ich nie
wicej ni 350 szt, akady zklientw moe kupi
jedynie dwa ciastka. Jak twierdzi Ansel, ta regla-
mentacja zwizana jest zpracochonn produk-
cj cronutw.
Kto nie ustawi si odpowiednio wczenie wko-
lejce, musi obej si smakiem przestrzega
Francuz, ktry na stronie internetowej swojej
cukierni zaleca, by ustawi si pod cukierni ju
o godz. 6:45. Przypomina jednoczenie o obo-
wizujcych konwenansach: Prosz si nie
przepycha lub nie rezerwowa miejsc dla zna-
jomych. Wskazana etykieta jest jak najbardziej
uzasadniona, zwaywszy na to, e duy szum
wok cronutw sprawi, i na Spring Street
narodzia si nowa szara strefa gospodarki. Na
nowojorskiej stronie ogoszeniowej nie brakuje
Konsekwencj precyzyjnie przemylanej strategii marketingowej s tumy nowojorczykw, ktrzy
bowiem ofert osb chccych odsprzeda miejsca codziennie ustawiaj si w kolejce przed lokalem na manhattaskiej Spring Street.
wkolejce tym, ktrzy przyszli za pno. Fot. Ansel Bakery

2013/9 (34) BAKE&SWEET 81

promoc ja

Czekoladowa jesie
w firmie Barbara Luijckx
Tekst reklamowy

Pod hasem Czekoladowa polska jesie firma Barbara Luijckx prezentuje rynkowi cukiernikw
gam nowoci.

Fakt ich wyprodukowania stanowi potwierdzenie posiadania innowa-
cyjnej technologii opracowanej przez zesp inynierw fabryki. Jest ona
fenomenalnym rozwizaniem, pozwalajcym tworzy wyjtkowo deli-
katne isubtelne czekoladowe konstrukcje dekoracyjne. Nale do nich
prezentowany obok produkt o nazwie Kora, jak i wystpujce w naj-
nowszym katalogu firmy Listki Wierzby, Twistery czy te wdziczne
marmurkowe makaroniki Tagliatelle Marble. Poza podstawow funkcj
estetycznej dekoracji, wszystkie wymienione produkty posiadaj kon-
kretny wymiar ekonomiczny. Nie bez znaczenia pozostaje rwnie fakt,
e do wyprodukowania ich uyto wymienitej belgijskiej czekolady.
W przewidzianym na sezon jesienno-zimowy programie szkole pro-
wadzonych w Akademii Umiejtnoci Inspiracja systematycznie b-
dzie prowadzony trening wskazujcy szerokie moliwoci zastosowania
wszystkich nowoci ksztatujcych sztuk piknej dekoracji.
Profesjonalne wyposaenie akademii idogodne pooenie geograficzne
firmy (niemale wcentrum Polski) sprawiaj, e odwiedza j wielu bran-
ystw. Jednak podstawowe znaczenie wszkoleniach ma ich wysoki po-
ziom merytoryczny, nad ktrym czuwaj technolog iprodukt manager.
Program treningw obejmuje tematy technik pracy zczekolad, sztuki
czenia smakw oraz piknej dekoracji. Od lat wofercie firmy znajduje
si doskonaej jakoci masa cukrowa istd tre szkole dotyczy rwnie
innowacyjnych technik stylu angielskiego.
Wracajc do nowoci koniecznie trzeba podkreli fakt zmiany opako-
wa jednostkowych dekoracji. W tym przypadku zastosowano szla-
chetne, biae tektury kartonowe ozdobione estetycznymi etykietami
umoliwiajcymi atw iprost obsug magazynow.
Od lat firma jest kreatorem iwacicielem czekoladowej marki Barima
Artisanal. Wniej rwnie nastpia zmiana opakowa ietykiet oraz
co najbardziej istotne sposobu pastylkowania oryginalnej, belgijskiej
czekolady. Nowo powstae pastylki s mniejsze, przez co proces upyn-
niania czekolady jest znacznie szybszy. Ich rozmiar nie wyklucza moli-
woci dekoracyjnych, ale take aplikowania ich do wntrza mas.
Niezwykle rzetelna jako czekolad w postaci stale powtarzalnych pa-
rametrw technologicznych zapewnia profesjonalistom komfort, jake
potrzebny wwirze pracy pracowni cukierniczych.
Bestsellerem firmy na nadchodzcy sezon jest wykreowanie w marce
Barima Artisanal wasnego produktu w postaci praynek do nadzie
onazwie Royal. Nienagannie chrupkie, delikatnie waniliowe, ozocistej
barwie, zostay zapakowane westetyczny 2 kg karton iwtej postaci tra-
fiaj ju na rynek odbiorcw.
Oile minione lato dla brany cukierniczej byo zuwagi na czas wakacji
ipikn pogod okresem odpoczynku, otyle wfirmie Barbara Luijckx by
to okres wytonego wysiku ipracy dziaw marketingu iprodukcji pod-
jtym wcelu zapewnienia cukiernikom wygodnych rozwiza dekoracyj-
nych imerytorycznego wsparcia na rozpoczynajcy si wanie sezon.
Perfekcyjnie przygotowana oferta zawierajca si w nowym katalogu
oraz program szkole wAkademii Umiejtnoci Inspiracja jest potwier-
dzeniem poniesionego twrczego nakadu si ipomysw dedykowanych
potrzebom i oczekiwaniom brany. Jest take otwarciem si na wszel-
kie krytyczne uwagi , oprzekazywanie ktrych prosi dzia marketingu
isprzeday firmy, nie zapominajc odziale szkoleniowym.
Firma Barbara Luijckx

Twister przykad aplikacji. Tagliatelle marble zastosowanie. Listki wierzby w jesiennej kolorystyce.
Fot. Barbara Luijckx Fot. Barbara Luijckx Fot. Barbara Luijckx

82 BAKE&SWEET 2013/9 (34)

2013/9 (34) BAKE&SWEET 83
84 BAKE&SWEET 2013/9 (34)