VISCOSIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
VISCOSIDAD
I. INTRODUCCION
En muchas operaciones de la industria alimentaria es esencial conocer la viscosidad
del fluido bajo tratamiento, de modo que pueda escogerse el equipamiento ms
apropiado. Durante algunas operaciones la viscosidad puede cambiar
considerablemente. Esto ocurre en particular en aquellos procesos que implican
calentamiento, enfriamiento, homogeneizacin y concentracin, as como durante
muchas fermentaciones industriales mediante hongos; estos cambios en la
viscosidad necesitan ser tenidos en cuenta cuando se disean estos procesos.
La medicin de la viscosidad es a menudo muy importante para el control de la

calidad, sobre todo de productos que se supone deben tener una cierta consistencia
en relacin a su aspecto o paladar, como son las natas, yogur, salsas de tomate o
flanes.
La viscosidad puede definirse de un modo sencillo como el rozamiento interno que

acta dentro de un fluido, esto es, su resistencia a fluir. Un fluido situado en un
vaso al que se invierte est sujeto a fuerzas gravitatorias; algunos fluidos fluirn
fcilmente fuera del vaso, otros con dificultad y algunos no lo harn en absoluto. La
viscosidad es tambin una medida de la tasa de flujo.
Figura 4.1 Flujo a travs de un intercambiador de calor A y una unidad de envasado B.
Consideremos una operacin en la que leche o zumo de frutas est siendo

bombeado desde un recipiente a travs de un pasteurizador A hasta una planta de
embotellado B o unidad de envasado (Fig. 4.1). La funcin de la bomba es
suministrar energa para vencer tanto la resistencia interna dentro del fluido como la
resistencia por el rozamiento entre el fluido y las paredes del tubo. Los factores que
influyen en el suministro de energa sern la presin o altura piezomtrica
requerida, la tasa de flujo volumtrico y la magnitud de la viscosidad del fluido, as
como sus fuerzas de rozamiento. Conforme aumenta la viscosidad del fluido las
fuerzas de rozamiento aumentarn y se necesitar ms energa. Adems de las
fuerzas de rozamiento desarrolladas, la viscosidad del fluido puede ser factor
determinante en la eleccin de la bomba, intercambiador trmico y equipo de
envasado. Antes de considerar la viscosidad y su medida en mayor extensin, es
preciso explicar y cuantificar los trminos de fuerza de cizalla, velocidad de cizalla y
coeficiente de viscosidad.
II. SOLIDOS Y LIQUIDOS IDEALES

Referiremos a continuacin los conceptos de slido ideal y de lquido ideal. Como
ocurre con todas las situaciones ideales, estos conceptos no existen en la realidad y
1 Tomado de: Lewis, M. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas
Procesados. Ed Acribia. Zaragoza-Espaa. 101-126p
representan situaciones extremas de comportamiento. Todas las sustancias

muestran algunas de las caractersticas de estos dos ideales; la proporcin de cada
una presente en un objeto depender de las condiciones que prevalezcan y de las
fuerzas a las que el objeto est sometido. Bajo condiciones determinadas, el grado
de solidez o fluidez que se manifieste decidir si una sustancia debe clasificarse
como un slido o como un lquido.
Por ejemplo, las rocas y el hielo se consideran normalmente como slidos; bajo
fuerzas considerables, estas sustancias pueden moverse, aunque muy lentamente, y
por lo tanto muestran tendencias lquidas.
El slido ideal se representa por el slido Hookeano, y el lquido ideal como el

lquido Newtoniano (Muller. 1973). Ambos carecen de estructura (puesto que no
hay tomos), ambos son istropos (muestran las mismas propiedades en todas las
direcciones) y ambos siguen con exactitud sus leyes respectivas.
III. FUERZA DE CIZALLA Y VELOCIDAD DE CIZALLA

Cuando se aplica una fuerza cizallante a un fluido, sta origina una deformacin;
esta deformacin se denomina flujo.
Si una fuerza cizallante F se aplica sobre un rea A de la superficie de un fluido en

contacto con un plano estacionario (Fig. 4.2(a)), entonces la capa superior del fluido
se desplazar con una velocidad v mientras la capa en contacto con el plano
quedar estacionaria. La capa superior a su vez arrastra a la capa subyacente, con
una velocidad ligeramente reducida, y sta a su vez arrastra a la capa siguiente
(Fig. 4.2.(b)). En consecuencia, se establece un gradiente de velocidad dentro del
fluido (Fig. 4.2(c)). El valor del gradiente de velocidad depender de la viscosidad
del fluido.
Figura 4.2 (a) Fuerza de cizalla: (b) capas: (c) gradiente de velocidad establecido en un fluido.
La fuerza de cizalla x a la que el fluido est sometido viene dada por:
La velocidad de cizalla (gradiente de velocidad) es dv/dy (s-1). Cuando los fluidos

estn siendo investigados o procesados, pueden verse sometidos a un amplio rango
de velocidades (gradientes) de cizalla, por ejemplo, entre 10-5 y 105 s-1.
IV. FLUIDOS NEWTONIANOS Y VISCOSIDAD DINAMICA

Para el tipo de fluidos conocido como fluidos newtonianos existe una relacin lineal
entre la fuerza de cizalla y el gradiente de cizalla. La viscosidad dinmica (o
coeficiente de viscosidad) se define como la relacin entre la fuerza de cizalla y el
gradiente de cizalla:
Los datos pertinentes se presentan con frecuencia bajo la forma de diagramas

fuerza de cizalla - gradiente de cizalla, representados bien en forma lineal o en
forma doblemente logartmica. Estas representaciones grficas se denominan
reogramas; las lneas A, B y C de la Figura 4.3 son reogramas para tres fluidos
diferentes. Los fluidos representados por las lneas A y B son newtonianos, siendo la
viscosidad dinmica para la lnea A mayor que la de la lnea B. El fluido
representado por la lnea C no es Newtoniano (ver Seccin 4.7) puesto que no hay
una relacin lineal entre la fuerza de cizalla y el gradiente de cizalla. De forma
ocasional los datos se representan como un grfico de gradiente de cizalla frente a
fuerza de cizalla.
Figura 4.3 Reogramas para dos fluidos newtonianos diferentes (lneas A y B) y un fluido no newtoniano (lnea C).
Las dimensiones de la viscosidad dinmica son [ML-1T-1]. Las unidades en los

distintos sistemas vienen reseadas en la Tabla 4.1.
Tabla 4.1 Unidades de viscosidad en los diferentes sistemas.

Sistema de Fuerza de Velocidad
Viscosidad dinmica
unidades cizalla de cizalla
SI Nm-2 s-1 N s m-2 (o poiseuille (P1))
Cgs dyn cm-2 s-1 dyn s cm-2 (o poise (P))
Imperial lbf ft-2 s-1 Ibf ft-2
Conversin: 1,488 N srn-2 = 1lbf s ft-2
En el sistema SI un fluido tiene una viscosidad de 1 N s m -2 (o 1 Poiseuille (Pl)) si

una fuerza de cizalla de 1 Nm-2 produce un gradiente de cizalla de 1 s -1. En la
literatura el poise (P) (o centipoise, cP) se utiliza todava con frecuencia. Las
unidades del sistema britnico se encuentran muy raramente:
Por lo tanto, 1 cP = 10-3 Pl
Un modo alternativo de expresar 10-3 P es en trminos de milipascales por segundo

(mPa s); as pues,
1 mPas = 10-3 Pl (Nsm-2) = 1 cP
El agua tiene una viscosidad de 1 cP a 20,2C. La mayora de los gases y fluidos

simples muestran comportamiento newtoniano a los gradientes de velocidad
normalmente utilizados. La Tabla 4.2 muestra las viscosidades dinmicas de algunos
fluidos simples.
Tabla 4.2 Valores de viscosidad a 20C
Viscosidad Viscosidad
Fluido Fluido
(N s m-2) (N s m-2)
Dixido de carbono 1,48 x 10-4 20% de sacarosa 2 x 10-3
(g por 100 g de solucin)
Agua 1,002 x 10-3 40% de sacarosa 6,2 x 10-3
Tetracloruro de carbono 0,969 x 10-3 60% de sacarosa 58,9 x 10-3
Aceite de oliva 84 x 10-3 Miel (25*) 6.000 x 10-3
(valores medios tras su mezcla)
Aceite de castor 986 x 10-3 Leche 2 x 10-3
Glicerol 1.490 x 10-3 Etanol 1,20 x 10-3
n-hexano 0,326 x 10-3
Los gases tienen valores ms bajos de viscosidad que los lquidos. Lquidos simples
tales como agua, soluciones diluidas y solventes orgnicos estn considerados como
fluidos de baja viscosidad. Cabe destacar que, conforme aumenta la concentracin
de slidos, la viscosidad aumenta, de tal modo que durante ciertas operaciones
simples, como la evaporacin y la osmosis inversa, la viscosidad se eleva, siendo los
cambios ms notorios para el mayor contenido en slidos. De hecho, en la
concentracin de protenas mediante ultrafiltracin, es la viscosidad quien determina
el grado de concentracin obtenido. Las protenas ejercen un efecto mucho ms
marcado sobre la viscosidad que las sales o minerales a igualdad de concentracin.
La leche tiene una viscosidad variable, dependiendo de su composicin qumica; el
proceso de homogeneizacin aumenta su viscosidad.
Los aceites son mucho ms viscosos que el agua. La mayora de los aceites de uso
alimentario tienen comportamiento newtoniano. No obstante hay una considerable
variacin en la viscosidad de los diferentes tipos de aceite. El glicerol es tambin
newtoniano y es un fluido de viscosidad media.
4.1 Efecto de la temperatura

La viscosidad depende tambin mucho de la temperatura; as, es importante
tanto controlar la temperatura durante su determinacin experimental como
sealar la temperatura cuando se citan datos de viscosidad. Todos los lquidos
disminuyen su viscosidad cuando aumenta la temperatura. En promedio hay
alrededor de un 2% de cambio en la viscosidad por cada grado Celsius de
cambio en la temperatura, pero para algunas sustancias el cambio es superior;
por ejemplo, para el aceite de castor es del 8% en el intervalo de 20 a 21C)
(Muller, 1973), para la brea es del 30% (desde 20 a 21C) y para el glicerol
0,95 N s m-2 (a 25C) o 1.49 N s m-2 (a 20C).
Las temperaturas deberan controlarse con error mximo de 0,1C durante las
determinaciones de viscosidad. El tipo ms satisfactorio de relacin emprica a
la que ajustar los datos experimentales de variacin de viscosidad con la
temperatura resulta ser de la forma siguiente:
donde T es la temperatura absoluta y B y C son constantes caractersticas para cada

fluido.
Por otra parte, durante una operacin de tratamiento tpica puede haber un
cambio considerable de la temperatura, por ejemplo, en los procesos UHT de
la leche la temperatura aumenta rpidamente desde 10C hasta 140C,
seguida por un rpido enfriamiento por debajo de 20C.
Por su parte, la mayora de los gases incrementan su viscosidad cuando

aumenta la temperatura.
V. VISCOSIDAD CINEMATICA
Una expresin adicional comnmente utilizada es la viscosidad cinemtica ve ,

definida por:
4.1
Las dimensiones de la viscosidad cinemtica son [L2T-1] y la unidad ms comn es el

Stokes (St).
La Tabla 4.3 muestra los factores de conversin para pasar de viscosidad dinmica
a viscosidad cinemtica en unidades cgs y SI. Por ejemplo, la viscosidad cinemtica
en Stokes se obtiene dividiendo la viscosidad dinmica en poises, entre la densidad
en gramos por mililitro. Cuando se emplean los viscosmetros de tubo de vidrio en
forma de U, la viscosidad cinemtica se mide directamente (ver Seccin 4.11.2).
El factor de conversin de unidades SI a unidades britnicas es 92,9 x 10 -3 m2s-1 = 1

ft2s-1.
Tabla 4.3 Conversin de viscosidad cinemtica a dinmica.

Sistema de unidades Viscosidad cinemtica Viscosidad dinmica Densidad
2 -1 -1 1
cgs St (cm s ) P(g cm s- ) gml-1
SI m2s-1 Pl(kgm-1 s-1) kgm-3
VI. VISCOSIDADES RELATIVA Y ESPECIFICA

Cuando se trabaja con emulsiones o suspensiones, la viscosidad se mide a menudo
en trminos comparativos, es decir, la viscosidad de una suspensin o de una
emulsin se compara con la viscosidad del disolvente puro. Una expresin de
viscosidad usada con frecuencia es la viscosidad relativa, siendo:
nt es la viscosidad relativa de la suspensin, nS es la viscosidad de la suspensin, no

es la viscosidad del disolvente puro, es la fraccin de volumen ocupada por la fase
dispersa y k es una constante.
Este tipo de relaciones fue propuesto por Einstein en 1906 para soluciones diluidas
de partculas esfricas. En soluciones diluidas, la fraccin de volumen es
proporcional a la concentracin del soluto; por ello la ecuacin (4.1) pasa a ser:
= 1 + kc
donde c es la concentracin.
La viscosidad especfica nsp se define como el incremento debido a la adicin del

soluto, es decir:
La relacin entre la viscosidad especfica y la concentracin se denomina viscosidad

reducida. La viscosidad intrnseca es el valor lmite de la viscosidad reducida
conforme la concentracin tiende a cero. Las unidades de la viscosidad reducida y
de la viscosidad intrnseca son metro cubico por kilogramo (m 3 kg-1) o mililitro por
gramo (ml g-1).
Para partculas esfricas en soluciones diluidas la viscosidad reducida sera igual a

un valor constante. Einstein encontr que este valor era 2,5.
Estos valores de viscosidad se determinan normalmente por medio de viscosmetros

comerciales de tubo en U. Estos tipos de relaciones pueden usarse para determinar
la forma de las partculas, tasas de solvatacin y pesos moleculares de polmeros no
lineales (Levitt. 1973), Walstra y Jenness (1984) dan una ecuacin para estimar la
viscosidad de la leche y productos relacionados en trminos de los volmenes
hidrodinmicos de las tracciones componentes, es decir, grasa, casena, lactosa y
protenas del suero.
VII. COMPORTAMIENTO NO NEWTONIANO

Desafortunadamente, muchos fluidos no son newtonianos, es decir, hay una
relacin no lineal entre la fuerza de cizalla y el gradiente de cizalla. Tales fluidos se
denominan no newtonianos.
Ejemplos de fluidos no newtonianos son las soluciones concentradas de

macromolculas (almidones, protenas y gomas), y materiales coloidales tales como
emulsiones, pastas y suspensiones. La viscosidad y la accin cizallante dependen de
una serie de factores como son los siguientes:
a) La naturaleza de las fases continua v dispersa.
b) Las interacciones partcula-partcula y partcula-solvente.
c) La concentracin de partculas, su forma, tamao y composicin qumica.
Muchos alimentos naturales y formulados tienen naturaleza coloidal; por ejemplo,

leche, nata, mayonesa y salsa de tomate. Los fluidos no newtonianos son ms
difciles de utilizar y caracterizar de forma experimental, puesto que Viscosidad
depender de las condiciones experimentales seleccionadas. La viscosidad
registrada bajo esas condiciones se denominan viscosidad aparente a y es igual a
la fuerza de cizalla dividida entre el gradiente de cizalla (de forma similar a un fluido
newtoneano).
Estos fluidos pueden subdividirse en dos grupos principales dependientes e

independientes del tiempo. El comportamiento independiente del tiempo aparece
siempre que la viscosidad aparentes es independiente de un proceso de
cizallamiento previo (es decir, de cmo ha sido tratado un fluido), mientras que un
fluido dependiente del tiempo es aquel cuya viscosidad aparente depende del
proceso previo de cizallamiento; este tipo de fluido es el que ms difcil de
caracterizar experimentalmente. Estos grupos principalmente aparecen en la figura 4.4
Figura 4.4 Tipos de comportamiento no newtoneano
VIII. FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

Los tipos principales de comportamiento no newtoneano independientemente del
tiempo pueden representarse por las lneas A, B, C, y D del reograma que
representan cuatro fluidos diferentes (fig. 4.5). La lnea A corresponde a un fluido
seudoplstico. La lnea B es para un fluido dilatante y las lneas C y D representan
fluidos plsticos; la lnea C es un ejemplo de un plstico Bingham, y la D representa
un cuerpo de Casson.
Figura 4.5 Reogramas de fludos independientes del tiempo: lnea A, fluido pseudoplstico: lnea B,
fluido dilantante: Lnea C, fluido de Bigham: lnea D, fluido pseudoplastico de tipo Casson
Para fluidos pseudoplsticos y dilantantes, la viscosidad aparente a para un

gradientes de cizalla fijo puede definirse como la relacin entre la fuerza de cizalla y
el gradiente de cizalla, es decir, su definicin y unidades son similares a la de los
fluidos newtoneanos. Los datos del reograma pueden transformarse en un grfico
de viscosidad aparente frente al gradiente de cizalla. As pues, la viscosidad
aparente para cualquier gradiente de cizalla viene dado por la pendiente de la lnea
recta que une ese punto con el origen. La figura 4.6 muestra un reograma tpico
para un fluido seudoplstico. Pueden verse que la viscosidad aparente es mayor que
el gradiente de cizalla (d/dy)1 para que el (d/dy)2, segn muestran sus
pendientes respectivos. El comportamiento seudoplstico es conocido a veces como
enrarecimiento de cizalladura y el tipo de ms comn de comportamiento no
newtoneano. Los fluidos dilantantes muestran el comportamiento opuesto, es decir,
la viscosidad aparente aumenta al hacerlo el gradiente de cizalla. La nata normal es
un ejemplo interesante de fluido que puede mostrar caracterstica seudoplsticas y
dilantantes. El comportamiento dilatantes es mucho menos comn que el
sedudoplstico.
En la figura 4.7 representa los datos de tres fluidos diferentes: la lnea A es para un
fluido newtoneano, la B para un fluido pseudoplstico y la C para un fluido dilatante.
Cuando la viscosidad aparente es determinada para diferentes gradientes de cizalla,
obtenemos las relaciones de la figura 4.7 (b), la cuales no son necesariamente
lineales. Esto ilustra algunos de los problemas asociados a la determinacin y
comparacin de viscosidades aparentes para fluidos no newtoneanos. Si se
emplease un viscosmetro que midiese viscosidades para un gradientes de cizalla
bajo (lnea 1 de la figura 4.7 (b)), el fluido de mayor viscosidad correspondera a la
lnea B, en tanto que el fluido de viscosidad ms baja estara representado por la
lnea C. Por lo tanto, es necesario medir la viscosidad aparente a lo largo de un
rango de valores del gradiente de cizalla
Figura 4.6 Reograma de fluido seudoplstico: (a) fuerza de cizalla frente a gradiente de cizalla; (b) viscosidad
aparente frente a gradiente de cizalla.
8.1. Fluidos Plsticos

La tercera clase de fluidos en la Figura 4.5 es el fluido plastico, que se define
normalmente en trminos de un umbral de fluencia 0 y una viscosidad
plstica p. La caracterstica principal de este tipo de fluidos es que a baja
fuerza de cizalla (por debajo de o) se comportan como slidos y no sufrirn
deformaciones hasta que no se alcance una fuerza de cizalla (umbral) crtica.
Ms all de esta fuerza de cizalla el fluido fluir. Un plstico de Binghram
muestra una relacin directa entre la fuerza de cizalla y el gradiente de
cizalla; la viscosidad plstica de este fluido viene dada por la pendiente de la
lnea recta (Fig. 4.5, fluido C). Un cuerpo de Casson da una forma parablica
(Fig. 4.5, fluido D); esta curva puede transformarse en una lnea recta cuando
se representa la raz cuadrada de la fuerza de cizalla frente a la raz cuadrada
del gradiente de cizalla.
IX. FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO

Otras caractersticas de los fluidos no newtonianos independientes del tiempo, se
muestran en la Figura 4.8 (a) nicamente para fluidos seudoplstieos, pero tambin
son aplicables a fluidos dilatantes. Si se obtienen datos de la fuerza de cizalla
conforme aumenta el gradiente de cizalla y tambin disminuyendo dicho gradiente,
los dos conjuntos de datos coinciden (segn muestran las dos flechas de la lnea A).
La relacin fuerza de cizalla-gradiente de cizalla aparece tambin en la Figura 4.8
para un fluido dependiente del tiempo sometido al mismo procedimiento operativo.
En este caso, los dos conjuntos de lecturas no coinciden; este fenmeno se conoce
como histresis (lnea B). As pues, para cualquier gradiente de cizalla hay dos
posibles viscosidades aparentes dependiendo de en qu momento se tomen las

lecturas.
Otra forma de demostrar este comportamiento es tomar medidas mediante un

viscosmetro a un gradiente de cizalla constante durante un perodo considerable de
tiempo. Un fluido independiente del tiempo mostrar una viscosidad aparente
constante para un determinado gradiente de cizalla, mientras que la viscosidad de
un fluido dependiente del tiempo cambiara, normalmente en sentido descendente,
indicando la existencia de una rotura o desmoronamiento estructural (Fig. 4.8(b));
frecuentemente se alcanza un valor de equilibrio eq. Si cesa la cizalla el fluido
puede recuperar su estructura. Sin embargo, hay diferencias considerables entre
fluidos tanto en el tiempo requerido para alcanzar el equilibrio como en cuanto a la
velocidad con que recupera su estructura.
Figura 4.8 Comparacin de reogramas para un fluido independiente del tiempo (lnea A) y un fluido dependiente
del tiempo (lnea B): (a) fuerza de cizalla frente a gradiente de cizalla; (b) viscosidad aparente frente al
tiempo para un gradiente de cizalla constante.
Los tipos principales de comportamiento dependiente del tiempo aparecen en la

Figura 4.9. Los fluidos tixotrpicos (lnea A) muestran una rotura estructural por
aplicacin continuada de cizalla, mientras que una substancia reopxica (lnea B)
muestra un reforzamiento de la estructura; el comportamiento tixotrpico es ms
comn, por ejemplo en muchas cremas, pero sin embargo la nata montada es un
ejemplo de fluido reopxico.
As, cuando se trabaja con fluidos dependientes del tiempo, es necesario definir con
precisin las condiciones bajo las cuales se realizan las medidas, si los resultados se
pretende que tengan significado y sean reproducibles. Esto se aplica en particular a
las condiciones de cizallamiento y a la duracin del gradiente de cizalla.
Algunos de los modelos propuestos para la prediccin del comportamiento de

fluidos independientes del tiempo se discutirn a continuacin.
Figura 4.9 ideogramas para fluido tixotropico (lnea A) y fluido reopxico (linea B)
X. LEYES DE POTENCIA
Para muchos fluidos se ha encontrado que hay una relacin lineal cuando se
representa la fuerza de cizalla frente al gradiente de cizalla en coordenadas
doblemente logartmicas
La ecuacin que relaciona entre s la fuerza de cizalla con el gradiente de cizalla

bajo estas condiciones se conoce como la ecuacin de la ley de potencia; es una
ecuacin emprica que, para un fluido que no manifieste comportamiento plstico,
tiene la forma siguiente:
donde (N m-2) es la fuerza de cizalla, k (N sn m-2) es el ndice de consistencia,

d/dy es el gradiente de cizalla y n es el ndice de flujo.
Cuando se aplican logaritmos, esta expresin se convierte en:
El ndice de flujo y el ndice de consistencia pueden determinarse representando los

datos experimentales bien en coordenadas normales (Fig. 4.10(a)) o en
coordenadas logartmicas (Fig. 4.10(b)). El ndice de flujo es el valor de la pendiente
de la recta, mientras que el ndice de consistencia es la ordenada en el origen o
valor de la fuerza de cizalla para un gradiente de cizalla de 1s-1 (es decir, log (d/dy) = 0).
Los valores de k y n pueden emplearse para caracterizar el fluido por encima del
rango de valores determinado experimentalmente, es decir, la viscosidad aparente
puede determinarse a cualquier fuerza de cizalla sustituyendo en la ecuacin (4.2) o
construyendo un diagrama de fuerza de cizalla gradiente de cizalla a partir de los
valore de n y k.
Por lo tanto,
(4.3)
Para fluidos newtonianos, n=1, para fluidos seudoplasticos, n<1; para fluidos
dilantantes, n=>1. Por consiguiente es fcil determinar si un fludo es o no
newtoniano. Cuando ms alejado es el ndice de flujo de la unidad, tanto mayor es
la desviacin del comportamiento newtoniano.
Algunos ejemplos de valores de k y n aparecen en la Tabla 4.4. Los valores de k y n

han sido ampliamente utilizados para describir fluidos no newtonianos
independientes del tiempo. La relacin de la ley de potencia a menudo se extiende
sobre dos o ms ciclos logartmicos de gradiente de cizalla; el rango de gradientes
de cizalla a que el fluido es sometido debe de ser siempre registrado, con el fin de
impedir resultados errneos por extrapolacin fuera de estos lmites.
Tabla 4.4 Ley de potencia y valores del ndice de consistencia

TEMPERATURA
PRODUCTO (C)
K (N sn m-2 ) n Referencias
Natilla 80 7,24 0,36 Milson y Kirk (1980)
Salsa 80 2,88 0,39 Milson y Kirk (1980)
Zumo de tomate 32 2,00 0,43 Toledo (1980)
(12% de slidos totales)
Extracto de girasol 25 - 0,41 Launa y Lisch (1979)
En el caso de fluidos que muestran cierto comportamiento plstico, la ecuacin de la

ley de potencia se convierte en:
Donde 0 es el umbral de frecuencia. La ecuacin de la ley de potencia es una de las

ecuaciones ms sencilla que se han encontrado para ajustar los datos
experimentales de toda una variedad de fluidos. No todos los fluidos obedecen las
leyes de potencia, y han sido propuestos muchos otros modelos ms complicados
para ajustar datos experimentales con ms precisin, para ambos comportamientos
independientes del tiempo. Algunos de ellos han sido descritos y revisados por
Coulson y Richardson (1977), Launay y Lisch (1979) y Boune (1982).
Figura 4.10 Datos reolgicos representados en coordenadas logartmicas empleando (a) papel
normal y (b) papel logartmico.
XI. METODOS PARA LA DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD
11.1 Mtodos de flujo laminar

Para un fluido que fluye a lo largo de un tubo horizontal bajo condiciones de
flujo laminar, Poiseuille mostr que haba una relacin entre la caula de
presin y la tasa de flujo volumtrico de la forma siguiente:
donde Q (m3 s-1) es la tasa de flujo volumtrico. (=p1-p2) (N m-2) es la

cada de presin, D (m) es el dimetro del tubo, (N s m-2) es la viscosidad
dinmica y L (m) es la longitud del tubo. Por lo tanto la cada de presin y la
tasa de flujo pueden ser medidas, entonces la viscosidad dinmica puede ser
fcilmente determinada. No obstante, es importante comprobar que el flujo
es laminar y que el fluido tiene comportamiento newtoniano.
Esto puede realizarse fcilmente tomando la cada de presin para una serie
de tasas de flujo y representando la cada de presin frente a la tasa de flujo
bien en coordenadas normales (Fig. 4.11(a)) o en coordenadas logartmicas
(Fig. 4.11(b)). Si aparece una relacin lineal como en la Figura 4.1 l(b) y la
pendiente de la grfica logartmica es la unidad, entonces el flujo es laminar
y el fluido es muy probablemente newtoniano. No obstante, si la relacin no
es lineal, entonces ello es indicativo de un comportamiento no newtoniano o
bien de la aparicin de un flujo turbulento. Se necesitara ms trabajo para
distinguir entre estas dos posibilidades. La reduccin del dimetro del tubo
capilar es una manera de encaminar se a la consecucin de un flujo laminar.
Como primera aproximacin, si el fluido tiene baja viscosidad ser
probablemente newtoniano, y si tiene elevada viscosidad el fluido
probablemente tendr un comportamiento no newtoniano.
Figura 4.11 Relacin entre la cada de presin y la velocidad de flujo (a) en un papel de
graficas ordinario y (b) en un papel log.
Figura 4.12 (a) Aparato para medir coeficiente de viscosidad usando un tubo capilar; (b)
clculo del coeficiente de viscosidad a partir del diagrama cada de presin tasa de flujo
Una forma prctica y sencilla de proceder es disponer de un tubo capilar

muy fino con un dispositivo de carga constante. La posicin de este
dispositivo puede hacerse variar con el fin de modificar la cada de presin
sobre el tubo (ver Fig. 4.12(a)). Para tubos largos de calibre fino, la cada de
presin sobre el tubo es aproximadamente igual a pgh (sin considerar la
energa cintica del fluido circulante). La tasa de flujo volumtrico puede
medirse directamente y se toman lecturas para varias cadas de presin.
Para fluidos newtonianos, bajo condiciones de flujo laminar, habr una rela-
cin lineal entre la tasa de flujo y la cada de presin (Fig. 4.12(b)) y la
viscosidad dinmica puede calcularse a partir de la expresin siguiente :
donde A p/Q es la pendiente de la recta.
La principal fuente de error experimental es la medida del dimetro del

capilar, puesto que este valor se encuentra elevado a la cuarta potencia en
la ecuacin de Poiseuille.
Otro modo de presentar los datos es bajo forma de un reograma, en el que

fuerza de cizalla en la pared
y gradiente de cizalla de la pared
Los datos de tasa de flujo-cada de presin pueden venir expresados en

estos trminos, y la fuerza de cizalla representada grficamente frente al
gradiente de cizalla. Sobre papel logartmico una pendiente unidad indicar
un comportamiento newtoniano; una pendiente distinta de la unidad

indicar comportar tiento no newtoniano.
En el caso de un fluido no newtoniano que obedece a la ecuacin de la ley

de potencia y que fluye bajo condiciones de flujo laminar, existe la siguiente
relacin entre la cada de presin y la tasa de flujo:
Si el fluido es no newtoniano podrn usarse viscosmetros de flujo, pero el

procedimiento es ms complicado: un buena explicacin puede verse en
Toledo (1980). Resultados ms rpidos podrn probablemente obtenerse
empleando viscosmetros rotacionales (ver Seccin 4.12).
11.2 Viscosmetros capilares de flujo

Los viscosmetros capilares de flujo tienen normalmente la forma de un tubo
en U. Algunos diseos tpicos de viscosmetros capilares de flujo pueden
verse en la Figu ra 4.13. El diseo ms sencillo es el viscosmetro de Ostwald
(Fig. 4.13(a)) (a veces llamado viscosmetro de tubo en U). El viscosmetro
se llena cuidadosamente con el fluido a medir hasta el nivel de la marca
grabada A; el fluido se succiona por el otro extremo, a travs del tubo
capilar, hasta que alcanza la marca B. El fluido cae entonces por el tubo
capilar bajo la influencia de la presin hidrosttica inducida. Se registra el
tiempo que tarda el fluido en caer entre las marcas B y C conforme fluye a
travs del tubo capilar. Este tiempo se multiplica por una constante del
instrumento para determinar la viscosidad cinemtica del fluido:
viscosidad cinemtica (cSt o m2 s-1) = constante del instrumento (cSt s-1 o

m2s-2) x tiempo (s)
Figura 4.13 Tipos de viscosmetros capilares de flujo: (a) viscosmetro de Ostwald; (b) viscosmetro
de flujo inverso: (c) viscosmetro de nivel suspendido; (d) viscosmetro de Cannon-

Fenska.
El tiempo invertido por el fluido en caer ser inversamente proporcional a su

densidad y directamente proporcional a la densidad dinmica, siempre y
cuando el flujo sea laminar:
Debido a que el tiempo depende tanto de la densidad como de la viscosidad

del fluido, los viscosmetros capilares de flujo proporcionan una medida
directa de la viscosidad cinemtica.
Los viscosmetros de tubo en U pueden ser suministrados con o sin la

constante del instrumento: si no se conoce la constante, sta puede
calcularse empleando un fluido de viscosidad cinemtica conocida.
Los viscosmetros de Ostwald pueden obtenerse con un amplia variedad de

tamaos del capilar, debiendo elegirse el tamao correcto para cada
aplicacin particular. Si el dimetro del capilar es grande, el fluido fluir muy
rpidamente y es probable que el flujo sea turbulento. La reproducibilidad
de los resultados ser pobre. No obstante, si el dimetro del capilar es
demasiado pequeo, se tardar mucho tiempo en obtener las medidas, pero
la precisin se ver mejorada. Tiempos entre 100 s y 500 s ofrecen un
compromiso razonable entre velocidad y precisin. El viscosmetro capilar de
flujo puede manejar muestras razonablemente pequeas, es barato y es uno
de los ms adecuados para determinar con precisin la viscosidad de fluidos
con baja viscosidad, tales como agua, disolventes orgnicos, soluciones muy
diluidas o leche, y para controlar los cambios producidos sobre estos fluidos
por agentes tales como el calor o la homegeneizacin. No son adecuados
para discernir si un fluido es o no newtoniano, y en el caso de fluidos no
newtonianos se obtendr una viscosidad aparente para el gradiente de
cizalla al cual est sometido el fluido.
Deber tenerse cuidado en asegurar que se introduce el volumen correcto

de fluido en el viscosmetro de Ostwald y que el instrumento no se desva de
la vertical en ms de 1. Existen varias modificaciones sobre el diseo bsico
para intentar resolver estos problemas. El viscosmetro de nivel suspendido
(Fig. 4.13 (c) evita la complicacin de necesitar introducir el volumen
correcto y por lo tanto disminuye la variacin en la presin hidrosttica
durante la medicin. Esto puede tener particular utilidad cuando se toman
una serte de medidas a diferentes temperaturas, debido a que evita la
necesidad de reajustar el volumen de trabajo entre las determinaciones. La
modificacin de Cannon-Fenska (Fig. 4.13(d)) reduce el problema que surge
cuando el viscosmetro no est en posicin vertical; aqu los dos bulbos
estn dispuestos en un mismo eje vertical, siendo ello posible debido a que
el capilar forma un ngulo con la vertical. Finalmente, un viscosmetro de
inters es el viscosmetro de flujo inverso. La mayora de los otros diseos
de tubo en U necesitan forzar el liquido a travs del capilar antes de hacer la
medicin; esto podra muy bien alterar la viscosidad del fluido (dependiente
del tiempo). El viscosmetro de flujo inverso permite la medicin de la
viscosidad del fluido ya que este est sometido a una fuerfa de cizalla desde
su comienzo. (Fig. 4.13(b )).
Viscosmetros capilares ms sofisticados trabajan aplicando una presin

externa al fluido o forzando el fluido a una determinada tasa de flujo y
midiendo la cada de presin. Para mediciones altamente precisas, el lector
debe remitirse a los artculos de Dinsdale y Moore (1962) y Johnson et al.
(1975) para las precauciones que deben tomarse y las correcciones
necesarias.
En todas las tcnicas de medida por flujo capilar, el fluido est sometido a
una fuerza de cizalla variable (es decir, la fuerza mxima se ejerce en la
pared del tubo y la fuerza nula en el centro del mismo).
11.3 Viscosmetros de cada de bola

Cuando un objeto cae a travs de un fluido, est sometido a una serie de
fuerzas. En direccin hacia abajo acta la fuerza de la gravedad y, en
direccin hacia arriba, una fuerza viscosa y un empuje (igual al peso del
fluido desplazado por el objeto). Cuando se alcanza el equilibrio, las fuerzas
en ambos sentidos se igualan y el objeto cae a velocidad constante
(velocidad lmite). Si el flujo es laminar, en el caso de una partcula esfrica
de dimetro D, estas fuerzas pueden representarse como:
Peso = empuje + fuerza viscosa
Esto se puede simplificar a:
donde v (m s-1) es la velocidad limite, D (m) es el dimetro de la esfera, 2,

(kg m-3) es la densidad de la estera, 1 (kg m-3) es la densidad del fluido y
(N s m -2) es la viscosidad dinmica.
Esta ecuacin se conoce como ley de Stokes (ver Seccin 3.11). Si puede
calcularse la velocidad lmite de la esfera, es posible determinar la viscosidad
dinmica del fluido. El mtodo es ms adecuado para lquidos viscosos, en
los que la velocidad lmite es baja, pero puede ser adaptado a fluidos de
baja viscosidad utilizando esferas especialmente fabricadas. Como en el
anterior sistema, no es fcilmente posible determinar si un fluido es o no
newtoniano utilizando esta tcnica.
Normalmente, el fluido cuya viscosidad va a medirse, se encuentra

contenido en un tubo largo mantenido a temperatura constante mediante un
vaso de atemperacin. Se mide el tiempo necesario para que la estera caiga
entre dos marcas separadas una distancia conocida, una cerca del centro del
tubo y otra ms abajo. Debe asegurarse que la estera ha alcanzado su
velocidad lmite hacia el centro del tubo. De esta manera, puede obtenerse
fcilmente la velocidad lmite.
Si el tamao de la esfera se aproxima al dimetro del tubo, entonces es

preciso aplicar un trmino de correccin para considerar los efectos de
pared. La correccin para estos efectos tiene la forma siguiente:
(4.4)
Donde v es la velocidad lmite observada, k es una constante, R es el radio

del tubo y v0 la velocidad limite verdadera (sin efectos de pared)
La velocidad lmite se determina para la misma esfera en tubos de diferentes

dimetros. La velocidad lmite se representa frente al valor D/2R. Cuando la
lnea recta se extrapola hasta el valor D/2R = 0, puede obtenerse el valor de
la velocidad limite verdadera, en que no estn presentes efectos de pared
(ver Fig. 4.14). Este valor se sustituye entonces en la ecuacin (4.4) para
determinar la viscosidad dinmica. Otras correcciones han sido discutidas
por Dinsdale y Moore (1962).
El principio de la cada de la bola ha sido incorporado al aparato de Hagberg

para determinar la actividad amilasa en variedades de trigo: cuanto ms
activo sea el enzima, tanto ms rpidamente convertir una suspensin
viscosa de almidn en una solucin de azcar menos viscosa.
Figura 4.14 (a) Viscosmetro de cada de bola: (b) evaluacin de la correccin del efecto de
pared.
XII. VISCOSIMETROS ROTACIONALES

Se ha visto que para caracterizar fluidos no newtonianos es necesario determinar
la viscosidad para una serie de diferentes fuerzas de cizalla. Las dos situaciones
comunes en las cuales un fluido est sometido a cizalla son en su flujo a travs de
un tubo y durante la mezcla o agitacin. En una situacin de flujo, el gradiente de
cizalla es una funcin de v/D, donde v es la velocidad del fluido y D es el dimetro
de la tubera; en una situacin de agitacin el gradiente de cizalla es proporcional
a la velocidad de rotacin. Por lo tanto, en ambas situaciones, si es posible medir
la fuerza de cizalla conforme cambia el gradiente de cizalla, entonces podr
caracterizarse el fluido. Este es el principio en que se basan los viscosmetros
rotacionales.
Los viscosmetros rotacionales pueden tener diversas formas; normalmente se

describen en trminos de sus sistemas de medida. Los tipos principales (Fig. 4.15)
son el de cilindros concntricos, el de cono y placa y el de varilla simple. El
principio de funcionamiento es el mismo para todos ellos.
Figura 4.15 Tipos de sistemas de medida usados en los viscosmetros rotacionales: (a) cilindros
concntricos: (b) cono y placa: (c) varilla simple: (d) varilla en T (para fluidos de
alta viscosidad y geles).
12.1 Viscosmetros de cilindros concntricos

Un viscosmetro de cilindros concntricos (Fig. 4.15(a)) consta de dos cilin-
dros con un estrecho espacio entre ellos. Uno de los cilindros (el interno o el
externo) est unido a un motor de velocidad variable. El fluido cuya
viscosidad desea medirse se coloca en el hueco. Cuando este cilindro rota,
se establece un gradiente de velocidad y el fluido transmite un par de torsin
al segundo cilindro, arrastrndolo tras de s. El aparato dispone de algn
sistema de medida de la fuerza o el par ejercido sobre el segundo cilindro. El
fluido puede ser caracterizado en trminos del par (en relacin con la fuerza
de cizalla) y la velocidad angular (relacionada con el gradiente de cizalla).
Debido a esta geometra particular, la fuerza de cizalla viene dada por:
donde es el par de torsin, R el radio del cilindro interno y h la altura del

cilindro;
siendo x la anchura del espacio entre los dos cilindros y N la velocidad

angular.
En muchos casos el par de torsin se mide por medio de la deflexin angular

de un muelle calibrado (de constante elstica ks)
Midiendo la deflexin angular y conociendo la constante elstica, la velocidad

angular y la geometra del sistema, pueden ser calculados el gradiente de
cizalla y la fuerza de cizalla.
La ecuacin para el gradiente de cizalla es casi exacta si el ancho del espacio

intercilindros es pequeo. Adems, si esta anchura es pequea en
comparacin con el del cilindro, la fuerza de cizalla es casi constante a travs
de la sustancia que esta siendo cizallada (comprese este hecho con el flujo
de fluidos en un tubo capilar)
El gradiente de cizalla puede ser predeterminado cambiando bien la

velocidad o bien la geometra del sistema. La mayora de los viscosmetros
rotacionales son adecuados para lquidos viscosos y para lquidos de baja
viscosidad a elevados gradientes de cizalla. Muchas de las unidades de
medida no son lo bastante sensibles como para medir fluidos poco viscosos a
bajos gradientes de cizalla.
La expresin para la fuerza de cizalla tiene en cuenta solo el par de torsin

ejercido sobre la superficie curva del cilindro interno, ignorando las fuerzas
que acten sobre los extremos del cilindro. Estos efectos terminales estn
normalmente presentes y es habitual considerarlos como que aumentan la
altura eficaz del cilindro. Los sistemas de medida deben disearse para
eliminar, en la medida que sea posible, estos efectos terminales: para
medidas absolutas de precisin y para estudiar fluidos de comportamiento
no newtoniano, es necesario eliminar, calcular o determinar
experimentalmente dichos efectos. Estas alternativas han sido discutidas por
Dinsdale y Moore (1962).
12.2 Visc osmetros de c ono y placa

El viscosmetro de cono y placa (Fig. 4.15(b)) acta sobre un principio similar
al de cilindros rotatorios concntricos. El cono rota a una velocidad
determinada y el fluido se encuentra en el hueco entre el cono y la placa y
transmite un par de torsin a la placa, par que es medido de acuerdo con la
expresin:
donde R es el radio del cono y x ta anchura del hueco entre el cono y la

placa.
En este caso la ecuacin para la fuerza de cizalla es exacta, y todos los

elementos del fluido estn sometidos a exactamente la misma tuerza de
cizalla. Este sistema de medida tiende a ser ms caro que el diseo de
cilindros concntricos, debido a la precisin que implica el mecanizado del
cono. El ngulo de cono es normalmente menor de 1. Para elevados
gradientes de cizalla, existe el peligro de que fluidos dilatantes de baja
viscosidad puedan escurrirse fuera de hueco. Estos viscosmetros son
sencillos de manejar, fciles de llenar y limpiar adecuados para pequeas
muestras.
12.3 Visc osmetro de ej e simple

En este caso (Fig. 4.15(c)) se hace girar un eje o plomada en el fluido en
cuestin y se mide el par de torsin necesario para vencer la resistencia
viscosa. Estos viscosmetros se denominan a veces viscosmetros de fluido
infinito (similares a los viscosmetros de cilindros concntricos pero con un
hueco muy grande). No es posible asegurar el gradiente de cizalla exacto a
que est sometido el fluido, y por lo tanto no es posible presentar datos
fuerza de cizalla-gradiente de cizalla. Un viscosmetro comercial de este tipo
es el de Brookfield, ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Normalmente opera a ocho velocidades diferentes, y es cuestin de ensayar
cuales son el eje y la velocidad angular adecuados para un fluido particular.
Se apunta la deflexin de estado estacionar y se lleva a un grfico de
conversin para estimar la viscosidad aparente bajo las condiciones de
prueba. Es posible determinar la viscosidad aparente para diferentes
velocidades (gradientes de cizalla), pero debido a que no es posible predecir
el gradiente de cizalla exacto, los resultados normalmente se presenta bajo
forma de viscosidad aparente frente a velocidad angular.
Cuando se obtienen datos de viscosidad por medio de un viscosmetro de

Brookfield, deben citarse siempre el nmero del modelo, el tamao del eje,
velocidad angular y la temperatura; de otra manera ser difcil que tales
datos sean reproducibles. Es tambin posible determinar si un fluido es
dependiente o independiente del tiempo. Si el viscosmetro acta a velocidad
constante y cambia la deflexin angular, entonces el fluido es dependiente
del tiempo; en tal casos el registro de cizallamiento debera mencionarse
cuando se citen los resultados.
El viscosmetro de Brookfield es el ms barato de los viscosmetros rotador

les disponibles. Es fcil de usar, robusto y razonablemente preciso. Existen
accesorios adicionales para el manejo de volmenes pequeos, para medir
fluidos de baja viscosidad, para medir pastas suspendidas y para mover el
eje lentamente bien hacia arriba o hacia abajo del fluido de modo que
siempre est rotando en fluidos frescos (esto es particularmente til en el
caso de laso ejes en forma de T (Fig. 4.15 (d)). Con objeto de comprobara la
precisin de instrumento, existen una gama de fluidos de calibracin que
debern utilizarse a intervalos regulares.
XIII. SELECCION DE VISCOSIMETROS

Viscosmetros sencillos pueden ser construidos a bajo precio, por ejemplo,
empleando un segmento de tubo capilar, unas cuantas esferas metlicas
pequeas y un tubo transparente (que puede ser un embudo de filtracin de
laboratorio); no hay razn por la que estos viscosmetros no puedan ser
suficientemente precisos (desde luego para fines de control de calidad), pero
no tiene porqu ser necesariamente rpidos en su empleo.
Con un gasto ligeramente mayor, pero an relativamente baratos, estn los

viscosmetros capilares de flujo de tubo en U. Cada viscosmetro tiene un
estrecho rango operativo de medida, pero dentro de ese rango son muy
precisos. Por lo tanto serian necesarios varios viscosmetros de tubo en U
para cubrir las viscosidades de las sustancias alimenticias normales.
Los viscosmetros rotacionales son mucho ms caros, pero en el extremo

barato de la gama, el viscosmetro de Brookfield es muy utilizado. Conforme
el viscosmetro se vuelve ms sofisticado, es posible su programacin, y
someter al fluido a un ciclo fuerza de cizalla-gradiente de cizalla,
incrementado o disminuyendo el gradiente de cizalla a intervalos fijos o
mantener un gradiente de cizalla constante durante un tiempo determinado.
Los resultados pueden obtenerse mediante un registrador x-y (fuerza de
cizalla frente a gradiente de cizalla) o x-t (viscosidad aparente o fuerza de
cizalla frente al tiempo) para un gradiente de cizalla constante.
XIV. DATOS DE VISCOSIDAD

La medida de la viscosidad no es siempre un proceso sencillo, y deben tenerse
en consideracin mltiples factores. Los resultados estn ampliamente
dispersos en la literatura. Obviamente, no es posible condensar todos los datos
de viscosidad en un libro de esta naturaleza, y por ello quisiera hacer algunos
comentarios generales sobre las caractersticas de viscosidad de algunas de las
principales clases de fluidos alimentarios (como son los productos lcteos,
aceites y grasas y soluciones azucaradas), y sustancias que se utilizan en
formulaciones de alimentos (tales como hidrocoloides y protenas).

VISCOSIDAD

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

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La fuerza de cizalla x a la que el fluido est sometido viene dada por:

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Las dimensiones de la viscosidad dinmica son [ML-1T-1]. Las unidades en los

Tabla 4.1 Unidades de viscosidad en los diferentes sistemas.

En el sistema SI un fluido tiene una viscosidad de 1 N s m -2 (o 1 Poiseuille (Pl)) si

Por lo tanto, 1 cP = 10-3 Pl

Un modo alternativo de expresar 10-3 P es en trminos de milipascales por segundo

El agua tiene una viscosidad de 1 cP a 20,2C. La mayora de los gases y fluidos

4.1 Efecto de la temperatura

donde T es la temperatura absoluta y B y C son constantes caractersticas para cada

Por su parte, la mayora de los gases incrementan su viscosidad cuando

Una expresin adicional comnmente utilizada es la viscosidad cinemtica ve ,

Las dimensiones de la viscosidad cinemtica son [L2T-1] y la unidad ms comn es el

El factor de conversin de unidades SI a unidades britnicas es 92,9 x 10 -3 m2s-1 = 1

Tabla 4.3 Conversin de viscosidad cinemtica a dinmica.

VI. VISCOSIDADES RELATIVA Y ESPECIFICA

nt es la viscosidad relativa de la suspensin, nS es la viscosidad de la suspensin, no

La viscosidad especfica nsp se define como el incremento debido a la adicin del

La relacin entre la viscosidad especfica y la concentracin se denomina viscosidad

Para partculas esfricas en soluciones diluidas la viscosidad reducida sera igual a

Estos valores de viscosidad se determinan normalmente por medio de viscosmetros

VII. COMPORTAMIENTO NO NEWTONIANO

Ejemplos de fluidos no newtonianos son las soluciones concentradas de

Muchos alimentos naturales y formulados tienen naturaleza coloidal; por ejemplo,

Estos fluidos pueden subdividirse en dos grupos principales dependientes e

Figura 4.4 Tipos de comportamiento no newtoneano

VIII. FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

Para fluidos pseudoplsticos y dilantantes, la viscosidad aparente a para un

8.1. Fluidos Plsticos

IX. FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO

posibles viscosidades aparentes dependiendo de en qu momento se tomen las

Otra forma de demostrar este comportamiento es tomar medidas mediante un

Los tipos principales de comportamiento dependiente del tiempo aparecen en la

Algunos de los modelos propuestos para la prediccin del comportamiento de

La ecuacin que relaciona entre s la fuerza de cizalla con el gradiente de cizalla

donde (N m-2) es la fuerza de cizalla, k (N sn m-2) es el ndice de consistencia,

Cuando se aplican logaritmos, esta expresin se convierte en:

El ndice de flujo y el ndice de consistencia pueden determinarse representando los

Algunos ejemplos de valores de k y n aparecen en la Tabla 4.4. Los valores de k y n

Tabla 4.4 Ley de potencia y valores del ndice de consistencia

En el caso de fluidos que muestran cierto comportamiento plstico, la ecuacin de la

Donde 0 es el umbral de frecuencia. La ecuacin de la ley de potencia es una de las

XI. METODOS PARA LA DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD

11.1 Mtodos de flujo laminar

donde Q (m3 s-1) es la tasa de flujo volumtrico. (=p1-p2) (N m-2) es la

Una forma prctica y sencilla de proceder es disponer de un tubo capilar

donde A p/Q es la pendiente de la recta.

La principal fuente de error experimental es la medida del dimetro del

Otro modo de presentar los datos es bajo forma de un reograma, en el que

y gradiente de cizalla de la pared

Los datos de tasa de flujo-cada de presin pueden venir expresados en