cocina PER

Expedicin gourmet al
AMAZONAS
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pedro Miguel Schiaffino / Fotografa: Carolina Vargas /
Texto: Guillermina Altomonte Produccin: Paula Minte y Silvia Ossandn / A gradecimientos : www.aquaexpeditions.com
 PER cocina

El ltimo gran descubrimiento del boom gastronmico peruano es la cocina amaznica.

Gigantescos pescados de ro, frutas de nombres extraos y preparaciones de pueblos perdidos en
la selva se estn tomando los mejores restoranes de Lima. Esta es una expedicin gourmet al
081
Amazonas a bordo del crucero de lujo Aria, donde se degustan los sorprendentes platos del

pionero de esta tendencia, el premiado chefperuano Pedro Miguel Schiaffino.

2011 JULIO
cocina PER

El terreno amaznico es extremadamente rico. Cada ao el ro inunda buena parte del suelo y,
cuando vuelve a bajar el nivel de las aguas, deja una capa de nutrientes ideal para cultivar
yuca, arroz, pltano, papayas o maz.

E s noche de San Juan en Iquitos, el principal puerto flu-

vial de Per, que alguna vez fue una de las ciudades
ms ricas y esplendorosas del Amazonas. El aire hmedo y calien-
te golpea las caras de las miles de personas que se agolpan en las
calles. No hay autos, porque no hay carreteras que comuniquen a
Iquitos con el resto del pas. Hay mototaxis, bombos y decenas de
puestos que venden juane, plato obligado en esta fiesta, hecho
con arroz y pollo y envuelto en hojas de pltano.
Ajeno al ajetreo, en el muelle de Iquitos aguarda, flotando
sobre las aguas tranquilas del ro Amazonas, el crucero de lujo
Aria. Zarpar en pocos minutos y durante tres das navegar ro derado uno de los cien mejores del mundo en la prestigiosa lista
arriba hasta el Parque Nacional Pacaya Samiria, la reserva natural
082 ms grande de Per. Cada da los pasajeros vern desfilar la mura-
que, por cierto, incluir el juane.
Schiaffino, chef ejecutivo del Aria, es el que ha instalado los
productos de la selva en la alta cocina peruana. En varios restora-
nes top limeos se est sirviendo, por ejemplo, pisco sour de
camu camu, una pequea fruta amaznica color rosado y muy
ctrica. Tambin se han incorporado la chonta deshilachada, que
es el corazn fresco y tierno de la palma, y pescados de ro que
eran desconocidos hasta hace 5 aos, como el paiche, el dorado,
la doncella o la carachama. Fue Schiaffino quien los empez a
preparar en Lima, en su restorn Malabar, que este ao fue consi-
San Pellegrino de la revista Restaurant.
Ya zarpa el crucero en la oscuridad total. Solo se escuchan los

lla verde e impenetrable de la selva y avistarn alguna criatura indescifrables ruidos de la selva. Por las mesas del pequeo pero
JULIO 2011

extraa: orugas que parecen serpientes, delfines rosados, maripo- lujoso comedor empiezan a desfilar las creaciones de Schiaffino.
sas fosforescentes. Y cada noche degustarn un men amaznico Pancitos de aj dulce recin horneados, untados en aceite de cas-
de lujo creado por el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino, taa y sal de Maras, abren el apetito. Comienza la expedicin.
Juane de pollo con chalaca
(para 6 personas)
6 trutros largos de pollo
Sal y pimienta
Aceite vegetal
2 cebollas moradas picadas finas
2 cucharadas de ajo picado fino
2 cucharadaras de palillo o
crcuma en polvo (se
encuentra en la Vega Central)
1/2 atado de cilantro licuado
en 700 ml de agua fra
500 g de arroz
6 huevos batidos
1 cucharada de organo seco
Nuez moscada rallada a gusto
12 hojas de bijao (pltano)
1. Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una olla calentar un poco de
aceite a fuego medio, agregar las cebollas, ajo y palillo. Cocinar hasta
que la cebolla est transparente. Aadir el pollo y sellar hasta dorar.
3 huevos duros en mitades
2. Verter el cilantro licuado y cocinar hasta que el pollo est cocido.
6 aceitunas negras
Con una espumadera retirar el pollo de la olla y reservar.
Tiras de hojas de bijao
3. En la misma olla con el lquido de coccin agregar el arroz y cocinar
Agua hirviendo
hasta que el lquido est casi evaporado. Reducir el calor y cocinar a
Para la chalaca:
fuego bajo hasta que el arroz est cocido. Retirar del fuego y dejar
1 cocona pelada, solo la pulpa
enfriar; aadir los huevos batidos, organo y nuez moscada. Mezclar.
pegada a la cscara, picada fina
4. Sobre una superficie lisa colocar 2 hojas de bijao formando una cruz,
3 ajes dulces desvenados, sin
agregar al centro un poco de la mezcla de arroz y un trutro de pollo
a semillas y picados finos
reservado con el hueso hacia arriba. Aadir una mitad de huevo duro,
1/2 cebolla morada picada fina
una aceituna y un poco ms de arroz. Juntar las hojas formando un
1/2 atado de cilantro picado fino
paquete y amarrar con una tira de bijao. Repetir el mismo procedimiento
Jugo de limn
con el resto de los ingredientes.
5. En una olla con agua hirviendo colocar los juane de pollo y cocinar a
fuego medio 25-30 minutos. Retirar del fuego y estilar.
6. Preparar la chalaca. En un bol mezclar todos los ingredientes y sazonar
con sal. En platos individuales distribuir los juane, cortar en mitades o
abrir y servir de inmediato acompaados de la chalaca.
El juane de pollo se envuelve en hojas de pltano, o bijao. Se saborea mejor
acompaado de chalaca, un clsico picadillo peruano que se prepara con aj,
cebolla y otros ingredientes.
cocina PER

A los buuelos
conviene frerlos dos
veces: la primera, para
sellar la corteza de
yuca; la segunda, para
que queden bien
crujientes. Al relleno de
chocolate se le puede
agregar ralladura de
naranja y, en vez de
pisco, triple seco
cointreau.

Buuelos de yuca rellenos de trufa

(para 5-6 personas)

Para la masa: 1. Preparar la masa. En una olla colocar las yucas, cubrir con agua fra y llevar a ebullicin a
280 g de yucas peladas fuego medio; cocinar hasta que estn cocidas, retirar del fuego y estilar. Pasar las yucas
6 g de levadura por el prensapur a un bol. En un recipiente colocar la levadura, verter 100 ml de agua
150 ml de agua tibia tibia, revolver y dejar reposar hasta que la mezcla est burbujeante.
125 g de harina 2. Agregar al bol con el pur de yuca el resto del agua tibia y la harina; batir hasta mezclar y
2 cucharaditas de azcar aadir, sin dejar de batir, el azcar y la levadura hasta integrar. Incorporar el huevo y
1 huevo batir manualmente hasta formar una masa. Tapar y dejar reposar hasta que la masa doble
Para la trufa: su volumen.
200 g de crema 3. Preparar la trufa. En una olla calentar la crema a fuego medio, retirar del fuego y agregar
380 g de chocolate bitter en barra, en trozos el chocolate y la mantequilla. Revolver hasta derretir y verter el pisco; mezclar, dejar
100 g de mantequilla enfriar y formar bolitas de 2 cm de dimetro. Insertar en c/u un mondadientes y congelar
40 ml de pisco en el freezer hasta que estn firmes.
Aceite para frer 4. Retirar las bolitas de trufa del freezer y, ayudndose del mondadientes, introducir de a
Helado de aguaje o vainilla para acompaar una en la masa hasta cubrirlas completamente para formar los buuelos; frer en aceite
Azcar flor para espolvorear caliente hasta dorar, estilar sobre papel absorbente y volver a frer. Eliminar los monda-
dientes y distribuir en platos individuales; servir de inmediato acompaados de helado de
aguaje o de vainilla y
espolvoreados con azcar flor.
 PER cocina

AJ DULCE
Se asemeja mucho
al pimiento y est
presente en la
AGUAJE
mayora de los platos
Tiene muy poca pulpa y muchas
amaznicos. No pica.
pepas, por lo que no se come tanto
cruda sino en helados, mermeladas
y postres. Es muy rica en
vitamina B.

En los mercados de Iquitos

se comercializan ms de 40
tipos de frutas endmicas.
La clebre repostera Astrid
Gutsche las rescat en el CAMU CAMU
libro Frutas Amaznicas, que
Muy cida y de aspecto
presenta sofisticados pos-
tres como aguaje relleno parecido a la uva,
con pasas y pecanas (US$ los peruanos aseguran
52 en Libreras Ibero, Av que tiene ms vitamina
Benavides 500, Miraflores).
C que cualquier
otro ctrico.

CASHO
Su tallo tiene un aspecto familiar:
es nada menos que la apetecida
castaa de caj. En la selva se
acostumbra a comer la fruta y no
la castaa.

CASTAAS
085
Muy ricas en omega 3 y 6, son uno de los

frutos secos ms populares en Per y su

2011 JULIO

suave aceite se usa para perfumar sopas

y aliar ensaladas.
cocina PER

Tacacho con cecina

(para 4 personas)

1 chonta o palmito mediano crudo

250 g de manteca de cerdo
100 g de pulpa de cerdo en cubos de 1 cm
4 pltanos verdes en 3-4 trozos
Sal
150 g de cecina (carne de cerdo ahumada) en lminas delgadas

1. Sacar el corazn de la chonta y separar la parte deshojable en tiras

finas; lavar, estilar bien y reservar.
2. En una olla derretir la manteca a fuego medio, agregar la pulpa de
cerdo y frer hasta que est dorada y crujiente. Con una espumadera
retirar la carne y estilar sobre papel absorbente. Reservar.
3. En la misma olla agregar los trozos de pltano y frer hasta que
estn dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente.
4. En un bol colocar los trozos de pltano y, con un tenedor, moler
ligeramente. Aadir la pulpa de cerdo reservada y mezclar; si fuera
necesario incorporar un poco de manteca derretida para que la
mezcla est ms moldeable y formar pequeas bolitas de 4 cm de di-
metro; sazonar con sal.
5. En platos individuales distribuir los tacachos sobre una lmina de
cecina y servir de inmediato decorados con las tiras de chonta
reservadas.
 087

2011 JULIO

En su recorrido de tres noches por el Amazonas, el crucero de lujo Aria atraviesa la reserva Pacaya Samiria, el Parque Nacional ms
grande de Per. Tiene una superficie de dos millones de hectreas (el tamao de Blgica) y ms de 1.200 especies de plantas y rboles.
cocina PER

Dorado con salsa de chorizo y pur de aguaje

(para 4 personas)

Para la salsa:
Aceite vegetal
2 cebollas moradas picadas
6 ajes dulces desvenados, sin semillas y picados finos
2 dientes de ajo en mitades
5 chorizos artesanales en rodajas de 1 cm asadas en el horno
100 g de concentrado de tomates
1/4 taza (60 ml) de caldo de pescado

Para el pur:
100 g de pulpa de aguaje
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de azcar
Sal y pimienta
Caldo de ave (optativo)
Para el pescado:
4 trozos (120 g c/u) de dorado sin piel y sin espinas
1 chonta o palmito mediano crudo

1. Preparar la salsa. En un sartn calentar un poco de aceite a fuego

medio, agregar las verduras y cocinar hasta que estn bien doradas.
Aadir las rodajas de chorizo asadas y el concentrado de tomate; cubrir
con agua fra y llevar a ebullicin.
2. Cocinar 30 minutos ms y verter el caldo de pescado; retirar del fuego y
colar. Reservar los slidos para decorar. Volver el lquido al sartn y
seguir cocinando a fuego medio hasta que tenga la consistencia de una
salsa. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. Preparar el pur. Colar la pulpa de aguaje a una olla, agregar la mante-
quilla, azcar y sal a gusto para realzar los sabores. Cocinar, revolvien-
Los habitantes de la Amazonia viven de la pesca. Aqu, un hombre se do, a fuego medio hasta obtener un pur homogneo. Si fuera necesa-
acerca en su canoa para ofrecer una especie de piraa comestible. rio aadir un poco de caldo de ave. Retirar del fuego.
4. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el pescado. Sazonar
el pescado con sal y pimienta. En otro sartn calentar un poco de aceite
a fuego medio, agregar los trozos de pescado y cocinar 3 minutos por
cada lado. Retirar del fuego y transferir a una fuente para horno.
Hornear hasta que el pescado est cocido y retirar del horno.
5. Mientras se cocina el pescado, sacar el corazn de la chonta y separar la
parte deshojable en tiras finas; lavar y estilar bien.
6. En platos individuales distribuir el pur de aguaje, agregar encima el
pescado y rociar con la salsa. Servir de inmediato decorado con las ver-
duras y rodajas de chorizos asadas reservadas y con las tiras de chonta
o palmito.

La selva produce particulares frutos secos.

Las nueces de macadamia son las ms
088 conocidas y se consiguen en Santiago.

Pero tambin estn las castaas brasileas

JULIO 2011

(blancas y alargadas) y la nuez de macamo,

de aspecto arrugado, que es la semilla de
una fruta que se usa para hacer postres.
La chonta que decora este plato es el corazn del tallo de la palmera. Se pela
el tallo con un cuchillo grande hasta que se llega a la pulpa blanca; luego
esta se vuelve a pelar para eliminar las primeras capas que son ms duras
hasta llegar al corazn: tierno y suave. En la selva lo deshilachan y lo usan
en ensaladas y como acompaamiento. Se puede reemplazar por palmitos.

Dorado con salsa de chorizo y pur de aguaje

 La versin original de la
patarashca se prepara con
pescados de ro como
maparate, doncella o
palometa. Hasta hace
poco desconocidos en el
resto de Per, estos
pescados se han ganado
un lugar en los restoranes
top de Lima. El ms
apetecido es el paiche, de
carne blanca y firme, que
puede llegar a medir hasta
3 metros de largo.

Patarashca
 PER cocina

Patarashca
(para 4 personas)

32 camarones pelados y desvenados

2 cebollas moradas picadas finas
8 ajes dulces desvenados sin semillas y picados finos
6 hojas de sacha culantro, o 1/2 atado de cilantro, picado fino
150 ml de vinagre de vino tinto
150 ml de salsa de soya
4 hojas de bijao (pltano)

1. En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto las hojas de bijao;

tapar con papel plstico y dejar marinar los camarones 2 horas en el
refrigerador.
2. En una hoja de bijao colocar al centro 8 camarones con la marinada;
doblar los lados de la hoja de bijao sobre el relleno y luego los extre-
mos hacia el centro formando un paquete. Repetir el mismo procedi-
miento con el resto de las hojas de bijao y los camarones marinados.
3. Sobre la rejilla de una parrilla encendida a fuego medio colocar las
patarashcas con la juntura hacia abajo y asar 3 minutos; dar vuelta y
asar 3 minutos ms por el otro lado. Retirar de la parrilla, abrir los
paquetes de bijao y servir de inmediato.

Pedro Miguel Schiaffino, el creador de estas recetas,

es pionero en la gastronoma amaznica. En
Lima, su premiado restorn Malabar incorpora
frutas y pescados de esta zona (Camino Real 101,
El Amazonas est lleno de piraas. En las excursiones
San Isidro, fono (51 1) 440 5200) y a fin de ao que se realizan en lancha los guas ensean a los
abrir un local que solo ofrecer platos de la selva. turistas a pescarlas con rsticas caas y un poco de
carne; luego se devuelven al ro.

091

2011 JULIO

Cada da el crucero Aria ofrece dos excursiones en pequeas lanchas que

se adentran en quebradas para avistar pjaros, monos, delfines e insectos.
Ms detalles sobre este crucero en la pgina Conexiones y datos de viaje.

Ve en www.paula.cl ms imgenes de este paseo por el Amazonas.