TECNOLOGA DE LA LECHE

LECHE ENTERA EN POLVO

CARACTERSTICAS DE LA LECHE EN POLVO

A. Caractersticas del granulo (spray)

Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la

formacin de una pelcula de lactosa en el exterior que le confiere una resistencia
ms grande a la oxidacin, especialmente en la leche con grasa. El tamao de estas
articulas varia en general, entre 5 y 150 micras.

B. Densidad

La densidad de la leche en polvo (spray) vara entre 0,5 y 0,8, esto es un, 1
centmetro cbico pesa entre 0,5 gramos y 0,8 gramos, mientras la densidad de los
slidos de la misma leche en polvo vara entre 1,4 y 1,5.

La leche en polvo obtenida por el mtodo de rodillos tiene una densidad mucho
menor (esto es ocupa ms espacio) y las variaciones estn comprendidas entre 0,3
a 0,5.

Las variaciones de densidad de la leche en polvo (spray) dependen principalmente

de la cantidad de aire atrapado en el granulo que hasta determinada por el grado de
pre concentracin. El tamao del granulo a su vez depende del grado de
concentracin y de la velocidad del disco atomizador.

C. Solubilidad

La solubilidad de la leche en polvo tiene la ms grande importancia comercial. La

prdida de solubilidad es debida a los cambios sufridos por la protena durante el
proceso de precalentamiento y deshidratacin.

La solubilidad de la leche en polvo (spray) es normalmente de 95 a 99%. Se debe

distinguir la disminucin resultante del precalentamiento y la determinada durante la
deshidratacin por la posible exposicin de la leche en polvo a la accin prolongada
del aire caliente.

D. Sabor

Cuando la leche es producida en buenas condiciones, el sabor se asemeja mucho a

la leche fresa pasteurizada, pero si el calor es excesivo o si la leche fluida no estaba
en buenas condiciones, el sabor puede variar y la leche en polvo puede adquirir un
sabor a cocido, a sobrecalentado o quemado.

E. El color de la leche en polvo descremada y completa

Ing. Luis Ramos Quesnay

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Cuando se ha producido sin sobrecalentamiento y con bajo porcentaje de humedad

presenta un color crema claro.

El calor tiene tendencia a oscurecerse con la edad del producto, y este cambio es
acelerado por la humedad y alta temperatura de almacenaje.

El almacenamiento de la leche en polvo en ambientes de 20 a 30% de humedad

relativa prcticamente no produce cambios de color, pero en ambiente de humedad
superior de 30% hasta 50% el cambio es progresivamente acelerado. Por otro lado,
temperaturas altas (superiores a 30C) aceleran fuertemente el cambio del color,
especialmente cuando estn asociadas a alta humedad del producto (superior a 4%)

Este cambio de color es debido especialmente a dos factores:

Caramelizacin de la lactosa
Reaccin entre los aminocidos libres y la lactosa (azcar reductor).

El calor, la humedad y el empaque en presencia de aire aceleran esta reaccin. Con

leche tipo spray, las condiciones de almacenamiento son la causa principal de la
aparicin del color oscuro.

F. Valor nutritivo

El valor de la leche en polvo reconstituida es igual al de la leche pasteurizada.

Durante la deshidratacin, las variaciones del Valor nutritivo y digestibilidad son
mnimas.

Las vitaminas son muy poca afectada:

Vitamina A, el caroteno y la riboflavina no son afectadas.

Vitamina B, no es afectada.
Vitamina C, se pierde cerca del 20%.

Adems el valor el valor nutritivo de la leche en polvo casi no varia durante el

almacenamiento.

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE EN POLVO

La calidad bacteriolgica de la leche en polvo depende directamente de varios factores,

de los cuales los principales son, por orden de importancia, los siguientes:

Estado de higiene del equipo (limpieza y esterilizacin)

Temperatura del precalentamiento
La temperatura de deshidratacin

El nmero de microorganismos presentes en la leche en polvo no debe exceder de 50

000 por gramo de leche precalentada a 74 oC y 20 000 por gramo de leche precalentada
a 88oC, aunque en la prctica el numero corriente es generalmente inferior a 1000 por
gramo

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Para obtener resultados de laboratorio confiables que se puedan comparar hay que
adoptar una estandarizacin cuidadosa en los mtodos de anlisis

El polvo debe ser disuelto directamente en agua estril o solucin de Ringer a 50 oC,
agitando siempre del mismo modo y durante el mismo espacio de tiempo. Si se disuelve
el polvo en agua fra o se aade agua fra y se calienta disolviendo la leche en agua a
45oC 55oC.

Con la leche en polvo tipo spray, el aumento del recuento, con la reconstitucin en
agua caliente, puede ser del 100%. Los platos de Petri deben ser incubados 3 das a
37oC; con algunas leches se obtienen recuentos ms altos con una incubacin de 5 das
a 30oC. Solo ocurre si la leche contiene un nmero elevado de colibacterias, pues estos
microorganismos no crecen a temperaturas arriba de 35 oC. La incubacin a 30oC es
ideal para colibacterias y micrococos. Generalmente, en leches precalentadas a 88 oC no
se encuentran diferencia de recuento con la temperatura de incubacin.

Durante el almacenamiento el nmero de bacterias disminuye en algunas leches en

polvo. La disminucin es de 50% en un mes, en otras 3 meses, mientras otras leches no
presentan diferencia al fin de 6 meses.

Los recuentos de plato solo sirven para control cuando se efectan en los primeros 14
das despus de la deshidratacin. Aunque el nmero de bacterias no afecta a la
conservacin de la leche en polvo, hay que considerar que, al reconstituirse la leche con
agua, los microorganismos pueden de empezar a desarrollarse

COMPOSICIN DE LA LECHE EN POLVO

Leche entera (en polvo) Leche descremada (en polvo)

Grasa 27% 0.8 - 0.9%

Protena 26.5% 36 - 37%
Lactosa 38% 50 - 51%
Cenizas 6.05% 8%
Agua 2% 3.20%

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones.

Rendimiento de la leche en polvo:

Se llama as a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en
polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo de
leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg. de
leche descremada.

Elaboracin de la leche en polvo:

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La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a travs del tiempo dado que es,
quiz, la mejor forma de conservar la leche; adems es fcil de almacenar y transportar y es el
producto lcteo (luego de reconstituida) que ms se asemeja a la leche fluida por su
composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.

Esquema de elaboracin:
El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboracin. Se parte de leche fluida que tenga una
acidez de 0.15 a 0.16%.

Enfriamiento:
El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber
enfriarse a menos de 5C.
Estandarizacin:
Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con
el porcentaje de grasa deseada.

En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el

deseado para compensar desviaciones.

Para calcular la grasa de la leche lquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que
suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar.
Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la
grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deber tener la
leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa.

Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se
adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en
polvo.

Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando
es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de la leche.
Calentamiento:
El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3 minutos
si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90C
pero no ms de 3 minutos de tratamiento.

Si bien, a ms baja temperatura se tiene una ms alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a
temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas y destruye enzimas; adems
aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos de
sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservacin.
Concentracin:
La concentracin de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches
condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta concentracin
debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de leche entera y alrededor
del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables segn la composicin de
materia grasa que tenga la leche fluida.

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Deshidratacin:
Previa a la entrada al secador,
la leche que sale de la etapa
de concentracin es llevada a
una temperatura de alrededor
de 70C en forma suave, para
evitar la coagulacin. Se utiliza
para la deshidratacin un
secador spray.

Como ya se mencion, la
leche viene del concentrador
con un 48% de slidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos
del mismo tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente.

La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos
grnulos de polvo.

Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin de
una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidacin, especialmente
en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre 5 y 150 .

Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores spray.

Envasado:

Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso de la

humedad. Es de uso casi general, una cmara de envasado e atmsfera de gas inerte (se usa
nitrgeno en un vaco de 2 - 3 mm.); aunque an se envasa en atmsfera abierta, pero ser
distinta la capacidad de conservacin.

El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad.

Caractersticas de la leche en polvo:

La densidad de la leche en polvo spray est entre 0.5 y 0.8 g/cm3 (la densidad de los slidos
de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm3).

La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%.

Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las protenas.

El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a

oscurecerse con la edad del producto y la humedad.

El nmero de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche
calentada en el proceso a 88 - 90C.
Tipos de secadores spray

Ing. Luis Ramos Quesnay

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Figura N A - Secador spray vertical de corriente opuestas.

Figura N B- Secador Spray vertical de corrientes paralelas

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