ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

Escuela de Ingeniera En Ciencias Pecuarias

TEMA: ELABORACIN DE MANJAR DE LECHE CON ARROZ

NOMBRE: Jonathan Stalin Cali Fonseca

ASIGNATURA: Enlatados y Conserva

FECHA: 12/07/2017

CDIGO: 1257

DOCENTE: ING. Fredy Erazo

RIOBAMBA ECUADOR

2017
 1. INTRODUCCIN

El dulce de leche (tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce
tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su
consumo se extiende a todos los pases de Amrica Latina, a Francia y a aquellos lugares con
minoras de esas nacionalidades, como Espaa o Estados Unidos. Este producto recibe
diferentes nombres segn el pas en el que se consume y tambin presenta algunas variedades
regionales.

A los nios les encanta comerlo con tostadas de pan o galletas. El dulce de leche es tambin un
ingrediente clave para muchos postres latinos como alfajores, empanadas, flan, pasteles y
mucho ms. Hoy en da se puede encontrar dulce de leche ya listo y de buena calidad en la
mayora de supermercados. Prepararlo en casa usando leche definitivamente toma un poco de
tiempo, el proceso es realmente fcil, pero si se requiere de un poco de paciencia para
revolverlo constantemente mientras la leche se carameliza.

Hay varios atajos para hacer dulce de leche en casa, pero la mayora requieren el uso de leche
condensada, y salen buenos, pero no tan deliciosos como cuando se empieza usando leche
fresca.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general:

Elaboracin del manjar de leche con arroz.

2.2. Objetivos especficos:

Identificar los procesos para la elaboracin del mangar de leche con arroz
Conocer los niveles ptimos de temperatura para elaborar manjar.

3. MARCO TERICO

3.1. Manjar de leche

Uno de los mtodos de conservacin de la leche, corresponde a la disminucin del contenido de

agua, si adems se adiciona azcar y es concentrado por accin del calor, se obtiene manjar. El
manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los nios y adultos de los hogares.

Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azcar, que por
efecto del calor adquiere un color caracterstico, con un mnimo de slidos totales de leche de
25,5 % y que no contendr ms de un 35 % de agua.

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de slidos totales,

de los cuales un 44 % corresponde a azcares agregados y 26 % a slidos de leche. Si se quiere
obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con ptimas
condiciones de acidez, contenido graso y contenido de slidos solubles. [ CITATION Lay13 \l
12298 ]
 3.2. Arroz

El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y equilibrada. Es el

segundo cereal ms cultivado en todo el mundo tras el maz, pero el arroz es el cereal con mayor
importancia y ms consumido por la especie humana.

El arroz adems de tener numerosos beneficios para la salud, es una fuente inmediata de energa
para el cuerpo. No slo es bueno para la piel, sino que tambin es bueno para el mantenimiento
de los niveles de azcar en la sangre. stos son los diferentes beneficios para salud del arroz:

Gran fuente de energa: El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo
tanto, acta como una fuente de combustible para el cuerpo. El arroz est formado por
largas cadenas de complejos carbohidratos que tardan tiempo en descomponerse. Por lo
tanto, los hidratos de carbono presentes en el arroz proporcionan un suministro
constante de energa. El almidn presente en el arroz es beneficioso para los diabticos,
ya que tiene un contenido de carbohidratos muy bajo en comparacin con otros
alimentos ricos en almidn.

Alto valor nutritivo: Tanto el arroz blanco como el arroz integral contienen un valor
nutricional nico. El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro,
tambin es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina.
El arroz integral es una buena fuente de fibra y por lo tanto, mejora la digestin. El
arroz contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un
alimento saludable para el corazn. Debido a su alto contenido nutricional, es utilizado
en todas las cocinas del mundo. [ CITATION Val11 \l 12298 ]

3.3. Azcar

El azcar es un cuerpo de caractersticas slidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este

tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por
su sabor dulce.
La remolacha, la caa y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtencin de
azcar. El trmino suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azcar comn que se
utiliza en la preparacin de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glcido compuesto por una
molcula de fructosa y otra molcula de glucosa.
La nocin de azcares tambin se utiliza para nombrar a los disacridos, los monosacridos y
los hidratos de carbono en general, especialmente en el mbito industrial.[ CITATION Map11 \l
3082 ]

3.4. Caractersticas del arroz

De todos los cereales en los que se basa la alimentacin humana, el arroz es el cereal consumido
por un mayor nmero de personas. En Japn, en China, en la India y en Indochina, la comida
tradicional para miles de millones de habitantes tiene como base el arroz.
El 95% de la produccin mundial de este cereal se concentra en Asia. El arroz se cultiva en esos
pases desde tiempo inmemorial. El ms antiguo testimonio histrico sobre el arroz es un edicto
sobre la siembra de dicha planta, emitido hace 5.000 aos por un emperador chino.[ CITATION
Cur12 \l 3082 ]

3.5. Sorbato de potasio

La funcin principal del sorbato de potasio es limitar, retardar o prevenir la proliferacin de

microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos.

A diferencia del uso de cido Srbico, es mucho ms barato y ms eficiente, debido a la

caracterstica que posee con respecto a la solubilidad, tanto en agua como ligeramente en etanol.
[ CITATION Qui15 \l 12298 ]

4. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1. Materiales y equipos

Cucharon Jarras
Ollas de acero Balanza
Cocina industrial Gasas

4.2. Reactivos y materias prima

Leche Bicarbonato de sodio

Azcar Sorbato de potasio
Arroz Leche condensada
Canela

5. PROCEDIMIENTO
a) Recepcin de materia prima: se utiliz leche procesada industrialmente.
b) Medir 5 litros de leche
c) Pesaje de aditivos y azcar: se pes el bicarbonato de sodio 2,5 g, el sorbato de potasio
0,5 g y el azcar 1,250 kg.
d) Coccin: se deposit la leche en una olla y fue llevada a coccin acompaada de las
especias y del bicarbonato de sodio y del azcar. Este proceso duro 40 minutos.
e) Adicin: se aadi la pasta de arroz obtenida despus del licuado de la materia prima en
remojo.
f) Adicin: se aadi la leche condensada.
g) Coccin: se llev a cabo la coccin hasta que el producto tome las caractersticas
deseadas.
h) Adicin: se aade el sorbato de potasio acompaado con un poco de azcar.
i) Enfriar: se enfra el producto hasta que las caractersticas se asemejen un poco al
producto comercial.
j) Envasado: se envaso el producto en recipientes de gelatina.
k) Conservacin: se conserv a una temperatura ambiente hasta que este se enfri por
completo y tome las caractersticas propias del producto.
 l) Pesado: se pes el producto final obtenido cuyo resultado fue 0,9 kg cada envase.

6. DIAGRAMA DE FLUJO.

RECEPCIN DE LA MATERIA
Leche procesada.
PRIMA.

MEDICION DE LA LECHE 5 litros.

bicarbonato de sodio 2,5 g,

PESAJE DE ADITIVOS Y AZUCAR Azcar 1,250 kg.
Sorbato de potasio 0,5 g

Adicin de aditivos y azcar. COCCION. 40 minutos

Luego del licuado de la ADICCION DE PASTA DE

materia prima arroz ARROZ.

ADICCION LECHE CONDENSADA.

ENFRIAMIENTO DEL
PRODUCTO.

ENVASADO ENVASES DE GELATINA

Temperatura ambiente
CONSERVACION
15C

PESAJE FINAL. 0,9 kg cada envase.

7. FORMULACIN.

CANTIDAD DE AZCAR CATIDAD DE BICARBONATO DE SODIO

0.5 g de bicarbonato de sodio 1L leche

250 g azcar 1L leche X 5L leche

X 5L leche X= 2.5 g bicarbonato de sodio

X= 1250 g de azcar 1.250 kg

 CANTIDAD DE SORBATO DE POTASIO CANTIDAD DE PASTA DE ARROZ

1 g de sorbato de potasio 10 L leche 100 g pasta de arroz 1L leche

X 5L leche X 5L leche

X= 0.5 g sorbato de potasio X= 500 g arroz 0.5 kg

8. COSTOS DE PRODUCCIN

Taxi: 2.50 $ UTILIZADO

Huevos 0.78$ Taxi: 2.50 $

Gelatina: 1.00$ Huevos 0.15$
Bicarbonato: 1.00$ Gelatina: 1.00$
Leche, panela: 7.00$ Bicarbonato: 0.10$
Arroz: 0.80$ Leche, panela: 7.00$
Leche Condensada: 3.00$ Arroz: 0.30$

Leche Condensada: 3.00$

TOTAL: 14.2 $
 30 gr80 gr=2400 gr

14.2550 =21.38

21.38 30=0.70 $

70 $ 80 $

9. RESULTADOS
El producto final tras la elaboracin del manjar de leche con arroz, presento las
caractersticas propias de un manjar ya que al pasar una cuchara por el medio del
producto este no tenda a unirse de una manera instantnea. Su textura es agradable y al
aadirle el arroz licuado este proporciono un extra al producto, el mismo que se reflej
con una consistencia nica. El sabor dulce y el color fue unos factores excelentes, al
consumir, esto por la panela y por la leche condensada.

10. CONCLUSIONES
El manjar de leche con arroz se obtuvo utilizando las tcnicas adecuadas controlando la
temperatura y la textura para tener un producto exquisito y sabroso el cual si se lo
comercializa sera un producto aceptable y rentable.
Los procesos de elaboracin del manjar se controlaron con temperatura y observando
su textura al momento de la coccin, este proceso se tena que mecer constantemente
para que no se quemara en la parte inferior de la olla

11. RECOMENDACIONES

Tomar en cuenta todas las medidas de seguridad para evitar algn tipo de accidente o
contaminacin en el producto final.

Tener en cuenta la temperatura en el momento de las cocciones para que no se queme el

producto a igual que estas meciendo para que en el fondo no se pegue

12. Bibliografa
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y-cultivo/

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Mapana. (2011). Obtenido de
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm7-
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bicarbonato-de-sodio-y-sus-propiedades/

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https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-del-sorbato-de-potasio-el-
aditivo-mas-rentable-en-la-industria-alimentaria-4167767.htm

Valdez. (2011). Recuperado el 24 de 06 de 2017, de http://alimentos.org.es/arro

13. ANEXOS