Universidad de san Carlos de Guatemala

Centro universitario del sur occidente

Ingeniera en alimentos

Txicos naturales de
origen vegetal

Toxicologa Dr. Sammy Ramrez

JORGE PINEDA HERRERA 201140246
Introduccin
Los vegetales como defensa contra sus
depredadores, producen metabolitos secundarios
que actan como repelentes, insecticidas y
fungicidas.

Estas sustancias son txicos naturales, debido

que nuestro organismo los confunde con sus
propios metabolitos, inhibiendo procesos y
causando dao. Otros daan de forma directa
algn rgano o funcin biolgica.
Clasificacin de los txicos naturales de origen
vegetal
Lectinas
Las lectinas son protenas que se unen a azcares con una elevada especificidad para
cada tipo distinto

Lectinas hacen dao cuando se unen las molculas de azcar que existen en el intestino
o en la sangre. Cuando estn Unidas a la molcula de azcar, lo hacen inactivo e intil y
causan inflamacin crnica. Peor an, ya que estn diseados para las plantas,
fcilmente se convierten en invasores extranjeros en su cuerpo. La asociacin de
lectinas con la molcula de azcar compromete el sistema inmunolgico humano porque
las lectinas se comportan como una sustancia ajena.

Este extranjero desconocido ahora se convierte en un enemigo para lanzar ataques en

contra. Esto provoca una reaccin inmune a un enemigo falso. El sistema inmunolgico
humano ataca este complejo de lectina y en el proceso, esto conduce a la inflamacin
crnica.

Algunas como la ricina y el guisante del rosario son potentes venenos.

Alimentos con alto contenido de lectinas
Frijoles y legumbres
Los frijoles son una de las principales fuentes de las lectinas. Soja, frijoles blancos, lima. Los
guisantes dulces, guisantes verdes, los guisantes de vaca y caballo gramos son otras fuentes de
estas protenas, como son lentejas. Cocinar completamente los granos antes de comerlas. Cocinar y
la digestin destruir algunas, pero no todas, las lectinas. Por ejemplo, las lectinas en frijoles blancos
no estn completamente destruidos durante la digestin.

Granos y Cereales
Cebada, maz, arroz y trigo, especialmente de germen de trigo, tambin contienen lectinas, as como
cereales y otros productos horneados con estos granos. El germen de trigo contiene uno de los tipos
de lectina que no se destruyeron durante la digestin.

Frutas y Verduras
Los tomates contienen lectina, y tambin lo hacen las papas, camotes, calabacines, zanahorias, las
remolachas, championes, esprragos, nabos, pepinos, calabaza, pimientos y rabanitos. Las frutas
ctricas, como naranjas, limones y pomelos, proporcionan lectina. Lo mismo ocurre con las bayas,
incluyendo moras, frambuesas y fresas. Otras fuentes de frutas de lectina incluyen granada, uvas,
cerezas, membrillos, manzanas, sanda, pltano, papaya, ciruelas y grosellas.

Otros alimentos
Frutos secos y semillas, incluso aquellos que han sido tostado seco. Nueces, avellanas, cacahuetes,
semillas de girasol, semillas de ssamo y coco todos contienen lectinas. Chocolate, caf y algunas
especias, incluyendo alcaravea, la nuez moscada, menta, mejorana y ajo, tambin son fuentes de
lectinas.
Agentes quelantes o secuestradores de
minerales

Fitatos
Se encuentran presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, incluidos los
cereales localizndose en este caso en las cubiertas externas: el conocido
salvado. Al igual que los oxalatos, tambin reducen la biodisponibilidad de
minerales, especialmente calcio, hierro y cinc.

Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de los

fitatos es el consumo de semillas, como por ejemplo el ssamo -rico en estos
minerales- evitando que coincidan en la misma toma los alimentos ricos en fitatos
y los que son ricos en minerales como el calcio.

Tambin inhiben accin de algunas enzimas como pepsina, amilasa y glucosidasa.

Disminuyen la cantidad de glucosa en la sangre. Por lo que se ha usado para
combatir la diabetes y la obesidad.

Son muy termosensibles por lo que se eliminan por la coccin.

 Los alimentos con ms
cido ftico suelen ser los
granos enteros y los
frijoles. El cido ftico se
asla en la capa en la
mayora de los granos, por lo
que es ms concentrada en
el salvado. En las legumbres,
se encuentra en la capa de
los cotiledones.
 Oxalatos
El cido oxlico es un quelante de minerales como calcio, hierro, magnesio,
cobre y cinc: les hace precipitar, por lo que se impide la absorcin de estos
minerales.

Toleramos cierta cantidad de oxalatos, pero un consumo excesivo puede producir

dficits de los minerales citados, clculos renales y en casos de ingesta elevada se
pueden presentar efectos txicos (con sntomas como dolor abdominal,
gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vmitos, alteraciones en la coagulacin,
en casos ms graves). Puede llegar a ser letal en dosis de 5 gr en adultos.

Genera irritacin al sistema digestivo (especialmente el estmago y riones), ya que

forma pequeos cristales insolubles con bordes filosos que irritan los tejidos.
Eliminan la disponibilidad de absorcin del calcio y vitamina E.

Se remueve de los alimentos mediante remojo.

Alimentos con alto contenido
Espinacas, ruibarbo, cacao en polvo
chocolate negro, remolacha, frutos secos,
judas, cereales integrales (alimentos con
menores cantidades) como esprragos,
brcoli, tomate, higo, frambuesa, caf,
coliflor, te, ciruelas, manzanas,
 COMPUESTOS FENLICOS
Los fenoles o compuestos fenlicos son compuestos
orgnicos cuyas estructuras moleculares contienen al
menos un grupo fenol, un anillo aromtico unido al menos
a un grupo funcional hidroxilo. Desde el punto de vista de
la estructura qumica, son un grupo muy diverso que
comprende desde molculas sencillas como los cidos
fenlicos hasta polmeros complejos como los taninos y la
lignina. En el grupo tambin se encuentran pigmentos
flavonoides.
 TANINOS
Son compuestos polifenolicos muy astringentes y de gusto amargo que producen las
plantas. Se dividen en hidroljizables y condensados

La importancia de los tanino en el mundo vegetal es su capacidad parea proteger las

plantas contra heridas que sufren y el hecho de que les protegen de los ataques
exteriores, porque resultan toxicos para los microorganbismos o herbivoros, o poruqe
no son digeribles para estos ltimos

El sabor es muy aspero y producen sequedad en las mucosas de la boca al comerlos.

Esta capacidad para secar las mucosas se conoce como astringensia y se dice que
las plantas son astringentes
Alimentos con taninos
Los taninos estn presentes en otros
alimentos como el t, el caf, las
espinacas, las pasas negras y algunas
frutas como la granada, los caquis, el
membrillo o la manzana. En la granada, la
corteza y los tabiques internos son las
partes del fruto con ms cantidad de
taninos.
 FLAVONOIDES
Los flavonoides son un conjunto de sustancias, muy
diferentes unas de otras, que estn presentes en la
mayora de las plantas. Son las encargadas de dar
los tonos rojo, amarillo o naranja a las verduras y
frutas que consumimos habitualmente.
Tipos de flavonoides

Los flavanones los podemos encontrar en la mayora de las frutas ctricas

Los flavonoles estn en frutas verdes y verduras como la cebolla, el puerro
y el brcoli; adems de la manzana, el t (negro y verde) y los tomates.
En el caso de las catequinas, contienen gran cantidad de las mismas la
manzana, t verde, melocotn, cerezas, albaricoque y las uvas.
Las flavonas estn principalmente en el perejil y el apio.
Las antocianinas las incorporamos a nuestro organismo al consumir
peras, arndanos, cerezas, grosellas; y en el vino tinto, tambin. Y por
ltimo,
las isoflavonas se encuentran en la mayora de las sustancias a base de
soja, tofu y leche de soja.
 Alimentos con flavonoides
Frutas y verduras
Manzanas (especialmente la cscara),arndanos, brcoli,
alcaparra, el bulbo de las cebollas, fresas, uvas rojas, la
planta entera de la lechuga, la hoja de la albahaca, fruta
del arndano agrio, bulbo del ajo, las hojas del repollo,
espinaca, la raz de los esprragos, hinojo, cerezas,
limones, naranjas, pimientos amarillos.

Otros alimentos
Cacao, chocolate, t en general, vino tinto, semillas de
soja, frijol, guisante de jardn, semillas del frijol azuki,
albahaca, tomillo, fruta de Cayena, cilantro, menta,
manzanilla, semillas de ans, nueces.
INHIBIDORES ENZIMTICOS
Entre los antinutrientes un grupo muy importante son los inhibidores enzimticos.
Nuestra digestin ocurre gracias a la accin de enzimas, que descomponen los
nutrientes en la digestin para que los podamos absorber. Pero hay ciertas
sustancias en algunos alimentos que impiden la correcta accin de esas enzimas:

Impiden la protelisis digestiva (o sea, la descomposicin de las protenas en

aminocidos). Las protenas deben llegar descompuestas en aminocidos a nuestro
intestino. Si no lo estn, estos fragmentos pueden pasar por un intestino demasiado
permeable y causar problemas a nuestro sistema inmune o a nuestro rin. Incluso
pueden originar problemas de crecimiento, debido a la baja absorcin de protenas

Normalmente, al cocinar el calor desnaturaliza estos factores y con ello casi todo su
efecto inhibidor, aunque suele quedar un valor residual inhibidor del 5-20%. El
significado txicolgico de este efecto residual se desconoce en la actualidad.
 INHIBIDORES DE
PROTEASAS
Son protenas de bajo peso molecular solubles en
agua.
Funcin biolgica: prevenir la protelisis indeseable
en el organismo.
Se encuentran mayoritariamente en leguminosas, en
especial la soya.
 Antitripsinas o inhibidores de
proteasas: son sustancias que impiden el
uso o metabolismo enzimtico de las
protenas. Se encuentran en productos
tanto de origen vegetal leguminosas,
patata, batata, cacahuete como animal
leche, calostro, huevo. El ms conocido y
destacado es el inhibidor de tripsina,
 Recomendaciones prcticas ante los
inhibidores enzimticos

No tomar las legumbres crudas: no usar molidas o en forma

de harina, sin cocinar.

Las legumbres deben cocinarse o germinarse: una vez

germinadas se recomienda calentar en un salteado ligero
(los brotes de soja, de garbanzos) para eliminar los
inhibidores que hayan podido quedar.

Evitar el consumo de pltanos y mango verde, que

contienen antiamilasas.
 INHIBIDORES DE AMILASAS
La amilasa es una enzima que descompone los
carbohidratos o almidones en el cuerpo. Debido a su
supuesta habilidad para evitar la descomposicin y
absorcin del almidn, los inhibidores de alfa-amilasa se han
utilizado para perder peso. En la actualidad, los inhibidores
de amilasa disponibles en el comercio se extraen del trigo o
del frijol comn blanco (Phaseolus vulgaris).
 ALCALOIDES
Los alcaloides son compuestos orgnicos nitrogenados de carcter
alcalino producidos casi exclusivamente por vegetales (aunque tambin
los hay producidos por animales y hongos, y otros sintetizados
qumicamente). Normalmente derivan de los aminocidos.

Muchos tienen un sabor amargo. Cumplen diversas funciones en las

plantas, como defensas naturales contra animales y hongos, y suelen
producir efectos fisiolgicos en los animales.

Es decir, son drogas, y como tales, segn la dosis, y la duracin del

tratamiento, sus usos pueden ser desde analgsicos, anestsicos o
curativos de ciertas enfermedades, hasta producir la muerte
(empleados como pesticidas, insecticidas o armas criminales), y/o
producir adicciones leves o graves
 Los primeros alcaloides se extrajeron de la
adormidera (Papaver somniferum) a principios del
siglo XIX, aunque ya eran conocidas sus
propiedades por los griegos, quienes
espolvoreaban las minsculas semillas sobre las
tortas (panecillos de semilla de adormidera)
Clasificacin de los alcaloides
GLUCOALCALOIDES (solaninas)

Glucoalcaloides.
Los glucoalcaloides son compuestos formados por la
unin de un alcaloide y un azcar. Son venenosos:
En la planta cumplen una funcin pesticida contra
infestaciones de insectos y microorganismos, en
especial los hongos.
Aumentan su concentracin por lesin o infestacin.
Se encuentran en plantas del gnero Solanum (la
papa), berenjena, tomate.
Solanina y la chaconina, son los ms estudiados por
ser los ms comunes.
 Chaconina.
Es similar a la solanina.

Solanina.
Obtencin: Se encuentra en solanceas, incluyendo el tomate y el
tabaco, pero la ms ingerida es la patata.

Eliminacin: Pelando la patata o frindola

Pirrolizidinas
Las pirrolizidinas son metabolitos secundarios de una gran
variedad de plantas, que incluye especies que se encuentran
en todo el mundo. Estas plantas son la causa de numerosos
casos de envenenamiento de ganado, y ha causado grandes
prdidas econmicas. Tambin son causa de muerte en
humanos, especialmente en pases poco desarrollados, como
consecuencia de la contaminacin de cereales y semillas por
lo que son de gran importancia en el campo de los alimentos.
Se cree que la ingestin de hierbas y vegetales que contienen
estos alcaloides, son causa de dolencias.
Metilxantina (cafena)
la cafena es la xantina ms consumida (120.000 toneladas por ao ) y la
ms estudiada desde el punto de vista farmacolgico.
El mayor uso de la cafena es como parte de la formulacin de bebidas
carbonatadas de cola, as como en panificacin, derivados lcteos,
budines y confitera.

Dosis letal: 5 gr. En nios y 10 gr. En adultos.

GLUCOSIDOS CIANOGNICOS
Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los
vegetales se encuentra la sntesis de sustancias potencialmente
txicas. Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucsidos que
liberan cido cianhdrico por un proceso enzimtico cuando se daan
mecnicamente, o cuando se comen.

Los sntomas de intoxicacin dependen de la edad, peso y estado de

salud.

Los productos ms peligrosos:

Amigdalin
Durrina
a
ALMENDR sorgo
A

Linamarin
a Mandioca
amarga
TIOGLUCOSIDOS (BOCIOGENICOS)
Que actan como sustancias bocigenas -impiden la formacin de
hormonas tiroideas. El colinabo, nabo, col, mostaza, coliflor, coles
de bruselas, escarola, lombarda, berza, brcoli, zanahoria y
espinacas se encuentran en este grupo.
Aunque el calor destruye estos principios activos inhibidores

El tiroides aumenta su tamao al generar ms hormonas lo que se

conoce como bocio.
AGENTES FVICOS (VICINA Y
CONVICINA)
Se encuentran en plantas del genero Vicia, y no se eliminan por
descascarillado, secado o molido.

El efecto txico de estos compuestos ocurre cuando la

microflora intestinal los hidroliza y libera las pirimidinas divicina e
insouramilo, compuestos responsables de las crisis de favismo,
adems de que sus radicales libres generan otros efectos
adversos.

El favismo es una alteracin metablica hereditaria que sufren

algunas personas de origen mediterrneo, asitico y en menor
proporcin africano. Consiste en la deficiencia de glucosa fosfato
deshidrogenasa en los eritrocitos. Este tipo de actividad
enzimtica disminuye el nivel de glutatin reducido. Adems, la
presencia de divicina e isouramilo, que actan como oxidantes
del glutatin, contribuye a mantener an ms bajo el nivel de
este ltimo.
Aminas vasoactivas o vasopresoras

VASOACTIVAS: Las sustancias que

afectan al sistema cardiovascular se
denominan vasoactivas, y en las plantas
hay algunas aminas que ejercen este
efecto. Las ms importantes son la
tiramina, dopamina, norepinefrina,
triptamina, serotonina e histamina.
 Fuente: Los alimentos que contienen las aminas con ms
frecuencia son el pltano, pltano macho, aguacate, tomate,
pia, haba y ciruela roja. Algunos alimentos orientales
procesados, como la salsa y la pasta de soya, y varios
condimentos pueden contener altas concentraciones de
tiramina.
Efectos: estas aminas afectan el sistema vascular porque
oprimen los vasos sanguneos, lo cual incrementa la presin
arterial. La mayor parte de estas aminas no representan riesgos
significativos porque se metabolizan con rapidez mediante la
enzima monoaminooxidasa; sin embargo, pueden ocasionar
efectos graves en personas con inhibidores de esta enzima, lo
que suele prescribirse como antidepresivos.
 SUSTANCAS PSICOACTIVAS:
Este es un grupo que incluyen compuestos que tienen actividad sobre
el sistema nervioso central en su mayor parte son sustancias
nitrogenadas y no nitrogenadas.
1. Miristiciana
2. Carotatoxina

FITOESTROGENOS
Los fitoestrogenos pertenecen a tres tipos de estructuras
1. Isoflavonas (genisteina, genista)
2. Cumarinas (Cumestrol, 4-metoxicumestrol)
3. Lactonas del acido Resorciclico
TUYONAS:
La toxicidad de la absenta, bebida alcohlica preparada con
ajenjo , la ingesta e absenta causaba convulsiones
,hiperactividad, alucinaciones y psicosis.

AMINOACIDOS TOXICOS:
Son a.a. no proteicos que se consideran como metabolitos secundarios de
las plantas.

LATIROGENOS:
se encuentra en plantas del genero Lathyrus como la almorta, leguminosa que
no se usa para consumo humano salvo en condiciones de escases
ACIDOS GRASOS TOXICOS.
Los cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados tiene en sus
dobles enlaces un carbn determinado que origina una estructura
especifica.

ACIDO ERUCICO:
Se ha observado que en los animales el acido bloquea la oxidacin de
los cidos grasos en la mitocondria provoca acumulacin de grasas
en el musculo cardiaco.

ACIDO GRASO DE CICLOPROPENO

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.
SAPONINAS.
Caractersticas:

Tiene sabor amargo, causan hemolisis de glbulos rojos, son

altamente txicos en animales de sangre fra.

El regaliz contiene una saponina llamada glicirrizina

Gracias