Universidad Nacional Amazonica de Madre

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL II
REALIZADO EN:
CENTRO DE PRODUCCION PANADERIA DE LA UNAMAD
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE

PAPAYA
PRESENTADO POR:
ESTUDIANTE: ROXANA LIZZETH LOBOS QUISPE
PUERTO MALDONADO
AGOSTO 2016
INDICE
pg.
I. INTRODUCCION ................................................................................................................. 1
II. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 2
2.1. Objetivo General: ...................................................................................................... 2
2.2. Objetivo Especfico:................................................................................................... 2
III. REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................. 2
3.1. Marco Terico ........................................................................................................... 3
3.2. ADITIVOS QUMICOS: ................................................................................................ 5
3.3. PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLGICAS EN LA ELABORACIN DE LA FRUTA
CONFITADA: ....................................................................... Error! Marcador no definido.
3.5. Control de calidad ................................................................................................. 8
3.6. FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA: .................................................. 8
3.7. COMPOSICIN ...................................................................................................... 8
IV. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................... 10
V. METODOLOGIA ............................................................................................................... 11
VI. RESULTADOS: .................................................................................................................. 14
VII. DISCUSIONES:.................................................................................................................. 17
VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 20
IX. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 21
X. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 22
XI. ANEXOS: .......................................................................................................................... 23
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA
I. INTRODUCCION
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es
una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es
el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se
pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido

caliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar hasta que se
convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de
azcar. El proceso es posible debido a la smosis, en la que la fruta se comporta
aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la
concentracin de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en
todas las frutas salga lentamente y penetre el azcar. Si el tratamiento no es
gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta
elaboracin habr que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamao. Si es
posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda
soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su
preparacin. De tal manera la presente prctica nos ilustra con otro tipo de
conservacin con adicin de azcar.
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II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General:
Conocer el proceso de elaboracin de fruta confitada de papaya y los

parmetros que lo rigen
2.2. Objetivo Especfico:

Evaluar el rendimiento de produccin de fruta confitada de papaya
Conocer el costo de produccin de fruta confitada de papaya
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn RANKEN (1993): El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en

intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente concentrado. La velocidad
de difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del
almbar, del estado de maduracin de la fruta, del tamao de la misma y de la
concentracin del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme,
en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la
fruta se realiza por inmersin en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la
fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta
debe punzarse con agujas de plata o de acero. La elaboracin tradicional de frutas
confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metlicos los cuales se
sumergen en un almbar de baja concentracin. Al principio la concentracin de
azcar debe ser del 40% e ir incrementndose hasta un producto ms tierno se
consigue con la adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa. En
los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros se
escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este jarabe se
sustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a continuacin la
concentracin del azcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones
de vaco. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde
49-82C (120-180F). El sistema de produccin por mtodos continuos reduce el
tiempo del proceso hasta en un da.
Segn Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados
de frutas enteras o troceadas y azcares hasta conseguir un producto gelificado o
casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El
peso de fruta en el producto terminado ser como mnimo de un 40%. En el caso de
frutos ctricos el porcentaje mnimo ser de un 30%. Tendrn como mnimo 60 Brix.
Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del
envase al ser vaciado y hay cierta separacin del lquido.
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3.1. Marco Terico
3.1.1. Fruta confitada
La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido

celular, ha sido sustituida por azcar.
Adems es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez
mayores, que van desde 30Brix a 75Brix, de manera que el azcar del
jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este
mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por
cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que
representa un ahorro energtico. (Barrera, 2008).
Las frutas secas no slo prolongan el sabor del verano sino que nos
proporcionan un dulzor diferente. La desecacin o deshidratacin a la que
son sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al
mximo el contenido de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de
paralizar la accin de los grmenes que necesitan humedad para vivir. Para
lograr este propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al
artificial (combustin de lea o de carbn, gas o electricidad) (Barrera, 2008).
La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar

incorporado, est influenciada por lo siguiente:
Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentracin del azcar del almbar
Temperatura a la cual el proceso ocurre
3.1.2. Clasificacin de la fruta confitada:
Fruta Escurrida.- Se denomina as a la fruta que ha sido saturada,

mediante la incorporacin de azcares, generalmente hasta un 70 a
75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe
adherido a su superficie.
Fruta Glaseada.- Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es
lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92C como mnimo,
operacin conocida como desgraissge o desgrasado) con el objetivo
de ampliar su superficie externa y luego ser cubierta con el almbar de
alta concentracin (3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de
agua) y luego secada en una estufa.
Fruta Abrillantada.- Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que
posteriormente se coloca en tinas de cristalizacin, cubrindola con un
jarabe puro de sacarosa de elevada concentracin (80 a 85 BRIX). Por
el depsito de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa
consistente y muy vistosa.
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Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido

cubierta de una capa de cristales de azcar.
Fruta Simple.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor
tpico de la fruta.
Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o ms
tipos de fruta.
Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningn
tipo de corte o fraccionamiento.
Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta
fraccionada en piezas, el tamao y formas diversas.
3.1.3. FUNCIONES DEL AZCAR
Las funciones ms importantes que se atribuyen al azcar son: La

solubilidad y, La cristalizacin. En base en esta funcin los productos
azucarados se clasifican en dos grupos: Productos en las cuales el azcar se
presenta en su forma soluble tales como: frutas confitadas, jarabe, totees,
etc. Productos que se presentan en su composicin, cristales de azcar,
tales como: la miel, el chocolate, etc. El afecto conservador de azcar en las
frutas confitadas se consigne mediante la preparacin de soluciones sobre
saturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta
alcanzar una saturacin de 75% de solidos solubles a 20 C.
Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboracin de la

fruta confitada podemos mencionar:
Cristalizacin del azcar: la fruta confitada est rodeada de

pequeos cristales de fruta.
Formacin de moho: olor a humedad y presenta manchas de color

verde, blanco o negro.
Fermentacin: sabor y olor a alcohol.
Formacin pegajosa y melosidad: est rodeada de jarabe y colorea

los productos.
Tabla N 01: Valor Nutritivo (100 g) Comestible
Calorias 25cal
Fsforo 10 g
Protenas 0.40 -
Fibras -
Ceniza -
Vitaminas 590
Hmedo 93
cido Ascrbico 7mg
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Carbohidratos 6.4
Tiamina (mg.) 0.03
Riboflavina 0.03
Niacina (mg.) 0.20
Calcio (mg.) 7
Hierro (mg.) 0.5
Sodio (mg.) 1
Potasio (mg.) 100
fuente : (Lenciet ,1985).
3.2. ADITIVOS QUMICOS:

Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos
durante los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento y
transporte con la finalidad de modificar sus caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas y sensoriales. Dentro de los aditivos no se consideran a las
sustancias nutricionales que modifican el valor nutricional de los productos
mantenindolos o mejorndolos.
3.2.1. cido ctrico:
Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay

una mayor cantidad de cido ctrico en frutas como limn, naranjas, toronjas,
carambolas, maracuy, etc.
Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa. A partir de la melaza este se procesa y se
vende como un polvo blanco cristalino, es usado en productos alimenticios y
bebidas en un 70%.
Dentro del proceso de confitera es usado para realzar el sabor de las frutas
y de las bayas, ajusta el pH para invertir la sacarosa. Tambin es adicionado
a muchas frutas para as evitar cambios de color y sabor impidiendo la
oxidacin de los ingredientes.
3.2.2. Agentes Conservantes o Conservadores Qumicos:

Los agentes conservadores son sustancias que son capaces de inhibir,
retardar o detener procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin
y otras alteraciones biolgicos en el procesamiento de alimentos. Debido a
su uso se llegan a clasificar en:
Los empleados en tratamientos externos de los alimentos.
Los empleados para la incorporacin directa de los alimentos y bebidas.
Entre los conservantes podemos mencionar:
3.2.3. Bisulfito de sodio: No es cancergeno, su uso est permitido porque

acta sobre las enzimas, tambin cumple una accin antimicrobiana, su
espectro de accin se ampla considerablemente si se combina con otras
sustancias como el cido sulfuroso, el cido srbico y el cido benzoico.
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3.2.4. Bicarbonato de sodio: El bicarbonato es usado para regular la acidez del

jarabe (5g de bicarbonato por 20 L de jarabe).
3.2.5. Benzoato de sodio: Se emplea para evitar el crecimiento de

microorganismos (hongos y levaduras) en la fruta confitada 1g de benzoato
de sodio por 1 Kg de fruta confitada.
3.2.6. Sorbato de Potasio: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua.
El sorbato de potasio no tiene accin mutagnica y teratogena ni
cancergena, adems est permitido en todos los pases del mundo para la
conservacin de muchos alimentos, en dosis del 0.1%-0.2%, siendo inocuo
si se digiere y puede sustituir a otros conservadores. Dentro de los
alimentos que pueden llegar a ser conservados se encuentran las
mermeladas, confituras y jaleas, debido a que estos alimentos tiene gran
cantidad de azcares se suele sugerir cantidades del 0.05%.
3.2.7. Colorantes:
Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son
estos los encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e
inocuo a sus productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba
de aceptacin de los consumidores.
Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al
consumidor, dndole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso
mal controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un
producto. (Desrosier, 1983).
3.3. PAPAYA CONFITADA
3.3.1. Descripcin del Proceso
Seleccin
Se escoge fruta sana, de pulpa firme, con 3/4 de maduracin.
Lavado
Se sumerge la papaya en un bao de agua clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2 ppm.
Pelado y desemillado
El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y
luego se pela en un solo trazo. Luego se parte en dos para sacar las
semillas.
Cubeteado forma manual o con una mquina cubeteadora se obtiene

cubitos de 1.5 cm de arista.
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Escaldado Los cubos de papaya son escaldados por inmersin en agua

a 80C durante dos minutos.
Inmersin en lechada de cal

A fin de mejorar la textura de los cubos se sumergen en una suspensin
de hidrxido de calcio (1.5 g/l) a 50C por 15 minutos. Se usa una
relacin fruta: suspensin de 1:1.
Inmersin en solucin cida

Los cubos son retirados de la suspensin de cal y colocados durante 15
minutos en un tanque conteniendo una solucin de 2% de cido ctrico en
relacin 1:1.5, con el fin de ajustar el pH y mejorar el sabor del producto
final.
Secado osmtico
Los cubitos se sumergen en una solucin de azcar de 70brix, a 50C,
con una relacin fruta: almbar de 1:3, hasta alcanzar 50% de humedad
en la fruta.
Drenado y lavado
Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se enjuaga en agua a
70C por 3 segundos para remover el exceso de jarabe.
Inmersin en bao con sulfitos

Los cubos se pasan a un tanque conteniendo un jarabe de 70Brix
adicionado con bisulfito de sodio (0.8%) en relacin 1:1, donde
permanecen por 15 minutos.
Secado
Se realiza un secado final por arrastre, en un secador de tnel con aire a
60 - 65C, a velocidades de aproximadamente 5 m/s, durante 3 horas,
hasta alcanzar una humedad final del producto de 25%.
Empaque
Se realiza en bolsas de celofn o de polietileno de alta densidad.
Tabla N02: Composicin nutricional de la papaya en (150 g) de parte

comestible
NUTRIENTES CANTIDAD
Fibra 2g
Carbohidratos 19g
Caloras 70g
Calcio 20mg
Hierro 0.3mg
Fsforo 15mg
Fuente: Fernndez, 1992
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3.4. Control de calidad

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: El contenido mximo de agua debe de ser de 25%.
3.5. FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA:

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de

saturacin con azcares (osmosis) de tal manera que permite la
conservacin de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en
formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera
(panetones, dulces de confitera, bombones, panes especiales, helados,
entre otros).
3.6. COMPOSICIN
La fruta confitada est compuesta por pulpa de papayas seleccionadas,
previamente procesadas, azcar blanca, cido ctrico, colorantes y pre-
cervantes permitidos.
3.6.1. CARACTERISTICAS:
Tabla N03: caractersticas Organolpticas
Apariencia Brillante translucido MID*

Color Segn tipo de fruta (rojo, MID*
verde, amarillo, naranja)
Sabor Dulce MID*
Olor Caracterstico MID*
Consistencia Suave-firme MID*
Fuente: Snchez, 1985
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Tabla N04: Caracterstica fisicoqumicas
Determinacin Limites Mtodos

Brix Mnimo 70 NTP-202-108-1988
PH 4.0-4.5 NTP-202-108-1988
Tamao Aprox. 8mm MID*
Sulfitos Max. 100mg/Kg NTP-203-105-1985
Fuente: Snchez, 1985
Condiciones de almacenamiento y distribucin
El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada

(10-15 C) y no expuesto a la luz solar.
Tiempo de vida
El producto tiene una vida til de 12 meses a partir de su fecha de

produccin.
Instrucciones de uso.- Se utilizar a nivel industrial en formulaciones de

productos de panadera y pastelera y/o para repostera.
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IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS:
4.1.1. Equipos:
Horno
Mesa de acero inoxidable
Balanza Analtica
Refractmetro
4.1.2. Materiales:
Tachos de 80 L
cuchillos
Cocina
Jarras
Paletas de madera
Coladores
Tablas de picar
Ollas
Termmetros
4.1.3. Insumos:
Papaya verde
Azcar
cido Ctrico
Bisulfito de sodio
Bicarbonato de sodio
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Colorantes (Verde, rojo).
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V. METODOLOGIA
Materia Prima
Agua Seleccin/lavado
Pelado
Picado
Sal: 12%
Macerado = 72 h
Desalado
Pre - coccin
Enfriado y
Escurrido
1er. jarabeo: 30Brix (reposo 24h)

2do.jarabeo: 40Brix (reposo 24h)
Adicin de Inmersin en 3er. jarabeo: 50Brix (reposo 24h)
colorante al Jarabe 4to. jarabeo: 60Brix (reposo 24h)
0.095% 5to. jarabeo: 70Brix (reposo 24h)
6to. jarabeo: 75Brix (reposo 24h)
Escurrido y
Lavado
T = 60C
Secado
= 2h
Empacado
Figura N01: Diagrama de flujo para la elaboracin de Fruta confitada de papaya

Fuente: Elaboracin propia (2016)
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Desarrollo Experimental:
RECEPCIN.- Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se

almacena hasta el momento de su elaboracin.
SELECCIN.- Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al

estado de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme.
El color de la pulpa debe ser blanco.
LAVADO Y PELADO.- Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y
tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable
en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar
lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya.
PESADO.- Se pesa la pulpa, cascaras y semillas de la papaya para sacar el

rendimiento.
PICADO.- La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado

aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERADO.- La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material

plstico conteniendo la sal muera, La maceracin mejora la Consistencia de
los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe
de confitado.
DESALADO Y LAVADO.- Despus de dos das de maceracin se lava la

fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
ESCALDADO.- Este proceso consiste en una breve coccin en agua o vapor

a la que se somete los trozos de papaya a una T= 60C por 10min. Este
proceso permite: Ablandar el tejido vegetal de modo que pueda soportar sin
dao alguno las posteriores manipulaciones. Si es en un proceso de
confituras permite eliminar los residuos de la maceracin en sal. Eliminar el
aire y gases para disminuir las reacciones de oxidacin.
INMERSIN DEL JARABE.- una vez preparado el jarabe de 30Brix, se

adiciona en los trozos de fruta y se lleva a ebullicin, dejando luego en
reposo la fruta con el jarabe durante 24h. Al da siguiente despus del
reposo la fruta la fruta habr perdido humedad y absorbido el azcar del
jarabe, debido al intercambio osmtico entre el jarabe y la fruta, el jarabe por
lo tanto habr perdido azcar bajando su concentracin (Brix), lo cual se
comprueba con el refractmetro. Al segundo da de la concentracin del
jarabe se debe llevar a 40Brix, as sucesivamente se va incrementando en
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10Brix la concentracin de azcar del jarabe hasta llegar a 70Brix,

repitiendo la misma operacin hecha con la fruta el primer da. Para los
ltimos 3 jarabes (50,60 y 70 Brix) adicionar adems cido ctrico
(3.75g/10litros de jarabe) para invertir el jarabe y no se produzca la
formacin de cristales y despus de la ebullicin bicarbonato de sodio
(2.5g/litros de jarabe) para neutralizar la acidez. Tambin se recomienda
aadir el colorante que se desee en una determinada concentracin,
dependiendo de su pureza y especificacin tcnica, cuando la concentracin
del jarabe esta en 60Brix, en el ltimo jarabe (70 a 75Brix) la fruta deber
permanecer por unos 4 o 5 das para conseguir el equilibrio entre el azcar
de la fruta por medio de mallas o coladores.
ESCURRIDO.- Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando

coladores.
LAVADO.- Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la

superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el
producto.
SECADO.- La fruta confitada se coloca sobre bandejas con agujeros

pequeos y luego se lleva al horno a una T= 60C durante 2 horas.
EMPACADO.- Se envasa en bolsas de polipropileno de 5kg luego se

almacenan a temperatura ambiente.
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VI. RESULTADOS:
CUADRO N 01: Clculo del Rendimiento por Etapa de Proceso
ETAPAS DE PESO Prdidas en (Kg.) Rendimiento (%)

PROCESO BRUTO
Cscara Total Prdida Pulpa
(Kg.) Semillas, otros s Neta
Recepcin y 291.45 20.79 312.2 6.7
pesado
Seleccin,
cortado y 189.44 32.37 221.8 15
picado
Peso despus
del desalado 189.34
Peso despus
del secado 189.14 81
Total 53.15 21 81
Fuente: Elaboracin propia 2016
CALCULOS:
Salmuerado
Peso de la materia prima (papaya picada): 189.440 Kg.

Sal: 22.73 Kg. de sal.
0.012 Kg. de sal 0.1 Kg. de muestra.
X 189.44 Kg.
X = 22.73 Kg. de sal
Bisulfito de sodio: 0.05%.
0.05 g, de Bisulfito 100 g. de muestra.

X 189440 g. de materia prima
X = 94.72g. de Bisulfito
Cantidad de Agua: = 189.44 Kg ( 22.73Kg + 0.09472 Kg)

= 166.61 Kg. ~ 166.61Ltr.
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Nota: Los 189.44 de papaya picada sern divididos en 5 partes de 37.88 L, para ser
colocadas en 5 tachos de 80L de capacidad respectivamente.
CALCULOS DE INMERSIONES:
1ra Inmersin: Elaboracin del jarabe a 30BRIX

Materia prima: Jarabe
1 : 1.5
189.44 :284.16 L de jarabe
Jarabe a 30 Brix 30% (284.16 ) = 85.248 Kg
Cantidad de Agua : 198.91 L
Reposo: 24 horas.
30g azcar 100ml jarabe

X 284160 ml
X = 85248g ~ 85.248 Kg
Cantidad Azcar que se debe agregar: 130.60 Kg 85.248 Kg = 45.35Kg
2da Inmersin: De 16.1 a 40BRIX.
Medicin del volumen del jarabe a 30 Brix: 195 L

Brix del jarabe: 16.1Brix
Cantidad de Azcar presente: 31.39 Kg
Cantidad de agua: 195 31.39 = 163.61 L
16.1g azcar 100ml jarabe

X 195000 ml
X = 31395g ~ 31.39 Kg
163.61Kg 60%
X 40%
X= 109.07 Kg
3er Inmersin: De 28.2 a 50BRIX.
Medicin del volumen del jarabe a 28.2 Brix: 265 L

Brix del jarabe: 28.2Brix
28.2g azcar 100ml jarabe

X 265000 ml
X = 74730g ~ 74.73 Kg
Cantidad Azcar que se debe agregar: 182.80 Kg 74.73 Kg = 108.07 Kg
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190.27 Kg 51%
X 49%
X= 182.80 Kg
4ta Inmersin: De 40.6 a 60BRIX.

Brix del jarabe: 40.6 Brix
40.6 g azcar 100ml jarabe

X 230000 ml
X = 93380g ~ 93.38 Kg
Cantidad Azcar que se debe agregar: 196.59 Kg 93.38 Kg = 103.21 Kg
136.62 Kg 41%
X 59%
X= 196.59 Kg


X 250000 ml
X = 117375 g ~ 117.375 Kg
132.625 Kg 31%
X 69%
X= 295.197 Kg


X 285000 ml
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X = 171570 g ~ 171.57 Kg
113.43 Kg 51%
X 49%
X= 108.98 Kg
NOTA: se utiliz 299.5 g de colorante color verde y 299.5 de rojo; Los
insumos (cido ctrico, Bicarbonato de sodio, Benzoato de sodio y Sorbato de
potasio) se aadirn en funcin a la cantidad de Azcar a aadir.
CUADRO N 02: Preparacin de jarabe de 189.44Kg
CANTIDAD DE AZUCAR INSUMOS ADICIONALES
Sorbato
Benzoato
Concentracin Concentracin Azcar Agua cido Bicarbonato de
de Sodio
inicial (%) Final (%) (Kg) (L) ctrico(g) de sodio (g) Potasio
(g)
(g)
1er
30 0 45.35 198.91
Jarabe
2do
40 16.1 77.68 163.61
Jarabe
3er
50 28.2 108.07 190.27 324.21 324.21
Jarabe 27.01 27.01
4to
60 40.6 103.21 136.62 309.63 309.63
Jarabe 25.80 25.80
5to
70 46.95 177.82 132.625 533.46 533.46
Jarabe 44.45 44.45
6to
60.2 58.14 113.43
Jarabe 75 174.42 174.42 29.07 29.07
Fuente: Elaboracin propia 2016
COSTO DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA
CUADRO N 03: Costos Fijos

Costos Fijos
Sueldos de los empleados 800.00
Alquiler del Local -
Herramientas y utensilios 200.00
Servicios (Agua, luz) 120.00
Total costos fijos 1120.00
Pgina 17
CUADRO N 04: Costos Variables

Costos variables
Papaya verde 90.00
Azcar 1375.00
Benzoato de sodio 5.00
Sal 20.00
cido ctrico 325.00
Bicarbonato de sodio 5.00
Sorbato de potasio 5.00
Colorante 5.00
Total costos variables 1830.00
CUADRO N 05: Precio de venta

Costo total de produccin 2950.00
Costo Unitario 15.60

Margen de Ganancia 7.80
PRECIO DE VENTA 23.4
Pgina 18
VII. DISCUSIONES:
En el proceso de elaboracin de productos alimenticios, es muy
necesario mantener la higiene por eso las tablas de madera no deben
usarse ya que estas generan la proliferacin de microorganismos.
Durante la preparacin de fruta confitada, en el picado y cubitado este
debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es
para evitar prdidas en la materia prima y para obtener una mejor
presentacin y comercializacin (Jimnez, 1998).
Todo proceso de maceracin de salmuera e inmersin en el jarabe de
azcar debe hacerse en depsitos de plstico para alimentos, los cuales
deben estar bien tapados o sellados y ser controlados constantemente
para evitar procesos que pudiesen daar el producto final. (Colqui
Chahua, 1994).
El proceso de secado tiene como mximo unas 6 horas, este proceso se
realiza en una estufa a 50C, con el fin de reducir el contenido de
humedad en el producto, esto se ver influenciado con la actividad del
agua (aw) y la concentracin de slidos en el producto. (Fellgueria,
1996). Lamentablemente el proceso de secado lleg a superar las 12
horas reguladas, obteniendo un producto ms seco y de consistencia
ms rgida (parecida a la de los caramelos con relleno), pero este
proceso no merm el sabor y aroma propios del jarabe y colorante.
La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que
estos pueden almacenar gotas de agua en el interior, permitiendo el
desarrollo de microorganismos que pudiesen malograr el producto.
Tambin se deben evitar los frascos con sellos hermticos ya que estos
permiten las fermentaciones de la propia fruta.
Para Colqui Chagui (1994) para el almacenamiento, los envases
deben ser :
- Bolsas de polietileno delgadas: Que evitan la contaminacin con el
medio ambiente almacenando el producto por un corto tiempo y no se
manipule excesivamente.
- Bolsas de Polietileno grueso: Protegen mejor la fruta confitada de la
humedad y son ms resistentes. Son usadas para almacenarlas por un
tiempo ms prolongado.
Pgina 19
VIII. CONCLUSIONES
Tener conocimiento del proceso de elaboracin de fruta confitada de

papaya verde, la cual no tiene un uso demasiado tecnolgico. Este al ser
un proceso continuo (de varias etapas) debe ser revisado constante y
minuciosamente para evitar proceso como fermentaciones del jarabe,
pardeamiento enzimtico, enmohecimiento de los trozos de papaya,
formaciones de gomosidad en las paredes del recipiente que contiene la
fruta confitada. Como se observa, el margen de sufrir estos procesos es
muy grande, lo que originara prdidas de nuestra materia elaborada.
Dentro del proceso tambin se aadieron conservadores para que el
producto sea mucho ms natural y mantenga el olor y el sabor otorgados
por el jarabe y el colorante, hacindolo muy agradable en comparacin a
los que se hace industrialmente en el mercado
Se recepciono 291.45 Kg peso bruto de papaya verde donde hubo 20.79

Kg de perdida en papayas pintones y maduros que representa un 6.7%
de perdida. En el seleccionado, cortado y picado hubo 32.37 Kg de
perdida en (cascara, semillas y otros) que representa 15% de perdida, en
las cuales nuestro rendimiento es 81% de pulpa neta.
El costo de produccin para elaborar fruta confitada es de s/.2950.00,

donde el costo unitario de un producto de fruta confitada de 5 Kg es de
s/. 15.60, con un margen de ganancia de 50% y el precio de venta es de
s/23.40.
Pgina 20
IX. RECOMENDACIONES
Capacitar peridicamente al personal, practicantes de la PANADERIA-

UNAMAD, en temas ligados a las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y Programas Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).
No envasar a vaco las frutas confitadas por que el producto se cristaliza
Tener un rea de almacenamiento para las frutas confitadas.

Tener un control estricto en la supervisin durante el proceso de
elaboracin de fruta confitada de papaya.
Establecer polticas de cumplimiento de normas.
Pgina 21
X. BIBLIOGRAFIA
1. Benavent Jose Luis (1996). Procesos de elaboracin de alimentos Edit.

servicio de publicaciones. Valencia Espaa. Pag: 12-16
2. Norman W. Desroirier (1982). conservacin de alimentos Edit. Continental
S.A.; Mxico.
3. Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su
aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza
4. Snchez H, W. (1985). Tecnologa elaboracin de fruta confitada Espaa:

Ed. Acribia.
5. Venancio Lopez (1976). Conservacin de frutas y hortalizas Edit. Acribia;

Zaragoza- Espaa.
6. Villarreal C, Patricia Gabriela (1995). Elaboracion y caracterizacion de

confitados de cladodio de tuna (Opuntia ficus - indica L. Mill) Edit.
Continental.
Pgina 22
XI. ANEXOS:
ANEXO N 01 PROCESAMIENTO DE LA FRUTA CONFITADA
IMAGEN N 01. Recepcin de la Papaya Verde
Fuente Propia (Tomadas durante el proceso de recepcin) 2016
IMAGEN N 02. Pelado y troceado de la papaya verde
Fuente Propia (Tomadas durante el proceso de Pelado) 2016
Pgina 23
IMAGEN N 03. Trozos de papaya en salmuera
Fuente Propia (Tomadas durante el proceso de salmuera) 2016
IMAGEN N 04. Proceso de picado manualmente
Fuente Propia (Tomadas durante el proceso de picado) 2016
Pgina 24
IMAGEN N 05. Preparacin del Jarabe Y Inmersin
Fuente Propia (Tomadas durante el proceso) 2016
IMAGEN N 06. Proceso de escurrido y secado
Fuente Propia: (Tomadas durante el proceso) 2016
Pgina 25

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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL II

CENTRO DE PRODUCCION PANADERIA DE LA UNAMAD

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE

ESTUDIANTE: ROXANA LIZZETH LOBOS QUISPE

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido

2.1. Objetivo General:

Conocer el proceso de elaboracin de fruta confitada de papaya y los

2.2. Objetivo Especfico:

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn RANKEN (1993): El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en

3.1. Marco Terico

3.1.1. Fruta confitada

La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido

La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar

3.1.2. Clasificacin de la fruta confitada:

Fruta Escurrida.- Se denomina as a la fruta que ha sido saturada,

Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido

3.1.3. FUNCIONES DEL AZCAR

Las funciones ms importantes que se atribuyen al azcar son: La

Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboracin de la

Cristalizacin del azcar: la fruta confitada est rodeada de

Formacin de moho: olor a humedad y presenta manchas de color

Fermentacin: sabor y olor a alcohol.

Formacin pegajosa y melosidad: est rodeada de jarabe y colorea

Tabla N 01: Valor Nutritivo (100 g) Comestible

3.2. ADITIVOS QUMICOS:

3.2.1. cido ctrico:

Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay

3.2.2. Agentes Conservantes o Conservadores Qumicos:

Entre los conservantes podemos mencionar:

3.2.3. Bisulfito de sodio: No es cancergeno, su uso est permitido porque

3.2.4. Bicarbonato de sodio: El bicarbonato es usado para regular la acidez del

3.2.5. Benzoato de sodio: Se emplea para evitar el crecimiento de

3.3. PAPAYA CONFITADA

3.3.1. Descripcin del Proceso

Cubeteado forma manual o con una mquina cubeteadora se obtiene

Escaldado Los cubos de papaya son escaldados por inmersin en agua

Inmersin en lechada de cal

Inmersin en solucin cida

Inmersin en bao con sulfitos

Tabla N02: Composicin nutricional de la papaya en (150 g) de parte

3.4. Control de calidad

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

3.5. FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA:

Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de

Tabla N03: caractersticas Organolpticas

Apariencia Brillante translucido MID*

Tabla N04: Caracterstica fisicoqumicas

Determinacin Limites Mtodos

El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada

El producto tiene una vida til de 12 meses a partir de su fecha de

Instrucciones de uso.- Se utilizar a nivel industrial en formulaciones de

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS:

1er. jarabeo: 30Brix (reposo 24h)

Figura N01: Diagrama de flujo para la elaboracin de Fruta confitada de papaya

RECEPCIN.- Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se

SELECCIN.- Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al

PESADO.- Se pesa la pulpa, cascaras y semillas de la papaya para sacar el

PICADO.- La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado