EFECTO DE LA PASTEURIZACIN DEL HUEVO EN TRES TIPOS DE BATIDOS

Autor: Wemmer Jairo Hancco Trelles

Laboratorio de ingenieras de la escuela profesional de ingeniera agroindustrial UNA
-PUNO

1. RESUMEN
Los huevos y ovoproductos son alimentos bsicos en la alimentacin actual por su
elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de protenas de
buena calidad y bajo precio
La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata de una
solucin muy rica en protenas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento
es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos
entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas
inferiores a 60C.
Los huevos pasteurizados por lo tanto se obtuvo un 200ml de batido de huevo lo cual
es el patrn y el huevo a 55 grados centgrados un promedio de 150 ml de batido de
huevo y por otro lado a 65 grados centgrados un promedio de 135 ml de huevo de
batido.
Palabras claves: ovoproductos, termosensibles, pasteurizados
2. INTODUCCION
Los huevos y ovoproductos son alimentos bsicos en la alimentacin actual por su
elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de protenas de
buena calidad y bajo precio ya que se precisan 10 Kg de protena vegetal para
"fabricar" 1 Kg de protena crnica de vacuno y slo 2 Kg para conseguir 1 Kg de
protena de huevo. LOPEZ, F. (1991)
En muchas ocasiones la importancia del huevo como fuente de nutrientes ha pasado a
segundo plano arrasada por informaciones, a veces sensacionalistas, sobre los peligros
sanitarios que entraa su consumo por su elevado contenido en colesterol y por la
posibilidad de producir toxiinfecciones por Salmonella. LOPEZ, F. (1991)
El riesgo de las toxiinfecciones siempre perdura y se incrementa en los meses de calor.
Slamente una seleccin y tratamiento adecuados de los huevos u ovoproductos y el
cuidado e higiene por parte del manipulador pueden evitar las contaminaciones. En
este artculo se exponen las directrices bsicas para adaptar el tratamiento de
pasteurizacin a un producto tan delicado como el huevo. LOPEZ, F. (1991)
COMPOSICIN DEL HUEVO
Para poder llevar a cabo una correcta pasteurizacin de los ovoproductos, que
mantenga las propiedades funcionales de los mismos, que asegure una calidad
sanitaria y una durabilidad adecuadas, es necesario conocer a fondo la composicin de
la clara y la yema y su comportamiento frente al tratamiento trmico. El CUADRO 1
recoge los porcentajes correspondientes a cada una de las partes y el CUADRO 2
muestra la composicin nutritiva de las diferentes fracciones del huevo. ALKSKOG, L.
(1993)
Cuadro: 1

Fuente: ALKSKOG, L. (1993)

Cuadro: 2

Fuente: ALKSKOG, L. (1993)

Visualmente las partes que forman del huevo son:
CASCARA: Envoltura dura y calcrea formada por una red proteica (3%) donde se
depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo.
El carbonato clcico est cristalizado en forma de aragonito, lo cual le confiere su
dureza. Presenta una cutcula exterior de naturaleza crea con una serie de poros
(10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el
exterior. La cscara no tiene aplicacin en alimentacin humana pero s en
alimentacin animal como fuente de calcio. Caractersticas de la cscara son el color
(depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genticos,
nutricionales y de manejo). ALKSKOG, L. (1993)
MEMBRANAS: Son dos y estn adheridas a la cscara. En el polo ms romo del huevo
se separan y forman una cmara de aire tanto mayor cuanto ms envejecido est el
huevo. Son de naturaleza proteica y actan como filtro de defensa contra la entrada de
microorganismos. ALKSKOG, L. (1993)
CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso
del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan
la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de
clara lquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la
siguiente manera, en la parte interna una pequea zona de clara fluida, otra ms densa
en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el
paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa
de 7,6 hasta 9,3. ALKSKOG, L. (1993)
Bsicamente se trata de una solucin de protenas globulares que contienen fibras de
ovomucina (existen ms de 30 protenas diferentes). Son ricas en aminocidos
esenciales. Las protenas ms importantes, desde el punto de vista tecnolgico, son:
Ovoalbmina: Es la principal protena de la clara ya que representa ms del 50%. Es
una fosfoglucoprotena integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporcin
de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fsforo. Contiene
D-manosa y otros restos glucdicos entre los que no se encuentra el cido neuramnico.
Con el almacenamiento aumenta el nmero de enlaces disulfuro (S -S) y disminuye su
poder espumante pero, en cambio, aumenta su termorresistencia. Es rica en cistena y
metionina y presenta grupos sulfhidrilos. ALKSKOG, L. (1993)

CONALBUMINA U OVOTRANSFERRINA: Protena no fosforilada formada por dos

cadenas polipeptdicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces
disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina y al igual que la ovoalbmina
tampoco contiene restos de cido neuramnico. Tiene gran poder quelante de metales,
en especial el hierro, y en este caso se vuelven ms termorresistentes. La capacidad
secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
ALKSKOG, L. (1993)
OVOMUCOIDE: Glucoprotena rica en glucosamina (14%) y aminocidos azufrados
(12%). Presenta manosa, galactosa y cido neuramnico. Es rica en enlaces disulfuro. Es
un factor antitripsina y alergnico. Es soluble en cido tricloroac tico, propiedad que
se utiliza para su separacin. ALKSKOG, L. (1993)
PASTEURIZACION:
La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata de una
solucin muy rica en protenas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento
es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos
entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas
inferiores a 60C. La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos
los microorganismos patgenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a
alterar el producto. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un
99.9999999% (9D) la poblacin de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha sido
suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test dela alfa-
amilasa.
Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales,
algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena
soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15%
conlleva a la coagulacin del producto. SWARTZEL, K.R. (1985)

3. MATERIALES Y MTODOS
Materia prima:

Huevo de granja (5 unid)

Materiales

Batidora
Balanza analtica
Probetas
Esptula
Cocina elctrica
Agua
Ollas
Luna de reloj
4. RESULTADOS
Cuadro: 3

Materia Temperatura Peso Longitu dimetr Peso Peso Volumen

prima Grados Gr. d o De de de clara
centgrados yem cascara (vatido)
a gr. ml
Patrn Ambiente 63.9 59.05 44.76 8.66 200
9
M=1 65 62.3 60.48 43.64 9.80 120
0
M=2 55 60.8 56.65 44.72 8.05 180
1
M=3 55 61.9 55.63 45.37 8.28 170
9
M=4 65 62.8 56.93 45.28 8.66 150
7
Fuente: propia
5. DISCUSION
El proceso trmico de pasteurizacin garantiza la eliminacin de los microorganismos
patgenos que puedan encontrarse en el huevo lquido, principalmente de Salmonella
enteritidis, as como el mantenimiento de las caractersticas fsico-qumicas y
tecnolgicas del producto. El alimento resultante de este proceso queda libre de
patgenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboracin de
distintos productos derivados mantendr unos altos niveles de seguridad y limitar al
mximo la aparicin de consecuencias desagradables para la salud. Fuente propia
Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y
ovotransferrinas. Aunque las burbujas se hacen cada vez menores y lgicamente
aumenta la extensin total de interfaz, el contenido de la clara en ovoglobulinas y
ovotransferrinas es suficiente como para que la concentracin de surfactantes alcance
valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de manera
muy estable toda la clara (recurdese que en otros alimentos, solamente una parte del
lquido original queda espumado); de hecho, es posible aadir algo de agua a la clara y
an se conserva concentracin protenica suficiente como para montarla a punto de
nieve. HAMID-SAMIMI, M.H.; SWARTZEL, K.R.; BALL, H
6. CONCLUSIN
Concluimos con una diferencia significativa entre el patrn y los huevos pasteurizados
por lo tanto se obtuvo un 200ml de batido de huevo lo cual es el patrn y el huevo a 55
grados centgrados un promedio de 150 ml de batido de huevo y por otro lado a 65
grados centgrados un promedio de 135 ml de huevo de batido.
Se aprendi a pasteurizar los huevos a diferentes temperaturas 55 y 65 grados
centgrados a tiempos de 10 y 20 segundos.
7. RECONOCIMIENTO
Se agradece a los autores citados en la bibliografa por lo cual tambin se agradece al
ing. Roenfi guerra lima por brindarnos sus conocimientos en la pasteurizacin de
ovoproductos.
8. LITERATURA CITADA
ALKSKOG, L. (1993) "High temperature pasteurisation of liquid whole egg." Food
Technology International Europe, 1993
BARROETA, A.C.; CODONY, R. (1993) "Papel del huevo en la relacin colesterol/cidos
grasos en nutricin humana." II Jornada T cnica de Avicultura, Expoaviga-93 Codex
Alimentarius (1976) "The alpha amylase test." Codex Alimentarius, vol F, CAC/RCP 15-
1976
CONRAD K.M.; MAST, M.G.; BALL, H.; FRONING, G.; MAC NEIL, J. (1993) "Concentration
of liquidegg White by vacuum evaporation and reverse osmosis." J.Food Sci., 58 (5)
GROOT,S. (1994) "Egg products. A safe and convenient solution." Food Tech Europe, 2
(1)
HAMID-SAMIMI, M.H.; SWARTZEL, K.R. (1985) "Pasteurization design criteria for
production of extended shelf-life refrigerated liquid whole egg." J.Food Proc. Preserv., 8
HAMID-SAMIMI, M.H.; SWARTZEL, K.R. (1985) "Maximum change in physical and
quality parameters of fluid foods during continuous flow heating. Application to liquid
whole egg." J.Food Proc. Preserv., 8
HAMID-SAMIMI, M.H.; SWARTZEL, K.R.; BALL, H. (1985) "Proceedings IUFoST
Symposium on Aseptic Processing and Packaging of Foods 9-12 Septiembre; Tyl sand
(Suecia)"
HAMID-SAMIMI, M.H.; SWARTZEL, K.R.; BALL, H. (1985) "Asseptic packaging of
ultrapasteurizad egg. Design and economic considerations." Paper n.10057 of the
Journal series of North Caroline Agricultural Research Service, Raleigh, North Caroline.
LOPEZ, F. (1991) "Procesos de productos del huevo y concentracin por membranas."
Carnica 2000, 95