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FILETEADO
Sacar la cabeza, cola y vsceras
Limpiar
Dejar el pellejo hasta el momento de filetear
1 Jalar de atrs para adelante la aleta del vientre y el lomo
2 Cortar desde el vientre a la cola
3 Abrir y aplanar, cortando los lados de la columna
4 Cortar la cabeza
5 Sacar la columna
6 Cortar la cola
7 Sacar las espinas cortando los cantos en sesgo
8 Despellejar desde la cola poniendo en sesgo el cuchillo
9 Cortar en dos
10 Picar en 2 dedos de largo
SANCOCHADO DE MARISCOS
1 kg de mariscos
Poner a hervir 1 lt de agua
Echar los mariscos previamente lavados
Cocinar por 10 minutos con la olla destapada
No agregar sal, enjuagar con agua fra y poner en el congelador
Yuyo (1 minuto)
Choros (hasta que se abran) en agua fra, limpiados con cuchillo o escobilla
CEBICHES
Pejerrey (Marinado) * Natural (sal, limn, apio)
3 filetes de pejerrey
1 diente de kion
1 diente de ajo
1 porcin de culantro
4 limones frescos
1 rama pequea de apio
1 aj limo
1 aj amarillo
1 cabeza de cebolla
Mixto
200 g de mixtura de mariscos
1 filete de pejerrey
50 g de yuyo
*el resto igual
de Trucha
2 truchas enteras
* el resto igual
Choros a la Chalaca
1 doc de choros
1 cabeza de cebolla
1 manojo de perejil
3 limones
1 chorrito de vinagre blanco (2 cuch)
1 chorrito de aceite vegetal o de oliva
2 tomates
100 g de mixtura de mariscos (opcional)
Tiradito
Pescado de carne blanca
Filetear y cortar en 2
Lavar y colocar en una fuente
Cocinar en limn
Espolvorear un poquito de sal
Licuar: aj amarillo(3), kin y ajo (3 dientes de c/u), consom y camote
Agregar un poco de sal, consom y leche
Disponer los filetes sobre la salsa
Sazonar con el limn del marinado
Espolvorear culantro y perejil picado
CHILCANO
Hueso y cabeza de pejerrey
2 ramas de apio
2 tomates
1 manojo de culantro y perejil
50 g de organo seco
1 cabeza de cebolla
1 poro
1 diente de ajo
1 diente de kin
CONSOME DE CAMARON
Limpiar el camarn, separando el coral que se licua para el chupe de camarones
Se lava y se pone en bolsita a la congeladora
Cocinar 3 minutos en agua hirviendo
GUARNICION O ACOMPAAMIENTO
Yuca o camote sancochado, choclo o canchita
DECORACIN
Cebiche
Lechuga orgnica o criolla (4 hojas) al borde
1 aj (limo, amarillo o rojo)
1 rocoto
1 camarn
1 yuyo
Choros a la chalaca
Alrededor del plato lechuga criolla
1 aj amarillo abierto en 5 partes, sin pepas, remojado en agua fra y refrigerado al
centro del plato