De las muestras a analizar Cules son los resultados esperados?

Con respecto a la inactivacin de peroxidasa en la papa, al hacer un escaldado en agua a

temperaturas de 70, 80 y 90 C, se espera que la inactivacin de la enzima suceda ms rpido a
temperaturas ms altas porque se transfiere ms calor hacia la papa y favorece a la
desnaturalizacin de la estructura proteca de la enzima (Mendoza y Herrera, 2012)

De igual forma la inactivacin de polifenoloxidasa en zumo de manzana se favorece a mayores

temperaturas. Segn Celis por tratamiento trmico del zumo de manzana durante 5 minutos, a
60 C se inactiv el 56% de la actividad enzimtica de polifenoloxidasa y a 80 C se inactiv el
98% de la actividad enzimtica (2007).

Bibliografa:

Celis, T. (2007). Efecto de altas presiones dinmicas sobre la actividad de la polifenoloxidasa en

jugo de manzana. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/47785635_Efecto_de_altas_presiones_dinamicas_
sobre_la_actividad_de_la_polifenoloxidasa_en_jugo_de_manzana (Junio, 2017)

Mendoza, R. y Herrera, A. (2012). Cintica de Inactivacin de la Enzima Peroxidasa, Color y

Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de
Escaldado. Recuperado de: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642012000400009 (Junio, 2017)