1. Protenas de lactosuero.

Segn el autor Huertas, (2009) las proteinas del suero:

No constituyen la fraccin ms abundante, pero es la ms interesante en

los terrenos econmico y nutricional (Linden y Lorient, 1996). Representa
una rica y variada mezcla de protenas secretadas que poseen amplio
rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Concretamente,
suponen alrededor del 20% de las protenas de la leche de bovino siendo
su principal componente la -lactoglobulina (-LG) con cerca de 10% y -
lactoalbmina con 4% de toda la protena lctea, adems, contiene otras
protenas como, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y
glicomacropptidos.

La -LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la

digestin gstrica, lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres
humanos, sin embargo, tratamientos industriales como esterilizacin,
calentamiento o presin hidrosttica alta y la hidrlisis mejoran la
digestibilidad de la -LG presente en el lactosuero.

Las protenas de este subproducto de la industria quesera desempean un

importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de
aminocidos esenciales~26% adems, son de alto valor biolgico (por su
contenido en leucina, triptfano, lisina y aminocidos azufrados), tienen una
calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningn aminocido.

Composicin en aminocidos esenciales (g/100 g de protena)

(Lindeny Lorient, 1996)

Aminocido Lactosuero Huevo Equilibrio recomendado

por la fao
Treonina 6,2 4,9 3,5
Cistena 1,0 2,8 2,6
Metionina 2,0 3,4 2,6
Valina 6,0 6,4 4,8
Leucina 9,5 8,5 7,0
Isoleucina 5,9 5,2 4,2
Fenilalanina 3,6 5,2 7,3
Lisina 9,0 6,2 5,1
Histidina 1,8 2,6 1,7
Triptfano 1,5 1,6 1,1
Fuente: (Huertas, 2009)
 Protenas de lactosuero
CRA incrementndose con Buenas propiedades emulsificantes
desnaturalizacin de protena excepto a pH 4-5 si es
termodesnaturalizada
Insoluble a pH 5 si es Retencin muy variable con la
termodesnaturalizado desnaturalizacin
Gelificacin trmica desde 70 C: Excelente estabilidad espumante
influencia de pH y sales
Soluciones no muy viscosas excepto
si son termodesnaturalizadas
Fuente: (Huertas, 2009)

Las protenas del lactosuero pueden ser de sntesis mamaria, como la a -

lactalbmina y lab -lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70%
de las protenas del lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de
transferencia sangunea, como la albmina y las inmunoglobulinas. Las
propiedes funcionales del lactosuero vienen dadas por las de sus dos
principales protenas, a -lactalbmina y b -lactoglobulina. Entre ellas
destacan su solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se calientan, sus
propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificacin.
Se recuperan por ultrafiltracin o intercambio inico, con secado a
temperaturas lo ms bajas posible para evitar su desnaturalizacin. (Calvo,
2016)

La a -lactalbmina

Es una protena que se encuentra en la leche de casi todas las

especies, con la excepcin de algunas focas. Su misin biolgica es la
sntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil
transferasa mamaria. En ausencia de a -lactalbmina, este enzima
transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoprotenas (Calvo, 2016).

La a -lactalbmina tiene un in calcio unido, que es imprescindible en el

mantenimiento de su estructura y de su actividad como reguladora de la
galactosiltransferasa. La eliminacin del calcio produce la estructura
llamada "molten globule", un estado intermedio de desnaturalizacin que
ha sido muy utilizado como modelo en la desnaturalizacin de protenas.
Este estado, con la protena en forma "apo", es mucho menos resistente
que la forma saturada con calcio a agentes desnaturalizantes, como el
calentamiento. (Calvo, 2016)
 Visualizar el tomo de calcio
Puentes disulfuro
Detalle del punto de unin
del calcio
Asp 82, 84, 87 y 88 y Lys 79
Atomo de calcio
Agua unida al calcio
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Estructuras bsicas
Puentes de hidrgeno

La b -lactoglobulina

Es la protena ms abundante en el lactosuero bovino, en el que

alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la
mitad de las protenas del lactosuero. Est presente tambin en la leche
de otras especies, como la yegua y la cerda, pero no se encuentra en la
leche humana. Est formada por una sola cadena de 162 aminocidos,
con un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se conoce desde
1976. (Calvo, 2016)

La b -lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas molculas

hidrofbicas, especialmente el retinol y los cidos grasos. Esta
propiedad, adems de estar probablemente relacionada con su funcin
biolgica, hace que tenga buenas propiedades emulsionantes. La b -
lactoglobulina es la mas hidrofbica de las del protenas comunes del
lactosuero. facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos
asociados (Calvo, 2016).

Acido palmitico ligado

Cadena polipeptdica
Puentes disulfuro
Grupo tiol libre

Las inmunoglobulinas

Son protenas que forman parte del sistema de defensa contra

microrganismos. La estructura bsica, con forma est constituida por
dos cadenas ligeras y dos cadenas pesadas. Cada cadena ligera est
unida a una cadena pesada por un puente disulfuro, mientras que las
dos cadenas pesadas se unen entre s mediante dos puentes disulfuro.
Las cadenas pesadas estn glicosiladas. (Calvo, 2016)
 Glicanos
Estructuras bsicas
Puentes de hidrgeno

La albmina

La albumina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre, y

procede de ella. Es una protena relativamente grande, con una cadena
formada por 528 aminocidos. En el lactosuero se encuentra en una
concentracin de alrededor de 0,4 mg/ml. (Calvo, 2016)

Visualizar ligandos
(acidos grasos y agua)
Estructuras bsicas

La lactoferrina

Es una protena fijadora de hierro, emparentada estructuralmente con la

transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del huevo. Tiene
carcter bsico, con un punto isoelctrico prximo a 9.

Es una glicoprotena que est formada por dos lbulos, unidos por una
hlice de tres vueltas. Los dos lbulos tienen un 37% de homologa de
secuencia, por lo que es probable que proceden de una protena
antecesora de la mitad de tamao. Como estructura secundaria, domina
la hlice alfa (Calvo, 2016)

Visualizar los tomos de hierro

Visualizar los tomos de hierro y los iones bicarbonato

Detalle del punto de unin en el lbulo N-terminal, con Tyr 92, Tyr
192, Hys 253, Asp 60 y Arg 121

Atomo de hierroen el lbulo N-terminal

Atomo de hierro y bicarbonato en el lbulo N-terminal

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Estructuras bsicas
EFECTOS BIOLGICOS DE LAS PROTENAS DEL SUERO LCTEO

Protenas del suero y actividad anticancerosa

Segn el autor FREZ, (2001) los numerosos estudios en animales

muestran el efecto anticarcinognico de las protenas del suero
totales, en ratones alimentados con pienso normal o adicionado de
20g/100g de protenas del suero o casena, encuentran a las 28
semanas, una menor incidencia y rea de tumores en los ratones
alimentados con protenas del suero, seguido de los alimentados con
casena, y por ltimo, los alimentados con pienso normal. Al final del
experimento, todos los ratones alimentados con suero estaban vivos,
mientras que el 33% de los alimentados con las otras dos dietas
haban muerto. Ms recientemente, establecan que las protenas
lcteas tenan capacidad protectora contra el desarrollo de tumores
de colon en modelo de ratas con tumores inducidos por
dimetilhidrazina.

Ms an, las protenas del suero fueron particularmente efectivas en

la reduccin de la incidencia y tamao de los tumores respecto de
protenas crnicas y de soja. Estudios en cultivos celulares muestran
que las protenas del suero y fracciones de las mismas, inhiben
selectivamente el desarrollo de las clulas cancerosas. En cultivos de
la lnea MCF- 7 de clulas de cncer de mama y lnea celular de
cncer de prstata, la adicin de protenas del suero disminuye el
desarrollo de las clulas.

La hiptesis ms aceptada que explica el efecto protector de las

protenas del suero frente al cncer de colon est relacionada el
aumento de las concentraciones tisulares de glutation mediada por
dichas protenas. La glutation es un sustrato de dos clases de
enzimas que catalizan detoxificacin; la glutation peroxidasa selenio
dependiente y la familia de las glutation transferasas. En base a esto,
la actividad anticarcingena est relacionada con las dos enzimas.
Por un lado, reduccin mediante la glutation peroxidasa de perxido
de hidrgeno, radicales libres y especies reactivas al oxgeno, que
pueden daar al DNA.

Por otro lado, la familia de las glutation transferasas cataliza la

conjugacin de compuestos txicos, incluidos mutgenos y
carcingenos para ser eliminados del organismo. Bounous y
colaboradores, obtuvieron en ratones alimentados con dietas con
protenas del suero como fuente proteica, mayores concentraciones
de glutation en tejido heptico y corazn que aquellos alimentados
con casena como fuente proteica o pienso estndar.